Телячьи ножки бульон

Прозрачный янтарный слой застывшего густого мясного бульона и сменяющий его слой нежнейших волокон мяса - с хреном, горчицей, рюмкой водки. Кто может устоять?

Как и любое блюдо, холодец нужно уметь правильно готовить. Как, читайте в этой статье. И это совсем не сложно.

Правило №1. Выбор мяса.

Правильный холодец готовится исключительно на телячьих, в крайнем случае, на говяжьих ножках с добавлением языка и мякоти говядины.

Именно в этом случае удастся достичь идеально прозрачного бульона при необходимой клейкости, что является одним из показателей качественного холодца. Ножки (нижний сустав с копытцами) и мясо используются примерно в равном соотношении.

Приготовление бульона из свиных ножек никогда не даст такой прозрачности, просто в силу особенностей мяса.

Приготовление холодца из рульки, голяшки, голов, хвостов, ушей, губ, лапок, шкурок от сала, а также добавление более дешевого куриного мяса, происходит исключительно от ограниченности бюджета, в итоге получается продукт, больше похожий на зельц и вполне предсказуемая реакция иностранных товарищей на «это».

Те, кто утверждает, что «мы всегда так варили», а бульон «всегда можно осветлить белком», просто, к сожалению, не имели возможности откушать настоящего качественного блюда (не хочу никого обидеть, но это так).

Правило №2. Подготовка мяса.

Перед приготовлением бульона телячьи ножки необходимо вымочить в холодной воде примерно 10-12 часов (можно оставить на ночь) для того, чтобы вышла лишняя кровь, а кожа несколько размякла. После этого кожу и копытца надо поскоблить кухонным ножом, чтобы снять верхний жесткий и грязный слой, ножки тщательно промыть, сделать вертикальный надрез (рассечь кожу) и приступать к варке.

Правило №3 . Варка томлением.

Хороший холодец готовится без использования желатина и достигает необходимой для застывания клейкости за счет использования большого количества мяса, костей и длительной варки, даже томления. Примерное время отваривания (настаивания) 8-10 часов, можно оставить на ночь. Поэтому готовить холодец следует начинать за 2 суток до подачи на стол (с учетом застывания).

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Правило №4 Первую воду слить .

Эти действия позволяют добиться прозрачности бульона с одной стороны и избавиться от разного рода примесей и добавок, технологически присутствующих в мясе, особенно промышленного производства, с другой стороны

Подготовленные ножки залить водой, довести до кипения, добавить соль и проварить на среднем огне примерно 10 минут. Воду слить, ножки и кастрюлю тщательно промыть, сложить мясо вновь в кастрюлю, залить свежей водой и поставить вариться основательно. Для телячьих ножек такой необходимости нет, а при использовании других видов мяса процедуру можно повторить.

Правило № 5. Соблюдение пропорций.

Хороший «богатый» холодец варится без использования желатина, поэтому важно соблюдать баланс между мясом и жидкостью. Воды следует наливать столько, чтобы она примерно на 3 см покрывала мясо, в дальнейшем при длительном отваривании часть воды выкипит и получится правильная концентрация бульона. Проверить клейкость можно «вручную» - отлить небольшое количество бульона в блюдечко или небольшую мисочку, немного остудить. Смочить кончики пальцев бульоном и попробовать их сложить. Если пальцы склеиваются, холодец застынет самостоятельно, если нет – концентрация бульона слабая и придется добавлять желатин.

Правило № 6. Постепенное добавление ингредиентов.

Разным составляющим холодца требуется разное время для приготовления. Больше всего – ножкам, меньше всего – лавровому листу. Поэтому время закладки ингредиентов отличается. После примерно 2-3 часов варки ножек закладывается остальное мясо, еще через 2-3 часа - луковица, морковь, другие коренья и соль, за 30 минут до окончания – черный и душистый перец горошком, за 15 минут до окончания варки - лавровый лист.

Да, это чуть более сложно, чем заложить все ингредиенты сразу, но именно таким образом можно добиться того, что все составляющие наилучшим образом отдадут бульону свои запахи и вкусы, не развариваясь в кашу.

Правило №7 . Посолить.

Солить холодец необходимо ближе к завершению варки, когда уже понятна концентрация бульона, и более крепко, чем обычный суп. «Недовложение» соли самым негативным образом влияет на вкус холодца. Для того, чтобы сгладить некоторый избыток соли, холодец можно есть с несоленым отварным картофелем или свежим салатом.

Правило № 8. Ручная работа.

Готовый холодец (ножки распадаются по суставчикам, мясо легко протыкается ножом) необходимо «разобрать». Делать это необходимо вручную, а не миксером или мясорубкой. Во-первых, так вы не пропустите мелкие косточки, которыми можно повредить зубы или пораниться, во-вторых, разобранное на волокна мясо выглядит в готовом блюде гораздо привлекательнее, чем перемолотый фарш.

Мясо необходимо извлечь из бульона, это удобно сделать шумовкой, слегка остудить для удобства работы и двумя вилками аккуратно разобрать на небольшие кусочки. Хрящики и кожу выбрасывать не надо, их можно также мелко порезать и добавить к мясу, эти части уже хорошо разварились, стали мягкими, но при этом также будут способствовать застыванию холодца. Сам бульон необходимо процедить через марлю, остатки кореньев и приправ выбросить.

Правило № 9. Заполнение формы.

Хороший прозрачный холодец красив не только наличием в нем мяса, но и собственно слоем желе. Для формирования холодца удобно использовать эмалированные лотки с крышками, а застывший в них холодец - нарезать порционными кусками и подавать.

Использование для застывания холодца тарелок, мисок, плошек – совсем уж «деревенский» вариант, сюда же относится и использование вареной моркови или яиц, зелени для украшения, Холодец не требует украшений, он хорош сам по себе, дополнительный декор традиционно используется для заливного, а это разные продукты.

Для достижения большей прозрачности готового холодца важно, чтобы слои мяса и желе не смешивались. На дно формы следует выложить слой мяса толщиной примерно 3-5 см, немного ломтиков свежего чеснока (при желании), залить его небольшим слоем желе и поставить примерно на полчаса в холодильник. За это время мясо опустится на дно, а желе немного схватится. После этого можно залить в лоток основной слой бульона, который к этому времени уже остынет до полутеплого состояния. Лотки следует заливать не доверху, а примерно на три четверти, таким образом, чтобы крышка не соприкасалась с поверхностью холодца.

Правило № 10. Подача.

Оптимальная температура для застывания холодца – средняя полка холодильника, для экономии места лотки можно поставить друг на друга. При слишком низкой температуре (на улице, на балконе) холодец застынет быстро, но желе превратится в игольчатую структуру, что убьет замечательные вкусовые качества холодца, при слишком высокой – на подоконнике, может потребоваться добавление желатина, что также влияет на вкус блюда. Для этого часть бульона необходимо отлить, прокипятить, добавить в него подготовленный согласно инструкции на упаковке желатин, соединить с остальным блюдом.

Правильно сваренный холодец застывает через 4-5 часов. Поэтому. если холодец планируется подавать вечером, заливать в форму его нужно утром.

Холодец подается на тарелках порционными кусками, переворачивать их мясным слоем вверх не надо. Непосредственно перед подачей с холодца можно снять верхний слой жира, но не раньше, чтобы желе не заветрилось. Жир можно использовать для приготовления других блюд. Холодец традиционно подается с хреном или горчицей.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Для рецепта галантина вам потребуется:

свинина (нежирная) - 300г
телятина - 250г
ветчина - 150г
грудинка (копченая) - 100г
огурцы (солёные) - 200г
хлеб белый - 200г
яйцо - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
орех мускатный (тертый) - 1 ч.л.

телятина (ножки) - 1кг
сельдерей (корень) - 80г
петрушка (корень) - 80г
лук репчатый - 80г
морковь - 80г
лавровый лист - 2 шт.
перец чёрный (горошек) - 10 шт.
соль - по вкусу
перец чёрный (молотый) - по вкусу

помидор - 1-2 шт.
петрушка (зелень) - по вкусу.

Рецепт приготовления галантина:

Чтобы приготовить Мясной галантин с солеными огурцами необходимо.

Почистить овощи для бульона, телячьи ножки разрубить вдоль. Выложить овощи и ножки в кастрюлю, добавить пряности и залить водой. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 3-4 часа. В конце варки посолить бульон по вкусу и, сняв с огня, процедить.

Белый хлеб вымочить в бульоне. Свинину, телятину и хлеб пропустить через мясорубку два раза. Добавить в фарш яйца, мускатный орех и чеснок, продавленный через пресс. Приправить солью и перцем, влить 4 ст.л. воды и тщательно вымесить фарш.

Выложить приготовленный фарш ровным слоем на салфетку, смазанную маслом. Края салфетки оставить свободными. Нарезать мелкими кубиками ветчину, грудинку, соленые огурцы и выложить на фарш. Свернуть плотный рулет, перевязать ниткой и положить в горячий бульон из телячьих ножек. Готовить галантин на медленном огне 1,5 часа, затем придавить грузом и остудить в бульоне.

Готовый галантин нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Украсить ломтиками помидоров, зеленью петрушки и подать блюдо к столу.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Телячьи ножки являются одним из богатейших источников натурального желатина. Из одной телячьей ножки выделяется достаточное количество желатина, чтобы придать крепость бульону или превратить 1/2 л жидкости, в которой она тушилась, в упругое желе после охлаждения. Обрабатывая телячью ножку перед готовкой, отделите примыкающую к суставу кость, если, конечно, она не была отделена ранее (верхний снимок справа). Это делают потому, что для полного вываривания желатина кость придется готовить дольше, чем остальную часть ножки, и, кроме того, в кастрюле она займет слишком много места. (Отрезанную кость сохраните и используйте для приготовления бульона.) Разрежьте ножку пополам в длину (нижний снимок справа); в таком виде она легче поместится в кастрюлю и быстрее высвободит тканевый желатин. К сожалению, телячьи ножки очень редко бывают в продаже. Однако отчаиваться не стоит: одну телячью ножку вполне могут заменить две свиные.

Приготовление и хранение базового бульона из телятины

Прозрачный бульон из телятины, получаемый путем отваривания костей и мяса в воде с ароматическими овощами, имеет изысканный вкус и однородную консистенцию, что обязательно для некоторых блюд и весьма желательно для многих других. Отрубы телятины с высоким содержанием костей и хрящей очень удобно использовать для приготовления бульона: они сравнительно недороги и содержат так много натурального желатина, что остывший бульон, в котором они варились, выглядит, как желе. Для приготовления бульона лучше всего подойдут кости ног, шеи и ребер с достаточно большим количеством оставленного на них мяса; используйте и кость голяшки, она содержит много желатина. Мясо для еды можно срезать примерно через полтора часа после начала варки бульона. Бульон из телятины необходимо варить на очень слабом огне и достаточно долго, чтобы все экстрактивные вещества перешли в отвар. Мясо и кости залейте холодной водой и очень медленно доводите ее до кипения (процесс нагрева может занимать целый час). По мере повышения температуры воды белкиальбумины, выделяемые из мяса, начинают свертываться, образуя на поверхности бульона обильную пену. Для получения прозрачного бульона пену необходимо периодически снимать (этапы 1—3 внизу). Кроме того, весь жир, появившийся на поверхности бульона к концу варки, также должен быть снят. Во время варки количество жидкости будет уменьшаться. Для того чтобы результат оправдал длительный процесс приготовления бульона, варите его в самой большой кастрюле и в большем количестве воды, чем вам потребовалось бы для приготовления конкретного блюда. Та часть бульона, которая вам не будет нужна сразу, может храниться в холодильнике несколько дней, а в морозильнике — несколько месяцев.

1 - Снятие пены

Положите кости и мясо в кастрюлю и залейте их холодной водой так, чтобы расстояние от поверхности воды до мяса составляло около 4 см. Медленно доведите воду до кипения. Большой ложкой или ковшиком аккуратно снимайте жирную серую пену с поверхности бульона.

2 - Замедление кипения

Если бульон начнет бурно кипеть, свернувшиеся белки распространятся по всему объему жидкости, препятствуя образованию хлопьев пены на поверхности. Поэтому при закипании бульона необходимо добавить немного холодной воды, чтобы его температура становилась чуть ниже точки кипения.

3 - Последнее снятие пены

После появления на поверхности жидкости более светлой пены снимите ее и долейте в кастрюлю чуть больше холодной воды, чем раньше. Повторите эту операцию один или два раза, чтобы на поверхности осталась только белая пена (на фото).

4 - Добавление ароматических ингредиентов

Ароматические овощи обязательны для получения вкусного бульона. В показанном на снимке бульоне использованы морковь, репчатый лук, гвоздика, неочищенная головка чеснока и пучок душистых трав, составленный из сельдерея, лука-порея, лаврового листа, тимьяна и петрушки.

5 - Добавление соли

Посолите бульон. Так как количество жидкости во время кипения уменьшается, соли требуется сравнительно немного — около 1 ст. л. на 5 л воды.

6 - Доведение до кипения

После добавления овощей температура бульона уменьшится, поэтому дайте ему возможность снова закипеть. Удаляйте появляющиеся на поверхности воды хлопья пены. Убавьте огонь, чтобы жидкость еле кипела.

7 - Регулирование температуры

Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для того, чтобы пар не скапливался внутри кастрюли и не увеличивал там температуру. В последующие 15—30 мин продолжайте следить за бульоном и регулируйте температуру так, чтобы на поверхность поднимались равномерные тонкие струйки пузырьков.

8 - Процеживание

Снимите ложкой весь жир с поверхности бульона. Слейте бульон через дуршлаг в большую миску. Когда мясо и овощи стекут, процедите бульон еще раз через сито, накрытое двумя слоями влажной марли или муслина.

9 - Снятие жира

Поставьте бульон в холодильник, примерно на 8 12 часов. После этого с поверхности получившегося желе соскоблите ложкой жир (вверху). Аккуратными движениями удалите остатки жира кусочками ткани или бумажной салфеткой, предварительно смочёнными в горячей воде и отжатыми, как показанно на фото

10 - Хранение бульона

Положите удобные порции (примерно по 6 ст. л.) холодного желеобразного бульона в небольшие пластиковые мешочки (справа) для замораживания или в миски без крышек для сохранения в холодильнике. Чтобы охлажденный бульон не испортился, с периодичностью в несколько дней доводите его до кипения и после остывания снова ставьте в холодильник.

Ножки говяжьи — нижние конечности коровы, самое жесткое мясо из всей туши. По этой причине говяжью ногу лучше всего использовать для холодцов в сочетании с жирным свиным мясом. Жарить такое мясо смысла мало, скорее всего оно получится пересушенным и жевать его будет слишком тяжело. Для приготовления холодца или говяжьего студня ноги необходимо опалить, разрубить на несколько частей и вымачивать ночь. Затем в большой кастрюле ноги заливаются водой и варятся на слабом огне без кипения до 4х часов. В воду добавляется соль, перец и специи по вкусу. Можно добавить морковь, лавровый лист, морковь и варить еще час. Затем кастрюлю следует снять огня и все содержимое процедить через дуршлаг. Овощи можно выкинуть, а отваренное мясо снять с костей. Часть мяса легко снимется волокнами, остальную можно порубить без особых усилий. Порезанное мясо нужно сложить в миску, залить бульоном, добавить чеснок и размешать. Полученную массу следует поставить в холодильник минимум на 4 часа.

Поча (отварные говяжьи ножки)

Ряд торговцев ливером. Фото автора

Одно дело, тощие ножки барана и совсем другое — «поча», то есть, ножки быка (коровы, теленка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.

Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского друга, который по поводу моего с ним диспута на тему восточных красавиц, где я всячески отстаивал красоту и грацию «наших газелей», глубокомысленно и философски изрёк: «Тощая корова ещё не газель»…

В России из субпродуктов принято варить студни и холодец, у армян есть традиция собираться по утрам на хаш, ну а в Средней Азии существует немало любителей, которые предпочитают поча.

На любом восточном базаре можно встретить ряды торговцев ливера, говяжьих ножек и прочих деликатесов. Однако, многие местные жители предпочитают собственноручно приготовить это нехитрое блюдо. Для этого, они приобретают говяжьи ножки и с помощью паяльной лампы вначале тщательно опаливают её со всех сторон. Затем, сбивают копыта, не менее тщательно скоблят и чистят ножом и замачивают в холодной воде на пару-тройку часов. После чего, несколько раз промывают, делают небольшой надрез в основании копыта и только после этого кладут в глубокую посудину, заливают водой и ставят на огонь. Как только вода закипит, убавляют пламя, снимают пенку и, прикрыв крышкой, варят на маленьком огне 3–4 часа. Если предполагается варить студень или холодец, то время варки увеличивается на пару часов. В конце варки, солят, кладут лавровый лист, несколько горошин черного перца. Наконец, аккуратно изымают аппетитную ножку и выкладывают её на широкое блюдо («табак»), остужают и… приступают к трапезе. Едят, как правило, исключительно руками.

Поскольку говяжьи ножки относятся к так называемой второй категории субпродуктов, с большим содержанием в них коллагена и эластина, то в процессе еды пальцы быстро становятся липкими. Поэтому, предварительно перед каждым едоком ставится косушка с теплой водой и льняная или ситцевая салфетка для рук.

По окончании трапезы, традиционно пьют горячий зеленый чай. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что не все предпочитают следовать этой древней традиции. К примеру, я знаю немало товарищей, которые убеждают меня в том, что крепкий сорокаградусный напиток, известный, кстати, не только россиянам, как нельзя более всего сочетается с этим блюдом. Что ж, как говорится, о вкусах не спорят…

Мне остается добавить, что привычного соуса, вроде горчицы или хрена к этому деликатесу не нужно: поча — «птица» гордая и никакого соседства или партнерства не признает.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Заливное - популярное новогоднее блюдо. Каждый хоть раз в жизни наверняка пробовал это аппетитное кушанье. Однако не все пытались сотворить такое прозрачное волшебное угощенье. Сегодня мы готовим холодец из говяжьих ножек.

«Вкусные» советы:

Главный ингредиент студня – телячьи или свиные ножки, точнее сказать, самая их нижняя часть – копытца. Только эти составляющие дадут полную уверенность, что наше блюдо застынет, как положено.
Другие виды мяса можно добавлять по желанию. Это могут быть куриные части со всеми шкурками и жилками, говядина, свинина.

Главное - соблюдать соотношение продуктов. На две телячьи ножки необходимо взять по весу столько же другого вида мяса.
Соотношение жидкости и мяса при варке бульона должно быть 1:1. Это очень важный момент. Нальем больше воды, не успеет жидкость испариться, что не даст возможности застыть любимому заливному. Меньшее количество воды потребует дополнительного подливания живительной влаги, а это тоже нежелательно.
Для получения прозрачного аппетитного холодца не стоит пренебрегать выполнением важного правила - первый бульон сливаем обязательно. Тем самым уменьшим калорийность блюда, добьемся шикарного эстетического вида.
При варке стараемся избегать сильного кипения: бульон должен томиться на маленьком уровне конфорки не меньше 6-7 часов.
Соль и смесь приправ в студень вводим правильно. Солим, перчим, добавляем лук и морковь за 1 час до окончания приготовления блюда.
Лучшее место для застывания заливного – это холодильник.
Опытные хозяйки не рекомендуют сразу убирать верхний слой жира на холодце, желательно этот процесс провести перед самой подачей.
Украшать холодец можно нарезанной морковью, горошком, веточками трав, вареными яйцами.

Классический рецепт

Приводим рецепт холодца из говяжьих ножек без добавления желатина. Нежность и богатство вкусов блюду придаст телятина.

Состав:

говяжьи ножки – 2 шт.;
телятина – 500 г (мякоть);
лук – 3-4 шт.;
чеснок – 1 крупная головка;
лавровый лист – 4-7 шт.;
соль;
перец душистый горошком – 4-5 шт.;
морковь – 1 шт.;
вода очищенная.

Приготовление:

Очень тщательно нужно подойти к обработке говяжьего мяса и ножек. От того, как мы обработаем столь важные ингредиенты, будет зависеть прозрачность нашего студня. Так что приступаем досконально рассматривать каждый шаг, как приготовить холодец из говяжьих ножек.

Говядину нужно залить холодной водой и оставить на 40-60 минут вымачиваться. Если есть возможность, то это время можно увеличить до 4-5 часов. И мясо очистится, и шкура станет мягче, что будет только плюсом для готовки блюда. Таким образом, уйдет оставшаяся кровь из мяса, а это сделает наше блюдо поистине красивым и вкусным.

Говяжьи ножки советуют не рубать, а распиливать с помощью ножовки с крупными зубьями, чтобы избежать попадания мелких осколочных костей в бульон. Перед варкой шкуру необходимо тщательно очистить ножом.

В большую емкость выкладываем мякоть, разделанную средними кусками, и подготовленные телячьи ножки.
Заливаем чистой холодной водой на 6-8 см выше от уровня составляющих.

С момента закипания провариваем на медленном огне 7-10 минут и сливаем первичный бульон.
Мясные куски промоем под проточной водой и опять поместим в кастрюлю с чистой жидкостью.
Вот теперь нужно предусмотреть все тонкости варки вторичного бульона для прозрачного наваристого холодца.
Стараемся не упустить момент закипания. Как только начинают появляться мелкие бурлящие пузырьки, снимаем шумовкой пену и жир.
Ставим плиту на минимум и оставляем томиться мясной навар на 3-4 часа. Жидкость не должна сильно бурлить. Крышка на кастрюле остается приоткрытой.

Подготовим овощи для наваристого студня. Можно проделать небольшую хитрость, чтобы бульон приобрел золотистый теплый оттенок.
Очищенную луковицу разрезают пополам, плоский срез обжаривают на раскаленной сковороде. Морковь чистим, промываем и целиком добавляем в мясной бульон.
Подготовленные овощи отправляем в емкость с кипящим мясным набором.

Отвар доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем мощность плиты и томим отвар для будущего холодца еще 3-4 часа.
За час до окончания приготовления добавляем лавровый лист и душистый перец. И только теперь можно посолить блюдо.

Аккуратно достаем из наваристого бульона мясные куски.

Начинаем работать с остывшим продуктом. Отделяем мякоть от телячьих ножек. Мякоть режем мелкими кусочками. В идеале будет разорвать мясо руками на мелкие волокна.
Очищенный чеснок пропустим через пресс и смешаем с разобранным отварным мясом.
Выкладываем в красивые глубокие формы равномерным слоем мясные кусочки.

Заливаем процеженным теплым бульоном.

Емкости помещаем в холодильник и подаем к столу уже застывший холодец.
Ароматное блюдо будет идеально сочетаться с горчицей, острым хреном и душистым домашним хлебом.

Нежный студень

Холодец можно приготовить из говядины, баранины, свинины. Не стоит пренебрегать и такими ингредиентами, как копытца, хвост, голова, жилки и шкурки. Это идеальные продукты, которые способны улучшить застывание бульона.

Мы рассмотрели классический рецепт приготовления холодца. Кстати, очень удобно готовить студень в мультиварке с добавлением мяса птицы, кролика. Все основные шаги указаны, теперь приведем еще один вариант рецепта, где просто поиграем с составляющими.

Состав:

телятина на кости – 0,5 кг;
говядина, мякоть – 0,5 кг;
2 говяжьи ножки;
телячья голень – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
2 луковицы;
сельдерейный стебель – 1 шт.;
3 чесночных зубчика;
тимьян, петрушка, лавровый лист;
соль, перец – по вкусу;
зеленые листья лука порея.

Приготовление:

Процесс аналогичен описанию классического рецепта. Главное - соблюдаем все правила. Холодец варится не меньше 6-7 часов. Однако все зависит от свежести мяса. Молоденькое мяско требует меньше времени, а если попадутся кусочки зрелых животных, то смело увеличиваем процесс готовки до 12 часов.

Подаем к столу с горчичкой и любимыми сливочными соусами.

Умение приготовить холодец автоматически присваивает любой женщине статус хорошей хозяйки. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Читайте другие интересные рубрики

Закуски (218)
Салаты (174)
Первые блюда (120)
Вторые блюда (741)
Выпечка (434)
Десерты (188)
Напитки (135)
На праздничный стол (38)
Заготовки на зиму (123)
В мультиварке (164)

Последний студень. Счастье-то какое! Хотя я это в конце каждого раздела говорю. Потому что однообразные блюда, даже если любимые, приедаются.

Помните, в статье про говяжий студень я пыталась доискаться, чем же студень отличается от холодца? И приводила мнения других авторов, что студень может быть только говяжьим, а холодец - из разного мяса? Так вот, составители "Книги о вкусной и здоровой пище" этого мнения не придерживались. У них есть и рецепты студня телячьего, с пометкой что он может быть и свиным, и студня из стерляди, которая вообще рыба.

Так что пока это различие остается загадкой - для меня, во всяком случае.

А теперь вернемся к рецепту: " Студень телячий ".

"Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3–4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном , горчицу , хрен с уксусом , хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5–7 г желатины.

Состав продуктов: На 4 телячьих ножки — 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку."

У меня была одна-единственная свиная ножка (даже не знаю, есть ли в продаже телячьи в принципе, не искала - не видела смысла после говяжьего студня делать телячий). Что я сглупила, не купив дополнительно еще какого-нибудь мяса, я поняла еще при разделке - мяса-то в этой свиной ножке нет практически и теоретически. Одна кожа и жир.

Пришлось заливать из того, что есть - и уже ни о каких выкладываниях яиц слоями и речи не шло, там действительно нет столько мяса.

Получившееся блюдо очень напоминало советский продукт под названием "Зельц серый" по внешнему виду, но, увы, не по вкусу (зельц я любила - теперь мне такой не попадается). Возможно, народ был неприхотлив до крайности - съедобно и ладно. А может быть, на телячьих ножках мяса было больше. Да сейчас и свиные - если попадаются такие беленькие, импортные, в пластике - они уже вываренные и из них студень не сваришь, проверено опытом.

В общем, блюдо даже не отвратительное, а просто "никакое". Практически, жирноватое желе с привкусом свинины. Если вдруг решите готовить - непременно добавьте другое мясо. Помнится, пока индейка еще не была "диетической и деликатесной", а следовательно, была дешевой, мама для такого студня покупала голень индейки. И получалось гораздо лучше, чем из одних ножек.

Подводя итоги: если говяжий студень я, может быть, когда-нибудь, и буду делать, то этот - уж точно нет. А скорее всего, я буду продолжать готовить куриный . Так что этот - не рекомендую, во всяком случае по этому рецепту.

На сегодня у меня всё.

А дальше у нас начинается раздел "соусы" и мне все-таки придется взбить аутентичный советский майонез вручную. Это будет, по крайней мере, забавно, потому что обычно я взбиваю его немного другим способом. Миксером, конечно.

Чтобы не пропустить обновления - подписывайтесь на канал и ставьте лайки, словом, оставайтесь на связи!

И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Ингредиенты:

кости говяжьи - 500 г
Говядина - 360 г
свиные ножки - 700 г
лук репчатый - 60 г
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Лист лавровый - 3 шт.
Перец - По вкусу
Соль - По вкусу
Желатин - 6 г

Ингредиенты

(6 порции)
- Телятина (голень) - 1.3 кг
- Морковь - 150 г
- лук репчатый - 150 г
- Сельдерей (корень) - 150 г
- Чеснок - 25 г
- Перец душистый - 2 г
- Петрушка (корень) - 10 г
- Перец черный горошком - 2 г
- Лавровый лист - 1 г
- Соль - 5 г
- Желатин - 5 г
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Заливное - популярное новогоднее блюдо. Каждый хоть раз в жизни наверняка пробовал это аппетитное кушанье. Однако не все пытались сотворить такое прозрачное волшебное угощенье. Сегодня мы готовим холодец из говяжьих ножек.

«Вкусные» советы:
- Главный ингредиент студня – телячьи или свиные ножки, точнее сказать, самая их нижняя часть – копытца. Только эти составляющие дадут полную уверенность, что наше блюдо застынет, как положено.
- Другие виды мяса можно добавлять по желанию. Это могут быть куриные части со всеми шкурками и жилками, говядина, свинина.
- Главное - соблюдать соотношение продуктов. На две телячьи ножки необходимо взять по весу столько же другого вида мяса.
- Соотношение жидкости и мяса при варке бульона должно быть 1:1. Это очень важный момент. Нальем больше воды, не успеет жидкость испариться, что не даст возможности застыть любимому заливному. Меньшее количество воды потребует дополнительного подливания живительной влаги, а это тоже нежелательно.
- Для получения прозрачного аппетитного холодца не стоит пренебрегать выполнением важного правила - первый бульон сливаем обязательно. Тем самым уменьшим калорийность блюда, добьемся шикарного эстетического вида.
- При варке стараемся избегать сильного кипения: бульон должен томиться на маленьком уровне конфорки не меньше 6-7 часов.
- Соль и смесь приправ в студень вводим правильно. Солим, перчим, добавляем лук и морковь за 1 час до окончания приготовления блюда.
- Лучшее место для застывания заливного – это холодильник.
- Опытные хозяйки не рекомендуют сразу убирать верхний слой жира на холодце, желательно этот процесс провести перед самой подачей.
- Украшать холодец можно нарезанной морковью, горошком, веточками трав, вареными яйцами.
Классический рецепт

Приводим рецепт холодца из говяжьих ножек без добавления желатина. Нежность и богатство вкусов блюду придаст телятина.

Состав:
- говяжьи ножки – 2 шт.;
- телятина – 500 г (мякоть);
- лук – 3-4 шт.;
- чеснок – 1 крупная головка;
- лавровый лист – 4-7 шт.;
- соль;
- перец душистый горошком – 4-5 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- вода очищенная.
Приготовление:
- Очень тщательно нужно подойти к обработке говяжьего мяса и ножек. От того, как мы обработаем столь важные ингредиенты, будет зависеть прозрачность нашего студня. Так что приступаем досконально рассматривать каждый шаг, как приготовить холодец из говяжьих ножек.
- Говядину нужно залить холодной водой и оставить на 40-60 минут вымачиваться. Если есть возможность, то это время можно увеличить до 4-5 часов. И мясо очистится, и шкура станет мягче, что будет только плюсом для готовки блюда. Таким образом, уйдет оставшаяся кровь из мяса, а это сделает наше блюдо поистине красивым и вкусным.
- Говяжьи ножки советуют не рубать, а распиливать с помощью ножовки с крупными зубьями, чтобы избежать попадания мелких осколочных костей в бульон. Перед варкой шкуру необходимо тщательно очистить ножом.
- В большую емкость выкладываем мякоть, разделанную средними кусками, и подготовленные телячьи ножки.
- Заливаем чистой холодной водой на 6-8 см выше от уровня составляющих.
- С момента закипания провариваем на медленном огне 7-10 минут и сливаем первичный бульон.
- Мясные куски промоем под проточной водой и опять поместим в кастрюлю с чистой жидкостью.
- Вот теперь нужно предусмотреть все тонкости варки вторичного бульона для прозрачного наваристого холодца.
- Стараемся не упустить момент закипания. Как только начинают появляться мелкие бурлящие пузырьки, снимаем шумовкой пену и жир.
- Ставим плиту на минимум и оставляем томиться мясной навар на 3-4 часа. Жидкость не должна сильно бурлить. Крышка на кастрюле остается приоткрытой.
- Подготовим овощи для наваристого студня. Можно проделать небольшую хитрость, чтобы бульон приобрел золотистый теплый оттенок.
- Очищенную луковицу разрезают пополам, плоский срез обжаривают на раскаленной сковороде. Морковь чистим, промываем и целиком добавляем в мясной бульон.
- Подготовленные овощи отправляем в емкость с кипящим мясным набором.
- Отвар доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем мощность плиты и томим отвар для будущего холодца еще 3-4 часа.
- За час до окончания приготовления добавляем лавровый лист и душистый перец. И только теперь можно посолить блюдо.
- Аккуратно достаем из наваристого бульона мясные куски.
- Начинаем работать с остывшим продуктом. Отделяем мякоть от телячьих ножек. Мякоть режем мелкими кусочками. В идеале будет разорвать мясо руками на мелкие волокна.
- Очищенный чеснок пропустим через пресс и смешаем с разобранным отварным мясом.
- Выкладываем в красивые глубокие формы равномерным слоем мясные кусочки.
- Заливаем процеженным теплым бульоном.
- Емкости помещаем в холодильник и подаем к столу уже застывший холодец.
- Ароматное блюдо будет идеально сочетаться с горчицей, острым хреном и душистым домашним хлебом.
Нежный студень

Холодец можно приготовить из говядины, баранины, свинины. Не стоит пренебрегать и такими ингредиентами, как копытца, хвост, голова, жилки и шкурки. Это идеальные продукты, которые способны улучшить застывание бульона.

Мы рассмотрели классический рецепт приготовления холодца. Кстати, очень удобно готовить студень в мультиварке с добавлением мяса птицы, кролика. Все основные шаги указаны, теперь приведем еще один вариант рецепта, где просто поиграем с составляющими.

Состав:
- телятина на кости – 0,5 кг;
- говядина, мякоть – 0,5 кг;
- 2 говяжьи ножки;
- телячья голень – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- 2 луковицы;
- сельдерейный стебель – 1 шт.;
- 3 чесночных зубчика;
- тимьян, петрушка, лавровый лист;
- соль, перец – по вкусу;
- зеленые листья лука порея.
Приготовление:

Процесс аналогичен описанию классического рецепта. Главное - соблюдаем все правила. Холодец варится не меньше 6-7 часов. Однако все зависит от свежести мяса. Молоденькое мяско требует меньше времени, а если попадутся кусочки зрелых животных, то смело увеличиваем процесс готовки до 12 часов.

Подаем к столу с горчичкой и любимыми сливочными соусами.

Умение приготовить холодец автоматически присваивает любой женщине статус хорошей хозяйки. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Читайте другие интересные рубрики
- Закуски (218)
- Салаты (174)
- Первые блюда (120)
- Вторые блюда (741)
- Выпечка (434)
- Десерты (188)
- Напитки (135)
- На праздничный стол (38)
- Заготовки на зиму (123)
- В мультиварке (164)
Если вам понравился рецепт Телячьи ножки вы можете его оценить или оставить комментарий. Чуть ниже есть другие похожие рецепты которые непременно вам приглянуться. Если в рецепте Телячьи ножки вы обнаружили неточность вы можете сообщить нам на этой странице. Также вы можете поделиться ссылкой на этот рецепт Телячьи ножки со своими друзьями. Для этого достаточно кликнуть на одну из кнопок социальных сетей.

Читайте также: