Бисквитный торт с апельсиновой пропиткой

Обновлено: 28.04.2024

Все кондитеры знают, что идеальный торт получается из нескольких слагаемых: пышный бисквит, пропитка, крем между коржами, начинка, крем для выравнивания и аккуратное оформление. Совсем немало, согласитесь?

Чтобы стать успешным кондитером, в вашем арсенале важно иметь множество проверенных рецептов и кондитерских секретов.

Сегодня мы разберём одну из важнейших тем: чем пропитать коржи в торте.

Однозначно, что среди ваших фирменных пропиток должно быть несколько вариантов, чтобы они сочетались с разными видами бисквитов и кремов.

Пропитки и сиропы используют, чтобы сделать выпечку более сочной и придать ей дополнительные оттенки вкуса.

Только вспомните вкус сухого торта, который наверняка попадался всем хотя бы раз в жизни. Не самое приятное воспоминание!

Существует очень важное правило: не надо пропитывать горячие коржи. После приготовления бисквиты должны остывать в течение 5-6 часов в холодильнике.

Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Сироп для пропитки так же должен быть комнатной температуры.

Чаще всего это специальный сироп для пропитки бисквитов. Чем влажнее бисквит, тем меньше пропитки понадобится. Есть много рецептов, чем пропитать коржи, чтобы они были вкусными и сочными.

Чтобы хорошо пропитать бисквиты, возьмите силиконовую кисточку – ей удобно нанести смесь. Также некоторые кондитеры пропитывают коржи с помощью обычной ложки, а некоторые - с помощью распылителя-дозатора.

Для тонких коржей необходимо меньше пропитки, для толстых, соответственно, больше. Нижний корж смазывается немного, следующий – чуть больше и так далее по возрастающей.

Базовая пропитка
Молочная пропитка
Классическая лимонная пропитка
Жидкая карамель
Сок от ягод, входящих в состав торта

А теперь поподробнее о каждой из них:

Базовая пропитка

Молочная пропитка

Классическая лимонная пропитка

Пропитка из жидкой карамели

С карамельной пропиткой хорошо сочетается шоколадный бисквит.

В сотейнике соединяем 225 г сахара и 65 г воды. Ставим сотейник на средний огонь, нам нужно дождаться, когда весь сахар растает (смесь не мешать!). Увеличиваем огонь до максимума и (не мешая!) ждём, пока смесь не приобретёт янтарный цвет.

Убираем сотейник с плиты, как только появился нужный цвет, ставим его на стол и аккуратно вводим 250 г тёплых сливок 33% жирности. Пару секунд смесь будет сильно бурлить и стрелять. Хорошо перемешиваем ее лопаткой, пузырьки должны успокоиться. Добавляем сливочное масло и помешиваем, пока оно не растворится, до однородного состояния.

Переливаем смесь в герметичный контейнер и ставим в холодильник остывать и стабилизироваться.

Сок от ягод, входящих в состав торта

Торт «Лесные ягоды» как раз пропитывается соком используемых в начинке ягод.

Здесь всё просто – возьмите сок от ягод, которые вы использовали в начинке, и смажьте силиконовой кисточкой бисквиты. Используйте те пропорции, о которых написано в следующем блоке.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОПИТКИ?

Для начала необходимо взвесить бисквит. Пропорции коржа и сиропа 1:0,5. То есть если мучное изделие весит 500 г, пропитки понадобится 250 г.
Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты не напитались излишне и не размокли.

Для более «мокрого» десерта используйте соотношение 1:0,8.

Теперь, когда вы узнали несколько проверенных рецептов пропитки, вы смело можете экспериментировать с вкусовыми сочетаниями сиропов и бисквита. Добавляйте различные кремы и находите свои идеальные рецепты.

А уже проверенные сочетания есть в наших технологических картах. Рецепты вы можете приобрести как отдельно, так и в составе курсов

До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для вас.

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.

Торт, который растопит лёд в сердце самого сурового человека. Торт, который влюбит в себя и в вас. Торт, который способен развить ваш эмоциональный интеллект. Торт, за который хочется замуж и побыстрее. Цитрусовый, яркий, насыщенный. Торт, который вы захотите приготовить ни один раз. И целиком и по отдельности.

Апельсиновый бисквит:

150 гр. сливочного масла;
200 гр. сахара;
3 яйца;
200 гр. муки;
10 гр. разрыхлителя;
1 варёный апельсин;
1/2 чайной ложки корицы.

Супер-апельсиновый и супер-сочный бисквит. Ради его текстуры и запаха действительно стоит потратить время. Хотя единственное, что займёт по-настоящему много времени — это варёный апельсин. Но его вы вполне можете приготовить заранее. Все крайне просто: один апельсин, одна кастрюля, варим около 1,5-2 часа. Варим целиком. Апельсин должен стать мягким. После того, как это случилось, дадим ему немного остыть, режем на небольшие кусочки, внимательно проверяем на наличие косточек и прочих твёрдых несъедобных элементов (кожуру не снимаем!) и пробиваем его блендером. У нас должно получиться однородное, апельсиновое пюре.

Тёплое сливочное масло взбиваем с сахаром до просветления, добавляем по одному яйцу, после каждого хорошо промешиваем миксером. Все сухие ингредиенты объединяем и добавляем в яично-масляную массу, также промешиваем миксером. В конце добавим апельсиновое пюре. Раскладываем бисквит в формы для запекания (это могут быть два кольца на 16 см, или одно на 20-22 см). Мы выбрали одно кольцо на 20 см. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Готовность проверяем деревянной шпажкой, которая в случае успеха должна остаться сухой.

Карамельно-апельсиновый мармелад.

2 апельсина;
150 гр. сахара;
50 гр. воды;
2 гр. пектина NH;
20 гр. сахара;
лимонная кислота.

Апельсин срезаем с обоих сторон и нарезаем кольцами. Кольца в свою очередь нарезаем соломкой вместе с кожурой. Сахар заливаем водой и ставим на огонь. Варим сироп до янтарного цвета. Отправляем к карамельному сиропу нарезанные апельсины и провариваем всю массу около 7 минут.

Сахар смешиваем с пектином NH. Если пропустить этот шаг, пектин может не разойтись и мармелад не получится. Вводим пектин с сахаром в кипящую апельсиновую массу и доводим её до готовности в течении ещё нескольких минут. В конце добавим щепотку лимонной кислоты для баланса вкуса и более активной работы пектина. Оставляем до стабилизации на 3-4 часа.

250 гр. риккоты;
250 гр. маскарпоне;
150 гр. сливок жирности 33-36%;
80 гр. сахарной пудры.

С кремом все предельно просто и понятно: маскарпоне и риккоту взбиваем с сахарной пудрой. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя сливки. Настоятельно рекомендуем не заменять риккоту на крем-чиз, так как именно она отлично смотрится в сочетании с цитрусом.

Сборка.

Крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой А1. Остывший бисквит разрезаем на 3-4 коржа. Бисквит на варёном апельсине настолько сочный и текстурный, что абсолютно не требует дополнительной пропитки. Собираем торт по принципу дамбы. Крем выкладываем по кругу с помощью кондитерского мешка, формируя кольцо. В свободное пространство выкладываем карамельно-апельсиновый мармелад. Более подробную информацию по сборке можно найти в предыдущих статьях. Хотя и по фотографии вам все должно быть наглядно понятно.

После сборки торт отправляем в холодильник на 4-5 часов. Декорируем по-зимнему. Честно признаемся, довольно сложно дожить до этого этапа. Апельсиновый бисквит в содружестве с карамельным мармеладом и нежным ароматом риккоты в креме настолько сводят с ума, что хочется лишь одного,— поскорее приступить к дегустации.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Апельсиновый торт украсит любое торжество, такой он нежный, легкий, многослойный и очень-очень вкусный! Готовится тортик не так сложно, как кажется на первый взгляд из-за обилия ингредиентов. Зато выходит очень экономно, ведь в рецепте мы используем для безе белки, а для заварного крема — желтки.
Фруктовый десерт порадует и ребенка, и взрослого. Апельсиновая прослойка для торта – очень ароматное, сочное, а главное, натуральное решение. Заварной молочный крем в сочетании с апельсином придают торту очень нежный вкус с небольшой кислинкой и необычайный ванильно-цитрусовый аромат. Украшение из безе – такое нежное, рассыпчатое, тающее во рту – будет сложно устоять перед лакомым кусочком! Дополняет все классический бисквит. Но если заварной молочный крем пропитывает коржи бисквита, то масляный, наоборот, задерживаем влагу. Воздушное безе и жирный масляный крем — традиционное вкусовое сочетание, используемое во многих десертах. Но и 2 вида крема, и безе довольно сладкие, поэтому для прослойки нужно что-то фруктовое или ягодное, сочно, ароматное и чуточку кислое. Апельсин — это идеальное решение, благодаря ему у торта очень яркий цитрусовый характер. Но, чтобы понять, о чем речь, обязательно стоит попробовать и приготовить апельсиновый торт в домашних условиях, рецепт с фото перед Вами.

Для приготовления торта понадобится:

160 г муки высшего сорта;
160 г сахара;
5 яиц;
2 ч.л. разрыхлителя для теста.

для заварного крема с апельсином:

0,5 л. молока или нежирных сливок;
1 крупный или 2 небольшие апельсина;
3 желтка;
2 ст.л. муки;
100 г сливочного масла;
100 г сахара;
несколько капель ванильного экстракта (или 1 ч.л. ванильного сахара, или щепотка ванилина).

3 белка (90 г);
120 г сахара;
щепотка соли;
щепотка лимонной кислоты.

для масляного крема:

200 г сливочного масла;
несколько капель ванильного экстракта;
3 ст.л. с горкой сгущенки;
щепотка лимонной кислоты или 1 ч.л. сока лимона.

Рецепт апельсинового торта с пошаговыми фото

Рецепт бисквитного коржа для торта.

1. Соединяем в миске сахар и яйца.

2. Взбиваем массу венчиком в белую пену, пока она не увеличится в 3 раза (2-3 минуты). Чем пышнее будет яичная масса, тем воздушнее будет и сам бисквит.

3. Просеиваем к взбитым яйцам муку, чтобы исключить попадание в тесто комочков и насытить его кислородом. Добавляем разрыхлитель.

4. Взбиваем дальше, тесто должно получиться как жидкая сметана с пузырьками.

5. Выливаем массу в форму. У меня силиконовая, с такой не возникает проблем: бисквит легко извлекается, не нужно смазывать жиром, все хорошо и быстро пропекается.

6. Выпекаем бисквит 30-35 минут при 180 градусах. Форму берем небольшую, чтобы бисквит вышел высокий и пышный, как на фото.

Рецепт безе для торта

1. Добавляем в яичные белки лимонную кислоту и соль по щепотке. Принятые пропорции: 1 часть белка и 2 части сахара. Но так получается слишком сладко. Если не принципиально, добавляем кислинку. А соль поможет белкам обрести нужную густоту, пики будут устойчивые и плотные.
Как отделить белок от желтка? Если части яйца хоть немного смешаются, взбить белки в пену не получится. Самый простой способ – разбить яйцо на ладонь и процедить белок сквозь пальцы. Можно вынуть желток ложкой, но так есть опасность повредить его пленку. Существуют специальные приспособления-воронки для процеживания яичного белка.

2. Взбиваем на малых оборотах до небольшой пены.

3. Всыпаем дождиком сахар и увеличиваем обороты до средних.

4. Продолжаем взбивать. Масса побелела, теперь доводим белок до устойчивых пиков на максимальной скорости.

Безе – французский десерт, название которого переводится как «поцелуй». Это так по-французски! Второе название безе – меренга. Традиционно готовится из взбитых яичных белков с сахаром, иногда добавляется ванильный, кокосовый или миндальный экстракт для аромата. Меренги часто используют в качестве верхнего слоя для других десертов.

5. Белки для безе готовы, если они гладкие и блестящие.

6. Намазываем взбитые белки на пергамент.

7. Высушиваем в духовом шкафу при 80 градусах 1 час. Готово!

Рецепт заварного крема для торта

1. Соединяем желтки с сахаром.

2. Взбиваем венчиком до однородности.

3. Молоко прогреваем в кастрюле с антипригарным покрытием или сотейнике из нержавейки, чтобы крем не подгорал. Добавляем взбитые желтки.

4. Когда масса закипит – всыпаем дождиком муку, перемешиваем и провариваем до загустения. Добавляем несколько капель ванильного экстракта или ванилин для аромата. Готовность смотрим, проводя по ложке, которой его перемешиваем, другим предметом, например, чайной ложкой: если крем не сходится — он готов (как на пошаговом фото). Консистенция должна получиться однородной, без комочков. Лучше всего получается крем из нежирных (20%) сливок. Если же масса вышла с комочками, можно воспользоваться погружным блендером. Готовый крем снимаем с плиты, остается еще добавить масло и цедру апельсина, но это позже. Пока пусть крем остывает.

Рецепт масляного крема для торта

1. Масло берем комнатной температуры. Заранее достаем его из холодильника и даем оттаять естественным образом. Соединяем масло со сгущенным молоком, добавляем щепотку лимонной кислоты.

2. Взбиваем миксером минуту. Густой крем готов. Очень вкусно сочетаются в торте ароматы апельсина и ванили, так что обязательно добавляем ванильный экстракт. Ванильный сахар добавлять не рекомендуется — крупинки сахара будут неприятно скрипеть на зубах. В крайнем случае можно взять щепотку ванилина. А еще будет цитрусовая цедра.

Собираем апельсиновый торт с безе

1. Бисквит получился высотой на 3 пальца. Вставляем зубочистки по пальцу, чтобы ровно разрезать.

2. Вставили с четырех сторон.

3. Разрезаем бисквит на коржи ножом для хлеба: у него крупные острые зубчики, так тесто почти не раскрошится. Делаем это очень аккуратно, поворачивая все время бисквит по кругу. Сперва слегка проводим лезвием ножа по кругу, намечая линию надреза. Затем прорезаем чуть глубже, поворачивая бисквит. На третий круг доходим до центра, снимаем корж. Из бисквита диаметром 20-25 мм получается 3 коржа.

4. Первый бисквит помещаем в кольцо или разъемную форму.

5. Один корж (самый толстый) разрезаем на кусочки (кубики).

6. В остывший заварной крем кладем масло комнатной температуры.

7. Пюрируем крем.

8. Мелко натираем цедру апельсина, не доходя до белых волокон, они придают горечь. Можно взять и два плода (только некрупных), если хочется терпкого апельсинового аромата.

Цедра апельсина – популярная добавка для кондитерских изделий. Терпкий аромат придают кожуре эфирные масла. Польза цедры сравнима с пользой мякоти апельсина. В ней содержится пектин, витамины А, С, флавоноиды. Апельсиновая кожура помогает бороться с простудой, нейтрализует излишки холестерина, улучшает состояние кожи, оздоравливает кишечник. Не рекомендуется добавлять цедру в большом количестве, так как она придает горечь блюдам. Цитрусы – это аллергенный продукт, деткам торт давайте с осторожностью.

9. Распределяем цедру поровну на 2 крема, перемешиваем.

10. Апельсин очищаем от белых волокон, косточек и пленки. Ничто не должно помешать наслаждаться кусочком нежного фруктового десерта.

11. Первый на очереди – заварной крем. Смазываем им корж.

12. Выкладываем кубики следующего коржа, пустоты заполняем апельсиновыми дольками.

13. Смазываем заварным кремом. Распределите массу на три части, чтобы равномерно промазать торт.

14. Дальше – второй слой из кусочков бисквита и апельсина.

15. Снова покрываем заварным кремом.

16. Сверху плотно прижимаем последний бисквитный корж.

17. Снимаем форму. Чтобы легче это сделать и не повредить стенки, можно поместить конструкцию на минут 10-15 в морозилку.

18. Обмазываем сверху и с боков масляным кремом.

19. Смазали все, осталось выложить безе. Масло нужно для того, чтобы не проступала влага и безе не растаяло. Если выложить безе на влажный крем, оно может потечь.

20. Выкладываем безе, поломанное на кусочки. Покрываем ими весь торт.

21. Нежный, изысканный апельсиновый торт готов. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Апельсиновый бисквит:

150 гр. сливочного масла;
200 гр. сахара;
3 яйца;
200 гр. муки;
10 гр. разрыхлителя;
1 варёный апельсин;
1/2 чайной ложки корицы.

Карамельно-апельсиновый мармелад.

2 апельсина;
150 гр. сахара;
50 гр. воды;
2 гр. пектина NH;
20 гр. сахара;
лимонная кислота.

250 гр. риккоты;
250 гр. маскарпоне;
150 гр. сливок жирности 33-36%;
80 гр. сахарной пудры.

Сборка.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

О чем тут

Ингредиенты

Бисквит (d=16-18См):

Мука 170 ГРАММ
Яйца 4 ШТ.
Сахар 150 ГРАММ
Растительное масло 60 ГРАММ
Чай с бергамотом 70 МИЛЛИЛИТР
Сок апельсина 30 МИЛЛИЛИТР
Цедра маленького апельсина 1 ШТ.
Разрыхлитель 2 ГРАММ
Корица ЩЕПОТКА
Грецкий орех 50 ГРАММ

Апельсиновая карамель:

Сахар 80 ГРАММ
апельсиновый сок (лучше свежевыжатый) 80 ГРАММ
глюкоза (можно не добавлять, если нет) 10 ГРАММ
ванильного сахара/ванильного экстракта 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
желатин 2 ГРАММ
сливочного масло 65 ГРАММ

Шоколадный ганаш:

Шоколад тёмный (60%) 200 ГРАММ
Сливки жирные 400 ГРАММ

Шоколадный мусс:

Желток 2 ШТ.
Сливки жирные (1) 135 ГРАММ
Сливки жирные (2) 150 ГРАММ
Чай с бергамотом рассыпной 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Шоколад тёмный (не более 60%) 55 ГРАММ
Сахар 10 ГРАММ
Желатин 5 ГРАММ

Чернослив для мусса:

Чернослив 8 ШТ.
Чай с бергамотом (в пакетиках) 2 ШТ.
Вода 100 ГРАММ

Пропитка:

Вода 80 ГРАММ
Сахар 40 ГРАММ
Чай с бергамотом (в пакетиках) 1 ШТ.
Куантро 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Слово @marinashihir:
Герой на фото - торт с апельсиновым бисквитом и грецким орешком, пропитанный чайным сиропом с бергамотом и Куантро, шоколадный мусс с черносливом и тем же бергамотом, волшебная апельсиновая карамель и взбитый шоколадный ганаш. Декор - муссовые шарики и карамелизированный миндаль.

Бисквит (d=16-18См). Я делала в форме 16 см. Вес без декора с покрытием-1660г
Мука-170г
Яйца-4шт
Сахар-150г
Растительное масло-60г
Чай с бергамотом-70мл (2 пакетика +2 пакетика разорвать. Либо заменяем рассыпным и процеживаем)
Сок апельсина-30мл
Цедра 1 маленького апельсина
Разрыхлитель-2г
Корица-маленькая щепотка
Грецкий орех -50г

Белки отделить от желтков. Желтки соединить с соком, чаем, цедрой, маслом. Взбить миксером до объединения. Белки взбить, постепенно добавляя весь сахар. К белкам добавить желтковую смесь. Далее просеять муку, разрыхлитель и корицу. Аккуратно перемешать лопаткой. Добавить рубленные орехи и перемешать.

Выпекать три коржа по отдельности или все вместе в высоком кольце в разогретой до 170 градусов духовке. Я пекла в одном кольце около часа. Проверяем на сухую шпажку.

Апельсиновая карамель (рецепт Маши Немовой из марафона). Лучше сделать за день до сборки торта
Сахар-80г
апельсиновый сок (лучше свежевыжатый)-80г
глюкоза (можно не добавлять, если нет)-10г
1 чл ванильного сахара/ванильного экстракта
желатин-2г
сливочного масло-65г

Желатин замачиваем в воде по инструкции. В одном сотейнике соединяем апельсиновый сок, глюкозы и ванильный сахар/экстракт. Ставим его греться на медленном огне, чтобы смесь была горячей, но не кипела.

Параллельно во втором сотейнике ставим карамелизироваться сахар. Он должен полностью растопиться и стать карамельного оттенка. Когда весь сахар растопится, вливаем частями апельсиновый сок и тщательно вымешиваем карамель. Затем добавляем масло и тщательно вымешиваем смесь, чтобы масло полностью растопилось и соединилось с карамелью. Снимаем с огня, добавляем желатин и пробиваем блендером. Даем остыть и убираем в холодильник.

Шоколадный ганаш:
Количество на один слой и обтяжку торта
Шоколад тёмный (60%)-200г
Сливки жирные-400г

Если шоколад не в каллетах, порубить достаточно мелко. Сливки довести почти до кипения. Залить шоколад, дать постоять пару минут и вымешать лопаткой до гладкости. Пробить блендером, затянуть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

Затем достать ганаш, взбить одну-две минуты миксером до пышности. Я взяла только часть ганаша для прослойки торта и взбила. Оставшийся ганаш взбила утром перед покрытием.

Шоколадный мусс:
Желток-2шт
Сливки жирные-135г(1часть)
Сливки жирные-150г(2часть)
Чай с бергамотом рассыпной-1 ст. ложка с горкой
Шоколад тёмный (не более 60%)-55г
Сахар-10г
Желатин-5г

Сливки (135г) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чай. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать 20 минут. Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть почти до закипания. Осторожно добавить к желткам, взбитыми с сахаром. Проварить смесь пару минут до загустения.

Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, перемешать. Добавить отжатый желатин. Перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить. Вторую часть сливок взбить и аккуратно соединить с основной массой.

Чернослив для мусса:
Чернослив-8шт
Чай с бергамотом-2пакетика
Вода-100г

Заварить чай и положить в него вымытый чернослив. Оставить распариваться на 10-20 минут. Затем достать, слегка обсушить и нарезать.

Пропитка:
Вода-80г
Сахар-40г
Чай с бергамотом-1чайная ложка или 1 пакетик
Куантро-1 чайная ложка

Заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить и добавить алкоголь.

Сборка торта:
Бисквит, если надо, разрезать на три части. Я собираю торт в кольце. Выкладываем первый бисквит, пропитываем немного кисточкой. Выкладываем мусс и вдавливаем в него кусочки чернослива. Я немного мусса оставила для декора. Но мусс стабильный, можно использовать и весь.

Аккуратно накрываем вторым бисквитом, пропитываем. Кладём ганаш, делаем бортики из него. В центр выкладываем карамель. Закрываем ганашем. Третий бисквит тоже пропитать и положить сверху. Отправляем торт в холодильник на ночь. Утром покрываем взбитым ганашем.

Храним под крышкой. Надеюсь, ничего не упустила.

Читайте также: