Температура подачи горячих супов ответы

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Температура подачи горячих супов:

Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:

Продолжительность варки бульона из свиных костей:

Для приготовления бульона из птицы не используют:

Для приготовления отвара из 1 кг сушеных грибов берут следующее количество воды:

К особенностям приготовления заправочных супов не относится:

а) варят супы при слабом кипении;

б) бульоны готовят с использованием оттяжек;

в) в супы вводят пшеничную муку;

г) морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.

В детском и диетическом питании широко распространены и рекомендуемы следующие виды супов:

а) холодные супы;

б) пюреообразные супы;

в) заправочные супы;

Кости свинокопченостей не входят в рецептуру супа:

б) борщ флотский;

в) супы с бобовыми;

г) щи по-уральски.

За сколько минут до готовности пассерованные овощи закладывают в борщи:

г) вместе с капустой.

Подготовленные соленые огурцы для рассольника:

В рецептуру какой солянки обязательно входит картофель:

а) солянка домашняя;

б) солянка сборная мясная;

в) солянка по-казански;

г) солянка рыбная.

Картофель для супов картофельных нарезают:

а) бочонками, брусочками, кубиками;

б) дольками, кубиками, ломтиками;

в) дольками, ломтиками, кружочками;

г) дольками, брусочками, кубиками.

В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа:

Молочные супы реализуют в течение:

Продолжительность приготовления молочных супов дроблеными крупами составляет:

Супы-биски - пюреообразные супы, приготовленные из:

б) куриной печени;

г) шпинатовой и салатной зелени.

1 7. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суповпюре не используют:

а) яично-молочную смесь (льезон);

в) горячее молоко;

Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивиыми веществами. Этот способ называют:

Для сохранения цвета свеклы при ее припускании необходимо добавить:

а) щавелевую кислоту;

б) сахарный раствор;

в) уксусную кислоту;

г) солевой раствор.

Разновидностью мясного прозрачного бульона является:

в) борщ холодный;

Дьябли - это:

а) пшеничный хлеб без корок, обжаренный без жира в тостерах;

б) пшеничный хлеб без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу;

в) пшеничный хлеб, обжаренный на масле с обеих сторон и смазанный тертым сыром, томатной пастой, желтками, маслом и красным перцем;

г) шарики из заварного теста.

Холодные супы хранят при температуре:

Данный холодный суп не готовится на основе кваса:

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре:

К сладким супам не относится:

Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Холодные.
Горячие.
Суп-пюре.
Бульон.
Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых круп, макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°C.

Холодные супы приготавливают на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.

Супы подают охлажденными до 8-12°C. При подаче в суп можно добавить кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно.
К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготавливают мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или отработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того: разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Кости отделить от мяса, промыть в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить, позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой, плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в духовке.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарения), накрыть крышкой и, нагревая как можно быстрее, довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие большого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5-5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Бульон процедить через сито или марлю. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Тест
1.Температура подачи горячих супов:
а) не ниже 85 °С;

2.Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:
а) бульоном;

3.Продолжительность варки бульона из свиных костей:
а) 3-4 ч;

4.Для приготовления бульона из птицы не используют:
а) головы;

5.Для приготовления отвара из 1 кг сушеных грибов берут следующее количество воды:
а) 20 л;

6.К особенностям приготовления заправочных супов не относится:
а) варят супы при слабом кипении;

б) бульоны готовят с использованием оттяжек;

в) в супы вводят пшеничную муку;

г) морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.

7.В детском и диетическом питании широко распространены и рекомендуемы следующие виды супов:
а) холодные супы;

б) пюреообразные супы;

в) заправочные супы;

8.Кости свинокопченостей не входят в рецептуру супа:
а) щи суточные;

б) борщ флотский;

в) супы с бобовыми;

г) щи по-уральски.

9.За сколько минут до готовности пассерованные овощи закладывают в борщи:
а) за 20 мин;

г) вместе с капустой.

10.Подготовленные соленые огурцы для рассольника:
а) бланшируют;

11.В рецептуру какой солянки обязательно входит картофель:
а) солянка домашняя;

б) солянка сборная мясная;

в) солянка по-казански;

г) солянка рыбная.

12 .Картофель для супов картофельных нарезают:
а) бочонками, брусочками, кубиками;

б) дольками, кубиками, ломтиками;

в) дольками, ломтиками, кружочками;

г) дольками, брусочками, кубиками.

13.В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа:
а) овсяная;

14.Молочные супы реализуют в течение:
а) 30-40 мин;

15.Продолжительность приготовления молочных супов дроблеными крупами составляет:
а) 20-25 мин;

16.Супы-биски - пюреообразные супы, приготовленные из:
а) лука;

б) куриной печени;

г) шпинатовой и салатной зелени.

1 7. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суповпюре не используют:

а) яично-молочную смесь (льезон);

в) горячее молоко;

18.Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивиыми веществами. Этот способ называют:
а) экстракцией;

19.Для сохранения цвета свеклы при ее припускании необходимо добавить:
а) щавелевую кислоту;

б) сахарный раствор;

в) уксусную кислоту;

г) солевой раствор.

20.Разновидностью мясного прозрачного бульона является:
а) борщок;

в) борщ холодный;

21.Дьябли - это:
а) пшеничный хлеб без корок, обжаренный без жира в тостерах;

г) шарики из заварного теста.

22.Холодные супы хранят при температуре:
а) не выше 40 °С;

23.Данный холодный суп не готовится на основе кваса:
а) окрошка;

24.Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре:
а) 60-65 °С;

25.К сладким супам не относится:
а) суп из цитрусовых;

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Тест по теме «Технология приготовления супов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Бульон – это…

2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

«Украинский» - I

«Московский» - II

«Сибирский» - III

«Флотский» - IV

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский; Б) украинский; В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский; Б) московский; В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпу ска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?

А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские

Тест по теме «Технология приготовления соусов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.

2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.

3. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе ; Г) на растительном масле .

4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая; Б) красная; В) холодная.

5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.

6. Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным; Б) горячим.

8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:

А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.

10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.

15.Соус красный основной доводят до вкуса:

А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.

16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.

17. Основные горячие соусы хранят:

А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.

18. К жареной баранине подают соус:

А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:

А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.

20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание

Эталоны ответов по теме "Технология приготовления супов"

отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (10-14 °С).

По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

• в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) — заправочные супы;
• в бульонных чашках — прозрачные, супы-пюре;
• в глубоких столовых тарелках — при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
• в фарфоровых супницах — на 6—10 порций;
• в керамических горшочках -— подача национальных блюд. Существует несколько способов подачи супов.
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, а гость самостоятельно наливает суп.

Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

Подача супов в фарфоровых бульонных чашках — прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки — вправо. Подавать надо с правой или левой стороны соответственной ручкой.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное “в мешочек” яйцо.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.

Холодные супы (окрошка, борщ холодный, ботвинья и др.) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:
а) бульоном;

Продолжительность варки бульона из свиных костей:
а) 3-4 ч;

Для приготовления бульона из птицы не используют:
а) головы;

Для приготовления отвара из 1 кг сушеных грибов берут следующее количество воды:
а) 20 л;

К особенностям приготовления заправочных супов не относится:
а) варят супы при слабом кипении;

б) бульоны готовят с использованием оттяжек;

в) в супы вводят пшеничную муку;

г) морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.

В детском и диетическом питании широко рас и рекомендуемы следующие виды супов:
а) холодные супы;

б) пюреообразные супы;

в) заправочные супы;

Кости свинокопченостей не входят в рецептуру супа:
а) щи суточные;

б) борщ флотский;

в) супы с бобовыми;

г) щи по-уральски.

За сколько минут до готовности пассерованные овощи закладывают в борщи:
а) за 20 мин;

г) вместе с капустой.

Подготовленные соленые огурцы для рассольника:
а) бланшируют;

В рецептуру какой солянки обязательно входит картофель:
а) солянка домашняя;

б) солянка сборная мясная;

в) солянка по-казански;

г) солянка рыбная.

Картофель для супов картофельных нарезают:
а) бочонками, брусочками, кубиками;

б) дольками, кубиками, ломтиками;

в) дольками, ломтиками, кружочками;

г) дольками, брусочками, кубиками.

В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа:
а) овсяная;

Молочные супы реализуют в течение:
а) 30-40 мин;

Продолжительность приготовления молочных супов дроблеными крупами составляет:
а) 20-25 мин;

Супы-биски - пюреообразные супы, приготовленные из:
а) лука;

б) куриной печени;

г) шпинатовой и салатной зелени.

1 7. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суповпюре не используют:

а) яично-молочную смесь (льезон);

в) горячее молоко;

Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивиыми веществами. Этот называют:
а) экстракцией;

Для сохранения цвета свеклы при ее припускании необходимо добавить:
а) щавелевую кислоту;

б) сахарный раствор;

в) уксусную кислоту;

г) солевой раствор.

Разновидностью мясного прозрачного бульона является:
а) борщок;

в) борщ холодный;

Дьябли - это:
а) пшеничный хлеб без корок, обжаренный без жира в тостерах;

г) шарики из заварного теста.

Холодные супы хранят при температуре:
а) не выше 40 °С;

Данный холодный суп не готовится на основе кваса:
а) окрошка;

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре:
а) 60-65 °С;

К сладким супам не относится:
а) суп из цитрусовых;

б) суп-пюре из тыквы;

в) суп-пюре из сушеных плодов.

Ответы

да, пойдёт, windows 7 64 bit, идёт и на компьютере слабее вашего

режиссер - самый главный. он ставит кино, он его снимает, он контролирует работу всех вокруг причастных к делу людей. фильм - его.

продюсер - это деньги и продвижение. это больше в создании фильма. вместе с режиссером все контролирует. деньги вложил - право имеет.

ответ ; скорее нет, чем да.

режиссер и продюсер в одном лице - бред, у них слишком похожие роли, конечно режиссер может внести деньги в создание фильма, но фильм всё равно создает он.

сценарист, режиссер и возможно актер в одном лице это ещё возможно, но режиссер продюсер это всё-равно что титул диктатора уганды амина,

"его превосходительство, пожизненный президент, фельдмаршал, хаджи, доктор, иди амин дада, кавалер "креста виктории", ордена "за заслуги", "военного креста", повелитель всех зверей земных и всех рыб морских, последний король шотландии, победитель британской империи в африке в целом, и в уганде в частности, профессор , ректор университета макерере"

Буравова Светлана Викторовна

ОГА ПОУ "Старооскольский агротехнологический техникум"

Тест по теме «Технология приготовления супов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Бульон – это…

2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

«Украинский» - I

«Московский» - II

«Сибирский» - III

«Флотский» - IV

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский; Б) украинский; В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский; Б) московский; В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпу ска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?

А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские

Тест по теме «Технология приготовления соусов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.

3. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе ; Г) на растительном масле .

4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая; Б) красная; В) холодная.

5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.

6. Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным; Б) горячим.

9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:

А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.

10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.

15.Соус красный основной доводят до вкуса:

А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.

16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.

17. Основные горячие соусы хранят:

А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.

18. К жареной баранине подают соус:

А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:

А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.

20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание

Эталоны ответов по теме "Технология приготовления супов"

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

ТЕСТОВЫЙ ЗАЧЕТ ПО ТЕМЕ "СУПЫ"

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Курс обучения 1

Тема «Супы»

1.Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

3.Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

4.Характерной особенностью заправочных супов является:

а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

5.К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

6.При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

7.Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

8.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

9.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

10.К какой кухне мира относят борщи?

11.В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

12.Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

13.В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

14.Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

15.Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

16.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

17.В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

18.Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

19.В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

20.Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

21.Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

22.Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

23.Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

б/ нет в/ не знаю

24.Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

25.Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

26.Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

27.С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

28.Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

29.Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

30.Как называется процесс осветления обычного бульона:

31.Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

32.Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

33.Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

34.К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

35.Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

36.Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

37.В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

38.Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

39.Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

40.К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

41.Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

42.Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

43.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

44.Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

45.Срок хранения готовых супов:

46.Температура подачи горячих супов:

47.Температура подачи холодных супов:

48.Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

49.До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

50.Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Читайте также: