Светлана степанова торты
Обновлено: 07.05.2024
Вот так вляпались…
Вот они, три сестры (слева направо) – Надежда Каганович, Татьяна Артамонова и Ирина Степанова.
Девушки родились и выросли в Узбекистане. А теперь живут в подмосковном Королеве, где и открыли совместными усилиями кондитерское производство.
– Все началось с того, что наша средняя сестра Надя попала в секту, – с серьезным лицом вспоминает младшая Ирина. – Мы за нее очень испугались. Она возвращалась домой и часами рассказывала про директора Кривенко, заставляла всю семью пробовать новые продукты и даже на отдыхе постоянно думала о работе.
«Сектой» Ирина Степанова называет компанию, для которой теперь тоннами делает натуральные тортики, десерты и прочие печенюшки. Теперь уже Надя посмеивается над сестрой: «Хотела меня вытащить из секты, а попала в нее сама».
Сегодня очевидно: если бы Надя в марте 2012 году не устроилась работать продавцом во «ВкусВилл», сладостей от ИП Степановой просто не существовало бы в природе.
– Попав в компанию, я сразу поняла: мы с сестрами откроем собственное производство и будем делать для магазинов натуральные десерты, – вспоминает Надежда. – Отчасти нам было проще, чем остальным производителям: мы понимали концепцию магазинов и выдвигаемые требования, поэтому производство создавали с учетом требований «ВкусВилл».
В мае 2013 года кондитерский цех ИП Степановой начал свою работу. За этой короткой фразой стоят бессонные ночи, миллионы безвозвратно погибших нервных клеток, а также карусель из рецептур, документов, ГОСТов, ТУ, килограммов…
– Говорят, работать на себя проще, чем на «дядю». Возможно, это и так. Но первые месяцы я была в ужасе оттого, во что мы с сестрами вляпались. От постоянно возникающих трудностей хотелось бежать, куда глаза глядят,– заметно нервничая, вспоминает Ирина.
Миндальное печенье
В цеху работа кипит в прямом смысле слова. Булькает сахарный сироп, плавится шоколадная глазурь, потрескивают горячие печи. Работа идет круглосуточно.
Миндальное печенье, к примеру, любит скорость. Если миндальное тесто хоть чуть-чуть постоит – печенье расплывется по противню и в печке не поднимется. Поэтому после замеса теста, моментально начинается отсадка.
Миндальную крошку на производстве делают сами. Закупают высококачественный очищенный миндаль и измельчают его на куттере.
Это получается дороже, но правильнее. Если покупать измельченный миндаль, можно нарваться на ассорти из разных орехов, которые в несколько раз дешевле миндаля.
Кстати, миндаля в печенье в 2,5 раза больше, чем муки! Вот такой щедрый состав.
Выпекается печенье около часа при ста градусах. Высокая температура губительна для этого печенья. Яичный белок сверху сгорит, а внутри тесто не пропечется.
Капризное печенье! Просто слов нет.
Бисквитный рулет
– Мы предложили технологам магазинов «ВкусВилл» этот рулет и даже не рассчитывали, что его так быстро утвердят, – вспоминает старшая сестра Татьяна, которая отвечает за разработку новых рецептур. – Ведь в рулете, по сути, нет ничего уникального. В его составе ванильный крем (сгущенка, сливочное масло) и бисквит. Все! А люди от него в восторге.
Уже не первый раз убеждаемся: чем продукт проще, тем больше он нравится людям. Видимо, покупатели действительно истосковались по чему-то простому.
Благодаря определенной сбивке яиц, сахара и муки бисквит получается нежным. Печально, но современные кондитеры в массе своей разучились делать настоящий бисквит. Все давно перешли на смеси или замороженные полуфабрикаты – с ними не нужно возиться.
– Как-то к нам пришел устраиваться кондитер с опытом работы, – продолжает Татьяна. – Я ему в качестве тестового задания предлагаю испечь бисквит и выкладываю нужные продукты на стол. Он на меня смотрит квадратными глазами и спрашивает: «Татьяна, вы из какого века к нам прилетели? Так уже тысячу лет никто не работает».
«А мы – работаем», – невозмутимо ответила Татьяна и начала сама готовить тесто для бисквитного рулета.
Тот кондитер на работу больше не вышел.
Торт «Прага»
О, эта легендарная «Прага»!
Шоколадный бисквит, пропитанный сиропом, крем на сгущенном молоке, яблочное повидло и шоколадная глазурь. Даже звучит вкусно!
Торт «Прага» имеет три слоя. Каждый корж пропитывается сиропом. Нижний – особенно тщательно.
Далее на корж выкладывается крем. Как говорят на производстве: «Работаем только через весы». Для обывателя эта фраза ничего не означает, профессионал одобрительно кивнет головой. Работа «через весы» помогает соблюдать пропорции: всегда одинаковое количество крема, сиропа и других ингредиентов.
Сверху на торт выкладывается яблочное повидло. Его сестры варят сами. Пытались найти добросовестного поставщика повидла, но так и не смогли. Либо варят из гнилых яблок, либо «удобряют» повидло загустителями, чтобы увеличить выход продукта. Покрутили-повертели и решили, что самим варить повидло проще и надежнее.
– Классическая «Прага» делается с абрикосовым повидлом, но в России с абрикосами непросто, поэтому мы заменили рецептуру и делаем торт с яблочным повидлом. Яблоки гораздо доступнее, а в итоге получается ничуть не хуже, – поясняет нам Татьяна.
Найти «Прагу» с таким элементарным составом в обычном магазине – нереально. И пусть хоть один кондитер скажет, что в промышленных масштабах сделать торт без эмульгаторов и антиокислителей невозможно. Мы его своей «Прагой» накормим!
Морковная пастила
Мало того, что этот полезный десерт необычен сам по себе, у него еще крайне колоритная история.
Когда сестры были маленькими и жили в Узбекистане, бабушка каждый день готовила внучкам разные вкусности. Рецепт пастилы бабушка придумала в голодные послевоенные годы, когда ее дети были маленькими.
Сладостей не было, а яблок и моркови в Узбекистане всегда было вдоволь, вот и придумала бабуля необычное лакомство. И детям вкусно, и бабушке радостно: попробуй накормить ребенка сырой морковью, а тут – за уши не оттащишь.
Бабушки уже давно нет, да и внучки выросли, а рецепт морковной пастилы живет и радует других детей. Со временем пастила немного видоизменилась. В нее был добавлен желатин для похожести на мармелад.
Есть и еще одна удивительная история, связанная с этим продуктом. Когда производитель лишь планировал войти в сеть «ВкусВилл», на дегустацию технологам было предложено порядка 15 наименований: тортики, пирожные, булочки. Была среди дегустации и морковная пастила, которая скромно стояла в углу стола. И именно морковная пастила тогда была утверждена технологами нашей компании. С нее и началось сотрудничество «ВкусВилла» с ИП Степановой.
Наверное, поэтому к пастиле здесь относятся с особым трепетом. Это не просто продукт. Это талисман производства.
– Наша морковная пастила – это кладезь витаминов. Особенно в период с сентября по февраль, когда в моркови и яблоках максимальное содержание витаминов и микроэлементов, – с гордостью рассказывает Ирина Степанова. – Она на 50% состоит из яблочного пюре и еще на 50% - из морковного. В сезон яблок и моркови пастила насыщенная, сладкая. К весне-началу лета становится более пресной.
Кстати, одна покупательница рассказывала, что травматолог рекомендовал ее сыну, который неудачно упал с детской горки и сломал ногу, каждый день съедать несколько пластиков морковной пастилы. Помимо повышения иммунитета, пастила укрепляет костную ткань, так как в ее составе есть желатин.
У морковной пастилы есть один небольшой нюанс – она не терпит резких перепадов температуры. Зато при правильном хранении заявленный на этикетке срок годности продукт выдерживает полностью.
Изделия из слоеного теста
И здесь сестры преуспели. Слоеное тесто готовится на сливочном масле, а не на маргарине. За счет этого изделия из слоеного теста получаются нежными, с приятным сливочным ароматом.
Секрет слоеного теста, простите за тавтологию, в слоях. Чем их больше, тем нежнее получается выпечка. На производстве готовят тесто, которое состоит из 256 слоев! Его четыре раза прокатывают через специальную машинку. И даже у нее есть своя интересная история.
– Тестораскаточная машинка стоит дорого. Но даже не в этом была основная проблема. Машинки даже от крупных мировых производителей постоянно забиваются, а альтернативы нет, – объясняет Ирина. – По счастливой случайности я нашла в Королеве изобретателя, который по заказу церквей сам собирает машинки для изготовления просвирок. Я к нему обратилась, рассказала о своей проблеме, он для нас собрал раскаточную машинку, которая состоит полностью из автомобильных автозапчастей. Работает просто супер! А если ломается, то чинится в течение часа, так как все запчасти для нее всегда доступны.
Инна Татлян готовит трубочки, которые после выпекания будет начинять заварным кремом. Говорит, что работа с тестом умиротворяет. Тем более ее (работы) с каждым днем становится больше. Открываются новые магазины «ВкусВилл», да и аппетиты у покупателей растут.
– Мы трубочки заворачиваем и песни поем. Особенно ночью. В цеху тишина, людей мало. Стоишь, крутишь и поешь, – улыбается Инна.
«Наполеон» с клюквенным джемом и вафельные трубочки
Торт «Наполеон» делается из 8 слоев. Слой, крем, клюквенный джем. Слой, крем, клюквенный джем.
Среди любителей и ценителей этого торта постоянно вспыхивают споры на тему, каким должен быть настоящий «Наполеон».
На производстве объясняют просто: «Наполеон должен быть приготовлен из натуральных ингредиентов. Это первое и основное условие. Все остальное – вариативно».
А в этом цеху готовятся вафельные трубочки. За процессом следит хрупкая и утонченная Юля Артамонова. Возможно, вы удивитесь, но пекутся наши вафли на обычных домашних вафельницах.
Вафельница, которая позволяет печь вафли из натурального теста в промышленных масштабах есть, но такой «аппарат» стоит миллионы рублей. Денег на его покупку у производства нет. Поэтому автоматизировать процесс изготовления вафель пока не получается.
– Мне проще сгоревшую вафельницу раз в три месяца сменить, чем выплачивать огромный кредит, – объясняет Ирина Степанова. – Новые сотрудники пекут вафли на 2-3 вафельницах, кто работает год и больше – умудряются это делать на 9 вафельницах одновременно.
Вместо заключения
Мы с фотографом удивляемся, как небольшое производство в подмосковном Королеве может делать такой широкий ассортимент для наших магазинов.
Понятно, что дело в четком планировании и грамотном распределении рабочего пространства.
В людях, которые реагируют на жалобы покупателей и постоянно совершенствуют свою работу.
В изначально честном подходе.
Средняя сестра Надя, благодаря которой весь этот сыр-бор с производством натуральных сладостей и начался, на прощание добавляет:
– Мы маленькие, но очень гордые. Наверное, это нам и помогает развиваться. Понятно, что существуем мы только благодаря магазинам «ВкусВилл». Другим торговым сетям десерты и торты с натуральным составом пока, к сожалению, не нужны.
Читайте также: