Что такое мука для тортов

Обновлено: 28.04.2024

В чём разница между мукой «для всего» и специальной мукой для тортов? Если вы – только начинающий кулинар, вы можете запутаться, когда столкнётесь с рецептами, которые требуют специальную муку для тортов. Многие из нас полагают, что обычная мука может быть использована для любых целей. На самом же деле, для тортов, пирожных и хлеба используются разные типы муки, и этот тип имеет большое влияние на конечный результат.

Наиболее существенное различие между тортовой мукой и обычной - это содержание в ней белка. Белок влияет на количество клейковины, которая получается при замешивании и закваске теста.
Клейковина - ни что иное, как аминокислота, которая вырабатывается в тесте при его замешивании, и делает тесто более упругим или более мягким, так как она отвечает за удержание пузырьков воздуха внутри теста.

Иными словами, клейковина является тем элементом, который определяет, каким будет конечное изделие - плотным, как хлеб, или рассыпчатым, как пирожные. Тортовая мука содержит 7-8 процентов белка, в то время как обычная может содержать 11 и более процентов.
Климат, в котором была выращена пшеница для муки, так же оказывает влияние на содержание в ней белка. Если брать для примера США, то в пшенице, выращенной в южных штатах страны содержание белка оказывается ни 2-4 процента ниже, чем в выращенной в северных штатх.
Ещё одним различием является то, что в тортовой муке основным ингридиентом являются мягкие сорта пшеницы, в то время как обычная мука содержит в себе сразу и мягкие, и твёрдые сорта.

Кроме того, тортовая мука имеет очень мелкий помол, в отличие от обычной, частички которой обычно крупнее. Некоторые пекари даже говорят, что в тортовую муку добавляется сода, чтобы сделать тесто более кислым. Это делается для того, чтобы оно лучше «поднималось» при выпечке.
Если рецепт пирога или торта подразумевает использование специальной тортовой муки, то лучше не использовать обычную, многоцелевую. Если у Вас нет возможности использовать специальную муку, то можно сделать следующее: от стакана обычной муки отсыпать две столовые ложки, и засыпать вместо них обычный картофельный крахмал.

Итак, основное различие между этими двумя видами муки в следующем:
1) Количество белка, что влияет на эластичность теста. Тортовая мука имеет меньшее содержание белка
2) Обычная мука состоит из твёрдых и мягких сортов пшеницы, в то время как тортовая содержит только мягкие сорта.
3) Тортовая мука имеет более тонкий помол, и кроме того, ещё иногда пересыпается содой.

Идеальная почвенная структура, состоит из отдельных частиц песка, глины и ила, которые группируются в большие частицы (гранулы), тем самым способствуя хорошему воздухообмену и дренажу почвы.

Считается, что в это время растение не испытывают серьезного влияния Луны, но хорошо воспринимают мероприятия по уходу. При этом новолуние признано наиболее благоприятным периодом для проведения подкормки растений, а полнолуние — прополки и рыхления грунта

Приближается новый огородный сезон. Традиционно начинается он для всех любителей огородов с выращивания рассады. К сожалению, не каждый дачник занимается самостоятельным выращиванием рассады.

Убыточность сельского хозяйства, это факт или блеф рожденный ленивыми горожанам

Современный агропромышленный комплекс испытывает огромные трудности, которые связанны не только с недофинансированием, но и проблемами истощения материальных ресурсов, которые они используют. К таким материальным ресурсам можно отнести технические средства и машины, которые используются в аграрном комплексе, а также все инфраструктурные здания, которые используются в своих целях.

Как сообщают специалисты Ставропольского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», около 36,7 % от взошедших культур - в хорошем состоянии

акое заявление сделал в программе «От первого лица» глава области Александр Михайлов. Выступая на телевидении, губернатор подчеркнул, что урожай в последние несколько лет радует

Несколько мукомольных компаний Восточно-Казахстанской области преступили антимонопольное законодательство, незаконно повысив цену при продаже муки

Специалисты Центральной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в недавнем времени обнаружили партию муки пшеничной, несоответствующего качества

Министерство сельского хозяйства, животноводства и рыбного хозяйства Аргентины заявило, что Социалистическая Республика Вьетнама в настоящий момент внесена в список стран, зарегистрированных для поставок продукции из Аргентины

Наверняка вам встречался в иностранных рецептах такой ингредиент как "Cake Flour" - мука для торта. Такая мука очень распространена в Америке, основное отличие обычной муки от муки для тортов заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому выпечка не получится достаточно воздушной. А всё, что вам нужно, чтобы сделать муку для торта, это мука высшего сорта и кукурузный крахмал!

Мука пшеничная высшего сорта - 1 стакан (250 мл)
Крахмал кукурузный - 2 ст. ложки

Пошаговый фото рецепт

Наполните один стакан (объемом 250 мл) пшеничной мукой высшего сорта.

Срежьте горку муки с помощью ножа или шпателя.

Высыпьте муку в сито.

Отберите из сита 2 ст. ложки муки, срезая мучную горку в ложке.

Замените муку, которую отобрали, кукурузным крахмалом - добавьте в сито 2 ст. ложки крахмала, также без горки.

Просейте смесь муки и кукурузного крахмала 3-4 раза, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой.

Если вам понадобится больше муки, то повторите все шаги заново.

Используйте муку для тортов в течение 2 месяцев.

Перед использованием, муку необходимо каждый раз просеивать, чтобы насытить ее кислородом.

Мука для выпечки тортов отлично подходит для выпечки бисквитных тортов, пирожных, кексов, капкейков, печенья и блинов.

Мука для выпечки тортов готова. Удачной вам выпечки!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=p3u8kPD3TSo

Миндальная мука - что такое и что приготовить из нее

Что нужно знать о миндальной муке: состав и особенности

Сегодня правильное питание – это не просто модная формулировка и дань современным фуд-трендам, но и забота о собственном здоровье. Растительные аналоги традиционных продуктов делают готовые блюда более питательными и низкокалорийными, а, главное, полезными. Именно в такую категорию кондитерских товаров входит миндальная мука.

Что такое миндальная мука? Миндальная мука - это продукт, который получают путем тщательного перемола миндаля. Десерты с применением данного ингредиента обогатят вкусовой профиль и наверняка никто не останется равнодушным. Основное преимущество данного продукта заключается в том, что она удерживает все полезные витамины и питательные элементы, которые имеются непосредственно в самом орехе.Она представлена в виде порошка на основе измельченного и тщательно очищенного (или неочищенного) миндального ореха.

В составе муки содержатся: 50% жиров, 20% белков и 20% углеводов, а также более 5% воды и витаминов.

Методика приготовления миндальной муки включает в себя 6 этапов:

1. Миндальный орех обрабатывают от сорных частиц и разделяют на отдельные фракции.

2. Далее проходит паровая обработка ореха.

3. Затем миндаль подается на оборудование для очистки от кожуры. В то же время на следующем этапе технологической линии обеспечивается контроль качества очищенного миндаля. Орехи, которые до конца не очистились, повторно отправляются промывку.

4. После очистки миндаль проходит двухступенчатую сушку, которая позволяет удаляет влагу как с поверхности орехов, так и изнутри.

5. На промышленном оборудовании сушеный миндаль измельчают до микро-фракций, такое оборудование позволяет достигать помола до 40 мкм.

6. В конце измельченный миндаль просеивают и упаковывают в пакеты.

Его перебирают и просушивают, получая кашицу. Ядрышки раскладывают тонким слоем и оставляют на несколько дней при постоянной циркуляции теплого воздуха. После этого подсохшие орешки бланшируются и перемалываются до однородной массы. В зависимости от вида полученной на выходе муки, орех может быть, как сырым, так и обжаренным. Отличается также и степень помола порошка: например, для классического миндального печенья, бисквитов можно использовать и муку крупного помола, а чтобы крышечки макарон были идеально гладкими и ровными, незаменимой будет мука экстра мелкого помола. Готовый продукт с точки зрения кулинарных характеристик делает блюдо более густым по структуре и ярким по аромату.

Что готовят из миндальной муки?

Миндальная мука обладает легкой текстурой, дарит готовым блюдам неповторимую изысканную нотку с ощутимым ореховым шлейфом, но при этом нейтральным вкусом. Продукт широко используется в кондитерском производстве для создания оригинальных десертов, например печенья. Кроме того, муку используют в качестве добавки в тесто бисквита, а также и в других сферах кулинарного мастерства – для заправки салатов, приготовления соусов, подлив, начинок к мясным блюдам, и даже для панировки. Это отличное решение для блинчиков и бисквитов, домашних макарон и лапши, печений и масляных кремов, кексов и начинок, запеканок и панкейков. В число самых популярных десертов на основе миндальной муки входят французские макаруны и марципаны.

Какая миндальная мука лучше: домашняя или магазинная?

Разумеется, при наличии натуральных орехов можно сделать полуфабрикат самостоятельно с помощью мощного блендера или кофемолки. Однако намного проще и быстрее и с точки зрения временных, и в аспекте финансовых затрат будет приобрести уже готовый продукт, представленный в каталоге в широком ассортименте видов.

Основные преимущества покупной муки:

гарантия свежести и исключительно натурального состава;

максимум полезных веществ, органических масел и витаминов, которые сохраняются даже при температурной обработке. За счет щадящей обработки при изготовлении миндальная мука содержит в себе все положительные особенности миндаля. Ценность заключается прежде всего тем, что в миндале и соответственно в муке содержится большое количество витамина Е, который является антиоксидантом, благодаря чему организм очищается от токсических веществ и продлевает жизнь клеткам и организму, а также снижается риск развития различных заболеваний.

содержащийся витамин В, способствует стабилизации нервной системы и снятия напряжения, а минералы позволяют нормализовать работу сердца, почек и печени.

герметическая упаковка, позволяющая сохранить гастрономические характеристики и снизить риск окислительных процессов;

универсальность использования в качестве альтернативы более вредной пшеничной муке, которая содержит много калорий, крахмала и глютена;

допустимость введения в рацион даже при соблюдении диетического режима питания (исключение – лишь индивидуальная непереносимость орехов).

Где используют миндальную муку?

Муку применяют при приготовлении соусов, запеканок, паштетов, начинок для пирогов.

Но самым главным ингредиентом мука является в французской выпечке: невозможно представить без неё приготовление десертов из марципана и франжипана, бисквитов и миндальных пирожных макаронс.

Приобрести миндальную муку мелкого помола можно в интернет-магазине «Шокодел» по выгодным ценам. Упаковки фасовкой по 500 и 1000 грамм.

Мы доставим Ваш заказ по Санкт-Петербургу на следующий день или удобной ТК в самые кратчайшие сроки!

Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)

Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.

ЧТО ТАКОЕ МУКА

Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.

Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.

Например, муку отбеливают

– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),

– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),

– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)

– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)

– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)

– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).

Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).

Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.

Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).

С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.

Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!

Виды муки

цельнозерновая (она же обойная) – для ее изготовления измельчается все зерно целиком. Содержит в себе все полезные вещества зерна и просто кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, витаминов и минералов

из мягких сортов пшеницы – самая распространенная, вся мука, которую вы регулярно используете

из твердых сортов пшеницы (она же «дурум») – ищите слова «семола», «семолина» на упаковке. Используется для макаронных изделий, некоторых видов хлеба, редко в выпечке.

крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением до 20% пшеницы твердых сортов

манка (да-да, это тоже пшеничная мука, только более крупного помола) – изготавливается из мягких сортов пшеницы, в ней чуть больше белка, потому что она не прошла дополнительные стадии помола и отсева.

самоподнимающаяся – мука с добавлением разрыхлителя в состав, ведь должна же мука за счет чего-то «самоподниматься». Стоит чуть дороже обычной муки. С легкостью можете заменить обычной мукой и самостоятельно добавить разрыхлитель по рецепту

Сорта муки

высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»

первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки

второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.

Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.

Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.

Состав муки

Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.

Какая мука для чего

Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.

На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.

Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).

Для песочного теста – с низким.

Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сравним муку из разных стран

Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию

Виды муки в странах мира

В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.

В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.

Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.

Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.

Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.

В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.

Виды муки в США

High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины

Bread flour Хлебная мука

All-purpose flour Мука общего назначениея

Whole wheat flour Цельнозерновая мука

Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы

Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала

Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров

Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.

Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.

Понравилась статья? Поделись

Добавить комментарий Отменить ответ

ПОИСК

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Торт "Птичье молоко" на агар-агаре

Американский вишневый пирог

Чизкейк с черешней (без выпечки)

Торт "Фрезье" с кремом муслин и медовым марципаном

Кекс "Столичный" с изюмом

Для детей
Детский праздник
Новый год
Рождество
День влюбленных
23 февраля
8 марта
Пасха
День рождения
на скорую руку
экономные

Наверняка вам встречался в иностранных рецептах такой ингредиент как сake flour - мука для торта. Основное отличие обычной муки от муки для торта заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому выпечка не получится достаточно воздушной. А всё, что вам нужно, чтобы сделать муку для торта, - это мука высшего сорта и кукурузный крахмал!

Ингредиенты

Мука высшего сорта	1 стакан (250 мл)
Крахмал кукурузный	2 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

10 минут

Активное время приготовления

5 минут

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Наполните один стакан (объемом 250 мл) пшеничной мукой высшего сорта.

Срежьте горку муки с помощью ножа или шпателя.

Высыпьте муку в сито.

Отберите из сита 2 ст. ложки муки, срезая мучную горку в ложке.

Замените муку, которую отобрали, кукурузным крахмалом - добавьте в сито 2 ст. ложки крахмала, также без горки.

Просейте смесь муки и кукурузного крахмала 3-4 раза, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой.

Если вам понадобится больше муки, то повторите все шаги заново.

Используйте муку для тортов в течение 2 месяцев.
Перед использованием муку необходимо каждый раз просеивать, чтобы насытить ее кислородом.

Мука для выпечки тортов отлично подходит для выпечки бисквитных тортов, пирожных, кексов, капкейков, печенья и блинов. Удачной вам выпечки!
Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=p3u8kPD3TSo
Мой Канал с Видео Рецептами, легко можете найти на YouTube. Просто введите в поиске YouTube - MaryanaTastyFood, Марьяна Вкусная Еда или Марьяна Рецепты.

Читайте также: