Хлеб тартин на ржаной закваске рецепт
Обновлено: 06.05.2024
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом "прокатила" по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))
Ребята, привет! Прошлая статья про замес влажного теста и Тартина в частности, многим помогла понять некоторые тонкости в работе с этим хлебом, вместе с тем, признаюсь: купив книжку Tartine Чада Робертсона, я так и не испекла этого хлеба именно по оригинальному рецепту и все, что делала под кодовым названием “тартин” - был просто пшеничный хлеб из влажного теста с добавкой цельнозерновой муки, который я делала удобным для себя (по сравнению с Тартином): увеличивала % закваски, использовала ее на пике, а не молодой (чтоб сократить время брожения), больше добавляла цельнозерновой муки (чтоб полезнее) и замешивала не складыванием, а в тестомесе до уверенно развитой клейковины (чтоб удобно было работать с тестом). В общем, совсем другой хлеб пекла и общего у него было то, что это подовый пшеничный хлеб из влажного теста на закваске с добавлением цельнозерновой муки)))
А тут замкнуло: надо испечь именно по книжке! Вдохновиться ею и посмотреть, что же получится! Но просто так испечь не интересно, интересно сравнить, в сравнении очень хорошо видны особенности и отличия, поэтому я пекла два тартина: один прям по книжке, второй с большим % закваски и замесом до хорошо развитой клейковины.
И вот что я вам скажу! Тартин по книжке ужасно белый, я к такому не привыкла. Всего 10% цельнозерновой муки, хлеб для детей (они оценили: какооой беееленький!)))
И вкусный! Я давно просто так хлеб не таскала, а тут половину буханки ушло, пока статью писала))
Он действительно некислый. Это я специально для тех говорю, кто утверждает, что в Сан-Франциско продают кислые тартины. Может, и продают, от ошибок никто не застрахован, в том числе и пекари Тарин-бэйкери, но технология подразумевает НЕкислый хлеб.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Это не дословный перевод, а самых важных и основных тезисов с моими ремарками. Извините, получилось много))
В книжке базовый рецепт такой:
200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
900 гр. муки белой;
100 гр. цельнозерновой муки;
700 + 50 гр. воды;
Я замешивала половину, соответственно, взяла:
100 гр. пшеничной молодой закваски влажностью 100%;
450 гр. пшеничной белой (украинская марка Zernari , упаковка с багетом);
50 гр. пшеничной цельнозерновой, своей домашней))
Обратите внимание: закваска указывается, как отдельный ингредиент и не входит в 100% муки по рецепту. Если посчитать ОБЩУЮ влажность теста, включая муку и воду в закваске, мы получим не 75% влажности, заявленной в книжке, а 77,2% (1100 гр. муки и 850 гр. воды) Мне так понятнее, так я лучше понимаю итоговую (реальную) влажность теста.
Закваска
Робертсон пишет (мой вольный пересказ, не слово в слово): к столовой ложке закваски добавьте 200 гр. теплой воды (25°) и 200 гр. смеси муки (100 гр. белой и 100 гр. пш. цз.), накройте полотенцем, оставьте при 18°. За ночь закваска активируется дрожжами и к утру увеличится в объеме примерно на 20%. Он акцентирует, что закваска должна источать легкий аромат фруктов, но не уксуса и, что, если ваша закваска перезрела и накопила кислот, вы можете использовать то, что есть, понимая, что это может привести к кислинке, или освежить свою закваску, выбросив половину (т.е. 200 гр.) и добавив по 100 гр. муки и воды. Освеженная закваска будет готова к использованию через пару часов.
Готовность закваски к работе Робертсон проверяет методом поплавка: “Чтобы проверить готовность закваски к работе, положите ложку закваски в емкость с водой, если закваска будет плавать, с ней можно работать, если нет - поставьте кк в теплое место на полчаса и после проверьте снова”.
Я ставила закваску, исходя из своих условий:
50 гр. муки (у меня белая, без цз, упустила этот момент);
3 гр. стартера (6% к муке).
Температура созревания около 19° до вот такого “зеленого” незрелого, но активного состояния.
Вторую для не совсем Тартина я поставила такую же, только стартера взяла 20 гр. и по 70 гр. муки и воды, чтобы в общей сложности использовать 150 гр. закваски.
Мои ремарки:
Я уже об этом писала раньше, но каждый раз, как первый: все делается, чтоб хлеб был некислым!
Количество закваски: посмотрите на общую рецептуру, там закваски совсем немного, а количество закваски - очень важная составляющая в формировании кислого или некислого вкуса. Чем меньше закваски, тем кислинка менее выражена вплоть до того, что вкус хлеба может казаться пресным.
Температура созревания всего 18°, это тоже способствует весьма скромному накоплению кислот, ведь, чем ниже температура брожения, тем сильнее замедляются мкб в сравнении с дрожжами.
Степень зрелости. Молодая закваска, которая еще не дошла до пика, едва тронулась с места. Степень зрелости играет большое значение: в процессе брожения закваска накапливает не только дрожжи, но и кислоты и это сказывается на вкусе в том числе.
Метод поплавка. Он пишет об этом методе специально для нас, читателей, домашних пекарей, потому что сам он, уверена, без труда может понять, готова его молодая закваска к работе или нет, а вот пекари, не имеющие такого богатого опыта, могут сомневаться: можно ли использовать закваску, которая толком и признаков жизни не подает? Единственный способ проверить, активна ли она - это поместить ее в воду: плавает - значит дрожжи в ней активны и накопили газ, можно работать, тонет - значит рано еще. Этот метод актуален именно в такой ситуации, а не забавы ради, когда вы и так видите, что закваска готова :)
Замес и брожение
Робертсон пишет: возьмите 200 гр. закваски, добавьте к ней 700 гр. воды (а еще 50 гр. добавьте после аутолиза), перемешайте, чтоб закваска разошлась, добавьте 900 гр. белой муки и 100 гр. цельнозерновой пшеничной, перемешайте и оставьте на 25-40 мин. для аутолиза. Не пренебрегайте аутолизом, за этой время набухнут грубые частицы и белок муки.
Я брала всего вдвое меньше и проводила аутолиз немного иначе, просто исходя из того, что хорошо знаю, что нужно моей муке: я смешала муку и всю воду БЕЗ закваски и оставила на 60 мин. при 22-23°. Такой же способ хорошо работает с сильной мукой типа манитобы, нордика, капуто и т.п.
Тесто после аутолиза: эластичное и имеет яркий аромат муки:
После аутолиза добавьте соль, закваску (если проводили аутолиз без нее) и остаток воды (если добавили не всю в аутолиз), перемешайте, “сжимая тестом между пальцами”. Тесто сначала “развалится”, потом снова соберется, когда вы сложите его в миске, вытягивая и набрасывая на противоположную сторону. Не переживайте, если соль не растворится сразу.
Для брожения теста Робертсон советует использовать прозрачный пластиковый контейнер или стеклянную миску, чтобы можно было видеть аэрацию (разрыхление) теста через прозрачные стенки посуды. Он акцентирует на том, что предпочитает использовать посуду из материалов с низкой теплопроводностью, чтобы тесто максимально хорошо сохраняло свою температуру, поскольку изначально замешивает тесто нужной ему температуры. К этой теме мы еще доберемся, но позже)) У меня миска черная, но обычно использую прозрачную.
Рекомендованная температура брожения 25-27°, общее время 3-4 часа со складываниями теста каждый 30 мин. в течение первых двух часов и 1-2 осторожных складывания в течение третьего часа. Тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%, через стенки посуды должны быть видны пузырьки воздуха, и, если постучать по емкости снизу, должен быть слышен гулкий объемный звук. Мне кажется, у меня тесто бродило дольше, кроме того, я периодически таскала его на съемку из теплого расстоечного шкафчика в прохладную кухню :) Мое тесто бродило при 24-25°, потому что более высокие температуры пагубно воздействуют на свойства теста, тут подробнее.
Робертсон пишет, что по его методу тесто замешивается не на рабочей поверхности, а только в миске методом складываний. Это позволяет не менять температуру теста и развить клейковину не хуже, чем при замесе на столе с меньшими усилиями. “В первый час брожения тесто будет тяжелым и плотным (но у кого-то будет похоже на кашу)). Наблюдайте за тем, как тесто будет становиться более гладким и собранным, тесто будет лучше держать форму с каждым складыванием. К концу третьего часа тесто станет более воздушным и мягким и во время складываний будет отделяться от стен чаши. Если тесто не успело подойти за указанное время, дайте ему больше времени, “будьте гибкими”, советует Чад Робертсон))
Посмотрите это видео про ручной замес теста для Tartine метдом складываний, обратите внимание на то, какое оно в начале и как оно собирается в конце замеса.
Второе тесто я замешивала тоже с часовым аутолизом без закваски и далее в тестомесе Ankarsrum до идеального состояния (18-20 мин. на 2-2,5 скорости). Тесто так сильно отличалось от того, что замешивалось складываниями, поразительно просто!
Разделка, предформовка
Подошедшее тесто вывалите на стол, хорошо припыленный мукой, совсем немного присыпьте мукой, разделите скребком на две части.
Каждую округлите, сделав так, чтоб поверхность теста стала напряженной и гладкой, избегате лишней муки во время предформовки. Робертсон использует скребок для округления, объясняя, что, тесту нужно слегка прилипнуть к столу,чтобы получилось хорошо округлить и получить гладкую напряженную поверхность теста. Если тесто порвалось от натуги, он предлагает не расстраиваться, а расслабиться самим и дать расслабиться тесту))
Отдых 20-30 мин. пока округленное тесто не станет мягче, не расслабит клейковину. Как быстро это произойдет, зависит и от того, как хорошо тесто развило клейковину во время складываний, и насколько туго вы его округлили, в любом случае щупайте тесто: сначала сразу после округления оно будет довольно напряженным и собранным, но со временем чуть расплывется и станет мягче.
Вот так это выглядит на видео (тесто, замешанное складываниями)
Мои впечатления:
У меня в работе было два теста: одно замешано в тестомесе до идеального состояния, другое - складываниями по книжке. Я давно привыкла работать с таким, как первое идеально-гладкое, а складываниями тесто для хлеба я давно не замешивала и тут вспомнила все! Какое оно может быть липкое, непослушное, ненадежное, по ощущениям, как пузырь с водой!))
Формовка
Окончательная формовка представляет собой серию складываний теста, сделанных с осторожностью, чтоб тесто не сдувалось, но чтоб при этом получилась заготовка с гладкой напряженной поверхностью, которая хорошо держит форму. На прекрасных фото в книге Tartine хорошо видна техника формовки Чада.
Я, признаться, не люблю такую формовку на маленьком объеме теста, у меня получаются надутые бочонки-коробчонки, которые хуже раскрывают мякиш, потому что медленно прогреваются из-за объема, а в домашней духовке я только небольшие буханки и пеку (по 500-600 гр.), поэтому использовала ту формовку, что мне в последнее время (последние несколько лет))) нравится больше всего - формовка по-Арутровски!))
В этой технике получаются заготовки более продолговатые, остроносые, а не пузатые, быстро прогреваются и одинаково хорошо раскрывает как мякиш, так и надрезы, лучше, чем у пузанов. Уложите заготовки в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх, сверху тоже посыпьте. Робертсон использует для этого смесь пшеничной и рисовой муки в равных пропорциях. Время расстойки 3-4 часа при 23-25° или до 12 часов в холодильнике. У моих тартинов расстойка прошла быстрее, точно не 3-4 часа и при более низкой температуре. В общем, это еще раз говорит, что “будьте гибкими” и не забывайте поглядывать на тесто))
Выпечка
Печь Тартин Робертон предлагает под колпаком - т.е. в разогретой кастрюле с крышкой. “Примерно за 20 мин. до выпекания поместите кастрюлю в духовку и разогрейте до 260°. Если вы расстаивали тесто в холодильнике, достаньте одну буханку, а вторую оставьте в холодильнике, пока не испечете первую и снова не прогреете после нее духовку до 260°.
По моим наблюдениям, чтоб прогреть камень или керамический колпак до 250-260°, нужно 40-60 мин. (проверяла пирометром) и не каждая духовка выдаст 260°, но тут уж что есть, это не должно быть препятствием. Но прогревать колпак лучше раза в два дольше, чем 20 минут)) :) Вот, кстати, статья о том, как прогревать колпак и пользоваться им.
Перед посадкой буханки надрежьте поверхность хлеба лезвием. Если печете в высокой кастрюле, сделайте это, уже посадив хлеб в нее, и постарайтесь не обжечься.
Первые 20 мин. Чад предлагает печь хлеб с увлажнением (т.е. под крышкой или под колпаком), чтобы достичь хрустящей блестящей корочки каштанового цвета (еще говорит, до “блестящего золотисто-коричневого цвета”) и раскрытия надрезов. При этом он говорит, что в своей духовке пробовал разные способы увлажнения от мокрых полотенец до кипятка и наиболее эффективным оказался старый добрый раскаленный колпак, который так хорошо имитирует условия выпечки дровяной печи))
Спустя 20 минут выпечки снимите крышку/колпак, проветрите духовку, снизьте температуру до 230° и пеките еще 20 мин. Для выпечки следующей буханки снова прогрейте духовку и кастрюлю/колпак.
Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, то можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции.
Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу. Это нужно, чтоб раскаленные стенки духовки не запечатали надрез раньше времени. Параллельно вскипятите небольшое количество воды.
Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.
По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.
Вот что у меня получилось при замесе складываниями:
И вот что при замесе в тестомесе:
Впечатления и итоги:
Классический Тартин менее кислый, вообще некислый (поначалу даже кажется пресным), а в том, где чуть больше закваски и она более зрелая (всего на 50 гр!) леееегкая кислинка ощущается, нет сливочности классического Тартина. Тартин показался вкуснее))
Мякиш у классического пористый, но грубоватый по сравнению с тем, который замешивался до хорошо развитой клейковины. То же самое и с объемом, хорошо замешанный тартин получился объемнее, пышнее, надрезы раскрылись бомбезно, да и с тестом было проще работать.
Справа классика, слева по мотивам :)
Я однозначно буду печь классический Тартин с малым количеством молодой закваски, только, хорошо вымешивая (в тестомесе или руками методом отбивания). Возможно, буду увеличивать % цельнозерновой муки, чтоб не так бесстыже бело получалось)
Проработав и сравнив классику и не классику (с небольшими отступлениями, я считаю)), увидев разницу, очень явно почувствовала и поняла, что Тартин - вполне конкретный хлеб, у него вполне конкретная технология, это авторский хлеб, а все, что кроме - это по мотивам, в стиле. Хоть сейчас это так не воспринимается, потому что Тартин - имя собственное ставшее нарицательным, как Ксерокс или Памперс)))
Теперь дома много вкусного хлеба, не хватает только ржаного))
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 40 мин.
Кол-во порций: 1 шт.
Ингредиенты
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить "Хлеб Тартин" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Тесто готово к работе.
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Рекомендуем
Отзывы (12):
Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.
Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.
На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.
Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой
Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку
Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?
И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?
Да, на самой высокой температуре вашей духовки.
Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться
Тесто можете замесить и вручную , конечно можно обойтись и без миксера. Смешать муку воду закваску , тесто будет очень липким. Потом вввести соль и вымесить его. Ну а дальше как в рецепте указано.
Я вам больше скажу нужно без колпака тогда корочка будет потолще и более хрустящая, температура предварительно разогретой духовки 200° 42мин оптимально на буханку хлеба, 44-46мин уже будет корочка с горчинкой, для булочек достаточно 30мин, готовить хлеб 23ч считаю бредом полным, 6 лет пеку за 3ч максимум, длительное время не для меня просто нужна хорошая мука например 'Добродея' (Омск) или в/с 'Бело-нежная' (Курск) для булочек и банкетов, хорошая мука Шадринская все дают стабильный результат с сухими дрожжами Dr.Oetker 7г. на 1кг муки и 400мл. воды, 2 мерные ч.л. сахара и раст.масло 3 ст.л добавляею сразу в холодную воду. Вымешиваю в тестомеске/хлебопечке 5-7мин помогая тщательному промесу деревянным или пластиковым шпателем. Первый подъём 35-60мин в зависимости от температуры помещения, второй подъём уже в смазанной слегка форме оливковым маслом или растительным, вторая расстойка 38-50мин до пышной шапки если хлеб 4-5см от края формы выпекаем 42мин, маленькие булочки D=5-6см повторюсь 30мин. На дно духовки поставьте любую формочку жестяную с водой 50мл. непосредственно перед выпеканием. Удачи!
Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (
20г) сахара на 7г сухих дрожжей. +100гр муки держать на досыпку при вымешивании теста, колобок должен быть плотный от слегка липнет к рукам до полного отсутствия адгезии, но должен быть тогда цельным не разваливаться на слои! Замес проводить в тестомеске на умеренной скорости как правило -1 скорость от рекомендованной в инструкции или с плавным запуском и удобной регулировкой оборотов руками :)
Просто запомните хлеб-булки это быстро, вкусно, полезно, детям не нужно ждать день два когда вы там настоите свою 'полезную' опару и тесто, помните чем дольше тем больше бактерий участвуют в процессе как полезных так и не совсем, опосредованно почувствуете во вкусе кислинку что говорит о грубой передержке теста-опары, наиграетесь благодаря 'гуру' хлебопечения - либо бросите как большинство, так как долго, нудно и результат не всегда предсказуем, либо как я будете радовать семью каждые 2,3 дня свежей хрустящей булкой, хлебушком пшеничным и ржаным с румяной слегка с горчинкой корочкой но это уже на любителя ;)
P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!
Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.
Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.
Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Follow by Email
воскресенье, 14 апреля 2019 г.
Тартин - хлеб по рецепту Чада Робертсона
Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой "Тартин" получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.
"Тартин" на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.
Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.
Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба - он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.
Начнем с закваски.
Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.
Замес:
Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза - развития клейковины.
Соль развести в остальной воде, добавить в тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.
Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.
Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.
Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.
В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.
Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.
Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.
Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.
Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.
Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.
Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком - у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.
Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.
Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук - хлеб готов!
Буханки, приготовленные на натуральной закваске, хранятся в течение недели - одна из причин, по которой профессиональные пекари предпочитают эту освященную веками технику. Полученный хлеб может похвастаться толстой корочкой и влажным внутренним слоем с дырками.
Этот хлеб может потребовать терпения, но глубокий и сложный аромат готового хлеба того стоит.
Один из секретов выпечки на профессиональном уровне: взвесьте все ингредиенты - даже воду - на кухонных весах с метрическими измерениями.
Замечено, что "ключ" к вкусному хлебу находится на стадии массового брожения, а оно начинается тогда, когда в тесто добавляется закваска.
На канале можно ознакомиться со статьей по выпечке пшеничного хлеба на закваске, где показаны все операции, но в этом рецепте имеются принципиальные отличия: с приобретением опыта, с изучением литературы. применение рекомендаций других пекарей являются целесообразными. Делюсь этим с Вами.
Ингредиенты
на три буханки по 500-600 г
Гидратация теста - 77,27%
Подготовка опары
- Стартер (пшеничная закваска 100% влажности) - 40 г
- Вода - 80 мл
- Мука цельнозерновая пшеничная - 40 г
- Мука пшеничная хлебопекарная - 40 г
Опару лучше всего поставить поздно вечером, чтобы утром можно было замесить тесто.
Для теста
- Вода теплая (26 градусов С)- 750 мл
- Опара (закваска) (24-25 градусов С)- 200 г
- Мука пшеничная хлебопекарная - 900 г
- Мука цельнозерновая пшеничная - 100 г
- Соль - 20 г
Пошаговое приготовление
Шаг 1 . Подготовка опары
Налейте в миску теплой воды, добавьте закваску. Размешайте, чтобы закваска максимально растворилась в воде (но не усердствуйте!), добавьте муку, перемешайте и оставьте, лучше всего в кухонном шкафу, на 8-12 часов. Время зависит от зрелости закваски. Опара должна увеличиться в 2,5-3 раза.
Почему лучше наливать сначала воду? Если Вы перельете ее, то можно спокойно отлить лишнюю. Потом уже добавлять закваску и муку. Если муку переложите, то она будет лежать сверху воды горкой, лишнюю муку можно будет аккуратно с вершины горки удалить. Если выбрать другую последовательность: мука, вода, закваска, то удалить что-либо лишнее будет очень проблематично.
Шаг 2. Аутолиз
Соедините всю муку по рецепту с водой (но налейте воды на 50 мл меньше) в большой миске. Хорошо перемешайте. Сухой муки быть не должно. Особенно обратите внимание на дно миски.
Если плохо перемешать, то могут образовываться комочки в тесте и Вы их будете ощущать пальцами. Т.к. по рецепту муки много, то не пренебрегайте этим советом.
Оставьте смесь муки с водой на 2 часа при комнатной температуре, можно больше. (Я соединила муку с водой в 23 часа, а замешивать тесто стала в 9 утра следующего дня).
Шаг 3. Замес теста
Выложите поверх смеси муки с водой всю опару, распределите ее по всей поверхности. Смочите руку водой и пальцами вдавите закваску в тесто, затем вмесите рукой закваску в тесто, другими словами, замесите тесто. Если тесто суховатое, то добавьте оставшиеся 50 мл воды. Все зависит от влагоемкости Вашей муки. Смачивайте руку водой, чтобы тесто не прилипало к ней.
Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.
Шаг 4. Добавление в тесто соли
Добавьте к тесту соль и вмесите ее до полного растворения. Не забывайте смачивать руку для работы с тестом.
Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.
Шаг 5. Работа с тестом методом растягивания и отбивания
Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски и добейтесь однородной пластичной консистенции теста методом растягивания и отбивания. Это не займет много времени.
Но если эту процедуру делать без дополнительного отдыха теста после соединения с закваской и солью, то процесс занимает времени намного больше, а, соответственно, и усилий.
Переложите тесто обратно в миску и оставьте на 30 минут для отдыха.
Шаг 6. Ламинация
Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски, смочите руки водой и расправьте тесто по максимуму, растягивая его в разные стороны и добиваясь одной толщины по всех поверхности. Затем сложите слоями вдоль, а затем поперек, чтобы получить прямоугольную форму.
Теперь Вам понадобится прямоугольная или квадратная миска, смазанная тонким слоем растительного масла. Именно в нее перекладывается аккуратно тесто при помощи скребка или шпателя.
Тесто следует оставить для подъема на 60 минут.
Шаг 7. Складывание теста (обминка) №1
Тесто развивается через серию"складок" в емкости для брожения в массе.
Для этого руки надо смочить водою, но чтобы с них не капала вода.
Возьмите тесто за ближнюю к Вам часть, вытяните его и сложите поверх теста. Поверните емкость на 180 градусов и повторите. Теперь поверните миску на 90 градусов, опять вытяните и сложите тесто, поверните миску на 180 градусов и повторите.
Оставьте тесто на 60 минут для подъема (ферментация, брожение).
Шаг 8. Складывание теста (обминка) №2
Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.
Шаг 9. Складывание теста (обминка) №3
Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.
Шаг 10. Предформовка
Присыпьте рабочую поверхность мукой, переверните на нее миску с тестом. Тесто самостоятельно вывалится, его надо разделить на три равные части. Соедините все края теста каждой части к центру и переверните. Получится колобок (булочка, шарик). Накройте каждую часть сформированного теста миской и оставьте на 20-30 минут.
Шаг 11. Формование
Подготовьте расстоечные корзины. Присыпьте их обильно мукой и рабочую поверхность. Я использовала только пшеничную муку.
Переверните опять заготовки обратной стороной, немного расправьте и придайте прямоугольную форму.
Приподнимите правую сторону теста, немного оттяните и сложите ее на 1/3. То же самое сделайте с другой стороной. Теперь начните складывать тесто в рулон от себя, сначала натягивая, а потом заворачивая.
Присыпьте заготовку сверху мукой или рисовой мукой.
Переложите заготовку в расстоечную корзину швом вверх. Присыпьте слегка мукой и заверните корзину в целлофановый пакет.
Поставьте заготовку в холодильник на 12-17 часов.
Шаг 12. Подготовка духовки
Поставьте духовку на разогрев. Она должна нагреться до температуры 250 градусов Цельсия. Это займет время от 30 минут до 1 часа в зависимости от способностей духовки. Сразу же поставьте в духовку и колпак, в котором будете выпекать первые 10-15 минут (под паром).
Шаг 13. Выпечка хлеба
Выньте корзину с заготовкой хлеба из холодильника. Накройте корзину тефлоновым ковриком, положите сверху руку, другой рукой возьмите корзину и переверните ее вверх дном.
Аккуратно переложите коврик с заготовкой на стол и удалите корзину. Делайте это аккуратно, чтобы не нарушить поверхность заготовки.
При помощи кисточки (обычная для окраски поверхностей, но купленная и используемая только для хлеба) обметите всю поверхность заготовки от муки. Сделайте надрез заготовки лезвием, чтобы дать направление раскрытия хлебу.
Выньте из духовки колпак, переложите заготовку на нижнюю его часть, а верхней закройте.
Поставьте колпак в духовку. Выпекайте хлеб под колпаком 10-15 минут при температуре 250-240 градусов С, и еще 10-15-20 минут без колпака при температуре 230-220 градусов С. Время зависит от величины заготовки, способностей Вашей духовки.
Цвет хлеба должен быть темно-золотистым.
Шаг 14. Готовый хлеб
Готовый хлеб надо остудить полностью (2 часа) и сделать это надо на решетке.
При нажатии хлеб будет казаться легким и пустым.
Резать хлеб лучше специальным ножом.
Прилипание мякиша к лезвию - нормальное явление.
Именно влажный мякиш с большими дырками привлекает нас в этом хлебе вместе с хрустящей корочкой и вкуснейшим замечательным вкусом.
Шаг 15. Выпечка следующего хлеба
Чтобы испечь следующую буханку, увеличьте температуру духовки до 250 градусов и повторите шаги 12 и 13.
Читайте также: