Антон корнышев рецепты хлеба на закваске

Обновлено: 01.05.2024

Доступ к урокам навсегда

Ученики получают постоянный доступ к урокам, которые открываются пошагово по мере прохождения курса

Ученики имеют свободный график прохождения уроков: всегда можно сделать паузу и продолжить, когда снова появится время

Каждый день с 6 утра до 24 ночи (по МСК) мы помогаем ученикам с заданиями и отвечаем на вопросы

ОТКАЖИТЕСЬ ОТ МАГАЗИННОГО ХЛЕБА, НАЧНИТЕ ПЕЧЬ ТОТ САМЫЙ ХЛЕБ, КОТОРЫЙ ПЕКЛИ НАШИ БАБУШКИ, ЧТОБЫ КОРМИТЬ СВОЮ СЕМЬЮ ВКУСНЫМ И ПОЛЕЗНЫМ ХЛЕБОМ

Научиться печь хлеб может любой человек

Мы так упростили весь процесс приготовления хлеба на закваске, что Вам остается лишь повторять простые шаги в видео-уроках

Все видео-уроки рассчитаны для новичков, кто вообще в первый раз будет смешивать воду с мукой, поэтому курс не требует каких-либо специальных навыков

Вы просто смотрите и повторяйте за нами на своей кухне! Самый старший наш ученик - дедушка 73 года, самый младший - 16 лет.

Почему удобнее Онлайн?

На "живом" мастер-классе Вам показывают как печь на чужом оборудовании, а в нашем онлайн-курсе мы добиваемся результата в Вашей духовке, на Вашей муке, на Вашей кухне

Онлайн-школа это постоянное общение с пекарями, по каждому уроку можно общаться персонально в комментариях

Вы можете переделать задание сколько угодно раз, у Вас всегда есть время на исправление, а мы комментируем все выполненные Вами задания и
указываем на ошибки

Видео-уроки записаны заранее (это не вебинары). Их можно просматривать любое количество раз и в любое удобное время

В итоге у Вас в разы больше практики, больше обратной связи, больше времени. Вы можете заниматься в удобное для вас время без спешки и в удовольствие!

Многие говорят, что им важно увидеть и пощупать тесто живьем, чтобы понять процесс!

На самом деле, Вы также поймете весь процесс не выходя из дома, если просто повторите все действия как в наших видео-уроках и Вы пощупаете уже собственное тесто

Далее Вы присылаете фото/видео Вашей закваски или теста, а мы проверяем все ли Вы делаете правильно!

География наших учеников

Ваши репетиторы по хлебу на закваске

Антон и Наталья Корнышовы - с 2010 года практикующие пекари хлеба на закваске без х/п дрожжей и авторы онлайн-школы хлеба на закваске "Baking Breads", в которой обучаются более 4000 русскоговорящих учеников из 46 разных стран

Сможете сделать свою закваску с нуля
Научитесь работать с закваской, правильно ухаживать за ней и понимать все процессы
Узнаете все наши секреты работы с тестом на закваске за 8 лет пекарской практики
Научитесь печь более 18 сортов хлеба
Узнаете, как тратить на выпечку минимум времени, чтобы регулярно печь без хлопот

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ — 1 МОДУЛЬ КУРСА

1 МОДУЛЬ — ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Для желающих овладеть базовыми навыками

и умением делать разный хлеб

Подходит для тех, кто с полного нуля
42 видеоурока по закваске и хлебу
Все секреты по работе с закваской
видео рецепты хлеба на закваске
— Ржано-пшеничный хлеб
— Ржаной хлеб с семечками
— 100% Ржаной хлеб
— Бородинский ржаной хлеб
— Цельнозерновой пшеничный хлеб

Советы д ля хлебопечки
Ежедневная онлайн-помощь от пекарей с 6 утра до 24 ночи по московскому времени
Доступ к видео урокам 24/7 и остается навсегда
Возможна доплата до полного курса

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ — ПОЛНЫЙ КУРС ПО ХЛЕБУ

1 МОДУЛЬ — ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

2 МОДУЛЬ — БОЛЬШЕ ЗНАНИЙ И РЕЦЕПТОВ

Для желающих получить все рецепты, которые есть в курсе, и доступ к новым рецептам и базе знаний

102 видеоурока по закваске, хлебу и другим бонусным рецептам
Все секреты по работе с закваской
18 видео рецептов хлеба на закваске
— Ржано-пшеничный хлеб
— Белый пшеничный формовой хлеб
— Белый подовый хлеб на противне или камне
— Белый пшеничный подовый хлеб в казане
— 100% Ржаной хлеб
— Бородинский ржаной хлеб
— Фруктово-ореховый ржаной хлеб
— Хлеб с семечками
— Цельнозерновой хлеб
— Чесночный хлеб
— Маковый хлеб
— Чиабатта
— Домашняя пицца
— Кекс (пасхальный кулич)
— Булочки с изюмом
— Хлеб из спельты
— Хлеб из полбы
— 100% ржаной цельнозерновой хлеб
— NEW! Багет на закваске— NEW! Овсяный хлеб

Доступ ко всем НОВЫМ рецептам, которые мы добавим позже!
Доступ к библиотеке переводов зарубежной литературы про хлеб
Советы для хлебопечки
Рецепт КВАСА на закваске
БОНУС #1 Рецепт овсяного печенья и морковных маффинов
БОНУС #2 Запись вебинара "Как из хобби по выпечке домашнего хлеба на закваске сделать дополнительный доход
БОНУС #3 Рецепт соусов для пиццы
БОНУС #4 Видеорецепт льняного соуса как замена магазинному майонезу
БОНУС #5 Видеорецепт шоколадно-бананового тортика (raw/vegan)

Ежедневная онлайн-помощь от пекарей с 6 утра до 24 ночи по московскому времени
Доступ к видеоурокам 24/7 и остается навсегда
Получаете СЕРТИФИКАТ выпускника

ПОЛНЫЙ КУРС ПО ХЛЕБУ + СДОБНОЕ ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ

1 МОДУЛЬ — ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
2 МОДУЛЬ — ВСЕ НАШИ РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА
3 МОДУЛЬ - СДОБНОЕ ТЕСТО, СЛАДОСТИ

Для желающих получить все рецепты, которые есть в курсе по хлебу, по сдобному тесту на закваске и полезным сладостям без химии, а также доступ к новым рецептам и базе знаний

124 видеоурока по закваске, хлебу и другим бонусным рецептам
Все секреты по работе с закваской
18 видео рецептов хлеба на закваске
— Ржано-пшеничный хлеб
— Белый пшеничный формовой хлеб
— Белый подовый хлеб на противне или камне
— Белый пшеничный подовый хлеб в казане
— 100% Ржаной хлеб
— Бородинский ржаной хлеб
— Фруктово-ореховый ржаной хлеб
— Хлеб с семечками
— Цельнозерновой хлеб
— Чесночный хлеб
— Маковый хлеб
— Чиабатта
— Домашняя пицца
— Кекс (пасхальный кулич)
— Булочки с изюмом
— Хлеб из спельты
— Хлеб из полбы
— 100% ржаной цельнозерновой хлеб
— NEW! Багет на закваске— NEW! Овсяный хлеб

3 МОДУЛЬ СДОБНОЕ ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ & Сладости
Бриошь на закваске
Пирожки на закваске с разными начинками
Блины на закваске
Открытые пироги на закваске с разными начинками
Улитки на закваске
Бургерные булочки на закваске
Куличи на закваске
Косичка на закваске
Шоколадно-ореховая паста
Доступ ко всем НОВЫМ рецептам, которые мы добавим позже!
Доступ к библиотеке переводов зарубежной литературы про хлеб
Советы для хлебопечки
Рецепт КВАСА на закваске
БОНУС #1 Рецепт овсяного печенья и морковных маффинов
БОНУС #2 Запись вебинара "Как из хобби по выпечке домашнего хлеба на закваске сделать дополнительный доход
БОНУС #3 Рецепт соусов для пиццы
БОНУС #4 Видеорецепт льняного соуса как замена магазинному майонезу
БОНУС #5 Видеорецепт шоколадно-бананового тортика (raw/vegan)

— В какой момент хлеб окончательно стал бизнесом?

— Начали печь хлеб в январе, а уже в августе сняли цех на окраине Солнечногорска. Тогда мы уже зарабатывали 50-60 тысяч рублей, чего точно хватало на аренду и закупку. Арендовали помещение на окраине города площадью 50 кв. м. Мы тогда не понимали степень стихийного бедствия, потому что цех — это и пекарня, и склад, он нужен и для массы других задач по хозяйству. Открылись на месте бывшего продуктового магазина и продержались на этом месте больше всех предыдущих арендаторов — четыре года. Сплошная линия дорожной разметки на Пятницком шоссе не давала возможности повернуть к нам в пекарню, поэтому постоянным клиентам приходилось делать дополнительный разворот. Позже к проблемам прибавился забор вдоль дороги из рекламных щитов, который загородил пекарню — и нас перестали видеть издалека. Покупатели просто «пролетали» мимо пекарни, несмотря на отдельный съезд и удобную парковку.

— У вас были знания про предпринимательство и то, как строится внутреннее процессы в бизнесе? Или вы все изучали сразу на деле?

— До хлеба мы учились продавать — и нам очень это помогло. Читали книги по теме, ходили на тренинги. Семь лет назад продавать ремесленный хлеб было непросто. А у нас была конкретная цена: минимум 150 рублей за 900 г хлеба, иначе бы бизнес не пошел.

Бизнес-плана никакого не было, потому что каждый день что-то меняется, нужно все время подстраиваться под новые обстоятельства. Для нас бизнес — это как поле боя, сражались как могли.

— Сложнее ли сегодня продать хлеб, чем тогда?

— Сейчас гораздо проще. В пекарню обязательно кто-то зайдет и спросит: «А у вас есть хлеб на закваске?» На прилавках в магазине такой хлеб тоже есть. То есть через 10 лет этот продукт стал более популярным и спрос на него в разы увеличился. Когда мы начинали, то практически никто не понимал, в чем разница между хлебом промышленным и на закваске. Нашими клиентами были те, кто осознанно подходил к питанию.

Но даже сейчас большинство покупателей не видит разницы. А диетологи мыслят шаблонами и весь хлеб сводят под одну гребенку. В России этой темой совсем не интересуются. У нас больше озабочены технологиями производства хлеба — и хотят, чтобы он стоил дешево.

— Почему не сняли маленькую лавочку или помещение в ТЦ в центре города, где вы могли бы все это реализовывать?

— У нас на тот момент кроме розницы в пекарне была доставка по Солнечногорску, Зеленограду и Москве, продажи шли через интернет-магазин, был небольшой опт в магазины здорового питания, фермерские лавки — их тогда были единицы, продавали хлеб на московских фуд-фестивалях.

Поэтому нужно буквально прожить первый месяц на точке, раскачать продажи, настроить логистику, решить, куда девать непроданный хлеб — на все это не хватало сил. И простым делегированием это не решалось. Нанять продавца или менеджера было сложно — мало кто верил в новый на тот момент для рынка продукт. При любой сложности тебя начинали учить, что ты делаешь неправильный хлеб.

Мы попробовали открыть одну точку на рынке в Москве. Затем — другую в ТЦ на Пятницком шоссе: сделали ремонт, повесили вывеску. За два дня к нам зашло три человека. Стало понятно, что надо бросить все, чтобы здесь точка хоть как-то заработала — и мы съехали. Потеряли тогда 15-20 тысяч, это была ощутимая сумма. Записали в опыт.

Как я уже говорил, изначально мы арендовали помещение в очень неудобном месте. На самом деле найти удобное и недорогое помещение под пекарню — именно с этого и нужно начинать бизнес, а затем уже считать бизнес-план.

Потом случился кризис, и люди стали меньше покупать хорошие продукты. Мы сильно просели и год боролись за каждую копейку, но всегда были в плюсе. К тому же тогда администрации Солнечногорска нужно было поставить на учет все рекламные вывески. А мы установили большой щит на здании пекарни, чтобы люди замечали нас с дороги, и он нас сильно выручал. Но администрация не захотела его регистрировать и заставила снять. В кризис!

Через четыре года мы решили продать пекарню: из-за постоянной работы начались проблемы со здоровьем, накопилась эмоциональная усталость.

— Как началась история с ресторанами?

— Со знакомства с Ильей Тютенковым. Мы поставляли хлеб в его ресторан «Северяне». Затем в 2018 году я запускал пекарню в ресторане «Горыныч». Полгода назад я помог в запуске пекарни специально под рестораны Ильи — Pinch, Uilliam's, Ugolёk и «Северяне». Сегодня эта пекарня поставляет хлеб на закваске и в другие рестораны Москвы, а также в один из отелей Radisson.

— Какая у вас мука?

— Сейчас в пекарнях, которые я консультирую, на 90% хлеб печется из российской биомуки марки «Черный хлеб». Это одно из агрохозяйств, которое не только прошло российскую биосертификацию, но и соответствует стандартам стран Евросоюза и США.

— А давайте возьмем меню. (Киваю на хлеб с семечками). Ваш?

— Да.

— Зачем ресторанам такой хлеб? Это ведь не основное блюдо, он идет «вприкуску».

— Мне удалось убедить некоторых рестораторов в том, что вкусный хлеб — это правило хорошего тона. В Европе все крутые рестораны подают хлеб на закваске. На мой взгляд, качественный хлеб тоже может отличать хороший ресторан. В России пока с этим непросто.

— Что вы имеете в виду?

— Понимание качественного хлеба. Русский человек отвык от хлеба с кислинкой, того, что на закваске и который ели наши прапрадеды. Мы привыкли к сухому и воздушному заводскому хлебу. И к тому, что он должен быть дешевым. Сложно менять эту привычку. Когда посетители ресторанов пробуют хлеб на закваске, у них есть возможность распробовать его и переосмыслить свое отношение к хлебу. И купить его с собой.

— А где ваш хлеб в меню Pinch?

— Его еще не успели добавить, но можно спросить. В «Угольке» стоит отдельная корзина с хлебом. Если попросить, вам продадут хлеб.

Мне не так важно, сколько гости купят буханок, важно поменять отношение к хлебу. Поэтому, когда меня спрашивают, почему я не открою пекарню снова, отвечаю, что мне интересно работать над популяризацией хлеба на закваске в масштабе страны, чтобы менять ситуацию на рынке.

У нас русскоговорящие ученики из 36 стран, есть даже ЮАР, Сейшелы, Токио. Всего обучили более пяти тысяч человек, в основном, конечно, это ученики из России.

— Как проект упакован технически?
— Это онлайн-платформа, где уже есть записанные уроки. Человек покупает доступ к урокам, выполняет инструкции. Каждый ученик в качестве домашнего задания записывает на видео процесс своей работы и отправляет нам. Куратор или я проверяем видео, отвечаем на вопросы.

— У вас есть страх конкуренции?

— Я не боюсь конкуренции: онлайн-образование — это сложный бизнес. Школой я занимаюсь все время без выходных с перерывом на сон. Отвечаю за операционную часть, продажи, трафик, конверсию, удержание клиентов, разбор текущих ситуаций. Наташа занимается методологией, созданием уроков и контента.

Когда мы начинали, все крутили пальцем у виска: «Да нет, учить печь хлеб онлайн — это нереально». А потом стали повторять нас, после того как увидели, что у нас это хорошо получается. Иногда бывает, что человек испек три буханки и начинает писать в инстаграм, что он пекарь и может учить онлайн.

— Как выглядит ваш рабочий день?

— Встаю около 7 утра, проверяю уведомления за ночь, так как мы работаем в разных часовых поясах, далее смотрю метрики, показатели рекламы, графики, соцсети — на это уходит час. Потом выполняю текущую операционную работу или улучшаю рекламу, лендинги. Много времени уходит в течение дня на общение с учениками и консультирование пекарен, кафе или ресторанов в разных городах.

Кроме этого, отдельный блок времени уходит на поиск различных научных исследований про пользу хлеба на закваске. Как правило, они все на английском языке, поэтому приходится постоянно пользоваться услугами переводчика. В итоге в школе создана своя онлайн-библиотека для наших учеников.

Рабочий день заканчивается, когда ложусь спать — в 11-12 ночи. Перед сном проверяю все основные метрики еще раз.

Онлайн-школа — динамичный бизнес, в ней каждый день нужно что-то менять или улучшать. Правила игры в интернет-бизнесе меняются кардинально каждые несколько месяцев. Ты вот только что-то настроил, доволен результатом, а потом видишь, как через полгода это уже не работает.

— Сейчас вы по-прежнему ходите в гости с хлебом?

— Я знакомлюсь с хлебом. Если не могу взять буханку в ресторане или цеху, пеку сам. Дома тоже пеку для уроков, для себя, ради экспериментов. Мы вообще не покупаем магазинный хлеб.

— Instagram и публичные выступления помогают в продвижении?

— Персональный бренд — это сегодня твой актив. Социальный вес помогает быть услышанным.

— Его можно накрутить.

— Люди посерьезнее понимают, пшик ты или не пшик. Это видно же.

— Люди клюют на визуальное: чтобы была красивая фотка, бантик сверху и обработка фильтром.

— Именно поэтому у нас есть подготовительный курс, который помогает понять формат обучения. Мы даем пощупать себя, свой продукт, а человек уже делает выбор. Картинка картинкой, но человек не дурак.

— Ваши выпускники становятся предпринимателями?

— Да, есть такие примеры. Кто-то настолько увлекается выпечкой хлеба, что начинает продавать его сначала в небольших масштабах, а потом открывает пекарню. У нас есть даже отдельный чат учеников для тех, кто собирается открыть или уже открыл пекарню, где сейчас около 25 человек. Мы там общаемся на различные темы, связанные уже с хлебным бизнесом.

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Первый подкорм закваски
Как кормить закваску для хлеба дальше
Как понять, что закваска готова?
Как хранить готовую домашнюю закваску
Что значит разбудить закваску
Как поставить опару для хлеба
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
Отмеряем на весах 40 г муки.
Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
Ставим маркером новую метку по уровню.
Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

-->

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл "подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)" на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
добавить 60 г воды, размешать,
добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы "разбудить" готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется "пик активности".

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
добавляем большое количество воды;
и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
Очень большой разбег по качеству муки. Даже "за глаза" можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Ржаной хлеб на пшеничной закваске возможен ли? Да-да, я знаю, что сейчас целая толпа народу по ту сторону экрана подумает: пффф, да я вон пеку на пшеничной закваске ржаной хлеб и все клево! Примерно такая же история и с ведением закваски в холодильнике: мои заквасочки живут в холодильнике, кушают раз в неделю, хлебушком довольна, муж урчит, детки сыты, но то корка треснет, то не поднимется, то кислый, но в целом все хорошо. И я вас понимаю, дорогие друзья, если вас все устраивает - это отлично! Несмотря на это все равно подобные методы я считаю неоднозначными: они не дают стабильного результата, большая вероятность возникновения вполне определенных хлебных дефектов, изначально приводят к тому, что процесс происходит с отклонениями, не так, как должен происходить. Вроде бы какая разница на какой закваске печь хлеб, ведь все равно получается ХЛЕБ. Все зависит от ваших потребностей и того, довольны вы своим хлебом или нет, испытываете ли необходимость в дальнейшем развитии и росте на хлебном пути. Я - да, поэтому мне важно обеспечить адекватные условия ведения теста, которые бы дали мне лучший результат из того минимума, что я имею. Тем не менее, это не значит, что только такой подход правильный, многим вполне достаточно закваски в холодильнике, а не журавля в небе, поэтому сегодня я пишу про ржаной хлеб на пшеничной закваске :)

Почему считается, что ржаной хлеб на пшеничной закваске не стоит печь?

Потому что, как вы, возможно, уже узнали из предыдущих статей про ржаной хлеб (например, этой и этой), для ржаного теста важна высокая кислотность, чтоб работали ферменты, которые превращают крахмалы в сахара, которые едят микроорганизмы теста. Если кислотность низкая, то работают ферменты, которые превращают крахмалы в несъедобную форма сахара (точнее, ту, которую дрожжи и большинство молочнокислых бактерий съесть не могут) и у готового хлеба получается мелкопористый липкий мякиш, который многие трактуют, как сырой, недопеченный. Все это ПРАВИЛЬНОЕ по большей части основывается на двух главных факторах: активная кислая культура (закваска), высокая температура брожения (27-30°). Качественное сырье я даже не говорю, это и так понятно))

Ржаная закваска имеет кислотность в среднем 10-16°, а пшеничная 6-12°, пшеничная, как видите, менее кислая по своей природе. Учитывая известную закономерность, что тесто обычно менее кислое, чем закваска, можно предположить, что ржаное тесто на пшеничной закваске может получиться недостаточно кислым для формирования правильной структуры мякиша и готовый хлеб будет липким и излишне влажным на срезе. Я не утверждаю, что так обязательно произойдет, но большая вероятность, что так и будет.

Тем не менее, в книжке Джеффри Хамельмана есть ржаной на пшеничной закваске, который я пекла и показывала в блоге, дополнив льняным жмыхом. И, знаете, нормальный хлеб получился, что не удивительно: разве может что-то по рецептам Джеффри не получиться)) Поэтому предлагаю вам несколько простых и рекомендаций, которые, я надеюсь, позволят вам испечь вменяемый ржаной хлеб на пшеничной закваске.

Первое правило ржаного хлеба на пшеничной закваске: не пеките ржаной хлеб на пшеничной закваске!))) Почти шутка, но все же, если вы любите ржаной хлеб и хотите регулярно печь его, то вырастите, наконец, ржаную закваску, не пожалеете! Тем более ,что пшеничный хлеб на ржаной закваске можно печь без всяких ощутимых последствий. У такого хлеба, кстати, тоже есть свои правила))

Если вам совсем лень выводить ржаную закваску, попробуйте перекормить свою пшеничную, взяв немного и в отдельной банке начав кормить ее ржаной мукой. У меня этот номер не прошел, мякиш ржаного хлеба скатывался при нарезании и сам хлеб не очень нравился, чего-то явно не хватало.
Используя пшеничный статер, всегда, независимо от рецепта хлеба, делайте густую ржаную закваску. Кислотность густых заквасок выше жидких, а это на руку ржаному тесту. Для этого вам нужно просто не всю воду добавить в закваску: например, по рецепту для закваски (опары) вам надо взять 100 гр. ржаной муки, 100 гр . воды и 10 гр. стартера. Возьмите 100 гр. муки, 10 гр. стартера и 60 гр. воды, получится густая закваска. Остальные 40 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для созревания закваски старайтесь найти место потеплее, чтоб температура была в промежутке 25-30°, это также будет способствовать накоплению кислот и повышению кислотности закваски.
Выбраживайте тесто в тепле, лучшие температуры для него 27-30°, при такой температуре оно бродит быстро и формирует правильную структуру мякиша. Это очень важно для всего без исключения ржаного хлеба и этими рекомендациями не стоит пренебрегать. Мне так кажется, по крайней мере :)
Если в рецепте хлеба сразу после замеса тесто идет в форму, добавьте брожение: сразу после замеса сложите тесто в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и дайте полтора-два часа брожения при 27-30°, а потом уже, не обминая, аккуратно делите, раскладывайте по формам. Хотя у Хамельмана сразу после замеса тесто формуется)))

Хлеб, в котором заваривается не просто солод, а мука, даже при соблюдении всех правил может получиться липковатым внутри, поэтому особое внимание уделите всем тем простым рекомендациям, что я написала выше.

В общем-то, это все основные моменты, которые мне хотелось осветить в статье. Но хочу остановится еще на одном, который многим покажется спорным - замес. Ржаной хлеб желательно месить долго и усердно - полчаса руками или 20-25 мин. в тестомесе Ankarsrum на 2-3 скорости.

Планетарные миксеры, к сожалению, посоветовать не могу, если сравнивать с тем, как должно быть, ржаное тесто месить они не умеют. Почему я назвала тему замеса спорной? Потому что, как и многие другие пекари, долгое время была уверена, что ржаное тесто месить нет смысла: клейковины в нем, оно не развивает эластичности и упругости, Ауэрман вообще пишет, что длительный замес разжижает ржаное тесто. Тем не менее практика показывает, что тщательный продолжительный замес ржаного теста позволяет значительно улучшего качество мякиша, особенно, если в составе имеется хоть немного пшеничной муки. Я много раз проверяла - работает: поры ржаного хлеба получаются более четкие и открытые, мякиш сам по себе менее липкий. Можете ловить меня на моих прошлых словах в инстаграм (некоторые прям злорадствуют тому, что я ошибалась но недолго, я из баню)))) но лично я очень рада, что смогла еще больше узнать о ремесле, которое так люблю :)