Жарка в жарочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов


Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приёмам относятся варка и жарка.
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.

Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном п итании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.


Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюр е - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Вспомогательные приёмы:

Пассирование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Источник: В.И. Ермакова Основы кулинарии: учебник для 8-11 класса общеобразовательных учреждений.-2 изд., дораб.-М.:Просвещение, 1996.-192 с.: ил.

Классификация приемов тепловой обработки

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например,, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЗ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—103°С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом) примерно на '/з высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовнос-' ти. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей­ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагре­вается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром ат­мосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром исполь­зуют сетчатые вкладыши в варочнЫе котлы или специальные паро-варочные шкафы.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200 °С и кладут продукты. Продукты нагрева­ются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170— 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для при­готовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51—01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются .под­горание и неравномерное прожаривание.

Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда про­дукты варят, a потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом при­пускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, кото­рые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количе­ством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.

Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мяс­ных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланширу­ют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шам- пиньонов, подосиновиков и др.). очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются фер­менты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.

Для приготовления многих блюд продукты обжаривают до полу­готовности — пассеруют.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащий­ся в ней провитамин А — каротин растворяется в жире, придает ему красивую окраску. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержа­щиеся в нем вещества — дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

Для заправки соусов и супов муку пассеруют с жиром или без него. При этом частично разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассе­рованной мукой соусы и супы не приобретают клейкости. При пассеровании мука теряет запах сырости и приобретает ореховый аромат. Различают белую пассеровку (мука прогревается до темпе­ратуры 120 °С) и красную (мука прогревается до температуры 150 °С).

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т. д. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях — в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевремен­ный износ рабочих органов.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитатель­ные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Руч­ную очистку производят специальными коренчатыми или желобко-выми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные маши­ны непрерывного и периодического действия.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная на­резка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверх- ность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку кар­тофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками к со­ломкой.

В овощных цехах выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени и лука, капусты и прочих овощей.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, а в цехах фабрик-заготовочных — в моечных машинах (вибрационных или другого типа). Затем их очищают в овощеочистительных машинах (карто­фелечистках) периодического или непрерывного действия.

В машинах периодического действия быстрее очищаются круп­ные клубни. Поэтому предварительная сортировка картофеля и корнеплодов снижает количество отходов,- так как все овощи очи­щаются равномерно. Для машины непрерывного действия предва­рительная сортировка не требуется. Картофель сортируют на сор­тировочных машинах. Количество отходов можно снизить, изменяя режим работы картофелеочистительной машины.

Существуют два способа работы на картофелеочистительных машинах. При первом способе картофель очищают в машинах до тех пор, пока полностью не очистятся примерно 95% клубней, а поверхность остальных очистится примерно на 80%. Продолжитель­ность очистки составляет 1,5—3 мин.

При втором способе очищается 40—50% клубней картофеля, затем машину разгружают, отбирают неочищенный картофель, загружают его. вновь и очищают. В этом случае увеличиваются время и затраты труда на механическую очистку, но уменьшается количество отходов, экономятся труд и время на дочистку.

После механической очистки оставшиеся глазки и незачищенные места дочищают вручную специальными желобковыми ножами.


Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

  1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
  2. закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
  3. краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение - "поджаристая корочка содержит канцерогены!" На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями - ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.


Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье


Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование


Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

1. \u041e\u0441\u043d\u043e\u0432\u043d\u044b\u043c \u0441\u043f\u043e\u0441\u043e\u0431\u043e\u043c; (\u0432 \u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u043e\u043c \u043a\u043e\u043b\u0438\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u0432\u043e\u0434\u044b) .

2. \u041f\u0440\u0438\u043f\u0443\u0441\u043a\u0430\u043d\u0438\u0435; (\u0432 \u043d\u0435\u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u043e\u043c \u043a\u043e\u043b\u0438\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u0432\u043e\u0434\u044b \u043f\u043e\u0434 \u043a\u0440\u044b\u0448\u043a\u043e\u0439) .

3. \u0412\u0430\u0440\u043a\u0430 \u043d\u0430 \u043f\u0430\u0440\u0443; (\u0432 \u0441\u043f\u0435\u0446\u0438\u0430\u043b\u044c\u043d\u044b\u0445 \u0448\u043a\u0430\u0444\u0430\u0445 \u0438\u043b\u0438 \u043d\u0430 \u0440\u0435\u0448\u0435\u0442\u043a\u0430\u0445) .

\u0416\u0430\u0440\u0435\u043d\u044c\u0435 \u2013 \u044d\u0442\u043e \u043d\u0430\u0433\u0440\u0435\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442\u0430 \u0431\u0435\u0437 \u0436\u0438\u0434\u043a\u043e\u0441\u0442\u0438 \u0432 \u0440\u0430\u0437\u043b\u0438\u0447\u043d\u044b\u0445 \u043a\u043e\u043b\u0438\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0430\u0445 \u0436\u0438\u0440\u0430.

1. \u041e\u0441\u043d\u043e\u0432\u043d\u044b\u043c \u0441\u043f\u043e\u0441\u043e\u0431\u043e\u043c; ( \u0432 \u043d\u0435\u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u043e\u043c \u043a\u043e\u043b\u0438\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u0436\u0438\u0440\u0430) .

2. \u0412\u043e \u0444\u0440\u0438\u0442\u044e\u0440\u0435; (\u0432 \u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u043e\u043c \u043a\u043e\u043b\u0438\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u0436\u0438\u0440\u0430 ).

3. \u0412 \u0436\u0430\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e\u043c \u0448\u043a\u0430\u0444\u0443; (\u0432 \u0441\u043f\u0435\u0446\u0438\u0430\u043b\u044c\u043d\u044b\u0445 \u0448\u043a\u0430\u0444\u0430\u0445 \u043f\u0440\u0438 \u0442\u0435\u043c\u043f\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0435 270).

4. \u041d\u0430 \u0433\u0440\u0438\u043b\u0435 (\u0436\u0430\u0440\u0435\u043d\u044c\u0435 \u043d\u0430 \u043e\u0442\u043a\u0440\u044b\u0442\u043e\u043c \u043e\u0433\u043d\u0435) .

\u041a\u041e\u041c\u0411\u0418\u041d\u0418\u0420\u041e\u0412\u0410\u041d\u041d\u042b\u0415 \u0421\u041f\u041e\u0421\u041e\u0411\u042b \u0422\u0415\u041f\u041b\u041e\u0412\u041e\u0419 \u041e\u0411\u0420\u0410\u0411\u041e\u0422\u041a\u0418.

1. \u0422\u0443\u0448\u0435\u043d\u0438\u0435 \u2013 \u044d\u0442\u043e \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442\u0430 \u0434\u043e \u0437\u043e\u043b\u043e\u0442\u0438\u0441\u0442\u043e\u0439 \u043a\u043e\u0440\u043a\u0438, \u0430 \u0437\u0430\u0442\u0435\u043c \u043f\u0440\u0438\u043f\u0443\u0441\u043a\u0430\u043d\u0438\u0435 \u0441 \u0434\u043e\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0441\u043f\u0435\u0446\u0438\u0439.

2. \u0417\u0430\u043f\u0435\u043a\u0430\u043d\u0438\u0435 \u2013 \u0432\u0430\u0440\u0435\u043d\u043d\u044b\u0435, \u0436\u0430\u0440\u0435\u043d\u043d\u044b\u0435, \u043f\u0440\u0438\u043f\u0443\u0449\u0435\u043d\u043d\u044b\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0441\u044b\u0440\u044b\u0435 \u043f\u043e\u043b\u0443\u0444\u0430\u0431\u0440\u0438\u043a\u0430\u0442\u044b \u0437\u0430\u043b\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0441\u043e\u0443\u0441\u043e\u043c \u0437\u0430\u043f\u0435\u043a\u0430\u044e\u0442 \u0432 \u0436\u0430\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e\u043c \u0448\u043a\u0430\u0444\u0443.

3. \u0411\u0440\u0435\u0437\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u2013 \u044d\u0442\u043e \u043f\u0440\u0438\u043f\u0443\u0441\u043a\u0430\u043d\u0438\u0435 \u043c\u044f\u0441\u0430 \u0432 \u043a\u043e\u043d\u0446\u0435\u043d\u0442\u0440\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u043d\u043e\u043c \u0431\u0443\u043b\u044c\u043e\u043d\u0435, \u0430 \u0437\u0430\u0442\u0435\u043c \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u0432 \u0436\u0430\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e\u043c \u0448\u043a\u0430\u0444\u0443.

4. \u0412\u0430\u0440\u043a\u0430 \u0441 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u0443\u044e\u0449\u0435\u043c \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435\u043c \u2013 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442 \u0441\u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430 \u0432\u0430\u043b\u044f\u044e\u0442, \u0437\u0430\u0442\u0435\u043c \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442.

\u0412\u0421\u041f\u041e\u041c\u041e\u0413\u0410\u0422\u0415\u041b\u042c\u041d\u042b\u0415 \u0421\u041f\u041e\u0421\u041e\u0411\u042b \u0422\u0415\u041f\u041b\u041e\u0412\u041e\u0419 \u041e\u0411\u0420\u0410\u0411\u041e\u0422\u041a\u0418.

1. \u041e\u043f\u0430\u043b\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u2013 \u043f\u0440\u0438\u043c\u0435\u043d\u044f\u044e\u0442 \u0434\u043b\u044f \u043f\u0435\u0440\u0432\u0438\u0447\u043d\u043e\u0439 \u043e\u0431\u0440\u0430\u0431\u043e\u0442\u043a\u0438 \u043f\u0442\u0438\u0446\u044b, \u0433\u043e\u0432\u044f\u0436\u044c\u0438\u0445, \u0431\u0430\u0440\u0430\u043d\u044c\u0438\u0445, \u0441\u0432\u0438\u043d\u044b\u0445 \u0438 \u0442\u0435\u043b\u044f\u0447\u044c\u0438\u0445 \u043d\u043e\u0433 (\u043d\u0430 \u0433\u0430\u0437\u043e\u0432\u044b\u0445 \u0433\u043e\u0440\u0435\u043b\u043a\u0430\u0445) .

2. \u0411\u043b\u0430\u043d\u0448\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u2013 \u0437\u0430\u043a\u043b\u0430\u0434\u043a\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0434\u0443\u043a\u0442\u043e\u0432 \u043d\u0430 \u043d\u0435\u0441\u043a\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043c\u0438\u043d\u0443\u0442 \u0432 \u043a\u0438\u043f\u044f\u0447\u0435\u043d\u0443\u044e \u0432\u043e\u0434\u0443. ">]" data-test="answer-box-list">

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, поскольку в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие кулинарную готовность (происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала, плавление жира и др., образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Тепловая обработка имеет также санитарно-гигиеническое значение. Однако важным гигиеническим требованием является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением температурно-временных режимов тепловой обработки.

Все способы тепловой обработки делятся на: основные; комбинированные; вспомогательные. К основным способам относят варку и жарку.

Варка – нагревание продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Она имеет несколько разновидностей.

Варка основным способом – продукт погружают полностью в жидкость (воду, бульон, молоко и т.д.). Температура при варке составляет 100-102˚С. Иногда продукт варят при более низких температурах (75-85ºС). Для этого применяют варку на водяной бане. Недостаток этого способа – большие потери растворимых питательных веществ.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и варят при плотно закрытой крышке. При этом нижняя часть продукта нагревается жидкостью, а верхняя паром. Преимущества припускания: меньшие потери питательных веществ; изделия имеют более выраженный вкус.

Варка на пару – нагревание продуктов паром атмосферного или повышенного давления, при этом пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего он достигает состояния кулинарной готовности. Для этого используют пароварочные шкафы или сетчатые вкладыши в котлы. Потери питательных веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, т.к. растворимые вещества могут переходить только в конденсат.

Варка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). В этих аппаратах нет теплоносителя, а продукт нагревается за счет энергии электромагнитного поля, создаваемого переменным током высокой частоты. Причем продукт нагревается одновременно по всему объему, за счет чего срок приготовления сокращается в 4-10 раз.

Жарка – нагревание продуктов с жиром или без него до образования на поверхности румяной корочки, обусловливающей вкус и аромат жареного изделия.

Способы жарки различают в зависимости от используемого способа теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение, в других – теплопроводность.

Жарка основным способом(с небольшим количеством жира) – продукт нагревается при контакте с жарочной поверхностью. Для этого на сковороду кладут жир (5-10% от массы продукта), разогревают до температуры 150-180ºС, затем кладут продукты. Жарят до образования корочки с одной стороны, затем переворачивают. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

Жарка в жире (во фритюре) – в большом количестве жира. Жира должно быть в 4-6 раз больше, чем продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса жарки. Продукт погружают в жир, разогретый до температуры 170-190ºС. При этом одновременно по всей поверхности образуется корочка и изделие доходит до готовности быстрее, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем продукт внутри прогревается до 80-85ºС, т.е. температуры готовности, поэтому изделия после жарки во фритюре дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу.

Для жарки во фритюре не используют жиры низкой температуры кипения (маргарин, сливочное масло).

Жарка в жарочном шкафу – при этом продукцию укладывают на смазанные жиром противни, листы и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270ºС. Продукт нагревается за счет контакта с разогретой посудой (теплопроводность), нагретым воздухом и тепловым излучением (радиацией) от излучателей. Румяная корочка образуется медленнее, чем при жарке основным способом, но продукт прогревается равномернее. Для получения более равномерной корочки и большей сочности продукт переворачивают.

Жарка в аппаратах инфракрасного нагрева – нагрев продукта осуществляется инфракрасными (тепловыми) лучами в специальном оборудовании – электрогрилях. Источником инфракрасных лучей являются ИК-генераторы. Продукты жарят на вертеле или решетках.

Жарка на открытом огне – т.е. над раскаленными древесными углями. Для этого используют мангалы или шашлычные печи. При этом продукт нагревается инфракрасными лучами, нагретым газом и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей.

Для лучшего размягчения продуктов, придания им сочности, своеобразного вкуса часто используют комбинации различных приемов тепловой обработки продуктов.

Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов

Тушение – припускание продуктов в бульоне или соусе в закрытой посуде после их предварительной обжарки. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, жесткое мясо и т.п.).

Запекание – доведение продуктов до готовности и образования румяной корочки в жарочном шкафу. Запекают обычно продукты предварительно сваренные, жаренные или тушеные. Реже запекают сырые продукты. Для сочности перед запеканием продукты часто заливают соусом, а для образования равномерной плотной корочки – посыпают сверху тертым сыром. Запекание осуществляют при температуре 200-250ºС.

Брезирование – продукты припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы обработки продуктов

Опаливание – удаление остатков шерсти, волосков с поверхности продуктов (ноги, головы и т.д.) с помощью огня. Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипятком или паром. Применяют для облегчения очистки некоторых продуктов (чешуя рыбы, жучки осетровых рыб), для удаления горчи (капуста, репа), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (грибы, картофель), для размягчения (болгарский перец).

Термостатирование – поддержание нужной температуры изделий на раздаче или при перевозке. Применяют мармиты, термосы.

Пассерование – обжаривание продуктов до полуготовности при низкой температуре (110-120ºС), без образования румяной корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Муку. Жира берут 10-15% от массы продукта.

Морковь пассеруют для растворения в жире и, следовательно, лучшего усвоения каротина (провитамина А). При этом жир окрашивается в оранжевый цвет и придает блюдам красивый внешний вид. Лук пассеруют для растворения его эфирных масел в жире и, следовательно, лучшего сохранения их при дальнейшей тепловой обработке. А так же для удаления горечи. Белые коренья – для сохранения эфирных масел и для размягчения. Томатное пюре – для извлечения в жир каротинов и удаления летучих кислот. Муку – для разрушения, содержащегося в ней крахмала. При этом он теряет способность набухать и заправленные мукой супы или соусы получаются густыми, но неклейкими. Мука также теряет запах сырости. Виды мучной пассеровки: белая– ее прогревают при температуре 120ºС до светло-кремового цвета и появления запаха жаренных орехов; красная – ее прогревают при температуре 150ºС до светло-коричневого цвета. Способы пассерования муки: с жиром(жировая пассеровка): на сковороду кладут жир, разогревают, всыпают муку и прогревают на плите при постоянном помешивании; без жира(сухая пассеровка): на сухую сковороду насыпают муку слоем не более 4 см и прогревают на плите или в жарочном шкафу, периодически помешивая.

Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 4243 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.







Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают туда продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 0 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 0 С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1-5 минут. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 0 С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка на открытом огне

Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы или электрические спирали.

ВАРКА


Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,— все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.

Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

ПРИПУСКАНИЕ


Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — не пластованными (кругляшом) или из филе.

В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в не пластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Читайте также: