Французский бисквит для торта
Обновлено: 30.04.2024
Женуаз, или генуэзский бисквит, часто используется в десертах и тортах французской кухни. Благодаря своей нежной сливочной структуре этот бисквит сочетается с любым видом крема, ягодами и фруктово-ягодными пропитками.
Отличительной особенностью технологии приготовления бисквита Женуаз является нагрев яично-сахарной массы на водяной бане. Эта процедура качественно улучшает структуру бисквита, он становится рыхлым, рассыпчатым и в дальнейшем хорошо пропитывается.
Ингредиенты
- Яйца (крупные) – 4 шт.
- Масло сливочное – 65 г.
- Мука – 170 г.
- Сахар – 170 г.
Как приготовить
1. В глубокой чаше соединяем яйца с сахаром и слегка взбиваем венчиком. Отправляем чашу на водяную баню.
2. Дальнейшее взбивание продолжаем на водяной бане. Нагреваем смесь до 40–45 градусов, до полного растворения сахара. Температуру нагрева измеряем кулинарным термометром.
3. Прогрев массу до необходимой температуры, снимаем чашу с водяной бани. Теперь продолжаем взбивать уже миксером в течение 8–10 минут. Взбитая масса должна увеличиться в объеме втрое, стать пышной, плотной, похожей на мусс. От качества взбивания существенно зависит будущая пышность и высота бисквита.
4. Также на водяной бане растапливаем сливочное масло. После оно обязательно должно остыть до комнатной температуры к моменту, когда мы будем добавлять его в тесто.
5. В два приема добавляем муку, предварительно просеяв через сито. Муку необходимо добавлять так, чтобы не осадить пышность теста. Осторожными круговыми движениями по часовой стрелке вымешиваем тесто.
6. В остывшее сливочное масло добавляем небольшое количество теста. Хорошо перемешиваем до однородности.
7. Отправляем тесто с маслом в общую чашу, перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Здесь долго перемешивать не нужно, иначе бисквитное тесто потеряет свою воздушную структуру.
8. Разогреваем духовку до 160 градусов. Выкладываем тесто в форму для выпечки диаметром 18–20 см. Перед выпечкой простукиваем форму, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха. Тесто не должно стоять, поэтому сразу отправляем его в духовку. Выпекаем 50 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой, она должна выходить сухой и чистой.
9. Достаем бисквит из духовки и даем ему немного остыть, не вынимая из формы. Далее отделяем бисквит от стенок формы при помощи ножа. Оставляем бисквит на решетке до полного остывания. Бисквит получается ароматный, высокий и золотистого цвета. Текстура должна быть однородной по всей поверхности, без крупных дыр или плохо перемешанных кусочков теста.
10. Разрезаем бисквит при помощи ножа на коржи. Коржи в дальнейшем используем для приготовления торта или заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник. В холодильнике бисквит Женуаз можно хранить 3–4 дня, в морозильнике – около месяца.
Очень простой бисквит, но результат на выходе просто ошеломляет! Ничего не буду писать, смотрите, а лучше испеките сами! Рецепт взят из просторов интернета.
Ингредиенты для «Простой французский бисквит»:
- Мука пшеничная / Мука (обязательно просеять) — 200 г
- Сахар — 250 г
- Вода (остывшая кипяченая) — 5 ст. л.
- Яйцо куриное (среднего размера) — 5 шт
- Ваниль — 1 г
- Цедра лимона — 1 ст. л.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2123.3 ккал | белки 54.2 г | жиры 32.9 г | углеводы 401.6 г |
| Порции | |||
| ккал 176.9 ккал | белки 4.5 г | жиры 2.7 г | углеводы 33.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 262.1 ккал | белки 6.7 г | жиры 4.1 г | углеводы 49.6 г |
Рецепт «Простой французский бисквит»:
Отмерять и отвесить все ингредиенты заранее.
Форму (у меня с трубой можно и обычную) 22 см в диаметре хорошо смазать маслом и присыпать мукой.
В миску поместить сахар и яйца.
Взбить миксером добела и до полного растворения сахара (не менее 7 минут)
Влить воду и опять слегка взбить.
Добавить ваниль, цедру и перемешать лопаткой.
Ввести муку в два приема, перемешать лопаткой.
Готовое тесто стекает с лопатки лентой.
Поместить тесто в форму и выпекать в прогретой до 180"С духовке 40 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку! Открыть и посмотреть бисквит можно после 20 минут выпечки - не раньше!
Готовый бисквит подержать в форме минут 5.
Затем освободить от нее перевернув на блюдо.
Мне очень понравилось как украсили этот бисквит проводя по ребрам выпечки кусочком шоколада, от которого он тает. Можно покрыть растопленным шоколадом или глазурью, можно просто присыпать пудрой, можно испечь таким же образом шоколадный бисквит заменив вес муки на вес какао (30 г). Бисквит вкусно подавать с пломбиром и фруктами, а можно использовать для торта. Удачи!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Очень простой бисквит, но результат на выходе просто ошеломляет! Ничего не буду писать, смотрите, а лучше испеките сами! Рецепт взят из просторов интернета.
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
2 декабря 2020 года veterxx #
18 октября 2020 года milosveta #
5 августа 2020 года 1Марта #
30 июля 2020 года 1Марта #
29 июля 2020 года 1Марта #
17 января 2020 года lmk65 #
17 января 2020 года natapit # (автор рецепта)
14 ноября 2019 года Евгений Чуях #
26 октября 2019 года Арбера #
19 января 2019 года galjaluna #
6 ноября 2018 года Vognesmix #
6 ноября 2018 года korztat #
26 августа 2018 года alenka301991 #
2 апреля 2018 года inna_2107 #
2 апреля 2018 года ms olya1226 #
2 апреля 2018 года inna_2107 #
2 апреля 2018 года Лилек3011 #
3 апреля 2018 года inna_2107 #
3 апреля 2018 года inna_2107 #
2 апреля 2018 года natapit # (автор рецепта)
3 апреля 2018 года inna_2107 #
4 апреля 2018 года lioliy1967 #
4 апреля 2018 года inna_2107 #
17 декабря 2017 года Светусенька #
16 декабря 2017 года Peri-2015 #
16 декабря 2017 года natapit # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Изобретение французских кондитеров, легкое и нежное бисквитное тесто стало прекрасной основой для тортов, печенья, рулетов и пирожных. Приготовьте один из шести вариантов бисквита или каждый по очереди, чтобы понять, какой из них станет для вас самым любимым - классический, женуаз, дакуаз, джоконда, ангельский или шифоновый бисквит.
Классический бисквит
Состоит только из яиц, сахара и муки. Пропорции могут колебаться в зависимости от предназначения, но в среднем, на 1 яйцо нужно взять 25 г муки и 25 г сахара. Этот бисквит универсальный, его можно использовать как самостоятельный десерт, подав с ягодами или сливками, а можно использовать как основу для торта. Чтобы вкус бисквита был насыщенным, ему нужно дать время «созреть». Для этого заверните готовый бисквит в пленку и оставьте на 8–10 ч в холодильнике.
Торт с ягодным кремом
Если вы уже испекли бисквит по нашему рецепту, то вы с легкостью превратите его в прекрасный торт с ягодным кремом. Крем из сливочного сыра со вкусом черной смородины и белого шоколада сможет приготовить даже начинающий кондитер.
Торт с ягодным кремом
Женуаз, Генуэзский бискит
Яйца для женуаза взбивают на водяной бане, а потом добавляют растопленное сливочное масло. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Служит основой для многих классических французских десертов и обладает великолепными свойствами в тортостроении, сочетаясь с любыми кремами и пропитками, суфле и муссами, фруктами и орехами, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями. Но вкусен и сам по себе.
Торт Рафаэлло
Если вы любите одноименные кокосовые конфеты с миндальным орехом, торт Рафаэлло точно придется вам по душе.
Торт Рафаэлло
Ангельский бисквит или Пища ангелов
«Ангельский бисквит» пришел к нам из Америки. Его готовят только из белков и большего, чем в других бисквитах, количества сахара. Поэтому мякиш получается белоснежным, а корочка тонкой и карамельно-золотистой. По текстуре он особенно мягкий и пористый. Из него выходят особенно красивые торты. С «Ангельским бисквитом» идеальны соусы или кремы с ярко-выраженным вкусом, ягодные или цитрусовые.
Ангельский бисквит
Белоснежный и легкий как облако, «Ангельский бисквит» был придуман в Америке. В его состав входят только взбитые белки, сахар и немного муки. Готовится он довольно просто, а торты на его основе получаются очень красивыми.
Ангельский бисквит
Дакуаз
Этот французский бисквит не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом. Основа дакуаза – ореховая мука и взбитые белки, благодаря чему на выходе получается невысокая, но воздушная меренга. Для него обычно используется миндальная мука, но готовят и на основе фундука, кокоса или фисташек. Коржи Дакуаза традиционно прослаивают сливочным кремом или пралине, а иногда просто взбитыми сливками. Дакуаз хорош как основа для муссовых тортов. Согласно рекомендациям знаменитого французского кондитера, Пьера Эрме, коржи для Дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому выпекать их следует заранее.
Французский торт из бисквита Дакуаз
Дакуаз — особый вид орехового бисквита, традиционного на юго-западе Франции. С ним отлично сочетаются сливочный крем с пралине или взбитые сливки - вот как в этом французском торте из бисквита Дакуаз.
Французский торт из бисквита Дакуаз
Джокогда
Этот бисквит готовят с добавлением сливочного масла или без, но всегда смешивают пшеничнуюмуку с ореховой 1:1. Джоконда» – прекрасная основа для рулетов или пирожных. Помимо изысканного орехового вкуса, этот бисквит долго не черствеет, отличается пластичностью и способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу. Знаменитый торт «Опера» готовится именно с этим видом бисквита.
Пирожные «Джоконда»
Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы пирожные Джоконда в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях.
Пирожные Джоконда
Шифоновый бисквит
Шифоновый бисквит по структуре ближе, скорее, к кексам, нежели к легким, суховатым бисквитам. Он содержит растительное масло, и поэтому одного только воздуха, вбитого в белки, недостаточно, чтобы поднять его, нужно использовать разрыхлитель. Гладкая, плотная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основой для многослойных тортов – он отлично держит форму и не размокает от крема. Вкус у него довольно невыразительный, поэтому в состав часто добавляют ароматизаторы или фруктовые соки.
Шифоновый бисквит с лимонным кремом
Шифоновый бисквит всегда получается очень пористым и пышным, этим он напоминает кекс. У него достаточно нейтральный вкус, поэтому ему необходимо яркое сопровождение. С этой задачей прекрасно справляется крем с выразительным лимонным вкусом.
Шифоновый бисквит с лимонным кремом
Масляный бисквит
Масляный бисквит - чсатный случай шифонового бисквита. Только в него вместо растительного масла добавляется размягченное сливочное масло.
Торт с грушами и шоколадным кремом
Простой торт с грушами и шоколадным кремом сделает ваш день очень вкусным. Влажный масляный бисквит, груши в тонкой прослойке желе и воздушный шоколадный крем — отказаться от второго кусочка этого торта будет непросто! Возьмите для крема самый лучший шоколад от 70%. Груши выбирайте твердые, но спелые и ароматные.
Торт с грушами и шоколадным кремом
Что нужно знать о бисквите
1. Бисквит больше, чем любой другой вид кондитерской выпечки, требует тщательного выбора ингредиентов, следования порядку их подготовки и смешивания, внимания к выбору и подготовке формы, температурному режиму.
2. Тонкая, деликатная текстура бисквита образуется за счет мелких, одинакового размера, пор теста. Эти пузырьки воздуха расширяются при нагревании, за счет чего бисквит поднимается. Эти пузырьки должны быть прочными и одинаковыми, а для этого скорость смешивания – умеренной, а все ингредиенты - комнатной температуры.
3. Особое внимание нужно уделить выбору муки. Лучше использовать муку с невысоким (не более 10%) содержанием белка. Часть муки (обычно 1/3 объема) можно заменить крахмалом.
«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.
Прозрачный стакан с ледяною водою.
И в мир шоколада с румяной зарёю,
В молочные Альпы мечтанье летит.
(с) Осип Мандельштам
Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.
И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.
И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.
Классический бисквит
Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.
Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)
Три французских бисквита
Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.
Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.
Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».
Шифоновый бисквит
Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.
Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.
- Десерты
- Кексы
- Мороженое
- Печенье
- Прочее
- Торты
- Несладкая выпечка
- Основы
- Бисквиты
- Декор
- Муссы
- Соусы, топпинги и т.д.
- Тесто
- Лайфхак
- Контакты
Необычная технология, но довольно простая — если есть миксер, который выдержит минут 7 непрерывной работы, то бисквит обязательно получится. Не пугайтесь паровой бани — нагрев начинает процесс разрушения протеинов, от чего масса взбивается лучше, а температуру сможете отследить и без термометра.
Ингредиенты (на 18 см в диаметре, высотой ∼5 см)
- Яйца — 4 штуки, среднего размера (∼220 гр в итоге)
- Сахар 120 гр
- Мука 120 гр
На каждое яйцо — по 30 гр муки и сахара, так что масштабировать легко =)
Вес яиц критичен. Если у вас большие яйца — берите меньше 4 шт — смешайте их венчиком, и отвесьте нужное количество грамм. Если нет весов — придется немного поплясать у духовки во время выпечки, но все получится. Ниже опишу, на что ориентироваться.
Приготовление:
0. Ставим духовку разогреваться до 180°С.
1. Разбиваем яйца (4 шт, ∼220 гр) в металлическую миску (можно стеклянную, но прочную — чтобы не лопнула от нагрева). Добавляем сахар (120 гр), и ставим на паровую баньку — наливаем в глубокую кастрюлю 2 см воды, ставим на плиту — максимальный нагрев, и сверху водружаем миску — дно миски не касается воды, она будет нагреваться за счет пара. Вода начнет испаряться очень быстро. На нагрев массы до нужной температуры уходит меньше 5 минут).
2. Доводим яично-сахарную массу до ∼41°С — пальцу чуть тепло, если пробовать это дело на ощупь без термометра. Постоянно помешиваем венчиком, чтобы тепло со дна распределялось по всему объему. Яйца начнут сворачиваться при температуре от 62°С — это уже заметно горячо, так что не бойтесь передержать. Помешиваем мы тоже для этого — если низ дойдет до 62 и больше, а верх так и останется холодным, мы получим свернувшуюся пленочку на дне.
На этом этапе мы просто помешиваем венчиком от миксера, не взбивая массу.
3. Как сняли с паровой бани, начинаем взбивать на высокой скорости. Взбиваем примерно минут 5-7, пока след от миксера не начнет задерживаться на поверхности. У нас получится пышная светлая масса, и смесь остынет почти до комнатной температуры.
Начало взбивания
Необходимая консистенция
4. Добавляем просеянную муку (120 гр), и аккуратно перемешиваем ложкой или спалутой — круговыми движениями + снизу-вверх. Масса чуть осядет, но все равно будет воздушной.
Добавить муку
Аккуратно перемешать ложкой
5. Делаем «французскую рубашку» для формы — обмазываем бортики и низ холодным сливочным маслом, насыпаем чуть-чуть муки, и распределяем ее по периметру — наклоняем, переворачиваем, потряхиваем, стучим по ней. Остатки муки вытряхиваем.
Обмазать маслом
Добавить муку
Итог — французская рубашка
6. Выливаем тесто в форму, максимум на 2/3 объема (можно меньше; если больше — тесто может убежать), выпекаем при 180°С (духовка уже должна разогреться). Готовность проверяем зубочисткой. Если использовали весы, и вес яиц ∼210-220 гр, то время выпечки — 20-22 минуты.
Выливаем тесто в форму
Готовый бисквит. Чуть-чуть отошел от бортиков
Если яйца большие, то время выпечки увеличивается (в тесте больше жидкости, которой нужно выпариться), но при 180°С верх может подгореть, поэтому через ∼23 минуты мы уменьшаем температуру до 160°С, и печем до сухой шпажки — на это может уйти до 15-20 минут. Время выпечки дано на форму 18см. В бóльшей форме оно должно быть чуть меньше — смотрите на сухость шпажки.
Не советую открывать дверцу в первые 19-20 минут выпечки — опять же, зависит от размера формы — смотрите на цвет бисквита. Готовый бисквит на 3-5 мм отходит от бортиков формы — см.фото выше — на это тоже можно ориентироваться.
Во время выпечки может подняться небольшой бугорок, но под конец выпекания он должен осесть, и верхушка станет почти идеально ровной.
7. Достаем из формы, и остужаем на решетке. Я остужаю верхушкой вниз, чтобы она стала совсем уж ровной. Высота бисквита — около 5 см
8. Как только он полностью остыл — заворачиваем в пленку (пакет), и отправляем в холодильник на ночь — говорят, в это время влага из центра распределяется по всему объему, он становится нежнее и вкуснее… На примере конкретно этого бисквита — после выстаивания с ним становится легче работать, и он меньше крошится (хотя крошится он будет неплохо).
Но… если очень надо и «прямо сейчас», то можно не выстаивать — как только бисквит остыл, режь на коржи и вперед.
9. Режем на коржи. Крутой лайфхак — использовать формочки для вырубки печенья как подложку-направляющие для ножа. Нож — с зубчиками. Лучше всего специальный хлебный, но если такого нет — подойдет сырный (см.фото). Зубной нитью не советую резать — она «стягивает» мякиш, и корж получается неровный. Если есть только обычный ровный нож — он должен быть острым, чтобы не деформировать коржи.
Аккуратно, поворачивая бисквит по кругу, сначала надрезаем на 1 см вглубь — часть лезвия ножа лежит на направляющих формах. Потом по чуть-чуть утапливаем нож, так же поворачивая заготовку, пока не прорежете насквозь. Получится намного аккуратнее, чем просто резать бисквит навесу + высота коржей будет одинаковой.
10. Далее — пропитываем сиропом (например, простой сироп — вода:сахар 1:1), обмазываем кремом, добавляем фруктов и т.д. — в общем, творим, что хотим =) Не забываем дать постоять для пропитки.
Читайте также: