Требование к качеству солянки овощной

Внешний вид: на поверхности части блёстки жира. Нарезанные овощи и другие компоненты соответствуют технологии приготовления. Овощи, лимон,рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.

Цвет: жидкой части – от светло-желтого досветло-коричневого, с оттенком различной интенсивности : от светло- до ярко-красного ;блестки жира от светло- до ярко-оранжевого цвета. Овощи и другие компоненты характерны для их вида.

Вкус и запах: ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый привкус с характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения.

Консистенция: огурцов, овощей, рыбы- мягкая, плотная(продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.

Влаги или сухих веществ %

Микробиологические показатели:

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г продукта не более 5*102

Бактерии группы кишечных палочек , не допускается в массе продукта , г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта , –не определяется

Proteus не допускается

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы , не допускается в массе продукта , г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3

Таблица – 2.3 Пищевая и энергетическая ценность солянки

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
4,9	5,2	2,8	78,1

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 100 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал	ккал
1.	Осётр	18,5	28,6	5,3	16,4	3,0	10,9	2,0	1,3	0,2	164,0	30,3
2.	Головизна	9,4	21,6	2,0	13,1	1,2	7,1	0,7	0,0	0,0	116,0	10,9
3.	Морковь	4,0	11,5	0,5	1,3	0,1	0,0	0,0	7,0	0,3	33,0	1,3
4.	Петрушка коренья	3,0	15,0	0,5	1,5	0,0	0,0	0,0	11,0	0,3	47,0	1,4
5.	Лук репчатый	7,0	14,0	1,0	1,7	0,1	0,0	0,0	9,5	0,7	43,0	3,0
6.	Огурцы солёные	6,0	8,0	0,5	0,8	0,0	0,1	0,0	1,7	0,1	13,0	0,8
7.	Каперсы	2,0	8,0	0,2	0,8	0,0	0,1	0,0	1,7	0,0	13,0	0,3
8.	Маслины	5,0	30,4	1,5	1,8	0,1	16,3	0,8	5,2	0,3	175,0	8,8
Помидоры свежие	8,0	8,0	0,6	1,1	0,1	0,2	0,0	3,8	0,3	24,0	1,9
Томатное пюре	5,0	30,0	1,5	3,6	0,2	0,0	0,0	11,8	0,6	66,0	3,3
Масло сливочное	2,4	75,0	1,8	0,8	0,0	72,5	1,7	1,3	0,0	661,0	15,9
Лимон	1,0	12,2	0,1	0,9	0,0	0,1	0,0	3,0	0,0	34,0	0,3
Итого, без учета тепловой обработки	15,4	4,9	5,2	2,8	78,1

Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 100 гр.19,7*4+47,4*9+11,5*4=78,6 (ккал)

Рисунок 2.1 - Технологическая схема процесса приготовления солянки донской

Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.

Лейпцигская овощная солянка

Картофель - 4-5 шт.

Цветная капуста - 250 гр.

Сморчки - 250 гр.

Масло сливочное - 50 гр.

Зелень- несколько веточек.

Сахарный песок - 1 щепотка.

Очищенный картофель крупно порезать, цветную капусту разделить на соцветия, спаржу нарезать, потушить в подсоленной воде, прибавив 2 ч.л. масла и немного сахара. Сморчки очистить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения,; грибы постоянно помешивать шумовкой, чтобы осел песок. Воду слить, залить новую, прокипятить. Откинуть грибы на дуршлаг, перемешать с овощами. Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавив немного жидкости, в которой тушились овощи. Подливку смешать с овощами и грибами, посыпать рубленой зеленью. Овощная солянка готова.

Подавать со шницелем и отварным картофелем.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка овощная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО
Капуста тушеная ПФ									—		200	—	200	—	200
Лук репчатый				24/20*			10	24/20*			10	48/40*		20
68/41*	35	68/41*	35	68/41*	35
						Огурцы соленые
Каперсы		10		5	10		5	10		5
Грибы соленые или
маринованные (в бочковой									24		20	24	20	18	15
таре)
Масло растительное									10		10	7	7	5	5
Сухари		3		3	3		3	5		5
Сыр	5,4		5	5,4		5	—		—
Масса полуфабриката									—		280	—	280	—	280
Масса готовой солянки									—		250	—	250	—	250
Маслины		31		20	—		—	—		—
Вишни		или				сливы
маринованные						22		12	—		—	—	—
Лимон		9		8	—		—	—		—
Выход		—		290	—		250	—		250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1— 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Различают следующие виды солянок.

Солянка сборная мясная

При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Рис. 1.7. Солянка сборная мясная

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

Солянка сборная из субпродуктов

Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Рис. 1.8. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

Солянка из птицы или дичи

Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.

Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент

Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.

В старинных источниках встречается калья - суп с солеными огурцами, а в богатых домах - с лимоном соленым.

Различают следующие виды рассольников.

Рассольник

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский

Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.

Рассольник домашний

Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский

Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Солянки: характеристика, ассортимент

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Различают следующие виды солянок.

Солянка сборная мясная

Солянка домашняя

Солянка сборная из субпродуктов

Солянка из птицы или дичи

Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная

Сопянка донская

Солянка грибная

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого или желтого цвета. Бульон - бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы - оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах - острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Бульон - мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности - желтый или оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Калорийность: 104,66 ккал

Внешний вид - порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами. Вкус и запах - острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ. Цвет - тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет. Консистенция - капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста тушеная	Припускание		200		200		г
2	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		40		40		г
3	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	35		35		г
4	Каперсы консервированные без рассола	5		5		г
5	Грибы соленые очищенные	Жарка		15		15		г
6	Масло растительное	5		5		г
7	Сухари	5		5		г
ИТОГО			305		305		г

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, репчатый лук пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и про- гревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.

Вкус: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
Внешний вид: порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами..
Консистенция: капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие..
Цвет: тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет..
Запах: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Заготовка овощного супа с солеными огурцами, маслинами и лимоном

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

Органолептические
Микробиологические

По минимальным ценам
Моя себестоимость
Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Солянка овощная, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Солянка овощная, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Картофель (п/ф)	-	2,570	0,100	12,440
Лук репчатый (п/ф)	-	0,950	10,800	7,860
Морковь (п/ф)	-	0,930	0,240	9,580
Огурцы солёные	-	0,800	0,100	1,700
Томатная паста пассерованная, заготовка	-	1,823	30,232	9,923
Вода	-	-	-	-
Приправа Бульон овощной	-	-	-	-
Маслины консервированные	-	0,970	6,870	5,610
Лимоны (п/ф)	-	1,100	0,300	9,320
Пряность Лавровый лист	-	7,610	8,360	74,970
Пряность Перец чёрный, молотый	-	10,390	3,260	63,950
Соль поваренная	-	-	-	-
Зелень рубленая, заготовка	-	3,215	0,955	6,675
ИТОГО	-	30,358	61,217	202,028

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	0,665	2,354	3,443	37,618
1000 г	-	6,654	23,539	34,427	376,177

Себестоимость

Минимум	8,70 ₽ /кг
Максимум	48,55 ₽ /кг
Моя	нет данных

Расчёт себестоимости
Контрольная отработка
Расчёт пищевой ценности
Использование
Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ, г	0,665
ЖИРЫ (липиды), г	2,354
УГЛЕВОДЫ, г	3,443
Калорийность, кКал	37,618

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

+7 (495) 128 18 36
info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

Сборник рецептур
Интеграция

ПОДДЕРЖКА

Руководство пользователя
Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

О проекте
Тарифы

Пользовательское соглашение
Конфиденциальность
Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

390. Солянка овощная	I		II		III
390. Солянка овощная	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста тушеная № 342	-	200	-	200	-	200
Лук репчатый	24/20 1	10	24/20 1	10	48/40 1	20
Огурцы соленые	68/41 1	35	68/41 1	35	68/41 1	35
Каперсы	10	5	10	5	10	5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)	24	20	24	20	18	15
Масло растительное	10	10	7	7	5	5
Сухари	3	3	3	3	5	5
Сыр	5,4	5	5,4	5	-	-
Масса полуфабриката	-	280	-	280	-	280
Масса готовой солянки	-	250	-	250	-	250
Маслины	31	20	-	-	-	-
Вишни или сливы маринованные	22	12	-	-	-	-
Лимон	9	8	-	-	-	-
Выход	-	290	-	250	-	250

1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

“Солянка сборная мясная”. №227.

Говядина (лопаточная, подлопаточная, части, грудинка, покромка)

Окорок копчёно - варёный или варёный (со шкуркой и костями)

Сосиски или сардельки

Масса готовой говядины

Масса готового окорока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

В кипящий мясной бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавлять процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топлёное или маргарин столовый.

Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые блюда хранят не более 2 часов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 - 65.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 гр.

Холодные продукты, подготовленные для супа хранят в холодильнике.

Жаркое по-домашнему

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Плов

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Азу

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №17

Тема: «Мясные горячие блюда»

Блюда Сырье	Солянка сборная на сковороде №684	Азу № 637	Жаркое по-домашнему № 631	Плов №642	Итоги
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	40/25
Картофель
Лук репчатый	1+9	1+8
Жир животный	1+7	1+7
Томатное пюре	5+12	5+12
Мука пшеничная	3+2	3+2	3+2	3+2
Огурцы соленые
Чеснок	0,8
Крупа рисовая
Масло сливочное
Маргарин	3+8	2+8
Морковь	5+5	4+4
Сосиски
Сухари
Маслины
Маринованные плоды и ягоды
Лимон
Капуста
Сахар	1+6	1+6
Уксус 3%
Масса тушеного мяса
Каперсы
Масса соуса и овощей, гарнира
Масса полуфабриката
Выход

Технологическая карта

Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде

Рецептура №684

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
1.	Говядина	40/25
2.	Лук репчатый	1+9	1+8
3.	Жир животный
4.	Томатное пюре	5+12	5+12
5.	Мука пшеничная	3+2	3+2
6.	Огурцы соленые
7.	Маргарин	3+8	2+8
8.	Морковь	5+5	4+4
9.	Сосиски
10.	Сухари
11.	Маслины
12.	Маринованные плоды и ягоды
13.	Лимон
14.	Капуста
15.	Сахар	1+6	1+6
16.	Уксус 3%
17.	Каперсы
18.	Масса п/ф	-
19.	Выход	-
20.

Ветчину, говядину, сосиски нарезать ломтиками и слегка обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, припустить. Мясопродукты соединить с припущенными огурцами, залить соусом красным и довести до кипения.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, поверхность выровнять, на не положить мясопродукты, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывать ее горкой. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую солянку украсить очищенным от цедры и семян лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

Отпустить на порционной сковороде, в которой запекалась.

Требования к качеству:

Внешний вид: подана на порционной скороде, в виде горочки; украшена консервированными фруктами, лимоном, зеленью.

Цвет:золотисто-коричневый.

Консистенция:сочная, мяса – мягкая.

Вкус и запах:острый, в меру соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Азу

Рецептура №637

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
1.	Говядина
2.	Картофель
3.	Лук репчатый
4.	Жир животный
5.	Томатное пюре
6.	Мука пшеничная
7.	Огурцы соленые
8.	Чеснок	0,8
9.	Масс тушеного мяса	-
10.	Масса соуса и овощей, гарнира	-
11.	Выход	-
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

Мясо нарезать брусочками (берется боковая и наружная часть говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.

В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15-20 минут до готовности. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист, специи.

Перед отпуском положить мелконарубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.

Отпустить в баранчике, посыпать укропом.

Требования к качеству:

Внешний вид:блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.

Цвет: соуса красный.

Консистенция: мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие в форму.

Вкус и запах:острый; тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Читайте также: