Дикие дрожжи для хлеба рецепт

Обновлено: 27.04.2024

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)

Чтобы приготовить хлеб, не обязательно покупать дрожжи, их можно сделать самостоятельно. Такие натуральные дрожжи называют закваской.

Хлеб, приготовленный на закваске, сильно отличается от хлеба на дрожжах. Не то, что он более полезный, он просто другой. Самое главное отличие — это его аромат и вкус, и все это заслуга закваски.

У каждого, кто готовит хлеб на закваске, он будет отличаться своим особенным вкусом. Все просто, во время роста закваски в нее попадают бактерии с ваших рук и из воздуха вокруг. Это наделяет закваску индивидуальным ароматом и вкусом. И вся индивидуальность закваски передается в хлеб. Такого аромата и вкуса добиться на пищевых дрожжах не выйдет.

Я буду готовить закваску на ржаной обдирной муке, но можно сделать и на пшеничной. Главное, чтобы мука была цельнозерновая. Пшеничная мука высшего сорта или класса экстра очищена и не содержит отрубей и остальных элементов, которые важны для роста закваски. Давайте готовить!

Пошаговый рецепт, как приготовить закваску для хлеба

Ингредиенты:

Ржаная мука 410 г
Вода 410 г

День первый

В литровой банке смешиваю 100 грамм ржаной муки, 100 грамм воды и перемешиваю до однородности. Закрываю крышкой и оставляю на 24 часа при комнатной температуре.

День второй

Спустя сутки закваска почти не изменилась в объеме. Оставляю в банке 100 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю к закваске воду и муку, все по 50 грамм, и перемешиваю до однородности. Оставляю на 24 часа.

День третий и четвертый

В эти дни повторяю процедуру второго дня. У меня закваска показала хороший рост уже на третий день, но если готовите ее из пшеничной муки, возможно, большой разницы не заметите.

День пятый

Оставляю в банке 50 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю по 75 грамм воды и муки, перемешиваю до однородности. Убираю в холодную духовку на 24 часа.

День шестой

Вы заметите, что закваска уже неплохо выросла и начинает пузыриться, так и должно быть. В банке оставляю всего 30 грамм закваски, добавляю по 85 грамм муки и воды, перемешиваю. Оставляю на сутки.

День седьмой

Это финальный день роста закваски. У меня к этому дню она заняла почти всю банку (я готовил в банке на 500 мл, хотя лучше в литровой). Закваска готова и ее можно использовать для приготовления хлеба (ссылку на самый простой хлеб на закваске оставлю в конце). Теперь давайте расскажу, что дальше делать с закваской.

Как кормить закваску

Я хлеб на закваске пеку 2-3 раза в неделю, поэтому кормлю ее следующим образом. На 1 грамм закваски я добавляю 2 грамма “еды”, где 1 грамм — мука, 1 грамм — вода. Жду, когда закваска достигнет пика, поднимется и наполнится дырками, и убираю в холодильник. Такая закваска удобна тем, что ее можно использовать сразу, даже пока она холодная.

Это один из способов кормления, который удобен мне. Но существует еще несколько, расписывать их не буду. Если интересно — напишите в комментариях, сделаю отдельную статью на эту тему.

-Рубрики

beauty (548)
look (777)
Вишиванка (242)
вяжем (108)
Уход за лицом и телом (92)
дачное (110)
детское разное (191)
духовное (686)
Веды Торсунов (90)
Практики (43)
разное (58)
Самопознание (159)
здоровье (1026)
интересное (338)
интеръер (397)
Красивое (41)
кулинария (2472)
2016 (134)
2012 (89)
2017 (18)
2018 (11)
2013 (311)
2014 (672)
2015 (276)
Впрок (308)
Второе (151)
десерт (150)
Диетически и не только (165)
Закусочки (418)
микроволны (26)
МУЛЬТЯ (50)
мясо (94)
Несладкая выпечка (166)
Первое (46)
Празднуем (168)
рыба (64)
Сладкая выпечка (818)
Украшалка (70)
Хитрости (109)
Леди Пчелка (53)
Лирушнику (251)
люди (60)
магия (220)
мелочи (124)
Дом, уют, быт (83)
МК (334)
музыка (11)
мысли вслух (141)
надо знать (320)
Накануне праздника (342)
Другие праздники (48)
НГ (3)
Пасха (97)
Непознанное (117)
Посмотреть-почитать (202)
психология (341)
учимся (76)
учумелые ручки (1639)
2012 (128)
2016 (10)
2018 (1)
2013 (244)
2014 (377)
2015 (194)
кожа (28)
фен-шуй (37)
ФлораФауна (2)
Хвастушка (11)
стройнеем))) (263)

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

хлеб домашний на "Диких Дрожжах"

Ингредиенты:
530 гр. белой муки в\с или 1 сорта
110 гр. мука "цельнозерновая"

110 гр. мука "житняя"
180-200 мл "диких дрожжей" (внизу - рецепт их изготовления).
400 мл воды
2 чайных ложки соли
1 ст. ложка сахара (меда)
1 ст. ложка подсолнечного масла
Просеять муку, замесить и поставить ОПАРУ в "термос" = 10-15 минут!
*** И далее 2 часа можно заниматься своими делами!
- добавить в опару муку, перемешать, поставить в Хлебопечку = 5 минут!
*** И снова можно заниматься своими делами 3,5 часа!
- через 3,5 часа Хлебопечка выдаст Вам свежайшую булку хлеба.
Вам останется только вынуть ее из контейнера = 2 минуты! :-)
Эта заметка – дополнение к моей старой заметке
"Як Хліб Наш Насущний – ПЕРЕТВОРЮЮТЬ НА ОТРУТУ?!"
http://blog.i.ua/user/295100/1067833/

Я расскажу вам результатах моих почти 1,5-летних поисках по
выпечке ХОРОШЕГО ПОЛЕЗНОГО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА,
богатого МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ, приготовленного на "Диких Дрожжах" –
точно таких же, на каких готовили наши бабушки лет 60 назад!
К великому сожалению, даже в селах эти рецепты давно забыты. – и
нынешние бабушки-дедушки предпочитают выстоять под магазином
3-4 часа в ожидании "хлебовозки", вместо того, чтоб За Это Же Время
испечь Свой Домашний Вкусный Хлеб.
*** Чем отличаются "Дикие Дрожжи" от "Магазинных Термофильных"?
Термофильные = ЖАРОСТОЙКИЕ = НЕУБИВАЕМЫЕ при выпечке хлеба!
Они ПРОДОЛЖАЮТ свою работу уже ВНУТРИ организма – и тогда процесс
ПИЩЕВАРЕНИЯ превращается в процесс БРОЖЕНИЯ! Отсюда возникают
пренеприятнейшие явления в Желудочно-Кишечном Тракте: вздутие живота,
изжоги, запоры, гнилостный запах изо рта (и "снизу"!), грибковые инфекции,
заселение паразитами, ожирение, беды с сердечно-сосудистой системой.
Ведь то, что в процессе ПИЩЕВАРЕНИЯ должно ПЕРЕВАРИВАТЬСЯ и легко
ВЫВОДИТЬСЯ из организма – в процессе БРОЖЕНИЯ застаивается и гниет.

Кроме того, Термофильные дрожжи готовятся из СПЛОШНОЙ ХИМИИ –
смотреть "рецептуру" этого "хим-коктейля" на ФОТО в папке
http://photo.i.ua/user/295100/359863/ - это полная "Техническая документация по изготовлению дрожжей хлебопекарских термофильных".

Кстати, эти дрожжи были изобретены в Германии, и после их опробования на
солдатах, Гитлер ЗАПРЕТИЛ их применение в своей стране – но предложил
их в виде "солидарной братской помощи" СССРу. При этом сказал своим
генералам: "Если МЫ их не победим – ИХ УБЬЮТ НАШИ ДРОЖЖИ!".
+ ВИДЕО http://video.i.ua/user/295100/43088/307930/

Парижские журналы писали об опыте профессора Этьена Вульфа.
Он вырастил культуру ЗЛОКАЧЕСТВЕННОЙ ОПУХОЛИ в пробирке
с раствором Экстракта Ферментирующих Дрожжей.
37 месяцев Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка,
и 16 месяцев культивировалась опухоль кишечника (без связи с
живой тканью).
Оказывается, В РАСТВОРЕ ДРОЖЖЕЙ РАЗМЕР РАКОВОЙ ОПУХОЛИ
УТРАИВАЛСЯ ВСЕГО ЗА ОДНУ НЕДЕЛЮ.
Но при удалении из раствора дрожжевого экстракта – опухоль погибала!
Вывод: в экстракте дрожжей есть вещество,
Стимулирующее Рост Раковых Опухолей!

Пластмассовый Супер-Хлеб "АМЕРИКАНСКАЯ
МЕЧТА" - уже и в России!
ВИДЕО здесь = http://video.i.ua/user/295100/52339/407511
*** ЧТО ТАКОЕ "ДИКИЕ ДРОЖЖИ" (Дрожжевая Закваска)?
Это естественный натуральный продукт, который образуется при брожении
практически любых фруктов (я опробовал на винограде, малине, яблоках),
но классическими считаются "Дрожжи на ХМЕЛЮ".
5-6 "шишек" хмеля заваривают минут 20-40, остужают, добавляют сахар, муку
(желательно смесь – ржаную, овсяную и пшеничную грубого помола "серую").
Примерно через сутки при температуре около +25-30 сверху образуется
ПЕННАЯ ДРОЖЖЕВАЯ ШАПКА.
2-3 раза ее надо "подкармливать" (раз в сутки) – добавлять воду, муку, сахар.
И далее эти дрожжи можно использовать для ВЫПЕЧКИ!
Хочу заметить, что "Дикие Дрожжи" РАБОТАЮТ НАМНОГО МЕДЛЕННЕЕ!
Поэтому для выпечки с "дикарями" нужна **не простая хлебопечка**, а
такая, что позволяет ЗАПИСАТЬ СВОЮ ПРОГРАММУ выпечки – здесь
нужно дать больше времени на начальном этапе = 2 часа при температуре
+25 – а затем, как в обычной 3,5-часовой стандартной программе выпечки.

А так как у меня обычная хлебопечка – то я "примудрился" делать так:
- просеиваю 530 гр. белой муки через сито (это важно, хлеб получится
более "воздушным"!) – и делю ее на 2 порции.
- вливаю в контейнер хлебопечки 2 стакана теплой +25-+35 воды
- добавляю 180-200 мл "Диких Дрожжей" (храню их в холодильнике).
- добавляю 110 г. "Цельнозерновой" + 110 г. "Житней" + 320 г "Белой в\с"
муки + 1 ст. ложку сахара – и размешиваю, чтоб было без комков.
- ставлю контейнер в "термос с подогревом" = картонный ящик с 30-ваттной
лампой накаливания (чтоб держалась внутри температура +25-30).
- накрываю "термос" с контейнером полотенцем – и оставляю на 2 часа.
*** Определить точно момент готовности опары можно по ОБЪЕМУ теста
(увеличивается примерно в 1,5 раза), пузырькам на его поверхности, и
приятному дрожжевому запаху.
*** НЕ ПРОЗЕВАЙТЕ! Если тесто "перекиснет" – хлеб получится кислым.
- через 2 часа в уже ХОРОШО ПОДОШЕДШЕЕ ТЕСТО (называют "опарой")
добавляю остатки "Белой" 200 г + "Отруби" 50 гр. + 1 ч.л. соли + 1 ст.ложку
подсолнечного масла, слегка перемешиваю – и ставлю в Хлебопечку.
- Хлебопечку включаю на обычный 3,5-часовой режим выпечки – и уже
дальше она сама творит все по заданной программе.
ГОТОВИМ ХМЕЛЕВУЮ ЗАКВАСКУ.

1 стакан сухого хмеля (4-5 шишек) залить 2 стаканами воды.
Кипятить на слабом огне минут 30. Остудить. Процедить.
В теплый отвар добавим 1 ст. ложку сахара, муку – до консистенции сметаны.
И ставим для брожения на 1-2 дня в теплое место +25 градусов.
Каждый день (в течение 2-3 дней) "подкармливаем" ее – 1 ст. ложка сахару
+ 2-3 ст. ложки муки (цельнозерновой и житней).

ЗАКВАСКА ГОТОВИТСЯ ВСЕГО ОДИН РАЗ, ее должно быть 2-3 стакана.
Для хлебной опары – берем 1 стакан закваски, остальное "подкармливаем".
Я немного упростил процесс "подкормки" дрожжевой закваски, и вместо
того, чтобы всякий раз отрывать от хлебной "заготовки" кусок теста – я
просто каждый раз добавляю в банку 200 мл. воды + по 1 ложке муки
(цельнозерновой и житней, с горкой) + ложку сахару или меду – и ставлю
эту банку рядом с контейнером в "термос" на 2 часа, чтоб "подбродило"!
Иногда даю 150мл. воды + 50мл. домашнего яблочного сока с мякотью и
ложку меда – для оживления дрожжей.
И ТАК БЕЗКОНЕЧНО.

Хлеб всегда получается в меру пышным.
Если у хлеба "рвет крышу" – т.е. он сильно выпирает вверх, и корочка
лопается – вы дали слишком много дрожжей и воды. В принципе – ничего
страшного, пока "крыша" НЕ упирается в крышку хлебопечки (тогда
верхняя часть не пропекается).
Если "крыша" сначала подходила нормально, а затем "упала" – опара
"переиграла" раньше времени (часто и хлеб при этом кислый).
Готовность хлеба проверяем по звуку – стучим по нижней корочке.
Если звук звонкий – хлеб готов, а если глухой – допечь еще (в хлебопечках
есть режим "сохранение температуры = допекание", работает до 30 минут).
*** Не забудьте изъять из хлеба "лопатки" от хлебопечки!

В общем, тут "непаханое поле" для Творческих Экспериментов!
Но зато Вы получите вкуснейший витаминизированный хлеб.
Именно такой, про который наши деды говорили: "ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА!".

Природные дрожжи, также известные как дикие дрожжи — это группа грибов, которые можно найти вокруг нас.

Дрожжи живут на нашей коже и в воздухе. Мы дышим ими повсеместно, и это наша естественная окружающая среда.

Дикие дрожжи против быстродействующих дрожжей

Мы все знаем, что в большинстве рецептов дрожжевого хлеба используются синтетические дрожжи в брикетах или сухие дрожжи. За счёт этих веществ поднимается тесто.

Однако, традиционная закваска для брожения основана на «диких» дрожжевых и молочнокислых бактериях, которые естественным образом присутствуют в воздухе и муке.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислотным условиям, чем любые другие искусственные дрожжи. Это то, что позволяет ему работать вместе с молочнокислыми бактериями и способствовать росту теста.

Закваску на диких дрожжах человек использовал для выпечки хлеба с доисторических времен. До появления коммерческих синтетических дрожжей, которые сегодня использует вся хлебопекарная промышленность, человечество использовало именно природные дрожжи.

Что такое дикие дрожжи (закваска)

Дикие дрожжи — это естественным образом выведенная закваска, которая содержит как дикие дрожжи из воздуха, так и пробиотики (полезные бактерии). Эти дикие дрожжи могут создавать сложный вкус и текстуру, а для приготовления хлеба на закваске требуется больше времени.

Закваску необходимо всё время поддерживать свежей. Некоторые пекари кормят её ежедневно, другие охлаждают закваску и кормят еженедельно или по необходимости использовать в рецепте.

Закваску получают при смешивании муки и воды. Затем ей дают перебродить, чтобы в итоге получить стабильную культуру молочнокислых бактерий (МКБ) и натуральных дрожжей.

МКБ и дрожжи являются симбиотическими компонентами. Это означает, что они живут в тесной взаимосвязи.

Молочнокислые бактерии метаболизируют простые сахара. Дрожжевые культуры метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения. А в сочетании оба эти процесса ещё и вытесняют все недружественные организмы, населяющие закаваску.

Как правило, для приготовления зрелой стартовой партии требуется 4-6 часов. Стартер, хранящийся в холодильнике смешивают с водой и мукой, дают закваске подняться и смешивают с другими ингредиентами (солью, водой, мукой). Затем, как правило, применяют метод аутолиза и дальнейшего замеса. Тесту дают подняться в течение нескольких часов, формуют, помещают в расстоечные корзинки и после второго подъёма заготовки отправляют в духовку.

Как получается закваска

Химия. Природные дикие дрожжи производят углекислый газ, который заквашивает тесто, заставляя его подниматься. Бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая формирует тот самый кисловатый вкус и особенный аромат.

Практика. Чтобы получить закваску, необходимо взять воду и муку в определённых пропорциях. В зависимости от того, какую закваску вы хотите получить, отличается и её рецепт.

Почему хлеб на диких дрожжах такой вкусный

Кислинка — это золотой стандарт вкуса хлеба на закваске!

Использование диких дрожжей при приготовлении хлеба позволит свести количество дрожжей к минимуму. Вы также заметите, что вкус зерна и муки намного ярче, так как их ароматы будут “высвечены” методом закваски. Вы не просто получите более вкусный хлеб, вы не ощутите эффекта вздутия живота.

Однако недостаточно будет просто уменьшить количество дрожжей, либо вообще убрать быстродействующие дрожжи из рецепта. Вам нужно будет дать тесту дольше расстояться и отдохнуть, чтобы процесс ферментации был запущен на полную.

Хлеб на закваске — это настоящий секрет хорошего брожения. По сути, ваша закваска — это старое или, как говорили наши предки — спелое тесто, которое предварительно уже много раз бродило и теперь содержит культуру лактобактерий. Эти молочнокислые бактерии как раз и отвечают за кислинку в хлебе на закваске. Лактобактерии являются активной культурой, которая живет за счет получения еды в форме дрожжевых спор, живущих в нашем воздухе, а также в муке и даже на руках пекаря. На стерильной кухне будет сложнее получить хорошие популяции диких дрожжей. Именно уксусная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми бактериями придает хлебу безошибочную остроту и кислинку. Чтобы сделать хлеб более кислым, нам нужно нужно увеличить её содержание в тесте. Естественная ферментация при помощи диких дрожжей (уксусной кислоты) и молочнокислых бактерий (молочной кислоты) всегда занимает больше времени. Прежде, чем тесто будет готово к выпечке, оно должно отдыхать около 8 и более часов.

Существует множество способов менять вкус хлеба на закваске. Узнайте об этом на курсах выпечки хлеба.

Дикие дрожжи я научилась готовить в «лихие 90-ые». Тогда что-либо достать в магазинах было проблемой. Даже обычные дрожжи редко водились на полках тогдашних маркетов. И тут со мной поделилась одним маленьким секретом одна бабулечка. Рассказала, как делать и все-все объяснила про такие дрожжи.

За многие годы меня эти дрожжи ни разу не подвели! Я всегда получала нужный эффект: и тесто подходило, и выпечка была просто, хоть на выставку ее выставляй. Я так привыкла ими пользоваться, что, когда появились в магазинах разные-приразные виды дрожжей, я не перестала пользоваться дикими дрожжами.

Вот только, чтобы получить нужный результат, нужно одно условие – время! И чем больше, тем лучше эффект. Например, тесто на диких дрожжах может подготавливаться до 5 (!) ДНЕЙ. И ему от этого только лучше! Что делать, когда нужно срочно?

Дам пару-тройку советов:

В доме, в холодильнике, должна быть ВСЕГДА баночка с дикими дрожжами.
На всякий случай можно замесить тесто на диких дрожжах. И пусть оно постоит в холодильнике. За 5 дней оно точно понадобится для чего-то.
Использовали замешенное тесто – делайте тут же другое!
Для получения более скорого эффекта можно добавить в тесто сухие дрожжи.

Итак, делюсь рецептом своей палочки-выручалочки.

Ингредиенты:

Мука – 3ст.л.;
Вода – 3ст.л.

Каждый последующий день в мучную смесь добавляется мука и вода, по ложке!

Пошаговый рецепт с фото

Процесс до смешного прост. Но каждая деталь в нем очень важна. Например, нужны очень ЧИСТЫЕ баночка и ложка.

В банку засыпаем 3 ложки муки (просеянной).

Если на следующий день вы не увидите в «закваске» никакой реакции, добавьте вместо обычной пшеничной муки, ржаную. Ржаная мука более активно начнет бродить.

Вливаем в баночку с мукой воду (3ст.л.).

Про 3 ложки. Дело в том, сколько взять муки и воды – ваше дело. Лишь бы вам удобнее было мешать закваску, и ее хватило на первую порцию дрожжей (и чтобы еще осталось для развода)

Смешиваем муку с водой до ровной однородной консистенции без комочков.

Баночку с закваской накрываем крышкой или пленкой. И оставляем при комнатной температуре (ок. +22⁰).

Через 5 дней баночку уже можно будет отправить в холодильник.

На следующий день процедуру повторяем: добавляем ложку муки и ложку воды. Перемешиваем. Банку накрываем и оставляем в теплом месте.

Уже на второй день можно заметить вот такие признаки заквашивания материала:

Газы внутри закваски.

Выступающие газы сверху диких дрожжей.

И не пугайтесь, если при перемешивании поверхность массы будет на вид ровная. Внутри нее уже идет процесс, который позволит нам получить отличные дрожжи.

Кстати! Вот так подкармливая и «отбирая» часть закваски, можно получить «вечные дрожжи»! у вас дрожжи всегда будут под рукой! Свои! Высшего качества!

Читайте также: