Все о супах биски

Биск ( Bisque ) - густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляют в предварительно сваренный бульон с овощами и специями. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К 17 веку основным ингредиентом становятся ракообразные.

Креветочный биск

Рецепт креветочного биска знаком практически хозяйкам и поварам Франции, Испании, Италии. С XVII века эти пюреобразные супы, больше похожие на соусы, готовят из морских ракообразных. Причем, основной ингредиент для супа биск - не только само мясо кре.

Сливочный суп из омаров

Роскошный крем-суп, который идеально подходит для торжественных случаев, с омарами в главной роли. Шафран, коньяк, бульон и сливки - это только некоторые из вкусовых добавок, доводящие ваши вкусовые рецепторы до наслаждения. Суп можно приготовить за .

Биск с креветками (Shrimp Bisque)

креветки (большие, неочищенных и сырые), морковь (мелко порезать), лук репчатый (мелко порезать), чеснок (мелко порезать), редька (мелкая, мелко порезать), тимьян или майоран (веточки), томат (), сливки (30%), сливочное масло, соль, кайенский перец, куриный бульон

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Биск в горшочках

мясо лангуста, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, чеснок, помидоры, эстрагон (измельченный свежий), тимьян (листочки), лавровые листья, черный перец (горошком), коньяк, сухой херес, бульон (из морских моллюсков), сливки (густые), сливочное масло, мука, растительное масло (желательно оливковое), соль, сырые слоеные булочки.

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Суп биск из каштанов и дикого риса

каштаны – 500г, бекон (нарезанный полосками) – 150г, сливочное масло – 2 ст.л., красный лук (мелко нарезанный) – 3/4 стакана, морковь (нарезанная кубиками), лук шаллот, бренди, бульон (овощной или куриный), сливки – 2 стакана, дикий рис (вареный) – 1 стакан, соль, молотый черный перец – по вкусу.

раздел: Испанская кухня, Супы биск (bisque), Рисовые супы

Овощной суп биск с каштанами

морковь (нарезанная кубиками) – 2 шт., репчатый лук (мелко нарезанный) – 1 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., пастернак – 1 шт., сливочное масло – 2 ст.л., каштаны (вареные) – 600г, бульон (куриный) – 6 стаканов, красное сладкое вино (например, Lambrusco), яблочный сок, петрушка (мелко нарезанная), эстрагон (свежий), корица, черный душистый перец (молотый), мускатный орех, соль, молотый черный перец – по вкусу, сметана (или йогурт) – по вкусу.

Биск – традиционный французский ароматный суп из морепродуктов – имеет множество преданных поклонников-гурманов по всему миру. Рассказываем историю блюда и делимся оригинальными рецептами приготовления.

Изначально суп «Биск», появившийся во Франции несколько сотен лет назад, готовился на основе мяса дикой птицы – чаще всего перепелов, реже голубей. Однако к середине XVII века суп стали готовить исключительно из ракообразных с добавлением лука, сельдерея, моркови и вина.

Существует несколько версий возникновения названия супа. Некоторые считают, что слово «Биск» связано с Бискайским заливом, и именно в тех местах появился рецепт популярного блюда. Другие полагают, что название вдохновлено техникой приготовления – в переводе с французского языка «bis cuites» переводится как «приготовленный дважды», а главный ингредиент супа, будь то краб, лобстер или креветка, также готовится дважды – сначала его обжаривают прямо в панцире, а после тушат в сливках и вине.

В настоящее время биск распространился далеко за пределы Франции, а в США его считают чуть ли не главным первым блюдом. Однако американцы часто экспериментируют с рецептом, заменяя ракообразных на грибы, брокколи и другие ингредиенты. Мы же расскажем о традиционных рецептах приготовления родом из самой Франции.

Креветочный биск

Ингредиенты:

Королевские креветки в панцире 500 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливки 25 % 100 мл
Рыбный бульон 500 мл
Сельдерей 2 стебля
Луковица 1 шт.
Оливковое масло 2 ст.л.
Шафран щепотка
Лавровый лист 2-3 шт.
Перец
Соль

Способ приготовления:

Креветки очистить, удалить кишечную вену, убрать в холодильник. Оставшиеся панцири и головы положить в жаропрочную емкость, добавить оливковое масло и обжарить на сильном огне примерно три минуты. Уменьшить огонь и влить белое вино, готовить до полного выпаривания жидкости.

Порезать луковицу и сельдерей. В емкость с панцирями влить рыбный бульон, туда же отправить порезанные овощи, а также специи. Варить под неплотно закрытой крышкой на слабом огне около тридцати минут.

Процедить готовый бульон через сито, снова поставить на слабый огонь, добавить сливки. В это время обжарить на оливковом масле креветки и добавить их в бульон.

Подавать горячим в глубоких тарелках, при желании блюдо можно украсить свежей петрушкой.

Биск из крабов

Ингредиенты:

Клешни камчатского краба в панцире 4 шт.
Морковь 1 шт.
Вода 1,5 л
Луковица 1 шт.
Сливки 20% 100 мл
Коньяк 2 ст.л.
Сливочное масло 30 г
Лавровый лист 3-4 шт.
Розмарин
Соль
Перец

Способ приготовления:

Очистить краба от панциря, мясо отложить, а панцири положить в емкость с водой и поставить на медленный огонь.

В это время порезать морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Добавить к овощам специи, затем половину готового бульона (панцирь краба вытащить), дать постоять на огне около пяти минут.

Далее овощи с бульоном отправить в блендер и перемолоть, постепенно вливая вторую часть бульона из крабовых панцирей. После этого снова поставить суп на медленный огонь, добавить сливки, коньяк, лавровый лист и мясо краба, поварить около трех минут.

Разлить суп по глубоким тарелкам, по желанию можно украсить веточкой розмарина.

Биск с мясом омара

Ингредиенты:

Омар 1 шт.
Сливочное масло 35 г
Лук-шалот 5 шт.
Морковь 1 шт.
Белое сухое вино 300 мл
Бренди 3 ст.л.
Рыбный бульон 1,5 л
Рис 50 г
Сливки 20% 50 г
Лавровый лист 2-3 шт.
Паприка
Кайенский перец
Перец
Соль

Способ приготовления:

Омара отварить, очистить от панциря, порезать. Мелко порубить морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Туда же добавить бренди, специи. После влить в емкость рыбный бульон, белое вино, сливки, положить панцирь омара, рис и готовить на среднем огне 15-20 минут. По истечении этого времени панцирь нужно вытащить.

Далее добавить в бульон мясо омара и варить еще пять минут, затем перелить суп в блендер и измельчить. Готовое блюдо подавать горячим.

Текст: Дарья Чернова · 14 февраля 2020

Материалы по теме

Крем-суп за полчаса: 3 вкусных рецепта
Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра
10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье
Любить по-французски: 7 французских мелодрам

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

О журнале
Анонс номера
Контакты
Реклама
Пользовательское соглашение
Архив проектов

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров - замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.

креветки в панцире (свежие или мороженые) - 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками - 500 г

стебель сельдерея - 2 шт.

чеснок - 3 зубчика

растительное масло - 3 ст. л.

соевый соус - 2 ст. л.

сливочное масло - 70 г

жирные сливки - по 1 ч.л. на порцию

Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени - перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение - чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.

Традиционно в основу биска входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.

Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре или ру. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис, ру или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.

Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверьте качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении. Вскипятите немного и попробуйте на вкус и запах.

Почистите и нарежьте овощи. Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино.

Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения висков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.

Для приготовления бисков используется та же утварь, что и для крем-супов. Это кастрюля столстым дном, оборудование для изготовления пюре, сито или стираная марля, а также посуда, в которой супы держат, подают и хранят.

Готовим биск

1. Хорошо промойте панцири, а крупные — от омаров и крабов — раздробите. Слейте воду и высушите перед обжигом. Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей креветок, омаров, крабов или раков. Можно использовать один вид ракообразных, а можно комбинировать их. Обжаривайте панцири в кулинарном жире, часто помешивая, пока они не станут ярко-розовыми или красными.

2. Добавьте пряные овощи и другие ароматические ингредиенты. Опустите в кастрюлю мирпуа и готовьте на среднем огне 20-30 мин, пока овощи не размягчатся, а лук не станет золотистым. На этой стадии часто добавляют томатную пасту и жарят до появления сладкого запаха и густого цвета. К панцирям и другим ароматическим ингредиентам добавляют паприку, чтобы она тоже поджарилась в жире.

3. В некоторых рецептах биска рекомендуют добавлять муку для приготовления ру в ходе самого процесса варки супа. Если надо, добавьте к панцирям немного сливочного масла, размешайте ру и жарьте, непрерывно помешивая, 4-5 мин. Или добавьте к панцирям готовое ру и жарьте, пока оно не размягчится. Для вкуса биска качество навара или бульона не менее важно, чем качество панцирей. Если у вас есть готовое белое велюте на наваре из ракообразных или рыбы, сгущенном с помощью ру, можно использовать его. Доведите велюте до пузырькового кипения, пока вы готовите ароматические овощи, чтобы не терять время. Как базу для супа можно использовать также традиционный, сгущенный рисом бульон. В таком случае добавлять муку или готовое ру ни к чему. Теперь добавьте вино и дополнительную зелень или ароматические ингредиенты, например саше д’эпис или букет гарни.

4. Во время варки пробуйте суп и корректируйте приправы и консистенцию. Если надо, добавляйте жидкость, поддерживая хороший баланс между жидкой и твердой составляющими супа во время варки. Часто помешивайте и следите за огнем. Биск, как и любой другой суп с крахмалистыми ингредиентами, может быстро подгореть, если его оставить без внимания хотя бы на несколько минут.

Хорошо проваренный биск получается после 45-60 мин пузырькового кипения. За это время все ингредиенты (за исключением панцирей, разумеется) должны провариться, поэтому они легко перемелются в пюре. В течение всей варки снимайте накипь.

Перемелите суп в пюре, удалите саше д’эпис или букет гарни. С помощью блендера (погружного или стационарного) доведите биск до равномерной и более или менее гладкой консистенции. Размельчение панцирей в порошок и перемалывание ароматических овощей в пюре еще больше насыщает суп вкусом. Если позволяет время, доведите суп до кипения и скорректируйте приправы и консистенцию перед процеживанием.

5. Процедите биск через стираную марлю. На ней останутся частицы панцирей, а суп приобретет тонкую, деликатную текстуру. Это задача для двоих. Первым делом поместите сито или дуршлаг на чистую кастрюлю. Выстелите дуршлаг двумя слоями стираной марли и пропустите через нее биск. Большая часть биска пройдет сквозь марлю. Каждый из двоих держит марлю за два угла и попеременно эти углы поднимает (это называют методом доения). Когда на марле останутся только твердые частицы, каждый из двоих собирает свои углы вместе и оба выкручивают марлю в противоположных направлениях (выжимают). Теперь суп готов к доведению и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

6. Доведите биск до готовности и добавьте гарнирные ингредиенты. Верните биск на плиту с умеренным нагревом и доведите до пузырькового кипения. Попробуйте суп и скорректируйте приправы. Отдельно доведите до пузырькового кипения сливки и медленно влейте их в суп. Сливок должно быть столько, чтобы обогатить суп и создать во рту гладкое ощущение, но не слишком много, чтобы они не забили вкус основного ингредиента.

7. Оцените качество готового биска. Хороший биск отражает вкус основного ингредиента. Если для смягчения вкуса использованы сливки, то они не должны маскировать основной вкус. Все биски чуть зерни-сты, имеют консистенцию густых сливок. Биск из ракообразных должен быть бледно-розовым или красным, биск из моллюсков — цвета слоновой кости, а овощной биск — бледного оттенка цвета главного овоща.

Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).

Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.

Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.

Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.

Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.

Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.

Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Суп Биск

Немного словаря. Биск - густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.

То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков. осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно - а что получится-то? Честно - было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь - попробуйте, у вас тоже получится!

Берем:
Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки. далее по списку).
Чеснок.
Топленое масло.
Рис.
Лук порей.
Сельдерей (корень).
Коньяк - грамм 40.
Вино белое сухое - около стакана (это где-то на 2 литра супа будет).
Морковь.
Лук репчатый.
Имбирь.
Тимьян.
Базилик.
Белый перец.
Петрушка зелень.
Томатная паста.
Жирные сливки.
Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки - ну чтоб было что жевнуть.

Готовим:
Чесночину раздавили ножом.

Слегка обжарили на топленом масле.

Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили.

Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно - а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось.

Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза.

Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать.

А также морковку и репчатый лук.

Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе.

А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут.

Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи.

Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки.

Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус.

И протираем суп через сито.

Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем.

Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус.

Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).

1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их небольшими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо отварить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем добавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливками, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кремом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельдерей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце приготовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвостов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует смешать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливками. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку развести бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При подаче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1414 ;

Биск подают в чашке или в бульоннице с двумя ручками. Знаменитые шеф-повара и кулинары с опытом часто говорят о том, что некоторые отработанные продукты не нужно выкидывать. Это в полной мере касается креветочных очисток, ведь из них можно приготовить основу для ароматнейшего французского супа Биск.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 3 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	134 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	8 гр
Углеводов:	3 гр
Б/Ж/У:	35 / 47 / 18
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 1 ч 20 мин

способ приготовления

1. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Желательно порежьте овощи помельче - хоть основа все равно варится долго - больше часа, крупные кусочки моркови могут сохранять жесткость в серединке даже после долгой варки.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и выложите очищенные креветки. Обжарьте их, периодически помешивая, около 4 минут. Они должны слегка подрумяниться. Затем переложите креветки на тарелку.

. Очищенные креветки можете совсем не добавлять, они играют в супе скорее роль украшения. Поэтому обычно суп Биск готовится только из очисток, которые остаются после приготовления других блюд.

3. В кастрюлю выложите лук, морковь и креветочные очистки. Жарьте, помешивая, 3 минуты.

4. Влейте в кастрюлю 400 мл воды и вино. Добавьте томатную пасту и хорошенько все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и тушите все вместе на медленном огне около 1 часа 20 минут, периодически перемешивая массу. За это время овощи разварятся и их будет легко превратить в пюре.

5. Получившуюся смесь протрите через сито, отсекая креветочные очистки от остальной массы. У вас получится полувязкая ароматная масса.

6. Перелейте суп обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Снова доведите до кипения и кипятите на небольшом огне 3-5 минут.

7. Тем временем сливки подогрейте, но не кипятите.

8. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте горячие сливки, приправьте суп солью и перцем и сразу же снимите с огня.

9. Разлейте суп по тарелкам, добавив в каждую обжаренные креветки и украсив базиликом.

Этот суп можно приготовить не только из панцирей от креветок. Подойдут также остатки от омаров, крабов, раков, лангустов и других ракообразных, обладающих сходными вкусовыми качествами.

Этот суп по консистенции что-то среднее между супом-пюре и обычным бульоном. Оно достаточно текучий, не такой вязкий, поэтому его обычно подают, налив в обычную чайную чашку. То есть его не столько едят, сколько пьют.

Оригинальная подача и вкус наверняка понравится многим любителям морепродуктов.

И вот, наконец, удача - вчера купила полтора кило тигровых креветок. И, казалось бы, можно идти готовить, но как ни странно, очень большой проблемой стало найти адекватный рецепт, который бы хорошо бился с той картинкой, что была в передаче. Некоторые описания вызвали совершенно истерический хохот - вот эта милая девушка с сайта Юлии Высоцкой предлагает сожрать все вместе с панцирями. :))) https://www.edimdoma.ru/retsepty/36234-bisque-bisk-sup-iz-krevetok
А экономный Илья Лазерсон предлагает в суп из креветок креветок вообще не класть, типа нафига. Миленький такой бульон из-под яиц получается, ага. http://www.tveda.ru/recepty/bisk-iz-krevetok/
Очень неплохой рецепт оказался в журнале "Еда", но увы - панцири они не используют, хотя для быстрой готовки должно получится вкусно и не гиморно. https://eda.ru/recepty/supy/bisk-iz-krevetok-18001

На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт "Еды":

Общие советы по приготовлению биска

1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.

Креветки тигровые нечищеные, в идеале - с головами - 1,5 кг, не пугайтесь, от них понадобятся исключительно панцири, ну и еще десяток креветок для украшения.
Креветки коктейльные, чищеные - 300 гр.
Сливочное масло топленое 4 столовые ложки
Лук-порей 1 штука, жирненький
Морковь 1 шт. хорошая
Стебель сельдерея 2-3 штуки
Чеснок 1 головка сологарлика
Перец чили красный 1 шт. средненький, или по вкусу
Листья эстрагона и шалфея 6 штук
Мука 1 столовая ложка
Коньяк 2 столовые ложки (любой, но не самый дешевый)
Куриный бульон 0,5 литра примерно, но м.б. и больше.
Сливки 33%-ные 250 мл
Шафран - щепотка для цвета и запаха

1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на топленом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий креветочный бульон, отставляем его в сторону. Это самый гиморный этап всего процесса, так что иногда его стоит провести заранее, скажем, я подготовила креветочный бульон в субботу, а биск варила в воскресенье.

2. Шафран заливаем половником кипящего куриного бульона, даем настояться

3. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле.

4. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду, а воду от глазури сливаем в овощи (томление овощей и обжаривание креветок лучше проводить одновременно на разных сковородках), и минуту буквально жарим, для вкуса.

5. Готовые овощи высыпаем в блендер, туда же кладем обжаренные креветки, доливаем 2-3 половника куриного бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в креветочный бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем коньяк, доводим до кипения и оставляем потомиться на очень маленьком огне минут на 5.

6. Через 5 минут заливаем в суп сливки, и настой шафрана, опять доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок или аргентинских лангустинов, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.

5. Смотрим на суп, пробуем на соль и остроту, если надо - досаливаем. Немножко чили я насыпала сверху при подаче. Если нужно - дополнительно минут пять доработать погружным блендером для нежности. Если вышло слишком густо, то можно развести куриным бульоном.

6. Ну и сервировка - наливаем в миску суп, выкладываем поверх супа креветок (самые большие утонут, зато остальные будут красиво лежать горкой), посыпаем микрозеленью, наливаем в бокал белое вино, отламываем багет с кунжутом, и вперед. Это очень вкусно, а креветочный запах совершенно запредельный.

Читайте также: