Формочки для крема на торт

Обновлено: 29.04.2024

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Особенности и назначение
Виды
Как выбрать?
Советы по использованию

Кондитерские насадки — важный элемент в руках профессионального кондитера. Современные изделия разнообразны по форме, материалу изготовления, способу применения. В продаже они бывают наборами или поштучно.

Особенности и назначение

Сдобу с кремом трудно представить без привычных рисунков из цветов, листиков и орнаментов. Кулинарный инвентарь для крема и кондитерского мешка позволяет создавать узоры для украшения торта. Классические насадки для украшения торта обычно представляют собой дополнение к обычному кондитерскому мешку. А также эти детали нередко бывают в наборе со специальным шприцем.

Оба варианта используются в работе кондитерами или домашними хозяйками. Внутрь шприца или мешка помещается сладкая масса, которая затем выдавливается на поверхность тортов, капкейков, эклеров через конусовидную насадку.

Все насадки для крема снабжены двумя отверстиями, одно из которых большего диаметра. Этой стороной устройство закрепляется в мешке или шприце. Меньшая часть конуса обычно имеет узорчатый внешний вид, придает крему нужную форму.

Кремовые украшения получаются благодаря разным размерам форм и диаметрам насадок. Кроме того, производители выпускают насадки из пластмассы или нержавейки. Последние бывают со сварным швом или литые. Вариант с соединительным швом не ухудшает качество украшений, но только если он от добросовестного производителя. Если этот шов будет неправильно обработанным, кремовый узор приобретет дополнительные ненужные полосы.

Поэтому покупка насадок в интернет-магазинах часто не рекомендуется. Изделие нужно внимательно осмотреть, особенно изнутри. Если поверхность насадки гладкая, такую можно смело приобретать для работы.

Тонкости выбора насадок для крема важны и любителям, которые занимаются изготовлением тортов и пирожных для домочадцев, и профессионалам.

Последних специально обучают правилам выбора и использования той или иной узорчатой детали для определенного рисунка. Грамотно меняя изделия, можно делать разнообразные рисунки и узоры на торте.

Разновидностей насадок множество, но профессионалы выделяют несколько основных, которые можно применять для многочисленных узоров. Далее приводится обзор популярных приспособлений.

«Листик» или «Лепесток» – насадка, которая формирует соответствующий названию декор, а также оригинальные бордюры для тортов и капкейков. Приспособления удобны для добавления различных деталей, которые подходят для оформления корзинок и кексов. Насадкой удобно работать, самостоятельно определив рельефность и наклон детали. Элемент бывает двух основных типов.

Если он с V-образным наконечником, то листик будет гладкий. Обычно элемент выполняется толще у основания, но тоньше к концу.
Если насадка «Листик» с крошечной вырезкой посередине, то с ее помощью можно получить более рельефную деталь.

«Рюши» – представлены в большом разнообразии и дают множество вариантов для реализации различных идей. С помощью этого вида насадок профессионалы создают довольно реалистичные драпировки, ламбрекены и банты. Элементами оформляются границы тортов, причем украшения отличаются глубоким и выразительным рифлением. Детали используются для плетения кремовых корзин, а также для создания отдельных цветочных элементов.

«Султан» – эта насадка относится к классу специальных и подходит для отсаживания безе, печенья, зефира. Конструкция состоит из двух металлических конусов, один из которых крепко закреплен внутри. Благодаря решению внешняя сторона отсаживаемого элемента получается ребристой, а внутренняя — гладкой. Насадка отличается довольно внушительными размерами, может не подойти к обычным кондитерским мешкам.

Ее сложно установить внутри мешка, иногда даже приходиться отрезать от кончика несколько сантиметров. Но видоизмененный инструмент кондитера уже нельзя использовать с другими насадками.

«Сфера» – это тоже специальные насадки, которые идеально подходят для создания украшений на капкейках. Круглой и большой насадкой выполняются красивые шапки и цветы на тортах, пряниках и печенье.

«Астра» – специальная серия, которая позволяет создавать цветочные бутоны одним движением. Цветы получаются быстро и легко благодаря нескольким геометрическим элементам. Например, 9 прорезей в насадке позволяют создать идентичное количество лепестков одновременно. Элемент можно выполнять любым кремом, он подходит для применения начинающими мастерами.

«Хризантема» – этот вариант позволяет выполнять лепестки округлой формы. При правильном использовании лепестки получаются вогнутые, полукруглые. Изделия также подходят для создания ромашек и гербер. Профессионалы нередко используют варианты разных размеров для создания рюшей или бордюров.

«Травка» – инвентарь, который в руках кондитера позволяет создать на поверхности выпечки эффект полянки из любого крема. Элемент еще подходит для украшения животных шерстью. Насадки «Травка» отличаются количеством и видом отверстий. Обычно предусматривается от 7 до 19 элементов, диаметром 1-2 мм. Есть варианты, где отверстия выполнены в виде звездочек.

Вообще, цветы и различные «шапочки» на пирожных можно выполнять обычными предметами из базового комплекта, которые называются открытой или закрытой «звездой». Эти детали являются самыми нужными, так как являются часто используемыми насадками.

А также в обязательный набор кондитера должны быть включены обычные круглые насадки, без которых невозможно создать надписи и ажурный декор.

Как выбрать?

Среди всего многообразия насадок сложно выбрать подходящие для работы, особенно начинающему кондитеру. Профессионалы советуют отказаться на начальном этапе от использования пластиковых кондитерских насадок. Они часто мелкие и отличаются плохой выразительностью рельефа получаемых узоров.

Кондитерские насадки лучше приобретать поштучно. Набор на начальном этапе не нужен, так как все элементы вряд ли будут необходимы в пользовании. Профессионалы умело используют 2-3 основные насадки, остальные просто придуманы в помощь новичкам. Как показывает практика, множество насадок просто пылятся в шкафу, а деньги на них были потрачены.

Из всех насадок стоит выбрать базовые, которые формируют лепесток розы, хризантемы и листья. Первый вариант формирует открытый или закрытый лепесток, а еще отличается размерами прорези.

Соответственно, если нужно создать крупную розу, нужно выбирать габаритные насадки. Насадка «Хризантема» тоже отличается габаритами, поэтому также стоит обращать внимание на размеры выходного отверстия. «Листья» бывают всевозможных размеров и форм, можно подобрать приглянувшуюся, или выбрать несколько штук разного формата.

К насадкам важно выбрать удобный кондитерский мешок, он предпочтительнее, если выбирать между ним и шприцем. Инвентарь удобнее из-за размера. В него помещается больше крема. В пользовании мешок лучше, так как можно контролировать силу выдавливания. Кулинарный инструмент подходит практически под любые насадки, которые можно применять без специального переходника.

Особая популярность у одноразовых кондитерских мешков, которые удобно использовать с насадками различного размера. Просто кончик мешка можно обрезать под нужный диаметр. Кстати, прочность одноразовых кондитерских мешков различна, и выбирать здесь нужно по количеству микрон. Если эквивалент равен 10-15 единицам — мешки непрочные, от 100 единиц — очень прочные, хорошего качества.

Хорошие одноразовые мешки дороги, а потому многие склоняются к покупке многоразовых изделий.

К пользованию они не запрещены, но лучше подобрать для них несколько винтовых гаек и специальных адаптеров. Несколько гаек нужны, так как диаметр насадок бывает различным. Адаптер вставляется внутрь мешочка, поверх накручивается подходящая гайка.

Советы по использованию

Кондитерский мешок для крема выполнен в виде конуса, обычно изготавливается из непромокаемой ткани. Чтобы работать правильно, имеющуюся насадку нужно сначала вставить в мешок, а потом уже отрезать у него кончик. Эту процедуру нередко выполняют после наполнения мешка, что позволяет сохранить внутри кулинарного инвентаря жидкий крем.

Чтобы края инвентаря не запачкались с наружной стороны, его нужно надеть на руку широкой частью, а затем наполнять скребком или лопаткой. Достаточно заполнения мешка на треть, а крем перед высаживанием нужно протолкнуть ближе к насадке.

Чтобы украшение получилось с красивым хвостиком, нужно сначала довольно уверенно давить на крем, а затем резко остановиться, а легким движением вверх сформировать этот самый хвостик, который обычно сам укладывается набок.

Изделия в виде ракушки или зефирки отсаживается строго по центру, ровным движением от начала до конца. После остановки некоторые украшения требуют выполнения полукруга, в конце которого тоже формируется «хвостик».

Использовать насадки для «роз» лучше с масляными кремами. Они более пластичны и подходят для работы новичку. Собранный из масляного крема цветок можно на время убрать в морозилку. Элемент сохранит хорошую форму, его будет удобнее перенести на торт. Масляные заготовки допускается замораживать впрок, что делают при массовом производстве тортов и пирожных. Украшать торт можно розами, выполненными из белкового крема. Этот элемент нельзя подмораживать, нужно сразу переносить на торт при помощи ножа, вилки или ножниц.

Если не получается пользоваться насадками для «роз» и «лепестков», можно попробовать поработать этими же элементами на бордюрах, бортиках и простых линиях. Эти художественные детали на тортах и пирожных поддаются новичкам без особых профессиональных навыков.

Главное – правильный крем и терпение. Чтобы торт хорошо смотрелся, его украшение займет немало времени. Видов кремов, подходящих для украшения не так много. Важные качества сладкого декора — хорошая пластичность и устойчивость к высоким температурам.

Заданные параметры имеют масляный, белковый заварной и сливочный кремы. Наибольшее распространение как в домашней, так и в производственной кулинарии получил масляный крем. Изделия из него отличаются бюджетностью, но более длительным сроком сохранности. Вкус подобных приторных сладостей не всем нравится. В домашней кулинарии чаще применяется крем из взбитых сливок, вкус которых считается более нежным и изысканным. Украшения из этой сладости очень привлекательные.

Использование белкового крема в домашних условиях затруднительно. Правильно приготовленный декор отличается стойкостью, а чтобы он получился, нужно постараться. Недоваренный или переваренный сироп для крема испортит всю работу и продукты. Кроме того, для данного крема подходят не все красители.

Обзор кондитерских насадок смотрите далее.

Делая акцент на вкусовые качества десерта, не стоит забывать об оформлении. Неотъемлемой частью создания кондитерского шедевра является крем для украшения торта, который хорошо держит форму. С его помощью вы с легкостью сможете выровнять поверхность, либо украсить десерт невероятно красивыми цветами из крема.

Но первая сложность, с которой вы наверняка столкнетесь – какой же рецепт выбрать? В этой статье собраны самые лучшие рецепты кремов для украшения торта, которые я лично использую, и в которых уверена на все 100 процентов.

Масляный

Этот вариант – основа основ, базовый крем, из которого можно сделать и цветы, и шапочки для капкейков. По вкусу он конечно “на любителя”, так как в основе – сливочное масло. И тут, обращаю внимание, на самое главное правило! Масло обязательно должно быть качественное, жирностью 82,5%. Всегда читайте состав на упаковке. У качественного продукта в составе должен быть указан один ингредиент – пастеризованные сливки.

Ингредиенты

Сливочное масло 82,5% – 150 гр.
Сахарная пудра – 125 гр.
Молоко – 50 гр.

Способ приготовления

Масло достаем из холодильника заранее. К моменту приготовления, оно должно по консистенции напоминать крем.

Масло помещаем в чашу для взбивания, добавляем просеянную сахарную пудру. Взбиваем на средней скорости несколько минут. Затем, увеличиваем скорость до максимума, и взбиваем от 10 до 15 минут (пока масса не станет белоснежной и воздушной).
Когда масло взбилось должным образом, не прекращая работу миксера, начинаем по 1 ч.л. добавлять молоко. Оно должно быть комнатной температуры. Интервал между добавлением примерно 30 секунд. Это значит: добавили ложку молока – взбиваем 30 секунд, затем следующая порция и т.д.
Готово. Перед использованием охладить.

Белковый

Легкий, воздушный, очень нежный и невероятно вкусный белковый крем. Его также можно использовать для украшения тортов из крема , начинки слоеных трубочек, либо для корзиночек из песочного теста.

Ингредиенты

Яичные белки – 2 шт.
Сахар – 170 гр.
Вода 2 ст.л.
Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Кукурузный сироп – 3 ст.л.

Способ приготовления

Первым делом подготовьте водяную баню. Для этого наливаем воду в сотейник или кастрюлю, и доводим ее до кипения. Уменьшаем огонь до среднего, но чтобы вода продолжала понемногу кипеть.
Все ингредиенты помещаем в глубокую миску и отправляем на водяную баню. Важный момент – дно миски не должно касаться поверхности воды в сотейнике.
Взбиваем массу на минимальной скорости миксера, пока сахар полностью не раствориться. Чтобы это проверить, попробуйте растереть массу между большим и указательным пальцем. Если кристаллики не ощущаются, увеличиваем скорость до максимума и взбиваем минут 5. За это время крем прибавит в объеме раза в три, а поверхность станет глянцевой и белоснежной.
Снимаем емкость с кремом с водяной бани. Взбиваем еще 1-2 минуты. За это время масса остынет и станет более плотной и устойчивой.

В этом рецепте используется не совсем стандартный ингредиент – кукурузный сироп. Он препятствует кристаллизации сахара, благодаря чему, белковый крем дольше будет гладким и блестящим. Если нет возможности его приобрести, можно заменить патокой.

Заварной

Это любимчик детей и взрослых. Очень нежный по текстуре, и нейтральный по вкусу. С его помощью можно украсить торт, но отсаживать звездочки с четкими линиями, стойкие шапочки на капкейках, увы, не выйдет.

Ингредиенты

Молоко – 250 мл
Сахар – 60 гр.
Яичный желток – 60 гр.
Крахмал кукурузный – 25 гр.
Сливочное масло 82,5% – 25 гр.
Экстракт ванили – 1 ч.л.

Способ приготовления

Молоко подогреваем на плите примерно до 80 градусов. Оно должно стать очень горячим, но не кипеть.
В отдельной посуде смешиваем венчиком до однородности желтки, сахар и крахмал.
Тонкой струйкой вводим горячее молоко в яичную смесь, все время размешивая ее венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Полученную массу переливаем обратно в кастрюлю и снова ставим на плиту подогреваться. Мешать в процессе приготовления нужно постоянно, не прерываясь. В противном случае в креме образуются неприятные комочки.
Держим на плите до загустения. Когда масса стала густой, снимаем с плиты, перекладываем в чистую миску и даем немного остыть. Последний этап – добавляем сливочное масло, экстракт ванили и тщательно перемешиваем.

Этот крем вы можете использовать не только для украшения тортов, но и для прослойки. Он прекрасно подойдет для “Наполеона” или “Медовика”.

Сливочный

Думаю все уже усвоили главное правило приготовления сливочного крема, о котором твердят в каждом рецепте: сливки используем очень холодные, жирностью не менее 33%.

Ингредиенты

Сливки жирностью 33-35% – 400 мл
Сахарная пудра – 150 гр.

Способ приготовления

Заблаговременно охладите сливки. Далее тщательно взбейте до образования пышной пены.
Подсыпайте сухарную пудру, не прекращая работу миксера.
Когда всю пудру ввели, включаем максимальную скорость, и взбиваем до образования плотных пиков.

Главное крем не перевзбить, иначе он расслоится! При желании, можно добавить 1 ч.л. экстракта ванили в конце приготовления.

Сырный крем на масле

Простой рецепт волшебного крема! Он станет лучшим вариантом для выравнивания торта. Подойдет и для прослойки, при условии использования влажного бисквита, или дополнительной пропитки коржей.

Подробные рецепты пропиток для коржей вы найдете в этой статье .

Ингредиенты

Сыр творожный – 350 гр.
Масло сливочное (82%) – 100 гр.
Сахарная пудра – 100 гр.

Способ приготовления

Рецепт этого крема опубликован в отдельной статье. Там мы рассмотрели какой именно сыр лучше использовать, а также все тонкости приготовления этого универсального “солдата”.

Крем Шарлотт

Он изысканный, тонкий и нежный. Вариантов для украшения тоже масса! Из него можно сделать праздничные розочки, которые порадуют вас и ваших близких и создадут радостную атмосферу! Можно выполнить декор используя кондитерский мешок.

Подробный рецепт уже есть на сайте, поэтому не стану его дублировать. Вы можете прейти по этой ссылке и ознакомиться с ним. Получается роскошный воздушный крем с блеском! Поэтому его и используют достаточно часто при оформлении тортов!

Шоколадный

Этот вариант тоже плотный и густой. Надёжно будет защищать поверхность Вашего чудесного десерта!

Ингредиенты

Тёмный шоколад – 180 гр.
Сливки (33 %) – 75 гр.
Сливочное масло – 105 гр.

Способ приготовления

Шоколад разломать на небольшие кусочки, поместить в глубокую емкость, добавить сливки и отправить на водяную баню.
Все время помешивая, добиваемся полного растворения шоколада.
Снимаем емкость с водяной бани, даем немного остыть, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем массу до 40 градусов.
В остывшую шоколадную массу добавляем масло. Оно обязательно должно быть очень мягкое (как крем). Для этого достаньте его за несколько часов до использования из холодильника, и оставьте при комнатной температуре.
Крем тщательно перемешать до однородности. Можно использовать сразу, или охладить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт.

Шоколадный бум вам обеспечен!

Крем Чиз

Этот вариант идеален для украшения тортов, капкейков и пирожных.

Ингредиенты

Сливки жирностью 33% – 200 мл
Сливочный сыр – 600 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.

Способ приготовления

Подробный рецепт этого крема с пошаговыми фото вы можете просмотреть в этой статье.

Отсаживать крем для украшения торта удобнее всего из кондитерского мешка. Для создания узоров используйте специальные насадки. Мои самые любимые – открытая и закрытая звезда.

Теперь вы во всеоружии на своей кухне! Любой десерт может стать произведением искусства в Ваших умелых руках. База рецептов есть! Останется подобрать необходимый инвентарь, инструменты, и вперёд – покорять сладкие вершины!

Отличный бисквит плюс вкусный крем — вот она, формула идеального торта. В этой статье вы найдете 10 рецептов кремов для тортов и капкейков. А если вы находитесь в поисках рецептов удачных бисквитов, обязательно прочитайте нашу статью 10 вкуснейших бисквитов на все случаи жизни.

#1 Масляный крем на сахарной пудре

Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:

100 гр сливочного масла;
4 ст.ложки сахарной пудры.

Инструкция:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.

#2 Масляный крем Шарлотт

Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.

Ингредиенты:

200 гр сливочного масла;
6 ст.ложек молока;
4 ст.ложки сахара;
2 яйца.

Инструкция:

Вскипятить молоко с сахаром. В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить. Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы. В процессе взбивания масла , вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.

#3 Английский заварной крем

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

Ингредиенты:

500 мл молока
150 г сахара
4 желтка
50 г муки
1 стручок ванили.

Инструкция:

Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.

#4 Крем Патисьер

Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.

Ингредиенты:

2 яйца;
30 г крахмала;
100 г сахара;
500 мл молока;
50 г сливочного масла;
1 стручок ванили.

Инструкция:

Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для торта.

#5 Крем Муслин

Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.

#6 Швейцарская масляная меренга

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:

3 белка;
90 гр сахара;
250 гр сливочного масла;
щепотка соли;
ванилин.

Инструкция:

В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.

#7 Сырно-сливочный крем или крем-чиз

Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта.

Ингредиенты:

Сливки 33% — 100 гр
Сливочный сыр — 500 гр
Сахарная пудра — 70 гр

Инструкция:

Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле. Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:

Творожный или сливочный сыр — 500 гр;
Сливочное масло 82,5% жирности — 180 гр;
Сахарная пудра — 150 гр.

Инструкция:

Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.

#8 Итальянская меренга

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов,тарталеток.

2 яичных белка комнатной температуры
40 мл воды
120 гр сахара
щепотка соли

Инструкция:

Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.

#9 Шоколадный ганаш

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:

шоколад высокого качества
сливки жирностью не менее 33%

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Инструкция:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

#10 Лимонный курд

Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.

Ингредиенты:

2 яйца
2 лимона
100 гр сахара
30 гр сливочного масла

Инструкция:

Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.

Многие хозяйки озадаченно смотрят на лавочную выпечку: как она получается настолько аккуратной и красивой? А секрет в особых кремах, которые готовят кондитеры. Хотите научиться также? В этой статье собраны рецепты лучших кондитерских кремов, с которыми торты и пирожные будут как из магазина!

Белковый заварной крем

Густой крем для торта, называемый в народе «Мокрое безе». Для его приготовления нужно:

Несколько яичный белков;
Сахар – 5 грамм на 1 белок;
Лимонная кислота – всегда щепотка;
Ваниль или ванилин по вкусу.

В крупных магазинах продаются пастеризованные белки. Они намного удобнее, так как ничего отделять не понадобится, ведь даже фрагмент желтка может испортить все взбивание!

Если у вас обычные яйца, то посмотрите это видео с лучшими методами сепарации.

Когда все готово, поставьте кастрюлю с водой на газ и дождитесь закипания. В этот момент начните взбивать белок. Когда образуются мягкие пики, посуду поставьте на кастрюльку и продолжайте мешать: газ нужно убавить до минимума.

Сразу же всыпайте сахар и лимонку, пока масса не стала тягучей. Буквально через 3-4 минуты меренга станет похожей на смолу, начнет прилипать к венчику и тянуться. Уберите посуду с кастрюли и поставьте холодильник минут на 10.

Вот и все. Крем для украшения торта хорошо держит форму и легко запрессовывается в кондитерский мешок. Перед намазыванием, добавьте в него ванилин.

Масляный крем и его разновидности

Самый популярный крем для оформления сладостей. В традиционном виде – это взбитое сливочное масло с добавлением сгущенки. Форму держит отлично, очень вкусный и питательный, но банальный. Поэтому вот 2 крутых рецепта с необычным вкусом.

Сырный на масле

Он же «Чиз». По вкусу может быть нейтральным или сладким – на ваше усмотрение. Для него понадобится:

Хорошее сливочное масло – 150 грамм;
Сахар, а лучше пудра – 100 грамм;
Творожный или сливочный сыр – 350 грамм.

Если все готово, можно приступать к приготовлению:

Масло нарубите кубиком и оставьте на пару часов размягчаться. Микроволновку или водяную баню использовать нельзя! Масло должно быть мягким, а не жидким.

Когда оно размягчится, забросьте его в миксерную чашку и добавьте сахар.
Теперь включите миксер и взбивайте массу минуты 3, чтобы она стала белее и объемнее.

Осталось только добавить порциями сыр и продолжать взбивать каждую порцию 1-2 минуты.

Перед тем, как украсить торт кремом, дождитесь полного остывания коржей! Масло может потечь и форма нарушится.

Швейцарский масляный крем

Еще один крем для украшения тортов, который отлично держит форму. Готовится также просто, а еще очень быстро схватывается в холодильнике. Наносить можно за 10 минут до подачи, так как «настойка» не требуется.

1. В емкостью добавьте 3 белка и 100 г. сахарного песка.

2. Поставьте емкость на водяную баню (не на открытый огонь!) и, постоянно перемешивая, дождитесь растворения сахара. Отдельные крупинки не должны ощущаться между пальцами.

3. Перелейте смесь в миксерную чашу.

4. Теперь доведите белково-сахарную смесь до состояния устойчивых пиков.

5. Переключитесь на низкие обороты и продолжайте взбивать, попутно добавляя масло кусочками (всего нужно 250 грамм).

6. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет вот такой.

7. Смесь подкрашивают красителями. И в этом случае не подойдут «натуральные пигменты», вроде свеклы – она не может раствориться в масле. Лучше всего подходят гелевые или порошковые.

Крем «Шарлотт»

Украшать торт кремом Шарлотт из кондитерского мешка – одно удовольствие. Очень густой, держит форму при любых условиях и не тает, а самое главное, его просто готовить!

Для него понадобится:

Сливочное масло – 400 г.;
Куриные яйца – 2 шт;
Сахар – 350г.;
Молоко – 250 г.

Теперь можно приступать:

1. Сначала нужно смешать молоко с сахарным песком в кастрюле. Поставьте ее на средний газ и доведите до кипения. Сахар должен быть полностью раствориться.

2. Пока готовится молочно-сахарная смесь, нужно взбить яйца венчиком. Разделять ничего не нужно, как и доводить до пиков.

3. Когда яйца взбились, а сахар растворился – смешайте их.

4. Поставьте на средний огонь и доведите до загустения. Получится смесь, похожая на сырую сгущенку.

5. Взбейте сливочное масло 3-4 минуты и добавьте малыми порциями «сгущенку».

Получился густой и плотный крем, который можно наносить на любые торты и пирожные. Заранее его лучше не готовить — он быстро портится.

Сливочный крем

Как сделать крем для украшения торта, который будет держать форму, но на вкус останется легким?

Попробуйте этот рецепт, для которого понадобится:

Жирные сливки – пол литра;
Сахарная пудра – 90 грамм;
Ванилин – на кончике ножа.

Итак, вот рецепт крема для украшения торта:

Сначала все нужно охладить до 3-5 градусов: сливки, венчик, чашу и даже сахар. Все поставьте в морозильник и подождите несколько часов.
Когда все подготовлено, начните взбивать сливки на малых оборотах. Попутно добавляйте пудру по одной ложке. Сахар лучше не брать, он может не успеть раствориться.
После растворения, включите миксер «на всю» и добейтесь такого состояния.

На этом приготовление закончено. Осталось только добавить ваниль и можно украшать пирожное.

Шоколадный ганаш

Простенький рецепт для украшения сладостей на основе шоколада.

Для него понадобится:

Хороший темный шоколад – 400 г.;
Сливки – 400 ми.;
Сливочное масло – 50 г.

Теперь можно приступать к приготовлению:

1. Сначала порубите шоколадку мелкими кусочками.

2. После этого поставьте сливки на газ. Не отвлекайтесь, они быстро закипят и «сбегут». Увидите первые пузырьки – выключайте.

3. Кипящими сливками сразу залейте шоколадку.

4. После добавьте размягченное масло.

5. Осталось только взбить его миксером до воздушного состояния.

Кстати, ганаш может быть и жидким, что можно использовать для пропитки бисквитов. Для этого просто не нужно его взбивать.

Я, как всегда, не могу остановиться и рекомендовать вам что-то одно. Люблю я, чтобы у вас был выбор!

Прежде всего, не забудьте прочитать о секретах кремовых цветов. Ну а теперь, предлагаю вам на выбор три варианта кремов для создания тех самых кремовых цветов.

А пока подберите себе набор из насадок

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

1. Масляный крем. Основа из основ – очень устойчивый, с четкими линиями, но очень жирный.

ИНГРЕДИЕНТЫ

50 г сливочного масла комнатной температуры

1-2 ст.л. молока или сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взбейте масло до пышности. Добавьте сахарную пудру. Когда крем будет пышным и немного увеличится в объеме, добавьте молоко или сливки.

И не забудьте как следует охладить цветы после создания и перед переносом на торт! Можно даже в морозильной камере.

МОКРАЯ МЕРЕНГА

Для этого крема вам очень пригодится градусник со скидкой 5% по промокоду SUPERBAKER:

2. Мокрая меренга. Он же “белково-масляный”, он же “меренга с маслом”. Крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50.

ИНГРЕДИЕНТЫ

60 г белков (примерно 2 белка)

100-120 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лучше возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет. Слегка-слегка станет золотистым и будет кипеть крупными пузырями.

Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше. Так будет лучше, крем получится более однородным.

Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:

масло должно быть хорошо размягченным, достаньте его из холодильника за час-два до приготовления
меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, вернее дойти до комнатной температуры. В холодильник не убирайте!

Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и подовзбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.

Цветы из этого крема можно недолго охладить в холодильнике перед выкладкой на торт. Ключевое слово – недолго! минут 5-10

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

3. Белковый крем. Не будем отходить от классики, возьмем пропорции по ГОСТу. По сути, белковый крем это “итальянская меренга” или “заварная меренга”, почитайте здесь обо всех типах меренг и их секретах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

несколько капель лимонного сока

1 пакетик ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока. Лимонный сок придаст блеска крему и устойчивости белкам.

Готовую массу переложите в мешок и украшайте.

Не забудьте посмотреть небольшой урок по кремовым цветам вот здесь.

Читайте также: