Что делать если глазурь для торта жидкая
Обновлено: 14.05.2024
Получилась жидкая глазурь, как (чем) загустить? Почему глазурь жидкая?
Что делать если глазурь жидкая?
Почему глазурь слишком жидкая?
Как загустить жидкую глазурь? Шоколадная глазурь жидкая, что делать?
Глазурь из шоколада жидкая, как исправить?
Глазурь не густеет что делать?
Почему глазурь не густеет?
Как загустить глазурь шоколадную? Как загустить жидкую глазурь?
Как загустить шоколадную глазурь для торта?
Чем загустить глазурь если она слишком жидкая?
Глазурь получилась жидкая чем загустить?
Глазурь могла получиться жидкой потому, что было мало масла сливочного и сахара.
Тут можно добавить масло или сахар и снова разогреть глазурь.
Ну или, как вариант, добавить немного крахмала кукурузного или картофельного.
Кто не любит эскимо)? Я такого человека не знаю). Эскимо очень сильно напоминает детство, хотя сейчас вкус его, конечно, стал на много разнообразнее, но в детстве почему-то был лучше. На мой взгляд).
Изготавливают эскимо по строгой рецептуре, отступать от которой нельзя, потому что периодически качество эскимо, как и других молочных продуктов, проверяют в лабораториях.
Так вот по рецептам глазури должно быть не менее двадцати процентов от самого эскимо. А эскимо выпускается весом 25 граммов, шестьдесят и 75 граммов. Таким образом, можно легко рассчитать, что при весе эскимо 25 граммов глазурь должна составлять пять граммов, при весе шестьдесят граммов - двенадцать граммов, а при весе эскимо 75 граммов глазурь должна весть пятнадцать граммов.
Как мы видим из таблицы, в глазури шоколад составляет десять частей, а сливочное масло - тринадцать, всего 25 частей. Легко рассчитать, сколько в граммах это будет. Например, в глазури для эскимо весом 75 граммов шоколада будет шесть граммов:
15 граммов - 25 частей, 10 граммов - Х.
150 : 25 = 6 (граммов).
Детальное описание приготовления эскимо можно посмотреть на этом сайте.
Конфеты покрывают разнообразной глазурью как для придания им красивого внешнего вида, так и для предохранения их от воздействия внешних атмосферных влияний, ну и, конечно, для улучшения вкусовых качеств.
Наиболее распространен шоколадный вид глазури, позволяющий механизированным способом покрывать конфеты плотной воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадная глазурь обладает отличными вкусовыми свойствами и стойкостью при хранении.
Шоколадная масса для глазирования должна обладать соответствующей вязкостью, обеспечивая равномерное покрытие глазурью корпусов конфет.
Так же, помимо шоколадной и жировой глазури, применяются помадная, карамельная, пектиновая массы и глазурь из сахарной пудры.
Однако они не нашли такого широкого применения в промышленности из-за трудности в механизации процесса глазировки и из-за недостаточной стойкости глазури при хранении.
Прияники "Новогодняя сказка"
Кефир 0,5л смешиваем с сахаром 0,5 кг, туда же 2 яйца, чайную ложку гашенной соды и 2-3 ст.л. растительного масла, соль шепотку. Размешивает все до однородной массы, затем начинаем досыпать муку (общее кол-во 1,2кг). Когда тесто обретен густоту сметаны, отделить 3ю часть теста в отдельную посуду и добавить туда какао, для цвета и по желанию. И продолжить добавлять муку в обе части, и хорошенько вымесить тесто. Далее, разделить обе части на равные кусочки, раскатать их и сложить стопкой чередуя ( белый, коричневый). Заверните края, (как оригами ;)) и раскатайте корж толщиной 1-1,5 см. (Цвет получившегося теста будет в крапинку). С помощью любой формочки или обычного стакана, горлышком вырежьте пряники. Уложите пряники на смазанный противень и поставьте в разогретую духовку до 180гр. на 20 мин. Пока готовятся пряники, вы сделайте глазурь. Взбейте белок от 2х яиц с 1 стаканом сахара. Пряники обязательно заливайте глазурью в горячем виде! Удобно будет в глубокой миске. После этого аккуратно разложите пряники и подождите пока застыть глазурь. Приятного аппетита!
На Рождество многие готовят не только кутью, но и пряники. Традиция приготовления пряников, является отличным способом весело провести время и подготовить вкусные праздничные угощения.
Существует огромное количество рецептов и способов приготовления рождественских пряников. Кто-то любит имбирные, а кто-то - медовые. Их делают самой различной формы и даже украшают пряниками дом.
Например, для приготовления медовых пряников можно использовать следующий рецепт:
Для этого способа нам понадобятся такие ингредиенты, как:
Содержание:
- Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
- Что делать с густой шоколадной глазурью?
- Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
- Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
- Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:
1. Остудите глазурь
Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.
Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.
Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.
2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку
Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.
Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.
3. Наносите шоколадную глазурь быстро
После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.
Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.
4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао
Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.
Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.
Что делать с густой шоколадной глазурью?
Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.
1. Добавьте молока
Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.
2. Наносите глазурь широкими мазками
Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.
3. Выбирайте текучий шоколад
Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.
Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.
Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.
В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.
1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере
На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.
Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.
2. Наносите глазурь сразу после охлаждения
Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.
Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.
Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.
1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования
Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.
2. Выбирайте шоколад со средней текучестью
Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.
Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.
3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия
При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.
Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.
1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.
Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.
Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.
Формованные конфеты
Поседение шоколада
Шоколадный мусс для кондитерских изделий
Шоколадные смеси для аэрографа
Глазурь
Конфеты, глазированные ручным погружением
Полые фигуры
Изделия из песочного теста
01
Глазурь не держится на выпечке и стекает
Возможные причины и способы их устранить
При нанесении температура глазури была слишком высокой
В итоге поверхность выпечки тает, и глазурь стекает.
Конденсация на замороженной выпечке
Конденсация на тортах и выпечке не дает глазури удержаться на поверхности, поэтому она стекает. Чтобы избежать этого, вынимайте из морозильника только несколько пирожных или кондитерских изделий за раз и сразу же покрывайте их глазурью. Затем приступайте к следующей партии.
Температура выпечки слишком низкая или слишком высокая
Температура выпечки должна быть строго -18°C. Именно при этой температуре шоколадная глазурь осядет как следует.
Глазурь слишком жидкая
Если вы не соблюдаете соотношение ингредиентов или температуру приготовления, глазурь будет слишком жидкой.
02
Нанесенная на выпечку глазурь не имеет глянцевого блеска
Возможные причины и способы их устранить
Нанесенная на выпечку глазурь не имеет глянцевого блеска
Для получения глянцевого блеска необходимо взять точное количество какао-порошка или шоколада в сочетании с другими ингредиентами.
Глазурь невозможно хранить в морозильнике
Некоторые виды шоколадной глазури нельзя хранить в холодильнике или морозильнике, т.к. из-за влажности они могут потерять свой глянцевый блеск и, как следствие, привлекательный вид. Попробуйте приготовить шоколадную глазурь по рецепту из нашего видео-урока: вы получите превосходную глазурь, которую можно хранить в морозильнике после нанесения на выпечку.
03
Глазурь имеет воздушные пузыри
Возможные причины и способы их устранить
Воздух случайно попал в глазурь
Для получения зеркальной шоколадной глазури необходимо смешивать ингредиенты на низкой скорости в емкости с высокими краями и следить за тем, чтобы лезвие ручного блендера было всегда погружено.
Глазурь недостаточно жидкая
Возможно, вы использовали недостаточно текучий шоколад, например, с текучестью 1 капля вместо 3. В таком случае возьмите шоколад с текучестью 3 капли.
Глазурь нанесена на слишком холодные кондитерские изделия
Глазурь следует наносить на изделия, замороженные строго при -18°C.
04
Глазурь слишком плотная
Возможные причины и способы их устранить
Рецепт глазури не сбалансирован
Для получения идеальной текстуры необходимо взять точное количество какао-порошка или шоколада в сочетании с другими ингредиентами.
Вы использовали слишком текучий шоколад
Используйте шоколад с текучестью 3 капли. Используя слишком жидкий или текучий шоколад, шоколадная глазурь приобретет слишком жесткую текстуру.
05
Глазурь имеет маленькие мутные пятна
Возможные причины и способы их устранить
Глазурь подверглась конденсации
Если шоколадная зеркальная глазурь находилась под воздействием влажности, на ней появятся маленькие мутные пятна, которые испортят вид глазури на тортах и выпечке. Чтобы избежать появления конденсации на глазированных изделиях, после того, как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте в холодильник при 4°C на 2 часа минимум. Таким образом, вы сохраните их безупречный вид.
Утверждение, что «в магазине торты красивые, но невкусные, а домашняя выпечка хороша, просто на вид так себе», - слабое утешение для неудачливых кондитеров. Нужно во всем стремиться к совершенству. Почему бы и не посостязаться с кондитерскими фабриками в искусстве украшения тортов? В последнее время розаны и волны из крема уже вышли из моды. Все большим спросом пользуются подтеки.
Кажется, что сделать такое украшение элементарно просто. Нужно только поливать верхнюю поверхность торта так, чтобы шоколадная или сливочная помадка стекала с краев по его бокам. Но на практике все выходит не очень эстетично. Получается либо лужа у основания изделия, либо (если сделать помадку слишком густой) неаккуратные толстые ляпы сверху.
В данной статье мы расскажем, как правильно поливать торт шоколадом с подтеками. На просторах интернета можно встретить множество рецептов с пошаговой инструкцией данной технологии. И почти все они рабочие. Давайте изучим их все, чтобы выбрать подходящий.
Подготовка торта
Вы скажете, что коржи давно испечены, пропитаны коньяком или сиропом и перемазаны кремом? Но чтобы подтеки легли идеально, нужно подготовить поверхность торта. Причем не только его верх, но и бока. Поверхности должны быть максимально ровными и гладкими. Малейший перекос приведет к тому, что жидкая помадка изменит русло и потечет вовсе не туда, куда вы хотите.
Далее следует второй этап подготовки торта – грунтовка. Как художник, прежде чем рисовать картину, наносит на холст густой слой белой краски, так и кондитер должен покрыть поверхность изделия глазурью или кремом. Ведь помадка может впитаться в тесто. Как демонстрируют фото, торт с подтеками шоколада лучше всего смотрится тогда, когда струйки в основном достигают середины и размещаются параллельно друг другу. Поэтому идеально ровная поверхность боковых сторон изделия тоже очень важна.
Основные принципы создания шоколадных подтеков на торте из шоколада
Безусловно, главной в этом процессе является консистенция глазури. Если она будет слишком жидкая, то на верхушке изделия будут некрасивые проплешины, а вся масса соберется у подножия торта лужицей, которая еще и подмочит нижний корж. В случае слишком густой глазури подтеков не будет вообще. Как найти это тонкую грань в консистенции, чтобы струйки красиво, наплывами спустились до середины высоты изделия и там остановились?
И здесь мы применяем технологию, которую кратко можно охарактеризовать так: «холодная поверхность – горячий крем». Придерживаясь ее, вы не будете задаваться вопросом о том, как полить торт шоколадом с подтеками – такие физические законы, как сила гравитации и температурный обмен, все сделают за вас. Поэтому торт должен быть хорошо охлажденным, а глазурь – горячей.
Из чего делать подтеки
Стоит ли говорить, что такие струйки могут быть не обязательно шоколадными? Сейчас популярны муссовые подтеки, карамельные, сливочные. Если мы работаем с шоколадом, то можно взять черный горький, десертный, молочный или белый. Главное, чтобы плитка была без наполнителей (орехов, изюма, йогуртового пралине). Но, в зависимости от того, какой шоколад мы выбираем, меняются и пропорции помадки.
Указать точное количество сливок для приготовления ганаша нельзя. Поэтому перед тем, как полить торт шоколадом с подтеками, поэкспериментируем на обычном стеклянном стакане (не граненном, а с гладкими боками). Для этого мы его тоже поместим в холодильник. Кулинары знают несколько рецептов приготовления помадки для подтеков. Это:
- ганаш из шоколада и нежирных сливок;
- глазурь из масла, молока и какао-порошка;
- из сгущенки, муки и какао;
- меренга из сливочного масла и шоколада.
На самом деле, рецептов больше. Давайте рассмотрим самые популярные из них.
Ганаш
Самый легкий рецепт подтеков на торте - из шоколада и сливок. Такой жидкий крем называется ганаш. Нам нужны будут плитка черного горького шоколада (сто граммов) и 80 миллилитров нежирных 10-процентных сливок. Если вы являетесь счастливым обладателем микроволновой печи, дело будет спориться быстрее. Если нет – не беда, можно обойтись маленьким огнем на плите. Но посуду тогда нужно взять металлическую.
- Шоколад ломаем кусочками, заливаем сливками.
- Ставим миску на огонь или на 30 секунд в микроволновку. Не имеет принципиального значения, растопятся ли кусочки шоколада в жидкости до конца или нет. Мы не должны слишком его перегревать, иначе он свернется в сливках. Нужно, чтобы шоколад потихоньку растопился до однородной массы.
- Если остаются отдельные кусочки, а сливки уже остыли, отправляем мисочку на огонь или на десять секунд в микроволновую печь.
- Размешиваем массу так, чтобы не обогащать ее пузырьками воздуха. Правильно сделанный ганаш стекает с ложки широкой лентой.
Тест на правильную консистенцию
Мы еще до конца не знаем, достаточно ли жидкая или густая у нас получилась помадка. Поэтому, перед тем как полить торт шоколадом с подтеками, поэкспериментируем на стакане. Вытащим его из холодильника и поставим на ровной поверхности вверх дном. Чайной ложечкой зачерпнем помадку. Это может быть как ганаш, так и глазурь. Но следует знать, что поливка не должна быть чересчур горячей, ведь жидкость не застынет даже на очень холодном стекле, а на торте – так подавно. Оптимальная температура – около 35-40 градусов.
Пробуем сначала на руке: должно быть горячо, но не обжигающе. Теперь капаем на стакан. Смотрим, как потекла струйка. Если она достигла низа посуды, кидаем в помадку несколько кусочков шоколада. Масса собралась сверху жирной кляксой и не желает никуда стекать? Подольем столовую ложку горячих сливок, размешаем. Экспериментируя так, мы добьемся идеальной консистенции. Теперь уже можно таким ганашем (сливочным шоколадом) полить торт с подтеками.
Рецепт зеркальной глазури
Конечно, можно просто растопить в микроволновой печке плитку и покрыть ею верх изделия. Можно также сделать и подтеки. Но получится твердая, матовая корочка из шоколада, которая хрустнет и пойдет некрасивыми разломами, как только вы попытаетесь отрезать кусочек торта. Сливочное же масло сделает глазурь более пластичной и, к тому же, придаст ей зеркальный блеск. Сделать такую помадку для симпатичный подтеков тоже очень просто.
На стограммовую плитку черного шоколада нам потребуется 70 граммов масла. Поскольку в данном случае мы не используем сливки, нам нужно подумать о том, как растопить массу. О том, чтобы поставить миску с шоколадом на огонь, нечего и думать. Можно растопить его в микроволновке (30 секунд). Но лучше сделать это на водяной бане.
- Металлическую мисочку с кусочками шоколада помещаем на большую емкость с горячей водой.
- Помешивая, ждем, пока процесс теплообмена не превратит твердые бруски в жидкую однородную массу.
- Снимаем миску с водяной бани и погружаем в шоколад нарезанное кусочками сливочное масло.
- Размешиваем до однородности. Хорошая глазурь в горячем виде также должна стекать с ложки широкой лентой.
- Регулируем ее консистенцию маслом.
Покрытие глазурью
Теперь посмотрим, как красиво полить торт шоколадом с подтеками. Зеркальной глазурью, как правило, покрывают весь верх изделия. Торт выглядит шикарно. Вдобавок, его можно украсить разными фигурками из мастики. Ведь известно, что сахарная пудра на шоколаде не тает. Так же хорошо на ней "сидит" белковый крем. В придачу к украшениям из мастики можно декорировать бока торта подтеками. Выпечка должна быть максимально холодной, а глазурь очень теплой, почти горячей.
Торт нужно установить на поверхность, которую можно было бы вращать. Наливаем глазурь на середину верха изделия. Спатулой или лопаткой разравниваем помадку, пододвигая ее к краю. Стараемся, чтобы струйки текли на одинаковом расстоянии друг от друга и параллельно. Для этого можно воспользоваться ножом. На одинаковой дистанции прорезаем небольшие выемки, которым суждено будет стать руслами для подтеков.
Бюджетный вариант помадки
Дорогой шоколад можно заменить дешевым какао-порошком. Поскольку продукт перетапливается, разница будет мало заметной.
- Немного нагреваем пять столовых ложек молока.
- Растворяем в нем 4 ст. л. сахара и 1 ст. л. сливочного масла.
- Размешиваем, пока все кристаллики не исчезнут.
- Только после этого аккуратно всыпаем две столовые ложки какао-порошка. Его количество можно регулировать в зависимости от того, какого цвета помадки – молочного или черного шоколада вы хотите добиться.
- Чем больше какао, тем ярче будет ощущаться горечь. Поэтому и количество сахара нужно увеличить.
Как сделать подтеки на торте из шоколада, приготовленного таким дешевым способом? Технология остается неизменной. Торт должен простоять в холодильнике не менее четырех часов. А помадка должна быть в меру горячей. Можно поэкспериментировать сначала на стакане, чтобы проверить консистенцию глазури.
Молочный ганаш
Если вы сложили свой торт из темных шоколадных коржей, то украсить его можно контрастными белыми подтеками. Их легко сделать, имея под рукой:
- 70 миллилитров очень жирных сливок (не менее 33 процентов);
- столовую ложку сахара;
- 20 граммов какао-масла и плитку белого шоколада.
- Начинаем готовить ганаш с того, что растапливаем в микроволновке какао-масло (2 минуты).
- Теперь ломаем туда шоколад.
- Снова ставим в печь на 30 секунд. Тщательно размешиваем, пока все кусочки не растопятся.
- Сливки вскипятим, растворим в них сахар.
- Молочную массу в четыре приема добавим в масляно-шоколадную.
- Тщательно размешиваем каждый раз, чтобы получилась гладкая эмульсия.
- Белые подтеки на торте из шоколада будут смотреться аккуратно и достигнут середины высоты изделия, если сливочный ганаш будет охлажден до температуры 30 градусов.
Цветная помадка
Пищевые красители дают нам возможность разнообразить декор не только черными и белыми струйками. Мы можем сделать их всех цветов радуги. Особенно красиво будут смотреться такие подтеки из шоколада на торте с муссом или покрытом йогуртовым кремом. Однако красители нужно взять соответствующие. Если они жирорастворимые, поступаем так.
- Растапливаем плитку белого шоколада.
- Вливаем 30 граммов рафинированного растительного масла.
- Размешиваем.
- Когда глазурь остынет до 30 градусов, добавляем пищевой краситель.
- Регулируем его количество, чтобы получить цвет нужной интенсивности.
Если у нас обычный пищевой краситель, действуем иначе. Готовим сливочный ганаш. Остужаем его, домешиваем краситель.
Лишь боковые подтеки
Бывает так, что мы хотим украсить верх изделия как-то иначе. Не глазурью, а, к примеру, кремом или муссом. Как полить торт шоколадом с подтеками, чтобы они были только сбоку и не затрагивали верх изделия? Готовим помадку для струек по понравившемуся вам рецепту. Но уменьшаем количество всех ингредиентов. Берем ложку и зачерпываем небольшое количество помадки. Капаем в нужном месте и следим, как жидкость, мгновенно застывая, струится вниз.
Некоторые кулинары используют мешочек. Но для этого нужно набить руку, ведь сдавливать кулек нужно через определенную дистанцию. Работа будет спориться лучше, если вы установите торт на вращающуюся поверхность. Теперь вы знаете, как украсить ваш кулинарный шедевр аппетитными подтеками.
Стив Джобс однажды сказал: «Вы испекли прекрасный торт, но использовали собачье дерьмо вместо глазури».
Пусть напрямую к теме тортов его фраза не относилась, но вот к нашей сегодняшней статье очень даже, ведь мы будем говорить о кондитерских глазурях. После нашей статьи про ваши глазури никто не скажет так, как выразился Джобс, поэтому фиксируйте: мы дадим вам лучший рецепт глазури для торта, а также расскажем, как с ней работать, чтобы получилось идеально.
Как сделать глазурь для украшения торта
Самый простой рецепт глазури для покрытия торта представляет собой растопленный шоколад, смешанный со сливками. Однако, если вы хотите углубиться в вопрос о том, как приготовить глазурь для торта или пирожных, стоит прояснить, какую же именно глазурь вы хотите сварить. В каждом случае свои правила и нюансы, которые следует учесть. Хотите сделать жидкую глазурь для торта? А может для надписи на торте? Для муссового торта или бисквита? Цветную или белоснежную? А может густую глазурь из какао или желейную с желатином? Для любого из этих вариантов будет использоваться свой набор продуктов. Все варианты глазурей мы вам, конечно, не расскажем, но вот по основным пройдемся. Итак, самые распространенные варианты глазури это:
- белая (объединяет такие виды глазури, как королевская, молочная, сметанная, белковая из айсинга, на белом шоколаде)
- шоколадная (на шоколаде и какао-порошке)
- карамельная
- цветная
- гляссажная (она же зеркальная или желейная)
- нейтральная
- готовая
Именно эти глазури чаще всего кондитеры используют для украшения торта, а значит их рецепты вам точно пригодятся.
Как сделать белую глазурь для торта?
Понятие белой глазури объединяет в себе несколько видов глазури, дающей в результате белоснежное покрытие. Мы дадим вам три рецепта белой глазури для торта, которые вы сможете приготовить дома.
1. Рецепт сахарной глазури для торта
Что нужно из ингредиентов:
- сахарная пудра, 225 грамм
- горячая вода, 40 мл
Как готовить:
- сахарную пудру просеиваем в миску
- горячую воду добавляем к сахарной пудре
- деревянной лопаткой перемешиваем ингредиенты, добиваясь однородной структуры
- с помощью миксера взбиваем глазурь
- имейте в виду, что она очень быстро сохнет, поэтому готовьте ее когда остальные части торта уже готовы
2. Королевская глазурь для торта
Что нужно из ингредиентов:
- сахарная пудра, 1 стакан
- альбумин, 5 грамм
- вода, 35 грамм
- лимонный сок, 1 ч.л.
Как готовить:
- альбумин растворяем в воде, даем постоять 20 минут
- соединяем с лимонным соком и взбиваем до получения устойчивой пены
- не прекращая взбивать, частями всыпаем сахарную пудру
- взбиваем пока масса не стала однородной
Глазурь из какао
Как сделать из какао глазурь для торта? Приготовить по нашему рецепту не составит труда:
Что нужно из ингредиентов:
- какао-порошок, 4 ст.л.
- сахарный песок, 5 ст.л.
- молоко, 170 мл
- сливочное масло, 100 грамм
Как готовить:
- просеиваем какао в миску
- молоко наливаем в сотейник, даем ему закипеть
- добавляем просеянное какао и сахарный песок, греем на среднем огне пока сахар не растворится и не забываем мешать
- когда сахар полностью растворился, снимаем с огня и добавляем сливочное масло, перемешиваем, чтобы масса стала однородной
- остужаем и используем для покрытия торта.
Карамельная глазурь для торта: простой рецепт
Как сделать карамельную глазурь для торта? Наш рецепт желейной глазури с карамелью ниже:
Что нужно из ингредиентов:
- желатин, 5 грамм
- крахмал кукурузный, 10 грамм
- сливки 33%, 130 мл
- лимонный сок, 10 грамм
- кокосовый сахар, 100 грамм
- вода, 100 мл (мы разделим их на 2 части в пропорции 70/30)
- соль, 1-2 щепотки
Как готовить:
- желатин замачиваем согласно инструкции
- кукурузный крахмал разводим в 30 мл воды
- в сотейник насыпаем кокосовый сахар и добавляем лимонный сок, ставим сотейник на огонь, ждем пока сахар растворится
- убираем с плиты, вливаем сливки и воду, перемешиваем
- возвращаем на плиту и вводим крахмал, даем смеси закипеть
- глазурь должна остыть до 50 градусов, после чего необходимо ввести желатин и остудить все 30 градусов
- еще раз хорошо перемешиваем и используем по назначению.
Нейтральная глазурь для торта
Прозрачная глазурь часто используется для муссового торта и рецепт ее довольно просто. Такая нейтральная глазурь придает глянцевое и блестящее покрытие, поэтому, в том числе, отлично подходит для декора фруктов и мастичных фигур.
Что нужно из ингредиентов:
- пектин NH, 10 грамм
- сахарный песок, 265 грамм
- вода, 250 грамм
- глюкозно-фруктозный сироп, 20 грамм
Как готовить:
- 200 грамм сахарного песка смешиваем с водой и глюкозным сиропом
- пектин смешиваем с остатками сахара
- смесь из воды и инвертного сиропа нагреть до 60 градусов
- затем вмешиваем сахарно-пектиновую смесь
- тщательно перемешиваем и даем закипеть, держим еще около 2-3 минут, после снимаем с плиты, пропускаем через марлю - глазурь готова!
Цветная глазурь
Как сделать розовую глазурь для торта, а зеленую или черную? А золотую или голубую?
Любая цветная глазурь делается на основе белого шоколада и красителя желаемого цвета. Мы напишем рецепт желтой глазури, но он идентичен для любой другой, меняется только краситель.
Что нужно из ингредиентов:
- белый шоколад, 300 грамм
- сливочное масло, 45 грамм
- натуральный краситель Luxomix желтый жирорастворимый 0040
Как готовить:
- белый шоколад ломаем на кусочки, добавляем сливочное масло
- растапливаем шоколад с маслом на водяной бане
- добавляем пищевой краситель для получения насыщенного цвета
- все хорошо перемешиваем - глазурь готова!
Кстати, на основе цветной готовится и мраморная глазурь. Для этого используется несколько видов разноцветной глазури, а также специальный шпатель, с помощью которого делаются мраморные разводы.
Гляссажная зеркальная глазурь
Этот рецепт глазури идеально подойдет для покрытия муссового торта - берите на заметку!
Что нужно из ингредиентов:
- порошковый желатин, 12 грамм
- глюкозно-фруктозный сироп, 150 грамм
- белый шоколад, 150 грамм
- молоко сгущенное, 100 грамм
- сахарный песок, 150 грамм
- вода, 135 грамм
- натуральный жирорастворимый краситель Luxomix
Как готовить:
- 60 грамм воды и желатин смешиваем
- в сотейнике смешиваем глюкозный сироп, сахарный песок и остатки воды
- ставим на плиту и даем закипеть, сахар должен полностью раствориться
- шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане
- когда шоколад растаял, добавляем к нему сгущенное молоко и горячий сироп
- частями вводим растворенный желатин
- добавляем краситель и перемешиваем все блендером
- пропускаем глазурь через сито и используем по назначению.
Готовая покупная глазурь для торта
Впрочем, на случай, если вы не хотите готовить глазурь самостоятельно, производители придумали готовое кондитерское покрытие. Например, в интернет-магазине 100ing.ru, представлены гляссажная разноцветная глазурь, а также лауриновая и шоколадная глазурь разных оттенков.
Как использовать покупную глазурь для торта? Чаще всего, нужно просто растопить ее на водяной бане, избегая появления пузырьков, после чего покрыть торт полученной смесью.
Наша статья получилась довольно объемной, но достаточно подробной, чтобы у вас не осталось никаких вопросов. Мы разобрались в нюансах приготовления самых популярных глазурей и рассказали вам, как их сделать в домашних условиях. Если вы не знаете, где приобрести ингредиенты для приготовления глазурей, обязательно посмотрите наш каталог – там есть все, что вам нужно! И до встречи в новых статьях: мы готовим для вас много интересного!
Читайте также: