Задачи на тему супы и соуса

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии и производственному обучению при подготовке рабочих по специальности "Общественное питание"

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания по теме: "Супы"»

Предмет "Спецтехнология" (повар)

Тестовые задания по теме: "Супы"

Вопрос 1. Основным компонентом каких супов является свекла:
1. Щей;
* 2. Борщей;
3. Рассольников.

Вопрос 2. Температура подачи заправочных супов:

1. 50-55 С ̊ ;
* 2. 65-75 С ̊ ;
3. 80-90 С ̊.

Вопрос 3.При приготовлении какого рассольника используют щавель и щпинат?
*1. Обыкновенного.
2. Домашнего.
3. По - ленинградски.

Вопрос 4. При приготовлении щей из квашеной капусты, её предварительно:

1. варят;
2. жарят;
*3. тушат.

Вопрос 5. С чем отпускают борщ украинский?

Вопрос 6. В какое время года пользуются спросом холодные супы?

*1. Летнее;
2. Зимнее;

Вопрос 7. Для улучшения вкуса рассольника добавляют:

*1. рассол;
2. отвар грибов;
3. мясной сок.

Вопрос 8. Жидкой основой молочных супов является?

*1. Молоко;
2. Вода;
3. Бульон

Вопрос 9. При приготовлении молочного супа по-могилевски блинчики нарезают?

*1. Соломкой;
2. Лапшой;
3. Квадратиками.

Вопрос 10. Для придания супам-пюре густой консистенции вводят?

1. Крахмал
2. Белый соус
*3. Льезон

Вопрос 11. При приготовлении супов-пюре необходимо:

*1. Все компоненты протереть.
2. Часть протереть.
3. Все мелко нарезать.

Вопрос 12. При приготовлении борщей, свеклу предварительно:

*1. Варят
*2. Тушат
3. Пассируют

Вопрос 13. Температура подачи холодных супов?

1. 50-55 С ̊
2. 25-20 С ̊
*3. 7-14 С ̊

Вопрос 14. Для придания сладким супам густой консистенции вводят?

Вопрос 15. Рассольник ленинградский готовят без:

Вопрос 16. Щи- заправочные супы, в состав которых обязательно входят:

*1. Зеленые овощи

Вопрос 17. Основным компонентом, каких супов является рассол?

Вопрос 18. При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:

Вопрос 19. Основным компонентом, каких супов являются зеленые овощи?

Вопрос 20. При приготовлении, каких щей используют перловую крупу

Вопрос 21. Какой окраски должен быть правильно приготовлен борщ?

1. Светло - красный

Вопрос 22. Рассольники – заправочные супы, в состав которых обязательно входят:

2. Огурцы и пассированный лук

*3. Огурцы, рассол и белые корения

Вопрос 23. Температура подачи супов-пюре?

Вопрос 24. При приготовлении все молочные супы заправляют:

*1. Масло сливочное

Вопрос 25. Прозрачные супы отпускаю по:

Вопрос 26. Жидкой основой холодных супов являются:

Вопрос 27. Жидкой основой сладких супов являются:

1. Овощной отвар

*2. Фруктовый отвар

Вопрос 28. В качестве ароматизатора при приготовлении сладких супов вводят:

Вопрос 29. При приготовлении оттяжки используют

*1. Котлетное мясо

Вопрос 30. Для осветления бульонов используют:

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

по дисциплине «Кулинария»

по профессии: 34.2 Повар, кондитер

Контролирующий материал по теме «Супы» по дисциплине «Кулинария» по профессии: 34.2 Повар, кондитер. – Омск, ОГКТЭиС, 2006г. – 26с.

Данные материалы предназначены для контроля знаний по дисциплине «Кулинария» по теме: «Супы». В сборнике представлены кроссворды, тестовые задания, карточки - задания, тематические задачи, контрольные задания по данной теме.

Целью данной работы является закрепление полученных теоретических знаний, формирование умений и первичных навыков, развитие мыслительной деятельности у будущих специалистов.

Сборник составлен в соответствии с требованиями программы по профессии: 34.2 Повар, кондитер.

Составитель: , преподаватель ОГКТЭиС

Рецензенты: , высшей категории ГОУ ООСПО ТЭК

, председатель ЦМК «Технологии продукции общественного питания», преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

Содержание

Тест № 1. Тема: Приготовление борща ………………………………………

Тест № 2. Тема: Приготовление щей ……………………………………….

Тест № 1. Тема: Приготовление рассольников ………………………………

Тест № 2. Тема: Приготовление солянок ……………………………………..

Тест № 1. Тема: Приготовление супов ……………………………………….

Тест № 2. Тема: Приготовление супов ……………………………………….

Контрольная работа (Вариант № 1) ………………………………………….

Контрольная работа (Вариант № 2) …………………………………………..

Контрольная работа (Вариант № 3) …………………………………………..

При формировании профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся контроль - один из важнейших элементов учебного процесса. Обучение не может быть полноценным без регулярной и объективной информации о том, как усваивается студентами материал, как они понимают полученные знания для решения практических задач.

Благодаря контролю между преподавателем и студентом устанавливается «обратная связь», которая позволяет оценивать динамику усвоения учебного материала, действительный уровень владения системой знаний, умений и навыков и на основе их анализа вносить соответствующие коррективы в организацию учебного процесса.

Контроль знаний и умений студентов выполняет в процессе обучения диагностическую, обучающую, развивающую и методическую функции.

Контроль должен быть планомерным и систематическим, объективным, всесторонним, индивидуальным, экономическим по затратам времени.

В данном сборнике представлены контрольные задания по теме: «Супы».

Для выполнения контрольных тестовых заданий по этой теме обучающиеся должны знать:

· обработку и форму нарезки овощей;

· характеристику заправочных супов;

· правила варки супов;

· способы приготовления супов;

· последовательность закладки продуктов;

· правила подачи супов.

Современная технология обучения призвана обеспечить каждого обучающегося индивидуальной программой, соответствующей его уровню знаний и интеллекта. Педагогическое тестирование способствует эффективному усвоению знаний и умений студентов, помогает преподавателю осуществить контроль деятельности обучающихся

Кроссворд № 1

Тема: Приготовление борща

По горизонтали:

2. Кто его раздевает, тот слезы проливает.

5. Из него получают крахмал. 6. Сто одежек и все без застежек.

7. Жидкая основа борща.

9. Сидит девица в темнице, а коса на улице.

10. Бел, как снег, в чести у всех, в рот попал там и пропал.
12. Кисломолочный продукт.

По вертикали:

3. Цветом - красный на вкус прекрасный.

4. Бордового цвета корнеплод.

8. Что добавляют в свеклу после пассеровки.

11. На этом компоненте пассеруют овощи.
13. Маленький горький - луку брат.

Кроссворд № 2

Тема: Приготовление рассольника

Найти ключевое слово?

1. Сидит девица в темнице, а коса на улице.

2. Овощ, в котором много крахмала.

3. Соль + вода + приправа.

4. Бывает говядина, свинина, баранина.

5. Без окон, без дверей - полна горница людей.

6. Кто его раздевает, тот слезы проливает.

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

Варианты ответов

кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;

Вопрос 2

С какой целью овощи для супов пассеруют:

Варианты ответов

для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
сокращения продолжительности варки;
изменения консистенции.

Вопрос 3

С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

Варианты ответов

для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
повышение калорийности супа, равномерности распределения гарнира.

Вопрос 4

Какой формы нарезают капусту для борща "Московский":

Варианты ответов

соломка
шашки
рубка

Вопрос 5

Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

Варианты ответов

повышают калорийность
придают цвет
придают вкус и аромат

Вопрос 6

Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

Варианты ответов

пассерование
варка
припускание

Вопрос 7

Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

Варианты ответов

"Московский"
"Украинский"
"Сибирский"

Вопрос 8

Какой вкус должен иметь борщ:

Варианты ответов

кислый
сладковатый
кисло-сладкий

Вопрос 9

Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

Варианты ответов

варка
припускание
тушение

Вопрос 10

Какую форму нарезки капусты используют при приготовления рассольника домашнего:

Варианты ответов

соломка
шашки
дольки

Вопрос 11

Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников:

Варианты ответов

варка;
бланширование;
припускание.

Вопрос 12

Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:

Варианты ответов

составом мясных продуктов;
подачей;
отпуском.

Вопрос 13

При какой температуре подают горячие супы:

Варианты ответов

40-50 град.
70-75 град.
80-85 град.

Вопрос 14

В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:

Варианты ответов

до кислотосодержащих продуктов;
после кислотосодержащих продуктов;
одновременно с кислотосодержащими продуктами.

Вопрос 15

Укажите классификацию теплового обрудования по способу обогрева:

Варианты ответов

электрическое, паровое;
универсальное, специализированное;
с косвенным и непосредственным обогревом.

Вопрос 16

С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждающие шкафы или холодильники:

Варианты ответов

для не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции;
хранения концентрированного бульона;
хранения пассеровок.

Вопрос 17

Какие наполнители вводят в красный основной соус:

Варианты ответов

подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;
белая мучная жировая пассеровка;
подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук.

Вопрос 18

Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

Варианты ответов

томатный;
грибной;
паровой.

Вопрос 19

Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

Варианты ответов

бульон, сливки, уксус и растительное масло;
сметана, бульон и растительное масло;
растительное масло и уксус.

Вопрос 20

Какие соусы относятся к холодным:

Варианты ответов

майонез,маринады,заправки;
белый, сметанный, холодный;
красный, майонез, молочный.

Вопрос 21

Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

Варианты ответов

до 2 часов;
4 часа;
30 минут

Вопрос 22

В каком цехе готовят горячие супы:

Варианты ответов

холодном;
суповом;
мясном.

Вопрос 23

В каком цехе готовят холодные супы:

Варианты ответов

суповом;
холодном;
овощном.

Вопрос 24

Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

Варианты ответов

Мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч. до готовности.

Вопрос 25

Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:

Варианты ответов

белая сухая;
белая жировая;
холодная.

Вопрос 26

Защипывание соуса это:

Варианты ответов

посыпка солью;
добавление масла;
посыпка сахаром.

Вопрос 27

Какой основной ингредиент входит в состав борща:

Варианты ответов

лук;
свёкла;
огурец.

Вопрос 28

С какой целью овощи для супов пассеруют:

Варианты ответов

для улучшения вкуса и аромата;
сокращения продолжительности варки;
изменения консистенции.

Вопрос 29

При какой температуре подают горячие супы:

Варианты ответов

40-50 град.
70-75 град.
80-85 град.

Вопрос 30

Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

Варианты ответов

"Московский";
"Украинский";
"Сибирский".

Получите комплекты видеоуроков

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Как работать с тестами?

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Балашовский политехнический лицей»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Зам. директора по УПР

__________ А.А. Примин

Тема урока: «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.

Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК

ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4. Результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности.

использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.

Вид урока: урок освоения новых знаний.

Методы и приемы (технологии) обучения:

Информационно – коммуникационные технологии, метод работы с опорным конспектом, использование мультимедиа.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урокамультимедиа проектор, конспекты обучающихся, конспект преподавателя, презентация на тему «Технология приготовления супов и соусов», Кулинария, учебное пособие, Н.А. Анфимова, раздаточный материал: карточка-задание «Заполнить таблицу: наименование, температура и сроки хранения соусов»

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы физиологии питания с основами товароведения пищевых продуктов».

1. Организационный момент (1 мин).

2. Целеполагание и мотивация (2 мин).

3. Изучение нового материала: (38 мин).

1. Введение в тему «Классификация, ассортимент и назначение соусов» (3 мин).

2. Составление опорного конспекта «Классификация соусов» (5 мин).

4. Работа с учебником.

1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).

2. Требования к качеству соусов (3 мин).

3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).

4. Условия и сроки хранения соусов. Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов» (7 мин). Приложение 1.

Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин).

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) ( Приложение 2).

Домашнее задание: (2 мин)

Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта

Преподаватель: Сегодня мы начинаем изучение новой темы. Говорят, во Франции существует их более 3 тысяч различных видов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов этот продукт значит куда больше, чем сама еда, к которой их подают.

Французы, бесспорно, искусные кулинары. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома АнтельмаБрийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить это нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Как вы думаете какую тему мы сегодня будем изучать. Обучающиеся начинаю обсуждение, формулируют тему, цели, проблему урока.( слайд 2).

Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены на заключительном этапе урока по результатам заданий проверь себя 1,2.

Изучение нового материала.
1. На данном этапе преподаватель дает определение: «соусы это ароматические приправы, придающие блюдам особый аромат и вкус, возбуждающие аппетит. Используя различные соусы, можно из одних и тех же продуктов приготовить разнообразные блюда. Соус необходимо подбирать в соответствии со вкусом и цветом основного блюда». Вниманию обучающихся предлагается (слайд 3.)

Далее преподаватель рассказывает о посуде и инвентаре: для приготовления соусов используют посуду небольшой емкости с толстым дном, чтобы соусы не пригорали. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь, (слайд 4,5,6)

Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г (слайд 7,8,9)

На данном этапе обучающиеся составляют краткий конспект по теме

Преподаватель: соусы подразделяют по следующим признакам:

1. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле (горячие), растительном масле, уксусе (холодные) (слайд 10)

2. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде

3. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей). При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус (слайд 10)

4. По температуре подачи — горячие (65 . 70°С, к горячим блюдам) и холодные (10. 12 °С, к холодным и горячим) (слайд 10)

5. По консистенции — жидкие (для поливки блюд и тушения), средней густоты (для запекания, заправки припущенных блюд, фарша), густые (для фаршей) (слайд 10)

6. По цвету — красные и белые (слайд 10)

8. По технологии приготовления: основные, производные

Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

Производный соус получают при смешивании основного соуса и наполнителя.

4. Обучающиеся продолжают изучать тему с помощью учебника, преподаватель при необходимости оказывает помощь.( слайд 12-17)

1. Обучающиесяначинают работу с учебником. Знакомятся с вводной информацией и изучают классификацию соусов.

2. Обучающиеся изучают и запоминают требования к качеству соусов.

3. Обучающиеся изучают и запоминают продукты, используемые для приготовления соусов, виды мучныхпассеровок.

4. Обучающиеся изучают и запоминают условия и сроки хранения соусов, заполняют таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

5. Закрепление новых знаний. Обучающиеся выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.( слайд 18)

5.1. Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

5.2 . Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения (приложение 3)

Домашнее задание. Создание презентации на тему «Приготовление и использование горячих соусов».

Ход занятия

Этап урока

Время мин

Цель

Содержание учебного материала

Методы
и приемы работы

ФОУД

Деятельность педагога

Деятельность обучающихся

Организационный

Проверка явки и готовности обучающихся, их настрой на работу

Приветствует обучающихся, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу

Приветствуют педагога, староста докладывает о явке обучающихся и готовности группы к уроку

Постановка темы. Целеполагание и мотивация

Формулирование темы и целей урока

Наблюдение, проблемная ситуация.

Организует диалог с обучающимися, в ходе которого проверяет правильность формулировки темы, цели урока, представляет обучающимся план урока.

Формулируют тему, цели,проблему урока.

Актуализация знаний с целью подготовки к изучению новой темы

Создать условия для изучения материала с использованием различных источников информации, в том числе - ИКТ

(слайды 3, 4, 5, 6, 7)

Наблюдение, объяснение, исследование и поиск информации

Словесные, мультимедиа, демонстрационные

Слушают преподавателя, вникают, запоминают, изучают информацию, представленную в презентации, составляют краткий конспект на тему: «Классификация соусов»

Узнать технологию приготовления соусов, оборудование и инвентарь, организацию рабочего места для приготовления соусов; санитарные нормы и правила работы, технику безопасности

Объясняет работу с учебником, консультирует при необходимости, осуществляет текущий контроль, следит за соблюдением дисциплины

Продолжают самостоятельно индивидуально изучать тему с помощью учебника

Освоение нового материала

Подведение обучающихся к изучению новой темы

материала по презентации: ««Классификация, ассортимент и назначение соусов»

Контроль, следит за соблюдением дисциплины

Составление опорного конспекта

Закрепление пройденного материала.

Определение степени овладения знаниями по данной теме

Заполняют таблицу

Дает каждому обучающемуся раздаточный материал: таблицы «Наименование, температура и сроки хранения соусов», объясняет как их правильно заполнить. Контролирует ход урока

Проверка уровня знаний по теме.

Организует работу с обучающимися, в ходе которой проверяет знания теме урока.

Выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» в электронном модуле

Оценка уровня успешности изученной темы.

Самоанализ деятельности и ее результат

Просит определить мнения о занятии.

Используя цветные карточки, доказывают результативность урока.

Подведение итогов

Определение достижений результатов урока.

На экране подведение итогов урока.

Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «

оценивают себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий.

Домашнее задание

Предлагает материал для закрепления пройденной темы.

На экране домашнее задание

Создание презентации на тему «Приготовление и использование соусов».

Записывают задания в тетради. Задают вопросы.

* ФОУД – форма организации учебной деятельности обучающихся (Ф – фронтальная, И – индивидуальная, П – парная, Г – группов

Приложение 1

Карточка-задание.

Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

ПМ03 Приготовление супов и соусов

Работа № 1 Подготовка ингредиентов и приготовление бульонов, приготовление заправочных супов

Задание.1Составьте технологическую схемуподготовки костей для приготовления костного бульона изучив параграф 9 глава 3 «Обработка костей» и параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü С какой целью говяжьи кости измельчают?

ü Для каких целей используют реберные и лопаточные кости?

ü Для чего говяжьи кости необходимо обжарить ?

ü Что относится к рыбным пищевым отходам?

Задание.2Составьте технологическую схемуприготовления бульона из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü Как подготовить тушки птицы к использованию?

ü Почему кости и субпродукты птицы заливают холодной водой, а тушки закладывают в горячую?

ü Что относится с субпродуктам птицы ?

ü От чего зависит время варки бульона?

Ответьте на вопросы:

ü Что относится к рыбным пищевым отходам?

ü Назовите время варки рыбного бульона?

ü Назовите норму воды на 1 килограмм сырья ?

ü Как правильно подготовить головы рыб к использованию?

Задание4.Составьте технологическую схемуприготовления щей из свежей и квашеной капусты изучив параграф 2 глава 2 «заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Ответьте на вопросы:

ü Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении щей из белокочанной капусты?

ü Можно ли сварить щи из белокочанной капусты с использованием картофеля. Назовите отличие в приготовлении?

ü Как подготовить квашеную капусту к использованию?

ü Для какой цели квашеную капусту тушат?

Задание 5.Составьте технологическую схемуприготовления борща с картофелем изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü Назовите виды подготовки свеклы для борща?

ü Назовите правила пассерования овощей?

ü Для какой цели при приготовлении борща используется сахар?

ü Какие виды бульона можно использовать для борщей?

Задание 6.Составьте линейную схему приготовление супа горохового, изучив параграф 2 глава 3 «Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü Какие бобовые кроме гороха можно использовать для приготовления супов?

ü Как определить готовность гороха?

ü Назовите время замачивания лущеного гороха и фасоли?

ü Назовите способ подготовки бобовых к варке

ü Назовите алгоритм приготовления супа фасолевого с картофелем

Самостоятельная работа ПМ03 Приготовление супов и соусов

ТЕСТОВЫЙ ЗАЧЕТ ПО ТЕМЕ "СУПЫ"

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Курс обучения 1

Тема «Супы»

1.Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

3.Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

4.Характерной особенностью заправочных супов является:

а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

5.К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

6.При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

7.Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

8.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

9.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

10.К какой кухне мира относят борщи?

11.В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

12.Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

13.В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

14.Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

15.Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

16.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

17.В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

18.Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

19.В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

20.Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

21.Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

22.Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

23.Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

б/ нет в/ не знаю

24.Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

25.Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

26.Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

27.С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

28.Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

29.Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

30.Как называется процесс осветления обычного бульона:

31.Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

32.Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

33.Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

34.К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

35.Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

36.Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

37.В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

38.Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

39.Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

40.К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

41.Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

42.Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

43.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

44.Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

45.Срок хранения готовых супов:

46.Температура подачи горячих супов:

47.Температура подачи холодных супов:

48.Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

49.До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

50.Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Балашовский политехнический лицей»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Зам. директора по УПР

__________ А.А. Примин

Тема урока: «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.

Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК

использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.

Вид урока: урок освоения новых знаний.

Методы и приемы (технологии) обучения:

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

1. Организационный момент (1 мин).

2. Целеполагание и мотивация (2 мин).

3. Изучение нового материала: (38 мин).

1. Введение в тему «Классификация, ассортимент и назначение соусов» (3 мин).

2. Составление опорного конспекта «Классификация соусов» (5 мин).

4. Работа с учебником.

1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).

2. Требования к качеству соусов (3 мин).

3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).

Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин).

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) ( Приложение 2).

Домашнее задание: (2 мин)

Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта

Изучение нового материала.
1. На данном этапе преподаватель дает определение: «соусы это ароматические приправы, придающие блюдам особый аромат и вкус, возбуждающие аппетит. Используя различные соусы, можно из одних и тех же продуктов приготовить разнообразные блюда. Соус необходимо подбирать в соответствии со вкусом и цветом основного блюда». Вниманию обучающихся предлагается (слайд 3.)