Дмитрий блинов рецепты
Обновлено: 27.04.2024
РЕЦЕПТЫ ЖИЗНИ И КУХНИ ОДНОГО ИЗ ЛУЧШИХ ШЕФОВ СТРАНЫ
Петербургский шеф Дмитрий Блинов — человек, не терпящий компромиссов с собой и умеющий рисковать. Не боящийся задавать себе сложные вопросы и находить на них ответы.
В 2014-м Блинов ушел из дорогих ресторанов, в которых работал шефом, и со своим другом и партнером Ренатом Маликовым открыл крошечный гастробар Duo. Они стали делать интересную и недорогую еду из понятных продуктов, став сами совладельцами своего места, — и это создало вокруг Duo настоящий культ.
Казалось, Блинову и Маликову этого было достаточно, и они сами говорили, что этот ресторан — все, что им нужно. И когда через некоторое время они открыли «Тартарбар», многие считали, что Дмитрий и Ренат поддались всеобщей рестораторской жажде заработать все деньги мира. Но нет, они так и остались независимыми, творящими свою собственную дорогу. Их третье место, Duo Asia, подтвердило, что все, что делают эти люди, — в первую очередь про еду, а потом уже про все остальное.
В 2018-м Блинов с Маликовым открыли было раменную — но не побоялись ее закрыть, поняв, что это не то, чего они желали. И в конце того же года открылся их самый взрослый, скажем так, ресторан — Harvest, — посвященный овощам.
Наш редактор Марина Шаклеина отправилась в Петербург, перепробовала еду «Урожая» и поговорила с Дмитрием Блиновым о самом для него важном. И вызнала четыре рецепта из меню нового ресторана — тех блюд, которые больше всего ей понравились.
Мясо или овощи
Ем мясо, готовлю овощи. Овощи готовить интереснее, сложнее, да и поле для поиска решений больше, чем в случае с мясом.
Толком не помню, чем питался в детстве. Наверное, макаронами, картошкой, сосисками. Сардельками иногда. Когда стал поваром, впервые попробовал лосося. И подумал: вот это рыба, вот это вкусно! И начал готовить рыбу, мраморное мясо. Но этим все равно рано или поздно пресыщаешься. Я теперь даже не представляю, насколько скучно нужно жить, чтобы хотеть жарить лосося.
Я пришел к осознанию, что в еде важнее всего собственно еда. «Тартарбар» родился потому, что мне было интересно работать со сложными продуктами, из которых мало кто готовит, — например, с потрохами. Потом открылся Duo.Asia, потому что захотелось чего-то азиатского. А теперь вот овощи, потому что это сложно и интересно. Чем проще продукт, тем мне интереснее с ним работать, а самое простое — капуста, сельдерей, морковь.
Свекла для меня — вообще определенный вызов, потому что я терпеть ее не могу. Борщ люблю, но вот чтобы сделать блюдо, где основным ингредиентом будет свекла, — ни за что . И это вызов: приготовить ее так, чтобы даже мне было вкусно. Все вообще очень эгоистично — я готовлю так, чтобы было вкусно мне. Но, видимо, это совпадает со вкусами аудитории, которая к нам приходит. Harvest — вызов самому себе и как бизнесмену: готовить овощи так, чтобы на них приходили и ресторан приносил прибыль.
Но наш ресторан — не вегетарианский. У нас есть пара позиций с мясом, есть рыба и морепродукты. Потому что у людей должен быть выбор. Пусть он и не очень большой.
Гастробар или ресторан
Появление Harvest отражает мой и моего партнера (Рената Маликова. — Прим. ред. ) рост и саморазвитие. Нужно всегда поднимать себе планку.
В маленьком домашнем Duo мы готовили сами, обслуживали сами, все это душевно и классно. Но этот этап пройден, повторять его уже не хочется. Создавать второй Duo — неактуально.
«Тартарбар», который все называют гастробаром, был уже все-таки побольше, посерьезнее. Duo. Asia еще серьезнее. А Harvest — просто взрослый серьезный ресторан. Очень европейский.
Это место без лишнего пафоса и надменности. Но в эту простоту вложено очень много денег. Для меня все важно: визуальный ряд, стены, столы, визуальный ряд, приборы. Я даже как-то сильно разругался с управляющим: он высказывал сомнения, что обложка меню должна быть сделана из текстиля, — мол, ненадежный материал, маркий. В итоге обложки меню у нас все равно сделаны из ткани.
Шеф или ресторатор
Рядом с домом было два ПТУ — поварское и слесарское. Становиться слесарем я точно не был готов. Правда, поварская профессия меня тоже не сильно интересовала. Я и в свой первый ресторан попал случайно: работал на складе грузчиком, приносил туда продукты. Когда мне предложили поработать на кухне, я согласился по очень простым причинам: платили на три тысячи больше, на кухне теплее, ну и еда всегда под рукой. Когда понадобилось больше денег, пошел в другой ресторан; смотрю — они разные немножко. Потом попал в третий — там совсем все по-другому. Так я заинтересовался профессией. А позже понял, что еду можно и самому придумывать.
Шефом по сегодняшним меркам я стал довольно быстро, за пять лет. Правда, и работал я минимум на двух работах, так что пять лет — не так уж и мало. Задерживаться в поварах особого смысла не было. В петербургских ресторанах за небольшим исключением готовили условную свиную рульку из супермаркета с квашеной капустой. Я решил, что можно готовить как минимум то же самое, и не хуже — но за зарплату шефа, а не рядового повара.
Спустя лет пять шефской работы я понял, что этого мне недостаточно. Что у меня есть свое видение того, как должен работать ресторан. Мне всегда что-то не нравилось. К примеру, я стою, готовлю гребешки в шоколаде, и тут приходит чувак и садится есть эти гребешки прямо в куртке и в шапке, и ему вообще все равно, что есть. А я не только себе, но и всем говорю: если тебя не устраивает твоя работа, уходи. Зачем себя обманывать? Так и пришел к необходимости открыть свой собственный проект. Мотивации мне прибавлял тот факт, что в городе н е было ресторанов, куда я бы сам мог сходить, — в местах со стоящей кухней были очень высокие цены, они работали для узкой категории людей, и это меня тоже всегда раздражало.
Как шеф я тогда зарабатывал очень приличные деньги. Мог получать и по 200 тысяч рублей, когда вел несколько проектов. И появление Duo — это в том числе большая заслуга моей жены. Она поддержала меня, когда я решил отказаться от большой зарплаты и идти на риск. Мы с Ренатом тогда решили выделить себе на зарплату по 60 тысяч в месяц, то есть мой заработок уменьшился втрое.
Да, я шеф, но мне нравится и создавать новые рестораны, придумывать концепции: каким должен быть интерьер и посуда, что должно быть в меню. Для меня это творческий процесс, я люблю строить схемы, цепочки. Я, кстати, не думаю, что точнее других поваров попадаю во вкусовые предпочтения аудитории. Мне просто важно, чтобы работа ресторана была качественно организована. Я говорю о стабильности, например: еда каждый раз должна выглядеть одинаково и быть одинаково вкусной. Если ты начинаешь позволять ребятам украшать блюдо немного другой травой, они начнут класть немного другую соль, потом немного другой соус, а потом немного другое мясо. Но нет, нельзя ничего менять, должен быть стандарт. На кухне, допустим, восемнадцать холодильников, в каждом из них по шесть ящиков, в каждом ящике — шесть-десять контейнеров, и все они всегда стоят на одном и том же месте. Могут меняться повара и меню, но если лосось хранится в левом нижнем ящике, его всегда будут хранить именно там.
Я не могу с точностью сказать, есть ли на такую кухню, как в Harvest, сейчас спрос — но как бизнесмен чувствую, что это можно продавать. Мне же нужно трезво оценивать свои шансы: у меня в штате сорок пять человек, мне нужно платить зарплаты и аренду. Да, бывают провальные дни, но я же не могу сказать людям: «Сегодня бизнес не пошел, и вы не получите зарплату». Персонал вообще не должен от таких вещей зависеть, моя задача — организовать процесс так, чтобы я платил людям деньги и зарабатывал сам.
Правила или гости
Мы не пускаем в верхней одежде в зал, не готовим не по меню, не пускаем с животными. Нас этим попрекают. Но человек в ресторане платит не только за тарелку супа, но и за количество и качество эмоций, которые он получит. И мне самому как гостю не нравится, когда за соседним столом человек сидит с собакой — даже если с очень маленькой и ужасно милой. Куртки на спинках стульев и домашние животные точно так же, как и плохая еда, сильно влияют на эмоции, которые получает гость. И я стараюсь не наступать себе на горло. Если человек пришел ко мне в ресторан и готов оставить полмиллиона, но не готов снять верхнюю одежду — не могу я его пустить. Иначе меня не будет уважать ни мой персонал, ни я сам. Как можно строить систему, если ты сам на каком-то этапе ломаешься?
Можем ли мы образовывать гостей? Нет. Я считаю, что брать на себя миссию кого-то образовывать, — неверно. Это проявление неуважения к своим гостям — считать, что ты умнее их и сейчас всех научишь, как правильно есть. Я могу предложить ту еду, сервис и концепцию, которые буду сам считать нужными и актуальными, — но выбор все равно остается за тем, кто заказывает блюда. У нас, например, есть очень интересный террин из сельдерея, там всего пара ингредиентов, я его очень люблю — но его не едят много. А блюда из запеченной тыквы, моркови или свежей малины заказывают в большом количестве. Само слово «малина» очень хорошо продает блюдо. Ну и, понятно, салат с крабом будут брать чаще, чем салат без краба.
Дешево или дорого
Средний чек в Harvest такой же, как в других моих ресторанах, — примерно 1500 рублей, может, чуть больше. Самые дорогие блюда — из рыбы, из ягненка — стоят 800 рублей. Если я найду хорошего осьминога, то поставлю в меню, но все равно цена блюда не превысит 1000 рублей. Для меня это психологический барьер. Не хочу, чтобы самое дорогое блюдо стоило больше тысячи: еще когда открывался Duo, мы хотели, чтобы еда была доступной.
Есть несколько причин, почему в Harvest несколько дороже, чем в Duo. Содержание этого ресторана требует немалого бюджета: свежие цветы, посуда, приборы, красивые настолько, что иногда пропадают, стаканы, которые привозят специально для нас. В зале двое управляющих, в выходные трое, и все они одеты в хорошие костюмы. Даже у меня самого, например, нет такого дорогого костюма. И остальной персонал тоже одет в хорошую, недешевую форму.
Развитие или покой
Все, что со мной происходило, — следствие постепенного органичного развития. В начале самостоятельного пути шефы часто пытаются делать еду сложной, но потом все равно приходят к осознанной простоте, за которой на самом деле очень многое стоит. И эта простота работает. Мне не нравится, когда за технологиями скрывают отсутствие еды как таковой. «Сфера из полусферы» — я не понимаю, зачем это, для чего.
Я вечно недоволен собой, вечно ищу изъяны и исправляю их. Меню в Harvest, например, неоднократно менялось с момента открытия ресторана. Я могу быть довольным меню пару дней, а потом начну его переделывать, переосмыслять. Или так: сегодня я доволен, а завтра понимаю, что это полный провал, надо все закрывать и всех разгонять. Не уверен, что это все правильно и хорошо для здоровья — но это двигатель, который не дает мне остановиться, позволяет развиваться дальше.
Осмысление или заимствование
Как я придумываю новые блюда? Бывает по-разному. Иногда они основаны налогике и знании, что с чем сочетается. Иногда что-то внезапно приходит в голову. Иногда это результат случайного эксперимента: нечаянно попробовал два продукта вместе, и сочетание понравилось. Если даже я беру отдельные элементы из прочитанных книг, я все равно все переосмысливаю, проверяю, работают или не работают сочетания продуктов. Зачем тупо заимствовать и повторять? Не позволяю себе такого, это неинтересно. Если бы в 2010 году я все свое меню сделал по книге Гордона Рамзи, например, то никто бы этого даже не узнал, — только зачем?
Тыква с творогом
Запеченная и после подвяленная тыква, тыквенное пюре, тыквенные семечки, сублимированная тыква (в Harvset мы используем ее, но это необязательно) — разные грани одного, довольно простого, по сути, овоща. Блюдо построено вокруг одного ингредиента, мы вытягиваем из тыквы максимум вкуса. А малина и творог нужны только для того, чтобы и оттенить, и подчеркнуть ее вкус.
Вяленая свекла
Сложно полюбить вареную свеклу — знаю по своему опыту: в ее вкусе содержится все, что я не люблю. Это блюдо — попытка приготовить свеклу так, чтобы она стала вкуснее, чтобы ее было не стыдно подать в ресторане. Я понял, что, если отварную свеклу подвялить, она поменяет текстуру, станет более упругой. По консистенции и вкусу (да и внешнему виду) дольки свеклы начинают напоминать чернослив. Это очень интересный эксперимент, попробуйте!
Свекла прекрасно сочетается с пресным сыром, и это блюдо не исключение. Мы подаем свеклу с сыром страккино, но и пресный адыгейский подойдет. А для хрустящей текстуры мы добавляем карамелизованные орехи пекан.
Паштет из брокколи
Это один из хитов Harvest — и отличная иллюстрация идеи ответственного потребления, которая для меня важна. Паштет из брокколи — стопроцентно безотходный рецепт. На крем мы пускаем внешние листья и черешки, а соцветия мелко рубим и вмешиваем в крем, так получается интересная, приятная текстура. Кедровые орешки нужны для красоты и усиления хрустящей составляющей.
Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины
Фишка этого рецепта — демонстрация того факта, что свекла может быть абсолютно органичной в десерте. Если ее правильно приготовить, то она будет сочетаться и с шоколадом, и с черной смородиной. Главное в этом десерте — правильный баланс вкусов, чтобы десерт не получился ни слишком сладким, ни слишком овощным.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Шеф-повара московских ресторанов поделились с Москвой 24 рецептами простых блюд, которые отлично подойдут для Великого поста. Сохраняйте рецепты и радуйте близких новыми кулинарными изысками.
Каша с шампиньонами и вешенками
Шеф-повар Михаил Лиске предлагает приготовить в пост сытную и вкусную кашу с грибами. Для этого необходимо взять обычное, непропаренное пшено. "Важно хорошо промыть его холодной проточной водой минут 15 и помешать руками, чтобы вымыть всю горечь из крупы", – обратил внимание Михаил.
На 600 миллилитров воды потребуется 300 граммов пшена. Слегка подсолив воду, добавляем туда крупу и ставим на медленный огонь. Затем закрываем крышкой и даем каше отвариться в течение 30-40 минут. В это время берем шампиньоны, вешенки или любые другие грибы, если вы заморозили их с осени. Шеф-повар рекомендует смешать 2/3 части шампиньонов и 1/3 часть вешенок – тогда получается особенно вкусно.
"На слегка разогретую сковороду наливаем масло и кладем туда нарезанные ломтиками грибы. Обжариваем в течение 15–20 минут. Посолить, поперчить и добавить в кашу, когда она уже разварится и впитает жидкость. Каша должна потомиться с грибами. Если она получилась совсем густая, можно добавить 100–150 миллилитров воды", – рекомендует Лиске.
В другом варианте грибы можно заменить на сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, инжир. Необходимо предварительно замочить их в крутом кипятке на 5–7 минут, затем промыть проточной водой. За 10 минут до готовности каши добавить в нее порубленные сухофрукты. Лиске отметил, что такая каша идеальна в пост, а сухофрукты придают ей пикантность, заменяя специи.
Хумус из баклажанов и нута
Отличной альтернативной соусам и густым паштетам в Великий пост станет хумус. Шеф-повар Дмитрий Булдыгин предлагает приготовить его из нута и баклажанов. Нут можно купить в магазине уже консервированным или отварить дома самостоятельно. Для этого его необходимо замочить на ночь, а утром варить на слабом огне до готовности не меньше часа.
"Берем средний баклажан, граммов 200, запекаем его и очищаем от кожуры. Добавляем туда 400 граммов консервированного нута, пару граммов тмина и 1–2 дольки чеснока для аромата. Затем выдавливаем сок из четвертинки лимона (примерно одна столовая ложка) и все это хорошо сбрызгиваем оливковым маслом", – рассказал шеф-повар.
Можно использовать подсолнечное масло или масло из виноградной косточки. Затем надо добавить столовую ложку воды, посолить и поперчить. Содержимое взбить блендером, чтобы текстура хумуса стала гладкой. Блюдо готово!
Хумус отлично подойдет к овощам, его можно намазывать на хлеб, как паштет, или добавлять в тарелку к овощам гриль. Вкус любого блюда станет с ним гораздо интереснее.
Брускетта с авокадо и жареными грибами
Быстрый и простой рецепт, который подойдет в качестве закуски или основного блюда, предлагает шеф-повар Кирилл Мартыненко. Хлеб для брускетты можно выбрать по вкусу и в зависимости от строгости соблюдения поста.
"Для двух тостов понадобится одно авокадо – по половинке на каждый тост. Лучше выбирать спелый плод сорта Хасс, чтобы он был мягким и зрелым. Также понадобятся грибы: можно взять шампиньоны, шиитаке, вешенки – любые, какие любите и найдете в магазине", – отметил шеф-повар.
Берем одну небольшую луковицу, мелко ее нарезаем, обжариваем на растительном масле и добавляем на скороводу нарезанные грибы. Обжариваем грибы в течение 2–3 минут, затем добавляем немного зелени, солим и перчим по вкусу.
"Авокадо надо слегка размять вилкой, добавить туда немного соли и перца. Затем намазать авокадо на тост и сверху выложить жареные грибы. Можно украсить веточкой петрушки или укропа – получится замечательное блюдо", – рассказал шеф-повар.
Овощной салат с кускусом и пряными травами
"Главное – в этом салате должны доминировать помидоры, примерно половина салата, – подчеркивает шеф-повар Виктор Лобзин. – Рубим вкусные и сочные помидоры, добавляем порубленные огурцы, предварительно очистив их от кожуры, а также болгарский перец, петрушку и кинзу. Затем – перец чили. И не пожалейте сока лимона! Заправляем все оливковым маслом".
Шеф-повар отметил, что жидкости в салате должно быть больше, чем нужно. Желательно, чтобы помидоры подтекли. Сочетание всех ингредиентов создаст невероятно пряный аромат. Затем добавляем пару ложек сухого кускуса, хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.
"Утром у вас будет полностью готовый кускус. Он впитает в себя все соки, которые выделят овощи, лимонный сок и оливковое масло. Получится ароматный и вкусный салат. Не в пост сверху можно покрошить рассольный сыр", – добавил Лобзин.
Щи-кимчи
Шеф-повар Евгений Мещеряков поделился с Москвой 24 рецептом щей. Предварительно необходимо отварить овощной бульон из тех овощей, что есть под рукой. Тем, кто ограничен во времени или просто ленится, можно купить его в магазине.
Подготавливаем 300 граммов капусты кимчи (ее можно приобрести на рынке или в магазине), одну морковь, два средних томата и две картофелины. "Морковь необходимо нарезать соломкой, томаты и картофель – протереть через мелкую терку, нарезать мелко капусту кимчи. Смешать все ингредиенты с овощным бульоном, разогреть, довести до кипения и отставить охлаждаться", – рассказал шеф-повар.
Для истинного вкуса щей необходимо дать им настояться одну ночь, после чего подавать в горячем виде, посыпав сверху зеленым луком.
Постная и полезная еда поможет разгрузить и очистить организм. Но не забывайте, что главная цель поста – духовное очищение и чистые помыслы.
Дмитрий Блинов
Шеф-повар и ресторатор, совладелец ресторанов Duo, Tartarbar, Duo Asia, Harvest, Oggi Bisto.
В 2020 году, как никогда раньше, я почувствовал себя именно ресторатором, а не поваром. Пришлось принять много непростых решений, но самое главное — мы сохранили всю команду и все рестораны, и даже запустили новый — Oggi Bistro на Новой Голландии.
В 2020-м всех штормило: какие-то рестораторы старались объединиться, другие разругались, кто-то бросал все силы на доставку, другие занимались ритейлом, третьи активизировались в соцсетях. По итогу, я думаю, рынок стал сильнее, а профессионализм должен был повыситься.
О закрытии ресторанов и ограничениях
Весной каждое второе издание посчитало своим долгом сделать прогноз, сколько ресторанов закроется. Были предположения и про 70% и про 90%. В итоге практически все сохранили свои рестораны, хоть и не без финансовых потерь. Никаких массовых закрытий не случилось. Думаю, что большинство из тех, кто ушел с рынка, был близок к этому и без пандемии.
Конечно, сначала всем было страшно. У нас, например, порядка 150 сотрудников, и на момент начала локдауна было под 20 млн операционных долгов — эти деньги не лежали у меня под подушкой. Но есть и более масштабные проекты, и наоборот — маленькие бары без инвесторов и подушки безопасности, — все как-то справились, рынок жив.
Массовых закрытий не случилось.
У меня нет иллюзий, что вся история с вирусом быстро закончится. Надеюсь, что в 2021-м обойдемся без полных локдаунов, но явно разные ограничения в работе ресторанов останутся. Меня возмущает, что они вводятся в полном отрыве от предпринимателей, без диалога, но я могу понять попытки сделать город менее привлекательным для туристов за счет ограничения часов работы вечером и некоторые другие меры. Конечно, мы теряем в выручке, но это лучше, чем полное закрытие.
Об объединении рестораторов улицы Рубинштейна
Одним из главных событий года для меня стала регистрация некоммерческой организации «Союз развития культуры общественного питания». Она призвана наладить диалог между жильцами улицы Рубинштейна и рестораторами, привлечь власть к решению конфликтов. Хочу подчеркнуть: то, что происходит на Рубинштейна (особенно летом), не нравится никому, в том числе — рестораторам.
В «Союз» пока входит порядка 25 ресторанов, среди них, кроме нашей Duo Asia, Smoke BBQ, Punk Brew, «Бекицер», — в целом примерно половина из тех, кто работает на улице. Правила простые: не шуметь, не выносить мусор по ночам, не торговать запрещенным и так далее. Уже сейчас улицу контролирует наш ЧОП (частное охранное предприятие, — прим. ред.): ребята призывают к порядку людей, которые ведут себя некультурно.
Жители Рубинштейна знают о нашей организации, у них тоже есть свое объединение. Правда, пока они объединены против ресторанов в принципе. Мы стараемся вести диалог, например, на собраниях в администрации Владимирского округа. Мы пытаемся донести, что проблемы чаще всего создают не гости ресторанов. У человека, который приходит поужинать, нет с собой пустых бутылок! Их оставляют на улице и во дворах люди, которые просто слоняются в округе. То же самое с громкой музыкой из машин и пьянками во дворах, которыми больше всего недовольны жители, — все это устраивают не гости ресторанов.
Пока жители объединены против ресторанов в принципе.
Достичь взаимопонимания предстоит не только с жителями, но и с депутатами. Например, у одного из них — Корецкого Александра Владимировича — сейчас новая инициатива: лишить лицензии на алкоголь общепит в радиусе 100 метров от детских садов и больниц. Пока создана рабочая группа, и идет обсуждение. Но если инициативу примут официально, это погубит многие рестораны и бары на Рубинштейна. У меня самого двое детей, и я понимаю, что пьяные люди — не лучшее зрелище; но дети ведь ходят снаружи, а люди выпивают внутри и в основном вечером и ночью. Дети могут застать выпивающих людей в ресторане, только если родители сами их туда приведут, а это не запрещено. Надеюсь, что благодаря объединению рестораторов мы сможем достичь понимания по этому и другим вопросам.
О доставке
Я бы в жизни не запустил доставку, хоть и раньше понимал, что там будет определенный спрос. Но какое-то время это был единственно возможный формат работы, и он помог продержаться многим ресторанам.
В декабре 2018 года на проспекте Добролюбова открылся четвертый ресторан петербургской команды Duoband, заведения которой уже несколько лет подряд получают ресторанные премии города и России. В ресторане делают акцент на овощи, через несколько месяцев запустят раздел с блюдами для веганов и сортируют мусор.
«Бумага» рассказывает, чем ресторан Harvest отличается от трех других проектов Duoband, какие блюда рекомендует попробовать шеф-повар и почему рестораторы называют новое заведение более «взрослым».
общая площадь помещения
около 40 человек
самое дорогое блюдо в меню
в ресторане Harvest
Первый проект Duoband появился в Петербурге в 2014 году. Шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Кирочной улице гастробар Duo с демократичной авторской кухней. В том же году ресторан вошел в список лучших российских заведений по версии премии Wheretoeat, а позже занял второе место в списке «Топ-100 ресторанов Петербурга». Заведение попало и в неформальный гид по городу от британской газеты The Guardian.
В открытие Duo вложили около 4 млн рублей, и первое время Блинов и Маликов сами работали на кухне и подавали блюда посетителям. Когда заведение стало популярным, шеф-повара наняли больше сотрудников: ресторан стал автономным, а владельцы занялись новым проектом — Tartarbar.
Второе заведение открыли в 2015 году в Виленском переулке. Там подают блюда из сырого мяса — севиче, карпаччо, тартары. Блинову хотелось поэкспериментировать с блюдами из сырого мяса, но он не мог поставить в меню Duo 15 тартаров — и открыл новый ресторан.
В 2017 году Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Рубинштейна азиатский ресторан Duo.Asia. В этом же году заведение стало лучшим новым рестораном Петербурга по версии журнала «Собака».
В конце октября Duoband открыли раменную на той же улице, но проект просуществовал всего месяц. В декабре заведение закрыли, объяснив это тем, что команде нужно время на открытие и развитие другого проекта — ресторана Harvest.
Harvest заработал в декабре 2018 года в бизнес-центре «Добролюбов» и стал четвертым и самым крупным проектом Блинова и Маликова.
Какие блюда подают в ресторане и что рекомендует попробовать шеф-повар
В меню ресторана акцент сделан на овощи. В Harvest можно попробовать, например, печеную тыкву с рассыпчатым творогом, корень сельдерея в трюфельном соусе, вяленую свеклу с молодым сыром, брокколи со страчателлой, а также морковь в соусе из маракуйи.
При этом заведение не позиционируют как вегетарианское: там подают равиоли с картофельным муссом и копченой уткой, зобную железу с пюре и трюфельным соусом и цыпленка со спагетти из сельдерея. Самое дорогое блюдо в ресторане — палтус в соусе из томатов и мидий — стоит 790 рублей. Большинство овощных блюд в ресторане стоит около 390 рублей, супы и десерты — от 350 рублей.
В первый визит в ресторан шеф-повар рекомендует попробовать паштет из брокколи с кедровым орехом, который стоит 350 рублей.
Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest:
— Это простейшее блюдо, которое состоит всего из двух ингредиентов — масла и брокколи, но при этом получается очень интересный и насыщенный вкус.
В меню также есть шесть видов свежевыжатых соков, которые предлагают заказывать к блюдам: с напитками получается вкуснее, говорят владельцы. Например, в ресторане подают микс из тыквы, ананаса и лимона или винограда, огурца и лайма.
— У меня в голове сразу было понимание, что в Harvest будут свежевыжатые соки. Много, разные, хотя в других ресторанах у нас их вообще нет, в том числе по причине технологичности — нет лишней поверхности, на которой бы стояла соковыжималка. Здесь же мы всё проектировали заранее, купили бесшумную соковыжималку за бешеные деньги, потому что она должна стоять на открытой кухне.
Владельцы ресторана рассказывают, что через несколько месяцев разработают раздел меню с веганскими блюдами, потому что почувствовали запрос аудитории.
Феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож
«Бесплатный онлайн интенсив по управлению закупками ресторана»
Как правильно выбрать поставщиков для ресторана?
Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»
У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге — Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет. Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож.
Сколько вы хотите открыть ресторанов?
Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.
По каким критериям подбираете команду?
Основной критерий — желание работать. А если развивать мысль, то важно многое — и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.
За что можно выгнать гостя?
Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.
Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?
СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.
А у вас есть дома животные?
У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?
Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.
Что вам не нравится в своих ресторанах?
Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится.
Когда не давать чаевые?
А за что можно уволить официанта?
За жадность, за вранье.
Существует такое распространенное понятие — «вкусно». Что это такое?
Для меня «вкусно», когда на следующий день или через год я могу вспомнить блюдо и его вкус. Такой еды, к сожалению, немного, но примеры есть.
Самое сильное «вкусно» этого года?
Пару месяцев назад я был в Дании и ел совершенно простой салат. Абсолютно не понимаю, как он был сделан, но вкус запомнил. Это был мишленовский ресторан Relae в Копенгагене.
Вы часто выпиваете?
Раньше много пил, последние полгода практически не пью. Ну опять же, как много? Несколько раз в неделю мог выпить. Сейчас — раз в две недели максимум.
Сколько часов в сутки вы спите?
Часов шесть–восемь в зависимости от того, во сколько лягу. Стараюсь пораньше вставать.
Ваш кошмарный сон?
Его нет, мне вообще редко снятся сны.
А что вас сегодня тревожит?
Боюсь исписаться. Я меняю меню в двух своих ресторанах каждые два месяца, ввожу по восемь–десять новых блюд, то есть порядка ста–ста двадцати блюд в год. На сколько меня еще хватит — не повторяться, не выйти в тираж?
Как шеф-повара что вас вдохновляет?
Вдохновляют какие-то тона. Читаю книгу, а в ней описывается блюдо из кукурузы: как автор варит бульон из кукурузы. В принципе, классическая техника — усилить вкус овоща за счет его сока, варить морковь в морковном соке, чтобы она была более морковная. И вот идея засела у меня в голове, и я могу что-то изобрести.
Если бы у вас была возможность пригласить на ужин кого-то из великих, с кем бы вы хотели поужинать?
Я мало фанатичен, у меня нет кумира, с которым я бы хотел встретиться, поговорить. Плохо схожусь с людьми. Общаться с человеком, с которым я не знаком, мне нелегко. Я бы хотел поужинать с отцом — он умер, когда мне было пять лет, для меня сейчас было бы важно с ним поговорить.
Когда вы поняли, что Деда Мороза не существует?
Не помню, я очень плохо помню свое детство.
В России есть ресторанная критика?
В России есть авторы, пишущие о еде и ресторанах. Кто-то лучше, кто-то хуже, но, как в Америке, когда выходит статья и ресторан либо взлетает, либо умирает, такой критики у нас нет. Про мои рестораны чаще всего пишут хорошо. Но я не думаю, что если бы про них написали плохо, то что-то сильно изменилось бы. Популярность ресторана поддерживают его качество и сарафанное радио. Понятно, существует пиар, критика, выходят статьи, благодаря которым люди быстрее узнают про новые заведения. Но все это играет какую-то роль лишь на этапе запуска, первые три-четыре месяца, пока ресторан не достигнет своего максимального веса. Напишут плохо — на две недели дольше этот процесс затянется. Напишут хорошо — на три дня быстрее. Безусловно, есть гости, которые к нам приходят, прочитав статью. Но влияет ли это на жизнеспособность ресторанов? Думаю, нет.
Каким должен быть пиарщик, чтобы вы стали с ним работать?
Если бы я знал, то уже завел бы себе такого. Он должен рассказать мне что-то, чего я не знаю. Глупо утверждать, что я знаю все, тем более про пиар, но технологии, которыми пользуются пиарщики. Не понимаю их действенности, не понимаю сути. То есть в некоторых случаях пиарщик необходим, но как его использовать и что он должен делать в моем случае?
Черное или белое?
Это вы про наши зарплаты?
Про взгляд на мир.
Он у меня серенький. Я часто не удовлетворен собой.
Можете вспомнить свой любимый фильм, где люди, герои едят или готовят?
Мне нравится мультик «Рататуй».
Вам часто приходится врать?
Редко, нет причин.
Вы художник или ремесленник?
Наверное, все-таки ремесленник.
Что для вас неприемлемо в людях?
Тупых не люблю, но ведь так нельзя говорить. Для каждого тупого я, может, тоже тупой. Это должна быть какая-то черта характера. Когда пытаются угодить, лебезят — вот это я терпеть не могу, точно.
На что вы тратите деньги?
Когда много пил, на вино в основном. Сейчас даже не знаю. Да как все. На рестораны много уходит.
У вас есть любимые продукты?
Да. Гребешки люблю, капусту, морковь, картошку, гречу. Костный мозг люблю очень.
Секс или еда?
Надо выбрать что-то одно? Даже не знаю. Без секса можно прожить физически, без еды нельзя. Давайте я выберу еду.
Как вы меняете мир?
Это немного самоуверенно, но надеюсь, что я меняю ресторанный мир Петербурга, по крайней мере.
Есть поступок в жизни, за который вам стыдно?
Про такие поступки не хочется говорить публично.
В чем смысл жизни?
Банально, наверное, быть счастливым.
Если бы не рестораны, чем бы вы занимались?
Когда мы открывали Duo, я понимал, что если он прогорит, то мне придется искать какую-то другую работу, и это вселяло в меня панику. Кроме ресторанов, я больше ничего не умею. Строитель из меня так себе, водить автомобиль не умею, слуха у меня нет. Может быть, руковожу неплохо, но только тем, в чем разбираюсь, а разбираюсь я в ресторанах. Продавал бы, может, что-нибудь. Принтеры, например.
Почему вас называют самым крутым молодым ресторатором?
Ну я себя таким не считаю. Есть множество примеров коммерчески более успешных ресторанов. Просто мы выделяемся тем, что мы смогли сделать все сами, без поддержки каких-то сильных мира сего.
Читайте также: