Уха по старорусскому рецепту

Ингредиенты:

рыба для ухи стерлядь или осетрина(у меня стерлядь)

корень петрушки-1 шт.

масло сливочное-1 ст л

соль морская(любая)-по вкусу

перец чёрный -5-6 горошин

Как готовить:

Кусочки стерляди(осетрины) ошпаривают кипятком и зачищают от сгустков белка.Стерлядь у меня была небольшая-я её не стала резать на куски.

В кипящий бульон выкладывают подготовленную рыбу,добавляют корень петрушки,соль и чёрный перец,периодически снимая пену с поверхности.Варят 15-20 минут.

Морковь натирают на мелкой тёрке и слегка пассируют в сливочном масле до его окрашивания.Потом масло процеживают.

При подачи куски рыбы заливают бульоном и добавляют окрашенное масло.Зелень и лимон подают отдельно.

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо, даже и по названию, совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

Происхождение названия “уха”.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.
Уха классическая из речной рыбы.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Простейший рецепт вкусной, наваристой ухи для сытного и вкусного обеда. Любимое лакомство рыбаков всех времен и народов – уха на костре рецепт многогранный, существующий во множестве видов, в каждом из которых, или в большинстве, сходство как минимум одно - варится уха по традиции, в котелке над костром. Но если такой возможности у вас нет, уха по-старорусски может быть смело сварена и на обычной кухонной плите. Самое главное – это взять для нее сразу несколько сортов свежей рыбы. Это блюдо русской кухни, прекрасно подходящее для будних дней и праздников. Замечательная закуска под водочку. Среди рыбы, пригодной для ухи, можно назвать: карасей, ершей, окуней, пескарей и так далее. Такая рыба в обилии водится в любой реке средней полосы России.

Муж пошел в отпуск, чтобы порыбачить вдоволь. Сетей он не признает, а на спиннинг попадается лишь мелочь: карась, конь да касатка. Поэтому и у меня на кухне особого разнообразия не получается: жарёха да уха. Вот об ухе хочется сказать словами классиков. Продолжаю читать книгу Елены Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры».

«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», – говорил в позапрошлом веке знаменитый французский повар Карем Мари Антуан.

Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень и молоки.

Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти» (квас): «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом».

Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском».

Варили уху и на мясном бульоне. «Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский – имени не помню, – воспоминал русский писатель XIX века Владимир Тихонов. – Стол был рыбный. На первое – уха стерляжья с налимьими молоками и печенками… Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник… По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто».

К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным…

Увы и ах. Все эти изощрения русских поваров давно нами позабыты. Но уха из свежевыловленной рыбы, даже рыбной мелочи типа амурских касаток (я уж не говорю о крупном жирном сазане!), по-прежнему остается нашим национальным шедевром. И поэтому я не ругаю мужа, что вторую неделю рыба да рыба – жалко такой нежный продукт морозить.

Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.

Ингредиенты

Водка - 7 мл
Картофель мини отварной - 30 г
Лавровый лист - По вкусу
Лук - 25 г
Масло растительное - 50 мл
Морковь вареная - 20 г
Палтус отварной - 50 г
Сельдерей (стебель) - 25 г
Треска отварная - 30 г
Укроп - По вкусу

Для рыбного бульона (на 1 порцию — 220 мл):
Перец - По вкусу
Соль - По вкусу
Морковь - 20 г
Рыбья голова - 830 г
Сельдерей (корень) - 20 г
Лавровый лист - По вкусу
Лук - 20 г

Для масла из укропа (5 г на 1 порцию):
Масло оливковое - 350 г
Петрушка - 70 г
Шпинат - 210 г
Масло растительное - 350 г
Укроп - 205 г

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд европейский экспресс»

Уха с древности является традиционным народным русским блюдом, от которой и пошли все остальные супы. А для приморского региона, богатого рыбой и морепродуктами, это одно из самых любимых блюд, которое каждый делает по-своему. Рецептом ухи по-старорусски поделился с читателями РИА PrimaMedia директор "Общественного телевидения Приморья" и депутат Законодательного собрания Приморского края Алексей Козицкий.

Поделиться секретами своего фирменного блюда Алексей Козицкий пригласил нас на летнюю кухню своего участка. Печь натоплена, все ингредиенты готовы — на еще едва уловимые ароматы тут же сбежались питомцы. Все домашние наблюдают за главой семейства со стороны, в процесс не вмешиваются – знают, что по-настоящему вкусную и наваристую уху приготовит только мужчина.

— Говорят же — "какая уха без петуха". И я всегда соблюдают это правило. Петух придает ухе тот самый навар и особенный вкус. Лучше всего взять свою домашнюю птицу или приобрести ее у частников. Как вариант, можно использовать и домашнюю курицу, но в нашей семье всегда готовлю уху на петухе, — рассказал Алексей Козицкий.

Рецептов ухи огромное множество. На севере делают молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу, соль и масло. На юге к ухе добавляют помидоры. Но главным правилом остается крепкий бульон. Например, царскую уху делали из трех видов рыб – пескаря, щуки и карпа. Все вынималось, и лишь потом в этот навар закладывали благородную белугу и другие осетровые.

— Я добавляю в уху самую разную рыбу и морепродукты, которые есть в сезон и под рукой. Красная, типа нерки или кеты, белая, речная корюшка. Обязательно готовим ее на открытом огне в большом котле, — отмечает Козицкий.

Ингредиенты:

Петух или домашняя курица

Красная рыба — нерка или кета

Морепродукты – креветки, гребешок, мясо краба

Приветствую, читатели канала охотник и рыболов!

Основное блюдо рыбаков конечно же уха. Ее рецептов огромное количество. Но в этой статье я напишу рецепт так называемой царской ухи. Со временем рецепт упростился, ее перестали варить в 3 водах, добавлять особые виды рыб, и конечно же того вкуса, настоящей царской ухи нам уже наверное никогда не попробовать.

Перейдем к делу. Пошаговый рецепт

Для приготовления бульона нам понадобятся окунь, щука и сом или одна курица, в идеале петух, но где его сейчас найти, поэтому курица. Вместо сома можно взять толстолобика. Также нам потребуется:

морковь
лук
картофель
лавровый лист и перец горошком

1. Разделываем рыбу. Кладем в воду окушков, курицу и головы сома и щуки. Варим бульон, в это время чистим овощи. После того, как сварится бульон добавленные ингредиенты удаляем. Бульон получится мутным и это хорошо.

2. Нарезаем картофель и морковь, кидаем в бульон. Лук кладем целиком или разрезаем пополам. Вместе с овощами добавляем специи по вкусу.

3. Варим все это около 15 минут и затем добавляем в уху рыбу, которую будете употреблять в готовом виде. Чаще всего это осетровые (стерлядь).

4. Рыба варится около 10 минут. Если плавники и хвост легко отходят от тела, значит рыба готова. В это время в уху добавляют 100 грамм водки.

5. И последнее, но обязательное условие, гасим дымящееся полено в ухе. Это добавит в уху дымные нотки.

Вот такой несложный рецепт вкусной и полезной ухи!

Если понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь)

Как приготовить
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

рыба для ухи стерлядь или осетрина(у меня стерлядь)
корень петрушки-1 шт
морковь-1 шт
масло сливочное-1 ст. л
соль морская(любая)-
перец чёрный -5-6 горошин

Пошаговый рецепт приготовления

При подачи куски рыбы заливают бульоном и добавляют окрашенное масло.Зелень и лимон подают отдельно.

Дополнительная информация

Диетическая уха.Душевная!

Приветствую, читатели канала охотник и рыболов!

Перейдем к делу. Пошаговый рецепт

морковь
лук
картофель
лавровый лист и перец горошком

5. И последнее, но обязательное условие, гасим дымящееся полено в ухе. Это добавит в уху дымные нотки.

Вот такой несложный рецепт вкусной и полезной ухи!

Если понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь)

Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.

Теория

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.

Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.

Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.

Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.

Рецепт ухи по-царски

Ингредиенты на 10 порций:

вода – 5 л;
мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
речная форель или щука – 800 г;
осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
репчатый лук – 2 штуки (средний);
морковь – 2 штуки (средняя);
свежая петрушка – 1 пучок;
картошка – 800 грамм;
водка – 50 мл;
соль – по вкусу.

Приготовление

1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.

Вместо марли можно использовать металлическое ситце

2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.

3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.

4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.

5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).

6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).

7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.

8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.

9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

Читайте также: