Вязкая каша или густая похлебка из семян бобового растения это

Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в Древнем мире было весьма почтительным. Так, согласно одной из легенд, бобовая каша, наряду с нектаром, являлась пищей богов – ее приносили в дар богам в Древнем Риме и Греции. Бобовый кисель использовали в религиозных обрядах. Конечно, не обходили своим вниманием бобы и простые смертные. Историки утверждают, что еще в 500 году до нашей эры на улицах Афин торговали горячей гороховой похлебкой, и это блюдо пользовалось неизменной популярностью у горожан. В связь бобовых с пантеоном богов верили и древние скандинавы. Они считали, что горох на Землю принес бог грома Тор. Что касается Европы, то, по одной из версий, бобовые попали туда благодаря Карлу Великому. Увидев диковинное растение в одном из походов, король приказал посадить бобы в своем саду, и вскоре они заняли достойное место на столах простых людей и знати.

Фасоль
«Официальной» родиной этой культуры считается Южная Америка – в гробницах ацтеков и майя археологи находят окаменелые семена фасоли, которая задолго до прихода европейских колонизаторов была любимой пищей индейцев. Однако некоторые исследователи уверены, что фасоль попала в Америку благодаря отважным мореплавателям из Древнего Китая, Индии и Цейлона: в древних манускриптах из Поднебесной также встречаются упоминания о фасоли. Знали об этой культуре и на территории Древней Греции и Рима. Так, семена фасоли были найдены при раскопках Помпеи. Впрочем, для жителей Эллады и Римской Империи фасоль была в первую очередь не едой, а сырьем для приготовления косметики. Фасоль, истолченная в муку, заменяла римским аристократкам пудру. Согласно летописям того времени, пудра не только скрывала недостатки кожи, но и освежала ее, разглаживая мелкие морщинки. Однако после падения Рима фасоль была основательно забыта. Варварские племена, разрушившие великую цивилизацию, фасоль не признавали и не выращивали. «Вторым пришествием» этой культуры в Европу мы обязаны Христофору Колумбу, который вновь привез фасоль с Американского континента.

Чечевица
Чечевица сопровождает людей с самых древних времен. В Древнем Египте зерна чечевицы перемалывали в муку, хлеб из которой был повседневным блюдом на столе простолюдинов и знати. Чечевичный хлеб клали даже в древнеегипетские гробницы – существовало поверье, что именно это кушанье должно сопровождать человека в загробной жизни. У древних римлян и греков чечевица слыла лекарственным растением. Чечевичной похлебкой лечили заболевания желудка. Считалось также, что кушанья из чечевицы помогают сохранить рассудок до глубокой старости и оставаться спокойным даже в самой нелегкой ситуации. Чечевица упоминается и в Библии: соблазнившись чечевичным хлебом, Исав продал право первородства своему брату Иакову. На Руси чечевица тоже была любима народом. Когда-то в нашей стране эта культура называлась «сочевица». По одной из версий такое название появилось из-за того, что из этого растения получались весьма сочные наваристые похлебки, а по другой – это имя возникло благодаря европейскому обычаю есть чечевичную кашу в рождественский сочельник.

Горох
Человечество начало употреблять в пищу блюда из гороха еще в каменном веке. Впрочем, в разных странах к нему относились по-разному. В Греции он был пищей простого народа, а во Франции его подавали на королевских трапезах. Китайцы считали горох символом богатства и плодородия. Для славян эта культура являлась едва ли не важнейшим обрядовым атрибутом. Так, к примеру, у многих славянских народов существовал обычай обсыпать горохом жениха и невесту сразу после выхода из церкви. После этого считали, сколько горошин застряло в складках платья невесты. Сколько зерен найдется – столько и детей в доме будет.

Нут
Несмотря на второе имя нута – турецкий горох, родиной этой культуры считается вовсе не Турция, а Ближний Восток. По данным историков, там эту культуру возделывали еще семь с половиной тысяч лет назад. В древние времена нут использовали не только как пищевую культуру. Восточные целители считали вареный нут прекрасным средством, чтобы наладить пищеварение, а компрессами из молодых побегов нута лечили кожные заболевания, чесотку, раны и ожоги. В Древнем Риме и Греции нут считали афродизиаком – водный настой нута использовали в качестве средства для стимуляции либидо у мужчин и женщин.

Интересные факты:
1. В Чехии существует традиция – когда в семье рождается ребенок, новоиспеченному отцу подают тарелку дымящейся чечевицы, куда разбивают сырое яйцо. Чешский кинорежиссер Милош Форман в своей автобиографии рассказал об удивительном случае: когда у него родились близнецы, ему тоже подали такое блюдо чечевицы. Но в разбившемся яйце вместо одного было два желтка!

2. Родина фасоли – Южная Америка. В Перу и Мексике в пищу использовались не только плоды, но и ее листья. В Европе до XVI века фасоли не было: ее, как и многое другое, в Европу привез Христофор Колумб. Первое «официальное» появление фасоли отмечено во Франции в 1553 году на свадебном пиру по случаю бракосочетания Екатерины Медичи и будущего монарха Генриха II. Причем, первоначально фасоль использовали лишь как декоративное растение – первооткрыватели Америки польстились вовсе не на вкусные плоды, а на красивые цветки этого растения. Впрочем, довольно скоро европейцы распробовали и полюбили содержимое стручков.

Это продукты питания из цельных или измельченных зерен разных культур. Их основное достоинство – в большом содержании сложных углеводов (а они дают организму энергию) и витаминов группы В. Крупы полезны и для взрослых, и для детей. Они положительно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, очищают организм, помогая похудеть, улучшают состояние кожи.

Согласно рекомендациям ВОЗ, сложные углеводы (крупы вместе с овощами) должны составлять не меньше 50% от общего суточного рациона.

Амарант

аксамитник, щирица, петушиные гребешки, бархатник
растение, которое имеет мелкие красные цветы в длинных, плотных колосовидно-метельчатых соцветиях и может достигать в высоту более трех метров. Относится к однолетним семейства щирицевых. Амарантовые зерна бывают как черного, так и розового, желтого или зеленоватого цвета. Амарант длительное время способен сохранять свежий вид неувядающих цветов, которые замечательно украшают дом в зимнее время.

Басмати

Это рис, аромат которого напоминает попкорн или орех. Его ещё называют королем риса, так как он содержит большое количество полезных вещёств и обладает непревзойденным ароматом и вкусом. Особенный аромат рису басмати дает содержащийся в нем циклическое соединение 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество присутствует и в тропических листьях, дерева Пандана. Их часто употребляют в качестве приправ.

Горох

Это род однолетних травянистых растений семейства бобовые. Родиной большинства его видов считают европейское и африканское Средиземноморье, а также территории Средней Азии. Археологи утверждают, что семена гороха использовались человеком ещё со времён каменного века. Среди прочих овощей, эта бобовая культура выделяется тем, что в ней содержится большое количество белка и клетчатки, поэтому она благотворно влияет на процессы пищеварения и может стать хорошим протеиновым источником для вегетарианцев и спортсменов.

Гречка

Уникальное растение, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

Дикий рис

Дикий (черный) рис на самом деле не имеет к белому рису никакого отношения. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Убирают этот дикий рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.

Киноа

Представляет собой однолетнее растение семейства Маревых, которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Эта древняя культура может достигать в высоту роста человека. На высоком стебле светло-зеленого цвета растут округлые листья и собранные в большие гроздья плоды. Зерна киноа напоминают гречку, но отличаются окраской. Так, по цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная.

Кукурузная крупа

По пищевой ценности и кулинарным свойствам, кукурузная крупа ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа кукурузная не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Манка

Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Манка используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок. Правильно сваренная манная каша может стать самым любимым блюдом ваших малышей.

Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.

Овсянка

Вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству овсяная крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 минут (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.

Перловая крупа

Очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелю. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Пшено

Семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли "золотая крупа", хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения такими препаратами.

Однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для животных.

Сорго

Это травянистое растение, которое относится к семейству Мятликовых (Злаки). Его родина – Судан, Эфиопия и другие государства Северо-Восточной Африки, где растение начали культивировать в 4 столетии до н.э., и где встречается и до сих пор наибольшее количество разновидностей сорго, известных современной науке. В древности эта культура была распространена не только в Африке, но и в Китае, Индии, где широко используется в пищу и сегодня. В 15 столетии ее начали культивировать в европейских странах, а в 17 веке завезли в Америку.
Сегодня можно встретить как однолетние виды растения, так и многолетники. Интересно, что многие молодые растения ядовитые.

Чечевица

Мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен. Коричневая чечевица (иногда ее называют континентальной) при тепловой обработке дает легкий ореховый аромат; ее часто добавляют в тушеное мясо и запеканки, а также в салаты. Красную чечевицу используют в азиатской кухне. Она имеет легкий пикантный аромат, ее добавляют в индийское блюдо дал. Из чечевичной муки пекут вегетарианский хлеб и пирожки. Чечевицу продают в сухом или консервированном виде.

Ячмень

Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба, также из муки производят заменитель кофе, который не содержит кофеин.

Ячневая крупа

Нешлифованные частички ядра ячменя. Крупа ячневая представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

В пользу бедных
Испокон веков не существовало цивилизаций, которые развивались бы без злаков. Археологи находят ячмень, просо и пшеницу вокруг Средиземноморского бассейна и на Среднем Востоке, рис - в Азии, маис, амарант и квиноа - в Америке.|До сих пор, хотя половину пахотных земель мира занимают одни и те же зерновые культуры, кулинарные традиции по-прежнему отмечены предпочтением тех злаков, которые изначально культивировались в этом регионе. Так, несмотря на глобализацию, в Шотландии совсем не едят рис или просо, а в филиппинской или китайской деревне редко употребляют овсяные хлопья. Эти маленькие зернышки, происходящие из разных мест, способны адаптироваться к самым экстремальным климатическим условиям, к самым неплодородным почвам. Они являются незаменимыми источниками углеводов, протеинов, клетчатки и множества витаминов и минеральных веществ.

Но вот парадокс: чем более комфортно живет народ той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше он отказывается от злаков. Зерна, которые спасли столько поколений людей от голода, становятся символом еды для бедных. Мясо заменило жидкие и рассыпчатые каши, супы и другие блюда былых времен.

Сегодня, однако, злаки вновь возвращаются в нашу жизнь. Их реабилитация связана с модой на здоровое питание. Имеет ли такое увлечение под собой серьезные основания или это всего лишь очередное поветрие, возврат к натуральным, здоровым и питательным продуктам все равно достоин уважения. И, кстати, это хороший повод придумать новые рецепты. Эта мода, мы надеемся, позволит вернуть в наш рацион огромное количество продуктов, ранее сосланных на полки магазинов диетического питания. Причем в России многие, если не все, новомодные продукты абсолютно доступны и даже традиционны.

Наше почти все

Римская колонизация распространила по всему Провансу свою знаменитую троицу: виноградную лозу, оливковое дерево и пшеницу. И только у подножия горы Венту сохранилась полба, еще называемая пшеницей-однозернянкой. Этот злак кормил не только пушкинского Балду, но и крестьян Прованса, живших на самых его бедных землях. После Второй мировой войны полба почти исчезла. Ее не было ни в Европе, ни где-нибудь еще в мире. Только несколько разрозненных культур поддерживались упрямыми любителями, несмотря на трудности, связанные с этим злаком (из-за тройной оболочки зерен ему нужны специальные мельницы). Но в 80-е годы повара заново открыли кулинарные достоинства полбы.

Полба больше не довольствуется ролью густой каши, супа или лепешек. Она превращается в крем, ее посыпают сыром и обжаривают в сухарях. Из полбы готовят ризотто или гарнир к рыбе и птице. Полба стала модной, она даже заслужила название "черной икры злаков".

Слово "просо" вызывает ассоциации с птичьим кормом. Вместе с тем это самый древний из злаков, который задолго до риса составлял основу питания китайцев в течение тысячелетий. Просо, злак с соцветием-метелкой, который быстро растет даже на сухих и бедных землях, - настоящее спасение для многих народов Африки и Азии. Просо не содержит глютена, готовится как рис. Поджаренное на сухой сковороде перед готовкой, источает тонкий запах орехов. Из проса получают пшено-дранец. По сути, это цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленок. Такая крупа отличается интенсивным желтым цветом, характерным блеском, а любителей каш отпугивает горьковатым привкусом. А вот пшено шлифованное, или толченое, - это ядра проса, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародыша. Оно светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. Пшено дробленое - побочный продукт переработки проса, раздробленные ядра, которые гораздо быстрее варятся. Такое пшено хорошо для вязких каш и биточков. Если в пшене присутствует привкус горечи, его нужно многократно промыть в холодной воде.

Ячмень веками использовался для приготовления хлеба во всей Европе, а сейчас он играет важную роль в пивоварении и изготовлении виски. Ячменная крупа бывает двух видов: перловая и ячневая. Перловка может быть дробленой и целой. Ее предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки. Ячневая крупа - дробленая, но содержит много клетчатки, так как ее не шлифуют. Ячменная плющеная крупа - это расплющенное зерно ячменя, с которого были тщательно удалены цветочные пленки. Наряду с такими пшеничными крупами, как манка и "Артек", существует малоизвестная крупа булгур. Это предварительно отваренные зерна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов. Чтобы приготовить булгур, достаточно разогреть в кастрюле немного сливочного или растительного масла, всыпать крупу и тщательно перемешать, чтобы жир полностью покрыл зерна. Затем добавляют воду, в 2 раза превышающую по объему зерно, закрывают крышкой и варят 10-15 минут. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления. Приготовить булгур можно и без варки. В емкость насыпьте 2 см зерен. Полейте кипящей водой, которая должна покрывать их на добрый сантиметр. После того как вся вода впитается, перемешайте и оставьте остужаться. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле, им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах. Теперь все Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают, - ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица - цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка, - хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей. Продел - это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки. Смоленскую крупу получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Кускус - обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни - кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Пшеница - пожалуй, самый универсальный злак на земле. Чего только из нее не делают: муку, крупы, кускус. Пшеница бывает твердая и мягкая. Твердая - самая ценная, она незаменима для самых разнообразных полуфабрикатов - круп и муки. Из манной крупы получаются очень вкусные пудинги и блинчики, особенно хороши они с вареньем. Кукуруза - по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Овсянку специалисты считают типично северной едой - она очень калорийна и хорошо разогревает организм. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели - пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру - самое лучшее начало дня. Табуле - холодное блюдо арабской кухни из размоченной в воде пшеничной крупки или высушенной и измельченной пророщенной пшеницы, которую называют "булгур". В Европе основной ингредиент, крупу или булгур, чаще всего называют по наименованию собственно блюда - табуле. Просо. У проса самые мелкие зерна из всех злаковых, поэтому и крупа из него получается очень мелкой. Из проса путем очистки делают пшено - идеальное сырье для самых разных каш, галет и пирожков, а из забродившего проса традиционно варят хмельное пиво. Гречка никакого отношения к злакам не имеет: она - ближайшая родственница щавеля и ревеня. Из гречневой крупы варят каши, пекут блины, оладьи и даже галеты, хороша гречка и как начинка для жаркого. Пережив пик общеевропейской популярности в XIX веке, гречка почти на 100 лет вышла из моды, но сейчас интерес к этой крупе возрождается. Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть "жемчужную" (от латинского perla - "жемчуг"), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров - она прекрасно заменяет рис, - а также в супах и хлебобулочных изделиях.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Любая каша (особенно гречневая) будет вкуснее, если крупу прокалить на слабом огне. Когда она станет золотистой, добавить половину чайной ложки сливочного масла и еще некоторое время обжаривать. При обжаривании на сухой сковороде гречка источает ароматы жареных лесных орехов и миндаля, очень приятные в десертах. Например, для праздничного стола вы можете приготовить язычки из песочного теста с добавлением гречневой муки.

Блюда из бобовых

Очевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». В руководстве о содержании огорода говорится об управлении летом «стручьев».

Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.

В «Росписи царским кушаньям» упоминается «горох чадский», т. е. обыкновенный, сваренный для людей (чадь) без особых затей (Срезневский И. И., 1903). Горох-зобанец получил свое название от слова «зоб» — оболочка, так как при, варке оболочка (зоб) лопается и отделяется. При перетирании эта оболочка отделяется (горох цижоный).

№ 303. Горох колодкой. Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.

№ 304. Горох вареный горячий. Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.

№ 305. Горох зеленый. Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост — макового) и доводили до кипения.

№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.

№ 307. Кисель гороховый. Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.

№ 308. Лапша гороховая. Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.

В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.

Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.

Чечевицу используют так же, как горох. Это одна из древнейших бобовых культур, известных человеку. Особенно широко используется крупносеменная, или тарельчатая, чечевица. Что касается другой древнейшей культуры — бобов, то они некогда были очень распространены и даже получили название «русские бобы», но постепенно их роль снижалась, и теперь они уступили место гороху, чечевице и фасоли.

№ 309. Бобовые отварные. Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу — 45–60 мин, горох — 60–90 мин, фасоль — 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).

Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.

№ 310. Пюре из бобовых. Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.

Современные блюда из бобовых

Ассортимент блюд из бобовых и способы их приготовления изменились мало. Конечно, фасоль в допетровской Руси не знали. В Россию она проникла разными путями: в конце XVI в. через Архангельск, в XVII в. через Англию, в XIX в. через Балканы. Еще при Петре I ее разводили лишь как декоративное растение. До середины XVIII в. она оставалась декоративной садовой и частично овощной культурой. Лишь в середине XVIII в. появились небольшие посевы в полевых условиях. Более широкое распространение фасоль получила в эпоху Елизаветы Петровны, но как полевая культура она стала культивироваться при Екатерине II в юго-западных губерниях, куда она пришла из Польши. Продвижению ее на восток вплоть до берегов Волги способствовали деятели Вольного экономического общества. Долго фасоль носила название «турецких бобов». Объясняется такое название тем, что продвижение ее на восток началось из Грузии, куда она попала из Турции. До реформы 1861 г. фасоль не выходит за пределы помещичьих хозяйств, и в конце XIX в. удельный вес ее в зерновом хозяйстве России был не более 0,02 %. Затем он начал быстро расти, и к 1914 г. производство товарной фасоли возросло в 15 раз. Несмотря на это, фасоль долго оставалась культурой помещичьих хозяйств и в крестьянский быт проникала медленно. Только в первой половине нашего века она прочно вошла в быт.

№ 311. Бобовые с копченой грудинкой. Грудинку или другие копчености варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают вместе. Затем добавляют соус томатный или красный (см. главу «Соусы»), кипятят 10–15 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок.

Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.

№ 312. Бобовые в соусе. Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.

Наше почти все

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Как готовить

Крупы и бобовые — основной продукт питания и источник белка во многих кухнях народов мира, популярны они и в России. Крупы и бобовые недороги, в них мало жира, много питательных веществ, а при соединении их в одном рецепте получается полностью белковая пища. Составляя меню, помните, что крупа и бобовые — один из лучших продуктов для гарнира, салата и закусок.

КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ

Стане крупы и бобовые могут храниться не меньше года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течение полугода. Не покупайте пакеты с пылью и плесенью. Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби, оставшиеся в коричневом рисе и других крупах, делают эти продукты опасными, поэтому лучше хранить в холодильнике или морозильнике.

Вареную фасоль можно поставить в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4— 5 дней или заморозить на полгода (оттаивайте при комнатной температуре около 1 часа). Вареную крупу можно хранить в холодильнике до 5 дней. Поскольку крупы и бобовые прекрасно хранятся, можно сварить фасоль и кашу впрок, а затем использовать в салатах, супах, пловах или быстро обжаривать. Вареный рис прямо из холодильника — тяжелая пища, по его можно разогрегь в микроволновой печи.

КАК ЗАМАЧИВАТЬ ФАСОЛЬ

Замачивать фасоль в воде перед варкой целесообразно по двум причинам. Во-первых, этот процесс размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. Во-вторых, при замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. Воду, в которой замачивалась фасоль, всегда выливайте и варите бобы в свежей.

Уровень воды должен быть выше замачиваемой фасоли на 5 см. (При замачивании фасоль увеличится в три раза, поэтому кладите ее в большую миску или кастрюлю.) Замачивать лучше всего на ночь или не менее 8 часов. Впрочем, утверждение "чем дольше, тем лучше" в данном случае не всегда справедливо. Если замачивать фасоль слишком долго, то она может начать бродить, поэтому всегда делайте так, как указано в рецепте или па упаковке. Если у вас мало времени, можете использовать быстрый способ замачивания. Дня этого просто прокипятите фасоль минуты 3. Снимите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону на 1 час. Вылейте воду, в которой фасоль замачивалась

ЗАЧЕМ МЫТЬ КРУПУ И БОБОВЫЕ

Рис, купленный в магазине, по большей части мыть перед готовкой не надо. Ом уже был вымыт, пока его обрабатывали, а повторное мытье обогащенного риса смывает крахмалистую оболочку, , которая содсржит такие питательные вещества, как витамин В1, никотиновая кислота и железо. Но дикий и импортируемый рис (например, басмати или жасмин) мыть необходимо, потому что он может быть грязным и пыльным.

Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы, камушки и веточки, а затем промыть в холодной проточной воде. Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

• Рис будет воздушнее, если перед тем, как вы его взобьете и подадите на стол, он постоит 5 минут.
• Варите рис в бульоне, чтобы он был вкуснее.
• Пока рис варится, крышку не поднимайте. Из кастрюли уйдут пар и тепло, и рис станет клейким.
• Продукты, содержащие кислоту (например, помидоры, уксус, вино или сок цитрусовых) или соль, добавляйте в конце варки фасоли. В противном случае ее кожа станет жесткой, и варить придется дольше.
• Для того чтобы узнать, готов ли рис или фасоль, их надо попробовать. Время готовки может быть разным в зависимости от сорта и свежести продуктов. Рис должен быть сухим и «взбитым». Фасоль может бьтъ чуть мягкой, но не пюреобразной.
• Оставляйте фасоль в жидкости, в которой варили, чтобы она нe высохла за время охлаждения

КАК ВАРИТЬ РИС

Существует два основных способа варки риса — погружение и впитывание. При варке способом погружения рис, как макароны, следует варить в большом количестве подсоленной воды до тех пор, пока он не станет мягким, а затем слить воду. Но при таком методе питательные вещества уходят в воду. Наиболее популярна варка способом впитывания, когда рис варится в определенном количестве воды, и она вся впитывается, таким образом сохраняя все питательные вещества. (Повара, готовящие рис по методу впитывания, обязательно пользуются таймером, иногда пароваркой.) Время варки и количество жидкости различны в зависимости от сорта риса (см. таблицу ниже )-При варке утиного риса поставьте на огонь двух-трехлитроную кастрюлю, налейте 450 мл воды, положите 400 г риса, насыпьте 1 ч. ложку соли (желательно) и положите 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина (желательно). Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 18—20 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут.

КАКОЙ РИС ПОКУПАТЬ

Длинный. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис.
Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг от друга.

Легко разваривающийся. Этот рис уже был обработан давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются друг от друга после варки.

Мгновенно варящийся. Этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен. Он варится за несколько минут, но остается сухим.

Арборио. Традиционный рис для итальянского ризотто. У него толстенькие, почти круглые рисинки и высокое содержание крахмала: после варки он становится влажным и
жирным.

Коричневый. Это не шлифованный рис. У него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и орехового вкуса.

Басмати. Длинный рис родом из Индии. Ценится за тонкий аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше и прекрасно подходят для плова.

Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы. Длинные темно-коричневые рисипки с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.

Рис мгновенного приготовления

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКИЙ РИС?

Клейкий рис — это азиатский короткий рис со слегка сладким вкусом и мягкой, клейкой текстурой из-за высокого содержания крахмала. Обычно era используют в традиционных восточных блюдах, например, в суши и десертах. Такой рис можно купить в азиатских отделах больших магазинов.

КАКУЮ КРУПУ ПОКУПАТЬ

Кускус. Зернышки предварительно сваренной манной крупы. В кулинарии Северной Африки кускус варят на пару и подают на стол с мясом и овощами, приправленными специями. Это блюдо так и называют — кускус.

Булгур. Зерна пшеницы, отваренные на пару высушенные и раздавленные. Основной продукт питания на Среднем Востоке. Ячмень. Известное с древности зерно, из которого варят каши, пекут хлеб, делают салат и супы.

Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро.

Пшеница. Не шлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, кашу на завтрак, а из пшеничной муки — выпечку.

Квиноя (Кинва). Основной продукт питания древних инков — квиноя богата белками и жизненно необходимыми питательными веществами. Крошечные зерна квинои варятся мгновенно. У них слегка грубоватый вкус и упругая текстура.

Кукурузная мука. Высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, из нее варят поленту — основное блюдо Северной Италии. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус Храните ее в холодильнике или морозилке.

Гречиха. Зерно, не отличающееся изысканным вкусом. Готовится как рис. Гречневую кашу варят из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

КАКУЮ ФАСОЛЬ ПОКУПАТЬ

Черные бобы. Еще их называют черепашьими бобами. Это основной продукт питания в Южной и Центральной Америке, Мексике и странах Карибского региона. Они слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для бурритос.

Фасоль обыкновенная. Мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например, рагу; потому что после варки сохраняет свою форму.

Желтый и зеленый дробленый горох. Сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У пего слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно сделать торе, а также сварить превосходный суп.

Борлотти. Это толстенькие красивые на вид бобы кремового цвета с красными черточками, которые за время варки становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус.

Розовая. Эта гладкая красновато-коричневая фасоль популярна, в западных штатах Америки, где из нее готовят жареные бобы и чили. Ее можно заменить фасолью пинто.

Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих рецептах ею можно заменить белую фасоль.

Пестрая. Овальная фасоль бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус.

Нут. Иное название — турецкий горох. Чаще всего из нуга готовят хумус, (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Любят его и в Италии. Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать.

Красная. Из нее чаще всего варят чили кон карне. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус.

Белая. У нее более мягкая текстура, чем у крсной фасоли, и более нежный вкус Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца.

Пинто. В переводе с испанского это слово означает "раскрашенная". Эта бледно-розовая фасоль испещрена коричневато-красными штрихами. Она растет на юго-западе Испании и ценится во всех испаноязычных странах. Эту фасоль жарят, варят супы и рагу. Фасоль пинто можно заменить розовой.

Широкая (сухая). Ее также называют "фава". Эта плоская светло-коричневая фасоль напоминает крупную масляную. У нее жесткая кожура, которую надо удалить, сбланшировав фасоль перед варкой. Обычно используется в салатах и супах в странах Среднего Востока и Средиземноморья.

Масляная. Также называется "Лима". Эти большие овальные, кремового цвета бобы во время варки прекрасно сохраняют форму. "Лиму" часто подают отделыно как горячее овощное блюдо или используют в салатах.

КАКУЮ ЧЕЧЕВИЦУ ПОКУПАТЬ

Чечевица с большим содержанием белка — одна из самых древних бобовых культур. Из нее готовят бесчисленное количество вкусных блюд — индийский дал (жирное пряное блюдо с помидорами, репчатым луком и приправами), густые похлебки и салаты. Чечевицу не надо замачивать, и варится она быстрее, чем сухая фасоль.

Мелкая зеленая французская чечевица. Считается, что этот сорт чечевицы самый вкусный. Крошечная круглая чечевица варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус.

Красная. Более мелкая круглая чечевица, при варке желтеет и становится очень мягкой. Из нее часто варят индийский дал.

Зеленая. Популярна в европейской кулинарии. У нее плотная текстура и ореховый грубоватый вкус.

Коричневая. Чаще всего встречающийся сорт чечевицы. У нее плотная тексгура и еле ощутимый ореховый привкус.

Слизистые супы предназначены для больных людей, желудок которых не готов переваривать растительную клетчатку или экстрактивные вещества, содержащиеся в мясных, рыбных или овощных блюдах. Это наиболее щадящая диета, которую врачи назначают людям, перенесшим хирургическое вмешательство на органы желудочно-кишечного тракта. Польза такой пищи неоценима и во время обострения язвенной болезни в межсезонье. Ниже представлены самые простые рецепты подобных блюд.

Лечебная диета

Слизистые супы входят в состав диетического питания под номером 0 и 1. Единственное отличие между ними в том, что для нулевой диеты в первое блюдо добавляют мясной бульон, сделанный вторично. Это значит, что после закипания постного мяса, жидкость сливается и набирается новая вода. Когда бульон закипит вторично, мясо начинают варить до готовности.

Диета номер 1 включает такие супы с добавлением небольшого количества молока.

Необходимая консистенция

Диетический суп не зря называют слизистым. Визуально он похож на кисель и имеет очень нежную и однородную консистенцию. В таком супе не должно быть ни одной, даже самой малкой частички твердой пищи, так как это может механически повредить воспаленным стенкам желудка или кишечника.

Слизистые супы представляют собой отвары из различных круп, напоминающие густые сливки. Вкус у блюда слабовыраженный, только отдаленно чувствуется аромат какой-то крупы, молока или яйца.

Как готовить слизистые супы?

Крупа для супа берется любая, в зависимости от предпочтений больного человека. Сначала она засыпается в кастрюлю и промывается под сточной водой. Далее заливают крупу 250 – 600 граммами воды и ставят на огонь. После закипания уменьшают напор газа и варят в течение приблизительно 1 часа. Время готовки зависит от типа крупы. Дольше всего следует варить рис, а меньше времени затратится на манку.

Диетические слизистые супы готовятся быстрее, если перед приготовлением крупу перемолоть предварительно на кофемолке. Для этого ее промывают, затем подсушивают в духовке при небольшой температуре, засыпают небольшими порциями в кофемолку и доводят до состояния муки. Теперь можно из нее варить суп. Врачи советуют использовать такой способ еще и потому, что так в суп попадает не только отвар от крупы, но и измельченные зерна. Блюдо становится сытнее и содержит больше питательных веществ, что необходимо для восстановления больных после операции.

Подача супа

Супы для диеты номер 1 подаются в теплом виде. Температура блюда не должна быть меньше 55 градусов и выше 62 градусов. Если готовилась крупа, то после полного разваривания она процеживается через мелкое сито или марлю. Суп должен состоять из одного отвара, сильно давить или протирать через сито саму крупу не нужно. Если варили блюдо из манки, то данную процедуру проделывать не нужно, так как она и так мелкая.

Получившийся диетический суп состоит из клейковины круп, а также клейстеризовавшегося крахмала.

После того, как слизистую массу процедили через сито, отвар необходимо снова поставить на огонь и повторно довести до кипения, а затем дополнительно поставить на водяную баню. Для этого подготовьте кастрюлю с кипящей водой и вставьте в нее миску с супом таким образом, чтобы донышко не касалось воды.

Как повысить питательную ценность супа

Есть несколько разных способов, как сделать слизистый супчик более сытным:

Перед отвариванием измельчить крупу, чтобы кроме клейковины в блюдо попала и проваренная крупяная мука.
Добавить сливочное масло перед подачей больному.
Долить молока.
Сделать яично-молочную смесь.

Рассмотрим, как готовится такая смесь. Желток куриного яйца взбивают венчиком с горячим молоком. Можно использовать сливки. Если в суп влили такую добавку, то при повторном разогревании не доводите его до кипения. От высокой температуры в первом блюде могут появиться хлопья от сворачивания яйца, придется повторно процеживать через сито и в итоге применяемый продукт в блюдо не попадет. Готовый суп можно слегка подсолить или подсластить непосредственно перед употреблением, добавив немного сахара.

Рецепт приготовления с использованием рисовой крупы

Слизистый суп из риса – это сытное и полезное для желудка и кишечника блюдо. Готовить его можно из цельной крупы, однако быстрее он варится из перемолотой муки.

Для приготовления подготовьте 40 грамм риса, 300 грамм чистой воды и 5 грамм сливочного масла.

Перед отправлением в кипящую воду, рис нужно перебрать и промыть под сточной водой. Варят кашу до разваривания. Это может занять около часа времени. Затем возьмите мелкое сито и протрите через него получившийся отвар. Крупные частички зерен не должны попасть в суп. Далее слизистый суп снова нужно довести до кипения и немного посолить. Перед подачей больному человеку блюдо должно немного остыть. Не забудьте положить кусочек сливочного масла.

Перловый суп с добавлением яично-молочной питательной смеси

Для приготовления такого диетического блюда понадобится:

600 или 700 мл воды;
40 грамм перловой крупы;
150 мл молока;
половинка желтка;
5 грамм сливочного масла.

Крупу перед приготовлением нужно промыть под сточной водой. Положить в кастрюлю и добавить необходимое количество воды. После закипания крупа варится на тихом огне до полного разваривания перловки. Затем снять суп с плиты и процедить через сито слизистый отвар. Повторно поставьте его на огонь и доведите до кипения. Отдельно нужно сделать льезон, то есть молочно-яичную смесь. Молоко нужно разогреть, но не доводить до кипения и понемногу влить яйцо, все время помешивая. Затем смешать все с перловым отваром и добавить перед подачей к столу кусочек сливочного масла.

Суп с овсяными хлопьями

Слизистый геркулесовый суп готовят также со смесью из молока и желтка. Для его приготовления подготовьте 500 или 600 мл чистой воды, хлопья «Геркулес» - 40 грамм, молоко – 150 мл, половинку куриного желтка и 10 грамм сливочного масла.

Овсяные хлопья засыпаются сразу в кипящую воду, варят до того момента, когда они полностью разварятся. Снимают кашу с огня и процеживают первый отвар через мелкое сито. Затем ставят на огонь повторно и доводят до кипения. Отдельно делают смесь из молока и половинки желтка и заливают ее в слизистый суп. Перед употреблением киньте кусочек масла.

Диетические супы можно варить еще из манной, ячневой, перловой и пшеничной крупы. Принцип приготовления аналогичный. Главное – чтобы суп был тщательно проварен и процежен. Диетическая еда для послеоперационных больных должна быть максимально щадящей, как механически, так и термически. Будьте здоровы!

Гречневая

Гречка содержит протеины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций и цинк, а также витамины групп А, В, Е и РР. Различают два вида гречневой крупы: ядрица (цельные зерна) и продел (мелкая фракция зерна). Гречку часто советуют диетологи: в ней на 12% белков приходится всего около 3% жиров, а в 100 граммах продукта содержится 313 Ккал. Благодаря высокому содержанию фенольных соединений крупа обладает антиоксидантными свойствами. По данным Национального центра информации по биотехнологии (Мэриленд, США), гречневая крупа стимулирует перистальтику кишечника, помогает снизить холестерин, риск развития диабета и гипертонии. Хранится гречка дольше других круп и не плесневеет даже при высокой влажности.

Овсяная

Овсяную крупу делают из неочищенных и состоящих из зародышей и отрубей зерен овса. Они содержат витамины А, В, Е, калий, магний, цинк и бета-глюкан. Исследования, приведенные в статье British Journal of Nutrition в 2016 году, показывают, что бета-глюкан очищает кровь от избыточного холестерина. Цельнозерновой овес — иммуномодулятор, улучшающий состояние кожи и волос; крупа регулирует уровень сахара в крови и ускоряет пищеварение. Второй вид крупы — очищенные от верхнего слоя, пропаренные и прессованные овсяные хлопья. При такой обработке теряется часть полезных веществ, но каша остается диетическим продуктом и положительно влияет на ЖКТ. Третий вид — каши быстрого приготовления, от которых больше вреда, чем пользы, так как в их составе часто много сахара и вкусовых добавок.

Булгур

Эта крупа не так распространена в рационе современных людей, как две предыдущие, но не менее полезна. Булгур — молодая пшеница, зерна которой высушены и очищены, при этом содержат 12,3 грамма белка на 100 грамм продукта. В них сохраняются витамины В, Е, К и бета-каротин, магний, медь, кальций, калий и железо. Крупа отличается большим количеством пищевых волокон, хорошо очищает кишечник, ускоряет процессы всасывания витаминов и повышает метаболизм. Булгур способствует оттоку желчи, что хорошо сказывается на работе печени.

Ячменная

Знакомая с детства крупа является основой ячневой каши и делается из дробленых нешлифованных ячменных ядер. Ячмень отличается большим количеством клетчатки, содержит витамины А, Е, В, РР, железо, йод, калий и фосфор. Ячневая каша обладает противовоспалительным и мочегонным действиями, очищает организм от токсинов. Обратите внимание, что при всех полезных свойствах не стоит включать ячмень в рацион детей до двух лет, так как это сложный для переваривания продукт.

Ржаная

Ржаная крупа — это недробленая крупа из зерен ржи. В кулинарии ржаную крупу добавляют в хлеб. Рожь — традиционный злак, близкий по свойствам к пшенице, но для построения здорового рациона она подходит значительно больше. По данным Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), в этой культуре оптимально сбалансированы аминокислоты и больше пищевых волокон, что помогает укрепить иммунитет и снизить риск болезней крови. В отличие от пшеницы в зернах ржи меньше клейковины. Ржаные крупы и мука содержат витамины Е, А и РР, фосфор, кальций, магний и железо. Ржаной хлеб можно использовать как легкое слабительное средство, при этом отвар из ржаной крупы оказывает противоположный эффект.

Кукурузная

Чаще всего в кулинарии используют консервированную кукурузу или варят початки. Но не менее полезна и кукурузная каша: в ней содержатся антиоксиданты и она способствует восстановлению правильной микрофлоры кишечника, мягко очищая организм благодаря клетчатке. В кукурузной крупе нет глютена, зато есть витамины В, Е, А, Н, триптофан и лизин, железо, кальций, магний и фосфор. Блюда из кукурузной крупы снижают уровень холестерина и риск болезней желудка, желчного пузыря и печени. Кстати, кукуруза и кукурузная крупа сохраняют максимум полезных свойств даже при высоких температурах.

Киноа

Киноа — крупа из растения семейства амарантовых. Она содержит до 14% белков и 64% полезных углеводов. В крупе есть витамины группы В, фолиевая кислота, фосфор, марганец, калий, натрий, селен и магний. По информации 2018 года, размещенной на сайте Организации Объединенных Наций по вопросам Продовольствия и сельского хозяйства, киноа — это высококачественный белок и источник пищевых волокон, обладающий антиоксидантным и противовоспалительным действием. Крупу можно готовить как отдельный гарнир, добавлять в салаты и супы.

Коричневый рис

Коричневый — это неочищенный рис. В отрубях риса сконцентрирован максимум полезных веществ: фосфор, магний, антиоксиданты и витамины группы В и РР, положительно влияющие на нервную систему. Коричневый рис улучшает пищеварение, выводит радионуклиды из организма, помогает справиться с нейроциркуляторной дистонией. Рис надолго насыщает и помогает сохранить молодость и красоту кожи, укрепить иммунитет и снизить риск артритов, дерматитов и артрозов.

Фрике

Крупу производят из обжаренной молодой пшеницы с еще мягкими семенами. В соответствии с информацией Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов фрике (она же фарик) содержит до 12% белков и 72% углеводов. В желудке фрике действует как пробиотик, помогает росту здоровых бактерий. Крупа отличается низким гликемическим индексом и высокой питательной ценностью. Фрике богата железом, натрием и кальцием, витаминами С, В, А, Е.

Кускус

Кускус сделан из измельченных твердых сортов пшеницы и по пищевой ценности близок скорее к макаронам, только макароны варят, а кускус готовят на пару или просто заливают кипятком и дают настояться. Как и другие крупы из цельного зерна, кускус уменьшает возможность развития хронических болезней сердца, а также диабета и рака, об этом пишет Джоанн Славин, автор статьи «Цельные зерна и здоровье человека», опубликованной в Cambridge University Press. Эта крупа содержит большое количество селена, что делает ее сильным антиоксидантом. К тому же кускус укрепляет иммунитет и нормализует гормональный баланс.

Крупа – один из самых полезных продуктов. Зайдя в магазин, невозможно оторвать глаз от тех пакетиков, которые предлагаются покупателю. Чего там только нет. Самые привычные – гречневая, перловая, ячневая, рисовая, манная, овсяная, кукурузная, полба. Рядом с ними появились экзотические: кускус, булгур, киноа, амарантовая.

Все они пригодны к использованию в домашних условиях для приготовления разных блюд. Каша – самое распространенное блюдо, которое из них готовится. Рецептов столько, что все не перечислишь. По каждому получается угощение со своим вкусом, которое полезно кушать в детском и зрелом возрасте.

Остановимся подробнее, какие виды каш бывают. Разделение их на виды проводится не только по наименованию используемой крупы, но и по способу приготовления, составу.

Классификация каш по ассортименту круп

Издавна на столе обычной небогатой семьи каша была главным блюдом. Именно ей посвятили множество пословиц, сказок, детских прибауток и даже песен. С детства приучали ребенка питаться по всем правилам. Скудным рацион нельзя было назвать, потому что блюда варились из разных круп, выращиваемых на поле. Одни из них пользовались большим уважением, другие нравились чуть меньше.

Обычно каша готовится из одного вида крупы. По ней дается и называние, хотя не всегда:

гречневая – из обработанной гречки;
перловая и ячневая – из ячменя;
полбенная – из полбы (полудикой пшеницы);
манная – из пшеницы;
пшенная – из проса;
овсяная – их зерен овса;
рисовая – из риса.

Каждый вид каши имеет свои особенности. Отличаются они не только внешним видом, но и вкусом, наличием в составе зерен полезных микроэлементов, минералов.

Пшеничная каша

Готовится дома из зерен яровой или озимой пшеницы, поэтому имеет неодинаковый цвет. Из яровой блюдо будет нежно-желтым, из озимой – с сероватым оттенком. Ее основное богатство – клетчатка, много также микроэлементов:

калий;
йод;
молибден;
кальций;
цинк;
магний;
фосфор и другие.

Рекомендуется для общего укрепления организма. Полезна тем, кому надо следить за стабильностью давления, подходит для нормализации пищеварительных процессов, вывода из организма токсинов.

Манная каша

С детства многие влюбляются в манную кашку настолько, что потом готовят ее для себя всю жизнь. Ее основой тоже является пшеничная крупа, однако ее по-другому обрабатывают. Перемалывается зерно до мелких крупинок, которые быстро развариваются.

После процесса обработки клетчатки в ней остается мало, зато она богата крахмалом. Варится очень быстро, поэтому витамины В1 и Е практически не разрушаются. Подходит для приготовления истощенным людям, детям с недостаточным весом.

Рекомендуется лицам, востанавливающимся после онкологических заболеваний, туберкулеза. Нежелательно варить для тех, кто склонен к полноте, имеет степень ожирения, страдает сахарным диабетом.

Полба

Готовилась раньше очень часто из пшеницы, которая считается полудикой. Но после появления новых сортов зерновых была незаслуженно забыта. Сейчас полбу вспомнили те, кто заботится о здоровом питании. Крупа содержи много кальция, железа, натрия, меди, селена. Растение уникальное – не культивируется на почвах, которые заражены токсинами или радиацией.

Рисовая каша

На Руси это угощение появилось позже, чем пшеничная или ячневая кашица. Изначально готовилась из завозного риса, а после его стали возделывать в южных регионах. Для приготовления каши используется рис трех видов:

длиннозерный;
круглый;
среднезерный.

По степени обработки зерно может быть пропаренным, цельнозерновым или шлифованным. Кашу варят чаще из белого риса, но больше полезных веществ в черном, буром, красном. Самый меньший гликемический индекс имеет дикий рис. На его основе готовят блюда для диабетиков.

Гречневая каша

Многие диетологи называют гречневую кашу самой полезной. В ее составе выявлены практически все микроэлементы, нужные человеческому организму. Витаминов там тоже полный комплект: РР, В, А, Е. Присутствуют в гречке углеводы, много здесь белков, флавоноидов.

Рекомендуют тем, кто регулярно занимается умственной деятельностью. Гречневая каша в любом виде полезна для оздоровления и укрепления нервной системы. Ее назначают больным, перенесшим цирроз печения, язву желудка, при наличии сахарного диабета, гипертонии.

Геркулесовая или овсяная каша

Полезную овсянку лучше готовить не из хлопьев, а из обработанной крупы. В ней сохраняются витамины и минералы. Кушая часто по утрам овсяную кашку на молоке или воде, можно обогатить организм магнием, укрепить иммунитет, избавиться от токсинов и радионуклидов.

Волокна овса содержат уникальные бета-глюканы, способные превращаться в жидкую массу, которая связывает избытки плохого холестерина.

Перловая каша

Для ее приготовления используется крупа, полученная при обработке зерен ячменя. Наполняет организм энергией, быстро усвояется, избавляет от чувства голода. Каша может использоваться при составлении меню лиц, выполняющих тяжелую работу, находящихся в экстремальных условиях. Это блюдо чаще других готовят в походах, в армии.

Амарантовая каша

Весьма нетипичная для российских регионов, но постепенно появляется в меню. Готовится из крупы растения амарант. Его название переводится очень интересно – дарит бессмертие.

Амарантовые блюда полезны из-за большого количества белка в их составе, который по своим свойствам приравнивается к грудному молоку. Ценят продукт также за наличие в нем лизина, аминокислот, метионина, триптофана, сквалена.

Булгур

Готовится из всем известной пшеницы, но зерна обрабатываются особым способом – паром. Подвергаются зернышки очистке от шелухи, затем измельчаются. В таком виде их можно быстро сварить, что обеспечивает сохранность витаминов. Усваивается легко, быстро переваривается, обогащая кровь полезными микроэлементами.

Виды каш по консистенции

Соотношение между количеством воды и крупы бывает разным. Именно этот показатель влияет на вязкость каши или ее консистенцию. По мере уваривания жидкость поглощается продуктом. При этом крупа сначала набухает, потому что вода воздействует на крахмал. Затем он клейстеризуется. В итоге блюдо получается разным, ведь количество крахмала в исходных продуктах неодинаковое.

По консистенции или густоте каши бывают:

Рассыпчатые: варятся до загустения при периодическим помешивании ложкой. Крупинки сохраняют форму, легко отделяются друг от друга (рассыпаются). Лучше всего подходят для гарниров или для фарша. Иногда такие готовые блюда называют крутыми.
Жидкие: получаются при варке с большим количеством воды, которая не полностью испаряется, а частично остается. Такие кашицы используются в детском питании, они рекомендуются в меню лиц с заболеваниями ЖКТ, при панкреатите. Иногда такое блюдо приравнивается к первому и подается в глубокой суповой тарелке.
Вязкие: получили в народе название размазни, потому что занимают среднюю позицию между жидкой и рассыпчатой кашей, то есть представляют собой что-то неопределенное. Легко усваиваются, имеют однородную структуру, по тарелке слегка растекаются.

Для улучшения вкуса к любой крупе, независимо от вида по консистенции, можно добавлять другие ингредиенты. Рассыпчатая каша часто готовится с овощами, грибами, яйцами. Детская жидкая кашка может быть приготовлена с сахаром, а для взрослых с кусочками рыбы или мяса. Вязкую кашицу можно сварить дома с любимыми специями, тогда она обретет пикантный вкус. В пост часто подают блюда из крупы с добавлением обжаренного лука, растертого мака.

Виды каш по наличию других ингредиентов

Каши варятся из крупы, а имеют порой названия не относящиеся к ней. В таком случае акцент делается на ингредиенте, который наиболее важен для едока. Обычно такую классификацию используют на домашней кухне. Соответственно, выделяются следующие виды каш:

Молочная: готовится из разной крупы, но обязательно с добавлением молока. Оно вводится не сразу, а после разваривания основного продукта в воде и испарения жидкости. Если молоко влить сразу, то оно может «убежать» или крупа пригорит, прилипнет ко дну. Но имеются исключения, можно приготовить сразу на молоке (или разведя его с водой), манную кашу, овсяную. Этот способ хорошо использовать в детском питании.
Сладкая: из какой бы крупы не готовилась кашица, в ее составе будет некоторое количество сахара. Добавляется он в самом конце, иногда в тарелку, чтобы каждый мог всыпать сахарный песок с учетом собственных предпочтений. Сладкие блюда обожают дети. Допускается заменять сахар медом, вареньем.
Постная: рекомендуется для тех, кто соблюдает пост или решил сбросить вес, сев на диету. Варится каша на воде, в нее не добавляется животный жир или сливочное масло, но она может быть очень вкусной за счет введения в конце готовки обжаренных в растительном масле овощей (морковки, лука). По рецептам используется не только подсолнечное масло, но и рапсовое, оливковое, льняное.

Любая вкусная каша должна быть свежей. Готовить ее надо непосредственно перед подачей на стол, тогда удастся обеспечить организм полезными микроэлементами, которые есть в крупе. Ради этого мы и готовим разнообразные блюда в своем рационе.

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке. К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам - иногда их называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

Впрочем, находки археологов все дальше отодвигают сроки использования зерновых в пищу. Сами древние зерна обнаружить очень трудно, но на их присутствие в рационе неолитических людей указывают хорошо сохранившиеся каменные зернотерки.

В русской кухне блюда из круп издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

Пшеница: цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

Просо: пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

Ячмень: перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Гречиха: ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

Рис: длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный), круглозерный, хлопья.

Овес: цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Кукуруза: цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

Киноа: цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Читайте также: