Ассортимент блюд из теста

Обновлено: 26.04.2024

Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд

блюдо дрожжевое тесто

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160---170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.

Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4--5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10--12 мин при температуре 230--240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220--230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210--220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2--4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10--12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45--50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5--8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8Ч8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10--12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5--6 мм, разрезают на полосы шириной 15--20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100-- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30--40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100--120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике -- растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах -- икру кетовую или осетровую; на тарелке -- семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5--6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Ватрушка - название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Тесто делят на куски массой 58 или 29 грамм, подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром. После расстойки в булочках делают углубление торцом скалки, утолщенные края смазывают яичной смазкой. Углубление заполняют повидлом. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем нужно смазывать яичной смазкой после заполнения фаршем и расстойки. Затем ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук -75 грамм и 200 штук по 36 грамм.

Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца.

Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2 - 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 - 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

Печенье из тыквы

Яйцо растереть с сахаром. Маргарин растопить на медленном огне, перемешать с мукой и соединить с яично-сахарной массой.

Печеную тыкву натереть на терке и добавить в тесто. Перемешать до однородности.

Полученное сметанообразное тесто выложить небольшими порциями на смазанный жиром противень и выпекать 10-12 минут в предварительно нагретой до 150°С духовке.

Американский тыквенный пирог

Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30-50 минут.

Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.

Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.

Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50-55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.

Печенье песочное со свеклой

Свекольную ботву промыть и мелко нарубить.

Свеклу тщательно промыть, удалить загрязненные, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей.

Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто вместе с мукой, быстро перемешать и охладить. Тесто раскатать, вырезать печенье, выпекать 10--12 мин в духовке, нагретой до 230° С.

Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.

В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их относят к высококалорийным.

Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использования оно должно обладать определёнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожжевое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха.

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.

Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

Мучные кулинарные изделия

Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста необычайно разнообразен. К этой группе относят пирожки жареные и печёные, расстягаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые и др.

Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепёшки, на середину кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный маслом противень (15–20 минут расcтаивают) и выпекают.

При формовке расстягаев края лепёшки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре осталась открытой.

Для ватрушек кусочки теста формируют в виде шариков, укладывают на смазанный маслом лист и после расстойки делают в центре углубление деревянным шестиком, в которое кладут джем или творожный фарш.

Русский национальный пирог – кулебяку – готовят массой от 0,5 до 1 кг с рыбными, мясными, грибными и овощными фаршами. Поверхность кулебяки украшают фруктами из теста. По форме это длинный, узкий и высокий пирог. Продолжительность выпекания зависит от размеров и форм мучного кулинарного изделия и в среднем составляет для булочек, пирожков, ватрушек – 8–12 мин, кулебяк – 35–45 мин.

Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстягаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста).

Мучные кондитерские изделия

К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты, пирожные.

Кексы готовят из сдобного опарного и безопарного теста, выпекают в форме. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадкой.

Для приготовления изделий из бисквита его после выпечки охлаждают, нарезают на пластины, пропитывают сиропом и склеивают кремом. В дальнейшем изделие отделывается либо кремом, либо фруктовой начинкой, желе, фруктами-цукатами, орехами и другими отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а поверхности их глазируют помадкой.

Подготовленный полуфабрикат слоеного теста нарезают на пирожные различной формы, посыпают сахарной пудрой и выпекают. Популярные трубочки из «слойки» получают, наматывая полоски тестового полуфабриката на металлические формочки, смазывают мелаyжем и выпекают. Готовые трубочки заполняют кремом.

Из лепёшек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожные с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.

Мучные кондитерские изделия подают к чайному и кофейному столу на блюдах, предварительно застеленных фигурно вырезанной бумажной салфеткой.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может увеличено (мучные и булочные изделия).

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 1584; Нарушение авторского права страницы

Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.

В предприятиях общественного питания из теста приготовляют мучные кулинарные изделия (пельмени, блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки и т.п.), хлебобулочные изделия (сдоба выборгская и обыкновенная, булочки, волованы, корзиночки) и мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Наши кулинары и кондитеры создали большое разнообразие рецептур этих изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры.

Получение муки из зерна слагается из двух основных частей: 1) подготовки зерна к помолу, т.е. очистки его от посторонних примесей, и 2) размола зерна.

Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.

В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).

Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.

При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.

Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.

Мука. Мучные изделия приготовляют преимущественно из пшеничной муки высшего или 1-го сорта и лишь некоторые, главным образом пряники, из муки 2-го сорта.

Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.

Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньшее, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т.п.

Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из не прожаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.

Говядина	1220 г
Сало свиное топленое или маргагуселин	70 г
Лук репчатый	100 г
Мука	10 г
Перец молотый	0,5 г
Зелень петрушки	7 г
Соль	20 г

Первый способ. Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40-50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20-30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Говядина	1090 г
Яйца	3 шт.
Лук репчатый	85 г
Мука	10 г
Сало свиное топленое или маргагуселин	60 г
Перец молотый	0,5 г
Зелень петрушки	7 г
Соль	20 г

Мясо приготовить, как описано в (2128), и добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.

Говядина	1000 г
Рис	100 г
Лук репчатый	85 г
Мука	8 г
Масло топленое	60 г
Перец молотый	0,5 г
Зелень петрушки	7 г
Соль	20 г

К измельченному мясу добавить отваренный рассыпчатый рис, поджаренный в жире репчатый лук, соль, перец, белый соус и перемешать.

Говядина	890 г
Рис	75 г
Яйца	2 шт.
Лук репчатый	85 г
Мука	9 г
Масло топленое	40 г
Перец	0,5 г
Зелень петрушки	7 г
Соль	20 г

В фарш, приготовленный, как описано в (2128), добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.

Тесто, или полуфабрикаты из муки, или мучные полуфабрикаты используют при производстве мучных кулинарных изделий, мучных блюд и гарниров. В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

При всем разнообразии ассортимента мучных изделий на предприятиях общественного питания различают (в зависимости от способа его разрыхления) два вида теста: дрожжевое и без- дрожжевое.

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами, используя муку не ниже 1-го сорта с базисной влажностью 14,5 % и дрожжи свежие прессованные, замороженные или сухие.

Безопарный способ замеса теста применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, яиц, жиров). При этом способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Брожение теста длится 3—4 ч.

Для изделий с большим содержанием сдобы тесто ставят опарным способом, который складывается из двух фаз: 1) приготовления теста жидкой консистенции — опары; 2) приготовления непосредственно теста. Опару оставляют для брожения на 2,5—3 ч. Замешанное на основе опары тесто бродит 1,5—2 ч.

Безопарный способ производства теста используют для таких изделий, как пирожки жареные, пончики. Для кулебяк, печеных пирожков, расстегаев, ватрушек тесто ставят опарным способом.

Из дрожжевого теста, приготовленного безопарным или опарным способом, можно получить слоеное тесто путем последующего его прослаивания маргарином.

На заготовочных предприятиях общественного питания готовое дрожжевое тесто после деления на куски охлаждают в холодильниках до температуры в центре куска 6—8 °С. В настоящее время получила распространение технология замораживания полуфабрикатов и изделий из теста в аппаратах шоковой заморозки до температуры -10. -20 °С. При этом могут быть заморожены: мучной полуфабрикат (тесто), частично выпеченный полуфабрикат мучного изделия или готовое мучное изделие.

Выпечку тестовых заготовок из дрожжевого теста ведут в интервале температур 200—240 °С. Продолжительность выпечки зависит от размеров выпекаемых изделий (от 8—12 мин до 40— 60 мин). Замороженные мучные полуфабрикаты и частично выпеченные кулинарные изделия в доготовочных предприятиях общественного питания размораживают и выпекают (в печах или пароконвектоматах). Готовые мучные изделия, поступившие в замороженном виде, просто размораживают.

Согласно ГОСТ 31985—2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др., в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи; к мучным гарнирам — клецки, лапша домашняя, профитроли и др.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом. Муку пшеничную просеивают. В теплой воде (температура 30—35 °С) разводят дрожжи, процеживают их, затем растворяют в ней соль и сахар, затем добавляют меланж, всыпают муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Посуду с тестом накрывают крышкой и ставят для брожения на 3 ч. Через 1,5 ч проводят первую обминку теста. За время брожения тесто обминают не менее двух раз. Выбродившее тесто обладает хорошей пористостью и начинает слегка опадать в объеме.

Готовое тесто выкладывают в делитель-дозатор специального пончикового аппарата, в котором автоматически выполняются следующие операции: формируется тестовая заготовка и опускается в ванну с фритюром, где она обжаривается с двух сторон, готовый пончик выгружается из ванны. Масса жира в 4—5 раз превышает массу выпекаемых в нем пончиков. Жир нагревают до 180—190 °С, жарка длится 2—3 мин. Из фритюра пончики выгружают на сетчатую поверхность для стекания жира. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Дрожжевое тесто готовят более густой консистенции, чем для пирожков жареных (5 % муки оставляют на подпыл изделий при формовке).

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают от него кусок около 2 кг и скатывают жгутом. От жгута отрезают небольшие кусочки, закатывают их в виде шариков и оставляют на столе для расстойки на 5—10 мин.

Шарики раскатывают, придавая им форму лепешки, на середину которой кладут фарш. С двух противоположных концов края теста соединяют и защипывают «веревочкой». Не защипанной оставляют середину пирожка над фаршем.

Сформованные полуфабрикаты укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, и оставляют для расстойки. За 5 мин до выпечки расстегаи смазывают меланжем. Выпекают изделия при 230—240 °С в течение 8—10 мин. Готовые расстегаи смазывают маслом (см. рис. 37, 3).

Кулебяка из дрожжевого теста. Готовое дрожжевое тесто (опарное) раскатывают в виде продолговатой полоски толщиной 1 см и шириной до 20 см. Раскатанное тесто кладут на подпылен- ное мукой полотенце, салфетку или пищевую полиэтиленовую пленку и на середину теста, на всю его длину, укладывают приготовленный фарш, затем края теста приподнимают, защипывают, выравнивают толщину. Кулебяку с помощью полотенца переносят на подмазанный жиром лист швом вниз. Сверху кулебяку украшают узкими полосками теста, фигурно нарезанными, и ставят в теплое место для расстойки на 25—30 мин. Перед выпечкой поверхность и боковые части кулебяки смазывают меланжем и прокалывают в нескольких местах для удаления паров, образующихся при выпечке. Выпекают 45—60 мин при 220—240 °С.

Готовую кулебяку смазывают маслом и накрывают полотенцем. Перед отпуском кулебяку разрезают на порции.

Для мучных кулинарных изделий фарши могут быть приготовлены из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок.

2013-12-29
2789

. смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 . 30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5. 6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20. 22 °С. После разделки изде­лия расстаивают 10. 12 мин при температуре не выше 35 "С, что­бы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210. 250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезво­женная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропе­каются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8. 10 мин, кулебя­ки — 35. 45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные раз­ной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с оре­хами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий.Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистен­ции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количе­стве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предва­рительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35. 40 "С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до об­разования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, по­ристыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и греч­невой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно ис­пользовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1 л.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде ша­риков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщи­ной 0,5. 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капу­стный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или

698__________________________ 6. Производство готовой продукции

джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпеч­кой смазывают яйцом и выпекают 8. 10 мин при температуре 230. 240 *С.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160. 170 °С. Для жарки используют специальные жа-рочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пи­рожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при раздел­ке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает каче­ство жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или его смесь с 50 % кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипыва­ют тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслой­ки изделия выпекают 8. 10 мин при температуре 230. 240 °С. Расстегаи закусочные («лодочки») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Рас­стегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглые, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фар­ша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Что­бы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или не­много растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18. 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сфор­мованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают из­делие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими по­лосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед вы­печкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210. 230 °С в течение 35. 45 мин.

6.14. Изделия из теста

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90 % массы теста). Одновремен­но может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрыты­ми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5. 2 см, придавая из­делию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрыва­ют тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста тол­щиной 1. 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, ка­пусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5. 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают ме­ланжем, делают несколько проколов и выпекают при температу­ре 210. 240 "С в течение 30. 45 мин.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яй­цом и выпекают при температуре 230. 240 °С 6. 8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудова­ние при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пон­чикам форму колец или шариков. После 20. 30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске по­сыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опар-ным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, уклады­вают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки сма­зывают яйцом и выпекают.

6. Производство готовой продукции

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарное сдобное тесто в виде ша­риков кладут в одну форму по 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240 "С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разде­лывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укла­дывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстоики на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220. 230 °С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстоики выпекают при тем­пературе 210. 220 °С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2. 4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть кото­рого погружают в сироп на 10. 12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45. 50 °С. Помадка должна лежать тон­ким слоем без трещин.

Булочка «конверт». Настоле, посыпанном мукой, раскатыва­ют кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5 . 8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижима­ют. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают рассто-яться 10. 12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сги­бают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скру­чивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец кото­рой закладывают под булочку. После полной расстоики булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

6.14. Изделия из теста

Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5. 6 мм, разрезают на полосы шириной 15. 20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100. 120 мм. Марципа­новую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тес­то свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подко­вы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30. 40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100. 120 мм. Посередине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на та­релке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припе­ком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых чугунных сковородах, тол­стостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше от­ставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают ола­дьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина гото­вых изделий должна быть не менее 5. 6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т.д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

702__________________________ 6. Производство готовой продукции

Фарш мясной.Его готовят из котлетного мяса двумя способами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разрезают на не­большие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладыва­ют в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кус­ками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Гото­вое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым со­усом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или ри­сом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствую­щие продукты.

Фарш из ливера.Субпродукты (легкое, сердце, печень) про­мывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в под­соленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты про­пускают через мясорубку, кладут слоем не более 2. 3 см на пред­варительно разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный.Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пас­серованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2. 3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Гото­вую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком.Очищенный карто­фель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассе­рованным до готовности луком или вареными нарезанными гри­бами и луком.

6.14. Изделия из теста

Фарш из зеленого лука с яйцом.Зеленый лук промывают, об­сушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, расто­пленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и пере­мешивают.

Фарш из капусты.Его готовят из свежей и квашеной капусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с расто­пленным жиром и жарят до готовности при температуре 180. 200 "С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавля­ют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жар­ки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяет­ся влага, что снижает качество фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3. 5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10. 15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промы­вают, снова отжимают, измельчают, слегка обжаривают. Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5. 6 % массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной.Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процежива­ют и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тща­тельно перемешивают.

Фарш яблочный.У яблок удаляют сердцевину, очищают ко­жицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают са­харом, добавляют воду (20. 30 г на 1 кг яблок) и варят, помеши­вая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого наре-

704__________________________ 6. Производство готовой продукции

занные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным пес­ком и в таком виде используют как начинку.

Фарш творожный.Творог пропускают через протирочную ма­шину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ва­нилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирож­ков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Пицца.Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрож­жевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки и оставляют на 10. 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжевую смесь и масло, хорошо перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Замешенное тесто немного посыпают мукой, накрывают чис­той тканью и ставят в теплое место для брожения. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто кладут на стол, подпыленный мукой, раскатывают лепешку толщиной 1. 2 см. Тесто смазывают маслом, кладут мелко нарезанные сыр и колба­су, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, пер­цем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20. 30 мин при температуре 200. 210 °С.

Пиццу можно приготовить и из пресного теста. Чтобы при­дать пицце разнообразный вкус, можно использовать разнооб­разные овощи, грибы, мясные продукты, морепродукты и другие продукты.

Читайте также:

  
• Пикантный пирог с яйцом рецепт
  
• Сколько стоит аэрограф для торта
  
• Сладкие блинчики на завтрак
  
• Торт в форме бутылки вина
  
• Программа для расчета тортов