Французский способ замеса теста

*1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Рецепт французского дрожжевого теста холодного приготовления:

Немного подогрела молоко. Разбила в него яйца. Всыпала сахар, соль и сухие дрожжи. Если у вас те, что нужно смешивать с мукой, так и делайте на соответствующем этапе.
Хорошенько размешала венчиком.

Выложила сюда же размягчённое сливочное масло.

Взбила венчиком. Получилась вот такая а-ля взвесь, а не однородная масса:

Просеяла муку. Если на первом этапе вы не добавляли дрожжи, то смешайте их с мукой сейчас и после этого всыпьте к молочно-масляной массе.

Хорошенько вымесила мягкое французское дрожжевое тесто, чуть липнущее к рукам. Сильно забивать мукой его не нужно! Взвесила — у меня получилось 1125 граммов.
Можно переложить тесто в zip-пакет (или любой прочный пищевой), выпустив из него предварительно воздух. Тщательно закрыть на застёжку или завязать. Я оставила тесто в посуде для замеса (закрыв плотной крышкой), так как её объём позволяет тесту не убежать даже в случае значительного подъёма. А степень увеличения объёма зависит от дрожжей, но ни на что особо не влияет.
Отправила в холод.

После ночи или суток в холодильнике желательно вынуть тесто примерно за полчаса до начала работы с ним, чтобы оно слегка согрелось. Но если совсем нет времени, можно приступить к формовке и сразу.

А что из него приготовила я — смотрите в следующих постах на "Выпечке-онлайн". Не пропустите ;) Пирог «Снежинка» уже опубликован!

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках и Pinterest!

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :)

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину . Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др.

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :)

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе.

Способы замеса!

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину . Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции.

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя.

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Бабушкин метод

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями!

Замес складываниями

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее))

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе:

Тесто через несколько складываний:

Связи!

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться.

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше!

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

• Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое.
• Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду.
• Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает)))

Захотелось мне вчера пирожков с яблоками. Ну, прямо, очень-очень захотелось! Решила заодно испробовать какой-нибудь новый рецепт теста. Выбрала, испекла и слопала пять пирожков подряд. Потом муж задумчиво поглощал их один за другим, пришлось отбирать в срочном порядке, чтобы хоть что-нибудь осталось на сегодня :-) Тесто чудесное! Очень вкусное. Советую! Источник "Рецепты на Бис".

Ингредиенты для «Французское тесто»:

• Дрожжи (сухие) — 1 пач.
• Молоко — 1 стак.
• Маргарин — 200 г
• Сахар — 3 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука — 3 стак.
• Желток яичный (по желанию, если хотите более сдобное тесто) — 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Французское тесто»:

Размягченный маргарин смешать с сахаром. Я все же добавила еще чуть-чуть соли. Желток решила положить, но один.

В теплом молоке развести сырые дрожжи.
Если дрожжи сухие, смешать их с мукой.
Я брала дрожжи для сдобы, производитель рекомендует разводить их в молоке.

Добавить молоко в маргарин и перемешать.

Всыпать в тесто муку.

Замесить тесто руками. Если будет жидковато (у меня было!), то добавить муки, но немного, тесто не должно быть крутым.
Наощупь тесто было очень мягкое и нежное.

Положить готовое тесто в п/э пакет и завязать.
Убрать пакет в холодильник на 15-20 минут для подъема.
Можно оставить на столе, тогда подойдет быстрее.

Я оставила тесто на столе на 20 минут, вот так оно поднялось.

Вот это структура выпеченного теста.

Подошедшее тесто разделать на порции, слепить пирожки и выпечь.
Я делала с яблоками и с вишней. Получилось просто объедение! Правда, часть пирожков "расстегнулась" (думаю, что это из-за нежности теста), но хуже от этого они не стали.

Автор пишет, что это тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, так что в случае неожиданных гостей можно быстро испечь пирожки. Также она пишет, что тесто подходит как для больших пирогов, так и для маленьких, с любой начинкой, а также и для кулебяк.

Из этого количества ингредиентов у меня получился один противень пирожков. Тесто напоминает песочное, но при этом оно дрожжевое. Объяснить сложно, надо пробовать! Вобщем, берите на вооружение и пеките, благо, выходные на носу )))

С начинками - полный простор для Вашей фантазии. Навскидку могу предложить такие варианты:

Несладкие: рис, яйцо, зелень; яйца и зеленый лук;
тушеная капуста и яйца;
рис с обжаренным луком и рыбные консервы в масле, либо сырое рыбное филе;
мясной фарш;
грибы, обжаренные с луком;
картофельное пюре, густое, с зеленью или грибами;
обжаренная и измельченная печень с луком, при желании добавить рис;
куриное филе с луком.

Сладкие: яблоки тертые на крупной терке и сахар;
любые фрукты/ягоды с сахаром;
густое варенье или джем;
творог с изюмом;
сухофрукты.

Приятного чаепития всем!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6828

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Захотелось мне вчера пирожков с яблоками. Ну, прямо, очень-очень захотелось! Решила заодно испробовать какой-нибудь новый рецепт теста. Выбрала, испекла и слопала пять пирожков подряд. Потом муж задумчиво поглощал их один за другим, пришлось отбирать в срочном порядке, чтобы хоть что-нибудь осталось на сегодня :-) Тесто чудесное! Очень вкусное. Советую! Источник "Рецепты на Бис".

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

28 марта 2020 года 0703ovvLyusya #

28 марта 2020 года Silverina1 # (автор рецепта)

29 июня 2018 года Silverina1 # (автор рецепта)

18 июня 2018 года julyaboheme #

18 июня 2018 года Silverina1 # (автор рецепта)

29 мая 2018 года Silverina1 # (автор рецепта)

31 января 2018 года maricha1511 #

31 января 2018 года Silverina1 # (автор рецепта)

1 октября 2017 года karinka-dp #

2 октября 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

29 сентября 2017 года minskaya86 #

29 сентября 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

27 сентября 2017 года ТинТин #

28 сентября 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

25 августа 2017 года rtm79 #

26 августа 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

13 июля 2017 года L-i-l-i1 #

15 июля 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

12 мая 2017 года pelageya 86 #

15 мая 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

31 мая 2017 года pelageya 86 #

12 мая 2017 года pelageya 86 #

3 апреля 2017 года Edem-ka #

3 апреля 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

3 апреля 2017 года nadin-en #

3 апреля 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

26 марта 2017 года Лёля68 #

27 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

26 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

21 марта 2017 года rod natalya #

22 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)

28 марта 2017 года rod natalya #

12 декабря 2016 года laka-2014 #

13 декабря 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)

12 декабря 2016 года a shvedova77 #

12 декабря 2016 года laka-2014 #

12 декабря 2016 года a shvedova77 #

12 декабря 2016 года laka-2014 #

13 декабря 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)

13 декабря 2016 года a shvedova77 #

13 декабря 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)

20 октября 2016 года sus natalia2015 #

20 октября 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish

Хлебное тесто требует физической силы. Поэтому в пекарнях всегда работали крепкие здоровые мужики-пекари. А я девочка. И для меня справиться с хлебным тестом, особенно когда требуется замес аж до полного развития клейковины - это целая Задача, пожалуй, что и непосильная. А хороший тестомес я пока только начала приглядывать.

А какова, собственно, природа процесса, и почему правильный замес нам так важен?
Ответ: "Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле сложно описать. Всё начинается в тот момент, когда частички муки и воды соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придаёт тесту "силу". Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода из печи". (Дж. Хамельман)

Я месила тесто французским способом -

Или мои усилия были не достаточно усердными, или сил, всё-таки, мне не хватало, но результаты меня не радовали. Мякиш выходил резиновым и жевался с трудом - явный признак недомеса.

Я попробовала не месить тесто совсем, а стала складывать, как показывает Peter Reinhart -

Стало лучше, но мякиш всё равно не дотягивал.

Экспериментальным путём я выработала свою схему замеса пшеничного теста:

1. Автолиз 20-40 минут. Не дольше! Иначе мука слипнется отдельными комочками, которые потом не "раcтворяться" в тесте и будут чувствоваться в мякише готового хлеба.
   
2. Ручной замес французским способом до гладкости. Примерно 10 минут.Сначала тесто представляет собой неоднородную очень липкую массу, которая расползается по столу. При захвате его руками, оно не сопротивляется, легко рвётся. Ощущение в руках такое, словно ты бессмысленно месишь отдельные куски теста. Постепенно масса начинает собираться, становится упругой и как бы набирает "силу". Она уже вся целиком отлипает от стола, ощущаясь в руках единым комком. Но этот упругий комок ещё невозможно растянуть. Для этого кидаю тесто с силой на стол, чтобы оно прилипло к поверхности, и, пытаясь хоть как-то растягивать (иногда прижимая тесто другой рукой к столу), складываю движением волны. Раз за разом тесто начинает легче растягиваться, становится мягче и очень приятным, бархатно-гладким, на ощупь. Но я стараюсь ориентироваться не по гладкости - таким приятным оно может стать раньше, чем начать растягиваться. Тесто должно тянуться!
   
3. Складываю тесто 3 раза в течение часа с 20-ти минутными перерывами на отлёжку. Каждый раз вываливаю его из миски на стол, растягиваю в ровный пласт и складываю конвертом. Могу сложить и 2 раза, если чувствую, что после одного складывания оно ещё не достаточно натянулось. Во время складываний надо максимально натянуть тесто (а именно нити глютена), но при этом не порвать их. Ещё важно понимать, что относительно расписания ведения теста в конкретном рецепте этот час на складывания мы берём из времени на брожение, потому как брожение уже началось, несмотря на то, что в моей схеме это вроде как ещё замес.
   

Есть ещё одно решение: длительное брожение теста на холоде. Ведь во время брожения также идёт активное формирование клейковины (глютена). В этом случае достаточно вымесить тесто лишь до средней степени развития клейковины и оставить его тренироваться часов так на 12-16. Кстати, за это время как раз разовьётся полный вкус и аромат будущего хлеба. Но об этом отдельно.

И сегодня вычитала такую закономерность: чем тщательнее проведён замес (дольше, до полного развития клейковины), тем пышнее будет готовый хлеб и белее мякиш. Но тот же Хамельман в своей книге отмечает: "Правильное формирование клейковины не означает полного её формирования. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объёма, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объём - это одно, а хороший вкус и аромат - это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объём теста, одновременно негативно сказываются на вкусе и аромате".

Хлеб. Методика замешивания теста Ришара Бертине

Хлеб – самый древний и самый распространённый пищевой продукт, готовить который человечество научилось где-то ещё в эпоху неолита. Этот прахлеб является предком современной индийской чапати, эфиопской инжеры, мексиканской тортильи, овсяной шотландской лепёшки.

О том, что уже в период античности существовало множество всевозможных видов хлеба, свидетельствует сочинение «Пир мудрецов», написанное древнегреческим автором Афинеем.

Сейчас, как и раньше, для хлеба используется мука, смолотая из зерна всевозможных растений. В некоторых культурах замешивание теста считается ритуалом, имеющим глубочайший сакральный смысл.

Например, сторонники аюрведы уверены, что его ингредиенты – это воплощение отношений супругов, родителей да детей, родственников. Чем качественнее вымешено тесто, тем крепче семейные и родственные узы.

Также они утверждают, что женщина, совершающая процесс замешивания теста , творит свой личный гороскоп, ибо мука – олицетворение звёзд небесных, специи – благоприятных качеств планет, а готовый хлеб – астрологической карты этой особы, по которой можно узнать её карму.

Ришар Бертине, ставший ныне весьма популярным французский пекарь, создал собственную методику замеса теста и изложил её в книге «Свой хлеб» (сокращённый вариант названия). Она отличается от традиционного способа тем, что для вымешивания используются только кончики пальцев, а не нижняя часть ладошки.

Кроме того, весь процесс подготовки теста базируется на насыщении его воздухом. Поэтому разнообразная выпечка, приготовленная по рецептам, предлагаемым читателям в авторской книге знаменитого французского хлебопёка, отличается мягкостью, пышностью, воздушностью, нежностью. Хлебобулочные изделия с такими характеристиками иногда теперь даже называют Хлеб Ришара.

Пекарь-профессионал рассказывает начинающим подробно о муке, об отношении к хлебу во Франции и о том, что «поведение» теста зависит от погоды. Предлагает таблицу корректировки действий и количества ингредиентов в зависимости от метеоусловий.

Домашний рецепт хлеба белого пшеничного от пекаря-француза Р.Бертине

Потребуется:

• 0,5кг муки (пшеничной),
• 10гр соли,
• 10гр свежих дрожжей либо 5гр сухих,
• 350мл воды.

Приготовление:

1. Если для приготовления хлеба применяются свежие дрожжи, то их сначала необходимо перетереть с мукой руками (до образования меленькой крошки).
2. Влить к ним воду, в которой надо предварительно растворить указанное количество соли.
3. Делая круговые движения одной рукой возле краёв ёмкости, следует вымесить тесто. Во время этого процесса другая рука должна вращать посудину вокруг её оси.
4. Если же используются дрожжи сухие, то надобно их изначально растворить в тёплой водичке с температурой не более тридцати семи градусов, взятой в объёме равном четвёртой части обыкновенного стакана.
5. После – соединить с оставшейся водой да солью. Засыпать в другую ёмкость просеянную муку пшеничную, не тратя времени на ожидание, пока пройдёт реакция в смеси, сделать в ней в центре углубление и вылить туда дрожжевую смесь.
6. Вымесить тесто таким же способом, как и при применении дрожжей свежих.
7. Получившийся очень липкий комок требуется выложить на поверхность, не присыпанную мукой.
8. Далее тесто берётся только пальцами (а не ладонями) и растягивается в разные стороны с целью насыщения его кислородом.
9. Потом, совершив большие взмахи руками (вместе с тестом) сначала – в направлении от себя, затем – к себе, надо сложить тесто пополам и растянуть его в стороны и вверх.
10. Продолжать данные движения до тех пор, пока тесто не станет гладким.
11. Совершать подобную манипуляцию на первых порах ужасно трудно, поскольку тесто очень сильно прилипает к рукам, но постепенно оно станет мягким да гладким (главное – абсолютно без добавления муки, из-за избытка которой выпеченное изделие теряет воздушность).
12. Тогда тесто выкладывается на поверхность, уже присыпанную мукой, и из него формируется шар.
13. Его образование проводится следующим образом: берётся тесто за края и заворачивается во внутрь.
14. Дальше шар переворачивается (его края подтыкаются), ложится в заблаговременно смазанную изнутри растительным маслом миску, накрывается плёночкой либо полотенцем и ставится на часочек или полтора для подъёма в тепло.
15. Когда объём теста увеличится вдвое, из него нужно сформировать один большой батон либо два таких изделия поменьше и положить на противень, разогретый вместе с духовкой до температуры двести тридцать градусов.
16. Поставить противень назад в горячую духовку, сбрызнуть её стенки при помощи пульверизатора несколько раз водой, быстренько закрыть дверцу, уменьшить температуру до двухсот градусов и печь полчаса либо сорок минуток.

Примечание:

Остывать хлеб должен под полотенцем.

Читайте также:

  
• Трехэтажные торты на день рождения
  
• Как приготовить гречневые блины правильно и вкусно
  
• Легкий рецепт кекса в кружке
  
• Дрожжевое тесто без молока для печеных пирожков
  
• Что приготовить из засохшего лаваша тонкого