В бульоне нет вкуса мяса

Пока мировые диетологи и блоггеры ломают копья в вечном споре, полезен бульон или вреден, стоит научиться его правильно варить.

Бульоном называется отвар из мяса, рыбы, овощей с добавлением кореньев и пряностей. По разным версиям это слово происходит от французского bouillir, что означает «кипятить», по другим – от имени герцога Бульона (а замок с таким именем до сих пор существует в Южной Бельгии), одного из предводителей крестовых походов, который то ли приказал поить мясным отваром раненых бойцов, то ли по скупости давал солдатам только отвар, в котором варилось мясо (не уверена, что в Средние века солдат кормили мясом).

Так или иначе, бульон, в данном случае мясной, присутствует в практически в любой национальной кухне в разных вариациях. Классический мясной бульон варится так.

1. Выбор мяса.

Поскольку мясо – это основа бульона, ключевой критерий успеха - это выбор правильного исходного продукта и зависит он от желаемого результата.

В российской традиции бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные. В первом случае бульон варится из мясного филе и используется в основном для соусов и желе, а само мясо для детского и диетического питания, холодных и горячих закусок, блинчиков и начинок, во втором - из мяса с костью (лучший выбор - грудинка или мозговая кость, реже голяшка как менее благородная, либо суповой набор), в третьем – кости с остатками мяса, (можно приобрести на рынке), именно так получается лучший прозрачный мясной бульон консоме.

Во французской кулинарной традиции бульоны делятся на белые, желтые и красные. Первые готовятся из сырых продуктов (обычно курица или рыба), вторые – из сырого мяса с добавлением обжаренных без масла лука и моркови и используются для большинства супов, в третьем – из предварительно запеченных в духовке костей с мясом или без и овощей (чаще баранина или утка). Желтый бульон считается лучшим и самым благородным.

Мясо насыщает бульон белком, а кости – коллагеном, сочетание костей и мяса придает бульону насыщенный вкус и аромат.

В классической кулинарии принято, что жаркое готовится из мяса молодых животных, а лучшие бульоны получаются из мяса зрелых животных, поскольку в них больше экстрактивных веществ, соответственно, бульон получается более вкусным и насыщенным. За исключением супов для детского и диетического питания, которые варятся из мяса молодых животных.

Традиционно бульоны высокой кухни варят из говядины или телятины, бульоны из свинины или баранины считаются менее благородными (поскольку не получаются идеально прозрачными в силу особенностей мяса) и относятся к региональным кухням. Что не делает их менее вкусными и любимыми.

2. Выбор посуды.

Как и для большинства блюд, приготовляемых томлением, лучший выбор для бульона – толстостенная посуда, хорошо держащая тепло, но и в обычной эмалированной или из кухонной стали кастрюле бульон получается достаточно неплохо.

3. Соотношение мяса и воды.

Зависит от желаемого результата – более или менее насыщенного бульона. В общем случае на 1 кг мясного сырья рекомендуется 5 литров воды с учетом выпаривания части жидкости при варке. Кости желательно раздробить, а мясо порезать некрупными кусками, эти действия не только ускорят процесс приготовления бульона, но и «вытянут» из мяса и костей экстрактивные вещества, включая мясные соки и коллаген. Для детского и диетического питания бульоны рекомендуется варить из очень мелко порезанного мяса и даже фарша (супы с фрикадельками).

4. Порядок закладки продуктов.

Принципиально важен для получения вкусного бульона, поскольку разным продуктам требуется разное время для полного разваривания и отдачи своих вкусов и ароматов в бульон.

В первую очередь закладывается мясо, затем последовательно все остальные добавки: в середине варки - коренья, в конце - зелень и специи.

Мясо следует закладывать в холодную воду, что позволит перейти в бульон большему количеству экстрактивных веществ. При закладке мяса в кипящую воду на нем образуется мгновенная корочка, которая запечатывает соки внутри куска. При закладке ароматических кореньев примерно за 1-1,5 часа до окончания варки они успеют отдать свои ароматы бульону, но не разварятся до кашеообразного состояния. Так же и со специями, при закладке за 15-20 минут до окончания варки, приправы насыщают бульон своим вкусом, при более длительной варке – теряют аромат, а лавровый лист начинает горчить через 10-15 минут отваривания.

Соль следует добавлять в несколько приемов, чтобы не пересолить, а поддержать правильное соотношение, в том числе с учетом выпаривания воды. Первый раз в начале варки, второй – за 10-15 минут до ее окончания.

5. Вкусовые добавки.

Для улучшения вкуса бульона и придания ему цвета и аромата используются коренья, специи и пряности. Набор добавок определяется рецептом и региональными традициями, обычно это луковица, морковь, корень петрушки, реже пастернака или сельдерея, иногда репа или брюква (в основном во Франции), из зелени – петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей, укроп, розмарин, чабрец, тимьян, а также лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, пахучие семена – укроп, тмин, петрушка, горчица, фенхель, кориандр. Можно воспользоваться и сушеными кореньями.

Коренья рекомендуется предварительно подпечь – разрезать пополам вдоль или порезать соломкой и выложить на раскаленную сковороду без масла (или в духовке), такой прием придаст супу золотистый оттенок, не увеличивая его жирность как при традиционной для многих хозяек «пережарке».

6. Время приготовления.

Самый вкусный, густой и насыщенный бульон получается при длительной медленной варке, на это потребуется около 5-6 часов. Более быстрый вариант предполагает 2,5 – 2 часа, за это время при среднем кипении сварится кусок мяса с костью весом около 1 – 1,5 кг.

После закипания бульон при варке должен настаиваться, томиться, а не кипеть ключом. Варить бульон следует под крышкой, слегка сдвинув ее, чтобы выходил пар. Именно при таком подходе удастся получить прозрачный бульон (без всякого рода осветлителей и оттяжек), и богатый насыщенный вкус. Приготовление бульона томлением занимает больше времени, но и результат отличается от быстрой варки. Достаточно вспомнить, насколько вкусным и насыщенным получается бульон при длительной варке холодца.

7. Домашние заготовки.

Для того, чтобы сэкономить время хозяйки (или хозяина), которым обычно «некогда стоять часами у плиты», бульоны можно и нужно варить заранее, а для приготовлении тех или иных блюд воспользоваться этими заготовками.

Мировая кулинарная мысль предлагает несколько вариантов: концентрированный бульон фюме (от французского fumer — дымить, куриться ), прообраз бульонных кубиков, замораживание или консервирование. Фюме получается увариванием бульона до состояния желе, а также продается в готовом виде в некоторых магазинах.

Мне больше нравится последний вариант, когда кипящий бульон разливается по стеклянным банкам и закрывается обычными завинчивающимися крышками, в таком виде он может храниться до полугода (дольше не пробовали). Кстати, также можно хранить и готовый суп. Замороженный бульон, на мой взгляд, несколько теряет свои вкусовые свойства за счет изменения кристаллической решетки воды при замораживании.

1. В холодную воду опустить кусок мяса, на средне сильном огне довести до кипения, снять пену, подсолить, уменьшить огонь и варить (в зависимости от выбранного температурного режима).

2. Примерно за 1,5 часа до окончания варки добавить ароматические коренья по выбору.

3. За 15-20 минут до окончания варки добавить специи и пряности, попробовать на соль и при необходимости подсолить.

4. Выбрать коренья (процедить) и дать бульону настояться под крышкой примерно 16 минут.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Здоровое питание с наслаждением - более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

-Метки

-Рубрики

еда (615)
продукты (советы) (79)
на скорую руку (62)
из теста (53)
национальная кухня (51)
блюда с мясом (49)
овощи (48)
морепродукты (46)
закуски (39)
консервация (34)
мультиварка (33)
первые блюда (26)
напитки (25)
из птицы (20)
мультиварка, хлебопечка (19)
праздничный стол (19)
диабет (13)
крупы (8)
психология (569)
проверь себя (83)
отношения (61)
семья (56)
зрелый возраст (56)
эмоции (51)
эксперименты (47)
стресс (39)
желание (38)
пробуждение творчества (30)
смерть (23)
лабиринты снов (23)
колдуны, гадалки (16)
одиночество (12)
любовь (10)
здоровье (505)
ликбез (66)
советы (61)
первая помощь (49)
диагностика (42)
глаза, уши, горло, нос (33)
от живота и ниже (29)
полезно знать (25)
ноги (24)
голова (15)
сердце, сосуды (14)
руки (14)
зубы (10)
незнакомое о знакомом (154)
бытовые советы (57)
продукты (54)
специи (23)
видео (147)
дом (138)
ЖКХ и услуги (35)
Полезные советы (134)
компьютер (96)
закон и права (91)
цитаты и мысли (83)
предсказания (68)
Разное (67)
среди людей (отношения) (65)
Инфографика (65)
волшебные звуки (56)
как мы говорим (55)
о художниках (55)
дизайн (54)
целители (50)
хобби (48)
таинства (47)
полезные ссылки (43)
мифология (40)
книги (40)
Мои картины и стихи (36)
притчи (35)
кино (31)
пенсия и старость (30)
карма (27)
дети (27)
личность (26)
праздничное (23)
на заметку (мини) (20)
аудиокниги (20)
(1)

-Приложения

-Музыка

-Видео

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Прежде чем купить мясо, определитесь, что вы будете из него готовить. Даже если вы сварите бульон из самой дорогой вырезки, на ваше удивление он может получиться невкусным, а мясо – жестким.

В итоге вы просто потеряете время и деньги, тогда как можно было приготовить отличный ростбиф.

Итак, запомните простые правила.

Промойте мясо в теплой воде и ополосните в холодной. Если вы купили замороженное мясо, медленно разморозьте его, не пользуясь микроволновкой.

При этом не опускайте его в воду, иначе оно станет жестким и невкусным. По этой же причине не замораживайте оттаявшее мясо повторно.

Перед приготовлением не срезайте с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира сохраняет влагу, благодаря чему блюдо получается сочным.

Филейную часть и мясо молодых животных лучше всего использовать для жарки. Причем оно должно быть хорошо прожаренным, это правило нужно соблюдать и при приготовлении шашлыка.

Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях).

Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.

Панирование : подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу.

Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир.

Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром.

Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.

**мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.

** мясо при жарке нельзя часто переворачивать.

Готовность мяса легко проверить, проколов его вилкой или ножом. Светлый сок – знак того, что продукт готов к употреблению.

Если вы хотите сделать гуляш, рагу, азу или плов, для этого вполне подойдет мясо немолодого животного, а также грудинка и рулька. Если мясо немного «задохнулось», опустите его на полчаса в холодную воду с уксусом. А вот солить заранее не стоит, так как оно потеряет много сока и станет жестковатым. Чтобы мясное блюдо получилось ароматным и нежным, тушите его в закрытой посуде.

Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки.

Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне.

Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с сухожилиями, а также старых животных.

**При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Варим бульон.

Для приготовления наваристого бульона нет ничего лучше, чем мясо на сахарной косточке. Так называются куски говядины с частями бедренных и берцовых костей. Бульон, сваренный на такой косточке, получается очень вкусным и имеет слегка янтарный цвет.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода.

Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо.

Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут.

Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

МЯСО ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.

Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять воду.

Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не слишком обильный сок.

МЯСО В СОУСЕ
Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА
Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.
Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

Секреты хранения

Запаслись мясом впрок? Самый надежный способ его хранения – заморозка. Сначала очистите мясо ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой посуде с плотно закрытой крышкой поместите в морозильную камеру. Итак, большой кусок продукта разрежьте на несколько небольших долей, каждую из которых заверните в пакет и положите в морозилку.

Перед хранением ни в коем случае не промывайте его водой! При этом выделится мясной сок, что будет способствовать не только ухудшению вкусовых и питательных качеств, но и появлению микробов.

За сутки до того, как будете готовить блюдо, выньте эти кусочки из морозилки и переложите их в холодильник туда, где температура нулевая. Спустя 24 ч. мясо станет податливым, мягким.

Затем опустите мясо в чашу с тёплой водой, и через четверть часа температура продукта станет комнатной. Именно за счёт того, что продукт полежит в тёплой воде, произойдёт равномерный прогрев куска. Выньте мясо из воды, промойте его под холодной водой и можете готовить вкусное и, главное, полезное блюдо.

Учтите, что мясо горячей водой мыть нельзя, так как белковые элементы с его поверхности начинают сворачиваться.

Запомните для себя ряд правил:

**покупайте парной либо охлаждённый продукт в том количестве, которое необходимо для разового приготовления;
**берите мясо, замороженное только промышленным методом и упакованное по порциям;
**никогда, помните, никогда (!) не замораживайте мясо повторно.

Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.

Просто заливаете хорошенько промытую курицу холодной водой и варите на медленном огне, периодически снимая пену. Потом кладете в суп морковь, лук по желанию. Я обычно еще кладу корень сельдерея. Он дает изумительный аромат. В конце приготовления "букет гарни" - обязательные компоненты лавровый лист, петрушка и тимьян (чабрец). В него также могут входить майоран, лук-порей, листовой сельдерей, базилик, розмарин, эстрагон.
После Таиланда часто вместо букета гарни кладу листья каффрского лайма. Это что-то фантастическое.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

15мая-15 июня переболела коронавирусом.Числа 20 выходил герпес на глазу(на слизистой сути,прозрачный пузырь)Через месяц почувствовала такое Началась менструация.
Во время еды почувствовала привкус от мяса,подумала, что еда испортилась.
Из еды была гречка с мясом(свинина или говядина).не сразу поняла,что привкус идёт от мяса.Вечером куснула кусочек колбасы,привкус повторился.
Думала на беременность,сделал тест-отрицательный.
Изначально заметила привкус,только когда ела мясо.Затем в семечках и свежем зелёном луке.
Привкус не похож ни на что,описать точно его сложно.
Скорее металлический или ржавый. Очень не приятный.
Даже отдаёт гнилью.
Начала иногда замечать,что этот привкус чую обонянием,не только вкусом.
Иногда сильный привкус,иногда нет. Подскажите пожалуйста что в первую очередь делать?Какие анализы сдавать и что именно обследовать?Что может быть и от чего?

Возраст: 44

Хронические болезни: хранический бронхит, болезни горла, постмиокардический кардиосклероз , киста пазухи носа

На сервисе СпросиВрача доступна консультация терапевта онлайн по любой волнующей Вас проблеме. Врачи-эксперты оказывают консультации круглосуточно и бесплатно. Задайте свой вопрос и получите ответ сразу же!

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

Н.Новгород
Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

Вторые блюда
Закуски
Салаты
Сэндвичи
Блины
Супы
Каши

Рецепты
Полезно знать
Конкурсы

МясновЪ ВКУСНЯШКА
Добрая книга - умные дети!
Поем вместе про Яшу и Глашу
Конкурсы

Что значит, работать в команде МясновЪ
У нас интересно!
Обучение в компании
Истории успеха
Вакансии
Контакты
О зарплатах

Главное - правильный выбор!
Секреты приготовления
Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

Н.Новгород
Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

Вторые блюда
Закуски
Салаты
Сэндвичи
Блины
Супы
Каши

Рецепты
Полезно знать
Конкурсы

МясновЪ ВКУСНЯШКА
Добрая книга - умные дети!
Поем вместе про Яшу и Глашу
Конкурсы

Что значит, работать в команде МясновЪ
У нас интересно!
Обучение в компании
Истории успеха
Вакансии
Контакты
О зарплатах

Главное - правильный выбор!
Секреты приготовления
Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Выбираем правильный кусок

Овощи и травы

Приготовление: 6 простых шагов

Важные нюансы

А знаете ли вы, что.

Форум Про Кухню.ру

Темы без ответов
Активные темы
Поиск
Наша команда

Мясной бульон, что нам нужно знать о нём?

Сообщение Сергей » 04 июл 2011, 19:39

Мясной бульон - это незаменимая основа для большого количества первых блюд. Самое интересное, что большинство из нас думает, что приготовить мясной бульон - это простое дело. Бросил кусок мяса или кость в кастрюлю и пусть себе варится. Но в кулинарии простых дел не бывает, это относится и к бульону. Приготовление мясного бульона требует определённых умения, навыков и знаний.

Давайте разберём, как нам правильно приготовить бульон , чтобы он получился вкусным, полезным.

Сначала давайте определимся с тем, какой бульон нам нужен ? Да, да. Вы прочитали правильно. Мясные бульоны тоже бывают разными, даже если подразумевается один и тот же вид мяса или костей. Например, для вкусного, заправочного супа на основе бульона, бульон понадобится не очень крепкий, это супы, где бульон - это просто основа, а главным в этом супе является заправка. К таким супам относятся борщи, томатные супы, рассольник, щи, овощные супы, а для прозрачных супов, где основной ингредиент - это бульон, нам потребуется прозрачный, крепкий бульон.

Конечно, от вкуса и вида блюда, которое мы собрались готовить на бульоне, зависит и то, какое мясо мы будем использовать для варки бульона, соотношение жира, мяса и костей, часть туши, откуда был взят кусок для варки. Это может быть грудная часть, спинная часть, голяшка, рулька, лопатка, огузок. На вкус будут влиять размеры кусочков и время, которое вы собираетесь потратить на приготовление блюда.

После того, как мы определились с выбором бульона и с мясом, приступим к приготовлению мяса к варке .

Для начала нам нужно хорошо промыть в холодной воде, разрезать на кусочки нужного вам размера, разрубить косточки, если они там есть. Положим кусочки в кастрюлю и зальем холодной водой. Ставим на сильный огонь. Теперь, при закипании воды будет образовываться пенка. Её нам надо убрать до полного закипания воды. Это делается для того, чтоб бульон не приобрёл неприятный вкус и осадок. Так же при этом надо уменьшить огонь и варить примерно 1,5 часа.

Если вы используете жирное мясо, при варке будет образовываться жировая плёнка, которую лучше всего убрать, чтобы бульон не приобрёл вкус жира, а не мяса. Проще всего жир убирать бумажным полотенцем.

В процессе варки из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые и придают запах и вкус бульону.

Примерно в середине варки можно положить в бульон перец горошком, коренья сельдерея, петрушки, моркови, лук. Это делается для того, чтоб бульон был более вкусным и ароматным. Солить бульон, следует в конце варки, потому, как соль мешает выделяться экстрактивным веществам.

Проверяем бульон на готовность . Для этого нам нужно проколоть поварской иглой или вилкой мясо. Если оно уже готово, оно буде легко прокалываться, а если в кусочках присутствуют кости, мясо будет от них легко отделяться.

Если бульон сварен, процеживаем его, предварительно вытащив из него коренья и мясо. Мясо проще порезать на порционные кусочки и раскладывать в тарелки при подаче блюда (если это суп).

Если вам нужен прозрачный бульон, тогда не стоит закрывать его крышкой. Тогда бульон получится как стекло.

Тушение часто называют самым легким способом сделать сочнее любое мясо, но просто положить его в кастрюлю и поставит томиться на огне – лишить себя половины вкуса. Всего две небольших тонкости заметно улучшат вкус. Повара знают, что мясо тушеное мясо будет вкуснее если его обжарить, а еще в кастрюлю предварительно можно добавить немного бульона – он выпаривается и оставляет аромат на стенках кастрюли, передавая больше вкуса мясу.
Правильный отруб

В теории для тушения вы можете взять любой кусок мяса. Вопрос в том, зачем это делать с вырезкой или отбивной, когда их можно быстро и вкусно обжарить на сковороде? Длительная пытка температурой сделает подобные отрубы «резиновыми», частям же с большим количествам соединительной ткани тушение пойдет на пользу. Во время тушения мясо подвергается длительному нагреву, в результате чего коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин и мясо становится нежным и сочным. Таким образом, для тушения нужно брать куски с большим количеством участвующих в движении мышц, например, ноги или плечо. Классические стейковые отрубы приберегите для гриля.

Мясо томится около 2-3 часов и за это время успевает хорошо пропитаться всевозможными ароматами. Базовую ноту этой ароматической композиции задает обжарка. Реакция Майяра дает мясу приятный цвет и особый аромат. Конечно, этот шаг можно пропустить, но тогда вкус блюда не будет столь насыщенным и глубоким.

После того, как мясо подрумянилось, в этой же кастрюле обжаривают овощи. Добавляют их для аромата, и вот тут, в отличие от отрубов, можно дать волю фантазии и тушить все что душа пожелает. Классическое сочетание — лук, сельдерей, морковь. Но их можно заменить на другие овощи или даже фрукты, подстроив блюдо под свой вкус или определенный тип кухни. Перед добавлением овощей кастрюля должна немного остыть. Овощи кладите частями, начиная с тех, что имеют плотную текстуру, поскольку им для приготовления требуется больше времени.

Перед тем как добавить к мясу бульон, кастрюлю следует деглазировать, то есть налить немного какой-нибудь жидкости и соскрести прилившие к стенкам посуды частички еды. Это сделает вкус конечного блюда еще ароматнее. В качестве деглазирующей жидкости можно использовать пиво, вино или тот же бульон. При добавлении алкоголя его необходимо выпарить.

Деглазирование — последний из подготовительных этапов, после которого можно переходить непосредственно к тушению. К жидкости для деглазирования добавьте мясо и овощи, примерно на 1/3 закройте их бульоном и оставьте тушиться на плите или в духовке. Время приготовления будет зависеть от конкретного куска, его размеров и выбранной температуры (не выше температуры кипения). Томление при низких температурах замедлит процесс, более высокий огонь, напротив, ускорит приготовление. В духовке в среднем мясо тушат от 3-х до 6-ти. Готовность блюда проверяйте вилкой — мясо должно иметь нежную текстуру и легко протыкаться, и не забывайте периодически заглядывать в кастрюлю и помешивать содержимое.

Подливка, в которой тушилось мясо, — это еще невероятно вкусный соус к любому гарниру. Для получения желаемой консистенции подливку нужно уварить или загустить с помощью муки или сливок. При подаче мяса с гарниром, помимо самого мяса, соусом можно полить картофельное пюре или поленту. Завершающим аккордом к тушеному мясу станет нарезанная зелень или немного трав, которые привнесут легкие, свежие нотки.

Всего 10 лет назад считалось, что безвкусным может быть только поставляемое из-за рубежа мясо, которое перед замораживанием вымачивали в разных растворах и всячески «химичили» для увеличения веса и предохранения от порчи. Но с 2015-го потребности России практически целиком удовлетворяются собственным производством мясопродуктов, а жалобы на безвкусность слышатся все громче.

Почему мясо безвкусное?

Потребители отмечают, что вкус мяса при росте цен на него становится все хуже. Многие считают, что животные выращиваются на гормонах и антибиотиках, поэтому от них получают невкусные продукты. На самом деле на качество могут влиять множественные факторы:

Порода животных.
Состав кормов.
Возраст животного.
Правильный забой.
И еще добрый десяток разных нюансов, включая содержание и уход.

Мясные породы

В действительности порода скота, его генетическая предрасположенность к накоплению внутримышечного коллагена и жира – это фундамент мясного вкуса, способного удовлетворить самого требовательного гурмана. Коллаген, если он в избытке, придает конечному продукту жесткость. И наоборот. Простой пример – абердин-ангусский рогатый скот с нежным и сочным мясом.

Фото: https://poradnuk.com/wp-content/uploads/2017/02/bd55adb2d63abcc61b7335288b49c284.jpg

Жирность животных – второй фактор. Если порода накапливает подкожное сало или межмышечный жир, это не прибавит продуктам приятности. Внутримышечный жир – совсем иное дело. Он при тепловой обработке тает и делает мясо сочным, ароматным, прибавляя ему кулинарной ценности.

Тонкости откорма

В массовом производстве даже травоядный рогатый скот получает комбикорма для быстрого набора веса. Но для бычков зерно не является их природной пищей. Зато сельхозпроизводителям выгоднее высокобелковый откорм вместо содержания на пастбищах.

Кстати, хорошую говядину видно даже на прилавке по цвету жира. У вскормленных естественным образом животных жир желтоват. После зернового откорма он ярко-белый, а мясо без запаха и безвкусное.

Возраст животного

Популярным заблуждением является ценность телятины. Несмотря на диетические достоинства, она безвкусна по сравнению с мясом взрослого, зрелого быка. Оборотной стороной является то, что с возрастом мышечные волокна приобретают жесткость.

Фото: https://i.pinimg.com/originals/af/b5/37/afb53724d7d8c3e2758e5b348b8e87f6.jpg

Следующий нюанс – вызревание. Даже после смерти животного его мясо может приобретать непревзойденный вкус и аромат при определенном режиме вызревания с контролем уровня влажности и температуры.

Забой

Страх перед смертью способен сделать мясо безвкусным. Стрессовый забой сделает его сухим, темным и жестким. С этой точки зрения гуманность на бойне, когда животное оглушают перед смертью – залог наслаждения мясоеда за столом.

Читайте также: