Хлеб на фруктовой закваске рецепт

Обновлено: 20.05.2024

По горячим следам записываю рецепт хлеба на фруктовых дрожжах, потому что хлеб получился просто шикарным. Я стараюсь не наедаться после шести вечера, но тут было невозможно: в половину девятого я отправилась на кухню, прихватив с собой сына. «Егорка, ты будешь бутерброд с маслом?». Он, конечно, отказался, зачем ему бутерброд с маслом после тарелки куриного супа? В общем, на бутерброд лег еще анчоус в масле. Я легла спать счастливым человеком, хоть и с легкими угрызениями совести.

Сделав в этот раз фруктовые дрожжи и хлеб на них, теперь точно понимаю, где ошиблась в прошлый раз и как все должно было быть, потому что в этот раз все было, как надо. Поэтому повторюсь: если решите делать домашние фруктовые дрожжи, не спешите поскорее пустить их в дело, используйте не раньше пятого дня и следите за тем, чтобы опара хорошо подошла.

В этот раз я повторила свою первую попытку трехлетней давности и испекла хлеб из смеси цельнозерновой и белой пшеничной муки на яблочных дрожжах. Разница была лишь в том, что в этот раз у меня была домашняя мука, смолотая буквально за два дня до выпечки, и еще я уменьшила количество фруктовых дрожжей (не добавляла в тесто 50 мл, взяв вместо низ воду).

Для опары:
80 гр. фруктовых жидких дрожжей;
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Смешала дрожжевую воду с мукой и затянула пищевой пленкой. В банку с фруктовыми дрожжами долила воды, добавила неполную ложку сахара и 3-4 изюмины, закрыла крышкой и поставила в холодильник.
Утром, то есть, через примерно10 часов закваска выглядела чудесно, была очень пористой и имела фруктово-спиртовой аромат.

Для теста:
Вся опара;
100 гр. белой пшеничной муки (у меня 1с.);
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
120 гр. воды (я в процессе замеса добила еще грамм 50, не меньше);
1 ч.л. соли;
1 ч.л. сахара.

В процессе замеса я добавила еще воды, сколько точно не скажу, но тесто в итоге получилось очень влажным. Вместе с тем, без этой добавленной воды оно было слишком густым, что меня удивило. Я помню, что в прошлый раз, когда я пекла этот хлеб, тесто и без всякой лишней воды по консистенции было похоже на мое нынешнее. Списываю это на дополнительные 50 мл. дрожжевой воды, которые я добавила в первом опыте. Если вас не устроит консистенция теста, тоже можете добавить немного воды, начиная с 10 гр.

Вот тесто, которое я замесила.

Уже через час оно было пышным внутри, хоть и сильно растекшимся с виду, я подтянула его в шар и отправила на 3 часа в холодильник (вынужденно, так бы выбродила еще 30 минут и формовала ). Там оно тоже умудрилось подрасти, поэтому я тут же преступила к формовке.

Расстойка в корзинке или форме 70-90 минут при комнатной температуре. Но, если вы тоже, как и я, прятали тесто в холодильник, то время расстойки может увеличиться, нужно смотреть по тесту, по тому, как оно выросло и как пружинит, если нажать пальцем. Если после легкого нажатия пальцем тесто моментально выравнивается, расстойка не окончена, если медленно — готово.

Минут за 40 до выпечки разогрела духовку с камнем до 230-240 градусов. Надрезов не делала, выпекала хлеб первые 15 минут с паром, потом пар убрала (использовала колпак) и допекала еще 30 минут при 200 градусах.

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Рецепт этого необыкновенного, чудесного, праздничного фруктового хлеба на закваске я нашла на сайте http://www.cooked.com (вот прямая ссылка на страницу с оригинальным рецептом https://www.cooked.com/uk/Michael-James/Hardie-Grant-Books/The-Tivoli-Road-Baker/Bread/Fruit-sourdough-recipe. За наводку благодарю Ольгу Гормилину (@olya_gormilina), именно на ее страничке в Инстаграме я увидела этот хлеб. Рецепт публикую со своими изменениями. И да — его однозначно просто необходимо испечь и попробовать! Это самый вкусный десертный хлеб, какой я когда-либо ела

Ингредиенты

Для фруктовой мочки:

изюм темный — 40 г
изюм светлый — 40 г
вяленая клюква — 40 г
финики — 50 г (разрезать пополам)
инжир — 50 г (разрезать на 4 части)
имбирь молотый — 0.5 ч.л.
длинная палочка корицы — 1 шт. (разломить пополам)
звездочка аниса — 1 шт.
бутончики гвоздики — 5 шт.
красное вино — 50 г
вода — 50 г

пшеничная закваска 100 % влажн. — 40 г
пшеничная мука в/с — 20 г
пшеничная ц/з мука — 20 г
вода — 40 г

фруктовая мочка — вся
опара — 70 г
курага — 100 г (разрезать пополам)
мука пшеничная в/с — 235 г
пшеничная ц/з мука — 45 г
ржаная ц/з мука — 45 г
полбяная ц/з мука — 25 г (в оригинале — спельтовая)
вода — 270 г
цедра 1 апельсина (я не использовала)
соль — 7 г

Приготовление

Минимум за сутки до приготовления хлеба сделать фруктовую мочку. В миску сложить все сухофрукты (кроме кураги) и посыпать их сверху молотым имбирем
В сотейнике смешать вино и воду, добавить все специи и довести до кипения на среднем огне
Снять кастрюлю с огня и дать смеси настояться в течение 10 минут.
Процедить жидкость в банку с сухофруктами
Перемешать сухофрукты с вином и дать мочке остыть. Хранить в холодильнике до использования, периодически встряхивая содержимое банки, чтобы сухофрукты равномерно смачивались жидкостью.
Для опары смешать вместе закваску «на пике» с двумя видами муки и водой, оставить на 5-6 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пушистой и «пузыристой».
В миске смешать опару со всеми видами муки и водой, оставить на 30 минут на автолиз, прикрыв миску крышкой (пленкой).
Через указанное время добавить соль, замесить тесто, оставить еще на 30 минут.
Добавить фруктовую мочку (предварительно процедив сухофрукты от жидкости) и курагу
Вмешать сухофрукты в тесто. Оставить тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа, через каждые 30 минут делая по 4 складывания теста «конвертом».
Выброженное тесто переложить на рабочую поверхность (мукой не подпылять), округлить, разделить скребком на 2 равные части. Каждую часть округлить, прикрыть пленкой (пленку предварительно натереть мукой, чтобы не прилипла к заготовкам) и оставить на отлежку на 30 минут.
Из каждой части теста сформовать заготовки по типу «батон», то есть закручивая тесто рулетом. Уложить заготовки в формы Л11 швом вниз.
Расстаивать хлебные заготовки можно как при комнатной температуре (1-2 часа), так и в холодильнике. Я поставила формы, накрытые пленкой, в холодильник на 8 часов.
Выпекать хлеб 20 минут с паром при температуре 250 град (заранее очень хорошо прогреть духовку с гусятницей или камнем для выпечки (в данном случае можно и без камня, но желательно) и емкостью для подачи пара), затем пар убрать и допекать хлеб при 200 град 25-30 минут до золотистого цвета. Проверить хлеб на готовность — температура внутри хлеба должна быть 95-98 град. Я хлеб выпекала в гусятнице — в нее прекрасно уместились формы Л11.
Вынуть хлеб из форм и остудить на решетке до полного остывания
Готовый хлеб обладает необыкновенным вкусом и ароматом — не хлеб, а настоящий праздник!

Пшеничный хлеб с сухофруктами можно подавать на стол в красный (праздничный) день, уверена, гости обязательно обратят внимание на него, до чего он ароматный и привлекательный на вид.

Можно готовить этот хлеб на выходные дни, когда все дома. Этот хлеб можно подавать по-разному: с сыром, маслом, колбасой и сосисками.. Но Вы его можете съесть и самостоятельно, ведь он уже загружен фруктами.

Называть этот хлеб можно еще фруктовым.

Дополнительных хлопот в процессе приготовления хлеба нет, кроме как помыть и просушить сухофрукты.

Процесс приготовления - 34 часа (1 сутки и 10 часов), непосредственный контакт - не более 40 минут.

Ингредиенты для Хлеб с сухофруктами

Для закваски (опары)

Закваска (стартер) пшеничная 100% влажности - 30 г
Вода очищенная - 85 мл
Мука пшеничная - 85 г

В тесто

Вся закваска (опара) - 200 г
Мука пшеничная - 350 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 50 г
Изюм - 65 г
Урюк - 100 г
Масло растительное - 12 мл
Корица - 1 ч.ложка - 6 г
Соль - 8 г

Пошаговое приготовление

Достать из холодильника пшеничную закваску, добавить к ней воду комнатной температуры и муку. Перемешать при помощи силиконовой лопаточки.

Закрыть банку крышкой и поставить на 8-10 часов в кухонный шкаф. Это лучшее место для закваски: постоянная комнатная температура. Я называю этот процесс кормлением закваски.

Если хотите, то назовите это опарой. Результат будет один и тот же - 200 г активной закваски (опары).

Лучше всего это сделать поздно вечером, чтобы утром поставить тесто.

Закваска должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

За один час до пика закваски надо смешать муку, воду и сухофрукты в миске, в которой будете замешивать тесто. За этот час пройдет процедура аутолиза Вашего будущего теста.

Сухофрукты надо замочить в теплой воде на 5 минут, затем аккуратно вынуть (не сливать в дуршлаг, иначе возможный песок и осадок со дна весь будет на сухофруктах) и положить в дуршлаг для того, чтобы вся вода стекла с фруктов.

Под сухофруктами я имею в виду урюк мягкий и изюм. Если же урюк у Вас будет пересушенным и жестким, то его следует замочить на большее время, чтобы он насытился жидкостью. Иначе он будет брать на себя влагу из теста и тесто будет меньшей влажности и трудным в работе.

Изюм можно выбрать кислый, а можно сладкий. От того, какой Вы изюм положите в тесто, такой вкус у хлеба и получите. Я положила сладкий изюм.

Аутолиз и созревание закваски (опары), как ранее было указано, заканчиваются одновременно.

Соответственно, теперь закваску (опару) надо ввести в тесто и дать ему постоять 5-10 минут - отдохнуть.

Ввести в тесто соль с корицей, масло растительное.

Я использовала основную муку "MAKFA" с количеством белка 12 г, поэтому тесто у меня получилось не очень то жидким. Из него выпячивались и изюм, и урюк.

Отбивать тесто мне практически не пришлось (каких-то несколько раз).

Тесто желательно положить в прямоугольную стеклянную миску, смазанную растительным маслом, ее надо закрыть пленкой или крышкой и оставить тесто на ферментацию при комнатной температуре на 3,5-4 часа часов. За это время надо сделать несколько обминок: 1-я - через 45- 60 минут, 2-я - через 60- 70 минут, 3-я - через 90 - 120 минут или через каждый час.

Обминки проводить путем складывания теста. Каждый раз Вы будете наблюдать за изменениями в тесте. Оно будет становиться более эластичным, менее липким, гладким.

Предформовку осуществить путем округления теста. А вот формовка через 15-20 минут будет возможна только складыванием боковых сторон с небольшим растяжением и скручиванием в рулет - боязно порвать тесто из-за большого количества сухофруктов в нем.

Расстойка заготовки должна быть при комнатной температуре в течение часа, затем в холодильнике длительная - 14 часов (от 12 до 16 часов). За это время тесто приобретет определенные качества, которые Вас потом порадуют.

Расстойку заготовки выполнять следует в форме, присыпанной мукой во избежание прилипания, и лучше всего форму с заготовкой поместить в пакет и завернуть так, чтобы в нее не поступал воздух.

Выпечку заготовки осуществлять при температуре 250 градусов Цельсия 20 минут под колпаком и 20 минут без колпака (я не снижала температуру, хотя рекомендуется до 230). Перед выпечкой следует сделать разрез заготовки. Он делается с небольшим затруднением в связи с тем, что под лезвие попадаются сухофрукты.

Чтобы не было мучного налета на хлебе, с заготовки сначала надо смести всю муку обыкновенной кисточкой, затем сбрызнуть чистой водой из водораспылителя, а уже потом сделать надрез.

Свежеиспеченный хлеб надо остудить на решетке. Режется такой хлебушек без особых усилий острым ножом. А съедается еще быстрее!

Попробуйте и Вы останетесь довольны своим результатом.

Такой хлеб можно нарезать на кусочки и хранить в пакете в морозильной камере. Его качества нисколько не пострадают, но Вы растянете процесс наслаждения этим вкусом.

А вот такой хлебушек получился на ржаной закваске. Все тоже самое, только закваска ржаная.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Previous Entry
Next Entry
Recent Entries
Archive
Friends' Entries
Profile
Memories

chevdasha - (no subject) [+1] ·

dosgatos - (no subject) [+1] ·

fleur_de_cassie - (no subject) [+1] ·

ladosha1966 - (no subject) [+1] ·

linamay - (no subject) [+3] ·

akuna - (no subject) [+1] ·

gildaniel - (no subject) [+1]

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавить отрубей, льна, зародыша пшеницы - цены не будет!
Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс - захватывет!

По большому счету, фруктовые дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые. ) заливаются водой, добавляется ложка меда или сахар и все это дело бродит до активных пузырей и шипения (4-6 дней). А потом часть смешивается с мукой, получается опара (предвариельно ферментированое тесто), на которой делается тесто и печется хлеб. Надо сказать, что хлеб на на фруктовых дрожжах пекли задолго до изобретения промышленных дрожжей, на Руси пекли на изюмной бражке, заквашивали хмель и солод. Японцы и китайцы заквашивают для этих целей все, что хорошо бродит: помидоры, лимоны, клубнику, виноград, смородину, малину, яблоко, чай, базилик, травки всякие ароматные! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки, как в заквасочном хлебе.

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)

Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, размешала, накрыла крышкой и забыла на три-четыре дня в темном теплом месте, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел газ, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь опара на этих дрожжах:
80 мл. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.
Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время апара выглядела не очень активной.

Для теста:
вся опара
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли

Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час. Замес можно делать миксером или просто "складывать" тесто конвертом каждые полчаса раза три-четыре, клейковина успеет развиться, тесто будет хорошей упругой консистенции.

Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.

Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.

Когда пекла второй раз на этих дрожжах (добавила в остатки еще воды и ложку меда), тесто подходило куда быстрее (дрожжи, видимо стали сильнее). В третий раз дрожжей добавляла уже меньше. Их, кстати, можно хранить в холодильнике, они спокойно будут там жить без подкормки и лишних лелодвижений около месяца. Чтобы снова испечь на них хлеб, достаточно достать их из холодильника, дать согреться при комнатной температуре, бросить немного изюма (или фруктов, или сахара) и дождаться, когда снова активно забродят. Чтобы сделать новые дрожжи, дсотаточно смешать кусочки фруктов с водой и медом (сахаром), и для ускорения процессе добавить ложку "старых" дрожжей.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.

I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).

750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - фруктовая вода, после недельного брожения.

II этап. Шеф (базовая Т=64С).

1250 - маточник (весь)
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:

500 - шеф
300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - вода.

III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С

500 - шеф
1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.

После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.

Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:

500 - шеф
800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - цельносмолотая пшеница
500 - вода.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).

На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).

На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:

Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:

Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!

Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).

Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:

500 - шеф
300 - мука
200 - вода

После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).

Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.

Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.

Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.

Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:

Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.

Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.

Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:

Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.

Что сделать для упрощения расписания ведения?

Есть несколько способов.

Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.

Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):

Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:

Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!

Удачного вам хлеба!

Читайте также: