Ттк на луковый суп

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Луковый суп

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	Нетто
Лук репчатый	96	81	960	810
Масло сливочное	10	10	100	100
Бульон мясной	200	200	2000	2000
Хлеб белый	20	20	200	200
сыр	22	20	220	200
выход	300	3000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче горшочек с супом устанавливают на пирожковую тарелку.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 о С.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.

Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий.

Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах: пассированного лука, сыра и специй.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 18,9%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 4,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускаются

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп луковый по-парижски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп луковый по-парижски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 — 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Наименование блюда Суп луковый по-парижски

Рецептуракнига «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
Перец черный	0,1	0,1
Хлеб пшеничный
Сыр швейцарский
Бульон мясной
Укроп
Соль
Выход 1 порции

Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджареннные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.

Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом.

Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку

Температура отпуска_______ 75 о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Кок овен – курица вине

Рецептура«мировая кухня » стр.253

№ п/п	Наименование продукта	2 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
Цыпленок п/ф (ножки)
Сливочное масло
Шпик свиной
Лук репчатый (шалот)
Шампиньоны св.
Коньяк
Красное вино
Лавровый лист	1шт	1шт
Тимьян
Чеснок
Мука пшеничная
Соль
Перец черн. молотый	0,5	0,5
Рис
Сливочное масло
Выход 1 порц.	200/150/110

Цыпленка разделить на порции и обжарить на сливочном масле и курином жире, снять со сковоры, а внее положить нарезанный кубиками шпик, 1 небольшую луковицу, мелконарезанные шампиньоны и чеснок. Все слегка потушить. Добавить курицу, влить коньяк, добавить муку, тимьян, оставшийся лук. Все хорошо перемешать, добавить красного вина, заправить солью, перцем и тушить. Курицу вынуть, соус уварить на половину (в конце добавить лавровый лист, который перед подачей вынуть).

Приготовить гарнир: рис рассыпчатый.

Подача: а)в глубокую тарелку выложить рис, на него курицу и сверху все залить соусом. Сверху посыпать зеленью. Б) на подогретую евротарелку выложить гарнир, рядом курицу, политую соусом

Блюдо сочное, курица мягкая, не перетушена. Соус красно-коричневый, насыщенный, аромат и вкус вина, коньяка, лука, тимьяна и др.специй. В меру соленый. Рис рассыпчатый, в меру соленый, заправлен маслом.

Температура отпуска_______ 65 О С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Парижский десерт из сыра

РецептураКухни народов мира стр.256

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1887 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сопа де себолья луковый суп

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сопа де себолья луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто	Нетто
Лук репчатый	179	150
Масло сливочное	30	30
Мука	20	20
Бульон куриный	300	300
или мясной	300	300
Молоко	275	275
Сливки	125	125
Хлеб белый	105	105
Яйца (желток)	2 шт.	40
Сыр	60	60
Душица	5	4
Майоран	3	2
Перец красный	1	1
Соль	7	7
Выход	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Лабораторная работа № 3

Тема: «Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним»

Цель:

1. Получить практические навыки по приготовлению национальных супов и специальных гарниров к ним.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.

Задачи:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: французский луковый суп, суп гороховый по-монгольски.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение:

Кастрюли емкостью 3 л, 2 л, 1 л для варки бульона и супа; сотейник; сковорода; ножи поварские; ложки столовые и разливательные; шумовка; сито; терка; доски разделочные «ОС», «МС»»; горшочки глиняные; тарелки или миски суповые; весы; столы производственные; печь электрическая; холодильник.

Сырье (продукты):

Кости говяжьи пищевые, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, хлеб пшеничный в/с, масло сливочное, сыр, горох, сок томатный, соль, перец молотый.

Рецептуры и технология приготовления блюд

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить – это снизит его кислотность.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Францу́зский лу́ковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

Французский луковый суп (без вина)

Наименование продуктов	брутто	нетто
Лук репчатый	170	143
Масло сливочное	15	15
Бульон	250	250
Соль	1,5	1,5
Хлеб пшеничный в/с	80	60
Масло сливочное	10	10
Сыр	15	13
Выход	-	350

Подготовленный репчатый лук нарезают полукольцами и слегка обжаривают до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут.

Ломтики хлеба по 2 шт. на порцию (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон.

Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

Подают в той же посуде.

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляют различные виды сыров, простокваши и напитки.

Из мясных продуктов широко используют баранину. Основной способ тепловой обработки – варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.

Из первых блюд чаще всего готовят мясной бульон с мучными изделиями, крупой и овощами. Среди мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Готовят ее следующим образом: мясо разрезают на куски, заливают водой и варят, слегка подсаливая (а иногда совсем без соли). Бульон заправляют пшеном или рисом, или вермишелью (лапшой). Кроме баранины, используют говядину и свинину.

Суп гороховый по-монгольски

Наименование продуктов	брутто	нетто
Лук репчатый	25	22
Масло сливочное	5	5
Бульон	300	300
Горох	60	60
Сок томатный	50	50
Перец молотый красный	0,2	0,2
Соль	3	3
Сметана	15	15
Выход	-	300

Лук мелко шинкуют, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле, заливают холодным мясным бульоном, добавляют предварительно замоченный горох и варят до готовности. Лук и горох протирают через сито, вводят бульон, вливают томатный сок, заправляют солью, перцем и проваривают 10 минут на слабом огне.

При подаче в тарелку с супом кладут сметану.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Промыть кости, поставить варить.

3. Замочить горох.

4. Обработать овощи.

5. Приготовить бульон.

6. Лук репчатый: часть нарезать полукольцам, часть мелко нашинковать.

7. Приготовить гренки из пшеничного хлеба на сливочном масле.

9. Приготовить суп французский луковый.

10. Приготовить суп гороховый по-монгольски

11. Заправить все супы по вкусу.

12. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.

13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место.

15. Оформить отчёт и сдать работу.

Отчет:

1. Составить технологическую схему приготовления на каждое блюдо.

2. Составить сырьевую ведомость.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных горячих первых блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить: Технико-Технологическую карту на каждое блюдо.

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски 'Грантс', ликер 'Амаретто', вишня коктейльная

Состав:
Ликер "Бейлиз", виски "Джемесон", кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер "Кампари"

Состав:
Сок клюквенный, ликер "Малибу", сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер "Куантро", лимон

Состав:
Водка "Уржумка люкс", ликёр "Калуа"

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Французский луковый суп Тема: «Технология приготовления первых блюд»

Французский луковый суп Французский луковый суп хорош в холодное время года. Согревая, он дарит организму комфорт и расслабление. Настоящий французский луковый суп – это очень простое блюдо. В его состав входит совсем не много ингредиентов — любители сложносочиненных сытных супов будут разочарованы. Главный секрет вкусного лукового супа по-французски – это длительная обжарка лука. За время обжаривания сахар, содержащийся в головках лука, медленно карамелизируется, цвет становится румяным, а вкус непередаваемо «луковым», глубоким и нежным. Добавление сухого вина балансирует сладковатый вкус и делает блюдо завершенным. Гренки с сыром во время подачи становятся мягкими и нежными, превращая суп в некое подобие густого крема. Подготовьте вкусовые рецепторы для пира: луковый суп с сырным хлебом доставит исключительное удовольствие. Время приготовления: 60-70 минут.

Как приготовить «Французский луковый суп»

Для приготовления 1,5 литра лукового супа по-французски вам понадобится: 700 мл мясного или овощного бульона 350 грамм лука (4 средние головки) 150 мл белого сухого вина 70 грамм сыра 50 грамм сливочного масла 2 зубчика чеснока 1 ч. ложка муки 1 небольшой багет (или похожего по вкусу и консистенции хлеба, например, чиабатты) соль, перец – по вкусу

Способ приготовления 1. Лук очистите от шелухи и нарежьте полукольцами. 2. На сковороде растопите сливочное масло и обжаривайте в нем лук на маленьком огне, постоянно

3. Когда лук начнет приобретать золотистый цвет, раздавите два зубчика чеснока и отправьте его на сковороду. 4. Пассеруйте вместе 4-5 минут, после чего добавьте к луку муку. Благодаря муке суп станет более однородным и слегка кремовым.

5.Влейте в лук бульон и хорошенько перемешайте, чтобы не осталось комочков муки. 6. Добавьте в суп вино.

7.Посолите и поперчите суп, накройте его крышкой и дайте ему повариться на маленьком огне в течение 30 минут. Тем временем нарежьте багет ломтиками толщиной 1,5-2 см и подсушите в духовке или тостере. 8.Натрите на крупной терке сыр.

9.Готовый луковый суп перелейте в жаропрочную посуду и уложите сверху подсушенный хлеб. Для лукового супа идеально подходит французский багет, так как он имеет плотный мякиш и крупные поры, благодаря чему он хорошо впитывает жидкость, но при этом не размокает и не превращается в «кашу». Похожей по консистенции является чиабатта. 10.Сверху на гренки уложите плотный слой сыра.

11.Поставьте луковый суп под гриль на 10 минут, чтобы сыр расплавился и стал румяным. Сразу же подавайте блюдо на стол, пока еще суп очень горячий. Разлейте суп по тарелкам, положив в каждую по гренке с сыром. Можно присыпать блюдо сверху рубленым зеленым луком. Количество гренок и зеленого лука — строго по вкусу.

Общая характеристика и особенности приготовления блюда "Суп луковый по-крестьянски", требования к качеству и критерии его оценивания. Описание необходимого для приготовления сырья, расчет пищевой ценности блюда. Определение качества в лаборатории.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	13.05.2009
Размер файла	46,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании»

Тема: «Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

по органолептическим и физико-химическим показателям»

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый

1.5 Факторы, формирующие качество блюда

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептическая оценка

2.2 Физико-химические показатели

2.2.1 Порядок отбора проб

2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ

2.2.3 Определение содержания соли методом Мора

2.2.4 Определение кислотности

3. Экспериментальный раздел

3.1 Определение органолептических показателей

3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»

3.1.2 Органолептическая оценка блюда

3.1.3 Доставка блюда в лабораторию

3.2 Определение физико-химических показателей качества

3 2.1 Подготовка образцов к анализу

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда

«Суп луковый по-крестьянски»

3.2.3 Проведение расчетов

3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)

3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора

3.2.6 Определение кислотности

3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде

«Суп луковый по-крестьянски»

3.3. Анализ результатов, выводы

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 75 0 С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски

Область применения Ресторан мексиканской кухни

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Простой, но такой вкусный!

Существует множество легенд о происхождении этого блюда. Одна из них гласит, что изобретателем Soupe à l’Oignon был французский король Людовик. Который именно по счету или нумерации не уточняется.
Но это конечно все просто легенда.

Луковый суп - это все же была еда для бедняков.
Когда-то давно в Париже был рынок - "Чрево Парижа". Обычный продовольственный рынок, ничего особенного, который описал в одноименном романе писатель Эмиль Золя.

Так вот, еще до того, как встанет солнце, многие грузчики этого рынка уже начинали свою работу по развозу или разгрузке товара, а чтобы подкрепиться они ели в ближайшей таверне самое дешевое горячее блюдо. Полноценное жаркое или мясо они себе позволить не могли.

Тогда повара и кухарки таверен придумали подавать им горячую воду с кусочком багета и запеченным луком. А для наваристости бросали в горшок немного пряных трав и сыра.
Ну конечно немного вина в супчик - французы же ))).

Рецепт Классический французский луковый суп - Soupe à l’Oignon

Понадобится не только лук, но и багет, немного чеснока и тертого сыра твердых сортов. Воду можно заменить любым нежирным бульоном.

Ингредиенты:

1 кг белого репчатого сладкого лука
100 гр. сыра
50 гр. сливочного масла
1 ч. л. муки
0,5 стакана белого сухого вина
800 мл воды
соль
перец горошком
лавровый лист
зелень

Приготовление:

1. Репчатый лук почистить и нарезать полукольцами.

Важный момент - не нужно резать слишком толстые или тонкие полукольца. Они должны быть одинаковыми, но не более 3-4 мм.

2. Обжарить лук на сливочном масле 2-3 минуты на довольно сильном огне. Затем убавить жар до минимума, закрыть сотейник крышкой и оставить тушиться лук на 1 час.

3. Через час крышку снять. Лук должен уменьшиться в два раза в объеме.
Продолжить приготовление лука теперь без крышки - и еще на час.
За это время лучок станет карамельного цвета, все масло впитается в него, а запах. будет очень аппетитным.
В острый лук нужно добавить 1 ч. л. сахара.

Совет: если нет времени два часа томить лук - запеките его в духовке 40 минут при 180 градусах на плоском противне. Эффект и вкус будет практически тот же.

4. Воду вскипятить. Бросить в нее пучок зелени, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Все это прокипятить ровно 10 минут. Затем все из кастрюли вынуть.

5. Сыр натереть на терке и всыпать в кипяток. Он должен полностью раствориться, поэтому нужно помешивать.

7. Когда лук приготовился, всыпать в него муку, обжарить и разбавить белым вином.
Держать на огне, помешивая, пока не испарится спирт, что можно понять по запаху.

8. Сырный бульон влить в лук и дать закипеть. Готовить еще 5 минут, в конце варки добавить соль по вкусу.

9. Багет нарезать на ломтики и подсушить их в тостере или на сухой сковороде. Гренки можно натереть чесноком по-желанию.

10. В горшочки выложить по порции томленого лука, сверху 1-2 ломтика багета. Влить сырный бульон и присыпать сыром.

11. Поставить горшочки в разогретую духовку буквально на несколько минут, чтобы сыр расплавился.

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Состав:
Виски 'Грантс', ликер 'Амаретто', вишня коктейльная

Состав:
Ликер "Бейлиз", виски "Джемесон", кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер "Кампари"

Состав:
Сок клюквенный, ликер "Малибу", сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер "Куантро", лимон

Состав:
Водка "Уржумка люкс", ликёр "Калуа"

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Читайте также: