Значения гарнир в супе

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2.1. Подготовка плотной части (гарниров) супов

Все первые блюда состоят из двух частей: жидкой основы и плотной составной - гарнира. Жидкой основой являются бульоны, отвары из круп, овощей, фруктов, а также квас, молоко и молочные напитки, к которым относятся кефир, йогурт и простокваша. В качестве гарнира в первые блюда используют разнообразные продукты: крупы, овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, яйца, рыбу, мясо, птицу, дичь и др. Плотная часть супа содержит основные питательные вещества, к которым относятся: жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Калорийность гарнира повышает пищевую ценность многих супов.

Обработка овощей

Овощи подвергают калибровке, сортировке, очистке и дочистке. Подготовленные овощи тщательно моют в холодной воде. Овощные полуфабрикаты, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, что приводит к снижению их питательной ценности. Но перебранную зелень (щавель, шпинат, салат и другую) выдерживают в холодной воде не менее 30-40 мин для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде для особенно тщательного удаления песка, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5-6 л воды.

Капустные овощи освобождают от загрязненных и испорченных листьев, зачищают, после чего кочаны моют в холодной воде. Поврежденные червями кочаны белокочанной или цветной капусты нарезают на дольки. Затем их погружают на 20-30 мин в холодную соленую воду из расчета: на 1 л воды 20-25 т соли. В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность жидкости. Но часть их часто остается в капусте. Поэтому для полного удаления вредителей необходимо тщательно просмотреть дольки белокочанной или савойской капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Отдельные сорта белокочанной капусты, имеющие горечь, после нарезки погружают на 2-3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и обливают холодной водой, дают ей стечь и закладывают в суп.

Нарезают овощи для супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира, входящего в первое блюдо. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2-3 мм, в супы с макаронными изделиями, имеющими удлиненную форму (лапша, макароны, вермишель), - соломкой.

Свежую белокочанную или савойскую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи - соответственно нарезанной капусте - ломтиками, кубиками, мелкой крошкой. Если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам нарезают кружочками или ломтиками, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи (морковь, свекла, лук репчатый и др.) должны быть нарезаны в форме соломки.

В кулинарии есть правило измельчения овощей, когда нарезанные на кусочки одинакового размера, толщины и формы, они красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности при соответствующей последовательности их закладки в блюдо.

Шпинат, салат и другую зелень для сохранения витамина С следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей всего и блюда в целом.

Пассерование овощей и муки

Пассерование - это один из способов непродолжительного размягчения лука, кореньев, муки, сопровождаемых изменением цвета (мука) или без изменения (лук и коренья).

Пассерование овощей и томата. Репчатый лук, морковь, репу следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15-20 мин до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. В жире растворяются красящие вещества овощей, например, каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оттенок от желтого до оранжевого. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А, и, растворяясь в супе, он лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, репчатый лук, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Процесс пассерования производится: нарезанные овощи одного вида складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3-4 см, добавляют жир (15-20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150-160°. Потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев или лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука (их можно объединить за 3-5 мин до окончания пассерования) к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2-3 мин), затем коренья (6-8 мин), а после них томат-пюре, и продолжают пассерование еще 5-6 мин.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей, кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15-20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги, и он приобретает более густую консистенцию, и цвет становится насыщенным.

Для некоторых супов, например, для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло; маргарин; говяжье, баранье, свиное сало; костный, куриный, гусиный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов используют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки - это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5-6 мин, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.

Подготовка плотной части (гарниров) к прозрачным супам

Фрикадельки из мяса

Слегка обжаривают мелко нарезанный репчатый лук. Промывают кусок мякоти говядины, нарезают кусками и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправляют фарш яйцом, солью, молотым перцем, вливают немного холодной воды, кладут размягченное сливочное масло и хорошо растирают всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша готовят некрупные шарики.

Фрикадельки из рыбы

Филе рыбы с кожей нарезают на куски и вместе с луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют размоченный хлеб без корки, яйца, перец, соль, воду или бульон, и все хорошо перемешивают. Из полученной массы формируют шарики, и припускают их в бульоне до готовности.

Фрикадельки из булки для белых супов

Половину молотых сухарей замачивают в молоке. Жир взбивают с желтком, добавляют замоченные сухари, взбитый белок и остальные молотые сухари. Маленькими фрикадельками из этой массы заправляют белые супы, супы из птицы, телятины и овощные.

Фрикадельки из картофеля

Жир взбивают с яйцом, солью, добавляют протертый картофель, муку и манную крупу. Фрикадельки опускают в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, кладут в готовый суп.

Фрикадельки из риса

Рисовую кашу пропускают через мясорубку, отдельно взбивают яйцо с солью. Смешивают все вместе. Прибавив молотые сухари, доводят массу до нужной густоты. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.

Лапша домашняя

Муку просеивают в миску, делают в ней углубление, вбивают в него яйца, замешивают тесто, тонко раскатывают и кладут на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тесто снова ставят на доску, скатывают в рулет и тонко нарезают.

Клецки

Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и доводят до кипения, затем всыпают предварительно просеянную муку и хорошо вымешивают, не снимая с огня. Затем тесто снимают с огня, вводят сырые яйца, и еще раз тщательно вымешивают, после чего тесто с помощью двух ложек разделывают на клецки.

Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 1/2 стакана муки или манной крупы, размешать и проварить муку или манную крупу, затем снять кастрюлю с огня, добавить 2 яйца и хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить 1/2 ст. л. масла, 1 яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецек: 3 картофелины очистить, сварить, протереть горячими, добавить 2 сырых яичных желтка, хорошо перемешать, затем добавить 2 взбитых яичных белка, снова перемешать.

Клецки из сухарей

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 мин сформировать клецки величиной с вишню, положить в кипящую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.

Клецки из манной крупы

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу, и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком. Затем снять с огня, и перемешать массу со взбитым яйцом. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.

Клецки из зелени

В тесто из муки или манной крупы добавить столовую ложку измельченной зелени (петрушка, укроп, лук-резанец или другую).

Рассыпчатые клецки

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку, и размешать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком. Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 мин.

Клецки с яйцом

Все продукты перемешать и взбить. Смазать внутреннюю поверхность кастрюльки маргарином, влить получившуюся смесь, дать ей загустеть в водяной бане. Можно добавить картофель, потушив его в этой же кастрюле. Массу брать чайной ложкой и опускать в суп.

Галушки из ветчины

Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. Выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Ушки (суповая заправка)

Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Лапшевое тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками размером примерно 5 см. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша, защипать уголки. Положить в готовый бульон. Варить 10 мин на слабом огне.

ЗЕЛЕНЬ - щепотка свежей мелко порубленной зелени добавленной в суп перед сервировкой поможет выглядеть супу привлекательно и добавит аромат свежей зелени.

ХЛЕБНЫЕ СУХАРИКИ - классический гарнир, подрумяненные в духовке маленькие кусочки хлеба, которые добавляются в суп при подаче на стол.

ГРЕНКИ - подрумяненные с двух сторон под грилем кусочки хлеба. По желанию, поджареный хлеб, можно натереть зубочком чеснока или запечь с сыром по вашему вкусу, пока сыр не начнет плавится.

ЖАРЕНЫЙ ЛУК - лук-шалот, очистить, порезать кольцами и обжарить в горячем масле до хруста.

ХРУСТЯЩИЕ ОВОЩИ - небольшое количество любого свежего овоща находящегося в супе, такие как картофель, морковь, свекла, тыква и т.д. порезать тонкой соломкой (чем тоньше тем лучше), длинной не меньше 3 см и обжарить до хруста в большом количестве горячего растительного масла, затем осторожно выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир и затем гарнировать суп перед подачей к столу .

СМЕТАНА - добавить в суп не размешивая.

СЛИВКИ - имеют более жидкую консистенцию чем сметана. Поэтому при добавке в суп сливок из них кончиком ножа можно сделать декоративный рисунок на поверхности супа.

ОВОЩНОЙ ЖЮЛЬЕН ИЛИ САЛЬСА - свежие овощи или фрукты, порезанные соломкой (жюльеном) или на мелкие кубики (обычно 5х5 мм), это могут быть помидоры, огурцы, перец сладкий или чили, манго, яблоки и многие другие с добавками лука, специй, масла, уксуса. Также является великолепным гарниром.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно - 15 - 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи - на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных - не выше 14°С.
2. по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном.

Вероятно, трудно найти народ, в питании которого супы не играли бы никакую роль. На протяжении многих веков в разных странах сформировались способы приготовления разных национальных жидких блюд.

Национальные супы не только служат «аппетитным средством», как их называл И. М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

Супы - широко распространенные блюда В питании человека они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 -- 80 ?C) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 -- 14 ?C) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания -- креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества -- гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани -- коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 -- 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 -- 4 ч.

С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 -- 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона -- это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 -- 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 -- 30 мин. при температуре 240 -- 250 ?C. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости -- горячей (70 -- 90 ?C) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 -- 4 ч, из свиных и телячьих -- 2-3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 -- 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 -- 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 -- 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 -- 2,5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 -- 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 -- 40 мин -- петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 -- 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы -- голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 -- 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ?C и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 -- 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ?C в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 -- 8 ?C -- 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 -- 8 ?C -- 24 ч, мясного -- 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 -- 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 -- 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ?C за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 ?C 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

7 февраля 2019, 15:40

Супы играют важную роль в питании человека. Супы – это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты – животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Особенно полезны супы в питании в зимний период, так как в это время года свежие овощи доступны не всем.

Супы способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов: «Суп — прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Поэтому обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая. Во многих странах Востока суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям

Русские национальные супы не только служат «аппетитным средством», как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских и рабочих семьях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом

Вся семья собиралась вокруг очага, где в большом горшке кипела дымящаяся похлебка. Само слово «суп» берет начало от латинского «sop», то есть хлеб, политый похлебкой или мясным отваром.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне.

По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья: петрушку, сельдерей, чеснок, морковь, лук

Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелкорубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист и др.) Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов. Надо сказать, что в отношении меню диетического питания супы – это просто идеальное блюдо. Дело в том, что практически любой суп можно сделать постным, то есть сократить до минимума его калорийность. Тем самым, супы в рамках диетического питания можно есть в практически неограниченном количестве. Предлагаем приготовить диетический борщ. Вкусно и полезно!

ГАРНИ́Р, -а, м. Овощи, каша и т. п., добавляемые к мясным и рыбным блюдам. Котлеты с гарниром. □ Вологодский буфет далеко славился по всей Северной дороге пирожками, жареной дичью с гарнирами. М. Пришвин, Корабельная чаща.

[От франц. garnir — снабжать, украшать]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Гарни́р (фр. garnir — украшать, наполнять, снабжать) — добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса.

В современной кухне понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, то, что кладут на порционный кусок мяса и т. п.

Гарниры готовят из овощей, круп, бобовых, морепродуктов, реже — фруктов, грибов. Также бывают сложные составные гарниры.

ГАРНИ'Р, а, м. [от фр. garnir — снабжать чем-н. необходимым, украшать] (кулин.). Приправа из овощей к мясным и рыбным кушаньям. Телячьи комплоты с гарниром из зеленого горошка.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

гарни́р

1. кулин. добавление к мясным или рыбным блюдам ◆ Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько: Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Гоголь, «Мертвые души», 1842 г. ◆ Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. А. С. Новиков-Прибой, «Цусима», 1932—1935 г. (цитата из НКРЯ)

2. перен. разг. то, что сопутствует чему-либо главному, основному ◆ Весь же остальной «кондуит» представляет гарнир из сквернословия, зуботычин и нагаек, настолько общеизвестный, что даже куплета не стоило сочинять. М. Е. Салтыков-Щедрин, «За рубежом», 1880—1881 г. ◆ Сергей Иванович — москвич и философ, Алексей Александрович ― петербуржец и практик; да позовет еще известного чудака энтузиаста Песцова, либерала, говоруна, музыканта, историка и милейшего пятидесятилетнего юношу, который будет соус или гарнир к Кознышеву и Каренину. Л. Н. Толстой, «Анна Каренина», 1878 г. ◆ Окружив словесным гарниром свои нехитрые, хотя вполне преступные действия, результат которых уже известен читателю, придумав много препятствий к осуществлению их, Сногден представил дело трудным распутыванием свалявшегося клубка и особенно напирал на то, каких трудов будто бы стоило ему уговорить мастера вывесок Баркета. А. С. Грин, «Дорога никуда», 1929 г. (цитата из НКРЯ)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова проректор (существительное):

Фрикадельки из мяса

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики.

Фрикадельки из рыбы

Филе рыбы с кожей нарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный хлеб без корки, яйца, перец, соль, воду или бульон и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать шарики и припустить их в бульоне до готовности.

Фрикадельки из булки для белых супов

Половину молотых сухарей замочить в молоке. Жир взбить с желтком, добавить замоченные сухари, взбитый белок и остальные молотые сухари. Маленькими фрикадельками из этой массы заправляют белые супы, супы из птицы, телятины и овощные.

Фрикадельки из картофеля

Жир взбить с яйцом, солью, добавить протертый картофель, муку и манную крупу. Фрикадельки опускать в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, положить в готовый суп.

Фрикадельки из риса

Рисовую кашу пропустить через мясорубку, отдельно взбить яйцо с солью. Смешать все вместе. Прибавив молотые сухари, довести массу до нужной густоты. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.

Лапша домашняя

Муку просеять в миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйца, замесить тесто, тонко раскатать и положить на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тесто снова поставить на доску, скатать в рулет и тонко нарезать.

Клецки

Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и довести до кипения, затем всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, не снимая с огня. Затем тесто снять с огня, ввести сырые яйца и еще раз тщательно вымешать, после чего тесто с помощью двух ложек разделать на клецки. Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 1/2 стакана муки или манной крупы, размешать и проварить муку или манную крупу, затем снять кастрюлю с огня, добавить 2 яйца и хорошо перемешать. Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить 1/2 ст. л масла, 1 яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Картофельное тесто для клецек: 3 картофелины очистить, сварить, протереть горячими, добавить 2 сырых яичных желтка, хорошо перемешать, затем добавить 2 взбитых яичных белка, снова перемешать.

Клецки из сухарей

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченные сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 мин сформировать клецки величиной с вишню, положить в кипящую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.

Клецки из манной крупы

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком. Затем снять с огня и перемешать массу со взбитым яйцом. Подержать в холодной воделожку, сформировать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.

Клецки из зелени

Рассыпчатые клецки

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку и размешать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком. Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 мин.

Клецки с яйцом

Галушки из ветчины

Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Ушки (суповая заправка)

Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Лапшевное тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками размером примерно 5 см. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша, защипать уголки. Положить в готовый бульон. варить 10 мин на слабом огне.

7 февраля 2019, 15:40

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная – томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю – бульон, два раза – супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

Супы – широко распространенные блюда В питании человека они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.
Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции.
В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов.
Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон.
Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов.
Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой
Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час.
Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.
Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса.
Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч.
Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность.
Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.
Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза.
Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.
Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка.
Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.
В охлажденный до 60-70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин.
После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.
Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.
Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу.
Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть.
Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру.
Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея.
Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон.
Его можно приготовить и без осветления.
Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы.
За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь.
Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы.
Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч.
Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.
Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха).
В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.
Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют.
При варке добавляют петрушку, лук.
Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками.
Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин.
Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).
Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.
Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи.
Ко второй группе — гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др.
Готовят эти гарниры отдельно.
Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты.
Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром.
Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли).
Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон.
Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.
Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.
Подают острые гренки к борщу.

Профитроли.
Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления).
Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные.
Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут.
После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают.
Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г.
Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5-7 мин.
До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные.
В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца.
Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени.
Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).
Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Рис отварной.
Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто).
Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр).
Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей.
Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком.
Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы.
В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные.
Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные “в мешочек”.
Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот).
В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин

Омлет натуральный.
Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу.
Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин).
Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры.
С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях.
Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

Читайте также: