Хороший желатин для торта
Обновлено: 01.05.2024
Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным (из свиных и/или говяжьих составляющих) или рыбным, причем последний действительно не обладает запахом, в отличие от других
Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно используется в кондитерском мире: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
Итак, Порошковый vs Листовой, какой использовать?
Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве. Давайте разбираться в причинах (спойлер - его можно заранее приготовить и использовать по мере надобности, ничего не отжимая).
Порошковый желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры - 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса - это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина (2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм, итого 6*2+2=14), все логично!
Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в кастрюльку ледяной (!) воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России - 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина!
И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Подготовили для вас удобную для использования табличку для пересчета этого значения ЗДЕСЬ
Перейдем к правилам использования желатина, пусть и повторимся в некоторых, но:
Порошковый желатин замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной, он сам вберет нужное количество.
Листы желатина необходимо аккуратно помещать в холодную воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись по всей кухни!
Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Можно кипятить жидкость до и даже проваривать, но не кипятить после добавления! Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на его качество.
Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.
⠀
Хотите узнать еще больше о желатине, других загустителях, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?
Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.
Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!
Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?
Желатин — это пищевой продукт, получаемый путем переработки костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным — говяжьим или свиным, так и рыбным. При этом желатин не имеет вкуса и запаха.
Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в кондитерском мастерстве: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
В продаже желатин бывает двух видов: гранулированный (порошковый) и листовой. Какой же желатин выбрать?
Порошковый желатин
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве.
Порошковый желатин необходимо замочить в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Например, 20 грамм желатина замачивается в 120 граммах воды.
Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Как перевести желатиновую массу? Например, 1 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм. Итого: 1+6*1=7 грамм желатиновой массы. 2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм = 14 грамм желатиновый массы и т.д.
Порошковый, не требующий замачивания
Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.
Желатин высыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).
В наличии есть также желатин говяжий пищевой 210 bloom Dr.Oetker Professional. Он обладает теми же характеристиками, что и свиной желатин, при этом говяжий желатин является продукцией 100% халяль.
Листовой желатин
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов. Главное преимущество такого желатина перед порошковым заключается в том, что он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! Необходимо положить желатин в миску с ледяной водой, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
Вес одного листа равен 5 граммам, что упрощает отвешивание ингредиентов.
Использование порошкового или листового желатина зависит лишь от ваших предпочтений и стиля работы. Однако, следуя рецептам, необходимо обращать внимание на силу желатина, то есть его желирующую способность.
Листовой и порошковый желатин есть в наличии в магазине Шокодел!
Сила желатина
Сила желатина измеряется в градусах bloom — чем выше цифра, тем желирующая способность лучше, тем большее количество массы он может стабилизировать.
Чаще всего встречается желатин с силой 120-265 bloom.
Если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу.
Чтобы пересчитать желатин имеющийся у вас, необходимо умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент.
Слева находим желатин, используемый в рецепте, сверху — тот что есть у вас:
Помните, что необходимо понять, какой силы желатин использовал автор рецепта, так как от этого зависит финальный результат кондитерского изделия.
Правила, которые необходимо знать при работе с желатином:
1. Листовой желатин необходимо замочить в строго ледяной воде любого количества — желатин вберет в себя жидкость столько, сколько нужно. Порошковый Желатин следует замачивать из расчета 5-6 грамм воды на 1 грамм желатина.
2. Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду, чтобы они не слипались.
3. Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
4. Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.
5. Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80°С.
В ассортименте магазина Шокодел имеется гранулированный и листовой желатин для желирования кондитерских изделий.
Купить желатин вы можете на нашем сайте по приятным ценам.
Доставку по Санкт-Петербургу мы осуществляем каждый день! Сроки доставки в другие регионы России зависят от удаленности населенного пункта и работы транспортных служб.
Содержание статьи
- 1. Желатин в кондитерском деле
- 2. Желатин – загустительное вещество
- 3. Как выглядит желатин и какие бывают его формы
- 4. Измерение желатина в блумах (Bloom)
- 4.1. Количество блум (Bloom)
- 4.2. Валент
- 5. Как разбавлять желатин?
- 6. Как застывает желатин?
- 7. Стандарты в производстве желатина
- 8. Срок хранения желатина
- 9. Состав желатина
- 10. Калорийность желатина
- 11. Плюсы желатина для организма
- 12. Вред от желатина для нашего организма
Желатин в кондитерском деле
Желатин широко распространен в кулинарных изделиях. В популярных рецептах пирожных , кремов для тортов, часто используются листовой или гранулированный желатин. В дополнении к кулинарии, можно отметить, что желатин является важным ингредиентом, который в разумных дозах улучшает человеческое здоровье и красоту кожи, ногтей и волос.
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Все формы желатина, которые являются доступными нам в магазинах, получены из свиных шкур. Для производства желатина одобрено требование по охране здоровья животных. В производстве желатина, который создается для потребления человека , как правило ,используются кости, шкуры жвачных животных, свиная кожа, сухожилия, чешуя и кости рыбы.
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Желатин имеет 98-99% веса сухого белка, но он содержит более низкую пищевую ценность, чем прочие источники белка. В желатине обнаружено особенно высокое содержание аминокислот — глицина и пролина (тех, что человеческое тело само по себе может производить), но ему не хватает других незаменимых аминокислот (тех , что в одиночку человеческий организм не может производить в достаточном количестве). Желатин содержит триптофан и характеризуется низким содержанием изолейцина, треонина и метионина.
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
- глицин 21%
- пролин 12%
- гидроксипролина 12%
- глутаминовая кислота 10%
- аланин 9%
- аргинин 8%
- аспарагиновая кислота 6%,
- лизин 4%
- серин 4%
- лейцин 3%
- фенилаланин 2%
- треонин 2%
- изолейцин 1%
- гидроксилизин 1%
- метионин и гистидин
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Китайцы используют желатин в качестве лекарственного средства, полученного только из свиной кожи. Существует доказательство того, что блюда с содержанием желатина подходят для лечения заболеваний желудочно — кишечного тракта, поскольку успокаивают слизистую оболочку. Дополнительно желатин рекомендуется для лечения артериосклероза .
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Способ применения желатина для укрепления костей и хрящевидных тканей довольно прост — варим кости животных, и полученный бульон после затяжки используем в блюдах. Второй вариант лечения такой: перемешайте пакетик чистого желатина в 1/2 йогурта . Употребляйте его в вечернее время, и в то же время, подготавливайте другую такую часть, чтобы поесть йогурт утром.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Мы должны понимать, что желатин является одним из тех немногих продуктов, которые вызывают полную потерю белка , если они становятся экстремальным и частым ингредиентом ежедневного рациона. Это означает, что вы не должны переусердствовать в потреблении желатина, иначе организм адаптируется получать белок из вне и прекратить его вырабатывать.
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Желатин
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного - 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Агар-агар
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.
Примерно на 1 кг. готового мармелада:
• 250 гр. мякоти апельсина;
• 150 гр. мякоти грейпфрута;
• 100 гр. мякоти мандарина;
• 4 гр. лимонной кислоты.
В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.
В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.
Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Читайте также: