Финский хлеб на закваске рецепт

Обновлено: 06.05.2024

В предыдущей статье я писал как начал печь ржаной хлеб на закваске, также рассказал как просто приготовить закваску в домашних условиях, как ее хранить и использовать. А сейчас хотел поделиться с Вами замечательным рецептом, перепробовав многие другие, я остановился именно на этом, пеку чаще всего по нему. Рецепт простой, но хлеб получается замечательный! В отличии от большинства других вариантов, в нем используется только два этапа -закваска и тесто, этап приготовления опары пропущен, что значительно сокращает процесс выпечки. В составе мука,вода, соль, ну и собственно наша закваска из баночки. Хлеб всегда получается ароматным и вкусным на все сто своих ржаных процентов))

1 этап- закваска:

100гр.ржаной обдирной муки,

10 гр. зрелой ржаной закваски

В воде размешать закваску, добавить муки. Я использую обдирную, так как другой у нас в магазинах нет, в идеале конечно надо брать цельнозерновую. Должна получиться однородная масса, которой легко добиться с помощью обычной вилки или ложки. Затянем пищевой пленкой и отправим в теплое место при температуре 27-30гр. на 10 часов. Кто-то использует специальные шкафы , где поддерживается заданная температура, мы же, простые обыватели, для данных нужд используем обычную духовку, в которой надо лишь включить лампочку подсветки, которая поможет нам добиться нужной температуры. Закваска должна увеличится в объеме, появиться кислый запах.

2 этап - тесто:

400 гр. ржаной обдирной муки,

Смешать все ингредиенты можно вручную, но я использую планетарный миксер с насадкой для теста. Первоначально развожу всю закваску в воде растворяю соль, а потом уже добавляю оставшуюся по рецепту муку. Сперва на первой скорости, а когда все ингридиенты соединяться, можно перейти на вторую. Объем воды в рецепте указан для выпекания хлеба в форме, если Вы планируете испечь подовый хлеб, то количество жидкости надо уменьшить до 290-300гр.

Время замеса -3-4 минуты. По окончании тесто переложить в миску, смазанную маслом, разровнять и затянуть в пленку. Оставить при температуре 28-30 градусов на 1,5-2 часа.За это время тесто увеличится , станет пористым.

Подготовьте форму (если Вы выпекаете в форме) или противень: присыпьте мукой поверхность и выложите тесто. Если используется форма-то выровняйте поверхность смоченной водой лопаткой, если печете подовый- то придайте тесту форму шара и выложите на противень, на пергамент, присыпанный мукой. Расстойка должна длиться примерно 60 минут.

К этому времени необходимо разогреть духовку до 240 градусов. Расстоявшееся тесто отправляем в духовку. Выпекаем первые 10 минут с водой на максимальной температуре. Для этого ставим вниз противень с водой, а чуть выше противень с нашей хлебной заготовкой По окончании указанного времени убираем нижний противень с водой, уменьшаем температуру до 210 градусов и печем еще около 50 минут. Готовность хлеба проверяем температурным щупом- готовый хлеб должен быть 98-99 градусов. Исходя из опыта как раз такую температуру хлеб набирает по окончании часа.

Хлеб готов! Конечно же есть сразу его не стоит, созревание хлеба происходит в течении 6-8 часов после выпекания. Пытаюсь больше печь подовый хлеб, пока попытки не идеальны,не могу поймать баланс с добавлением воды. Конечно же с формовым проще, но внешний вид подового гораздо интереснее, у него получается замечательная хрустящая "неровная" корочка, которая выглядит более аппетитно. Но можно попробовать испечь по данному рецепту в классической форме для финского ржаного хлеба- в виде бублика.

Как-то так хранили хлеб в финских избах простые финские жители. Есть такой момент в фильме "За спичками!"

Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна.

Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!

Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

Для теста:

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, считается, что ржаные долго месить не следует и что там нечего развивать (клейковины нет), длительный замес имеет смысл. Совсем недавно Сергей Кириллов в своем инстаграм поделился этим приемом, многие уже последовали ему примеру и остались очень довольны. Мы так сделали на мастер-классе в Харькове и испекли такой замечательных хлеб!

Продолжаем :)

В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой.

После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым. Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.

Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформуйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформуте тесто, включите духовку греться с камнем (я пекла на круглом керамическом камне Emile Henry), температура 240-250 градусов.

Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь швом, потом быстро уложите на лопату, чтоб шов оказался сверху. Будем печь швом вверх, чтоб получились вкусные колючие трещинки)) И отправьте хлеб в печь!

Первые 15 минут выпечка при максиммальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом :) Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8.

Я остудила хлеб, но ждать не стала, разрезала свежим, посыпала хрустящую горбушку солью и мммм)))

Ингредиенты

Ржаная закваска - 50 г

Ржаная обдирная мука - 250 г

Тесто:

Ржаная обдирная мука - 250 г

211 кКал
15 ч.
15 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Финский ржаной хлеб на закваске

Пошаговый рецепт с фото и видео

Возьмём ингредиенты для приготовления финского ржаного хлеба на закваске. Опару я ставлю вечером, чтобы утром приступить к замесу теста.

Используем активную ржаную закваску 100% влажности.

В миску выложим 50 г закваски, зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси.

К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки.

Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов в удобное место на кухне для созревания в комнатных условиях.

Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.

Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли.

Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой.

Через 2 часа тесто увеличилось в объеме, приобрело пористую структуру.

На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто.

Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа.

За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины.

Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно полностью охлаждаем и только тогда приступаем к нарезке.

Я испекла сразу 2 буханки, и на третий день этот хлеб еще не был черствым. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой и является неотъемлемой частью финской кулинарной культуры. Даже сейчас финны убеждены, что именно этот хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниями. Финский хлеб обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому подходит даже тем, кто соблюдает диету. Учитывая все его преимущества, я решила тоже приготовить финский хлеб на ржаной закваске.

Особенность финского хлеба

С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки. Кроме вкусовых свойств, финский хлеб привлекает своим внешним видом. Характерные этому хлебу трещинки украшают его по всей поверхности.

Финский хлеб может очень долго хранится. Чем дольше он хранится, тем вкуснее он становится. Но в нашей семье этот хлеб съедается быстро, так как он очень вкусный.

Подготовка опары

Процесс приготовления ржаного хлеба начинается с подготовки опары. Чаще всего я ее ставлю в 11 вечера и уже утром приступаю к замесу теста.

Сначала понадобится смешать:

50 грамм ржаной закваски;
250 грамм ржаной обдирной муки;
375 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску только 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес теста на финский хлеб

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста:

Сначала в миску с опарой нужно добавить 30 грамм воды и перемешать.
Затем добавляю 250 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую.
Потом добавьте 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2 часа на брожение. Я оставляю миску на столе при комнатной температуре +23°С.

Формовка финского хлеба

Прошло 2 часа и за этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Для этого рабочую поверхность сильно посыпьте мукой, и пережите все тесто на стол. Сначала придайте тесту форму шара, а потом из него сформируйте конус. Заготовку ничем не накрывайте, а просто оставьте на столе заостренным концом вверх на 1,5 часа на расстойку.

Расстойка финского хлеба

В процессе расстойки заготовка будет постепенно оседать и на ее поверхности начнут образовываться трещинки. Если конус вы сделали высоким, то трещинки будут вертикальными. Если конус низкий, то будут преобладать горизонтальные трещинки.

Длительность расстойки определяйте не только по времени. Главное – чтобы хлебная заготовка приобрела круглый вид, и у нее исчез заостренный конец при формовке конуса.

Выпечка хлеба в духовке

Духовку предварительно разогрейте до 250°С в течение 20 минут. Грейте ее заранее, чтобы к моменту окончания расстойки духовка была уже хорошо прогрета.

Я выпекаю хлеб на противне застеленным пергаментной бумагой. Аккуратно перекладываю заготовку на противень и ставлю его в печь на 15 минут при 230°С. Через 15 минут снижаю температуру до 185°С и продолжаю выпекать хлеб еще 40 минут. Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку.

Разрез готового хлеба

Не пытайтесь ржаной черный хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Лучшего всего оставлять хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезать.

Итак, мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался. Хлеб получился очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Финский хлеб - ржаной, немного с кислинкой, тяжелый, мягкий. Не черствеет несколько дней подряд. Когда-то этот хлеб пекли в Финляндии большими партиями и хранили по несколько месяцев. Он, хотя и черствел, совершенно не портился и не терял своих качеств. Я умудрилась спрятать от своих домочадцев на пару дней несколько кусочков: он стал еще вкуснее и остался очень мягким и ароматным. Попробуйте! Рецепт этого хлебушка я нашла в книге А. Китаевой "Домашний хлеб"

Ингредиенты для «Финский ржаной хлеб»:

Мука ржаная (200 в опару, 340 в тесто) — 540 г
Вода (130 в опару, 190 в тесто) — 320 г
Закваска (освеженной на ржаной муке) — 60 г
Простокваша (либо любой кисломолочный продукт, не сладкий) — 150 г
Соль — 15 г
Дрожжи (сухие) — 1.5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1978.2 ккал	белки 43.2 г	жиры 12.2 г	углеводы 424.3 г
100 г блюда
ккал 181.5 ккал	белки 4 г	жиры 1.1 г	углеводы 38.9 г

Рецепт «Финский ржаной хлеб»:

Для опары смешайте 200 г ржаной (лучше цельнозерновой) муки, 130 мл воды и 60 г освеженной закваски. Опара должна быть густой, но не сухой.

Затяните пленкой и оставьте для брожения на 12-18 час. при комнатной температуре

Дрожжи размешайте в части воды и дайте постоять 10 мин.

В большой миске смешайте силиконовой лопаткой (либо ложкой) все ингредиенты, за исключением соли. Вымешивайте 10 минут. Воду добавляйте по частям, чтобы не пришлось потом подмешивать муки. У меня тесто оказалось слишком жидким, поэтому в итоге мой каравай стал немного плоским. Тесто должно быть густым, но не сухим. Всыптьте соль и мешайте еще 5 минут

Утрамбуйте его лопаточкой в шар, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1.5 часа

Через полтора часа наше тесто становится таким пористым, воздушным, даже удивительно, что ржаное тесто на такое способно. Красота - да и только

Выброженное тесто выложите на смазанную маслом поверхность. Мокрыми руками сформируйте невысокий круглый хлеб. Уложите его на посыпанную ржаной мукой поверхность

В центре - по желанию - сделайте углубление (диаметром в 6 см). Проткните поверхность заготовки вилкой и посыпьте ржаной мукой (либо отрубями). Оставьте подходить часа на 1,5, до увеличения в объеме примерно в 1,5 раза. Поверхность хлебушка начнет покрываться трещинками

Через полтора часа мой хлебушек увеличился в объеме, углубление исчезло.

Выпекаем хлеб на поду. То есть в духовке нагреваем противень, либо пекарский камень. У меня-противень с каменной солью высотой около 1,5 см. И миску - для пара.
Разогреваем духовку до 240*С. Хлеб на пергаменте кладем на горячий под, плещем примерно 100 мл кипятка в горячую миску для пара и по стенкам духовки.
Через 10 мин. миску с водой убираем, температуру уменьшаем до 190 град. До готовности - около часа

Готовый хлеб оставляем остывать на решетке в духовке

Когда хлеб полностью состынет, заверните его в полотенце и оставьте созревать не менее 10 часов. Его настоящий вкус проявится только на следующий день. Это сделать очень трудно, по дому плывет ТАКОЙ запах.

Финский хлеб отлично сочетается с жирной копченой и соленой рыбой, а у нас - с домашним салом)))

Хлеб, действительно, просто чудесный! Я настоятельно вам рекомендую его попробовать!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Финский ржаной хлеб

Фотографии «Финский ржаной хлеб» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

18 апреля 2019 года Нюютичка #

8 апреля 2019 года Нюютичка #

14 октября 2017 года mayka 65 #

2 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

7 августа 2016 года suliko2002 #

2 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

30 мая 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

18 ноября 2013 года Дайяна #

18 ноября 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

18 ноября 2013 года Дайяна #

18 ноября 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

Ох,милая,прости,пожалуйста!!я посмотрела на страничке-имени нет,вот и написала по нику

Если печь в форме-обычной,то,думаю-как раз получится две сразу

19 ноября 2013 года Дайяна #

19 ноября 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

23 декабря 2013 года Дайяна #

13 октября 2013 года интересная такая #

16 октября 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

16 октября 2013 года интересная такая #

10 октября 2013 года Дайяна #

11 октября 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 октября 2013 года Дайяна #

9 октября 2013 года lubashka55 #