Хлеб на биге по рецепту елены тарантиной

Обновлено: 01.05.2024

Давно хотела повторить свой давний опыт с холодной опарой на закваске, когда можно замесить большую опару сразу на несколько выпечек и держать ее в холодильнке (как производственную опару на бакферменте Sekowa). Несмотря на то, что такая опара может жить максимум пять дней, потом ее клейковина разрушается, хлеб на ней получается просто фантастический! Невероятно духовитый и совершенно некислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом.

А тут как раз прочитала в блоге у Люды (это она в ЖЖ была Mariana-Aga) о холодной итальянской биге — опаре на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель (!!) и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу.

Прежде, чем рассказать об этой биге, своих экспериментах на закваске и потрясающе вкусном хлебе, пару уточнений.

Бига. Те, кто встречались с термином «бига», привыкли, что это крутая холодная опара влажностью около 50%. Но, дело в том, что «бига» обозначает в италии опару, как таковую, которая может быть совершенно любой влажности. Справедливости ради замечу, что итальянские хлебопеки чаще всего используют именно густую бигу, которая долго выбраживается и хранится при температуре 3-5 градусов. Она может быть дрожжевой и на закваске, ей характерно свосем малое количество дрожжей и длительное холодное выбраживание и хранение. Ни одна другая опара, будь то пулиш, который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара, сходная по консистенции с бигой, о которой мы сегодня говорим, не сравнятся по длительности хранения с бигой. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты, но при этом наполняться самыми бесподобными хлебными ароматами. Это очень эффективный и интересный прием в хлебопечение, но при этом он имеет ряд особенностей. Если просто замесить и выбродить опару с небольшим количеством дрожжей или закваски, у нас получится именно опара (или закваска), но не бига. Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей (в том числе, внесенных с закваской), которая выбраживалась и зрела на холоде (3-5 градусов). При этом ее созревание обычно продолжается 24-48 часов, а хранение и того дольше.

Бига на дрожжах
Мы можем поступить, как настоящие итальянские хлебопеки и замесить бигу из равного количества муки, воды и сухих дрожжей (конечно же, лучше всего брать экологически чистые дрожжи, к примеру, дрожжи Bioreal). Замесить — и тут же спрятать в холодильник, чтобы опара ни минуты не стояла в тепле. Вот несколько особеннойстей, которые можно воспринимать, как правила для биги вообще и для этой в частности.

Консистенция. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.

В общем-то, благодаря эим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель и это при том, что для нее итальянца используют довольно слабую белую пшеничную муку.

Как делать и как использовать?
Чтобы сделать мягкую бигу, нужно смешать равное количество муки и воды, добавить немного дрожжей и сразу поставить это тесто в холодильник. Вот рецепт, изложеннй Людой:

420 гр. белой муки;
420 гр. воды;
3 гр сухих (не активных) дрожжей.

В 100 мл. теплой воды (около 40 градусов) растворите дрожжи со щепоткой сахара, оставьте на 15 минут, чтоб дрожжи «заиграли» и на поверхности появилась мелкая пенка. И еще я взвесила на точных весах 3 гр. дрожжей.

В подходящей емкости смешайте холодную воду и муку, добавьте дрожжевую воду, перемешайте и поставьте в холодильник.

Когда опара поднимется и начнет проседать в центре, ее можно считать готовой и держать по-прежнему в холодильнике. Когда я писала этот материал, моя бига еще не дозрела, но это вопрос времени)) Использование этой биги несколько отличается от того, как используют опару. Если помните, с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%. В тесто на биге также принято добавлять дрожжи для ускорения брожения.

Моя «бига» на закваске, эксперименты.
Признаться, первым делом я сделала не дрожжевую бигу, а на закваске. Просто в качестве эксперимента было интересно попробовать и посмотреть, как будет вести себя «бига» в холодильнике и какой на ней будет получаться хлеб. Я распустила в 210 гр. воды 15 гр. ржаного стартера, добавила 210 гр. пшеничной муки 1 с, перемешала, подождала час и спрятала в холодильник (если вы помните, для закваски важно начать бродить именно в тепле). На вторые сутки моя «бига» добралась до пика и на поверхности появились пузыри.

Я взяла из банки с бигой 200 гр. и испекла на ней вкуснейший хлеб! Я даже в группах в соцсетях выкладывала его фотки и говорила, что хлеб улетает, как семечки, или как блинчики, словом, моментально. Правда, очень вкусный!

Я думала повторить опыт и использовать остатки биги, но на третий день она стала очень кислой, я не решилась на ней печь, да и клейковина явно была не в лучшем состоянии.

В общем, на этом мои эксперимнеты с мягкой «бигой» на закваске закончились.

Но оставался еще вариант с густой бигой! Я как-то экспериментировала с производсвенной «опарой» на закваске, делала густое тесто (примерно 50% влажности), выбраживала в тепле несколько часов, а потом прятала в холодильник, где опара жила до пяти дней. В течение этих пяти дней я постепенно ее использовала, но на пятый день ее клейковина уже была никакой. В общем-то, понятно, что в заквасочном тесте кислотонакопление происходит быстрее и больше, чем в дрожжевой опаре, кроме прочего, там присутстует уксусная кислота, которая производится бактериями именно на холоде. Тем не менее, я считаю, что этот вариант «биги» на закваске имеет право на жизнь и им вполне можно пользоваться. Она не так быстро теряет свой товарный вид, клейковина разрушается не так стремительно и она не становится такой уксусно-кислой, как моя предыдущая «бига».

Для свой «биги» на закваске я взяла:
100 гр. воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. стартера.

Замешала, подождала полтора часа и спрятала в холодильник. Через сутки тесто вспухло до пика, я его сдула, сложила в колобок и поставила обратно на полку холодильника (бигу периодиечски нужно "вдувать", я это делала примерно раз в 12 часов).

На следующий день, то есть, фактически, на вторые сутки, я решила испечь хлеб. Бига снова хорошо подошла, я выпустила весь воздух из нее и сложила в шарик. Чувствовалось, что клейковина ослабла, оно немного липло, но оставалось довольно упругим. При этом кислоты практически не чувствовалось ни во вкусе, ни в аромате.

Взяв 150 гр. биги, я испекла хлеб.

Друзья, какой это хлеб получился, как жаль, что я не могу им поделиться или как-то передать, какой он был вкусный и ароматный! Тесто было послушным, вообще чудесным, превосходно вело себя во время брожения и на расстойке. Ну, самое малое, что я могу сделать, это поделиться рецептом.

150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
215 гр воды;
6 гр. соли;
17 гр. сахара;
10 гр сливочного масла.

Просеяла муку (из 215 гр. муки получилос0 около 10 гр. отрубей), все ингредиенты, кроме масла, смешала и дала 20 минут аутолиза.

Поскольку использовала свежесмолотую муку, замешивала максимально бережно, первые 10 минут на минимальной скорости, потом еще минут 7 чуть быстрее, использовала крюк. Вот тесто в конце замеса.

Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).

Расстойка 75 минут при той же температуре.

Плиту разоревала заранее вместе с камнем в течение 40-50 минут (240 градусов). Но убедилась, что, чем дольше, тем лучше. Надрезала и отправила в печь, первые 15 минут под колпаком, потом убрала пар, а температуру снизила до 200 градусов, допекала до румяности.

Резала еще хорошо теплым, это улет!

Я пекла этот хлеб и на следующий день и он получился еще лучше, вкуснее и ароматнее, а с тестом было так же легко работать. Жалею лишь, что биги этой сделала мало, хватило всего на два хлеба.

В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами).

Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска «пулиш» для французов.

Бига используется для:

улучшения функциональных свойств глютена,
укрепления структуры теста,
сокращения времени окончательной расстойки с меньшим количеством дрожжей,

усиления аромата и вкуса хлеба,
созревания теста,
нормализации консистенции,
продления срока годности хлеба.

Содержание

Происхождение префермента «БИГА»;
Как работает бига;
Как получить бигу;
Как использовать густую закваску при выпечке хлеба;
В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном.

Происхождение префермента Бига

Biga (бига). Этот тип закваски (перфермента) был разработан итальянскими пекарями. Технология производства биги была разработана всего через несколько лет после открытия пекарских дрожжей.

В 19 веке некоторые пекари в Европе отказались от использования закваски спонтанного брожения ради внедрения более быстрых методов производства, но через какое-то время им всё равно пришлось искать способы восстановить вкус и аромат, которые были утеряны в результате короткого промежутка брожения теста.

В итальянской пекарской традиции бигу освежают каждый день и добавляют частями в рецепт на разных этапах подготовки к выпечке.

Как работает бига

Благодаря своей грубой консистенции, эта субстанция обеспечивает прочность теста, что по сути и является её изначальной функцией.

Хлеб, приготовленный с бигой, имеет сложный вкус благодаря длительному периоду брожения.

Длительное брожение достигается благодаря тому, что движение дрожжей и их метаболическая активность тормозятся или замедляются малым количеством доступной свободной воды. Дрожжи размножаются медленнее и частично потребляют углеводы в тесте.

Бига часто используется в хлебах, которые нуждаются в легкой и открытой структуре, т. е. для хлеба с пористым мякишем.

Бига, благодаря низкому уровню влажности, придаёт хлебу более высокий уровень кислотности и более низкий Ph. Это, в свою очередь, работает как консервант и помогает хлебу дольше оставаться свежим.

Как получить бигу

Традиционная бига готовится с использованием муки, воды и дрожжей. Количество может быть следующим::

Мука хлебопекарная: 100%

Вода: 50-60%

Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%

Ингредиенты смешивают до образования однородного теста (полное развитие клейковины не является самоцелью в этом случае), а затем ставят ферментироваться в течение 8-16 часов при температуре 15-20°C.

Условия брожения (время, температура) могут быть изменены для удобства пекаря и в зависимости от вида хлеба.

Закваска созрела, когда её поверхность образовала купол и только-только начала оседать.

Также закваску «бига» можно приготовить путём спонтанного брожения без использования свежих или инстантных дрожжей. Для этого сначала необходимо вывести закваску.

Учитесь печь хлеб на закваске на курсе Светланы Аристовой!

Как использовать густую закваску при выпечке хлеба

Когда бига достигла нужного состояния, её смешивают с мукой и водой. После 30-60 минут после замеса тесто нужно разделить и сформировать. После чего его снова оставляют в покое на 30-60 минут и выпекают.

Пекари должны использовать закваску «бига» осторожно, чтобы избежать повреждения клейковины. Особенно это актуально при работе с сильной мукой. Если структура теста нарушена, более высокая гидратация (увлажнение) или автолиз (аутолиз) помогут восстановить баланс.

Бига используется в производстве различных хлебобулочных изделий, к которым относятся:

Чиабатта (40% биги в конечной формуле теста)
Бриошь
Штоллен
Пьемонтские булочки Filoncini burro y nocci (20% префермента в окончательной формуле теста)
Хлебобулочные изделия из влажных тестовых заготовок
Датское тесто (67% опары в окончательной формуле теста)

В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения

Все эти названия являются формой одной и той же субстанции — закваски или опары. Они различаются техническими условиями их приготовления и консистенцией.

Любой префермент спонтанного брожения производится путём захвата диких дрожжей и бактерий из муки при смешивании с водой в определённых пропорциях. Через определённый период времени часть закваски выбрасывается, а часть оставляется и смешивается с новой порцией муки и воды. Так происходит до тех пор, пока она не начнёт пузыриться, подниматься в 1,5-2 раза и хорошо пахнуть.

Это довольно простой процесс, который не требует добавления заводских дрожжей.

Закваска — это культура, которая содержит в себе дикие дрожжи и лактобактерии — те же бактерии, которые участвуют в ферментации кисло-молочных продуктов и квашеной капусты. Молочнокислые бактерии создают слегка кислую среду. Она защищает дрожжи от враждебных микробов. Заквасочные культуры кормят водой и мукой и позволяют им подойти. Затем одна её часть идёт в опару или тесто, а другая служит стартером (началом) для новой закваски.

Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это так называемое «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде.

Пулиш и бига — это так называемые преферменты или опара. Её делают за несколько часов до начала замеса путём смешивания воды, муки и небольшого количества дрожжей. Такой способ даёт дрожжам возможность расщепить муку и помочь развитию аромата. Дрожжи поедают крупные молекулы муки, делая их аромат доступным человеческому обонянию. Чем больше времени у них есть для такой работы, тем вкуснее получается хлеб.

Между пулишем и бигой существуют определённые различия. Пулиш более жидкий и делается с меньшим количеством дрожжей. Цель этого префермента — развитие вкусоароматических свойств теста. Бига же более густая и предназначена не только для развития вкуса, но и для придания хлебу пористой устойчивой структуры.

Этот хлеб ПРОСТО ФАНТАСТИЧЕСКИЙ! Невероятно духовитый и совершенно не кислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом. Бига - это опара на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу. Этот рецепт - мое признание в любви домашнему хлебу - вкусному, ароматному, с частичкой души внутри. Совсем не сложно печь хлеб дома, главное - это желание и терпение.

Ингредиенты для «Фантастический хлеб на биге»:

Бига

Мука пшеничная / Мука — 210 г
Дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 1,5 г
Вода (теплая) — 210

Тесто

Дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент") — 5 г
Вода — 150 мл
Мука пшеничная / Мука — 250 г
Соль — 2 ч. л.
Сахар — 1,5 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1923.7 ккал	белки 47.2 г	жиры 36.1 г	углеводы 358.6 г
100 г блюда
ккал 287.1 ккал	белки 7 г	жиры 5.4 г	углеводы 53.5 г

Рецепт «Фантастический хлеб на биге»:

Готовим бигу.
В 50 мл теплой воды (примерно 40 гр) всыпать дрожжи сухие быстродействующие "Саф-момент", дать им активироваться (до образования сверху шапочки).

Всыпать к разведенным дрожжам муку, 160 мл холодной воды.
Хорошо перемешать и убрать в холодильник на сутки.
За сутки бига (опара) хорошо выбродит, увеличится в объеме в 2 раза.

Готовим тесто.
В глубокую емкость кладем бигу (получается около 400-500 г биги), добавляем разведенные в 50 мл теплой воды 5 г сухих быстродействующих дрожжей "Саф-момент", 100 мл воды комнатной температуры, сахар, соль, растительное масло, муку. Хорошо вымешиваем тесто (минимум 10-15 минут). Тесто липковатое. Вначале липнуть к рукам будет сильно, но по мере вымешивания оно станет отлипать от рук и рабочей поверхности. Лучше такое тесто месить в хлебопечке или тестомесе (через 7 минут оно начинает отлипать от стенок емкости и формироваться в шар вокруг крюка).

Емкость (смазать растительным маслом) с тестом накрыть пленкой, поставить в холодильник на 10 часов. Через 2 часа тесто обмять ( в этой же емкости), как бы складывая его в конверт. Спустя 10 часов тесто достать из холодильника, дать ему согреться в течении 2-х часов.
Разделить тесто на 2 части, постараться сформировать по форме посуды, в которой будете выпекать. Руки смазать растительным маслом, т. к. тесто липковато. Я выпекала в эмалированных мисках. Тесту придала форму шара, уложила в смазанную растительным маслом миску. Дать тесту расстояться в теплом месте 60-70 минут. Обязательно накрыть сверху или фольгой, смазанной растительным маслом, или пленкой.

Духовку разогреть до 240 гр. Выпекать первые 15 минут под колпаком (я накрыла второй миской сверху, как крышкой), потом убрать пар (снять крышку) и снизить температуру до 200 гр. Выпекать до румяной корочки (примерно 25 минут).
Пробовала ставить в духовку противень с водой (на самый нижний уровень), чтобы создать пар. Получился отличный хлеб, так же, как под колпаком.

За рецепт и вдохновение благодарю Елену Железняк и Леночку Тарантину.

Этот хлеб сразу поразил меня внешним видом: замечательная хрустящая, румяная корочка, пушистый, ноздреватый мякиш. Сразу зачесались руки, побежала ставить бигу. Произошло это около 2 недель назад. С тех пор практически каждый день у меня дома по 4 буханки этого чудесного хлеба.
Пеку утром и вечером. Семья напрочь отказывается есть магазинный после этой вкуснотищи.

Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике.
Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

В общем-то, благодаря этим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Фантастический хлеб на биге

Фотографии «Фантастический хлеб на биге» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

14 апреля 2018 года nellino4 #

28 августа 2017 года domar69 #

25 августа 2017 года domar69 #

14 марта 2017 года tania ds #

16 ноября 2016 года ermolina tv #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

8 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года lelikloves #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Сурик #

8 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года felix032 #

8 ноября 2016 года mtata #

8 ноября 2016 года ЮльчикПро #

9 ноября 2016 года mtata #

9 ноября 2016 года ЮльчикПро #

7 ноября 2016 года Олюшен #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

7 ноября 2016 года mtata #

7 ноября 2016 года Олюшен #

8 ноября 2016 года Олюшен #

2 ноября 2016 года shemet777 #

30 апреля 2016 года volarni #

28 апреля 2016 года volarni #

19 марта 2016 года Malinka_alex #

26 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

16 марта 2016 года Тигона #

26 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

13 марта 2016 года NATALI KO #

13 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

13 марта 2016 года Stafford #

13 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

13 марта 2016 года Stafford #

13 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

13 марта 2016 года Мария 963 #

13 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

14 марта 2016 года Мария 963 #

10 марта 2016 года vaygel nastya #

10 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

8 марта 2016 года NATALI KO #

8 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

8 марта 2016 года mojito2012 #

8 марта 2016 года vek teh #

8 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

5 марта 2016 года elenlazz #

8 марта 2016 года Марьяна_Z # (автор рецепта)

8 марта 2016 года elenlazz #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

02:13 pm : Урок третий. Белый хлеб на биге.
Итак, хлеб на биге - второй по сложности хлеб после дрожжевого. В чем его сложность? В основном в более длительном времени приготовления (бигу делают заранее, за сутки). Других сложностей по сравнению с дрожжевым, нет. Риск, что тесто не поднимется близок к нулю. Кроме того, после первичного приготовления биги достаточно отщипнуть кусочек весом около 50 г (или 200-300, если делаем какой-то конкретный рецепт) для следующего раза. В таком случае даже процесс приготовления уменьшается почти до обычного дрожжевого.

Есть разные способы приготовления биги и вообще закваски. Обычно различные закваски соответствуют различным сортам хлеба. Различные сорта часто относятся к различным национальным кухням. Так вот хлеб на биге - это отличительная черта итальянского и частично французского хлебов (хотя, конечно, бывают и другие, которые используют кусок вчерашнего теста, как эфиопский или арабский лаваш). Традиционно используется для чиабатты, итальянского деревенского хлеба, северо-итальянского ржаного и некоторых других сортов.

Бига придает особенный вкус тесту, по сравнению с простым дрожжевым, расстоявшимся всего пару часов. Делается она так:

60 г белой муки (около полутора стакана)
7 г свежих дрожжей
90 мл теплой воды.

Тут точное количество не критично, главное, чтобы тесто было довольно крутым, но не сухим. После замеса следует либо завернуть его в пакет, смазанный оливкым маслом, либо в стеклянную или пластиковую тару, закрытую пластиком, либо прямо оставить в миске, опять же, накрыв ее пластиком, на всю ночь, т.е. часов на 12, в теплом месте.

Здесь я даю рецепт итальянского деревенского хлеба, который очень прост. Кроме того, это тесто поднимается не в два раза, а в три, что вызывает просто бурю радости у новичка.

Рецепт Тома Джейна:

200 г биги
300 мл теплой воды (я кладу минимум на 50 мл больше на все рецепты Т. Джейна из-за разницы в муке, сильная канадская всегда требует больше воды, чем европейская)
15 г свежих дрожжей
2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
500 г полуцельнозерновой хлебной муки (wheatmeal 85% extraction), или можно половину белой, половину цельнозерновой.

Замесите бигу, воду, дрожжи и соль, добавьте масло, добавьте муку и смешав, выложите на поверхность для мешения в течение 10 мин. Тесто будет поначалу довольно влажным, но постепенно впитает воду и станет тягучим. Сложите в шар и оставьте в миске, смазанной маслом, на два часа под полотенцем.
Сложите и дайте еще раз подойти час - полтора, включив духовку на 450 Ф. Если тесто расстаивается не на противне, противень, на котором будете выпекать, нужно прогреть заранее. Сложить, это значит: выложить тесто на столечник, слегка примять его ладонью и сложить, как деловое письмо горизонтально, а потом слева и справа тоже завернуть, дальше просто подмять сложенную сторону двумя руками, держа тесто навесу, чтобы получился шар. (Тут без видео не обойтись, блин)
Перед тем, как выложить тесто на раскаленный противень, нужно сделать надрезы, хотя в оригинале хлеб трескается фри-стайл. Выбор за вами. Выпекайте 35 мин. Если он слишком зарумянится слишком быстро, можно уменьшить температуру до 425 Ф например, и выпекать на 5 мин дольше. Эти указания примерны, нужно знать свою духовку, чтобы оставлять там хлеб без проверки, это приходит с опытом. В любом случае, дверцу лучше не открывать, а наблюдать через дверцу, с включенной лампой. Поначалу всегда кажется, что хлеб готов, когда он вовсе не готов, так что лучше дать ему пересидеть немножко (минут 5 после того, как кажется, что на вид он готов).
Еще один совет: цельнозерновая мука быстро приходит в негодность. Беранбаум даже говорит о каких-то считанных днях, но не будем сходить с ума. Все-таки, на всякий случай, я держу эту муку по минимуму, в морозильнике в герметическом пакете (т.е. сам пакет с мукой еще в zip lock), либо, если знаю, что буду печь на днях, в специальном контейнере, не пропускающим воздух.

Кто изобрел блендер?

Первым идею предложил американский исследователь со славянскими корнями Стивен Поплавский еще в 1922 году: правда, тогда прибор предназначался лишь для смешивания.

1 ч.
подготовка

24 ч.
приготовление

171 ккал (на 100 г)
4,7 г белков ; 0,6 г жиров ; 37,4 г углеводов

Бига - холодная итальянская опара 100% пекарской влажности, т.е. в ней одинаковое количество воды и муки.
Эту закваску используют при выпечке хлеба, булок, пиццы. Приготовить ее несложно. Она долгоиграющая, т.к. все время бродит в холодильнике, может храниться в холодильнике до 2-х недель. Она всегда под рукой, т.е. каждый раз брать из холодильника, сколько надо для выпечки.
Можно поставить бигу на один раз, а можно поставить и побольше с расчетом, чтобы хватило на несколько выпечек.

Ингредиенты:

200 г воды (половина теплая 40-42 г, остальное холодная),
200 г муки,
1 г сухих дрожжей,
щепотка сахара.

Как приготовить:

Развести сухие дрожжи в половине количества воды. Вода должна быть теплой 40-42 градусов С с добавлением чуть-чуть сахара.
Перемешать и оставить на 15 минут в комнатной температуре, за это время дрожжевая водичка начнет слегка пениться.

Нужно взять большую миску или контейнер - бига вырастет в объеме в 3-4 раза.
Далее муку положить в глубокую миску или контейнер, добавить оставшуюся холодную воду (для этого ставлю ее в холодильник), влить дрожжи, перемешать.

Накрыть крышкой оставить на столе при комнатной температуре на 30 минут.
Вот моя закваска через 30 мин. ДО и ПОСЛЕ . Можно увидеть как тесто подравнялось:

Поверхность сгладилась, появились пузырики:

Ну а потом поставить в холодильник и оставить в нем на сутки.

Через сутки бига готова, она поднялась под самую крышку, даже почти прилипла к ней. Поэтому лучше брать большую емкость.

После того, как сняла крышку, видны следы от приставшей закваски к крышке:

Бигу перемешать.
Посмотрите, какая структура! В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, как для пончиков или оладий. Легко отстает от стенок.

Бигу желательно ее перемешивать хотя бы раз в сутки.
А это бига двухсуточная, делала ранее и сразу большой объем на 420 г муки - этого количества хватило на неделю ежедневной выпечки!

Как рассчитывать хлеб при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:

в 100 г биги: 50 г муки и 50 г воды,
в 200 г биги по 100 г того и другого,
и так далее.

При подсчете из количества жидкости и муки, указанных в рецепте, необходимо исключить количество, взятое для биги.

Например в рецепте указано: 180 г жидкости, 320 г муки, бига 100 г.
Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
У вас 100 г биги (50 г жидкости + 50 г мука):
180-50=130 мл жидкости,
320-50=270 г муки.
Значит, для замеса теста берете: 100 г биги, 130 мл жидкости, 270 г муки.

Очень удобно! Хлеб, выпеченный на биге, выходит ароматным, душистым и вкусным. Буду рада, если Вам пригодится!

Читайте также:

Хлеб на биге по рецепту елены тарантиной

Бига используется для:

Содержание

Происхождение префермента Бига

Как работает бига

Как получить бигу

Мука хлебопекарная: 100%

Вода: 50-60%

Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%

Как использовать густую закваску при выпечке хлеба

В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения

Ингредиенты для «Фантастический хлеб на биге»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Фантастический хлеб на биге»:

Похожие рецепты

Хлеб "Сборный"

Ржаной хлеб на квасе с подсолнечными семечками

Хала литовская

Десертный картофельный хлеб

Хлеб на фасолевом отваре

Шотландские хлебцы "Бапсы"

Домашний хлеб фугас

Балабушки с чесноком по-полтавски

Быстрый белый хлеб

Фотографии «Фантастический хлеб на биге» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Ингредиенты:

Как приготовить: