Японский мясной бульон

В меню «Суши WOK» есть три базовых японских супа. Это кимчи, сливочный с лососем и мисо. А также предоставлена возможность всем клиентам приготовить собственный японский суп – острый или кисло-сладкий, с лапшой или фасолью, мясом или рыбой – такой, который точно придется по вкусу.

Тем, кто хочет внести в свой повседневный рацион разнообразие и попробовать приготовить японские супы дома, мы с удовольствием дадим несколько рекомендаций и предложим наиболее эффектные и впечатляющие рецепты.

Разновидности японских супов

Японские супы для нас очень непривычны, потому что в России привыкли к густым и многокомпонентным блюдам. Большинство рецептов японских супов – это несколько базовых продуктов, в небольшом количестве помещенных в прозрачный бульон. Как правильно есть такой суп, зависит от его разновидности. Для части блюд правильно сначала выпить бульон через край пиалы, а затем палочками доесть содержимое, а для других, наоборот, - сначала вылавливается все содержимое, а потом выпивается бульон.

Сами японцы выделяют несколько видов супов в своем рационе:

Простой суп, который готовят каждый – чаще всего это мисо-суп и другие простые похлебки;
Супы Суймоно – сложны в приготовлении и требуют церемониального подхода при употреблении в пищу. Их редко готовят дома, по особым случаям, чаще отправляются в кафе или ресторан, чтобы насладиться вкусом;
Супы Муши – сложные супы на кремовой основе или с прозрачным бульоном и множественными ингредиентами. Редко готовятся дома, подаются в ресторанчиках.

Простые супы часто едят на завтрак, а не только в обед, как, например, в России.Для японца съесть за день несколько тарелок супа – норма. При этом нет четкой последовательности смены блюд, на стол обычно выставляются все блюда сразу, а за суп принимаются в последнюю очередь, наравне с рисом.

Продукты для приготовления японских супов

Из необычных ингредиентов, которые мы не используем для приготовления привычных блюд, стоит отметить несколько важных для японской кухни позиций:

Морские водоросли;
Тофу;
Дайкон;
Побеги бамбука;
Различные морепродукты и рыба;
Даси – бульон для большинства супов, который готовится из стружки тунца и ламинарии, может готовиться из гранулированного порошка, в этом случае его просто разводят водой;
Мисо – соевая паста.

Большую часть продуктов можно найти в свободной продаже. Их можно купить в специализированных интернет-магазинах или крупных супер-маркетах, где организованы специальные отделы по продаже японских продуктов.

Топ-5 рецептов японских супов

Японский суп содержит много растительного белка. Считается легким и полезным перекусом. Готовятся блюда быстро, а продукты берутся и сочетаются самые неожиданные. Нормальная практика, когда бульон готовится отдельно, а ингредиенты – отдельно, вместе они соединяются в кастрюле всего на 5-10 минут, чтобы дальше оказаться в тарелке. Часть блюд, чтобы превратиться в полноценный суп, требует многокомпонентной заправки, которая подается на стол и смешивается уже непосредственно перед самым приемом пищи.

Японский классический мисо-суп

Бульон даси разводится водой и ставится на плиту. Параллельно в миске замачиваются в холодной воде сухие водоросли для супа. Нарежьте небольшими кубиками тофу, пока бульон закипает. Закидываем тофу в бульон, как он закипит, туда же отправляем отжатые водоросли. Мисо разводим горячим бульоном до однородной консистенции и добавляем ко всем ингредиентам. Подавать на стол с зеленым луком.

Японский острый суп кимчи

Кимчи – это особый острый соус и капуста, замаринованная с применением этой заправки. Для приготовления супа можно взять уже готовую капусту-кимчи или приготовить ее самостоятельно. В этом случае начинать процесс нужно за 5-7 дней до подачи супа на стол.

Кимчи – суп на насыщенном мясном бульоне. Подойдет свиная корейка, ее нужно нарезать на порционные куски. Залейте мясо холодной водой и включите сильный огонь. В кастрюлю можно положить целую луковицу, а после приготовления – выкинуть. Приготовленную заранее или купленную капусту-кимчи нужно порезать на крупные кусочки и тушить на сковороде с добавлением масла, соевого соуса, чили, чеснока и перца. Как будет готов бульон, добавить к нему содержимое сковороды и выключить. При подаче на стол заправить суп кусочками тофу и зеленым луком.

Японский суп-лапша

Простой, но интересный суп. По отдельности отвариваются говядина, гречневая лапша, куриное яйцо. Мясо режем кусочками, которые потом будет удобно есть. Предварительно обжарьте его на сковороде, добавив соевый соус, соль и перец. В сервировочную тарелку выкладывается порция лапши, мясо, половинка яйца и заливается все бульоном, чтобы он чуть покрыл ингредиенты. Блюдо можно украсить рубленным зеленым луком и семенами кунжута.

Японский рамен с курицей

Сложный суп, который чаще заказывают в кафе, чем готовят дома. Для рецепта заранее приготовьте три вида бульона – куриный, говяжий и рыбный. Последний можно приготовить из обжаренных панцирей креветок, с добавлением чеснока, хереса, стружки тунца, нори и кориандра. Курицу нужно запечь, предварительно смазав соевым или устричным соусом, а затем соусом хойсин, его используют при приготовлении утки по-пекински. После запекания мясо нарезать порционными кусочками.

Смешать три вида бульона и поставить на огонь, одновременно с этим сварить и промыть пшеничную лапшу. В кастрюлю после закипания закинуть овощи – сельдерей, морковь и лук, а также грибы – шампиньоны или шиитаке. Проварить 10 минут. Из куриных яиц готовим омлет, сворачиваем рулетом и шинкуем соломкой. Сервируется суп в тарелке. Сначала выкладывается лапша, курица и омлет, аккуратно добавляется бульон с овощами, чтобы чуть покрыть содержимое. При подаче можно украсить перцем, зеленым луком, кунжутом, нори и кукурузой.

Рецепт японского супа с лососем

Филе лосося нужно порезать на порционные куски и отварить 5 минут. Вытащить рыбу, добавив к отвару бульон даси, соевый соус и суповые водоросли. Параллельно стоит отварить круглозерный рис. Суп, традиционно, сервируется в тарелке. На дно пиалы добавляется готовый рис, выкладываются несколько кусочков рыбы и порцию водорослей. Добавить горячий бульон, чтобы чуть-чуть закрыть содержимое пиалы. Для сервировки посыпать зеленым луком.

Бульон Даси (яп. 出し, в русском языке этот термин еще произносят как «Даши», с ударением на последний слог) – это одна из основных суповых основ, используемых в японской кухне. С ним готовят огромное количество супов и других блюд – от лапши рамен до тушеных, вареных блюд и сябу-сябу. Если вы решили освоить искусство приготовления японских блюд в домашних условиях, вы увидите, что большинство аутентичных рецептов начинаются именно с этого ингредиента, и особенно - любимые многими мисо-супы. Именно он придает блюдам узнаваемый «японский» вкус.

В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.

БУЛЬОН ДАСИ

Бульон Даси – это традиционная японская суповая основа, для приготовления которой применяются такие ингредиенты, как стружка тунца бонито, водоросли комбу, сушеные анчоусы и сушеные грибы шиитаке. В отличие от большинства бульонов западных кухонь, которые готовятся на мясе, или на костях, или из овощей и трав, и их приготовление может занимать не один час, бульон Даси, как правило, готовят из 2-3 ингредиентов, и займет это действо всего около 20 минут.

Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.

Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.

Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.

Шиитаке – это популярный в японской кухне гриб с резким, ярко выраженным ароматом и вкусом. В Китае этот гриб называют сянгу. Грибы шиитаке, как и водоросли комбу, чаще всего продаются в сушеном виде, и перед употреблением их вымачивают в течение получаса в воде. В последнее время не редкость увидеть грибы шиитаке в замороженном и даже свежем виде в крупных супермаркетах.

Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.

ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ

Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.

Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.

Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам. Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты. Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.

Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.

Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный. Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию.

ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН

В японской кухне есть термины «первый бульон» («ичибан даси») и «второй бульон» («нибан даси»). Вторым бульоном называется бульон (чаще всего Авасе Даси - из стружки бонито и водорослей комбу), который приготовлен из ингредиентов, уже использованных ранее и оставшихся после приготовления первого бульона. По аналогии с чаем, заваренным из одних и тех же листьев второй раз.

Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше. А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь). К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.

БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)

В наши дни в Японии найдется не так уж и много хозяек, которые имеют возможность и желание проводить на кухне много времени. И хотя приготовление бульона Даси займет в худшем случае 20 минут, японки и это время стараются сократить. Особенно в будние дни после тяжелого трудового дня. И поэтому огромной популярностью в стране Восходящего Солнца пользуется сухой гранулированный концентрированный бульон, который называется Хондаси (Хондаши). Достаточно лишь растворить гранулы в воде – и Даси готов. Обычно нужна 1 чайная ложка гранул на литр воды (или согласно рекомендациям производителя на упаковке). По вкусовым качествам такой бульон почти не уступает традиционно сваренному бульону. Конечно, в нем не будет такого большого количества питательных веществ, витаминов, минералов, аминокислот и других микроэлементов, которыми обогатили бы ваш рацион водоросли, тунец, анчоусы и грибы, и, конечно, синтетический глютамат натрия в сухом порошке непременно будет, но зато гранулы всегда под рукой, и растворить их воде проще простого. Большинство японских хозяек выбирает легкий путь, сокращая количество времени, проведенное на кухне.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)

Качественный бульон Даси сделает ваши блюда намного вкуснее. Если вы хотите попробовать приготовить Даси самостоятельно, начните с самого простого - с Комбу Даси. И еще совет – японские бульоны лучше всего применять в блюде сразу после их приготовления, хранить их нежелательно, они потеряют во вкусе.

Вариант приготовления Комбу Даси

Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня. Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд. Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.

Вариант приготовления Шиитаке Даси

Лучше всего подойдут крупные грибы шиитаке с глубокими белыми трещинами на шляпке – они отличаются более насыщенным вкусом. Для приготовления бульона Шиитаке Даси используются только сушеные грибы – свежие не обладают таким глубоким ярким ароматом. Возьмите 25 г сушеных шиитаке (это примерно 3-4 крупных гриба) и залейте их 500 мл холодной воды. Поставьте емкость с грибами и водой (лучше, если это будет банка с крышкой) в холодильник и дайте им настояться несколько часов, а лучше – ночь. Затем отожмите шляпки шиитаке, выжав из них влагу в ту же жидкость, в которой они вымачивались. Грибы, кстати, можно применять – они восстановились и готовы к термообработке. А получившийся грибной настой – это и есть Шиитаке Даси. Процедите его через мелкое сито – и бульон можно применять.

Вариант приготовления Кацуо Даси

Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию. Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.

Вариант приготовления Нибоси Даси

Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси. Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания. Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.

Вариант приготовления Авасе Даси

Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли. Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1ый бульон:
500 гр. свиных костей (можно куриных)
имбирь(корень) - 5 см
несколько кусочков белой части зеленого лука
5 зубчиков чеснока
для свинины тясю:
свинина (шея или грудинка)- 1 кг
растит.масло для жарки
соевый соус -150 мл.
сакэ - 3 ст.л.
сахар - 2 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
пару пеьев зеленого лука
корень имбиря - 6-10см
для бульона даши:
вода - 500 мл.
20 гр. сушеных анчоусов или 50 мл. рыбного соуса
кусочек сушеной водоросли (10х10см)
для сборки супа на 4 порции:
по 1 ст. у каждого бульона
2 яйца
1 ст.л. кунжутного масла
4 кусочка свинины тясю
4 ст.л. соевого соуса
зеленый лук, лист нори
300 гр. лапши рамен или любой яичной лапши.

Пошаговый рецепт приготовления

Вначале готовим крепкий костный бульон.

Кости заливаем водой, доводим до кипения, бульон сливаем, промываем кости, моем кастрюлю, заливаем чистой водой (2 литра), добавляем кореньимбиря (очищенный), зеленый лук, чеснок. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену. Убавляем огонь до мимнимума, накрываем крышкой и варим 5-7 часов. В иделе, должно упариться на треть, бульон будет мунтноват. В конце варки посолить и процедить через марлю.

Для второго бульона и вкусной свинины Тясю берем кусок свинины, сворачиваем в рулет, стягиваем толстой ниткой (я брала Х/Б мулине белого цвета).

Сильно разогреваем сковородку, добавляем пару ложек растит.масла и быстро обжариваем кусок свинины со всех сторон до коричневой корочки.

Укладываем мясо в глубокую кастрюлю, добавляем разадавленный плоской стороной ножа имбирь, зеленый лук, чеснок, сахар, наливаем саке и соевый соус. Заливаем воду, чтоб только покрыла мясо, доводим до кипения, снимаем пенку и убавляем огонь до мимнимума. Накрываем крышкой, варим 2 часа. Оставляем мясо полностью остыть в кастрюле, потом вынимаем, заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник (мясо очень вкусное). Булон процеживаем.

В холодную воду положить лист нори и рыбный соус, если используете анчоусы сушеные (для пива продаются), то замочите их в воде на 15 минут,а потом отрезав головы положить в холодную воду и туда добавить водоросли.

Как только вода закипела, водоросли вынимаем (больше не нужны), если анчоусы варим, то провариваем минут 10, бульон процеживаем. На вид будет как слабо заваренный зеленый чай.

Весь процесс приготовления бульонов занял целый день, потому суп "собирала" на следующий день.

Отвариваете яйца вкрутую или в мешочек. Очищаете. В узком ковшике нагреваете 4 ложки соевого соуса, кладете туда очищенные яйца и прогреваете 1-2 минуты, постоянно поворачивая их, чтоб они приобрели цвет.

Лапшу отвариваете до готовности.

Рамэн - это типа нашего доширака (у нас не вкусная, в ЮВА -обалденная, если вам повезет купить яичную лапшу хорошего качества, берите ее). Я брала яичную лапшу, варила 5 минут.

С бульонов остыших снимаете жир, выкидываете.

Берете в равных количествах три бульона доводите до кипения, добавляете ложку кунжутного масла.

В тарелки нарезаете по 1-2 кусочка свинины Тясю, кладете пол.яйца, лапшу по вкусу, перья зеленого лука, пару косочков Нори (можно больше, вкусные водоросли)можно немного семян кунжута (я не очень люблю), заливаете бульоном и наслаждаетесь.

Мисо-суп с юдзу (Юдзу ири мисосиру) – одна из многочисленных вариаций чрезвычайно популярного в Японии (и не только в этой стране) традиционного в японской национальной кухне супа Мисосиру (яп. 味噌汁, дословно «суп с мисо»). Такие супы очень просто готовить. Сначала готовят бульон Даши. Собственно, это отвар морской водоросли Комбу и кациобуси (стружки тунца Бонито). В Японии повсеместно распространен гранулированный бульон Хондаши. Для приготовления бульона Даши достаточно растворить 1 ч.л. гранул в 1 литре воды. Затем в бульоне Даши варят ингредиенты супа, это могут быть любые продукты – мясо, птица, рыба, морепродукты, морские водоросли, овощи, грибы, съедобные коренья, лапша, пельмени, фрикадельки, тофу и соевые продукты. Выбор ингредиентов очень широк и зависит от региона, времени года и личных предпочтений едоков. Затем в самом конце приготовления супа добавляют мисо-пасту, предварительно растворенную в небольшом количестве горячего бульона.

Мисо-паста - один из основных ингредиентов, задающих вкус этого супа. Темная и светлая мисо-пасты имеют разный вкус и уровень солености. Вкус паст у разных производителей тоже отличается, вплоть до того, что у одного и того же производителя вкус пасты может отличаться в зависимости от времени года производства пасты. Любители мисо-супов часто делают смеси из разных паст, смешивая их в разных пропорциях. После добавления мисо-пасты суп кипятить нельзя – это повлияет на его вкус. В роли дополнительных вкусовых компонентов супа выступают соусы – соевый, цую (менцую), понзу и т.д. Ну и «вишенкой на торте» служат ароматические добавки типа кунжута или нескольких капель кунжутного масла (или других ароматических масел, в том числе и острого), колечки зеленого лука или листики кинзы.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции)

Для бульона Даши:

вода - 700 мл,
сушёные водоросли Комбу - 1 кусочек (примерно 10 см на 10 см),
стружка тунца (бонито) – 10 г.

бульон Даши – 700 мл,
бекон – 50-55 г,
лук-порей - 1 отрезок (белая часть) примерно 15 см в длину,
пекинская (китайская) капуста – 1-2 листа,
сушеные грибы Шиитаке – 2 крупных (или несколько мелких),
морковь (средняя) – 1 отрезок примерно 5 см в длину,
твердый тофу – 100 г,
мисо-паста (светлая, темная или их смесь) – 1-2 ст.л. (или по вкусу),
кунжутное масло – 1 ст.л.,
саке (или шаосинское рисовое вино) – 1 ст.л.

белый кунжут (желательно жареный) – 1 ст.л.,
зеленый лук – 1 стебель,
цитрусовый соус понзу – по вкусу.

Сначала нужно приготовить бульон Даши и замочить в теплой воде сушеные грибы Шиитаке (если под рукой не оказалось свежих).

Бульон можно приготовить двумя способами – из гранул Хондаши (растворить в теплой воде 1 ч.л. гранул на 1 л воды) или сварить самостоятельно.

Домашний бульон Даши, конечно, будет вкуснее, чем из гранул, да и делать его быстро и просто.

В кастрюльку налить воду и опустить в нее кусочек водоросли комбу. Дать водоросли набухнуть (для этого достаточно 20-30 минут), а затем поставить кастрюльку на огонь и довести воду до закипания. Как только появятся первые пузырьки пара – вынуть водоросль. В супе она больше не нужна.

СОВЕТ:
Этот кусочек водоросли можно выкинуть, а можно оставить сохнуть, а затем использовать в смеси с кунжутом и другими специями для ароматизации вареного риса. Так сказать, домашняя приправа Фурикакэ.

В кипящую воду опустить кациобуси (стружку тунца Бонито) и варить 30-40 секунд. Выключить огонь и оставить настаиваться отвар на 10 минут. За это время стружка осядет на дно кастрюли.

Процедить бульон от стружки. Стружку слегка отжать и выбросить. На дне кастрюльки с бульоном может остаться незначительный осадок – это нормально. Примерно такой же осадок будет, если готовить бульон из гранул Хондаши. Бульон для супа готов. Отставим пока его в сторону.

Теперь нужно подготовить остальные ингредиенты для супа.

Белый кунжут растолочь в ступке. Не обязательно стараться сделать из него порошок, просто подробить зернышки – так аромат кунжута будет сильнее.

СОВЕТ:
Кунжут лучше взять жареный – так аромат будет еще богаче.

Кусочек твердого тофу ополоснуть, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на кубики примерно размером 1*1 см.

Ополоснуть листики капусты и стебель лука-порея.

Отрезок лука-порея разрезать пополам вдоль, а затем нарезать обе половинки поперек на 0,5-1 см полоски.

Капусту измельчить на небольшие кусочки.

Отмокшие грибы Шиитаке аккуратно отжать от влаги, мелкие шляпки оставить целиком, а средние и крупные нарезать полосками.

Отрезок моркови очистить от верхнего слоя (как картофель) и нарезать тонкими пластинками (или кружками).

Стебель зеленого лука ополоснуть, промокнуть и нарезать колечками.

Бекон нарезать полосками примерно 2-3 см шириной.

Все ингредиенты подготовлены – теперь можно приступить к приготовлению супа.

На сковороде (в воке или сотейнике) на среднем огне разогреть кунжутное масло и обжарить на нем с обеих сторон полоски бекона до легкого зажаривания.

Добавить к бекону саке (или шаосинское рисовое вино).

Добавить к бекону лук-порей и, помешивая, жарить примерно 1 минуту, чтобы лук слегка обмяк.

Затем добавить морковь, капусту и грибы.

Готовить, помешивая, ещё примерно 1 минуту, чтобы ингредиенты покрылись маслом.

Этот суп обычно готовят в глиняном горшке Донабэ (яп. 土鍋, rH. Donabe). Если такого горшочка нет – ничего страшного, суп можно приготовить в воке или кастрюле.

Если суп предполагается готовить в горшочке – то перекладываем все из сковороды в горшочек.

Добавляем приготовленный бульон Даши и ставим горшочек на маленький огонь и, постепенно увеличивая нагрев (иначе горшочек может треснуть), доводим жидкость до закипания. Делаем огонь ниже среднего и варим примерно 2-3 минуты.

Если суп предполагается варить в воке – добавляем Даши в вок и готовим суп дальше в воке.

Если готовить предполагается в кастрюльке – перекладываем овощи и мясо в кастрюльку, добавляем бульон и готовим в кастрюльке.

Выключаем нагрев под емкостью с супом, с плиты пока снимать емкость не нужно.

В подходящей плошке разводим мисо-пасту в половнике горячего бульона из кастрюли.

Перемешиваем мисо-пасту до ее полного растворения.

Через ситечко переливаем раствор мисо-пасты в емкость с супом.

Включаем под емкостью с супом самый маленький огонь и перемешиваем содержимое емкости с супом, чтобы раствор мисо-пасты равномерно растворился в бульоне.

СОВЕТ: Доводить до закипания суп не нужно – супы с мисо-пастой не кипятят, это сильно повлияет на вкус.

Добавляем в емкость с супом кубики тофу и прогреваем их буквально 1-2 минуты, не доводя суп до закипания. Нужно только прогреть тофу.

Готовый суп разливаем по порционным пиалам и подаем к столу. К этому супу подают толченый жареный кунжут, нарезанный колечками зеленый лук и соус Понзу. Приятная легкая кислинка, которую придает соус этому супу, весьма гармонично обогащает его вкус. Отличный суп для легкого обеда.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Государственные границы в повседневной жизни уже давно стерты. Кулинария — это одна из сфер, где это заметнее всего. Национальные блюда различных стран можно попробовать не только на их исторической родине, но и в совершенно других точках земного шара.

Сегодня европейская хозяйка с легкостью может приготовить на ужин японский популярный суп рамен. Чтобы побаловать себя изысканным блюдом из другой национальной кухни, важно лишь знать несколько лайфхаков.

Делимся важными секретами, которые помогут вам приготовить идеальный рамен в домашних условиях. Приятного аппетита!

Купить подходящую лапшу

Один из ключевых ингредиентов супа рамен — это лапша. В Японии рамен традиционно готовят из лапши с одноименным названием. Пшеничная лапша весьма удачно гармонирует с бульоном, мясом и дополнительными ингредиентами, которые используют для приготовления рамена.

Рамен — это не единственный вариант лапши для супа. Даже в Японии активно экспериментируют над классическим рецептом и готовят суп из разных ее видов. Например, из яичной лапши или собы. Любая лапша быстрого приготовления идеально подходит для рамена.

Супы всегда подают только что приготовленными и горячим. Для индивидуальной сервировки стола подходят небольшие суповые миски (225 мл). Японский суп потягивают из миски, а кусочки соевого творога, овощей или морепродуктов едят палочками.

Японцы едят множество различных супов, но самый любимый — традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.

Мисо — это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.

Что такое хондаши, как его изготавливают? Пищевая ценность и химический состав пищевого продукта, влияние на организм. Использование сухого рыбного бульона в кулинарии.

Как делают хондаши
Состав и калорийность
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Рецепты блюд с хондаши
Интересные факты

Хондаши — это сухой рыбный бульон, использующийся для приготовления национальных блюд японской кухни, в качестве основы для супов или приправы. Представляет собой светлые матовые мелкие гранулы, мгновенно растворяющиеся в воде. Приправа обладает выраженным рыбным запахом и таким же вкусом с оттенком специй и применяется для формирования основного вкуса блюда. В Китае концентрат называют «тан».

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

На фото процесс производства хондаши

Цель изобретения продукта — облегчение труда кулинаров, которые специализируются на рецептах японской кухни, как только по всему миру распространилась мода на блюда страны Восходящего Солнца, и начали открываться многочисленные рестораны и кафе. Не секрет, что изысканность и остроту восточной пище придают с помощью множества ингредиентов, которые невозможно достать в иных странах. Приправа помогает почувствовать себя гостем Японии или Китая.

Технология приготовления сухого бульона хондаши:

Исходным сырьем для продукта являются маложирные виды рыб, мясо которых имеет белый цвет — минтай, скумбрия, тунец, редко хек.
Филе отделяют и замораживают, а затем в брикетах отправляют в установку для дробления.
Затем измельченная масса поступает в установку для термообработки, где ее отваривают и выпаривают жидкость. Возможно использование коагулятора.
После перемола образовавшуюся пульпу аккумулируют, смешивают с дополнительными ингредиентами и отправляют на сушку. Этот процесс многоступенчатый: сначала промежуточное сырье обрабатывают направленной струей пара при 75°С и скоростью воздуха до 3 м/с (5-7 минут), далее происходит охлаждение при 40°С (до 20 минут).
Порошок ссыпают в установку для грануляции, а оттуда в автомат для расфасовки.

Автоматизированный процесс изготовления хондаши практически полностью исключает влияние человеческого фактора и позволяет выпускать высококачественную приправу, которую продают внутри страны и поставляют на экспорт. Многие страны, в том числе и Россия, уже начали изготавливать свой бульон из рыбы на автоматических линиях по японской технологии.

Некоторые кулинары делают домашние заготовки самостоятельно. Замороженную рыбу строгают, отваривают с национальными приправами, пока жидкость полностью не выпарится. Получившийся субстрат просушивают на солнце и хранят в форме порошка, в герметично закрытой упаковке. В отличие от промышленного варианта со сроком годности до 1,5 лет домашний нужно использовать в течение недели.

Состав и калорийность хондаши

На фото сухой рыбный бульон хондаши

В японском варианте хондаши содержатся мясо высушенных перемолотых нибоси (сардин), стружка тунца, крахмал, ламинария или комбу, ароматизаторы, соль, в китайском — выпаренное мясо скумбрии, соль, дрожжи, вакаме, глюкоза, моносодиум глютамат и нуклеиновая кислота.

Калорийность хондаши — 226 ккал на 100 г, из них:

Белки — 22 г;
Жиры — 1 г;
Углеводы — 32.3 г.

Наличие воды не допускается — продукт полностью обезвожен.

Из-за технологии приготовления — многоступенчатой термической обработки — состав хондаши беден в отношении полезных веществ, однако в нем небольшое количество витаминов А и группы В, йода, кальция, фосфора, калия, а также жирные кислоты и аминокислоты. Преобладают натрий и хлор, так как при приготовлении рыбного бульона добавляют высокое количество поваренной соли.

Низкая пищевая ценность позволяет включать приправу в диеты для снижения веса. Однако люди, придерживающиеся здорового образа жизни, отдают предпочтение рыбному бульону, сваренному из натуральных ингредиентов.

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Концентрат не обладает лечебными свойствами, и с его помощью невозможно полностью пополнить витаминно-минеральный резерв, но это не значит, что от употребления хондаши пользы нет.

Приправа укрепляет костную систему, повышает общий тонус организма, ускоряет метаболические процессы, помогает организму избавиться от скопления токсинов. Фосфор в составе восполняет энергетический резерв, ускоряет распределение питательных веществ по организму, предупреждает нарушение структуры ДНК. Аминокислоты оказывают благотворное влияние на функцию памяти и способность сосредоточиться. Благодаря жирным кислотам артериальное давление поддерживается на одном уровне.

При употреблении бульона хондаши в организм поступает коллаген, повышается упругость сосудов и эпителия, замедляются возрастные изменения. Уменьшается частота обострения артритов, артрозов, подагры, замедляются дегенеративно-дистрофические изменения костной ткани — остеопороз, улучшается качество зубов и ногтей. Формирование холестериновых бляшек останавливается.

Высокое количество белка позволяет восстанавливаться после изнурительных физических нагрузок и избежать трансформации мышечной ткани после усиленных тренировок. Кроме того, благодаря низкой калорийности рыбного бульона хондаши даже при введении в дневное меню 3-4 раза в неделю не нужно бояться прибавки веса и появления целлюлита.

Пряный вкус возбуждает вкусовые рецепты, локализованные на языке. Это увеличивает выработку слюны, а значит, уменьшает частоту развития кариеса. Кроме того, любое вкусное блюдо приносит удовольствие. Стимуляция выработки гормонов «счастья» — норадреналина и серотонина — помогает вернуть душевное равновесие и облегчает восприятие неприятных эмоций.

Противопоказания и вред концентрата хондаши

При индивидуальной непереносимости морепродуктов не стоит экспериментировать с новым вкусом. К тому же симптомы аллергической реакции могут возникнуть из-за дополнительных ингредиентов — консервантов и стабилизаторов.

Употребление бульона хондаши вредно:

при гастрите, язвенной болезни, эрозийных повреждениях слизистой пищеварительного тракта различного характера;
при хронических заболеваниях почек и частых приступах гипертонии — из-за высокого количества соли в составе;
при обострении подагры, хронического холецистита;
если в анамнезе синдром раздраженного кишечника.

Не стоит блюда на основе концентрата вводить в рацион беременных, женщин при лактации, людей с печеночной недостаточностью и детей младшего возраста. Если блюда японской кухни не являются постоянной составляющей рациона, следует вводить их с осторожностью. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Сухая приправа является основой рыбных супов, ее используют для ускорения приготовления мисо — первого блюда и заправки. Концентрат растворяют, чтобы приготовить морепродукты, овощи для гарнира к рыбе или рис.

Рецепты с хондаши:

Мисо-суп. 10 г (1 лист) вакаме замачивают на 15 минут в прохладной воде. 2 чайные ложки рыбного концентрата заливают 1 л воды, растворяют с помощью перемешивания и разогревают, не давая закипеть. Смешивают 2 вида мисо-пасты — 20 г светлой и 60 темной — отдельно, а потом добавляют по 1 ложке в бульон, чтобы не образовалось комков. Нарезают водоросли, опускают в даши вместе с пастой и варят 10 минут. Обжаривают гость кунжута, нарезают 150 г тофу небольшими кусочками. Эти ингредиенты добавляют в кастрюлю, не снимая ее с огня, оставляют кипеть еще 2 минуты. Разливают суп по тарелкам, каждую посыпают нарезкой зеленого лука.
Креветки с овощами. Тигровые креветки, 4 шт., очищают, не удаляя панцирь, осторожно вытягивая кишку. Скрепляют зубочисткой головку и хвостик. Приблизительно 2 см свежего корня имбиря натирают на очень мелкой терке — можно измельчить в блендере. Нарезают кружочками толщиной по 0,5 см половину моркови и 60 г молодых бамбуковых ростков. В 300 мл кипящей воды растворяют 1 ст. л. хондаши, 20 г тростникового сахара, 1,5 ст. л. соевого соуса, 25 мл саке. Вмешивают 18 г темной мисо-пасты и в получившийся маринад опускают креветки и варят вместе с бамбуком и морковью 10 минут. Когда морепродукты приготовятся, их выкладывают на блюдо, а в даши всыпают 10 г кукурузного крахмала и варят, пока не удастся получить консистенцию киселя. Выкладывают креветки, снимают панцирь и раскладывают по тарелкам. Гарнир — заранее отваренный стручковый зеленый горошек, отварные побеги бамбука и морковь.
Соус унаги. Смешивают 400 мл соевого соуса, мирин (сладкое рисовое вино), 200 мл, белое сухое вино (200 мл), вмешивают 20 г рыбного гранулированного концентрата и 400 г сахара. Нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар, и томят 3-4 часа, чтобы получить вязкую тянущуюся консистенцию. Время от времени снимают пробу — для усиления вкуса вливают соевый соус и досыпают сахар. Золотистую пену, появляющуюся на поверхности, время от времени снимают. Настоящий унаги тягучий, как патока, приторный, но с выраженной горчинкой.
Рисовая лапша харусаме. Овощи — 1/3 небольшого цуккини, 100 г красного и желтого болгарского перца, 1 репчатую луковицу, листья шпината, 30 г, половину моркови — тонко нарезают соломкой, натирают на терке 4 зубца чеснока. Лапшу, 200 г, опускают в кипяток и отваривают 5 минут. Откидывают на дуршлаг, промывают. У 6 тигровых креветок удаляют пищеводы и обжаривают их вместе с овощной нарезкой 4 минуты на подсолнечном масле. Чеснок всыпают в самом конце. Постоянно помешивая, в сковороду выкладывают лапшу, вмешивают 4 г хондаши, соевый соус, 40 мл, 1,5 ст. л. кунжутного масла, воду, 40 мл, и саке — 2 ст. л. Тушат, пока жидкость полностью не выпарится. Для вкуса добавляют соль, молотый перец. Каждую порцию посыпают жареными кунжутными семечками.

Интересные факты про бульон хондаши

Универсальная приправа является чисто японским продуктом, однако при разработке рецепта воспользовались исследованиями англичан и французов. Именно в Англии в XVII веке впервые стали готовить кубики бульонные из мяса, вываривая концентрированный бульон, а затем замораживая на леднике. Уже в 1602 году в кулинарных книгах того времени описывался способ подсушивания бульонного желе до пластин, напоминающих пастилу.

В 1830 году во Франции начали изготавливать плиточный концентрат из мяса, а к Первой мировой войне технологию усовершенствовали настолько, что продукт стали использовать в солдатском меню. Приблизительно в это же время японские пищевики разработали свой рецепт сухого рыбного бульона с теми же целями. Нужно отдать должное — они не только пытались удешевить собственную продукцию, но сделать ее более полезной и вкусной. На основе этих технологий и разработали рецепт бульона хондаши, который постепенно завоевывает мировую популярность.

Если под рукой нет сухого гранулированного концентрата, то его можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным с большим количеством пряностей, заправленным соевым соусом и немного пересоленным.

Японские домохозяйки для изготовления хондаши в домашних условиях используют следующий метод:

Заливают лист комбы теплой водой и ждут, пока он отмокнет. Обычно на это требуется 20 минут.
Доводят жидкость вместе с водорослями до кипения, а затем лист откладывают в сторону.
Кастрюлю снимают с огня и всыпают стружку тунца и измельченные нибоси, заправляют солью.
Когда рыбная стружка опустится на дно, первичный бульон процеживают через мелкое сито и используют для приготовления различных блюд.
Осадок перемалывают в блендере вместе с отваренными водорослями и подсушивают или помещают в герметичный контейнер (в холодильнике хранится до 2 дней). Он является аналогом сухого рыбного бульона хондаши.
Чтобы приготовить вторичный бульон, концентрат заливают водой и доводят до кипения.

Если хочется порадовать домашних блюдом японской кухни, лучше приобрести гранулированную продукцию промышленного производства. Тунец не является экзотикой в России и Украине, но вряд ли удастся купить нибоси. А без основных ингредиентов даже очень насыщенный рыбный бульон по вкусу будет напоминать обычную уху. А это блюдо совсем не похоже на мисо-суп. Именно супы формируют национальный колорит, а не роллы или суши. Поэтому мысленно перенестись в Японию можно только попробовав блюдо с использованием настоящего концентрата хондаши.

Статья по теме: Приправа лимонный перец для мяса и рыбы

Бульон Даши (рецепт с фото) | Японская кухня

Распечатать рецепт

В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супа – бульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отвар водорослей Комбу , настоянный на стружке тунца Бонито . Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение.
Сушеные водоросли Комбу, даши комбу, или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) - это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария. Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли - один из двух основных компонентов бульона Даши.
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому - в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
Не менее любопытен и второй ингредиент - стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.
Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ичибан даши, или «первый бульон» - прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
Нибан даши, или «второй бульон», имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса.
Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовой основой Хондаши (яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса.
Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.

Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции):
ИНГРЕДИЕНТЫ :
сушеные водоросли Комбу - кусочек 5 х 10 см (10-15 г) ;
стружка тунца Бонито - 30 г;
вода - 1 л .

Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится.
Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито.
Через 3 - 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов.

Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней.
Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты - комбу и бонито - заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон».
Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела " Японская кухня "

Тянко-набэ. Японское слово "набэ" - дословно обозначает "котелок", а также всю категорию блюд, которые в нем готовятся. В Японии существует множество разновидностей набэ со всевозможными ингредиентами. Это блюдо готовится на основе бульона и подается вместе с рисом, это быстро и просто, готовится буквально из того, что находится под рукой, а также блюдо является очень питательным. За такие свойства это блюдо полюбили и борцы сумо, которым необходимо быстро восстанавливать свои силы. Вариант сумоистов носит название "тянко-набэ " (чанко-, анко-), и готовится традиционным способом. Несмотря на большую вариативность и допустимость различных ингредиентов, в изначальном варианте тянко-набэ из всех видов мяса использовалась только курица. Это было связано с интересным поверьем - борцы верили, что съев мясо четвероногого животного, они сами могут оказаться в его позе, а касание руками пола в сумо означает проигрыш. Эта традиция уже давно исчезла, и сегодня я предлагаю вам ее возродить, ознакомившись с рецептом тянко-набэ с курицей.

Ингредиенты для «Японский суп борцов сумо»:

Рис ("японика" от "Мистраль") — 150 г
Голень куриная — 3 шт
Креветки — 1 стак.
Грибы (шиитаке/ китайские опята ) — 1 стак.
Морковь — 1 шт
Лук-порей — 1 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Капуста пекинская — 1 упак.
Соевый соус — 0,2 стак.
Крахмал — 1 ст. л.
Соль (и перец по вкусу)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2059.1 ккал	белки 203.8 г	жиры 78 г	углеводы 135.4 г
Порции
ккал 1029.6 ккал	белки 101.9 г	жиры 39 г	углеводы 67.7 г
100 г блюда
ккал 143 ккал	белки 14.2 г	жиры 5.4 г	углеводы 9.4 г

Рецепт «Японский суп борцов сумо»:

Подготовить продукты.
По желанию к этому набору можно добавлять кусочки красной и белой рыбы, другие морепродукты, кусочки мяса, соевые ростки, сыр тофу и даже сырое яйцо. Чем больше будет ингредиентов - тем насыщеннее и питательнее получится блюдо.

Подготовить рис. Рис "японика" от Мистраль, идеально подходящий для блюд японской кухни, хорошо промыть до тех пор пока вода не станет прозрачной. Залить водой в соотношении 1:2, довести до кипения, уменьшить огонь, плотно накрыть крышкой и готовить 20 минут на слабом огне, не открывая крышку. Через 20 минут выключить огонь и оставить рис под крышкой "доходить" еще на 10 минут. Т. е. рис для этого блюда готовится также, как и для суши.

Тем временем нарезать овощи соломкой. Дополнительно измельчить горсть зеленого лука.

С куриных голеней срезать кусочки мяса.

Из оставшихся мясных косточек сварить бульон с добавлением кусочков используемых овощей. Готовый бульон процедить и сохранить.

Пока готовится бульон перемолоть кусочки снятого с голеней мяса в фарш.

Смешать полученный фарш с горстью нарезанного зеленого лука, добавить 3 ч. л. соевого соуса, соль и перец по вкусу, добавить ложку крахмала и хорошо перемешать.

Из получившейся массы с помощью ложек или мокрых рук сформовать тефтельки.
* Делать тефтельки не обязательно, можно обойтись просто кусочками мяса, но на мой взгляд, тефтельки придают особую "сочность" готовому блюду.

Поставить на огонь котелок/горшочек/тол стостенную кастрюлю, в которой будет подаваться блюдо, и влить в нее подготовленный бульон. Добавить соевый соус. Довести до кипения.
*Если у вас имеется паста мисо - растворите ее предварительно в бульоне - получится именно то, что нужно. Если мисо нет, то можно обойтись соевым соусом.

Теперь можно закладывать подготовленные ингредиенты. Сначала те, которые готовятся дольше. У меня первые - тефтельки.

Следом грибы, морковь и более жесткие черешки пекинской капусты.

Через пару минут креветки.

Следом оставшуюся зелень.

После этого котелок накрывается крышкой и готовится при слабом кипении около 5 минут.

Идеально- если у вас имеется газовая горелка или плитка. В этом случае весь процесс приготовления можно организовать прямо за обеденным столом. Если же блюдо все-таки готовится на плите, то можно воспользоваться, например, подставкой от фондю и на ней перенести котелок на стол.

Вокруг горшочка расположить пиалы с готовыми ингредиентами. В одну из пиал выложить ранее подготовленный рис.
*Рис является очень важной составляющей в данном рецепте. Будучи дополнением к остальным ингредиентам и бульону, рис является "твердой" основой этого блюда и повышает его питательность.

Считается, что "тянко набэ" нужно есть следующим образом: сначала съесть все ингредиенты из котелка, а потом залить оставшимся бульоном рис и съесть все до последней капли, наслаждаясь получившимся рисовым супом.
Для Японии также характерен стиль "сукияки" - когда на столе стоит котелок с едва кипящим бульоном, в который каждый добавляет ингредиенты по своему желанию. Таким образом бульон насыщается все новыми вкусами и ароматами, и в конце этим бульоном также заливается рис. Для "набэ" же обязательно приготовление всех ингредиентов вместе сразу в котелке. Именно это позволяет добиться нужного вкуса бульона. Но употреблять это блюдо в стиле "сукияки" также возможно - добавляйте в свою пиалу с рисом все желаемые ингредиенты, заливайте содержимым горшочка, получайте удовольствие и обретайте силу и здоровье известных японских борцов!