Жарят ли капусту в суп

Дорогие читатели!

Думаю, что эти щи придутся по вкусу всем. Щи из свежей капусты, где капуста и овощи жареные, не могут не понравиться даже привереде в еде. Хотите приготовить не обычные щи, готовим щи с жареными овощами. Ароматные, сытные, вкусные щи, великолепное первое блюдо станет постоянным гостем на вашем столе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 300 г мяса (говядина, свинина или курица)
• 300-500 г свежей капусты
• 1 морковь
• 2 головки лука
• 2-3 зубка чеснока
• 3-4 картофелины
• 2 помидора или 2 ст. ложки томатного соуса
• зелень (укроп, петрушка …)
• растительное масло
• соль
• сметана

Вкуснейшие щи из жареной капусты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо промываем, кладем в кастрюлю, наполненную водой, доводим до кипения, воду сливаем, мясо и кастрюлю промываем. Наполняем кастрюлю новой водой, кладем в нее мясо и варим 30 минут.

Мясо я промываю, чтобы не удалять образовавшуюся пену от мяса. Мне так удобнее, не надо стоять возле плиты и снимать ее, да и бульон не будет «убегать».Если варите щи на курице, то варим ее минут 15. Мясо должно быть почти готовым. Если варите мясо на кости, кости удаляем, мясо режем на кусочки.

Капусту промываем и шинкуем.

Морковь чистим, промываем и режем соломкой или, как вам нравится.

Лук и чеснок чистим, промываем и мелко измельчаем.

Картофель чистим, промываем и режем кубиками.

Помидоры промываем, снимаем кожицу, для этого надрезаем ее крест на крест и обдаем кипятком. Помидоры мелко режем.

Пока варится мясо, приступаем к жарке овощей. На растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и жарим до зарумянивания, затем добавляем капусту и продолжаем жарить. Чтобы удобно было мешать овощи, накройте сковороду крышкой, капуста опадет и крышку снимайте. Овощи должны быть полностью готовы. В конце жарки добавляем помидоры или томатный соус, чеснок, все хорошо перемешиваем. Овощи готовы.

К мясу добавляем картофель, варим 15 минут, затем добавляем пережаренные овощи, зелень, солим по вкусу, доводим до кипения, плиту выключаем, закрываем щи крышкой, пусть с полчасика настоятся.

Щи из свежей капусты, где капуста и овощи жареные готовы.

Жареные овощи придают нашему блюду изумительный аромат и вкус. Я в такие щи даже не добавляю никаких специй, в нем всего достаточно.

Подаем щи со сметаной. Можно чеснок и зелень добавить непосредственно при подаче на стол, аромат будет еще сильнее и щи наши только выиграют.

Если хотите приготовить щи быстро, готовим щи из грибной солянки.

Щи — блюдо универсальное. Большая кастрюля этого супа может обеспечить семью и обедами и ужинами на несколько дней подряд. Конечно, вопрос — будут ли домашние есть несколько дней подряд только суп — остается открытым, потому что мои, например, уже к концу второго дня трагически взвоют:

— Что ж ты, кормилец, творишь, хочешь, чтобы бы от этой капусты замее-е-екали, как козочки?

Еще хорошо тем, что щи — это суп, который готовится по принципу «все что ни есть около печи, все в кастрюлю мечи». Я знаю, есть много адептов настоящей русской кухни, который кричат, что в настоящие щи не добавляют томат, например, или ряд определенных приправ, картошку тоже советуют не класть, а заправлять ржаной мукой для густоты…

Но открою им всем один страшный секрет — сейчас те самые «аутентичные крестьянские щи» они и есть не будут, поставь им на стол горшок, даже из печки (еще можно и уголек туда закинуть).

Короче, товарищи, еда эволюционирует вместе со всем человечеством. И у каждого из нас появляются секреты своих «самых вкусных щей».

Я уже писал, что моя семья любит супы наваристые, с ярко выраженным вкусом (остро-пряно-кисловатым). Осень — время щей из свежей капусты, так что этого вкуса добиться сложновато, но можно. Еще надо следить, чтобы капуста не превратилась в просто вареную тряпку.

Так что — вот моя подборка маленьких «хитростей».

1. Надо сварить наваристый бульон, причем из целого куска мяса и с косточкой. Воду для этого бульона солим изначально, а еще — закидываем туда разрезанную на две половины неочищенную припеченую луковку, припеченную морковку, припеченные куски корня сельдерея. Впрочем, описывал приготовление бульона в публикации про борщи — так что можете заглянуть туда. Припекать лучше все, даже мясо и косточки. Делается это на хорошо раскаленной сухой сковороде.

2. Капусту надо использовать по- настоящему сочную. Не пытайтесь утилизировать повядшую — этим вы только испортите суп. Повядшая капуста превращается в тряпку, портит вкус и внешний вид.

3. Не стесняйтесь использовать помидоры и томатную пасту. Да, наши предки ее не знали. И что? Наши предки вообще многого не знали, но это не причина сейчас отказываться от каких-то продуктов.

Помидоры — в собственном соку или свежие — лучше протомить несколько минут вместе с зажаркой из морковки и лука. Да, предки так не делали Да, это «не по классике». Так и вы не в черной избе.

4. Свежую капусту лучше перед варкой немного помять руками. Немного! Не надо на ней демонстрировать силу. А когда примяли — отправляем ее в кастрюлю не раньше, чем за десять минут до окончания варки.

5. Да, капуста за десять минут не сварится. Ну так и щи сразу после варки не подаются! Разогрев духовку градусов до шестидесяти, накройте кастрюлю фольгой, прикройте фольгу крышкой и отправьте суп туда «упревать». Можно на час. Вполне хватит.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Это когда из квашеной капусты варят, тогда очень хорошо предварительно капусту обработать.

Все просто, сначала варим бульон можно мясной , можно из сухих грибов - но их предварительно обработать надо. Ниже напишу как.
Если хотите добавить в щи картофель, то его надо добавить в почти готовый бульон до введения капусты, иначе будет не рассыпчатая.
Подготовку капусты надо начинать, в середине времени приготовления бульона.
Капусту хорошо-прехорошо отжать. На сковороду щедро наливаем деодорирванное масло или вытопленое сало. В хорошо разогретое масло добавляем лук и пассеруем до золотистости, затем выкладываем капусту и обжариваем до прозрачно-золотистого состояния. Постоянно помешивать. Если капуста была заквашена без морковки, для красоты добавляем и ее.
Аромат капусты изменяется по мере обжаривания, сначала он становится неприятным, но к моменту готовности становится вкусным. Когда капуста готова, выкладываем ее в бульон. И ставим на маааахоньий огонек потомиться - хотя бы полчасика ( вообще чем дольше- тем вкуснее) . Кипеть при этом не должно совсем. Можно даже на томление поставить в духовку, градусов на 90.
За 5 минут до выключения добавить зелень петрушки и довести до несильного кипения. И можно 1 раздавленный ножом зубок чеснока.
Собственно вот и весь секрет. Пряности- лавровый лист, черный перец-горошек, кусочек корня петрушки или сельдерея 3-5 см ( необязательно)

Для грибного бульона: грибы подержать ночь в холодной воде для размягчения, можно довести до кипения в этой же воде, промыть, отжать, нарезать на кусочки желаемого размера, обжарить прямо в кастрюле на растительном масле минут 5-6. Заливаем кипятком и варим грибной бульон минут 15.
Из подготовленных таким способом грибов получается бульон деликатного грибного вкуса, он не будет горчить, а вкус и аромат грибов не будет забивать другие вкусы продуктов а будет их обогащать оттенками.

При подаче хорошо добавить в тарелку зелень петрушки и укропа, сметану. Очень хорошо к такому супу подать сухарики из ржаного хлеба, можно предварительно натертые чесночком.

Время приготовления: 40 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Чехословацкий суп капустой

Мне трудно понять, почему именно этот суп носит такое название как «Чехословацкий» или «по-чехословацки». Возможно, он действительно родом из Чехии, но это уже не так важно. Главное, он получается невероятно вкусным и ароматным.

Возможно, консистенция супа обусловлена тем, что в процессе приготовления овощи немного обжаривают и тушат, а уже потом вливают бульон и варят суп.

Так мы получим неимоверно наваристый, нежный, богатый овощами суп. При этом суп будет мясным.

Однако и у этого супа есть несколько отличий в приготовлении. Мой отличается тем, что в состав супа входит предварительно обжаренная капуста. На мой взгляд, этот момент меняет вкус супа. Суп варится не на бульоне, а на воде.

Как приготовить "Чехословацкий суп с жареной капустой" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления супа нам понадобятся: капуста белокочанная, морковь, болгарский перец, лук, фарш говяжий, растительное масло и специи.

Ну не отпускает меня тема «жареных» супов ). Однако если все предыдущие рецепты довольно хорошо известны и описаны множество раз, то сегодняшний наш гость — редкий вид. Как-то пришла в голову мысль — если есть жареный борщ, то почему бы не быть жареным щам?

Полез в сеть, чтобы изучить вопрос и каково же было моё удивление, когда ничего кроме старорусского рецепта жареных суточных щей (очень вкусных, но и о-очень долгих) найти ничегошеньки не смог.

В общем, поразмыслив, решил скрестить ужа и ежа русскую кухню с узбекской. Почему с узбекской? Да потому, что первый этап приготовления наших жареных щей очень похож на приготовление. плова:

Продуктовый набор как для обычных щей из свежей капусты:

• Говяжья грудинка (800 гр)
• Капуста
• Картошка
• Морковь
• Лук
• Помидоры
• Томатная паста
• Чеснок
• Зелень
• Лавровый лист
• Чёрный перец горошком
• Соль

Разделываем мясо. Мякоть освобождаем от костей и режем небольшими кусочками, жир срезаем:

Всё остальное измельчаем. Помидоры предварительно очищаем от шкурки, капусту посыпаем солью и сильно мнём, чтобы дала сок.

Итак, мы готовы к следующему этапу:

А он, действительно, напоминает приготовление зирвака для узбекского плова — берём казан, кидаем на дно кусочки сала от мяса и вытапливаем жир:

Вынимаем шкварки (они не такие вкусные как курдючные, так что просто их выбрасываем), кладём в масло косточки и обжариваем до золотистого цвета:

На смену косточкам (их не выбрасываем, а просто откладываем в сторону) идёт мясо с луком и обжаривается до того же золотистого цвета:

Кстати, знаете как безо всяких часов и даже взгляда на само мясо определить когда оно обжарилось? Очень просто — пар. Ведь пока над казаном вьются белые клубы, это признак наличия в нём воды:

А мясо у нас должно именно обжариваться, а не вариться. Посему просто ждём, когда пар исчезнет. Перемешиваем, смотрим, снова перемешиваем. В итоге пар должен пропасть, а на дне казана остаться только масло. Теперь просто считаем до ста и можно переходить к следующему этапу:

Закладываем морковь (заметили — мы всё ещё на территории плова)) и продолжаем обжаривать, пока она только не начнёт размягчаться.

Тут мы расстаемся с узбекской кухней и теперь нужно быть очень внимательным. Если для плова этот этап длится порядка десяти минут и потом ещё зирвак долго варится, приобретая горько-солёно-терпкий вкус, то в нашем случае такой сильный букет совсем ни к чему.

Обжариваем морковь мы буквально минуты три — потом всё равно дойдёт в кипящей воде:

Обжариваем тоже минутки три, постоянно помешивая:

И теперь аккуратно вливаем в казан два литра кипятка. Аккуратно, потому что вода начнёт неистово кипеть:

Возвращаем косточки и загружаем овощи. Капуста у нас молодая, поэтому закладываем её одновременно с картошкой. Если капуста «пожившая», то сперва кладём её, а минут через десять картоху. Кладём лаврушку, перец и варим до готовности картошки (примерно полчасика):

Вот такая красота получилась:

Мелко рубим чеснок и смешиваем его с зеленью::

Засыпаем зелень в кастрюлю, накрываем крышкой, выключаем плиту и даём нашим щам настояться минут пятнадцать:

Употребляем со сметаной, рюмочкой чего-нибудь запотевшего и неизменно хорошим настроением:

А какие они на следующий, а лучше через день! Мммм.

РАССКАЗЫВАЮТ ЛЮДИ, ОЧЕНЬ ЛЮБЯЩИЕ ГЛАВНЫЙ РУССКИЙ СУП

Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?

Обо всем этом нам рассказали четыре человека, которые сварили тысячи литров щей: Андрей Махов, Елена Чекалова, Дмитрий Каневский и Артем Лосев.

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Супы с капустой известны и в Европе, но они не имеют ничего общего с нашими щами. Щи – это целая философия. Есть вот такое понятие — щаной дух. Как только мы поднимаем крышку над кастрюлей со щами, то сразу чувствуем этот характерный аромат, который ни с чем нельзя перепутать.

Разложим все по составляющим.

Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.

Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. (Также щи могут вариться из квашеной репы, у нее своеобразный кислый аромат и вкус.) Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.

Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.

Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.

Приготовление щей у русских, можно сказать, в крови. Есть одно стихотворение, он, правда, не про щи, а про чай. Автора не знаю, возможно, оно вообще народное, потому что я слышал более сотни разных вариантов в разных областях. Говорится в нем говорится о том, как барин купил своему крепостному чай:

Раз купил мне барин чай,

Велел его сварить.

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить.

И дальше идет описание, как он варил чай. Прислушайтесь.

Взял я весь полфунту чаю,

Положил его в горшок,

Для приправки лука, перца,

И петрушки корешок.

На огонь его поставил,

Раза три прокипятил.

И немножко в украшенье

Сверху маслица подлил.

Все это — технология варки щей. «Раза три прокипятил» — о чем это? О том, что щи необходимо длительно томить. Это исторический технический момент. Если печь была горячая, то щи быстро закипали, чугунок доставали, ставили на шесток, потом, когда суп начинал остывать, его снова ставили в печь: такое ручное регулирование температуры. Или же подгадывался такой момент, такая степень жара в печи, когда щи сначала закипали, а потом начинали томиться.

Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.

Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков. Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные. Мы в ресторане используем похожий рецепт — только замораживаем не готовые щи, а предварительно тушенную квашеную капусту. Размороженная капуста — нежнее и мягче обычной, и щи из нее намного вкуснее.

Когда мы тушим капусту, мы добавляем копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат. Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.

Квашеная капуста тушится час. Свежую капусту мы кладем в готовый бульон сразу, без предварительной обработки. Если в щи класть картофель, то в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота, если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.

В щи из свежей капусты я люблю добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.

Есть еще сезонные щи из щавеля или крапивы. Они называются щами, думаю, потому что щавель и крапива заменяли капусту в тот момент, когда ее не было. В регионах, где люди занимались рыбным промыслом, готовили щи на рыбном бульоне. Еще одна характерная для русской кухни разновидность щей — это грибные щи, которые варят и из соленых, и из сушеных, и из свежих грибов.

Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным. Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.

Я видел, как варят щи хозяйки в деревнях. Многие в чугунок сразу кладут сырое мясо, картофель, рубят капусту, лук, морковь, приправы, затем заливают водой, ставят в печь и забывают на 4–5 часов. За это время мясо отваривается, накипает и откипает пена, и когда чугунок достают, бульон у щей прозрачный. Все успевает свариться, но не развариться в пюреобразную массу — удивительно, как русская печь сама все варит без всяких помарок».

Елена Чекалова, гастрономический писатель:

«Щи — это едва ли не главная русская еда и одна из самых важных похлебок для любого мужика. Во-первых, правильно сваренные мясные щи дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Во-вторых, это лучшее похмельное блюдо.

Готовить щи надо непременно с квашеной капустой. Если она слишком кислая, можно ее промыть или добавить процентов тридцать свежей.

Секрет настоящих щей в том, чтобы варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовую похлебку. И ни в коем случае не класть нарезанную картошку: в кислой среде ее кусочки деревенеют и портят весь вкус. Лучше растереть вареный картофель в пюре и загустить им бульон.

Если добавить совсем чуть-чуть сухих белых, щи получаются очень ароматными. Только нужно заранее их замочить, потом в той же воде довести до кипения, поварить минут десять и процедить. Отвар надо сохранить, а грибы — мелко нарезать.

Советую также заправлять щи не сметаной, а смесью сметаны со сливками или даже чистыми густыми сливками — щам не нужна лишняя кислота. А еще я добавляю в эту смесь мелко нарезанный укроп и немного чеснока.

Я варю щи так. Сначала делаю крепкий бульон из говяжьей грудинки (нужно 2 килограмма), луковицы, моркови и небольших кусочков корня сельдерея и петрушки. Потом выкладываю капусту (800 г) в чугунную кастрюлю с двумя ложками сливочного масла, заливаю парой стаканов процеженного бульона и ставлю на полтора часа в духовку, разогретую до 90 градусов. Потом переставляю кастрюлю на плиту, добавляю оставшийся бульон, лавровый лист и горошки перца, довожу до кипения и варю на маленьком огне, пока капуста не размягчится. Лавровый лист я после этого выбрасываю. Потом нарезаю луковицу, немного чеснока и еще немного корня сельдерея и жарю на небольшом огне около десяти минут. Туда же добавляю грибы. Потом вливаю немного бульона из кастрюли и все это немного тушу. И минут за пятнадцать до снятия щей с огня выкладываю в них нарезанное мясо, овощи со сковородки, грибной отвар, загущаю картофельным пюре и добавляю нарубленную петрушку.

