Требования к качеству суп пюре из моркови
Продукты
Норма продуктов, в г.
Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из моркови.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: морковь – 400 г., лук репчатый – 24 г., мука пшеничная – 20 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон или вода – 700 г. Выход: 1000 г.
Последовательность выполнения работы.
1. Лук, морковь после первичной обработки нарезают соломкой.
2. Овощи слегка пассеруют с молоком.
3. К пассерованым овощам добавляют бульон и доводят до готовности и протирают.
4. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, проваривают.
5. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
6. При отпуске в тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из моркови
Схема приготовления супа-пюре из моркови
 |  |
Суп-пюре из зеленого горошка (СРБ № 248)
Продукты
Норма продуктов, в г.
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают, как суп-пюре из моркови.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из зеленого горошка.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: горошек зеленый – 154 г., морковь – 25 г., лук репчатый – 71 г., мука пшеничная – 40 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон – 800 г. Выход-1000г.
Супы должны иметь в меру соленый вкус и цвет от кремового до коричневого. Консистенция пюреобразная. Запах основных продуктов, молока и масла.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель и пассерованные овощи заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют молоком и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают, заправляют белым соусом, горячим молоком, доводят до вкуса солью, перцем, защипывают маслом.
Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и морковь, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или молоком, доводят до кипения и заправляют маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и морковь, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном или молоком, кладут соль и кипятят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки.
Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп защипывают маслом. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп защипывают сливочным маслом. Отпускают с гренками.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из моркови
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Выход
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1. Суп-пюре из картофеля.
2. Суп-пюре из моркови.
3. Суп-пюре из разных овощей.
4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.
5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.
6. Суп-пюре из шпината или салата.
7. Суп-пюре из бобовых.
8. Суп-пюре из белой фасоли.
9. Суп-пюре из зеленого горошка.
10. Суп-пюре из свежих грибов.
11. Суп-пюре из круп.
12. Суп-пюре из птицы.
13. Суп-пюре из печени.
Требования к качеству супов-пюре
Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок
Нежный, в меру соленый
Не допускается запах пригоревшего молока
Соответствующий входящим в суп продуктам
Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки
Организация технологического процесса приготовления
прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.
Виды оттяжек
Оттяжка из мяса.
Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.
Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей.
Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.
Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи.
Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.
Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры.
Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.
Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков.
Белки слегка взбивают.
Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.
Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).
Для осветления мясного бульона.
Требования к качеству прозрачных супов
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира
Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)
Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного светлый
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кулинарная продукция
![]()
- Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
- супы-кремы, заправленные молочным соусом;
- супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.
Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
К данной группе супов относятся:
- суп-пюре из моркови или репы;
- суп-пюре из картофеля.
Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей
Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.
Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
Суп-пюре из круп
Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.
Суп-пюре из бобовых
Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы
Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из печени
Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Крем-суп из шампиньонов
В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.
Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Номер рецептуры 100.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 14,49 | 8,33 | 21,72 | 58,38 | 487,00 | 8,76 | 0,30 | 0,61 | 490,80 | 3,20 |
Морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения.
Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: белый с золотистым оттенком
Вкус: моркови, сливочного масла, молока
Запах: продуктов входящих в суп-пюре
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре из зеленого горошка
Номер рецептуры 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Морковь | ||
| Крупа рисовая | ||
| Масло слимвочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 17,69 | 8,33 | 22,00 | 69,95 | 547,00 | 9,96 | 0,32 | 0,52 | 438,3 | 2,42 |
Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Морковь припускают до готовности и протирают. Подготовленную рисовую крупу заливают бульоном или водой и варят до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протертыми овощами, затем добавляют молоко, соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: зеленого горошка, моркови
Вкус: зеленого горошка, моркови, сливочного масла
Запах: входящих в состав блюда продуктов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре из кабачков
Номер рецептуры 102.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Кабачки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 12,08 | 8,33 | 22,45 | 48,59 | 445,00 | 25,56 | 0,22 | 0,52 | 454,70 | 2,30 |
Технология приготовления
Кабачки после удаления семян и кожицы нарезают и припускают до готовности, затем протирают. Протертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипяченой водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужирная, однородная, нежная
Цвет: от золотистого до темно-зеленого, в зависимости от сорта кабачков
Вкус: кабачков и продуктов, входящих в состав блюда
Запах: входящих в состав блюда продуктов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре перловый
Номер рецептуры 103.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Крупа перловая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 15,45 | 6,89 | 14,05 | 72,70 | 479,00 | 1,30 | 0,20 | 0,38 | 371,00 | 2,05 |
Технология приготовления
Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: свойственный перловой крупе и молоку
Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-крем из разных овощей
Номер рецептуры 106.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Морковь | ||
| Капуста цветная | ||
| Картофель | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 23,48 | 16,13 | 46,08 | 68,29 | 782,00 | 32,72 | 0,45 | 0,94 | 764,80 | 3,85 |
Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.
Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения.
Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная сметанообразная масса
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: овощей, входящих в состав блюда
Вкус: овощей, молока, сливочного масла
Запах: входящих в состав блюда продуктов
Для приготовления белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (используется около 1 грамма) и жиром (используется от 30 до 70 грамм). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению пли припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. Введите желаемую массу блюда, г Суп картофельный с грибами по № 227 Суп картофельный с крупой Общая схема приготовления супов-пюре
Протирание производят через сита вручную или протирочными механизмами. Измельчение мяса, птицы, рыбы производится на мясорубках, а затем протирают через сита или протирочные механизмы. Мучную пассеровку вводят для того, чтобы плотная часть не отслаивалась от жидкой части, и частички супа находились во взвешенном состоянии. Бобовые супы-пюре не заправляют льезоном. Крупяные и картофельные супы- пюре не заправляют мучной пассеровкой. Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур) №285 Суп- пюре из моркови или репы. №286 Суп- пюре из разных овощей. №289 Суп-пюре из бобовых. №292 Суп- пюре из свежих грибов. №293 Суп- пюре из крупы перловой или рисовой. №294 Суп- пюре из птицы. №295 Суп- пюре из печени. Правила отпуска. 1) Отпускают супы-пюре в бульонных чашках выходом 1 порции 300-400гр. 2) В глубоких столовых тарелках отпускают выходом 200-25Сгр. 3) Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки пшеничного хлеба, кукурузные хлопья. Иногда гренки кладут в суп непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Супы- пюре должны представлять собой однородную массу, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые супы овощи кладут непротертыми. Консистенция супа нежная, однородная. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Вкус в меру соленый. Аромат входящих овощей. Не должен чувствоваться привкус сырой муки. Условия и сроки хранения. Готовые супы- пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85С не более 2-ух часов. Самостоятельная работа Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 33. Таблица 33 – Дефекты супов-пюре
Домашнее задание 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133 2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185 3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109 Пюреобразные супы Супы пюре отличаются тем, чем что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную массу. Плотные продукты измельчают на мясорубке. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. Группа пюреобразных (протертых ) супов: - супы-пюре, заправленные белым соусом; - супы-кремы, заправленные молочным соусом; - супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовятся из: Тепловые обработки продуктов для супов (в зависимости от вида продукта): - варке (овощи, мясо, птица); Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре, блендере, протирочных механизмах и др.) Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают, варим, охлаждают до температуры 60-65 °С, заправляют льезоном, отпускают. Пассировка для белого соуса: 1) Муку пассируют с жиром или без него; 2) Разводят с бульоном; 4) Молоком (для супов-кремов). Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью, льезоном, можно добавить горячее молоко или сливки. Исключение:супы-пюре из бобовых. Во все супы заправляют сливочным маслом (в конце при подаче). Протертые супы готовят вегетарианскими на: Хранение: Супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернутся белок яиц. Отпуск: В качестве гарнира можно использовать часть непротерных продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис и т.д.) отдельно ко все супам можно подавать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Подают суп в бульонных и суповых мисках. В 250- 500г Биски. Биск- это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Биск из раков (вариант 1): 30 г сельдерея, сливочное-масло; 1,5 л рыбного бульона; 90 г риса, букет гарни; 125 мл белого вина; Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло. Биск из раков (вариант 2): 20-25 раков среднего размера; 2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г морковки; 1/2 лаврового листа; 1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки; 2 столовые ложки бренди; 100 г рисовой муки, кайенский перец; 85-100 г сливочного масла. Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовлены раков, посолить, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, щепотку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В качестве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные и подсоленной воде. Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур): № 284 Суп-пюре из картофеля; № 285 Суп-пюре из моркови и репы; № 286 Суп-пюре из различных овощей; № 287 Суп-пюре из кабачков или тыквы; № 288 Суп-пюре из спаржи или цветной капусты; № 289 Суп-пюре из бобовых; № 290 Суп-пюре из белой фасоли; № 291 Суп-пюре из зеленого горошка; № 292 Суп-пюре из свежих грибов; № 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой; № 294 Суп-пюре из птицы; № 295 Суп-пюре из печени. Таблица 34 – Характеристика супов-пюре
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Калорийность: 39,88 ккал Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности. Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком. Цвет - молочно-морковный или белый. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежнаяЮ бархатистая, с крупинками риса. Метод обработки: Варка без слива
Лук, морковь или репу нарезают соломкой, репу предварительно бланшируют в течении 1-2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком и маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить без риса.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы — нарезанное соломкой филе птицы.Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Требования к качеству. Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах — типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла. Читайте также:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
