Вкус и запах бульона

Почему у наших бабушек всегда получались очень вкусные блюда? Они знали старинные секреты приготовления, которыми мы сейчас пренебрегаем. В частности, это качается приготовления бульонов. Приведу классические рецепты приготовления основных бульонов. Это просто и вкусно!

1. Костный бульон

На 1 литр воды - кости 400 г, морковь 12 г, , корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу

Для бульона используют трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в духовке для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит с поверхности снимите пену. После этого бульон варите на слабом огне под крышкой. Во время варки снимайте лишний жир, чтобы устранить у бульона неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 4, из свиных и телячьих - 2-3 часа. За 30-40 минут до конца варки положите поджаренные коренья и лук. Готовый бульон посолите и процедите.

2. Мясо-костный бульон

На 1 литр воды - кости 400 г, мясо 200 -300 г, морковь 12 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу.

Для бульона используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки. Кости залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, варите при слабом кипении 2-3 часта, затем положите мясо, доведите до кипения, опять удалите пену и варите еще 1,5-2 часа. За 30-40 минут до конца варки положите поджаренные коренья и лук. Готовый бульон посолите и процедите.

3. Бульон из птицы

На 1 литр воды кости или тушка птицы 500 г, морковь 12 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу

Для бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки, кости порубите и промойте. Залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите пену. Бульон варите при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Через пол часа положите коренья и лук, посолите. Варите бульон 1-2 часа, процедите.

4. Бульон рыбный

На 1 л воды рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1 кг, корень петрушки 15 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу.

Для бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, кожу, хвосты, плавники). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.) Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные головы и хвост рыб осетровых парод разрубают на части, удалив жабры и глаза.

Отходы и рыбу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите белые коренья, лук соль и вварите при слабом кипении 1 час. Затем бульону дайте отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процедите.

На основе таких бульонов можно приготовить:

Приятного аппетита! Пусть все у Вас всегда получается вкусно!

Если понравилось, подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить простые, вкусные и интересные рецепты!

Кажется, что приготовление бульона не требует особых усилий: нужно лишь положить какой-то продукт в воду и терпеливо ждать, пока он сварится. Однако это заблуждение! Попробуйте приготовить любой суп на «правильной» основе – и вы ощутите совершенно новый вкус привычного блюда.

Главное правило: бульон должен получиться прозрачным, питательным, но не слишком жирным. Для этого лучше использовать только чистую бутилированную воду (в идеале – ключевую). Она не содержит тяжелых металлов и хлора и обладает нейтральным вкусом.

Существует множество бульонов: мясные, куриные, овощные, из морепродуктов. Для говяжьего лучше выбирать нежирную лопаточную часть. Я советую использовать мясо на косточке: это придаст бульону особый вкус, а кроме того, насытит его желатином, который укрепляет наши соединительные ткани. Приготовление мясного бульона требует терпения: для хорошего результата понадобится не меньше 2–2,5 часов. Признаюсь, что мой любимый бульон – куриный. Он очень вкусный и готовится быстрее, чем мясной. В принципе огонь можно выключить, как только сварится курица. Но если мы хотим получить действительно насыщенный вкус, нужно оставить бульон на медленном огне на 1,5–2 часа. Правда, курицу после этого уже нельзя использовать: она вываривается и теряет свои вкусовые качества. Зато все ее питательные вещества уходят в бульон!

В приготовлении овощных бульонов есть важное правило: лучше всего для них выбирать овощи, которые не разбухают во время варки. Это могут быть морковь, лук, сельдерей, спаржа, брокколи или цветная капуста. По-настоящему ароматный рыбный бульон получается из разных видов рыбы (желательно жирных сортов). Каждая из них отдает свой особенный вкус и запах. Если вы хотите придать супу пикантность, добавьте в воду рыбью голову, только не забудьте удалить из нее глаза и жабры (чтобы бульон не помутнел и не горчил). В азиатской кухне бульона в привычном для нас виде не существует. Там, например, могут сочетать мясо тунца и водоросли, что придает блюду необычный рыбно-овощной привкус.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми [13, 21].

Соусы

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливочное масло или маргарин.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульонготовят из мясных и куриных костей также, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически переворашивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Дата добавления: 2014-11-30 ; просмотров: 10313 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.

• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.

• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.

• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.

• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.

• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.

• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.

• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.

• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.

• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.

• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.

• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.

• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.

• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.

• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.

• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.

• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.

• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.

• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды – пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

• Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.

• С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту. Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

• Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп – на полотенце оседает жир.

• Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.

• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.

• Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.

• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.

• Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.

• Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

• Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

• Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.

• Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.

• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).

• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.

• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.

• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.

• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.

• Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

• Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ: сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте на 3 часа и отварите в той же воде.

• Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.

• На 1 л бульона кладут 5 г (0,5 чайной ложки) соли.

• Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

• Костный бульон при варке не солят.

• В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.

• При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.

• Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.

• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.

• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.

• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.

• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.

• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.

• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.

• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.

Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).

В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.

Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).

Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.

После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.

В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

Дождливые, серые осенние дни располагают к чашке чая и хорошей книге в уютной домашней обстановке. Особенно, если из кухни доносятся пряные ароматы жаркого, сытного супа или домашнего бульона. О последнем сегодня пойдёт речь. Добро пожаловать в разнообразный мир бульонов.

Куриный бульон. Вероятно, самый распространенный изо всех видов. Варить его лучше из курицы "со стажем", так называемой суповой курицы. Куриные грудки или окорочка из супермаркета для этого не очень пригодны, бульон из них получается водянистым. Отличный бульон получается из каркасов и лапок птицы, можно добавить и потрошки, исключив печень, от нее итоговый продукт будет горчить. Если хотите получить насыщенный куриный бульон, то лучше отказаться от добавления овощей, но с ними вкус у бульона будет более сложным. В китайской кухне пользуется популярностью двойной или тройной бульон, варится он в 2-3 приема, бульон от первого приема используется вместо воды для второй варки со свежими ингредиентами и т.д. Результат - крайне насыщенный, крепкий бульон. Для восточной нотки в бульоне добавьте при варке кусочки имбиря, чеснока и лимонной травы (лемонграсс или лимонный сорго). Для золотистого цвета бульона иногда добавляют вымытую луковицу с шелухой. Варят куриный бульон, как и все бульоны, при минимальном кипении 2-4 часа.

Бульон из говядины или телятины имеет много вариаций. Французская кухня разделяет две категории: белый и коричневый бульоны (fond blanc, fond brun). Для первых характерно использование костей и мякоти с овощами, для вторых обязательна предварительная карамелизация мяса и мозговых костей: их поджаривают в духовке до румяного состояния. Эта процедура дает бульону темный карамельный цвет и очень насыщенный вкус. Коричневый бульон можно делать и исключительно из костей с малым количеством мяса и без добавления овощей. Такой бульон минимально солят, уваривают до крепкой концентрации и используют как основу для многих соусов (demi-glace). Классические рецепты для варки этого бульона указывают до 8 часов варки.

Мясные бульоны варят и из других видов мяса и птицы: баранины, свинины, индейки, дичи, и т.д. Возможно также сочетание разных видов мяса, к примеру телятины и курицы.

При варке с бульона важно снимать "пенку" - коагулированные белки, если в итоге важен прозрачный бульон. Для идеально прозрачного бульона, консоме, нужно под конец варки его осветлить с помощью так называемой оттяжки. Сделать это можно добавив в уже готовый, процеженный бульон смесь из мясного фарша, измельченных лука, сельдерея, моркови и помидор, взбитых с несколькими яичными белками. Когда эта масса застынет и всплывет - консоме готов, осталось его только аккуратно перелить половником, не потревожив осветляющий фарш, иначе вся работа будет на смарку. Можно консоме также процедить через несколько слоев марли, предварительно вынув белковый сгусток.

Овощные бульоны готовят стандартно из лука-порея, моркови, сельдерея (корневого или черешкового) и других овощей с букетом гарни (пучок пряностей, в основном петрушка, тимьян и лавровый лист). Также хорошо добавить стебли пряных трав. Не рекомендуют использовать капусту в бульонах из -за специфического запаха и свеклу из-за цвета. Варится овощной бульон довольно быстро, 30-40 минут. Для овощного бульона вполне допускается использование менее "красивых" частей овощей, к примеру темно-зеленая часть лука порея, кожица или обрезки моркови, конечно, при условии, что они хорошо вымыты и не поражены гнилью. Именно в этих, иначе непригодных, кусочках овощей и находится много витаминов и полезных веществ. Японский комбу даси, бульон на основе водорослей, относится к более экзотичным видам овощных бульонов.

Рыбный бульон готовят из мелко нарезанных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) и мелкой рыбы или рыбных каркасов, из одной рыбной мякоти бульон будет слишком водянистым. В бульон лучше не добавлять рыбу с ярко выраженным вкусом: сельдь, сардины, скумбрию. Варить бульон следует не больше 30-50 минут. Также можно добавлять панцири сырых креветок, омаров, раков и крабов.

Кур-бульон (court-bouillon)- ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки.

Почти все бульоны можно готовить в прок: остывший бульон легко заморозить порционно. Сэкономить место в морозилке можно уварив бульон, таким образом получится концентрат, который можно разбавить водой уже при использовании.

И в завершение чудесный пример консоме: рецепт сложного осветленного бульона и гарнира к нему от Сары nuf_nuf

Для приготовления бульона нам необходимо:

Говяжьи кости – 1,5-2 кг. (Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови, которые делают бульон мутным.)
Каркас (позвоночник, лапки и кости курицы или утки) – 1 кг.
Луковица
Морковь
Корень сельдерея, петрушки и пастернака.
Копчёная говядина – 200 гр. (исключительно для придания аромата)
Для оттяжки:
2 яйца (только белки)
Мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные кусочки) курицы, говядины или телятины – 200-250 гр.

Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200 гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.

Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки, добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.

Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем, зальём холодной водой и доведём до кипения. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа. В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.

За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или, как у меня – копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.

Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Я оставляю бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.

Теперь начинается самое интересное, oттяжка.
Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса.
Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5-2 часа.
Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу.
Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон.

Гарнир на 4 порции
2 утиные грудки (только филе) - примерно 375-400 гр.
Яблоко - зелёное, несладкое - 1 шт.
Лук порей - только белая часть (за неимением был заменён на белую часть зелёного лука)
Горошек зелёный (замороженный) - 1 стакан.
Морковь - 1 шт. (по 3-4 фигурно нарезанной пластинками на порцию)
Сливочное масло (для обжарки овощей) - 2 ст.л.
Растительное масло (для обжарки утиной грудки) - 1,5 ст.л.

1. Утиную грудку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на кожице в виде сетки. Подсолить и поперчить.
2. Обжарить грудки на раскалённой сковороде с добавлением небольшого количества масла до золотистой корочки.
3. Нарезать яблоко и лук соломкой. Морковь фигурно нарезать пластинками.
4. Припустить по отдельности на небольшом количестве сливочного масла подготовленные овощи и яблоко в течении 2-3 минут.

В подогретую тарелку выложить овощи, в центр нарезанную пластинками утиную грудку. Бульон сервировать в кувшине. В тарелку бульон добавляется уже за столом.

Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.

Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).

Внешний вид (прозрачность, мутность, вязкость), цвет, вкус и запах бульонов зависят от их химического состава, который определяется не только составом сырья, но и режимом варки.

При варке из мяса выделяется вода, в которой растворены белки, экстрактивные и минеральные вещества. Соединительнотканный белок коллаген превращается в глютин, который, растворяясь в горячей воде, частично переходит в бульон. Содержащийся в мясе жир плавится, некоторое количество его выделяется из мяса.

Из костей в бульон переходят белки альбуминного характера, мукоиды, муцины, глютин, продукты расщепления мукополисаха- ридов, небольшое количество минеральных и экстрактивных веществ, значительное количество жира. В сухом остатке механически обезжиренного костного бульона преобладает глютин (около 70 %).

В процессе варки выделившиеся из мяса и костей вещества подвергаются изменениям: часть белков выделяется на поверхности бульона в виде пены, азотистые (свободные аминокислоты, карнозин, ансерин, креатин, креатинин, пуриновые основания, холин, инозиновая кислота и др.) и безазотистые (гликоген, глюкоза, рибоза, органические кислоты и др.) экстрактивные вещества вступают во взаимодействие, образуя меланоидины. Этот процесс наиболее интенсивно протекает при варке мяса. Меланоидины определяют в основном цвет и вкус мясного бульона. Появляющиеся при этом продукты распада участвуют в образовании запаха бульона. В формировании вкуса значительную роль играют глютаминовая кислота, креатин и его производные

Жир частично эмульгируется, гидролизуется и окисляется. Продукты расщепления жира (низкомолекулярные) оказывают большое влияние на запах бульона, особенно костного.

На состав бульона и его органолептические свойства оказывают влияние соотношение продукта и воды, интенсивность кипения жидкости, продолжительность варки. Длительная варка и интенсивное кипение (особенно при большом соотношении между количеством воды и продукта) являются причиной повышения мутности, появления резкого неприятного клеевого привкуса и запаха, особенно у костного бульона.

Цель работы — установить, какие имеются различия в качестве мясного и костного бульонов.

Объекты исследования — кости говяжьи (кроме трубчатых и лопаточной), мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани и излишнего жира.

Приборы, оборудование и посуда. Фотоэлектроколориметр; две кастрюли вместимостью 0,5 л; два стакана вместимостью 250 мл; три мерные колбы вместимостью 50 мл; две воронки; пипетки вместимостью 20 или 25 и 5 мл; мерные цилиндры вместимостью 25 мл.

Реактивы. 0,72%-ный раствор пикриновой кислоты; 1 н. раствор гидрата окиси натрия; биуретовый реактив.

Техника выполнения работы

На технохимических весах отвесить около 50 г мяса одним кусочком и 50 г хорошо измельченных костей. Мясо и кости поместить в разные кастрюли вместимостью 0,5 л, залить каждую пробу четырехкратным количеством дистиллированной воды, быстро довести ее до кипения, снять накипь, после чего нагрев уменьшить и варить при слабом кипении: кости 2 ч, мясо до готовности. В процессе варки по мере выкипания жидкости периодически подливать горячую дистиллированную воду, следя за тем, чтобы продукт все время был покрыт ею.

По окончании варки бульоны перелить в стаканы. Мясо и кости промыть два раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды (50—70 мл) и соединить промывные воды с соответствующим бульоном. Бульоны быстро охладить под струей холодной воды до появления на поверхности застывшего жира. Обратить внимание на количество жира в бульонах. Застывший жир осторожно удалить.

Охлажденные бульоны профильтровать через вату в мерные колбы на 250 мл. Для этого в воронку положить небольшое количество ваты и залить ее дистиллированной водой. Вода, стекая, способствует достаточно плотному прилеганию ваты к стенкам воронки (не следует обминать вату).

После фильтрования бульонов вату промыть небольшим количеством дистиллированной воды для удаления из нее растворимых веществ. Содержимое колб довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать.

Органолептическая оценка. Налить в стаканы по 50 мл бульонов, довести их до кипения и провести органолептическую оценку (по 5-балльной шкале), отметив прозрачность, цвет, запах и вкус. Результаты оценки оформить в виде таблицу и сделать по ним заключение о качестве бульонов.

Мясной бульон, как прикорм.

Раньше:

Раньше мясной бульон считался безусловно полезным продуктом для детей.
Рекомендовалось вводить сначала мясной бульон — с 6 месяцев, а затем мясное пюре — с 7 месяцев.
Считалось что мясной бульон практически не требует усилий со стороны пищеварительной системы для своего переваривания, хорошо усваивается и не вызывает у детей расстройств пищеварения.
Мясной бульон успешно вводили в рацион детей с 6 месяцев, и никаких отрицательных моментов связанных с его введением не отмечали.

На сегодняшний день считается:

Что мясной бульон содержит большое количество экстрактивных веществ, которые обладают высокой химической активностью и активно участвуют в обменных и других процессах в организме. Действие этих веществ не до конца изучено.
Рекомендуется вводить в рацион ребенка сначала мясо, а затем мясной бульон.

Что же это за экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества — это органические вещества , которые получаются в растворе при погружении продукта в раствор. В данном случае продукт — мясо, а раствор – вода.

Среди экстрактивных веществ в мясе выделяют наиболее химически и биологически активные - азотистые : креатинин, мочевина, ксантин, таурин, холестерин и др.

И менее активные, безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Положительное:

Э кстрактивны е веществ а улучшают вкус блюда и аппетит.
Способствуют усилению секреции желудка и поджелудочной железы, лучшем у перевариванию и усвоению пищи.
Азотистые экстрактивные вещества, в частности пурины, входят в состав каждой клетки, и в структуру ДНК.
Способствуют быстрому развитию нервной системы ребенка.

Отрицательное:

В повышенных концентрациях п урины же могут усиливать процессы возбуждения в нервной системе.
Они могут способствовать снижению уровня глюкозы в крови, накоплению в организме кетоновых тел.
В результате усиленного расщепления пуринов образуется мочевая кислота, которая может откладываться в виде кристаллов в суставах и почках.
Мочевая кислота ингибирует (мешает) синтезу циклических нуклеотидов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, что способствует проявлениям аллергии.

П остоянно е усилени е интенсивности пуринового обмена по мере взросления может проявляться нарушением функции почек и таким заболеванием как нервно-артритический диатез (повышенная возбудимость, часто повторяющаяся рвота, суставные боли, кожные высыпания). У взрослых нарушения пуринового обмена приводят к подагре. В развитии этих заболеваний главная роль принадлежит наследственным особенностям обмена веществ, но питание влияет на время появления симптомов.

Почему рекомендуют начинать с мясного пюре.

Почему мясо по-прежнему широко рекомендуется в питании детей, а мясной бульон рекомендуется вводить все позже? Ведь все эти вещества первоначально содержатся в мясе?

Мясное пюре:

1. При обычной варке мяса 55 — 80% экстрактивных веществ переходит в бульон, остальное сохраняется в мясе. Поэтому мясной прикорм начинают с пюре из отварного мяса .
2. М ясное пюре сначала задерживается в желудке на 2-3 часа, там оно частично переваривается под действием желудочного сока, затем поступает в кишечник, где его переваривание продолжается.

Поэтому экстрактивные вещества из мяса попадают в кровь постепенно, частично во время нахождения мяса в желудке, частично в кишечнике, часть их выводится из организма с кишечным содержимым .
В ысоких концентраций в крови не создается, пурины включаются в естественный обмен веществ, осуществляют свои полезные функции, затем постепенно расщепляются в печени и выводятся из организма с мочой.

http://mamadoktor.ru/wp-content/uploads/2012/05/myasnoi-bulion.jpgБульон:

1. Мясной бульон совсем не задерживается в желудке, быстро и практически полностью всасывается в кишечнике. Все вещества, содержащиеся в нем очень быстро попадают в кровь и достигают в короткий срок высокой концентрации. Для того чтобы их метаболизировать, печени приходится работать с большей нагрузкой.

2. У детей пищеварительный тракт отличается лучшим чем у взрослого кровоснабжением и повышенной проницаемостью, поэтому у них эти вещества поступают в кровь еще быстрее.

Они не полностью включаются в обменные процессы, избыток их подвергается расщеплению в печени, в результате создается повышенный уровень мочевой кислоты в крови. Возникает опасность проявления описанных выше симптомов.
Кроме этого в кровь через стенки детского кишечника проникают более крупные белковые молекулы, которые могут вызвать аллергию, а печень у грудничков еще незрелая, не может вовремя нейтрализовать их.

Современные рекомендации.

По мере взросления ребенка, у него проходит созревание пищеварительной системы, снижается проницаемость стенок желудочно – кишечного тракта, «дозревает» и начинает лучше работать печень и мясной бульон становится более полезным для него.

Мясной бульон не рекомендуется включать в рацион ребенка раньше 7-8 месяцев.
Бульон начинают давать примерно через 1 месяц после мясного пюре. Т. е. сначала выясняется, как ребенок будет усваивать мясо.
Бульон вводится постепенно с малых доз, в ограниченных количествах.
Мясной бульон вводится в рацион не в чистом виде, а в виде основы для протертых супов — пюре, так он всасывается медленнее, (например картофельный крахмал замедляет его всасывание), а заодно способствует лучшему перевариванию http://mamadoktor.ru/38-28/ovoshhnoy-prikorm.html.
Поскольку мясной бульон не является принципиально значимым продуктом по содержанию питательных веществ: белков, жиров, минералов - можно совсем не включать его в http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm.html

В каких случаях лучше воздержаться о бульона до 1 года:

У детей с частыми аллергическими проявлениями.
У детей с нарушением функции печени и почек.

Если Вы выбрали для прикорма готовые мясные пюре – специально готовить бульон нецелесообразно, но нужно читать состав. Некоторые детские пюре содержат в своем составе бульон и специи.

Можно начать раньше 1 года:

Если ребенок здоров и Вы успешно ввели в его рацион мясное пюре, можно начать добавлять бульон для улучшения вкуса протертого супа, если Вы считаете, что ребенок его плохо ест.

Вводят бульон постепенно, сначала добавляют к пюре 1-2 чайные ложки, затем увеличивают его количество за 7-10 дней до 30мл (6 ч/л.), к году максимальный объем бульона 50 мл.

После 1 года.

После года в рацион ребенка вводятся не только отварное мясо, но и тушеное, запеченное, паровые котлеты, т.е все экстрактивные вещества при таком способе приготовления сохраняются в мясе — ограничивать введение в рацион бульонов после года не стоит. Всасывание экстрактивных веществ замедляют злаковые, поэтому более полезны супы http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm-kashey-ili-zlakovyiy-prikorm.html (с рисом, пшеном, перловкой) и употребление супа с хлебом. Максимальный объем бульона на втором году: стандартная порция супа: 200-250мл на мясном бульоне – 1 раз в день.

Еще отрицательное.

К сожалению, в современном мясе могут содержаться антибиотики, гормоны, витамины, соли тяжелых металлов, следы сельскохозяйственных удобрений и другие химические вещества, которые получают животные случайно вместе с кормом, и целенаправленно для стимуляции роста, профилактики болезней и т.д. Эти вещества точно не относятся к разряду полезных. А нтибиотики при варке мяса в течение часа переходят в бульон практически полностью.

Конечно, очень хотелось бы чтобы мясо для детей не содержало заведомо вредных химических соединений. В рекламе это регулярно гарантируют производители детского питания.

Но для детских супов и бульонов, и просто для питания, мясо рано или поздно придется выбирать родителям. Нужно обращать внимание на внешний вид, запах мяса, внешний вид и запах бульона, вкус готового блюда.

Как уменьшить содержание экстрактивных веществ в бульоне.

Если мясо положить в кипяток — экстрактивных веществ в бульон перейдет меньше, чем если постепенно нагревать его в холодной воде.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше экстрактивных веществ перейдет в бульон.
Помогает частично избавиться от экстрактивных веществ вымачивание мяса в холодной воде в течение 2-3 часов.

Как правильно приготовить бульон для ребенка.

Для бульона нужно взять обязательно постное мясо без прожилок. На 30-50 г. мяса – 200 мл воды. Мясо тщательно помыть. Чтобы уменьшить концентрацию экстрактивных веществ в бульоне — рекомендуется: залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут, затем бульон слить, мясо снова залить водой и варить до готовности. До 1 года, поскольку строго ограничивается количество бульона, целесообразно варить мясо отдельно, от овощей, а затем добавлять к готовой порции необходимое количество мяса и бульона. После 1 года можно в процессе варки мяса добавить в мясной бульон другие ингридиенты супа.

Все то же самое справедливо и для рыбного бульона.

Читайте также: