Требование к качеству супа молочного с крупой

Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла

Сладковатый, слабо соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Круп, макаронные изделия и овощи – мягкие

Общие правила приготовления супов-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, мяса и других продуктов. Супы приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, на молоке или смеси молока и воды.

Организация технологического процесса приготовления супов-пюре

Влияние различных этапов технологического процесса на качество супов-пюре

1. Продукты подвергают варке, тушению и припусканию, жарке до готовности.

2. Перед окончанием термической обработки добавляют пассерованные лук и коренья.

3. Подготовленные продукты протирают и разводят жидкостью.

4. Полученную массу доводят до кипения и вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, проваривают 10-15 минут (можно использовать отвар риса или модифицированный крахмал).

5. Вновь протирают через сито.

6. Доводят до кипения.

7. Охлаждают до 70С.

8. Заправляют сливочным маслом или льезоном (яично-молочную смесь варят на водяной бане до загустения).

1. Для получения однородного по консистенции супа. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями готового продукта.

2. Для ароматизации супов и обогащения витаминами и минеральными веществами.

3. Для получения пюреобразной массы.

4. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды.

5. Чтобы не было комков заварившейся муки.

6. Во избежание вторичного обсеменения блюда микробами.

7. Чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона.

8. Для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции.

Особенности приготовления и хранения супов-пюре

1. Суп-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой.

2. При приготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции.

3. Суп-пюре из бобовых не заправляют льезоном.

4. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65С, чтобы белки не коагулировали.

5. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85С, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхности.

6. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели.

Суп, при приготовлении которого вместо белого соуса использовался молочный, называется суп-крем.

Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с крупой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.
После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко
дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании,
добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло,
доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном
молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1
: 0,38

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло
Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
плотной и жидкой частей супа
Цвет: супа – молочно-белый, сливочного масла – желтый
Вкус: сладковатый, молока и сливочного масла
Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

258. Суп молочный с макаронными изделиями

259. Суп молочный с крупой

260. Суп молочный с тыквой и крупой

261. Суп молочный с овощами

262. Суп молочный с клецками

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. Температура подачи 85С

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Требования к качеству:

Внешний вид - составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.

Цвет - белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Вкус и запах - Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Вначале перед использованием процеживаем молоко через сито с ячейками 0,5 мм.

Затем подготавливаем крупу к варке

Рисовую крупу перебираем, промываем от грязи и мучной пыли, пока вода станет совершенно прозрачной, затем замачиваем в теплой воде на 10-15 минут;

Сахар процеживают через металлические сито с ячейками не более 1,5 мм. Сливочное масло зачищают.

Описание технологии приготовление полуфабрикатов

Рецептура не предусматривает приготовление полуфабрикатов.

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовление блюда. Подготовленную рисовую крупу кладём в кипящую подсоленную воду, (чтобы она полностью покрывала крупу) варим до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляем горячее молоко, добавляем сахар и варим до готовности.

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

Суп наливаем в тарелку. Заправляем прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи супа 60-70оС. Выход супа на 1порцию 200г, можно подавать по 250-300 г

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Внешний вид: в жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное. Консистенция: в меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Максимальный срок их хранения - 1,5 - 2 ч.

Описание организации работы горячего цеха

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости.Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд,в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы супового отдела: суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости.

Для приготовления супа необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а так же достаточное количество посуды и инвентаря. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.)

Количество плит определяется в зависимости от объема выпуска выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем. К каждому котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп

В ресторанах супы готовят в небольших количествах

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Для учащихся практикантов существуют следующие правила:

- все учащиеся изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;

- санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;

- на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.

- ногти должны быть коротко пострижены и без лака;

- в кабинет лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;

- нельзя причесывать волосы, не надевая халат;

- перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой завернуть

рукава и процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

План горячего цеха с расстановкой оборудования представлен ниже.

1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6- вставка к тепловому оборудованию;

8- стол производственный СП-1470;

14- котел пищеварочный

17- ванна передвижная для промывки круп

22- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

Технологический процесс приготовления супа молочного с крупой. Рецептура, калькуляция блюда. Анализ основного и вспомогательного сырья, последовательность процесса его обработки. Технологический процесс приготовления пирожного "Картошка обсыпная".

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.

презентация [4,0 M], добавлен 22.02.2014

Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.

курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015

Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.

дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016

Схема и этапы приготовления борща. Составные части блюда. Характеристика используемых продуктов, их пищевая ценность, калорийность и химический состав, приёмы тепловой обработки. Требования к качеству сырья. Калькуляция и расчет себестоимости изделия.

курсовая работа [341,3 K], добавлен 28.11.2015

Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.

курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010

Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015

Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.

контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012

Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма­каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают­ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый. Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу — 10-12, вермишель — 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Супы должны иметь в меру соленый вкус и соломенный цвет до оранжевого. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и овощей.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу, закладывают пассерованные овощи, наре­занные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерован­ное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Су­ществует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кисочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают белок и варят при медленном кипении до готовности, бульон проце­живают Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый на­резают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре­жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук пассерованый с томатным пюре и варят. В конце варки кладут перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готов­ности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей ва­рят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачи­вают в холодной воде и варят в этой же воде до размяг­чения. Коренья и лук нарезают мелкими кнопками и пас­серуют. В кипящий бульон кладут подготовленные бо­бовые и варят. В конце варки закладывают пассерован­ные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зе­ленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черст­вый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубика­ми и подсушивают в жарочном шкафу.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно гото­вить без томата.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой за­сыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пас­серованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вер­мишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или пти­цы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то ва­реные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пас­серованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насы­пают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают. Полученною смесь пос­тепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и остав­ляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 —1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу бланшируют.

В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то из специй лавровый лист не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, нали­вают суп, посыпают зеленью.

· Задание для закрепления материала

Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов супов)

Молочных и сладких супов

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, сгущенном или сухом молоке.

Молочные супы готовят с:

Технологическая схема приготовления молочного супа с рисом.

Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.

В овощные молочные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные соль и сахар.

Чтобы молоко не пригорала нужно наливать на дно кастрюли немного воды или смачивать бока кастрюли перед кипячением молока.

Ассортимент молочных супов (согласно Сборнику рецептур).

№278. Суп молочный с макаронными изделиями.

№279. Суп молочный с крупами.

№280. Суп молочный с тыквой и крупой.

№281. Суп молочный с овощами.

№282. Суп молочный с клецками.

№283. Суп молочный с картофельными клецками.

Правила отпуска.

При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

Требования к качеству.

Цвет- белый.

Вкус- сладковатый, слабосоленый.

Не допускается запахпригорелого молока.

Консистенцияпродуктов мягкая, форма должна быть сохранена.

Условия и сроки хранения.

Молочные супы готовят не большими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Хранят не более 30-40 минут.

Таблица 35 - Дефекты молочных супов

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод. Используют фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Подготовка продуктов.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают.

Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались.

Крупные сушеные плоды разрезают на несколько частей.

Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

У семечковых плодов удаляют семечковые гнезда.

Из отходов варят отвары, используемые для приготовления супа.

Приготовление сладкого супа состоит из следующих операций.

- приготовление отвара или сиропа;

- проваривание плодов в отваре или сиропе;

- заваривание супа крахмалом.

Ассортимент сладких супов (согласно Сборнику рецептур).

№321. Суп из плодов свежих.

№322. Суп из цитрусовых.

№323. Суп из смеси сухофруктов.

№324. Суп из ревеня, кураги и яблок.

№325. Суп - пюре из плодов или ягод свежих.

№326. Суп - пюре из плодов сушеных.

Правила отпуска.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Супы подают холодными можно подавать горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. Как гарниры используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинг - рисовый и манный, запеканки, хлопья кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин.

Требования к качеству.

Консистенция - жидкой часть однородная, без комков заварившегося крахмала, крупы или макаронных изделий мягкая, они должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус - кисло - сладкий.

Условия и сроки хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.127-129, 141-143

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.180, 192-193

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.106-107, 114

Холодные супы

Хлебный квас

Окрошка мясная

Квас заливают в тарелку и кладут подготовленные компоненты.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 4149 ; Нарушение авторских прав?

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус – кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты – кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус – солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами – крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона – блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус о запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Не­допустимы комки заварившейся муки, кусочки непро­тертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно – быть пленки.

В прозрачных супах мясной бульон – прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сох­раняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону от­дельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа – одно­родная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заваривше­гося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.

Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы – в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

Читайте также:

  
• Какие копчености подойдут для горохового супа
  
• Бульон из свеклы калорийность
  
• Суп с шампиньонами курицей и болгарским перцем
  
• Суп с блинами в горшочке
  
• Рецепт супа с клецками и колбасой рецепт