Хлеб питерский буше рецепт

Обновлено: 28.04.2024

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.

Печь с паром в домашних условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan - партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Наши мечты за нас никто не исполнит !

Recent Entries
Friends
Archive
Profile
RSS

Секреты вкусного хлеба от Буше

Признайтесь, друзья, вы любите свежеиспеченную, ароматную булочку к чаю или кофе? Мне кажется, что я уже слышу дружное: "Да!".

Садитесь поудобней, я расскажу вам про компанию Буше. Кстати, любителям производственных экскурсий тоже будет интересно, потому что мы заглянем на производство.

Жители Петербурга и гости города хорошо знают, где #естьнастоящее. С 1999 года компания «Буше» открыла 41 вкусное заведение (40 в Петербурге и одно в Москве). В 2015 году сеть расширила меню и перешла на fast casual-формат - качественная еда по демократичным ценам. Кроме того, компания открыла собственную сыроварню, где производит фирменные моцареллу, буратту и страчателлу.

В одно из кафе, по адресу: ул. Школьная, 41, мы и заглянули, чтобы выведать все секреты хлеба от Буше.

И не случайно по этому адресу. Именно здесь находится то самое вкусное производство. Расскажу одну историю. Как-то поздно вечером я шла по улице Школьная в сторону дома, и попала в облако очень насыщенного аромата свежей выпечки. Ах, как же захотелось румяного круассана! Но увы, кафе было закрыто, и работало только производство, чтобы с утра порадовать горожан свежим хлебом.

А теперь у меня была шикарная возможность съесть целую тарелку круассанов)

И понаблюдать за работой кафе)

А кто это у нас такой красивый? Знакомьтесь, Клементин!

То, что продукция компании не только красивая, но и вкусная, знают все, кто хоть раз ее попробовал.

А вот как она производится, действительно ли не содержит вкусовых добавок и консервантов, нам предстояло узнать. За этим и отправились на производство.

Любое посещение производства требует соблюдения определенных правил. Во-первых, посетителю нужно быть здоровым: ни чихать, ни кашлять, во-вторых, нужно надеть шапочку, халат и бахилы, спрятать волосы.

Татьяна, директор производства, провела для нас замечательную экскурсию. На мой взгляд, любое производство - это очень интересно!

Первая остановка – у яркого стенда около столовой. Здесь сотрудники не только обедают, но и пьют утренний и вечерний чай, конечно, со свежей выпечкой собственного производства. Говорят, что новых сотрудников можно вычислить сразу - у них полные подносы булочек. А я их понимаю ;)

Свое исследование производства мы начали с хлебного цеха, оставив сладкое на десерт. Все вокруг пропитано ароматом свежеиспеченного хлеба.

Готовое тесто делится на две линии с абсолютно разными технологиями. На линии бесстрессовой обработки в тесте сохраняются пузырьки воздуха и оно остается воздушным. Формование такого теста происходит вручную, очень бережно. А хлеб получается настолько воздушным, что когда отрезаешь кусочек, порой видишь посредине одну большую дырку )

При стрессовой, традиционной обработке тесто формуется так, что воздух полностью выходит и хлеб получается более плотный.

После того как тесто приобретает форму хлеба, его отправляют в расстойные шкафы и дают немного отлежаться.

Дальнейший процесс выпекания настроен автоматически. Только когда в печи создается нужная температура, в нее «сажают» хлеб. Под каждый сорт хлеба разработана своя технология и, соответственно, настроена программа.

Вы наверно обратили внимание, что на фотографиях этого цеха только мужчины. И, действительно, пекарь – это издавна мужская профессия.

Видимо, только в сильных мужских руках рождается по-настоящему живой хлеб.

И пока мы не покинули хлебный цех, расскажу об особенностях рецептуры «бушевного» хлеба. Здесь для хлеба используют био-закваски, что позволяет уменьшить количество дрожжей. Благодаря молочно-кислому брожению у хлеба появляется приятный аромат и свежесть.

Сторонникам здорового питания стоит обратить внимание на Кельтский хлеб. Это ржано-пшеничный хлеб с семенами льна и подсолнечника, кунжутом и шротом (измельчённые зерна ржи) на био-закваске. Он очень плотный, тяжелый и практически не содержит дрожжей.

Очень похож на него Лапландский хлеб. Оба этих хлеба очень полезны и подойдут для тех, кто следит за фигурой.

Хлеб для собственной сети выпекают ночью и утром развозят по кафе и пекарням.

Хлеб от Буше можно встретить и в крупных сетевых продовольственных магазинах, но для них его производят по другой технологии. Хлеб выпекают на 85% готовности, дают ему остыть и замораживают в шоковой заморозке при -35. Это делается для того, чтобы из хлеба не ушла влага. В таком виде он отправляется в продуктовую сеть и там хранится при температуре -18, от 6 до 12 месяцев. И уже там допекается. Такой хлеб тоже считается свежевыпеченным, но это уже другая история, не такая живая и «бушевная».

С секретами «бушевности» хлеба мы вроде разобрались, - отправляемся в кондитерский цех. Здесь настоящий рай сладкоежек!

Здесь производят все сладкие изделия сети, кроме ягодной корзиночки и ягодного эклера. Они украшаются свежими ягодами непосредственно в кафе.

Натуральность – это главный «конек» Буше и все крема выполнены на натуральных сливках. Все ягоды, фрукты и пюре для украшения – настоящие.

Как вы уже увидели на фото, кондитерские изделия практически полностью выполняются вручную.
Горячая пора в этом цехе начинается перед праздниками, когда многие горожане хотят украсить тортиком праздничный стол. К каждому празднику компания готовит что-нибудь особенное, а новогодние торты появятся в сети уже 25 декабря.

Из кондитерского цеха мы перешли в цех слойки. Здесь я с восхищением наблюдала за процессом изготовления слоеного теста. Посмотрите и вы)

Все слойки, которые продаются в кафе, там и выпекаются. Благодаря новейшей технологии холодного тестоведения, появилась возможность замедлять брожение теста в холодильнике.

Слойки бывают дрожжевые и бездрожжевые. После того как кусочек дрожжевого слоеного теста получил свою форму, он на некоторое время отправляется в расстойный шкаф, для придания большего объема, затем в камеру шоковой заморозки.

Будущая бездрожжевая слойка сразу идет на заморозку.

Температура в камере шоковой заморозки минус 30-40 градусов.

Затем наш полуфабрикат поступает в самый холодный на предприятии цех, где попадает в коробку вместе с другими полуфабрикатами. Сотрудники этого цеха работают в теплых куртках и штанах.

Замороженные слойки переезжают в кафе, где выпекаются и радуют покупателя свежестью и приятным ароматом. Узнали слоечку с предыдущего кадра?

На этом наша экскурсия завершилась, мы сняли халаты и шапочки, но на этом наше знакомство с Буше не закончилось.

Мы отправились на пресс-вечер, посвященный ребрендингу компании. Вечер прошел в винном баре Кофе Lab, новом проекте Буше.

А это уже совсем другая история, где #кофекаквино.

Интересно? Не уходите далеко, скоро я обо всем расскажу)

И, конечно, я не могу не поблагодарить компанию Буше за приглашение и сообщество spbblog в лице Павла
upsya .

Была рада увидеть Андрея
andrusha_bey , который сделал на экскурсии много красивых фотографий и уже поделился своими впечатлениями в своем блоге.