Варю бульон люблю армян

Вы стоите у плиты при варке мясного бульона в ожидании, когда же подойдет пенка, чтобы быстро снять ее? Если да, то наш материал для вас. Здесь вы получите актуальный ответ на вопрос: нужно или нет снимать пену с бульона, и как на самом деле готовят настоящие повара.

Бульон – универсальный обед, из которого можно приготовить множество блюд. Подают мясной бульон в прозрачном виде, с добавлением картошки или немного чеснока и зелени. Бульон используют как продукт для приготовления борщей, соусов, супов, холодца и т.д.

И здесь появляется извечно актуальный вопрос: снимать или не снимать пенку при варке?

Естественно, вы сейчас возмутитесь: а как же не снимать?! Ведь прозрачный бульон лучше, чем, к примеру, бульон с хлопьями пены или любой другой такой обед, в котором плавают не очень приятные темные сгустки.

Что предлагают армянские повара?

Член общественной организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций", повар Анна Матевосян в беседе с корреспондентом Sputnik Армения пояснила, при каком случае не снимают пенку с бульона.

"Допустим если вы решили сварить бульон только из гладких, мягких кусков мяса, то необходимо мясо опустить в кипящую воду. Тогда вы не будете думать, над тем, чтобы успеть снять пенку, так как ее образуется очень мало или практически не образовывается", - сказала Матевосян.

Совсем другое дело, если вы решили сварить бульон из костей. В этом случае куски помещаются в холодную воду, и тара ставится на огонь. В этом случае пена образуется, и ее нужно снимать, пояснила Матевосян.

Что предлагает сеть?

Пена на самом деле не грязь, антибиотик или что-то другое, как считают многие. Это просто свернувшийся белок. Однако гурманы все же предпочитают прозрачный бульон.

Один вариант - не заморачиваться, просто после появления пенки процеживать бульон, промыть мясо, кастрюлю и заново поставить вариться.

Второй вариант - стоять у плиты, вооружившись ложкой с дырочками и начать охоту за пенкой.

Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Также рекомендуется варить супы и бульоны на маленьком огне с закрытой крышкой, добавив немного соли. Так бульон будет прозрачным.

Некоторые также предлагают добавить в бульон луковую шелуху. Или, если пенка опустилась на дно кастрюли, то добавить стакан холодной воды, и тогда пенка поднимется наверх, и вы сможете ее с легкостью снять.

Есть также предположение, что бульон от пенки спасет лавровый лист. Что подходит вам - решайте сами, однако именитые повара советуют во избежание казусов, всегда процеживать бульон.

Армянская кухня – такая же богатая, красочная и разнообразная, как и сама страна, и такая же яркая, как менталитет и дух армянского народа. Сегодня Армения – это страна, где сочетается древнее и новейшее, однако национальную кухню эта тенденция миновала: до сих пор национальные блюда в армении готовятся по возможности традиционными способами. Блюда и сегодня готовятся не только по старинным рецептам, но и по традиционным технологиям, большинство подается в глиняных посудах, а некоторые из них предпочтительно есть… руками!

Армянский тандыр

Первое, что попадается туристам в глаза, это уникальный печь-очаг – тоныр/тандыр в земле из кирпича, и в которой армяне пекут хлеб и готовят мясо.

Основой армянской кухни являются мясные блюда, в различных вариациях и способах приготовления. Это обусловлено тем, что армяне испокон веков – мастера скотоводства.

1. Хоровац

Хоровац – самый главный и знаменитый из мясных блюд, шашлык из больших кусков мяса, в основном из свинины. Готовят также из баранины и говядины. Есть несколько видов армянского шашлыка: карси хоровац – шашлык, который готовится на мангале, а хазани хоровац готовят в кастрюле.

2. Кюфта

Следующее мясное блюдо – кюфта – армянские тефтели. Кюфту раньше предки армян готовили так: выбирали лучшие куски говяжьего мяса и долго, очень долго отбивали кусок мяса на камне деревянными молотками до тех пор, пока мясо не превращалось в однородную кремовидную вязкую массу. Сегодня принцип приготовления практически тот же самый, только мясо несколько раз проводится через мясорубку. После этого фарш отбивается, добавляется ложка армянского коньяка и ложка молока. Мелко режется лук и добавляется к мясу. Из мяса лепятся шарики или плоские круги, кидаются в кипящую воду, в которую заранее добавляют стакан красного вина. Если кюфта приготовлена правильно и по рецепту, то полученное блюдо будет таким нежным, что будет таять во рту.

3. Долма

Долма – армянские голубцы – достояние национальной кухни и любимейшее блюдо армян. В состав голубцов входит мясной фарш из баранины, лука, риса, зелени и специй. Главная отличительная черта армянских голубцов – виноградные листья, в которые заворачивается готовый фарш.

4. Хаш

Горячий, очень сытный и жирный суп из говяжьих ног. Варится этот суп очень долго: ставится на огонь вечером, чтобы был наутро готовым. На маленьком огне суп варится всю ночь напролет, после чего бульон с мясом подают с чесноком и лавашем. Уже засохший лаваш ломается на мелкие куски и добавляется в бульон, чтобы сделать его кашеобразным. Настоящие асы хаша едят его руками: берут полученную массу куском свежего и мягкого лаваша. С башем алкоголь не пьют. Как говорят армяне – “Хаш не любит три вещи: коньяк, женщин и тосты”. Суп закусывают армянскими домашними соленьями и оливками. Трудно поверить, что раньше хаш был едой бедных! Ведь сегодня нельзя представить большие дружеские посиделки зимним или осенним утром без этого вкуснейшего и пикантного супа, который, к тому же, помогает от похмелья.

5. Тжвжик

Тжвжик – это полу жареные говяжьи потроха – сердце, легкие, печень – с луком, томатной пастой или помидорами и специями.

6. Мацун или мацони

Армяне очень любят молочные продукты. Нельзя представить себе застолье без армянского сыра и мацуна. Если с сыром все понятно, то с мацони у гостей и туристов возникают вопросы. Мацун – вкуснейший и универсальный продукт – это кислый и густой йогурт. Этот йогурт добавляется в многие блюда в качестве соуса, к примеру на тот самый долма. А на его основе готовят любимый всеми армянами кисломолочный суп спас, который поможет при проблемах с желудком. А напиток тан – мацуни с солью, разбавленный водой, –который поможет от всякого похмелья.

7. Суп Кололак

Армянский кололак – ароматный суп с томатной пастой и фрикадельками из баранины. Получается очень ароматно, с уникальным вкусом!

8. Ариса (хариса)

Ариса – традиционное армянское блюдо, которое не любит “спешки”. Готовят эту пшеничную кашу с курицей и грибами долго, едят долго у с удовольствием. К тому же у арисы есть большая история, и начинается она с 53-дневней обороны Мусы-Даг. На момент самообороны армянского населения от османских властей в 1915 году у народа из еды не было ничего, кроме мяса ягненка и пшеницы. Армянские ополченцы начали “мести” зерно, мясо и воду, таким образом получая еду для выживания во время самообороны. Дословно “хари-са” переводится как “меси это”. По сей день, после того, как атака была удачно отбита, каждый год в третье воскресенье сентября все семьи Муса-Дага готовят Харису и празднуют освобождение своего села.

9. Хлеб Матнакаш

Матнакаш – национальный хлеб, который можно найти во всех магазинах. “Матнакаш” дословно переводится как “проведенный пальцем”, так как перед тем, как испечь лепешку, на ее поверхности делают узоры, проводя указательным пальцем.

10. Лаваш

Ну, что тут сказать? Про армянский лаваш знают все, поскольку он распространился по всему миру вместе с армянами. Лаваш очень легко печь, но печь легко, правильно и вкусно получается далеко не у всех. На радость всем, этот хлеб – абсолютно диетический, так как готовится он на основе муки, воды и соли. У лаваша также есть своя история…

Легенда про лаваш

11. Фруктовый лаваш

На этом история армян и лаваша не заканчивается. Армения – страна солнечная, поэтому практически везде растет много фруктов. И армяне нашли способ для их обработки и хранения: фруктовый лаваш! В Армении его также называют “тту лаваш”, что значит “кислый лаваш”, так как готовят его из сливы, вишни или кизила. Более сладкий вариант – лаваш из яблока, персика или абрикоса. Найти его можно практически во всех рынках.

12. Женгалов хац (лепешка с травами)

Женгялов хац – то, что обязан попробовать каждый турист, находящийся в Армении! Оно по праву считается одним из творений арцахской кухни, и им арцахский народ безмерно гордится. Готовится женгялов хац из определенного набора трав 10-20 видов, которые растут на горах Нагорного Карабаха. В Нагорно-Карабахской Республике даже есть фестиваль женгялов хац.

13. Ламаджо – армянская пицца

Эта остренькая пицца хорошо прижилась в армянской кухне и стала любимицей. Почему прижилась? Потому что привезли ее с собой в Армению арабские войска, когда вторглись в границы этой страны в VI. Завоеватели же после себя оставили своеобразную пиццу из баранины, которую едят с лимоном. Это блюдо не подается по особым случаям и по праздникам, однако для утоления голода подходит в самый раз.

14. Бастурма и суджух

Бастурма и суджух – неизменные гости новогоднего стола у армян. Вы их встретите на столах всех семей без исключения! Обе бастурма и суджух – представители колбасных изделий, однако имеют острый вкус и запоминающийся аромат благодаря многочисленным специям и чаману. Если задумываетесь над тем, что взять с собой на родину из Армении, то эти два близнеца – самое то!

15. Хапама

Хапама – традиционное осенне блюдо, которое запомнится всем своими цветами и ярким сладким вкусом. Блюдо состоит из тыквы, которую очищают от начинки и добавляют внутрь рис, орехи, изюм, курагу и другие сухофрукты и приправы. Хапаму можно по праву считать самым красивым и изящным блюдом армянской кухни. Хапаму также считают символом мира и дружбы народов.

16. Гата

Гата – национальная сладкая выпечка, которая имеет особый смысл и символизм. Практически на всех праздниках гата является символом счастья и удачи. Гату готовили, чтобы отгородить семью от сглаза и неудач. Эта сладость также считается символом прочности семьи, поэтому является неизменным атрибутом и даже подарком во время армянских свадьб.

В Армении Вы сделаете много неожиданных и приятных для себя открытий, ведь эта страна – кладезь чудес, света и житейской мудрости. Однако кухня этого добродушного и гостеприимного народа – это то, что создаст у вас ощущение семьи и долговечной дружбы с этими людьми и с этой страной.

Чтобы познакомить гостей с богатой армянской кухней, компания ArmAdventure разработала специальный Гастрономический Тур в Армению 2019 .

Откройте для себя Армению!

ЕРЕВАН, 21 ноя - Новости-Армения. Армянская кухня – одна из самых старинных в мире. Ее составная часть – сытные зимние блюда, способные согреть в морозную погоду и придать силы и энергию до прихода весны. Конец зимы часто совпадает с периодом Великого Поста, поэтому многие армянские зимние кушанья – чисто вегетарианские. В преддверие зимнего сезона мы решили представить вам самые популярные блюда, которые предпочитают есть армяне в холодное время года.

10) Суп из авелука

Авелук или конский щавель - это дикорастущая трава, которую армяне используют для приготовления супов и салатов. Армяне называют его "банджар". Имеет специфический вкус с горчинкой, также широко применяют в народной медицине для лечения болезней желудочно-кишечного тракта.

Фото из блога Арегназ Багдасарян

Авелук собирают весной и заготавливают на зиму, заплетая в косички. Хранят всю зиму в полотняном мешочке.

авелук (сушеный) - 75г
горох - 20г
картофель - 100г
репчатый лук - 25г
растительное масло - 20г
пшеничная мука - 3г
соль - по вкусу.

Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно сваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный с мукой репчатый лук и продолжать варить до готовности.
Добавить по желанию толченый чеснок.

9) Пасуц -толма или постная толма.

Пасуц толма (Постная толма) – традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”.

Фото с сайта Мультиваренье

Это блюдо очень практичное, поскольку хранится в холодильнике довольно долго и становится при этом только еще вкуснее! Поэтому, с одной стороны, его можно приготовить заранее, а с другой - использовать в течение нескольких праздничных дней или поста.

квашеные тонкие листья капусты(можно и свежие - не принципиально)
1ст.сухого гороха-нут
1 ст. лущеного гороха
1 ст. чечевицы
1 ст. красной фасоли
1ст.пшеничной крупы-блгура
лук
томат-паста
соль, перец, специи
кислые сливы(не обязательно, но желательно)

Листья квашеной капусты предварительно замочить в холодной воде на 2 часа. Все крупы, кроме блгура замочить на ночь. На следующий день сварить до готовности. Нут очистить от плёнки. Всё смешать. Добавить лук, мелко нарезанный и пережаренный с томат -пастой, соль, специи. Ещё раз хорошо вымешать. Завернуть начинку в листья, долма должна быть крупного размера. Укладывать в кастрюлю ,пересыпая сливами. Залить водой, разведённой с томат-пастой. Накрыть перевёрнутой тарелкой и отварить до готовности.

8) Лоби (суп с фасолью)

Фасоль в армянской кухне не менее популярна, чем мясо. Не только благодаря своим вкусовым качествам и сытности, но и чрезвычайной полезности. Поэтому фасоли армяне выделили особенное место в своей кухне.

Фото с сайта Gratitude

красная фасоль – 2 ст.;
вода – 1,5л;
лук репчатый – 2 шт.;
орехи грецкие (очищенные) – 0,5 ст.;
немного муки и топленого масла;
зелень (кинза);
соль, специи (красный перец).

Промытую фасоль заливаем холодной водой часов на 6, затем хорошенько промываем. Заливаем снова водой и доводим до кипения на среднем огне и снимаем пенку. После уменьшаем огонь и варим до готовности. Готовую фасоль тщательно перетираем через сито и разбавляем до густой массы фасолевым отваром. В фасолевую массу добавляем мелко нарезанный и обжаренный лук, толченые орехи, разведенную отваром из фасоли муку, соль, перец и кинзу. Все перемешиваем, разбавляем оставшимся отваром, доводим до кипения - лоби готов!

Крчик - отдаленный родственник русских щей, так как готовится из квашеной капусты. Однако в нем очень много неожиданных для щей компонентов. Например, пшеничная крупа и томатная паста.

Фото с сайта Гастрономъ

пшеничная крупа - 1/2 стакана
квашеная капуста - 500г
репчатый лук - 2 шт.
томатная паста - по вкусу
топленое масло - для обжаривания
картофель - 500г
соль, перец - по вкусу
петрушка (зелень) - по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезаем и обжариваем на масле. Затем добавляем промытую, отжатую от воды и мелко нарезанную квашеную капусту и все это тушим на масле в глубокой сковороде до готовности, периодически добавляя в сковороду немного воды. Затем в тушеные овощи добавляем томатную пасту, хорошо перемешиваем и снова тушим еще 5-7 минут. Картофель (очищенный и нарезанный, конечно) и мелкую крупу варим по отдельности, а затем вместе с отварами соединяем с тушеными овощами, после чего супу нужно дать прокипеть в течение 10-15 минут. Крчик подают на стол, посыпав красным сладким перцем и зеленью петрушки.

6) Бозбаш

Бозбаш - это мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом, армянский бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний).

Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50—100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.

5) Плов из ачара с грибами

Это популярное блюдо в Армении Его готовят на топленом масле, причем многие хозяйки сами делают очень вкусное топленое масло. Но чтобы плов полностью отвечал всем требованиям постного стола, его можно делать и на растительном масле.

соль мелкая морская – по вкусу
шампиньоны свежие – 250 г
соус соевый – 2 ст. л.
лук репчатый крупный – 1 шт.
перец черный – по вкусу
ачар – 1 стакан
масло растительное рафинированное – 4 ст. л.

Ачар перебрать и промыть. Лук нарезать тонкими полукольцами, разогреть растительное масло в кастрюле (лучше с толстым дном), обжарить лук до прозрачности. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, положить к луку и продолжать обжаривать 5 минут. Затем влить соевый соус, перемешать, посолить, поперчить, готовить еще 2 минуты. Добавить ачар, аккуратно перемешать, прогреть 2 минуты и залить 2 стаканами кипятка. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности 20 минут. Подавать горячим.

Кончол - традиционный армянский хлебный суп с яйцом и зеленью.

Лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавив перец, кипяченную воду, взбитое яйцо, зелень (укроп, тимьян, кориандр). Снять с огня, добавить сушенный хлеб. В конце приправить мацони с чесноком.

Испокон веков блюдо символически подают на армянских свадьбах, чтобы жизнь молодых была сладкой, богатой и яркой, как плов, запеченный в тыкве. Хапама — это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, политая медом и маслом, доведенная в печи.

Весьма питательно, полезно и вкусно. На Пасху такое блюдо подается к непременной рыбе и декорированным яйцам, а поздней осенью и зимой идет в тыкву.

1 средняя тыква
1 стакан риса
1 стакан различных сухофруктов
1 стакан орехов
1 маленький стакан масла (или сливочного масла 2 столовые ложки)
корица
Бахар
соль

Вырежьте верх тыквы, поскольку это станет крышечкой для нее. Затем почистите ядра тыквы. Нарежьте сухофрукты и орехи в нагретое масло. Добавьте рис, мед и нарежьте фрукты и орехи так, чтобы заполнить половину тыквы. Добавьте воды, чтобы покрыть рис. Закройте тыкву ее вершиной и готовьте в духовке до того момента, пока рис не втянет воду. Тыква готова.

Ариса может и выглядит не очень "презентабельно" но это очень вкусное блюдо, которое идеально подходит для холодных зимних дней.

Ариса - одно из блюд-фаворитов армянской кухни. Это, фактически, пшеничная каша с курицей, уваренная до тягучего, однородного состояния. Когда готовят арису, то непременно приглашают родственников и друзей, чтоб разделить вместе с ними трапезу наслаждения этим вкусным блюдом.

курица 1200г
пшеница круглазерная (дзавар)400г
вода 4 л
соль
для подачи
сливочное масла

Крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час.Курицу порубить на кусочки (я этого не делаю), положить в кастрюлю с толстым дном, добавить крупу, залить водой и готовить на среднем огне. Дать закипеть, снять пенку.Убавить огонь до минимума и забыть про это на 1,5 часа.

После достать курицу, и отделить мясо от костей (я это делаю прямо в кастрюле с помощью двух вилок).Положить мясо обратно в кастрюлю и взбить ее деревянной большой ложкой. Продолжать варить до тех пор, пока все не превратится в однородную, тягучую массу (все это занимает еще где то 30-40 минут).

В конце добавить соль по вкусу, перемешать и выключить.Оставить кашу на 15-20 минут "отдохнуть" и подавать в глубокой тарелке с кусочком сливочного масла.

Знаменитый армянский хаш - блюдо особенное. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых - так называемый эффект отрезвления. Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем.

говяжьи ноги — 1,5 кг.
рубец — 0,5 кг.
чеснок — 3 головки
редька — 1 шт.

Для начала говяжьи ноги следует, как следует опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Кастрюлю ставим на огонь. Готовить на малом огне 7-8 часов при очень тихом кипении, без соли, полуприкрыв крышкой (пару раз долив холодной воды и сняв бумажным полотенцем со стенок кастрюли остатки пены).

Пока варятся ноги, возьмемся за рубец. Его необходимо очистить, промыть. Положить рубец в кастрюлю, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Для этого доведем воду до кипения, снимем пену и проварим его 15 минут. Затем воду слить, рубец промыть, снова залить водой и варить до исчезновения специфического запаса. Отвар этот затем выливаем, а рубец - промываем режем и кладем в кастрюлю, где варятся ноги. Готовым хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей.

За 5 минут в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим.

Прежде чем разливать горячий хаш по тарелкам, необходимо приготовить чесночную заправку. Для этого чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, влить половник бульона. Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками. Разлить суп по тарелкам, подавать с чесночной заправкой, редькой листьями лаваша.

В России, а особенно на юге страны очень любят национальные кухни, и одной из самых распространенных на Кубани считается армянская. Традиционные русские блюда жители Краснодарского края щедро заправляют армянскими соусами, да и шашлык готовят часто именно по рецептам кавказцев. «АиФ-Юг» рассказывает о том, как армяне готовят самые популярные супы – хаш и спас.

Древнейшая кухня Закавказья

«Армяне на Кубань пришли задолго до освоения этих земель русскими, - рассказывает председатель регионального отделения общероссийской общественной организации «Союз армян России» Краснодарского края Размик Геворгян. - Первый миграционный поток был в X-XV.

Наша кухня считается самой древней в Закавказье. Главные блюда - долма, хаш, спас. Помните, как в фильме «Мимино»: «Ты любишь долма? - Нет. - Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма - ух!» В чём секрет успеха? Наверное, главный ингредиент - готовить с душой. Хозяйка должна быть добрая.

Армян отличает культ детей. Вероятно, так сложилось исторически. Народ часто был в гонениях, войнах. Каждый родившийся мальчик считался будущим воином, а девочка - матерью. Родители как можно дольше старались их холить, лелеять и держать при себе».

Лекарственный говяжий хаш

Считается, что армянский хаш не только сытная и питательная пища, но и крайне полезный для здоровья продукт. Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется ещё XII веком - в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках». В наваристом говяжьем бульоне большое количество желатина и чеснока, потому он полезен при проблемах с опорно-двигательным аппаратом: болезнях суставов, долго не срастающихся переломах и хрупких костях. Утверждается, что помогает хаш и при тонких и ломких волосах, ногтях; похмельном синдроме; несварении желудка после обильного застолья; понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Ингредиенты:

ножки говяжьи подготовленные - 4 шт.;
чеснок - 1 головка;
любая зелень – по вкусу;
лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.

Способ приготовления

Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей.
Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые два-три часа меняя воду.
Отстоявшиеся ножки залить чистой водой на три сантиметра выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев - жидкость не должна булькать и колыхаться.
Варить примерно шесть часов, пока мясо не начнёт легко отходить от костей. Под конец добавить лавровый лист и перец.
Достать из бульона содержимое и отделить мясо от костей.
Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посуду.
В глубокую тарелку положить мясо, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой, нарезанной мелко зеленью (кинза, петрушка, базилик) и подсушенным лавашом.

Спас холодный и горячий

Достойную компанию или даже конкуренцию хашу может составить традиционный кавказский легкий суп на основе мацони и пшеничной крупы. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы. Армянский суп варят и с классическим дзаваром, и с другими крупами - пшеном, рисом.

Ингредиенты:

мацони - 800 мл;
вода - 1,5 л;
яйцо - 1 шт.;
мука - 1 ложка;
сливочное масло - 50 г;
лук - 1 шт.;
рис - 1/3 стакана;
сухая мята - 2 ст. л.;
кинза и укроп – 1 пучок;
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления

Мелко нарезать луковицу, томить её в сковороде на сливочном масле. Лук важно именно не пожарить, а протушить. Этот пункт рецепта, кстати, вариативен. Некоторые жареный лук не кладут, заменяя его зелёным.
В это время в кастрюлю разбить яйцо и положить ложку муки. Тщательно размешать венчиком.
Добавить немного мацони, - пару ложек. Продолжить мешать.
Добавить остальной мацони и разбавить водой.
Поставить на средний огонь и постоянно активно помешивать деревянной ложкой или лопаткой. Нельзя прекращать помешивание ни на минутку, иначе мацони свернётся, и получится сыр, а не суп.
Примерно через 20 минут мацони начнёт закипать. Как раз к этому времени подоспеет томлёный лук, бросить его в суп и добавить рис и сухую мяту. Варить до готовности риса, тоже около 20 минут.
В самом конце посолить и поперчить. Мелко нарубить кинзу и укроп, а если не тушили лук - то добавить пучок зелёного.

Суп готов. Как только зелень поменяет цвет, его можно пробовать. В холодную погоду спас едят горячим, жарким летом - холодным, наподобие окрошки.

Рассказываю о своих кулинарных секретах, которые делают мясной бульон для супа очень вкусным!

Секрет 1

Мясо всегда кладу в холодную воду - бульон будет прозрачным. Не люблю мутные бульоны, мне кажется, что они какие-то неаппетитные.

Секрет 2

Всегда снимаю накипь. Вот прямо не отхожу от плиты, пока вода не начнет кипеть, чтобы не пропустить образование накипи. Если не уследить, то с поверхности бульона она уйдет вниз, "скатается" в комочки и ее потом будет сложно убрать.

Секрет 3

Самый вкусный и наваристый бульон получается, если брать мясо на косточке. При этом кусок я кладу всегда целиком, а после, когда мясо будет готово, отделяю его от костей, нарезаю небольшими кусочками и возвращаю в кастрюлю.

Секрет 4

Соль я добавляю в самом начале приготовления бульона. Считаю, что так бульон будет вкуснее.

Секрет 5

Чтобы мясной бульон был более насыщенного вкуса, мясо варю вместе с одной небольшой луковицей (кладу ее целиком, потом просто шумовкой убираю). Также добавляю несколько горошин черного перца. Лавровый лист кладу за 5 минут до конца варки бульона. Потом тоже убираю. Иногда обхожусь и без лаврового листа. Кстати, знаю, что многие лавровый лист кладут в самом конце варки всего супа.

Секрет 6

Варю бульон долго. Тут все зависит от мяса и размера куска. Например, если я использую говядину, то могу варить часа 2-3. Курицу, конечно, так долго варить нельзя, иначе мясо станет сухим.

Секрет 7

В кастрюлю сразу наливаю много воды, почти до краев. Не люблю потом доливать воду, когда бульон во время варки выкипает.

Секрет 8

Его узнала совсем недавно от повара в кафе. Он мне посоветовал варить вместе с мясом одну картофелину целиком. Потом достать ее, растолочь до состояния пюре и снова отправить в кастрюлю. Этот совет повар мне дал для борща, щей и других густых супов, где есть картофель. Я уже так варила несколько раз, действительно, получается вкусно!

Вот такие у меня секреты. Пишите в комментариях, как вы варите бульон, мне будет интересно почитать!

Если статья была для вас полезна - поставьте, пожалуйста, лайк. Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!

Важной составляющей армянской кухни являются супы: постные и мясные, холодные и горячие, весенние и летние. Испокон веков из самых простых продуктов наши прабабушки варили удивительно вкусные и полезные супы. Сегодня только можно подивиться их мудрости и проницательности, настолько всё сбалансировано, вкусно и полезно. Представляем вам топ армянских супов, самых любимых и популярных.

Суп из авелука

Существует несколько рецептов супов из авелука, но всех их объединяет один и самый главный ингредиент — авелук (конский щавель). Суп из авелука варится с булгуром (рецепт) или чечевицей (рецепт), и обязательно подается с чесноком. Может приправляться орехами или пастехом (кислым лавашем). Очень полезен при простуде.

В армянской кухне несколько видов супов из красной фасоли. Красная фасоль богата клетчаткой, витаминами, обладает удивительно насыщенным вкусом. Готовить из нее можно круглый год, но один из самых популярных зимних супов — лобахашу. Густой и сытный он готовится из фасоли и булгура, приправляется чесноком.

Танапур или спас

Один из самых популярных и любимых супов. Подается как в холодном, так и горячем виде. В зависимости от региона варится с дзаваром или рисом, есть рецепты и с чечевицей или полбой, приправляется кинзой (мятой) и луковой зажаркой.

Пипертапур или суп из просвирняка

Да-да, суп из обычного дикороса очень вкусен и является настоящим деликатесом. Ранней весной, когда первая зелень начинает пробиваться наружу, на столе армянской хозяйки обязательно появляется суп из просвирняка, очень легкий, полный витаминов суп из нежных листочков приправляется уксусом, чесноком и гранатовым соком. В более сытный вариант супа добавляют мелкий булгур и луковую зажарку.

Ддмапур или тыквенный суп

Ддмапур — украшение осеннего стола. По-осеннему красочный, сытный и невероятно вкусный суп. Подавался как праздничный суп, но в наше время его можно готовить хоть каждый день. Мясо, нут и тыква — сплошная кладезь витаминов и полезных веществ.

Популярен также суп из сушеного кизила. Чаще всего его варят в зимний период, защищая организм от простуды и холодов. Оригинальный кислый вкус супа не оставит равнодушным никого, несмотря на трудоемкость приготовления. Есть и летний вариант из свежего кизила, подают как в холодном, так и горячем виде.

Холодный летний суп, просто необходимый в знойные летние дни. Готовится из тана и мелко нарезанных огурцов с большим количеством зелени.

Масрамацун — это суп из шиповника. Для приготовления этого блюда можно использовать как свежий, так и сушеный шиповник, чаще всего его готовят в зимний период года, когда организму нужны витамины и защита от простуды.

Снкапур или грибной суп

Суп готовится из аришты с грибами, свежими или сушеными. Прекрасно подходит в постные дни и идеально вписывается в вегетарианскую кухню.

Суп из баранины с айвой

Модное сегодня сочетание сладкого и соленого всегда было популярно в армянской кухне. Мясо (птицу, рыбу) готовили и подавали с разными фруктами и сухофруктами: айвой, яблоками, черносливом, изюмом, гранатом, каштанами. Благодаря этому блюда приобретали изысканный и насыщенный вкус.
Одно из самых любимых сочетаний — мясо с айвой. Особенно ароматно получается баранина. Попробуйте и не пожалеете.

Осенне-зимний насыщенный солнечный суп из говядины (баранины) с курагой. Солнечный, потому что курага — это маленькое солнце в зимние дни.

Ехинджапур

Крапивный суп с множественными вариациями. Появляется на столе ранней весной, когда всем нам так не хватает зелени. Кладезь витаминов и вкуса. Самый популярный рецепт — суп из крапивы, приправленный уксусом и чесноком.

Зимний постный сытный суп из минимального набора продуктов: соленой капусты и булгура. Это сегодня его подают в лучших ресторанах армянской кухни, а когда-то это было обычное блюдо на столе крестьянина.

Кончол или просто хлебный суп

Кончол или просто хлебный суп. Фото: Армине Акопян

Основной ингредиент — черствый матнакаш. Приправляется луковой зажаркой, зеленью и взбитым яйцом.

Чечевица занимает особое, почетное место в армянской кухне. Рецептов супа из чечевицы очень много, один из самых популярных готовится с мясом и черносливом.

Армянская кухня, в отличие от других кухонь Кавказа, богата разнообразными супами. Связано это и с особенностями климата – здесь всегда жаркое лето и холодная зима, и с древними традициями армянской кухни. Рецепты многих армянских супов необычны для европейцев: неожиданные сочетания продуктов, много специй и других добавок. Готовят армяне как супы на основе мясного бульона – из баранины, говядины, курицы, так и овощные и крупяные супы. Очень популярны молочные супы и фруктовые. Часть супов предназначена для жаркого времени года – и едят их холодными. Мы расскажем о некоторых распространенных в Армении супах и особенно интересных рецептах. Хаш – об этом блюде кавказской кухни мы уже подробно говорили. В Армении его тоже готовят и очень любят.

Бозбаш – этот знаменитый суп из баранины готовится в самых разных вариациях. С овощами, фасолью и специями. Со сливами и алычой. С яблоками, айвой и горохом. Но какие бы ингредиенты не добавлялись, бозбаш остается горячим и наваристым, жирным и густым супом с ароматом пряностей.

Кололик – традиционный армянский суп с фрикадельками. Варится он на костном бульоне, лепятся фрикадельки из баранины, которые затем варятся в бульоне с рисом и репчатым лучком. Особое мастерство нужно, чтобы приготовить урфу-кололик: при этом кусочки сливочного масла кладутся внутрь каждой фрикадельки, а затем они варятся в бульоне и получаются особенно нежными и сочными. Чхртма обычно готовится из курицы, но иногда и из баранины. В куриный бульон с кусочками курицы добавляется настой шафрана, растертые яичные желтки и кинза. Тархана – рецепт этого супа достаточно оригинален. Заранее готовится домашняя лапша тархана: из яиц, картофельной муки и мацуна, тесто делится на мелкие кусочки и высушивается. В кипящем курином бульоне лапша варится с обжаренным репчатым луком и листьями мяты. Мантапур, как несложно догадаться – это суп с мантами, то есть мясными пельменями. Вылепленные манты варят в говяжьем бульоне, а затем подают бульон отдельно, а манты отдельно, политые мацуном с измельченным чесноком. Мсапур – в основе этого супа – баранина, тушенная с луком и фруктами: яблоками и сливами. Также в него добавляется томатная паста. Спас – летний суп, в основе которого разведенный водой мацун. В него добавляется растертая с яйцом мука и рис. Спас может быть горячим, а может и холодным – в этом случае его делают из чечевицы и пшеничной крупы, а основу – из сушеной пахты, разведенной водой.

Сункапур – грибной суп, его варят из сушеных грибов с луком, рисом и зеленью. Также в сункапур можно положить домашнюю лапшу аришту и картофель. Но наверное самый удивительный рецепт – это грибной суп с изюмом и черносливом. Лобхашу – суп из фасоли, которую очень любят армяне. В него добавляют лук, грецкие орехи, красный перец и зелень. Крчик делается из квашеной капусты, однако он не похож на русские щи, потому что в его составе есть и пшеничная крупа, и томатная паста, и картофель. Мы перечислили далеко не все армянские супы. Предлагаем Вашему вниманию наши вопросы: 1. Какие еще супы присутствуют в армянской кухне? 2. Какой армянский суп готовится к определенному торжеству и к какому именно? 3. Каким блюдом завершается армянская свадьба, на которое приглашают всех гостей?

Барманэ баба — Песня

Сэс вэр адана зирвэдэн сэлам
Гюрмак йок оми патламая дэвам
Йок бундан сонра сизэ сигара фюлан
Учиор йылдызлара мюптэзэль байан (х2)

Харманым баба нэрдэ чаршафым
Гёрды бу пакэтлэр бэним дэрманым
Опа йавашча ачылды фэрманым
Сакын качма бурайа гэль ла кэзбаным

Адана чочо ага шэримин дэлиси
Алай буйук кардэш мэвзу кэндизи
Пилака сыфыр бир коркумуз кимле
Йазмак ичин йинэ ютум бэнджэ

Хэй торбачы бана вэрсэнэ борч
Олмаз залара малар пэшин сатийоруз
Бу йуздэн бабамын чузданы чалыйоруз
Аршам олунджа дайак кэмэйэ башмийоруз

Бэн йазынджа мы кор нэшэмиз йэрындэ
Сизэ айры тыриптэ бэнсэ дюшюштэ
Алюс гёрюйорум бэн бу санэдэ
Кач пакэт сигара бити лан о кавелердэ

Апи йутмайынджа дёкмюйо тэкэри
Трибэ сокма бэни сикерим эбэни
Гидын эйджан абинизэ сэлам сойлеин
Татыны сикийорум бэндэ бойлеим

Дэмиш адана меркезин сёзлер чалынты
Морук ким кинден йапта алынты
О щищко манэжэрин она сойлюйорум
Дисс атмадан ёнджэ адам гибы уйарийорум

Сэвэнлэрим бана шимди дэзин эри
Бэн о сёзю алийорум санки дели
Бизэ булажмаин биздэ витэс атмаиз гери
Бизэ дис атанлара атийоруз сэри

Сэк ракы йок дайы ани бизэ сигара
Мемурлар гемийо ят йэрэ ят ят
Нэзарэтэ дюштю ал би сигара як
Онда касона баба ифадэн алинаджак

Текст песни (слова) Patlamaya Devam

Тексты песен İsyan Tetick являются собственностью правообладателей. Текст песни "Patlamaya Devam" представлен исключительно для ознакомления и личного пользования.
All lyrics are property and copyright of their owners. All lyrics provided for educational purposes and personal use only.

Армянская кухня, как и многие кухни Закавказья, Востока и Азии, является очень древней.

Там до сих пор сильны традиции применения старинных рецептов и технологий приготовления.

Армянская кухня отличается довольно сложной технологией приготовления блюд. Там часто используются такие приемы, как фарширование, взбивание. Есть еще одна специфическая особенность: ингредиенты блюда готовят по отдельности, и лишь в самом конце их соединяют.

Любопытно, что для приготовления кондитерских изделий и сладостей армяне употребляют необычные компоненты. Например, там широко используют арбузные корки, тыкву.

В кухне этого народа, как и во всем Закавказье, существует большое количество мясных блюд. Самые известные из них: кюфта, толма, бозбаш, бастурма. Для приготовления блюд часто используются курица и индейка. Интересно, что в армянской кухне можно встретить очень необычные комбинации разных видов мяса, например, курицу сочетают с оленем, оленину варят в курином бульоне.

Среди супов особенно популярным является крепкий наваристый бульон хаш.

Как уже было сказано, армяне используют сложные способы приготовления блюд. Например, для одного кушанья может применяться отваривание, жарка и тушение. Но чаще всего все-таки преобладает длительное тушение.

Армяне любят острую пищу, поэтому они широко используют специи и пряности, ассортимент которых весьма разнообразен.

Одним из самых любимых кушаний является долма. Она представляет собой голубцы из виноградных листьев. Для этого фарш из баранины или говядины смешивается с рисом и зеленью, заворачивается в виноградные листья и тушится с приправами.

Ну и, конечно, плов. В Армении существует несколько его разновидностей: с гранатовыми зернами, копченой рыбой, сухофруктами и пр.

Любят там и молочные продукты. Например, популярен кисломолочный напиток мацун (мацони), который едят с лавашем. Также популярен белый сыр.

Лаваш в Армении является основным хлебным изделием. Там существует особая мука «похиндз», которая производится из поджаренной пшеницы.

Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят редко. Овощи чаще используются как дополнение к мясным блюдам. Например, шашлык дополняют запеченными на открытом огне томатами и перцами.

Очень широко употребляется зелень. Она является непременным атрибутом любого стола.

Армяне употребляют большое количество фруктов, они едят их в свежем, сушеном, маринованном виде. Также фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд. Это могут быть айва, сливы, алыча, гранаты, лимоны, курага, изюм.

Хаш представляет собой очень сытный и наваристый бульон, густо заправленный чесноком и зеленью. Его едят рано утром, на завтрак. Считается, что этот суп — лучшее средство, помогающее восстановиться после обильного вчерашнего застолья.

Хаш готовится очень долго. Некоторые хозяйки варят его всю ночь.

— 1,5 кг баранины (лучше всего, шея),
— 4 л воды,
— 1 корень петрушки,
— 1 горсть перца горошком (10 шт.),
— 6-7 шт. лаврового листа
— 2 пучка кинзы,
— 1 ядреная крупная головка чеснока,
— соль по вкусу (хаш должен быть достаточно соленым).

Как его нужно готовить

Мясо порубите, промойте, сделайте надрезы до кости. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
Как только вода закипит, слейте ее. Затем налейте в кастрюлю свежую воду и поставьте суп варить на очень маленьком огне, постоянно снимая пену (лучше всего, поставить кастрюлю на рассекатель).

Нарезанный корень петрушки, лавровый лист и перец завяжите в марлевый мешочек и опустите в бульон.

Бульон должен вариться на маленьком огне, едва булькая, около 4-х часов. Если выкипит слишком много жидкости, долейте кипяток до первоначального объема.

Затем выньте мясо из бульона, отделите от костей и мелко нарежьте.

В ступке растолките чеснок с солью, пока масса не станет однородной. Зелень кинзы нашинкуйте.

В каждую тарелку щедро положите чесночную смесь, нарезанную кинзу, мясо и залейте это горячим бульоном. Суп должен быть достаточно густым.

Читайте также: