Яйца в фарше мясном бульоне

Яйца по-шотландски или шотландские яйца - это вареные яйца, обжаренные в мясном фарше и панировке.

Их придумали в Лондоне в 1738 году в небольшом продуктовом магазинчике. Прошло уже почти 300 лет, а рецепт этих шотландских яиц до сих пор многих удивляет. Давайте попробуем сделать их вместе.

Итак, нам понадобится:

3 яйца сваренных вкрутую ( как идеально сварить яйца читаем здесь )
1 сырое яйцо для панировки - слегка взбитое
200 гр фарша
приправы, на ваш вкус
200 гр молока
100 гр муки
200 гр панировочных сухарей (я очень люблю панировочные сухари Панко, но всегда можно заменить их обычными нашими)
300 гр растительного масло для обжарки

Метод:

1. Варим яйца и чистим их, как описывалось в моей статье (в принципе ничего нового, но закрепить материал будет правильно)

2. Замешиваем фарш с любимыми специями.

3. Разделяем фарш на 3 части и заворачиваем в него яйца, так чтобы яйца были полностью покрыты фаршем. Отправляем яйца в холодильник на 30 минут - так они чуть-чуть застынут и дальше будет удобнее их обваливать в панировке.

4. В сотейнике греем масло, до температуры 160-180С.

5. Достаем яйца из холодильника и обмакиваем их в муку, затем в взбитые яйца, и затем в панировочные сухари. Еще раз: мука-яйца-сухари.

Какие бы споры не шли вокруг того, добавлять ли яйца в фарш, для многих кулинаров они остаются обязательным ингредиентом. Зачем в котлеты добавляют яйцо читайте в этой статье.

ТОП-5 плюсов добавления яиц
Чем заменить яйца в фарше для котлет: 7 вариантов замены
Рецепт куриных котлет без яиц от шеф-повара И.Лазерсона
Полезные советы при приготовлении котлет
Видео-рецепт сочных котлет по-домашнему

ТОП-5 плюсов добавления яиц

Связывает компоненты сырого фарша, облегчает формовку котлет. Это происходит благодаря желтку, который является природным эмульгатором. Его можно добавлять в фаршевую массу самостоятельно, отделив от белка.
Помогает сохранять форму котлет при жарке и запекании. Яйцо при нагревании свертывается (коагулирует), образуется белковая сеть, которая и скрепляет фарш. Коагулирует белок уже при температуре 62 °C, а значит, даже в пароварке проявит свои скрепляющие свойства.
Разжижает фарш. Яичный белок состоит из воды на 90 %, поэтому он станет альтернативой жидкости в случае, когда масса получилась сухой.
Добавляет пышности. Для этого белок нужно взбить в устойчивую пену и аккуратно вмешать в фарш. Способ чаще используется при приготовлении рыбных котлет.
Помогает сделать текстуру кремовой и однородной. Тут речь идет о фарше для нежного террина или паштета, когда мясо с яйцом и сливками взбивается в блендере.

Яйца при приготовлении блюд из фарша используют не только в сыром виде. Из вареного яйца получает прекрасная начинка для зраз, например, в сочетании с кусочком сливочного масла и зеленью.

Чем заменить яйца в фарше для котлет: 7 вариантов замены

Яйцо, как склеивающий элемент, в фарше могут заменить :

Две столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала (для лучшего распределения его можно развести небольшим количеством холодной воды);
Три-четыре столовые ложки разваренного круглозерного риса (пропустить вместе с остальными ингредиентами через мясорубку);
Три столовые ложки вареного картофеля крахмалистых сортов (размять или натереть на мелкой терке);
Две столовые ложки майонеза;
Столовая ложка с горкой овсяных хлопьев, запаренных в трех столовых ложка кипятка;
Две столовые ложки с горкой пшеничной муки;
Три-четыре столовые ложки тертого на мелкой терке твердого сыра.

Если для фарша взято качественное охлажденное мясо и он хорошо выбит, то добавление дополнительных связывающих компонентов может не понадобиться. Тем более что входящий в классическую рецептуру размоченный хлеб частично выполняет эту функцию.

Рецепт куриных котлет без яиц от шеф-повара И.Лазерсона

Полезные советы при приготовлении котлет

Секреты вкусных котлет :

Мясо, птица, рыба. Для мясных котлет лучше покупать охлажденный отруб, с сухой, не глянцевой поверхностью. От говядины предпочтительней брать шею или толстый край, от свинины любую часть с небольшим количеством жирка. Для куриных котлет — мясо с бедрышек, к которым можно добавить филе. Для рыбных — суховатое плотное филе (к примеру, щуку, треску, палтуса, минтая, судака). Из смешанного фарша котлеты получаются вкуснее. При этом комбинировать можно не только разные виды мяса, но и мясо с птицей, птицу с рыбой.
Белый хлеб. Хлеба стоит брать 15–20 % от массы основного продукта, а вымачивать лучше не в молоке, а в воде. Хлеб нужен вчерашний или позавчерашний, т. е. слегка подсохший. Свежий может дать фаршу ненужную кислинку и лишнюю липкость. Хлеб помогает сохранять сок в котлетах при жарке.
Лук. Лука берут около 20 % от массы мяса, рыбы или птицы. Предпочтительнее его мелко нарезать, а не прокручивать на мясорубке, так котлеты будут сочнее. Если добавить в фарш обжаренный лук, они будут мягче.
Работа с фаршем. Готовый, заправленный специями фарш необходимо тщательно вымешать, отбить и отправить отдохнуть на полчаса в холодильник. Отбитый фарш насыщен кислородом, легче формуется и не разваливается при жарке.
Температурный режим. Начинают жарить котлеты на сильном огне, переворачивают один раз. С обеих сторон должна образоваться плотная корочка, затем нагрев уменьшают, в сковороду добавляют жидкость (вода, бульон, соус и др.) и доводят до готовности под крышкой.
Посуда. Тяжелая чугунная или литая алюминиевая сковорода — идеальный вариант. Такое изделие выдерживает сильный нагрев, долго сохраняет тепло.

Чтобы котлеты был еще сочнее, при формовке в середину кладут кусочек льда или замороженного сливочного масла.

Наименование сырья и полуфабрикатов	1115. Фарш мясной с луком		1116. Фарш мясной с яйцом		1117. Фарш мясной с рисом 1		1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
Наименование сырья и полуфабрикатов	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	1709	1258	1477	1087	1359	1000	1207	888
или свинина (котлетное мясо)	1303	1110	-	-	1035	882	920	784
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	1676	1198	-	-	1331	952	1183	846
Маргарин столовый	40	40	60	60	60	60	40	40
Лук репчатый	119	100	100	84	100	84	100	84
Масса пассерованного лука	-	50	-	42	-	42	-	42
Крупа рисовая	-	-	-	-	100	100	75	75
Масса вареного риса	-	-	-	-	-	280	-	210
Мука пшеничная	10	10	10	10	8	8	9	9
Яйца	-	-	3¼ шт.	129	-	-	23/20 шт.	86
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль	10	10	10	10	10	10	10	10
Петрушка (зелень) 2	9	7	-	-	9	7	9	7
Выход:	-	1000	-	1000	-	1000	-	1000

1 При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
2 Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

Ингредиенты

Куриный или говяжий фарш - 700-800 г

Яйцо куриное - 5-6 шт.

Булка черствая (по желанию) - 100 г

Лук репчатый - 1 шт.

Зелень свежая - 0,5 пучка

Соль морская - по вкусу

Перец ч.м. - по вкусу

Масло растительное для фритюра

Яйцо для кляра - 1-2 шт.

Сухари панировочные - 200 г

190 кКал
40 мин.
40 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Жаренные во фритюре яйца в фарше - отличный вариант как закуски, так и горячего блюда. Выглядит это блюдо очень достойно, очень вкусное и выглядит очень красиво. Идея напоминает яйца по-шотландски, только желток не жидкий и фарш можно использовать любой. Кроме того, я предпочитаю сначала слегка обжарить яйца во фритюре, потом довести до готовности в духовке.

Чтобы приготовить яйца в фарше а-ля по-шотландски, возьмите продукты по списку.

Яйца отварить в подсоленной воде 5 минут, сразу переложить в ледяную воду, так их будет легче очистить.

Фарш говяжий или куриный посолить, поперчить, добавить мелко нарубленный лук и зелень.

Сразу хочу сказать, что я всегда добавляю сдобную булку, замоченную предварительно в воде или молоке, так фарш получается вкуснее. Фарш хорошо перемешать, яйца очистить.

Разделить фарш на 5-6 одинаковых частей. Яйцо обвалять в муке, так фарш на нем будет лучше держаться, мокрыми руками приплюснуть фарш на ладони, выложить на него яйцо, защипнуть со всех сторон, сформировать шар в виде котлеты. То же самое сделать с оставшимся фаршем и яйцами.

Обваляйте каждую котлету в муке.

Затем во взбитом яйце.

Кстати, эти котлеты можно запечь в духовке при 180 градусах около 30-40 минут, но в этом случае не получится красивая румяная корочка.

Я обжариваю во фритюре до румяной корочки и довожу до готовности в духовке, при 180 градусах без конвекции 20 минут.

Вот и все, яйца в фарше а-ля по-шотландски готовы, приятного!

В разрезе - яйцо в фарше из куриного филе. Как видите, желток идеально приготовился - не сухой и без синюшного ободка, то есть не передержан, при этом фарш приготовился тоже идеально.

Данный рецепт, скорее всего, еще одна разновидность котлет, обжаренных в яйце – так подумала я, когда прочитала рецепт. На первый взгляд вроде все просто, но оказалось, что данное блюдо требует определенной сноровки. Но блюдо того стоит! Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2009 году пользователем Kirillovaov под названием "Бризоли" и иллюстрирован мной в рамках акции "Раскраски".

Ингредиенты для «Бризоли»:

Фарш мясной (говяжий, можно смешанный, но не жирный) — 500 г
Яйцо куриное — 5-6 шт
Мука пшеничная / Мука — 100-150 г
Масло растительное (для жарки) — 2-3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1626.3 ккал	белки 44.8 г	жиры 61.7 г	углеводы 76.9 г
100 г блюда
ккал 180.7 ккал	белки 5 г	жиры 6.9 г	углеводы 8.5 г

Рецепт «Бризоли»:

В мясной фарш вбиваем одно яйцо, солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Разделочную доску посыпаем мукой, берем немного фарша и формируем шарик. Из шарика делаем лепешку и на доске с мукой раскатываем ее в блин, толщиной в 1,5-2 мм.
В итоге из 500 гр. фарша получается примерно 6-7 Бризолей.
Теперь в чашку вбиваем оставшиеся яйца, солим, добавляем перец и специи по вкусу и все взбиваем.
В широкую, плоскую тарелку наливаем немного яичной смеси и очень аккуратно обмакиваем сформированный из фарша блин.

Потом, также аккуратно перекладываем его на разогретую сковородку с небольшим количеством масла. Маленькая хитрость - тарелка должна быть плоской, тогда фарш легко "соскользнет" с нее на сковородку и не порвется. Поэтому и яйцо лучше добавлять из чашки порциями, перед каждым новым блином.

Делаем под сковородкой средний огонь и обжариваем Бризоль с обеих сторон. Обратите внимание, что огонь должен быть не большой, так как яйцо будет гореть, а фарш не прожарится.
А горелые Бризоли нам совсем не нужны!

Перекладываем готовый, обжаренный Бризоль на тарелку и аккуратно закручиваем в рулетик.
В середину рулетиков можно закрутить например, сыр, натертый на терке.

Готовый Бризоль посыпаем порубленной зеленью.
На гарнир очень хорошо подойдут рис, овощи или картофель. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Бризоль

290
2369
782745

Бризоль с грибами

219
1603
83301

Бризоль "Ленивый"

84
913
111514

Бризоль из свиного фарша

207
552
48191

Бризоли

60
448
148975

Бризоль "Летняя"

77
418
75614

Бризоль нежная

74
266
58704

Бризоли с апельсиновым соусом

54
30
8287

Попробуйте приготовить вместе

Салат из сулугуни с овощами

55
501
11084

Корзиночки из черного хлеба с печенью трески

134
1004
109339

Торт с двойным муссом "Капуччино"

168
860
32611

Фотографии «Бризоли» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

6 марта 2019 года Naatalif #

21 апреля 2017 года suslik de #

25 ноября 2016 года Aurik #

16 ноября 2016 года Gisss #

6 марта 2019 года Naatalif #

А у меня не получалось скручивать.. лепешка ламалась
Подскажите, в чем может быть проблема?

14 декабря 2014 года анжини #

28 октября 2014 года Della #

28 октября 2014 года S_Svetlana # (автор рецепта)

1 июня 2014 года Борис Любор #

6 марта 2019 года Naatalif #

Такие бризоли уже лет 5-6 готовлю,вкусно и быстро! Только хотел бы посмотреть на того,кто лепешку из фарша будет РАСКАТЫВАТЬ ТОЛЩИНОЙ ПОЛТОРА-ДВА МИЛЛИМЕТРА,как написано в рецепте.

4 октября 2013 года anvery #

25 декабря 2010 года наташа лучко #

11 декабря 2010 года Dinni #

11 декабря 2010 года krasavica_i #

11 декабря 2010 года S_Svetlana # (автор рецепта)

мужчинки будут рады такой штучке.

11 декабря 2010 года inna_2107 #

11 декабря 2010 года S_Svetlana # (автор рецепта)