Ну и, разумеется, сразу эти щи есть не нужно: им нужно настояться несколько часов».

Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:

«Щи бывают на свежей капусте, бывают зеленые, с щавелем, есть щи на квашеной капусте, есть суточные щи из квашеной капусты — не самый простой способ приготовления, но позволяющий эту квашеную капусту сделать нежной.

Есть два варианта приготовления суточных щей. Первый — когда они готовятся из замороженной квашеной капусты. Этот способ характерен для северной кухни, для мест, где у людей были хорошие погреба. Капуста зимой замерзала, и надо было открыть бочку и отколоть себе кусок. На вкус капусты замораживание, как правило, не влияло, зато придавало ей очень мягкую, бархатистую консистенцию. Есть другой способ — сначала приготовить щи, а уже потом их заморозить на сутки, чтобы капуста приобрела шелковистость, а вкус стал однородным и насыщенным.

Щи из квашеной капусты кардинально отличаются от щей из свежей капусты. У щей из квашеной капусты повышенная кислотность. Овощи в кислой среде дольше доходят до готовности, поэтому и щи эти надо варить дольше. А мясо, наоборот, от кислоты размягчается быстрее, поэтому в такие щи совсем не обязательно класть первосортное мясо.

Вот как мы готовим щи из квашеной капусты в «Царской охоте». Берем большую скороварку, в нее кладем килограмм телячьего хвоста, нарезанного по суставам. (Можно использовать просто кусок говяжьей шеи или лопатки, и вообще мясо годится любое, и свинина, и баранина.) Следом кладем килограмм квашеной капусты, мелко нарубленной и промытой в холодной воде (для того чтобы убрать лишнюю кислоту и соль, если они есть). Добавляем пару очищенных картофелин — целых или разрезанных пополам. Туда же грамм 100–150 пассерованного лука, ложку томатного пюре или пару нарезанных кусочками помидоров без шкурки, 2 лавровых листа, чайную ложку тмина, столовую ложку соли, столовую ложку сахара — и заливаем 4 литрами холодной воды. Закрываем плотно скороварку, ставим на плиту — и все варится вместе полтора часа. За это время хвост разварится и мясо будет настолько мягким, что его можно будет снять с костей и их выбросить. А картофель разойдется, его даже и видно не будет».

Артем Лосев, шеф ресторана Mushrooms:

«Я бы разделил щи на пять основных видов. Из свежей капусты, из квашеной, из щавеля свежего, из щавеля, заготовленного на зиму, а также серые щи — из верхних листьев капусты.

Чтобы щи получились вкусными, нужно, чтобы бульон был наваристым и ароматным. Я добавляю в него корень петрушки, стебель и корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, головку чеснока, а в уже готовый — предварительно пассерованный на растительном масле лук. Некоторые кладут лук с морковью, но на мой вкус, морковь в щи добавлять совсем необязательно. Затем добавляется капуста или щавель.

Если я готовлю щи из молодой капусты, я засыпаю ее в самом конце, стараюсь почти не варить — не люблю, когда в тарелке разваренная каша. Кидаю капусту, довожу до кипения и все, снимаю. Когда щи настоятся, капуста даст сок, но останется хрустящей, непереваренной.

Но честно говоря, я больше люблю щи из квашеной капусты. Квашеную капусту в отличие от свежей надо немного поварить — и обязательно надо добавлять в суп капустный рассол. И непременно надо дать щам настояться — потому что не все ингредиенты сразу отдают весь свой вкус, сок, аромат.

Сметану к щам лучше подавать отдельно. Хотя есть такие белые щи, когда сметана добавляется в самом конце приготовления, щи доводятся до кипения и снимаются. Они и правда получаются белого цвета».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!

Как варить суп «Щи» с капустой? Вопрос, интересующий многих. Рецептов великое разнообразие, но простых, на каждый день — немного. Сегодня я вам расскажу, как приготовить вкусный и полезный капустный суп без особых кулинарных навыков.

• Мясо 400-500 г
• Чеснок 2-3 зубчик
• Укроп по вкусу
• Картофель 2-3 шт
• Капуста белокочанная 300-400 г
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 1 шт
• Перец черный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

• На 100 грамм
• Калории: 83 ккал
• Белки: 4 г
• Жиры: 2.5 г
• Углеводы: 10.7 г

Первое, что нам нужно — поставить вариться мясо. В кастрюлю набираем чистую воду и закладываем в нее кусок мяса, ставим на огонь. Во время закипания, начнет появляться шум на поверхности бульона, который необходимо будет снимать шумовкой.

Капусту делим на небольшие части и мелко шинкуем.

Картофель нарезаем брусками.

Лук режем мелко.

Чеснок нарезаем тонкими ломтиками.

Морковь трем на средней терке.

Мелко рубим зелень.

Теперь необходимо приготовить заправку для щей. Нагреваем в сковородке растительное масло и отправляем в нее лук с морковью и чесноком. Обжариваем до тех пор, пока лук не станет более прозрачным, а морковка не зарумянится.

Пока мы занимались овощами, сварилось мясо. Вынимаем его из бульона и откладываем на тарелку, чтобы оно остыло.

Вместо мяса закладываем в кастрюлю капусту и картошку. Варим суп до готовности, примерно 15-20 минут.

Кусок мяса делим на небольшие кусочки, которые с легкостью будут помещаться в ложку.

За 10 минут до окончания варки, добавляем к супу овощную заправку из сковороды. Сразу же можно добавить специи и соль.

За 3 минуты до готовности, отправляем в суп рубленную зелень. Обязательно после этого прокипятите суп 1-2 минуты.

Когда снимете кастрюлю с плиты, накройте ее крышкой и укутайте полотенцем на 10-15 минут. Аромат щей станет насыщенным. Подавать можно с гренками или сметаной.

Совет: чтобы щи получились ароматными, а капуста не стала безвкусной, не стоит добавлять много специй и томата, особенно, если вы готовите из молодой капусты. Закладывайте капусту за 10-15 минут до окончания варки супа, тогда она не разварится и сохранит форму.

Приятного всем аппетита!

Готовьте с любовью и будьте здоровы!

А здесь вы найдете необычный рецепт густого капустного супа!

Нет. Кинь кусочки свинины, доведи до кипения. Добавь капусту квашеную, картофелину и лук. Вконце высыпь пакет приправ, с куриным бульоном. И аджики побольше.

Потом в миску уже сметанки по вкусу.

Я варю два разных супа с квашеной капустой.

1. Кислые грибные щи
Первым делом промываю квашенную капусту под горячей водой. Т. е. убираю лишнюю кислоту (даже у капусты которую сама квашу, не говоря уже про покупную!). В глубокую сковородку наливаю немного раст. масла (мои очень замасленный суп не любят) и начинаю тушить подготовленную кислую капусту. Пока она тушится (только не забывайте помешивать, а то пригорит) в большую кастрюлю для варки супа наливаю до половины воды и ставлю на огонь. Подготавливаю картошку: чищу, нарезаю соломкой и в горячую уже воду (для щей). Далее беру сухие грибы. Конечно лучше всего это белый гриб, но подойдет и подосиновик и подберезовик. Они тоже душистые. Беру примерно охапку (но у меня кастрюля большая, так что Вы уж сами смотрите по кол-ву) Для отварки грибов беру маленькую кастрюльку, туда грибы и заливаю их водой. Ставлю на газ и жду когда закипит вода. Вода закипела, делаю маленький огонек и варю еще минут 5. Не даю полностью грибам размякнуть. Далее газ выключаю. Достаю шумовкой все грибы и промываю их под водой (заодно и остывают) Нарезаю их соломкой и кладу в кастрюлю, где варю картошку. Туда же сливаю отвар от грибов. Аккуратно, не плеская, так как на дне кастрюльки может плавать всякая ерунда)). Как только картошка сварилась, а капуста приобрела золотистый оттенок, перекладываем капусту в кастрюлю. Немного наливаем воды холодной в сковородку и сливаем эту водичку тоже в кастрюлю. Теперь можем и посолить. Осталось совсем немного!) Чистим и режем кубиками репч. лук и обжариваем его в этой же сковородке, подлив маленько раст. масла до золотистого оттенка. Как обжарится лук, я в сковородку еще чуть воды и все выливаю в кастрюлю. Цвет получается очень красивый. Запах - уже слюна пошла!))) Осталось добавит воды в кастрюлю, покрыть крышкой и на мал. огонь. Вообще супам и щам не надо давать кипеть, а то бульон, какой бы он не был и из чего бы мы его не варили, будет мутным! Варим до готовности (иногда пробуя, но не наедаемся))) )!
В тарелки к щам добавляем сметану. Есть их готова весь день.

2 Щи кислые мясные
Варим бульон. Его можно варить из мяса, курицы и даже грибов (см. грибные щи, как они варяться) или из утки! Если мы варим мясные (мясо или птица), то кладем мясо в кастрюлю с ¼ налитой туда водой. Мясо можно предварительно порезать на кусочки. Слегка подсаливаем воду. Доводим до кипения, но не даем продолжать кипеть бульону!, Аккуратно снимаем пену с бульона шумовкой и подливаем 1-2 стакана ХОЛОДНОЙ воды. Это для прозрачности бульона. Теперь можно и поперчить (молотым черным пецом) и положить пару листиков лаврушки.
Кладем в бульон порезанную картошку и ВАРИМ ДО ЕЕ МЯГКОСТИ!
Теперь, когда картошка мягкая, кладем квашенную капусту. Капусту обязательно промыть в дуршлаге под горячей водой. Этим мы удаляем лишнюю кислоту. А кладем мы ее в последнюю очередь, потому что иначе капуста задубеет и будет твердой и не вкусной.
На сковородке, на подсолнечном масле тушим до золотистого цвета большую порезанную на кубики (мелкие) луковицу и перекладываем ее в щи. Наливам в сковороду водички и переливаем ее в щи. Прикрыть кастрюлю не плотно крышкой и на мал. огне варить до готовности (1,5-2 часа)
Очень любила Борщ с квашенной капустой))) а сейчас видимо вкусы поменялись и стала больше любить со свежей.

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи в горшочке - это особая тема

Томление - главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе "Бульон для ризотто" ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное - знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Кабачковые Оладьи по-новому или Кабачки в кляре

Яблочный пирог к чаю на творожном тесте

Соленые Огурцы на Зиму, как у Бабушки

Икра из кабачков

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

• Для детей
• Для беременных и кормящих

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь.
Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким.
В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.

Совет. Готовность мяса проверяется вилкой или ножом. Если нож входит в мякоть практически без сопротивления - мясо готово.

Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать или нарезать квадратиками.
Добавить в бульон картофель.

Затем положить нашинкованную капусту и нарезанное мясо.

Довести до кипения и варить около 15-20 минут (картофель и капуста должны стать мягкими).

Совет. Если используете молодую капусту, ее можно заложить через 5-10 минут после картофеля, т.к. она варится гораздо быстрее, в отличие от зимних сортов, которые нужно довольно долго томить до полной мягкости.

Лук очистить и мелко нарезать.
Морковь вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить морковь и обжаривать, периодически помешивая, около 3 минут.
Добавить лук, немного посолить и обжарить вместе с морковью до мягкости, на медленном или среднем огне, около 5-7 минут.

Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с супом.

Добавить лавровый лист, горошины перца, перемешать и потомить суп на медленном огне около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

Зелень вымыть и порубить.
Помидоры вымыть и мелко нарезать.

Совет 1. С помидоров желательно снять кожицу. Для этого со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить помидоры в кипяток на 1 минуту, затем сразу переложить в ледяную воду. После этого кожицу можно будет легко снять.

Совет 2. Вместо свежих помидоров можно добавить томатный соус. Соус добавляется в конце обжаривания лука с морковью и тушится 2-3 минуты вместе с овощами.

Добавить в суп помидоры, перемешать и готовить 1-2 минуты.

Положить зелень, перемешать, при необходимости, по вкусу, посолить, поперчить и снять суп с огня.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться около 15 минут перед подачей.

Подавать щи со сметаной.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Читайте также:

  
• Гренки с колбасой к супу
  
• Как приготовить фасолевый суп с тушенкой в мультиварке
  
• Суп из тыквы с запеченными овощами
  
• Томатный суп с палтусом
  
• Как резать картошку на суп борщ