Французский луковый пирог с анчоусами

Обновлено: 27.04.2024

Пицца с анчоусами, разновидность фоккачи или луковый пирог? Родом из Генуи или из Прованса? Писсаладьер – одно из главных блюд Ниццы, однако даже многие французы до сих пор не могут до конца определиться, что же это такое: вариация на тему всем известной итальянской пиццы или совершенно самостоятельное блюдо.

Истина, как обычно, где-то рядом. Так, итальянцы убеждены, что изобретатель рецепта писсаладьер не кто-нибудь, а сам Андреа Дориа – генуэзский адмирал и известный государственный деятель, живший в XV веке в регионе Лигурия.

Конечно, сомнительно, чтобы личность такого масштаба посвящала время, свободное от отражения атак пиратов, войны с турками и дипломатических миссий императора Карла V, кулинарным экспериментам. Но чем черт не шутит! В конце-концов, авторство первого рецепта пломбира тоже приписывается итальянскому художнику, архитектору и инженеру Бернардо Буонталенти.

Итак, согласно легенде, именно Андрея Дория первым догадался, что анчоусы и лук будут прекрасно сочетаться с фокаччей, ведь именно эта лепешка – предок современной пиццы, ее на Лигурийском побережье готовили задолго до того, как Колумб Америку открыл, и в Европу из Нового света попали помидоры. Хотя сегодня писсаладьер – блюдо французской кухни, название лукового пирога родом из лигурийского диалекта итальянского языка. В переводе на русский оно означает «соленая рыба», что логично – без анчоусов писсаладьер не писсаладьер. Считается, что лучше всего блюдо готовят в Ницце, но и сделать писсаладьер дома тоже очень просто. Уж точно не сложнее, чем пиццу или шарлотку. Делюсь рецептом!

Ингредиенты для теста:

— мука обыкновенная – 200 грамм
— хлебопекарные дрожжи – 2 чайные ложки
— оливковое масло – 3 столовые ложки
— соль – ½ чайной ложки - теплая вода – 125 мл

Ингредиенты для начинки:

— сливочное масло – 40 грамм
— оливковое масло – 1 столовая ложка
— репчатый лук –1,5 кг
— сухой тимьян (приправа) – 2 столовые ложки
— соленые или маринованные анчоусы (или корюшка) – 16 рыбок
— черные оливки без косточек – одна банка

1. Начнем с приготовления теста. Благо, ничего сложного в этом нет. Вначале просейте мук и растворите в теплой воде прессованные дрожжи. Теперь добавьте их к муке вместе с солью (½ чайной ложки) и тщательно все перемешайте. Залейте внутрь теплую воду (125 мл), а после – 3 столовые ложки оливкового масла. Замесите тесто вручную и оставьте его на ночь в прохладном месте.

2. Приготовление начинки для писсаладьера тоже дело нехитрое. Берем репчатый лук, очищаем его и шинкуем тонко-тонко. Теперь разогрейте на плите сковороду со сливочным маслом, насыпьте внутрь лук и заправьте его одной столовой ложкой сухого тимьяна. Накройте сковороду крышкой и оставьте лук томиться на слабом огне на 45 минут. Время от времени помешивайте его. Лук должен получиться мягким, но при этом не потемнеть. Не забудьте подсолить его и поперчить по вкусу.

3. Снимите лук с плиты и дайте ему остыть. Тем временем возьмите анчоусы (или соленую корюшку) и нарежьте рыбки вдоль, чтобы получились две тоненькие половинки. Слейте воду у оливок и просушите их. Теперь нарежьте их тоненькими колечками.

4. Смажьте противень сливочным маслом. Раскатайте на нем тесто, будто
делаете пиццу. Смажьте и его сверху сливочным маслом, и выложите на нем толстый-толстый слой лука. Теперь пришло время заняться анчоусами. Разложите их на верхней части пирога крест-накрест, а между ними расположите колечки оливок.

5. Разогрейте духовку до 180-200 ˚C. Отправьте писсаладьер внутрь на 20 минут. На готовность пирог можно проверить при помощи зубочистки. Главное – не передержать его в духовке, иначе писсаладьер получится пересушенным.

Когда пирог испечен, посыпьте его оставшимся тимьяном. Конечно, лучше всего писсаладьер есть с пылу с жару, но если за раз не управитесь, можете нарезать его на небольшие квадратные кусочки и отправить в холодильник. Охлажденный писсаладьер в Ницце считается лучшей закуской для вечернего аперитива, поэтому его нередко подают в барах.

Приятного вам аппетита!

Ингредиенты

Оливковое масло - 3 ст.л.

Дрожжи сухие - 1-1,5 ч.л.

Лук репчатый - 5 головок

Сливочное масло - 2-3 ст.л.

Маслины - до 1 банки

Анчоусы в масле или килька - 150-200 г

Прованские травы - по вкусу

191 кКал
1 ч.
1 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Луковый пирог писсаладьер / Pissaladiere ещё называют "провансальской пиццей". Он представляет собой незатейливый открытый пирог из простого дрожжевого теста с луковой начинкой, анчоусами и маслинами. Начинка может быть из порея, репчатого лука или того и другого вместе, а анчоусы вполне могут быть заменены соленой килькой. Если нет готовой смеси сухих прованских трав, то подберите ароматные травы на свой вкус.

Для приготовления лукового пирога Pissaladiere подготовьте ингредиенты по списку.

Тесто простое, так сказать, крестьянское, и легко готовится вручную, но я привыкла поручать замес хлебопечке. Для моей модели сначала вливаются масло и вода, затем идут соль, мука и сухие активные дрожжи.

Установите режим для замеса теста. Тесто на быстровосходящих дрожжах прекрасно поднимается и может быть приготовлено хоть на режиме "пресное тесто", хоть на режиме "дрожжевое тесто".

Пока тесто замешивается и подходит, можно заняться начинкой.

Лук нашинкуйте и потушите на сливочном масле на среднем огне, посолите по вкусу. Лук должен получиться томленым, мягким и румяным, а не зажаристым. Готовый лук переложите на тарелку, чтобы он поостыл до выкладывания на тесто.

Когда тесто увеличится не меньше, чем в два раза, приступайте к приготовлению пирога.

Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 20х30 см, поместите его на противень или в форму.

Сформируйте небольшие бортики, оставьте на расстойку на 10-15 минут, прикрыв от высыхания.

Уложите на поверхность теста луковую начинку, посыпьте её ароматными травами. Затем сделайте как бы сеточку из анчоусов. Анчоусы должны быть готовыми, т.е. очищенными, без голов, хвостов и хребтов, консервированными в масле и специях. У меня не хватило всего одного кусочка рыбки.

В центр ромбов из анчоусов положите маслину и немного заглубите её.

Выпекайте пирог писсаладьер в разогретой духовке при 200 градусах 20-30 минут.

Луковый пирог писсаладьер / Pissaladiere готов.

Идеальный Писсаладьер! Вкус французского лукового пирога Вас очарует! Традиционное блюдо Прованса. Этот Луковый пирог можно попробовать только в Ницце и близлежащих городах и деревнях. Наслаждайтесь!

Ингредиенты для «Французский луковый пирог "Писсаладьер"»:

Тесто

Мука пшеничная / Мука — 500 г
Дрожжи (сухие) — 3 ч. л.
Вода — 300 мл
Масло оливковое — 3 ст. л.
Орегано — 1 ч. л.
Тимьян — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Начинка

Лук репчатый — 1 кг
Сахар — 2 ст. л.
Орегано — 1 ст. л.
Тимьян — 1 ч. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Анчоусы (или по вкусу. Филе. Можно заменить хамсой.) — 10 шт
Маслины — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5313.6 ккал	белки 367.5 г	жиры 198.9 г	углеводы 534.6 г
100 г блюда
ккал 152.3 ккал	белки 10.5 г	жиры 5.7 г	углеводы 15.3 г

Рецепт «Французский луковый пирог "Писсаладьер"»:

Репчатый лук очистить и нарезать. Сковороду нагреть на слабом огне. Лук тушить с тремя ложками оливкового масла на медленном огне постоянно помешивая. Через полчаса в лук добавить филе нескольких анчоусов (хамсы), орегано и тимьян. Тушить еще около 15 минут. Одновременно приготовить тесто. Дрожжи развести в теплой воде. В просеянную муку добавить орегано, тимьян и перемешать. Влить разведенные дрожжи и добавить оливковое масло. Добавить соль, оставшуюся воду и замесить тесто. Готовое тесто разложить в форме. Сверху выложить горячий лук и распределить по тесту. На лук сверху положить маслины и филе анчоуса. Поставить пирог в предварительно разогретую духовку до 220°C и выпекать при температуре 180°C до золотисто- коричневого цвета теста.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Французский луковый пирог "Писсаладьер"

Другие варианты рецепта

Французский тарт "Писсаладьер"

106
165
2551

Французский луковый пирог "Писсаладьер"

12
135
2421

Французский луковый пирог "Писсаладьер"

31
43
8457

Фотографии «Французский луковый пирог "Писсаладьер"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

25 апреля 2020 года Елена Бельтан #

24 января 2019 года Любовь Бурлачук #

5 февраля 2019 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

28 января 2018 года Wera13 #

8 февраля 2018 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

27 января 2018 года chsf21 #

27 января 2018 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

26 января 2018 года Яблочная душа #

26 января 2018 года elle024 #

27 января 2018 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

27 января 2018 года Яблочная душа #

30 января 2018 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

26 января 2018 года Живага Елена #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

1. Традиционно из дрожжевого теста, напоминающего хлебное, поскольку в его состав входит оливковое масло. Но мы будем использовать готовое замороженное слоеное.

2. Второй основной ингредиент – паста из анчоусов и сами анчоусы.

Они у нас как раз из Лигурии, первоначальной родины этого рецепта.

Раньше считалось, что настоящий писсаладьер не может быть приготовлен без Писсалат (или писала) – древней особой пасты из анчоусов. Название происходит от слова peis salat и означает «соленая рыба».

Для его приготовления сардины и анчоусы складывали слоями в большую глиняную посуду рыбу, соль, перец, корицу и гвоздику. Смесь хранили в прохладном месте, и ежедневно перемешивали, чтобы она быстро превратилась в пасту. Каждую неделю снимали жир, который поднимался на поверхность. Через месяц пасту пропускали через мелкое сито и продавали.

Сейчас уже, конечно, никто не заморачивается и использует просто пасту из анчоусов.

3. Слой лука, который нужно готовить долго на очень слабом огне (от 1 часа до 2,5 часов в зависимости от сорта), чтобы не жарить, а тушить.

4. И маленькие черные оливки (les caillettes) из Ниццы.

Посуда и кухонные принадлежности:

Духовка
Невысокая широкая форма для запекания
Сковорода с крышкой
Скалка
Нож
Разделочная доска
Вилка
Бумажные полотенца для обсушивания анчоусов
Пищевая плёнка для заматывания порционных частей верхушки лука-порея, чтобы хранить в морозилке для будущих бульонов

Ингредиенты:

400 г готового замороженного слоеного теста
1 кг лука. Можно даже просто репчатый. Но мы любим более деликатные сорта. Поэтому заменили на 1 крупный стебель лука-порея (светлая часть) и 800 г фиолетового лука.
Если найдёте, то 50-80 г пасты из анчоусов. Можно и без неё
10-15 обессоленных анчоусов (можно купить как в соли, так и в масле)
3-5 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка белого винного уксуса
соль / перец / тимьян / орегано / или готовая смесь «Прованские травы»
10-15 маленьких чёрных маслин (надёжнее для зубов без косточек)

Очистим и нарежем тонкими полукольцами фиолетовый или репчатый лук.

У лука-порея отрежем зеленую часть. Не выбрасываем, а промоем и заморозим в морозилке для будущих бульонов. Обычно мы делим зеленую верхушку на 3 части, плотно сматываем пищевой пленкой и кладём в морозилку. Одна такая порция – на 1 бульон в 5-литровой кастрюле.

Разрежем вдоль светлую часть стебля, тщательно промоем от грязи и песка. Нарежем тонкими полукольцами.

Разогреем оливковое масло в сковороде и выложим нарезанный лук. Добавим тимьян, орегано, соль и перец.

Дадим луку немного потушиться на медленном огне под крышкой, 15-20 минут, время от времени поглядывая, чтобы он не начал жариться. Нам нужен мягкий прозрачный лук без коричневых «зажаристостей».

Длительность готовки зависит от сорта лука. У нас минут 40 – и был готов.

В середине процесса добавим к луку сахар и готовим еще 5-10 минут без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость. Потом можно снова накрыть крышкой. Мы также предпочитаем за 5 минут до готовности добавить 1 столовую ложку белого винного уксуса. Для объёмности вкуса.

Если лука окажется больше, чем вам нужно, остаток можно заморозить для будущих рецептов: на брускетты с паштетом из печени, например.

Даём луковой начинке остыть.

Одновременно с началом приготовления лука достанем из морозилки замороженное готовое слоёное тесто и положим на час в холодильник размораживаться.

Слоеное тесто, которое уже слегка разморозилось и размягчилось, раскатаем толщиной 2-3 мм, по контурам своей формы для выпекания.

Форму для выпекания смажем оливковым маслом, выстелим слоеным тестом так, чтобы тесто заходило на борта на 4-5 см. Проколем тесто вилкой во многих местах, чтобы не вздулось при выпекании.

Затем отправим на 10-12 минут в духовку при температуре 180 градусов.

Обычно анчоусы в соли более высокого качества, чем анчоусы в масле. Они более крупные, намного более мясистые и более вкусные. Поэтому, если есть возможность, купите их.

Как обессолить и почистить анчоусы в соли?

Чаще всего они уже без головы, но вся тушка рыбы целая. Поэтому достанем из банки 10 рыбёшек. У каждой удалим центральную кость, плавник и внутренности, разделив аккуратно рыбку на два филе.

Каждое филе быстро промоем под водой, чтобы удалить излишки соли, особенно с внешней стороны филе, соприкасающейся с рассолом.

Попробуем их теперь. Если они очень солёные (на ваш вкус), сложим их в небольшую миску с водой и ложкой уксуса и оставим в этой жидкости на час, сменив воду через полчаса. И затем снова промоем их под проточной водой.

Просушим филе бумажными полотенцами.

Предварительно выпеченное тесто смажем пастой из анчоусов. Если не нашли такую пасту, то можно и без неё, сразу равномерно выложим готовый лук до края формы. Уложим сверху обессоленные филе анчоусов в виде решетки. Между анчоусами выложим оливки.

Выпекаем готовый писсаладьер 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Этот пирог подают в качестве закуски. Он вкусный и тёплым, и холодным. А ещё лучше – с бокалом розового!

Если вы любите французскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с французским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Французская кухня невероятно вкусна и разнообразна. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить и насладиться вкусным французским луковым пирогом Писсаладьер (Pissaladiere). Этот пирог получается воздушным, с насыщенным луковым ароматом и рыбным вкусом. Традиционно пирог Писсаладьер принято готовить на основе из дрожжевого теста, но, если вы захотите себе слегка упростить процесс, то его можно заменить на готовое слоеное (можно брать как пресное, так и дрожжевое).

Вам потребуется:

Приготовление:

Для приготовления теста растворяем в чуть тёплой сыворотке/воде/молоке (около 38 С) сахар, руками крошим в полученный раствор дрожжи. Оставляем их на несколько минут напитаться влаги, а после размешиваем венчиком до полного их растворения.

Вливаем ложку масла, слегка размешиваем. Всыпаем просеянную муку с солью. Делаем это порциями, чтобы контролировать густоту теста.

Минут 5-6 тесто вымешиваем на столе. Добиваемся однородной и гладкой консистенции. Формируем из него шар и, в смазанной тонким слоем масла миске, оставляем его выстаиваться в течение 1 часа. Место для выстаивания выбираем потеплее и без сквозняков. К тому же, миску сверху накрываем влажным полотенцем (чтобы верхушка теста не подсыхала) или плёнкой.

Для начинки пирога лук очищаем и режем тонкими полукольцами. Выкладываем в сковороду/сотейник с разогретым маслом, присыпаем смесью трав и сахаром. Помешивая его время от времени, тушим 20-30 минут. Луковые ломтики должны стать мягкими, нежными и немного зазолотится. Ни в коем случае не допускаем его подгорания, иначе начинка может горчить!

Добавляем 4-5 филе анчоусов (количество рыбок можно варьировать, ориентируйтесь на собственный вкус). Разминаем их ложкой, чтобы рыбки быстрее «растворились».

Тщательно перемешиваем, томим начинку еще несколько минут. Снимаем пробу и, если начинка недостаточно солёная, то, по желанию, присаливаем или дополнительно вводим еще пару рыбок. Даём начинке для лукового пирога Писсаладьер полностью остыть.

Подошедшее тесто перекладываем на противень с бумагой и растягиваем/раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной около 5 мм (толщину теста можно смело подбирать на свой вкус).