В традиции называют суп и

Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.

Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща - свекла, капуста и морковь.

Ингредиенты:

  • 400 г мяса
  • 5 картофелин
  • 3 шт. свеклы
  • 3 шт. моркови
  • 1 кочан капусты
  • 1 большой помидор
  • 2 ст. л. уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

  1. Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
  2. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
  3. За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
  4. Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Ингредиенты:

  • 400 г говядины
  • 4 сосиски
  • 200 г. вареной колбасы
  • 3 соленых огурца
  • 200 г. ветчины
  • 1 шт. репчатого лука
  • 1 пучок петрушки
  • 1 банка маслин
  • 2 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

  1. Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
  2. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
  3. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Ингредиенты:

  • 300 г говядины
  • 150 г перловой крупы
  • 2 картофеля
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 морковь
  • 3 маринованных огурца
  • зелень, перец, базилик – по вкусу

Приготовление:

  1. Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
  2. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
  3. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три - рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Ингредиенты:

  • 400 г филе семги
  • 500 г картофеля
  • 150 г репчатого лука
  • 200 г моркови
  • 1 зубчик чеснока
  • 3 ст.л. томатной пасты
  • лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

  1. Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
  2. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.
  3. Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Окрошка

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Ингредиенты:

  • 1,5 л кваса
  • 500 г картофеля
  • 300 г вареной колбасы
  • 3 куриных яйца
  • 200 г редиса
  • 300 г огурцов
  • 500 г сметаны
  • зелень, соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
  2. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Грибной суп

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Ингредиенты:

  • 250 г свежих грибов
  • 2 шт. картофеля
  • 1,5 л воды
  • 1 луковица
  • 1,5 ст.л. оливкового масла
  • 1 морковь
  • соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

  1. Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.
  2. Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.
  3. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку.
  4. Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Суп — это традиция». Гастроэнтеролог о детском питании и случаях, когда родители приходят слишком поздно

22 марта 2020 года

Почему ребенка беспокоят колики? Лечить ли дисбактериоз? Нужно ли детям обязательно давать суп? Что делать с «малоежкой»? Эти вопросы волнуют уже не одно поколение родителей, а переизбыток информации в интернете вносит хаос в головы мам и пап. Чтобы расставить все точки над i, мы поговорили с известным детским гастроэнтерологом Ольгой Назаренко, которая лечит детей уже более 30 лет.

Колики у ребенка

О том, что из-за несовершенства ЖКТ младенца могут беспокоить колики, говорят еще на курсах при подготовке к родам. Для диагностики приводится правило «трех»: если плач занимает три часа в сутки, случается три раза в неделю в течение трех недель подряд, значит, это колики. Есть мнение, что таков результат созревания нервной системы ребенка. Так дело в нервной системе или в незрелом животе?

— Чаще всего причина колик — созревание желудочно-кишечного тракта ребенка. Но иногда играет роль и нервная система мамы. Было проведено исследование, которое доказало, что у юных мам дети страдают коликами гораздо меньше. Потому что на эту проблему мамы в силу возраста не обращают внимания.

У женщин старшего возраста дети чаще страдают коликами. А если у вас два высших образования, эта проблема почти 100% будет беспокоить вашего ребенка. То есть чем больше мама знает, чем более она сознательная, тем больше она тревожится. А ее связь с ребенком очень тесная. И ребенку передается эта тревога. Я считаю, что колики — это больше проблема родителей, а не ребенка. Он покричал — и все, а взрослые нервничают.

Если ребенка мучают колики, можно дать ему препарат на основе симетикона (вещество, которое входит в состав противоколиковых препаратов — прим. Ред.). Но прежде чем заниматься лечением, нужно обратиться к педиатру. Ведь еще одна возможная причина колик — аллергия на белок коровьего молока. Доказано: если у ребенка колики, то переход мамы на безмолочную диету уменьшает их симптомы. Это входит в европейские рекомендации по лечению колик у младенцев.

Непереносимость грудного молока — правда или миф?

Сейчас часто обсуждается тема непереносимости грудного молока у ребенка. В каких случаях это возможно?

— Грудное молоко для ребенка — наилучший продукт. И непереносимость его встречается очень и очень редко. Но есть такое понятие как лактазная недостаточность, то есть нехватка фермента для расщепления молочного сахара. Это ситуация встречается часто, но в большинстве случаев речь идет о временной проблеме, когда кишечник ребенка только заселяется нормальной микрофлорой в течение первых месяцев жизни. Основные симптомы — вздутие живота и жидкий стул.

Лактазная недостаточность также может появляться у детей 3-4 лет, когда в работу должны включиться уже «взрослые» ферменты. Если этого не происходит, то молоко и молочные продукты начинают плохо перевариваться. Крайне редко бывает генетически обусловленный тип лактазной недостаточности, когда нужного фермента просто нет.

У детей первого года жизни бывает еще вторичная лактазная недостаточность. Самый частый пример — после перенесенной ротавирусной инфекции в кишечнике временно отсутствуют необходимые ферменты. На пару месяцев ребенку нужна безлактозная диета, а потом можно возвращаться к нормальному питанию. Также вторичная лактазная недостаточность бывает у детей с атопическим дерматитом, когда поражен кишечник.

Стоит помнить: симптомы лактазной недостаточности схожи с симптомами других заболеваний, поэтому поставить диагноз, как и назначить лечение, может только врач.

Когда стул младенца — повод для беспокойства?

Молодых родителей часто волнует стул ребенка: странный цвет, плохой запах, слишком частые или, наоборот, редкие походы в туалет. Что действительно должно настораживать, а на что можно не обращать внимания?

— Волноваться родителям нужно, если у ребенка первого месяца жизни нет стула. В идеале он должен быть после каждого кормления. Нечастый стул у малыша в этом возрасте говорит о недостатке молока у мамы, и только в редких случаях — о проблемах с кишечником.

Что касается цвета и запаха, то, повторюсь, в течение первого месяца жизни кишечник малыша заселяется полезной микрофлорой. Из-за нехватки ферментов, которые расщепляют жиры, стул может иметь неприятный запах. Ферментов, которые расщепляют сахар, тоже пока мало. Из-за этого в кишечнике создается кислая среда, это приводит к беспокойству ребенка. Иногда этот период может затягиваться на 2-3 месяца.

Но это естественный процесс: кислая среда убивает патогенную флору, и кишечник заселяется полезными бактериями. На этапе эволюции выживали именно те младенцы, которые имели кислый кал, поэтому были беспокойными и много кричали. Все, что может сделать мама, — успокоиться. В течение первого года жизни работа кишечника стабилизируется, и в норме стул у ребенка может быть от одного раза в два дня до двух раз в день.

Дисбактериоз — норма или нет?

В последнее время все чаще можно услышать, что дисбактериоз — это не диагноз. Почему тогда его так часто ставят детям и назначают лечение?

— Действительно, дисбактериоз — это не диагноз, а дисбаланс микрофлоры кишечника. Природа создала целый механизм для того, чтобы у ребенка сформировалась хорошая микрофлора. В процессе естественных родов ребенок получает лактоактерии от мамы, а также нужное количество полезной кишечной палочки. Как только его прикладывают к груди, ребенок обогащается так называемым бифидус-фактором.

Бывает, что на одном из этих этапов ребенок недополучил нужных бактерий, тогда формирование микрофлоры кишечника может затянуться.

Нужно понимать, что для новорожденных термин «дисбактериоз» вообще не применим. Кишечник только начинает работать, и у него там каждый день «новый» дисбактериоз. Но если ребенок старше и есть такие жалобы, как неустойчивый стул (то диарея, то запор), примесь зелени в кале, то необходима консультация специалиста.

Функциональный запор — частая проблема у детей

Часто родители жалуются на то, что дети по несколько дней не ходят в туалет. Как понять: это запор или норма?

— Довольно распространенная проблема у детей — это функциональный запор, когда ребенок, имея плотный кал, начинает бояться ходить в туалет, чтобы избежать неприятных ощущений. Начинается задержка стула и поломка позывов на дефекацию. Зачастую родители приходят очень поздно: кишечник уже расширен, требуется лечение, которое длится от 6 до 18 месяцев. Когда я спрашиваю, почему раньше не приходили, отвечают: «Думали, что это нормально».

В норме ребенок должен ходить в туалет каждый день. В крайнем случае — через день, и стул должен быть неплотным. В противном случае нужна консультация врача.

Бывает, что мама сама не знает, как часто ее ребенок опорожняет кишечник. А ребенку 5 лет. Такого не должно быть. Стул ребенка нужно контролировать каждый день, даже у детей-школьников важно спрашивать об этом.

Ребенок мало ест

Часто встречаются «дети-малоежки». Что с ними делать? Заставлять есть или нет?

— Если ребенок не отстает ни в росте, ни в весе, он активный, то, возможно, родители немного преувеличивают. Скорее проблема у родителей, а не у ребенка.

Но рост и вес нужно контролировать обязательно. Был случай, когда ребенок 2,5 лет просто перестал ходить от истощения. Девочка была «малоежкой», а мама считала, что кормить насильно нельзя. Когда мы обследовали ребенка — у нее был дефицит массы тела 40%, других соматических болезней мы не выявили. Просто девочка очень мало ела, поэтому со временем у нее угасла выработка нужных ферментов, и ей уже не хотелось есть.

Поэтому у ребенка старше года должен быть режим. Между приемами пищи — никаких перекусов. Часто бывает: мама собирает ребенка на прогулку и берет для него бутылочку с соком и коробку печенья. Конечно, он откажется потом от обеда. Да, насильно кормить нельзя, но создавать условия для того, чтобы аппетит появился, нужно обязательно. Это значит, что важно соблюдать интервалы между приемами пищи, устраивать прогулки перед едой, давать пробовать разную еду.

Капризы во время еды

Капризы во время еды часто сводят с ума родителей. Что делать, если ребенок каждый день ест одно и то же?

— Это называется избирательная анорексия — ребенок выбирает продукты и ест только их, от всего остального отказывается. Когда родители приходят и говорят: «Ребенок ест только очищенный от кожуры виноград и все», что нужно делать в такой ситуации? Конечно, не идти на поводу у ребенка.

Бывает, отказами от еды ребенок завоевывает внимание мамы. Мама сидит в социальных сетях целый день, а когда приходит время еды, она полностью посвящает себя ребенку. Начинаются «танцы» вокруг него, уговоры, чтобы его накормить. А ребенок таким образом получает недостающий контакт с мамой. Поэтому родителям стоит задуматься, что стоит за капризами во время еды.

Еда всухомятку приводит к гастриту?

Правда ли, что еда всухомятку, отсутствие горячей пищи приводит к развитию гастрита? И так ли важен суп для ребенка?

— Что бы ни говорили, но суп — это традиция. Дело в том, что наша пищеварительная система сформирована именно на таком питании, когда люди ели суп почти каждый день. И маленькие дети лучше усваивают именно жидкую пищу. Поэтому желательно, чтобы ребенок ел суп минимум 5 дней в неделю.

Конечно, от еды всухомятку не будет гастрита, его вызывает бактерия. Но неправильное питание приведет к диспепсии (боли в животе — прим. ред.) и может способствовать развитию других заболеваний, в том числе и гастрита.

Для ребенка важно, чтобы в день у него было минимум 2 приема горячей (приготовленной) пищи. Родители должны контролировать интервалы между едой — не более 4 часов. Если, например, у школьника нет возможности нормально поесть, конечно, лучше он съест бутерброд, чем будет ходить с пустым желудком.

А вообще идеальный перекус для ребенка — это любой фрукт или овощ.

Лишний вес у детей

С какого возраста у ребенка можно говорить о реальных проблемах с лишним весом у детей? Что больше влияет: наследственность или образ жизни?

— Уже на первом году жизни может возникать избыток массы тела, чаще из-за перекорма. У детей на грудном вскармливании лишний вес возникает из-за избытка углеводов. И они очень быстро и легко его сбрасывают, когда начинают ходить.

А дети на искусственном вскармливании, особенно когда мамы стараются сделать смесь погуще, не соблюдая технологию приготовления, получают избыток массы тела из-за лишних белков. Риск, что ребенок проблему не перерастет, в таком случае выше.

Часто традиции переедания идут из семьи. У меня был случай, когда у девочки в 15 лет была масса тела 90 килограммов. Ей очень сложно давалась корректировка питания, потому что дома на столе всегда стояла вазочка с печеньем и конфетами. Такого быть не должно, особенно если у ребенка проблемы с весом.

Дети и вегетарианство

Сейчас в моде здоровое питание и вегетарианство. Насколько это подходит детям?

— Мы все-таки относимся к плотоядным, не зря у человека есть клыки. Если родители сами являются последователями идей вегетарианства, можно предложить ребенку такой образ жизни, начиная с подросткового возраста. Раньше — ни в коем случае, это должен быть сознательный выбор. Тем более что маленьким детям просто необходимы белки животного происхождения.

Даже священники говорят: беременные женщины и дети дошкольного возраста не должны соблюдать пост. Эта мудрость формировалась тысячелетиями.

Читайте другие интервью с лучшими детскими врачами в Беларуси>>>

История возникновения супа настолько древняя, что историки кулинарии оставили попытки разобраться, кто его придумал и в каких краях он появился впервые. С уверенностью они утверждают, что блюдо в давние времена не варилось как похлебка, а расталкивалось. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях.

Интернациональное название блюда — суп — произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.

Суп пещерных людей

Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.

Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).

Возрождения супа


Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль.

В произведениях поэтов, творивших в XII-XIII веках, присутствуют художественные описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое представляло собой хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися. Кроме этих блюд в ту пору был очень популярен суп из гороха со свиным салом, суп с использованием кресса, мерзлой капусты, сыра, а также постный суп, которых готовили из соленого китового мяса.

В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп — основное блюдо, которое подавалась дважды в день.

Эволюция супа

Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.

В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop, а на французский манер — soupe.

С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары — бульоны, сваренные из овощей.

В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп — самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.


Французский луковый суп.

Самый знаменитый французский суп — это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался лук, масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.

Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо — суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.

Сейчас буйабес — изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.

Чудом немецкой кухни считается национальный суп — айнтопф. Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.

Русские супы

Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.

Все жидкие блюда на Руси в древности разделялись по калорийности на бедные и богатые. В домах с высоким достатком подавались богатые щи, которые отличались наваристостью и густотой, а щи, сваренные на воде с капустой и луком, были пустыми.
В старину обед начинался обязательно с подачи жидкого блюда, поэтому они и стали называться первыми. С ними нередко шли дополнительные блюда, одни из которых готовились вместе с основным (клецки, кнели), а другие подавали отдельно порционно (пирожки, обжаренные каши).

Лексикон русских людей стал обогащаться благодаря «окну в Европу», которое прорубил Петр Великий. На столах стали появляться различные, доселе невиданные блюда, а с уст слетало: бульон, суп-пюре, заправочный суп.

Революцией в области приготовления супов стало изобретение в США на рубеже XIX и XX веков супов-полуфабрикатов. В период Великой депрессии новшество стало очень популярным, так как приходилось работать даже бывшим домохозяйкам. Для солдат и путешественников концентрированный суп был просто незаменим.

В Советском Союзе также было начато производство таких полуфабрикатов.

Некоторые экземпляры помещались в стеклянную тару или расфасовывались в пакетики. Сейчас тоже можно найти различные варианты концентрированных первых блюд.

Что такое суп, знают все. По крайней мере, в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара более высокой квалификации, чем те, что готовят вторые блюда, пусть даже и порционные. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов.

Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, где каждый день едят суп, едят всей семьёй за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая по тарелкам густую, ароматную, горячую или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость из красивой фарфоровой супницы с крышкой.

Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живём в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки. Оказывается, не так давно тогдашний губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки.

Супы бывают разные: горячие и холодные, густые (их называют ещё «супы-пюре») и жидкие (эти, на французский манер, называются «супы-консоме»). Кроме того, супы бывают мясные и рыбные, овощные и фруктовые, грибные, крупяные или тестяные. Супы готовят на воде, на молоке, на кефире, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя туда никакой жидкости.

Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая. Именно её ценят большинство гурманов, хотя, впрочем, есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и г.д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица: «На вкус и цвет товарищей нет».

Сегодняшний кулинарный урок мы посвятим горячим супам. Их в русской кухне множество, и каждый достоин отдельного рассказа. Но, памятуя о том, что «нельзя объять необъятное», сегодня мы поговорим о трёх, пожалуй, самых знаменитых русских горячих супах: щах, ухе и грибном супе.

И начнём, разумеется, с русских щей. Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Некоторые, правда, могут упомянуть тут ещё и борщ, но это будет скорее малороссийским влиянием в отечественной кулинарии. Само это слово — «щи» — ни на какой язык точно перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что, во-первых, щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени, а во-вторых, щи — это нечто гораздо более серьёзное, чем просто «капустный суп».


Несмотря на кажущуюся простоту, сварить хорошие щи не так-то просто, ибо дело это хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи иногда бывали целым обедом. Впрочем, с сожалением отметим, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьёзно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал.

А ведь не так давно в городе Бостоне, восточной интеллектуальной столице Соединённых Штатов Америки, был проведён семинар, посвящённый экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приёмов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким: щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем).

Итак, настоящие щи готовят по частям. Сначала нужно приготовить мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, а для навара и нежности можно добавить также парочку-другую свиных ребрышек. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причём постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей воду ни добавлять, ни отливать не пришлось. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо, на худой конец, в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена «шумовочной» ложкой, а края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена.

Теперь возьмём другой горшок (или маленькую кастрюльку), положим туда капусту, зальём её небольшим количеством кипятка и добавим пару ложек сливочного масла. Если капуста у вас свежая или вместо капусты щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот если квашеная, то нужно ошпарить, правда отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т.д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т.п.) не станут мягкими. Это придаст нашим будущим щам приятный томлёный вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же её возьмёшь в городских условиях!

Далее возьмём ещё одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2-3 сухих белых гриба с разрезанной пополам картофелиной.

Затем соединим в кастрюле с бульоном все части будущих щей воедино вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим туда мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15-20. Минуты за 2-3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно «довести до вкуса». Для этого добавим туда 2-3 крупно нарезанных солёных груздя, несколько горошин чёрного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда ещё называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков.

После выключения огня кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса: щи «должны отдохнуть».

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить ложку сметаны.

Другим шедевром русской кухни является уха. Это своего рода легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы, поговорки и занимательные истории. В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлёбки и трёх сортов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить её умеют только в России, причём лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы или, по крайней мере, из рыбы свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть.


В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, её желательно только выпотрошить—в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. После первой закладки поставим наш прозрачный бульон на слабый огонь и добавим в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Всё это, разумеется, по вкусу.

Во вторую закладку мы с вами положим филейные куски «чёрной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т.п. Нежелательно варить уху лишь из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают. При разделке наших рыб, как второй, так и, в особенности, третьей закладки, постараемся тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также молоки и икру.

Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращённые обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы — немерено), но мы бы порекомендовали отложить кусочки «чёрного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодец.

В третью закладку идёт только филе осетровых или сиговых рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуи, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т.п. Предварительно соберём в чашку кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрём его и добавим туда же рыбьи печёнки, молоки или икру. При этом тщательно проследим, чтобы среди печёнок не было ни одной, окрашенной в ядовито-жёлтый цвет раздавленной желчи. И не надо пытаться отмыть эту печёнку, вам это всё равно не удастся. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растёртыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в рыбном бульоне шафран, что сделает уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.

Теперь мы буквально в нескольких словах расскажем о нескольких экзотических видах ухи. Сюда прежде всего относятся: остяцкая», «архиерейская» и «наливная».

Об «остяцкой» ухе, то есть той самой, которую готовят из вычищенной, но не потрошённой рыбы (то есть ухе, сваренной с кишечным салом), мы уже вскользь рассказали. А вот что такое «архиерейская» уха. Процеженный куриный бульон поставим на сильный огонь, и когда бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т.п.). Никакая другая рыба для «архиерейской» ухи категорически не годится. Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского и вновь доведём её до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зелёным луком) и дадим настояться. Всё!

«Наливную» уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причём только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котёл и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зелёный лук, петрушку и т.д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум получаса.


И вот настала очередь грибного супа. Испортить грибной суп практически невозможно (разве что пересолить). Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но в крайнем случае сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы оттуда, остудим и пропустим через мясорубку. Сварим крепкий куриный бульон и заправим его болтушкой из муки и яичного желтка, сбитого с тёплым (но не горячим!) молоком — с тем самым, в котором варились наши грибы. Для этого в половине чашки холодной кипячёной воды разведём две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Всё это вновь хорошо взобьём. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведём его до кипения.

Мясо отваренной курицы, отделённое от костей и хрящей, смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек (шариков) и бросим их в кипящий бульон. Вновь доведём суп до кипения, затем положим туда специи: сухой базилик, кинзу, укроп, лавровый лист (впрочем, всё это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Дадим супу настояться 10-15 минут, после чего подадим на стол.

Вот, собственно. И всё. Приятного аппетита!

Понравился материал?

Лучшая благодарность за нашу работу — это подписаться на наши каналы в социальных сетях и поделиться ими со своими друзьями!

Слово soupe происходит из латыни и означает «хлеб, размоченный в отваре». Сейчас существует около 150 видов супов, каждый из который имеет несколько вариаций. В результате мы имеем не одну тысячу разновидностей этого блюда.

Суп – классическое блюдо, которое многим успело поднадоесть. Особенно дети известны своим нежеланием есть первое. А вместе с тем, это довольно полезная еда. Она легко усваивается благодаря своей консистенции, сытная, и, при правильном приготовлении – полезна, ведь продукты готовятся способом варки – одним из самых здоровых, а бульон, в который «вывариваются» все полезности из продуктов, не выливается, а попадает в организм. Для того, чтобы разнообразить свой домашний стол и приобщить родных к супам, рассмотрим перечень разнообразных вариантов знаменитого первого блюда.

  • Прозрачные супы. Это классические, широко известные славянской кухне борщ, гречневый/рисовый/фасолевый суп и так далее. Принцип их готовки – овощи, мясо и рыба готовятся вместе на бульоне, который в конце приготовления сохраняет прозрачность. Западной кухне известен консоме – суп-бульон, крепкий, но очень светлый. По традиции его готовят на говяжьем и курином фарше. В тарелку с супом кладется пирожок из пресного теста, приготовленный на пару. В германоязычных странах готовят похожий суп, но вместо пирожка вводят маленькие шарики из теста – клецки. На Руси готовили юрму – тот же суп, бульон которого варили и на курице, и на птице одновременно. И похлебку – так называли быстроготовящийся суп с овощным бульоном с одним главным ингредиентом. Кстати, классический французский луковый суп с гренками и сыром грюйер тоже относят к похлебкам, хотя он готовятся практически без жидкости.
  • Густые супы. Они варятся, в общем-то, по такому же принципу, но в готовом виде их заправляют загустителем, например, мукой. Бульон теряет прозрачность, становится гуще и, естественно, сытнее. В Азии распространен даньхуатан – суп из куриного бульона, в который вводятся при быстром размешивании взбитые яйца. Загущают также щи (мукой), бринчоба (кисломолочными продуктами).
  • Супы-пюре. После приготовления из перетирают (сейчас – измельчают блендером) в жидкое пюре. Это знаменитый холодный суп гаспачо, который даже не нуждается в варке, а также огромное количество супов с самыми разными ингредиентами (куриный, грибной, и прочее). Удачно готовить супы-пюре из крахмалистых овощей, которые при разваривании сами превращаются в пюре – горох, фасоль, тыква, картофель.
  • Крем-супы отличаются от предыдущего вида разве что более гладкой, кремовой текстурой и жидкой консистенцией. После перетирания их обычно доводят до вкуса, и уже потом подают на стол. Самый известный – сырный крем-суп.

  • Обжарочные супы. Здесь мясо и овощи сначала обжариваются, и только потом заливаются водой или бульоном и варятся. Такой способ более быстрый, при этом менее полезный. Самые известные – шурпа (ближневосточный суп из баранины), буйабес (средиземноморский суп из рыбы и морепродуктов), бограч (суп из западной Украины из нескольких видов мяса, томатов и острого перца).

  • Комбинированые супы готовят в Японии, Китае, в Корее. Самый простой способ – варится бульон (в этом случае – долго, из мяса, костей, рыбьих остатков), наливается в чашу и в нее же укладываются подготовленные лапша, мясо (часто обжаренное), овощи, грибы, отварное яйцо. При этом продукты не перемешиваются, каждому ингредиенту – свое место.

Спасибо за внимание! Просим подписаться на наш канал и поставить лайк, автор будет очень Вам благодарен!

В мире несметное количество примеров того, как традиции, история и отличительные особенности каждого народа варятся в одной кастрюле с ингредиентами национальных супов. Их рецепты оттачивались на протяжении веков, со многими связаны интересные факты.

Замечательная турецкая поговорка звучит так «Сколько в мире мусульманских городов, столько и рецептов плова». С супами та же история - во всех странах мира люди старались создать собственные оригинальные вкусные рецепты, которые бы передавались из поколения в поколение. Супы Востока, конечно же, отличаются от супов, приготовленных в северных странах, а первые блюда юга удивят тех, кто варит кушанье на западе.
У каждого народа есть свой «фирменный» суп. В этой заметке мы с удовольствием расскажем о некоторых из них.



В Венгрии готовят суп-гуляш – наваристый, густой и калорийный. Когда-то его готовили только для аристократов, ценивших его за неповторимый богатый вкус, и венгры называют за это гуляш – «королевским супом». Но мало кто из туристов знает, что «гуляш» переводится как «пастух», и оригинальное блюдо по всем правилам можно приготовить только на огне под открытым небом! Раньше этот густой суп был и первым, и вторым блюдом одновременно. Блуждая по холмам и собирая овец в стада, пастухи мечтали о том, чтобы вкусно плотно поесть и согреться. А сейчас гуляш по праву считается национальным достоянием Венгрии.

В современной Финляндии домашние супы готовят редко. Хозяйки предпочитают кормить семью полуфабрикатами или пойти всем семейством в ресторан, чтобы сэкономить время. Но есть у финнов несколько «своих» рецептов супа – это рыбный суп из лосося, приправленный молоком или сливками, а также густой гороховый суп с копченостями. Зелёный горошек вообще частый гость на финской кухне, поэтому его добавляют во многие блюда.

В России первому блюду всегда придавали большое значение. Всем в детстве мама говорила: «Кушай горячее - это полезно!» Обед обязательно начинался с тарелки борща, супчика или солянки. Традиционным же первым блюдом старой русской кухни были прославленные в пословицах и поговорках щи. «Щи да каша – пища наша», «Кипятите щи, чтоб гости шли» - вот как отзывался о кушанье народ. А норвежец Кнут Гамсун настолько проникся вкусом этого блюда, что даже описал его так: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей». А так как основным компонентом щей была квашеная белокочанная капуста, то готовили щи и в праздничные, и в постные дни.

Большинство супов Марокко имеют консистенцию супов-пюре. Но традиционный африканский суп «хариро» не таков. Это настолько распространенное блюдо в Марокко, что марокканцы привычны к нему также, как и мы к борщу. Обычно мусульмане едят хариру в Рамадан, после захода солнца. Готовят его в марокканской печи, а едят специальной деревянной ложкой. Вообще в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами, и большинство вторых блюд едят руками или зачерпывают еду куском лепешки. Однако для этого первого блюда нужна особая ложка, которой и едят кушанье, приготавливаемое на основе мяса баранины и бобовых.

В Эстонии раньше супы подавали чаще всего на ужин. Готовили его из гороха с добавлением свинины, картофеля и овощей. Но эстонцы умеют удивить, и тут поводом для восхищения стала их привязанность к молочным продуктам. Одних только молочных супов в Эстонии насчитывается более 20 рецептов! Молочные супы подразделяются на десятки разновидностей, в зависимости от добавленных ингредиентов. Наличие пряностей сведено до минимума, но объединяет все эти виды супов процесс приготовления. Все компоненты для будущего супа предварительно отвариваются, а само молоко добавляется в самом конце готовки.


Знакомясь с рецептами других стран и узнавая особенности традиционной кухни, вы сможете сделать свое меню разнообразнее, а также удивите свою семью и друзей оригинальными рецептами. Попробовать страны на вкус станет возможно, не выходя из дома!

Блюда восточной кухни – пряные, кисло-сладкие и очень острые. Особенно преуспел в этом Таиланд. Как Украину невозможно представить без сала, так и Таиланд прочно ассоциируется со жгучим супом «Том Ям». Боевое крещение «Том Ямом» уже давно стало для миллионов туристов обязательным пунктом в программе первой поездки в Юго-Восточную Азию. Обычно те, кому удается «подружиться» с супом, навсегда влюбляются в Таиланд, с его причудливыми пейзажами и традициями.

Безусловно, самый известный суп из Японии – мисо. Однако, существует и еще одна достойная внимания японская традиция, а именно – переход на «зимнее меню». Традиционно, с наступлением холодного времени года, японцы начинают готовить набэ. Набэ это даже не конкретное блюдо, а способ подачи. На стол выставляют маленькую конфорку, сверху – фарфоровую или глиняную чашку (что-то между кастрюлькой и сковородкой). А дальше вы можете приготовить свой суп самостоятельно: только бросайте нужные ингредиенты (в ресторане их принесет официант), и наберитесь терпения. Японцы – созерцательная нация. Им нравится часами глядеть на Фудзияму, наблюдать за падением листиков сакуры (существуют целые фестивали), так что неудивительно, что приготовление супа они тоже превратили в медитацию.

Северные страны варят питательные обжигающие супы с мясом и рыбой, южные – более легкие, овощные. Так, например, жаркий климат испанской провинции Андалусия заставлял (впрочем, и по сей день заставляет) ее жителей искать способы одновременно и поесть, и освежиться. Именно там придумали самый летний суп всех времен и народов: прохладный, питательный томатный суп «гаспачо».

Кстати, в русской кухне тоже существует свой холодный суп – окрошка. По легенде, история окрошки берет свое начало от воспетых Репиным волжских бурлаков. Бурлаки, как мы помним из картины, жили не очень хорошо. На завтрак они получали кашу, а в обед – сушеную воблу и квас. А так как состояние зубов у работников, зачастую, оставляли желать лучшего, бурлаки придумали размачивать воблу в квасе. Позже, для большей сытности, в окрошку добавились «накрошенные» овощи.

История французского супа «буйабес» - еще один пример того, как жизненные обстоятельства подтолкнули людей на изобретение нового супа. Рыбаки были вынуждены варить из остатков своего непроданного улова суп, чтобы рыба не пропала. Сегодня же буйабес считается одним из самых изысканных супов в мире. Его рецепт включает несколько сортов рыбы (морской петух, морской черт морской скорпион, солнечник, и другие), а также ряд других ингредиентов.




Естественно, это всего лишь небольшая часть удивительных и поучительных рецептов супов со всего мира. А какой из национальных супов вам наиболее по душе?

Пустой спор. Гаспаччо европейцы называют салатом, а испанцы супом. Гуляш венгры считают супом, а европейцы вторым блюдом. Уха раньше называлась юшка - любое блюдо где что-то плавает ("Хороша уха из петуха! "). Борщ исходно делали из борщевика (!), а щи наши солдатушки в Париже варили из виноградных листьев. Хоть горшком назови - но в печь не ставь!

Вы явно европейской традиции, если все называете супом (французский термин) , а хена традиционной ориентации. Бульон то и фюме даже французы супон не называют.

СУП-а, (у) , в супе и в супу, мн. -ы, -ов, м. Жидкое кушанье - отвар из мяса, рыбы, овощей, крупы с приправами. Мясной с. Молочный с. Тарелка супу. На первое - с. || уменьш. супчик, -а, м. и супец, -пца, м. (прост.) . || прил. суповой, -ая, -ое.

“суп” в словаре Ушакова

СУП, супа, в супе и (·прост. ) в супу, мн. супы, супов, ·муж. (·франц. soupe). Жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса или рыбы, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т. п. Суп мясной. Суп вегетарианский.

с авторитетами думаю ваша жена спорить небудет

. В.В. Похлебкин . 2005 .

  • Советская кухня
  • Тюри

Смотреть что такое "ПЕРВЫЕ БЛЮДА" в других словарях:

Блюда - получить на Академике рабочий купон на скидку kitchenplace или выгодно блюда купить с бесплатной доставкой на распродаже в kitchenplace

Первые блюда — БорщБульон грибнойБульон из свежих грибов с зеленым горошкомБульон с домашней лапшойБульон с луком … Энциклопедия грибника

Первые блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Первые блюда — … Энциклопедия кулинарных рецептов

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) — В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз коже), другое (ашы сорпа) новое, появившееся в последние десятилетия … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) — Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы большей частью мучные, овощные, овоще крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ) — Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ) — Среди эстонских супов мясных, овоще крупяных, мучных, рыбных и молочных молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Первые блюда с яблоками — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Вермишелевый суп (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Куриный суп с тортильями (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп — варево в большом количестве жидкости различных не сладких съестных ингредиентов для кушанья, представляющее собой мясной и/или овощной отвар с приправами и употребляемое как первое блюдо; могут быть как в холодном, так и в горячем виде — в зависимости от способа приготовления и составляющих, а также с применением усиливающих вкус добавок (пряностей, кислот, соли и заквасок, сахара и т. д.). В последнее время, слово «суп» стало обобщающим для всех первых жидких блюд в разнообразной национальной кухне различных народов.

Содержание

  • 1 Этимологические изыскания
  • 2 Историческая справка
    • 2.1 Посуда
    • 2.2 Сырьё
    • 2.3 Технологические особенности
  • 3 Виды традиционных супов
    • 3.1 По температуре подачи
      • 3.1.1 Горячие супы
      • 3.1.2 Холодные супы
      • 3.1.3 Супы, подаваемые как горячими, так и холодными
    • 3.2 По используемой жидкости для варки
      • 3.2.1 На квасе
      • 3.2.2 На пиве
      • 3.2.3 На молоке
      • 3.2.4 На кисломолочных продуктах
      • 3.2.5 На рассоле
      • 3.2.6 На вине
      • 3.2.7 На фруктовом (овощном) соке
    • 3.3 По главному компоненту
    • 3.4 По технологии приготовления
      • 3.4.1 Прозрачные супы
      • 3.4.2 Заправочные супы
      • 3.4.3 Загущённые супы
      • 3.4.4 Супы-пюре
      • 3.4.5 Обжарочные супы
      • 3.4.6 Комбинированные супы
      • 3.4.7 Сладкие супы
    • 3.5 По региональному распространению
      • 3.5.1 Супы в русской (славянской) кухне
      • 3.5.2 Супы в западноевропейской кухне
      • 3.5.3 Супы в прибалтийской кухне
      • 3.5.4 Супы в среднеазиатской кухне
      • 3.5.5 Супы в закавказской кухне
      • 3.5.6 Супы в дальневосточной кухне
    • 3.6 Примеры национальных супов
  • 4 Употребление супа
  • 5 Прочие супы
  • 6 Суп в художественной литературе
  • 7 Фразеологизмы обороты и сочетания
  • 8 Пословицы и поговорки
  • 9 См. также
  • 10 Примечания и сноски

Этимологические изыскания [ править ]

рассматриваемое слово или термин — „суп", происходит от франц. soupe «суп», откуда и англ. sоuр, голл. soep, нем. Suppe — то же. С 1200 г. soup встречается в значении «кусочки хлеба, которые кладут в молочную похлёбку». Источник франц. слова — галлором. suppa; предположит. из вост.-германск.; ср.: готск. supôn «сдобрять специями».

Толковый словарь В. И. Даля [2] сообщает:

— Суп м. франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр. [3]


Историческая справка [ править ]

Предполагается, что суп — как блюдо, в его сегодняшнем понимании — сложился не более 400—500 лет назад: с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, — позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды . [4] Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV‒XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII‒XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.


Европейская этимология утверждает, что слово «soupe» происходит от позднелатинского слова «suppa» («хлеб, размоченный в отваре», тюря), слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп.' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI‒XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Посуда [ править ]

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.


Сырьё [ править ]

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.

Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технологические особенности [ править ]


Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

  • Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме — не более 10 литров — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.
  • Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
  • Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
  • Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
  • Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
  • Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.


Виды традиционных супов [ править ]

Супы отличаются весьма большим национальным и традиционным разнообразием. Каждое первое блюдо можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от состава и способам приготовления, по которым можно произвести градацию и/или деление супов.

По температуре подачи [ править ]

Горячие супы [ править ]

Температура подачи 60—70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность


  • Рассольник
  • Солянка
  • Шурпа
  • Буйабес
  • Мрвеница

Холодные супы [ править ]

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:


  • Окрошка
  • Ботвинья
  • Таратор
  • Чалоп

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными [ править ]


  • Уха
  • Гаспачо

По используемой жидкости для варки [ править ]

Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже

. В.В. Похлебкин . 2005 .

  • Советская кухня
  • Тюри

Смотреть что такое "ПЕРВЫЕ БЛЮДА" в других словарях:

Блюда - получить на Академике рабочий купон на скидку kitchenplace или выгодно блюда купить с бесплатной доставкой на распродаже в kitchenplace

Первые блюда — БорщБульон грибнойБульон из свежих грибов с зеленым горошкомБульон с домашней лапшойБульон с луком … Энциклопедия грибника

Первые блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Первые блюда — … Энциклопедия кулинарных рецептов

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) — В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз коже), другое (ашы сорпа) новое, появившееся в последние десятилетия … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) — Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы большей частью мучные, овощные, овоще крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНСКИЕ (СУПЫ) — Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба)… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЭСТОНСКИЕ (СУПЫ) — Среди эстонских супов мясных, овоще крупяных, мучных, рыбных и молочных молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Первые блюда с яблоками — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Вермишелевый суп (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Куриный суп с тортильями (первые блюда) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Читайте также: