Хлеб с семечками на закваске рецепт с
Обновлено: 26.04.2024
четверг, 14 мая 2015 г.
Не перестаю получать удовольствие от общения и работы со своей новой помощницей – ржаной закваской. Как вырастить это чудо в домашних условиях, я с вами уже делилась (рецепт ржаной закваски). Теперь темный хлебушек я готовлю исключительно на ней и вам очень советую это сделать.
На этот раз приготовила просто чудесный пшенично-ржаной хлеб на закваске с добавлением семечек – подсолнечника и тыквы. Получилось просто замечательно! Единственное, о чем жалела на тот момент – замесила мало теста (я ведь только учусь печь хлебушек на закваске), поэтому буханочка вышла небольшая и невысокая. Но зато какая вкусная и ароматная!
Хрустящая корочка и нежный среднепористый мякиш этого хлебушка сразят вас, обещаю! А семечки подарят не только новые вкусовые нотки и оттенки аромата, но и еще большую пользу для здоровья.
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 300 граммов )
Ржаная мука ( 150 граммов )
Мука пшеничная ( 150 граммов )
Вода ( 170 миллилитров )
Поваренная соль ( 13 граммов )
Семечки подсолнечника ( 2 столовые ложки )
Тыквенные семечки ( 2 столовые ложки )
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этого простого вкусного хлеба без дрожжей входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), пшеничная мука (сорт не столь важен), вода, соль, а также семечки.
Чтобы получить 300 граммов активной ржаной закваски, нужно взять столовую ложку стартера из холодильника (если вы его храните в холоде) и в три приема покормить 150 граммами ржаной муки и 150 миллилитрами вода. Разделите эту подкормку на три части по возрастающей. После последнего кормления закваска будет готова к работе, когда вырастет в 2-2,5 раза (у меня она такая уже через 1,5 часа). Кладем закваску в подходящую посуду и добавляем 170 миллилитров чуть теплой воды. Туда же кладем соль и все тщательно перемешиваем.
Затем добавляем два вида муки, которую нужно просеять, и семечки (немного оставим для посыпки хлеба).
Замешиваем тесто, чтобы оно стало однородным. Долго вымешивать не нужно - в этом нет смысла, так как в ржаной муке нет клейковины. Тесто будет липким и мягким. Округляем его, прикрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем на полчаса. За это время тесто практически не изменится, но немного вздуется.
Теперь еще раз вымешиваем тесто буквально пару минут.
Форму для выпечки щедро смазываем растительным маслом и выкладываем в нее тесто. Разравниваем тесто мокрыми руками, иначе они попросту будут липнуть. Затягиваем форму пленкой и оставляем тесто в тепле до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. У меня хлеб подошел за 2 часа, но время расстойки напрямую зависит от силы вашей закваски.
Когда тесто будет практически готово к выпечке. включаем греться духовку (250 градусов). На дно духовки ставим миску с кипятком - это будет паровая баня. Заготовку опрыскиваем водой и посыпаем семечками, которые оставили.
Выпекаем пшенично-ржаной хлеб с семечками при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту миску убираем, снижаем температуру до 200 градусов и печем хлебушек до готовности (еще примерно минут 25).
Готовый хлебушек вынимаем из духовки, даем ему немного остыть в форме, затем достаем его и полностью остужаем на решетке. Заворачиваем в полотенце и оставляем отдыхать как минимум до полного остывания, а лучше всего на 5-6 часов.
Просто изумительный хлебушек на не менее чудесной закваске. Хотя по сути это не пшенично-ржаной, а ржано-пшеничный хлеб, так как в его составе 2/3 ржаной от общего количества используемой муки. Хлеб совершенно не кислый, подходит для питания в Пост, а еще в его составе нет сахара. Попробуйте, дорогие мои!
Подборка рецептов домашнего хлеба на закваске с различными добавками.
Сегодня я буду готовить домашний хлеб на закваске с разными добавками. Я покажу некоторые из них. Добавки подойдут для разных рецептов хлеба , можно взять любой, который нравится. Начну с хлеба, который, наверное, наиболее известный, наиболее популярный — это хлеб с семечками. Я буду печь пшеничный хлеб с комбинированным составом муки — обычной белой и цельнозерновой.
Хлеб с семечками:
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 160 гр
мука пшеничная ц/з — 160 гр
масло растительное — 1 ст. л.
семечки — 1 горсть
Все ингредиенты я уже подготовила. В том числе и закваску-опару .
Ингредиенты я соединю. В закваску-опару налью воду, положу соль и сахар, добавляю растительное масло и семечки. Перемешаю, а затем засыплю просеянную муку. Количество семечек используется по вкусу. Я обычно добавляю горсть, но это можно регулировать. Можно положить чуть больше, чуть меньше. Семечки подойдут разные. Опять же — какие вам нравятся. У меня сегодня подсолнечник. Можно добавлять тыквенные, кунжут или какие-то другие.
Тесто получается вязким, оно липнет к рукам, поэтому я вымешиваю его ложкой. Тесто я убираю на два-три часа для расстойки в теплое место, накрыв его тканевым полотенцем либо пищевой плёнкой или обычным пакетом.
Через два с половиной часа хлебушек поднялся. Я всегда ориентируюсь по пузырькам. Воздушные пузыри говорят о том, что тесто уже можно перекладывать в форму для выпечки. Что я и сделаю.
Переложу в форму , слегка разровняю и отправлю на расстойку в тёплое место ещё на часик. Тесто поднимется уже в форме.
Хлебушек поднялся и я уже включила духовку прогреваться на 200 градусов. Дополнительно посыплю его сверху кунжутными семечками и поставлю в разогретую духовку выпекаться.
Как всегда, я разрезаю уже остывший хлеб обычно на следующее утро.
Вот таким выходит хлебушек! Я уверена, что он получился очень вкусным!
Хлеб со сладким перцем:
сладкий перец — 100 гр
Следующий хлеб у меня будет со сладким перчиком. Перец я уже мелко разрезала и добавлю его при замесе в тесто.
Всё остальное происходит также, как и в первом случае. Сначала тесто расстаивается в чашке, а затем форме. После чего — выпекается. На этот раз за основу я взяла рецепт цельнозернового хлеба . Готовый хлеб с перчиком выглядит вот так.
Хлеб с оливками:
В следующий хлеб я добавила оливки. На этот раз черные. Подойдут и зеленые. Я их разрезаю на небольшие кружочки. Так же, как в случае со сладким перцем Добавляю оливки в тесто при замесе. С оливками хлебушек получается вкусный, интересный, пористый, пикантный.
Банановый хлеб:
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 400 гр
масло растительное — 1 ст. л.
(в видео дополнительно использовала
чернослив — 30 гр
грецкие орехи — 50 гр)
Для бананового хлеба я использую 2 спелых банана. Я их разминаю. Это также можно сделать и в блендере. Хлеб получается десертным. Кроме банана в него можно добавить сухофрукты или орешки. У меня от приготовления салата осталось немного чернослива и толченых грецких орехов. Я их тоже добавляю в хлеб. Банановую массу я соединила с остальными ингредиентами. При замесе теста чернослив, орехи, придали хлебу интересную окраску. Несмотря на то, что я использовала только белую пшеничную муку. Но хлебушек получился мягким, воздушным и очень вкусным.
Чисто банановый хлеб выглядит вот так.
Хлеб с кабачком:
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 140 гр
мука пшеничная ц/з — 140 гр
масло растительное — 1 ст. л.
кабачок — 150 — 200 гр
Хлеб можно приготовить с кабачком. Так как в этом овоще много сока, также как и в яблоках, тыкве такой хлеб можно готовить без использования воды. Кабачок можно потереть на терке или пропустить через мясорубку. Всё остальное происходит как в обычном хлебе. Даже без воды тесто получается совсем негустым. Стоит ориентироваться по сочности кабачка. Если в кабачке много влаги, он очень сочный, то на такое количество муки стоит добавить не 200 а 150 грамм кабачка. Чтобы тесто не получилось слишком жидким. Кабачковый хлебушек — мягкий, пышный и воздушный!
Хлеб с вялеными помидорами:
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 160 гр
мука пшеничная ц/з — 160 гр
2-3 ст. л. вяленых помидоров с растительным маслом
Обычно. вкусный домашний хлеб получается и с вялеными помидорами . К закваске-опаре я добавляю воду, соль и сахар. Перемешиваю и кладу вяленые помидоры. Я их заготавливаю на зиму с растительным маслом, специями и чесноком. Количество помидоров зависит от вашего вкуса. Так как в этой добавке есть масло, в хлеб его я уже не добавляю. Так же как в луковом хлебе, когда я обжаривала лук с маслом. Затем засыпаю муку и хорошо перемешиваю.
Тесто я вымешиваю ложкой. К рукам оно липнет. Перекладываю его в форму, в которой оно и будет печься. Получился вот такой красавец. Разрежу его. Хлеб я обычно остужаю на деревянной доске под тканевым полотенцем до утра следующего дня и разрезаю уже утром. Посмотрите какой он пористый, очень красивый и аппетитный внутри!
Хлеб с зеленью:
ингредиенты для белого пшеничного или цельнозернового хлеба
Хлеб можно приготовить и со свежей зеленью, добавив в тесто пучок любой измельченный травы. Чем ярче аромат травы, тем ароматнее будет и хлеб. Например, если добавить кинзу или сельдерей, то их вкус будет в хлебе более выраженным. Я пекла с зеленью цельнозерновой хлеб, он более темный, поэтому частички травы в нем не так видны. Но на вкус присутствие такой добавки хорошо чувствуется.
Кроме культурной зелени, можно использовать и дикоросы. Например, крапиву, сныть и прочие съедобные травы. Их можно заготовить впрок и добавлять в хлеб зимой в сухом или замороженном виде. Приятного вам аппетита!
Давно я не пекла хлеб по рецептам известного пекаря Джеффри Хамельмана. Поэтому сегодня будет его рецепт, который я готовила уже очень много раз. И это хлеб с семечками на закваске – рецепт не сложный. Поэтому с ним справится даже новичок. Хлеб получается очень вкусным, ведь в нем много семечек кунжута, подсолнечника, льна, а также ржаная мука. А эти ингредиенты придают особого вкуса и аромата.
Рецепт хлеба на закваске
Итак, хлеб с семечками на закваске – рецепт состоит из таких ингредиентов.
- стартер (любая закваска любой влажности) – 5 г;
- вода – 55 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 45 г.
Мочка семян льна (вечером):
- семена льна – 20 г;
- вода – 45 г.
- вся опара;
- вся мочка семян льна;
- вода – 125 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
- ржаная мука цельнозерновая или обдирная – 25 г;
- кунжут – 15 г;
- семечки подсолнечника – 35 г;
- соль – 5 г.
Из этого количества ингредиентов получается приблизительно 615 г готового теста.
Приготовление опары
Хлеб с семечками на закваске – рецепт начинается с опары. Ее я всегда готовлю вечером. Для этого понадобится любая закваска любой влажности. Сегодня я буду использовать пшеничную закваску 100% влажности. Но можно взять и Левито Мадре и даже ржаную закваску. Всего понадобится 5 грамм закваски.
Затем к закваске я добавляю 55 г воды комнатной температуры.
И осталось добавить 45 г пшеничной муки высшего сорта.
Теперь все перемешиваю до однородности и накрываю опару пленкой. Оставляю опару при комнатной температуре (+21С-22С) на 8-12 часов. Время созревание опары у всех будет разное. Все зависит от силы стартера и от температуры, при которой будет стоять опара.
Поэтому ориентируйтесь на внешние признаки готовности опары, то есть она вырастит минимум в 2 раза и станет пористая по всей структуре.
Замачивание семян льна
Хлеб с семечками на закваске – рецепт требует предварительного замачивания в воде семян льна. Поэтому я сейчас взвешиваю 20 г льна и добавляю к нему 45 г воды комнатной температуры.
Банку закрываю крышкой и оставляю семена льна до утра при комнатной температуре.
Подготовка семечек
Еще с вечера я подготавливаю семечки. Сначала я взвешиваю 15 г кунжута и 35 г семечек подсолнечника. Затем их необходимо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
После обжарки семечки я собираю обратно в миску и оставляю до утра.
Проверка готовности опары
Утром необходимо проверить опару. И если она созрела, то можно замешивать тесто. Еще раз напомню, по каким признакам можно понять, что опара созрела: она увеличилась минимум в 2 раза и стала пористой по всей структуре. На поверхности тоже будут пузырьки.
Если по визуальным признакам сомневаетесь в готовности опары, то проверьте ее с помощью простого метода: налейте в емкость воду и опустите в нее небольшое количество опары. Набирайте ложкой, чтобы не повредить внутренние пузырьки. Если опара плавает на поверхности воды, то это означает, что опара готова для замеса теста.
Приготовление теста
Итак, моя опара созрела за 12 часов. И теперь я могу дальше готовить тесто. Для этого я добавляю в опару 125 г воды комнатной температуры. И все перемешиваю.
Затем добавляю мочку из семян льна, которую подготовила с вечера.
Теперь необходимо добавить 25 г ржаной муки. Так как цельнозерновой муки у меня сейчас нет, то я использовала обдирную ржаную муку.
После этого добавляю 240 г пшеничной муки высшего сорта.
Теперь необходимо тесто вымешать до однородности. Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут.
После автолиза
Через 30 минут я перекладываю тесто на стол и вымешиваю его около 5 минут. Тесто должно стать гладким и однородным. И только тогда в него можно добавить соль.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто соль и продолжаю замес до тех пор, пока соль не растворится в тесте. Мне для этого понадобилось около 3 минут.
В самом конце замеса добавьте семечки подсолнечника и кунжута. И теперь их необходимо вмесить в тесто и равномерно распределить. Для этого понадобится еще около 2 минут.
После замеса необходимо переложить тесто в миску и сверху накрыть пленкой. Оставьте тесто на брожение на 3-4 часа при комнатной температуре 24С. Если вы будете потом отправлять тесто на холодную расстойку в холодильник, то для брожения теста сейчас понадобится около 3,5-4 часов. Но если потом расстойка будет при комнатной температуре, то длительность ферментации может составить от 2,5 до 3 часов.
Но при этом необходимо будет выполнять обминки теста через каждый час после начала брожения.
Обминки теста
Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала его ферментации. Необходимо растянуть тесто и сложить его на противоположную сторону. И таких складываний нужно сделать со всех 4-х сторон.
После обминки накройте тесто пленкой и оставьте дальше на ферментацию еще на 1 час.
Вторую обминку теста я делаю еще через 60 минут. Снова повторяю все тоже самое. Растягиваю тесто и складываю. И снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение.
Теперь я делаю третью обминку теста. Она будет точно такой же, как и предыдущие 2 раза. После обминки накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение еще на 1 час.
Предформовка теста
Мое тесто находилось на брожении 4 часа и за это время я сделала ему три обминки. За 4 часа тесто очень хорошо выросло в объеме и стало пористым. Через прозрачные стенки миски хорошо видно всю его пористость. Теперь можно переложить тесто на стол и его округлить, то есть сделать предформовку.
После предформовки накройте тесто миской или пленкой и оставьте на отлёжку на 15 минут.
Формовка
Через 15 минут я приступаю к формовке хлебной заготовки. Сначала тесто я сверху посыпаю слегка мукой, а потом переворачиваю перед способом. Формовать можно удобным для вас способом. Можно сформовать круглую заготовку или в виде батона. Делайте так, как вам больше нравится. Я же формую заготовку по технике пеленания.
Потом заготовку перекладываю в миску для расстойки хлеб с семечками на закваске – рецепт Дж. Хамельмана. Саму миску я застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой.
После этого тесто накройте пленкой и оставьте на расстойку.
Два вида расстойки хлеба
Расстаивать тесто можно при комнатной температуре. И тогда понадобится сейчас заготовку оставить на 2-2,5 часа при температуре +24С. Или можно расстоивать в холодильнике при +3-4С в течение 15-18 часов. Способ расстойки выбирайте тот, который вам больше нравится.
Я же отправляю заготовку в холодильник на 15-18 часов. При этом необходимо миску с тестом плотно завернуть пленкой. Чтобы в холодильнике тесто не обветрилось.
Выпечка
Моя заготовка на хлеб с семечками на закваске (рецепт Дж. Хамельмана) находилась на расстойке в холодильнике 18 часов. Теперь я его могу выпекать. Но сначала мне нужно разогреть духовку до +250°С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой и буду выпекать хлеб.
Когда духовка разогреется, можно заготовку достать из холодильника. Заготовку я не грею, а сразу переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез. По желанию сверху заготовки можно сделать еще декоративные надрезы в виде колоска.
Затем я перекладываю тесто на крышку раскаленной кастрюли и сразу ее отправляю в духовку. А потом накрываю сверху самой кастрюлей.
Еще раз напомню, духовка у меня разогреть до +250°С. Выпекайте хлеб в течение 15 минут при +250С. Затем необходимо снизить температуру до 210С, снять колпак и продолжить выпечку еще 13 минут.
Выпекать хлеб с семечками на закваске – рецепт Дж. Хамельмана можно под колпаком, как это делаю я, или можно выпекать без колпака, но тогда вам придется увлажнять заготовку другим способом . Например, налив кипяток в нижний противень.
После выпечки я достаю хлеб из духовки и оставляю на решетке до полного остывания.
Этот хлеб с тремя видам семечек готовить не сложно, поэтому с ним справится каждый желающий. К тому же хлеб получается с насыщенным вкусом и ароматом. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Хлеб получается с ароматом поджаренных семечек, упругим мякишем. Хороший повседневный хлеб.
На 2 батончика по 650 г
10 г зрелого стартера (любого, какой у вас есть)
100 г воды
100 г муки пшеничной (в/с или 1-го сорта)
смешать и оставить созревать закваску -опару на ночь (10-12 часов) при комнатной температуре.
Вариант на дрожжах:
100 г воды
3 г свежих прессованных дрожжей (1 г сухих)
100 г муки
Смешать, час выдержать при комнатной температуре, затем убрать до замеса теста в холодильник (на ночь, а еще лучше - на сутки).
125 г смеси любых семечек (у меня тыквенные, кунжут, семена подсолнечника, льняные) обжарить на среднем огне до орехового запаха, залить 150 г кипятка, накрыть крышкой и оставить на ночь (при комнатной температуре)
Еще граммов 50 смеси семечек оставить сухими для посыпки хлебных заготовок перед выпечкой.
вся закваска-опара
300 г муки пшеничной (высшего или 1-го сорта)
200 г цельнозерновой муки
250 г воды (комн. температуры)
смешать и, накрыв пленкой, оставить для автолиза на 30 минут.
12 г соли развести в 50 г воды, влить в тесто и хорошо вымесить минут 10, добавить 20 г меда (или 10 г сахара), 20 г растительного масла без запаха и помесить еще минуты 2-3.
В самом конце осторожно, чтобы не рвать развившуюся клейковину, вмесить смесь замоченных семечек вместе с остатками воды, если есть.
Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, для расстойки.
Вариант с дрожжевой закваской готовится так же, только закваску желательно хотя бы за час до замеса теста вынуть из холодильника и согреть.
И в воду для замеса теста добавить 10-12 г свежих, или 3-4 г сухих дрожжей.
Тесто через 45 минут обмять (растянуть-сложить) и так 3 раза. Общее время расстройки зависит от активности вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объёме, хотя бы в 1,5 - 2 раза.
Я не пеку хлеб сразу, а после 2-х сложений убираю тесто в холодильник при 4-6*С до вечера. но этот шаг можно пропустить, если у вас достаточно времени.
Тесто из холодильника вынуть часов через 8-9, вывалить на стол, припыленный мукой, разделить на две части и оставить их под пленкой минут на 20.
Противень застелить бумагой для выпечки, или просто густо присыпать мукой, лучше цельнозерновой.
Заготовкам придать продолговатую форму и два раза перекрутить их (произвольно), уложить на противень, опрыскать водой из пулеверизатора и посыпать сухими семечками.
Накрыть пленкой и оставить расстаиваться 2 часа (это для теста из холодильника), если тесто созревало при комнатной Т, расстойка может занять меньше времени,- до 1 часа.
Признаки готовности теста к выпечке: надавить пальцем (в муке) на заготовку, тесто не пружинит, образовавшаяся ямка выравнивается медленно.
Духовку прогреть до 240*С вместе с ёмкостью для воды примерно 45-50 минут.
Противень с заготовками поставить на средний уровень, влить кружку кипятка в ёмкость для воды и печь хлеб с паром 15 минут.
Потом остатки воды вместе с ёмкостью удалить, Т снизить до 180-190*С и печь еще минут 17-20 до Т внутри батонов 97-99*С.
Готовый хлеб остудить под полотенцем на решетке.
Разрезать только полностью остывший.
Удачного вам хлеба!
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом вкусного ржаного хлеба на закваске с семечками.
В этом рецепте для замеса теста используется только ржаная мука и ржаная закваска. (Как и обещала, рецепт закваски выложу чуть позже).
Это базовый рецепт хлеба. По желанию его можно немного скорректировать на свой вкус. Нашла я его на просторах интернета, на сайте одного блогера, Галины. За что ей очень благодарна.
Рецепт, на мой взгляд, не сложный и достоин внимания. Хлеб получается очень вкусным. Пеку хлеб по этому рецепту регулярно, так как домашние отказались от покупного.
Замес теста мы начнем с замеса опары. Для этого вам потребуется 15 гр ржаной закваски (стартер).
Закваску смешиваем с 160 мл воды и хорошо ее размешиваем. Она должна полностью раствориться в воде.
Добавляем 200 гр ржаной муки. И перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния.
Вот что в результате мы получаем.
Опара получилась очень густой. По внешнему виду она напоминает мне пластилин.
Закрываем ее крышкой или пленкой и забываем о ней на 12-15 часов. Удобнее всего опару поставить с вечера. А на утро следующего дня можно уже будет печь хлеб.
За это время опара слегка поднимется и начнет бродить. Обратите внимание, какие появились у нее пузырьки.
Она стала мягче. Вот такая консистенция у нее. Рыхлая и много мелких пузырьков
Наша опара готова. Добавляем в нее остатки воды.
Хорошо все перемешиваем венчиком или вилкой.
Вводим оставшуюся муку, соль и семена льна и подсолнуха.
Замешиваем тесто. Сначала удобнее перемешать все ингредиенты ложкой.
Тесто получится очень липким. Его нужно хорошо вымесить, чтобы взялась вся мука. Поэтому дальше лучше сделать это миксером. Я вымешивала примерно 5 минут на мах скорости.
Сформируйте из теста шар. Для удобства смочите руки в воде. Накрываем чашу с тестом пищевой пленкой и оставляем тесто на брожение примерно на 1.5 часа.
Тесто увеличится немного в объеме. Если его поддеть вилкой, то можно увидеть какое оно получается внутри.
Далее нужно будет сформировать из небольшой батон. Для удобства вновь смочите руки водой.
Уложить батон в форму и оставить на расстойку еще на 1.5 часа. Форму предварительно смазать маслом и присыпать мукой.
Перед тем как отправить хлеб в духовку, из пшеничной муки и воды нужно будет приготовить жидкое тесто. Смазать им верхушку хлеба.
А затем обильно присыпать семечками подсолнуха и семенами льна.
Духовку предварительно разогреть. Первые 15 минут выпекать хлеб при 220 t с паром. Затем уменьшить температуру до 180 t и выпекать хлеб еще час.
После выпечки хлеб должен остыть полностью. В идеале оставить его до следующего утра. Но скажу по себе, удержаться невозможно. Один только аромат сводит сума.
Я очень люблю на корочку свежего хлеба намазать варенье. Мне это напоминает вкус детства.
Читайте также: