![]()
| Таблицы калорийности блюд | | Суп-пюре из картофеля по № 266: Категория | Супы | | Наименование | Суп-пюре из картофеля по № 266 | | Суп-пюре из картофеля по № 266: Выход, г | 1000.00 | | Суп-пюре из картофеля по № 266: Использование при расчёте меню диеты (вариантов суточного функционального рациона питания) | Да | | Суп-пюре из картофеля по № 266: Рецепт | Для того чтобы приготовить Суп-пюре из картофеля делают следующее. Помытый и почищенный картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полу готовности, кладут петрушку (корень, добавление не обязательно), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом (приготовление описано ниже), разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. |
Для приготовления белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (используется около 1 грамма) и жиром (используется от 30 до 70 грамм). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению пли припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Введите желаемую массу блюда, г
Суп картофельный с грибами по № 227
Рассольник ленинградский по № 213
Суп-харчо по № 245
Борщ Московский по № 179
Суп картофельный с крупой
Суп картофельный с макаронными изделиями по № 223
Суп молочный с макаронными изделиями по № 258
Рассольник домашний по № 207
![]()
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Расход сырья и полуфабрикатов
Консервы рыбные в собственном
соку
Картофель молодой до 1 сент.
***с 1 сентября по 31 октября
***с 1 ноября до 31 декабря
***с 1 января по 28-29 февраля
Морковь до 1 января
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой
Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Основные ингредиенты: горох, желтый и зеленый, морковь, лук репчатый, картофель, сливки.
Грибной суп-пюре
Основные ингредиенты: грибы шампиньоны, белые, картофель, морковь, сливки.
Кабачковый суп-пюре с копчёным сыром
Не обычный суп с ярко выроженным вкусом.
Крем-суп из каштанов
Основные ингредиенты: Каштаны сельдерей, лук репчатый, вино красное сухое, сливки.
Крем-суп с белыми грибами и шампиньонами
Основные ингредиенты: грибы белые с/м, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, вино белое сухое, масло сливочное, сливки.
Куриный суп-пюре с гренками
Основные ингредиенты: Курица, куриное филе, картофель, морковь, лук репчатый, сливки, специи.
Овощной суп-пюре
Основные ингредиенты: морковь, лук репчатый, брокколи, картофель, сливки, чеснок.
Суп-пюре из брокколи
Основные ингредиенты: брокколи, картофель, лук репчатый, сельдерей, сливки.
Суп-пюре из брокколи и сельдерея
Основные ингредиенты: сельдерей корень, брокколи, картофель, лук репчатый, сельдерей, сливки.
Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра
Основные ингредиенты: цветная капуста, плавленый сыр, картофель, лук репчатый, морковь, сливки, сливочное масло.
Нежный, приятный вкус цветной капусты, дополненный плавленым сыром и сливками.
Сырный крем-суп на пиве
Основные ингредиенты: плавленый сыр, пиво, картофель, лук репчатый, горчица, сливки.
Сырный суп-пюре с беконом
Основные ингредиенты: плавленый сыр, картофель, лук репчатый, морковь, сливки бекон.
Томатный суп-пюре
Ещё один суп, который я не знаю в которую отнеси, по составу компонентов его можно отнести к овощным супам, но мне кажется в этом разделе ему здесь лучшее место. Довольно острый!
Основные ингредиенты: помидоры в с/с, лук репчатый, сельдерей стебель, томат, сахар, чеснок, базилик, масло оливковое, специи.
Тыквенный суп-пюре
Основные ингредиенты: тыква, картофель, морковь, лукрепчатый, сельдерей, сливки.
Тыквенный крем-суп
Основные ингредиенты: тыква, картофель, морковь, имбирь.
Ёще один суп-пюре из тыквы, но не похожий на другии.
Томатный суп с манго
Основные ингредиенты: манго, цуккини, лук репчатый, чеснок, аджика, помито (помидоры в с/с), сок томатный.
Не обычный суп с яркими, хорошими вкусовыми качествани.
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов
Основные ингредиенты: грибы белые шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, сливки.
![]()
Калорийность: 50,97 ккал
Внешний вид - однородная масса, без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности. Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком, вкус в меру соленый. Цвет - белый с кремовым оттенком. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия |
|---|
| брутто | нетто | ед. изм. |
|---|
| 1 | Картофель сырой очищенный | 180 | 180 | г | | 2 | Морковь очищенная натертая | Пассерование | 10 | 10 | г | | 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | | 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | | 5 | Мука пшеничная | 10 | 10 | г | | 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | | 7 | Молоко | 75 | 75 | г | | 8 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | | 9 | Вода | 375 | 375 | г | | 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | | ИТОГО | 693 | 693 | г |
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. При отпуске суп кладут пассерованный зеленый лук.
- Вкус: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком, вкус в меру соленый..
- Внешний вид: однородная масса, без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности..
- Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая..
- Цвет: белый с кремовым оттенком..
- Запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком, вкус в меру соленый..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Основные ингредиенты: горох, желтый и зеленый, морковь, лук репчатый, картофель, сливки.
Грибной суп-пюре
Основные ингредиенты: грибы шампиньоны, белые, картофель, морковь, сливки.
Кабачковый суп-пюре с копчёным сыром
Не обычный суп с ярко выроженным вкусом.
Крем-суп из каштанов
Основные ингредиенты: Каштаны сельдерей, лук репчатый, вино красное сухое, сливки.
Крем-суп с белыми грибами и шампиньонами
Основные ингредиенты: грибы белые с/м, шампиньоны, лук репчатый, чеснок, вино белое сухое, масло сливочное, сливки.
Куриный суп-пюре с гренками
Основные ингредиенты: Курица, куриное филе, картофель, морковь, лук репчатый, сливки, специи.
Овощной суп-пюре
Основные ингредиенты: морковь, лук репчатый, брокколи, картофель, сливки, чеснок.
Суп-пюре из брокколи
Основные ингредиенты: брокколи, картофель, лук репчатый, сельдерей, сливки.
Суп-пюре из брокколи и сельдерея
Основные ингредиенты: сельдерей корень, брокколи, картофель, лук репчатый, сельдерей, сливки.
Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра
Основные ингредиенты: цветная капуста, плавленый сыр, картофель, лук репчатый, морковь, сливки, сливочное масло.
Нежный, приятный вкус цветной капусты, дополненный плавленым сыром и сливками.
Сырный крем-суп на пиве
Основные ингредиенты: плавленый сыр, пиво, картофель, лук репчатый, горчица, сливки.
Сырный суп-пюре с беконом
Основные ингредиенты: плавленый сыр, картофель, лук репчатый, морковь, сливки бекон.
Томатный суп-пюре
Ещё один суп, который я не знаю в которую отнеси, по составу компонентов его можно отнести к овощным супам, но мне кажется в этом разделе ему здесь лучшее место. Довольно острый!
Основные ингредиенты: помидоры в с/с, лук репчатый, сельдерей стебель, томат, сахар, чеснок, базилик, масло оливковое, специи.
Тыквенный суп-пюре
Основные ингредиенты: тыква, картофель, морковь, лукрепчатый, сельдерей, сливки.
Тыквенный крем-суп
Основные ингредиенты: тыква, картофель, морковь, имбирь.
Ёще один суп-пюре из тыквы, но не похожий на другии.
Томатный суп с манго
Основные ингредиенты: манго, цуккини, лук репчатый, чеснок, аджика, помито (помидоры в с/с), сок томатный.
Не обычный суп с яркими, хорошими вкусовыми качествани.
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов
Основные ингредиенты: грибы белые шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, сливки.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Суп-пюре из картофеля.Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затеи кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из риса.Морковь, лук и петрушку слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1кг крупы 5л воды), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно в бульоне можно сварить рис для гарнира.
При отпуске в тарелку кладут рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
Технология приготовления солянок: солянка сборная мясная, домашняя
Солянка сборная мясная.В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, нарезанный соломкой, с томатным пюре, припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы вместе с рассолом – специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, сосиски или сардельки, почки, птица) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Солянка домашняя.Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают
солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
Организация: Сургутский профессиональный колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г
Рецептура №187
Наименование продуктов
Сливки 20% или молоко
Маслины без косточек
Краткая технология приготовления
Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком
Припустить в малом количестве жидкости до готовности
Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть
На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок или молока) до загустения, процедить.
Готовую яично-молочнццую смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.
В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элеленты из сливок, моркови, маслин, зелени.
Температура подачи не ниже 80-85 0 С.
Требования к качеству
Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Вкус: нежный, в меру соленый.
![]()
![]()
Технологическая карта
Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.
Рецептура №829; 830; 831
![]()
Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
![]()
Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля
![]()
В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 минут, затем пассированные морковь, лук и варят 20 минут до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульонам и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно вливать горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109
Супы прозрачные
Основой прозрачных суповявляются бульоны и отвары (все, кроме грибного). В бульонах находятся взвешенные частицы, которые придают им мутность. Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. Для этого готовят оттяжку.
Мясная оттяжка.
Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.
Овощная оттяжка.
Преимущества: 1)дешевизна; 2)сокращается продолжительность приготовления супа; 3)на производстве быстрее можно найти морковь, чем мясо.
Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин.
Рыбная оттяжка.
Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками.
Оттяжка из птицы, дичи.
Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль и настаивают 1,5 ч на холоде. Затем вводят белки и осветляют бульон как для мясного прозрачного супа.
Мясной прозрачный суп (борщок).
Он отличается острым вкусом и ярко-красным цветом.
Для его приготовления в костный бульон при варке добавляют кости от копченостей. В мясную оттяжку после ее настаивания добавляют измельченную сырую свеклу, смоченную в уксусе, и белки яиц. В борщок можно добавить красный молотый перец и красное вино типа «Мадера».
Отпускается борщок с острыми гренками.
Процессы, происходящие при осветлении бульонов.
Оттяжка содержит не денатурированные белки мяса и яйца. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют (впитывают) на своей поверхности взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульоны после осветления обогащаются экстрактивными веществами оттяжки, поэтому их называют «бульонами двойной крепости».
![]()
![]()
![]()
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
![]()
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Читайте также:
|
