Из чего можно сделать бортики для торта

Обновлено: 01.05.2024

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Всем доброго дня и хорошего настроения!

Поэтому созрела статья-помощник для тех, кто планируют купить формы для выпечки, но не могут определиться на чем остановиться.

Какими же формами удобнее пользоваться:

кольцо без дна, кольцо разъемное с дном или цельная форма с дном (как кастрюлька)?

Денег формы стоят не малых, наверняка вам хочется купить то, что удобно, чтобы пользоваться, а не пылилось в дальнем углу.

Я кондитер. Пеку торты на заказ два с половиной года.

Поверьте мне, кондитерские кольца для выпечки - это незаменимый помощник любого кондитера, как начинающего, так и опытного профессионала.

С помощью этой формы вы можете:

испечь корж . Да, да! Идеально подходит для выпечки бисквита прямо на противне в духовке.

обрезать готовый корж (начинку) до нужного размера;

формировать торт (классический или муссовый);

собирать различные салаты и холодные закуски.

Основное преимущество использования не разъемных колец - их прочность и не подверженность деформации, благодаря чему коржи получаются всегда идеально ровными.

Бисквиты.

Готовый бисквит в этой форме получается более ровным и высоким, если сравнивать с обычными разъемными формами.

Это самая удобная форма для сборки классических бисквитных тортов. Торт после отстойки и стабилизации будет ровным и красивым.

Для выпечки бисквита, кольцо кладется на один или несколько слоёв фольги, в зависимости от плотности, а потом края фольги загибаются вверх. Получается модифицированная форма для выпечки.

Бортики внутри можно смазать мягким сливочным маслом и припылить мукой. Если это ангельский или классический бисквит- то вообще ничем не смазывать. А на дно постелить круг пергамента.

После выпечки, форму с бисквитом перевернуть "вверх ногами" на решетку, аккуратно снять фольгу, оставляем остыть и после ножом пройтись вдоль бортика, снять кольцо.

Кольцо выполнено из нержавеющей стали, поэтому можно не бояться того, что повредите ножом.

Покупать одно раздвижное кольцо без дна или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Заморозка начинок.

Также я использую данную неразъемную форму для заморозки разных начинок в торт (конфи, кули), предварительно обтянув дно пищевой пленкой.

Разъемное кольцо не подойдет для очень жидких начинок . В местах креплений она будет вытекать.

Муссовые торты.

Для сборки муссовых тортов лучше подойдет цельное кольцо-резак – там точно нигде ничего не убежит.

Нижнюю бисквитную основу торта я выпекаю большим диаметром, например 20 см.

Далее готовый отстоявшийся в холодильнике корж ставлю на подложку, срезаю "шапку", а кольцом 18 см вырезаю нашу будущую основу под муссовый торт.

Обрезки убираю, корж не трогаем . Он остается в кольце. И внутрь аккуратно вдоль бортиков прокладываем ацетатную пленку.

Далее можно заливать наш торт. После каждого слоя мусса, убираем торт в холодильник для полной стабилизации желатина, чтобы у нас были красивые четкие, а не смазанные границы.

Затем отправляем торт в морозилку, чтобы он подмерз, и лишь после этого аккуратно вынимаем кольцо, затем снимает ацетатную пленку.

Салаты и закуски.

Для салатов и холодных закусок я кольцо не использовала, но тут все просто: поставили на тарелку, зафиксировали размер (если это раздвижное кольцо), смазали бока маслом и пошли выкладывать слои.

Для праздничного торта всегда требуется качественная подставка, особенно, если он производится на заказ. Подложка – это часть упаковки, которая не только презентует продукт, но и помогает безопасно доставить его клиенту. Это значит, что десерт сохранит свою форму до начала торжества и произведет нужный эффект.

Сегодня есть много готовых подставок для тортов. Если вы не желаете тратить время на изготовление самодельных подложек, можете заказать любой вариант, пройдя по ссылке https://pekar-konditer.com.ua/konditerskie-instrumenty/podlozhki-dlya-konditerskih-izdeliy.

Однако подложку при наличии времени и сил, можно сделать самостоятельно. Рассмотрим, какие способы создания подставки для торта существуют и что для этого нужно.

Инструменты и материалы для создания подложки
Готовим подложку из плотного картона
Делаем подложку из пеноплекса
Создаем прочную подложку из ДСП

Инструменты и материалы для создания подложки

Набор инструментов, которые вам пригодятся, может меняться в зависимости от выбранного материала. Поэтому представляем вам наиболее полный перечень того, что надо для производства подложки:

канцелярский нож;
скотч двусторонний;
мелкая наждачная бумага;
пищевая пленка и упаковочная бумага;
атласная лента (цвет выбирайте в соответствии с оформлением торта);
лобзик (если используется ДСП).

пеноплекс или пенопласт;
лист ДСП;
плотный картон.

Важно! Ширина атласной ленты должна соответствовать толщине выбранного материала для подставки. А материал для подложки желательно выбирать, отталкиваясь от веса кондитерского изделия.

Готовим подложку из плотного картона

Подложка из картона – пожалуй, самый простой вариант, но не всегда надежный. При большой массе торта такая подставка может не выдержать. И при неправильном перемещении пострадает сам продукт.

Но для небольших тортов картонная основа вполне подойдет. Преимущества картона:

стоит недорого;
легко режется;
быстро обрабатывается.

С изготовлением такой подложки без проблем справится даже неопытный кондитер.

Сперва вырезаем круг из листа картона. Размер подложки должен соответствовать окружности торта или быть чуть больше. Можно отрезать лишнюю часть от большого листа, оставив ровный квадрат. Подставка такой формы тоже выигрышно смотрится.
Обтягиваем картон упаковочной бумагой, скрепляя на обратной стороне скотчем. Можно использовать самоклеящуюся бумагу. Так проще.
Почти готовую подставку оборачиваем пищевой пленкой, поверх которой в центр круг из пекарской бумаги. На ней будет собираться торт

Совет! Внимательно выбирайте цвет упаковочной бумаги, иначе может получиться «топорная» работа: выглядеть будет наляписто и примитивно.

Делаем подложку из пеноплекса

Как сделать подложку для торта

Сегодня у кондитеров большим успехом пользуется пеноплекс. Другое название этого строительного материала – пенополистирол. Преимущества подставки из пеноплекса:

высокая прочность;
бюджетная цена;
податливость обработке.

Если ваш выбор пал на пеноплекс, придется пожертвовать чуть большим количеством времени и стараний, но результат стоит этих затрат.

На листе пеноплекса рисуем фигуру, подходящую под десерт. Это может быть как строгая геометрическая фигура, так и более демократичные варианты: сердце, звезда, цветок.
Вырезаем фигуру по контуру.
«Бахрому», оставшуюся по краям подложки, обрабатываем мелкой «наждачкой».
Декорируем подставку с помощью упаковочной бумаги или пищевой пленки, по краю прикрепляем атласную ленту нужной ширины.

Можно использовать для оформления подложки фольгу или мастику. А для фиксации ленты используйте двусторонний скотч.

Создаем прочную подложку из ДСП

Отличный вариант – подставка из ДСП. Но здесь есть свои недостатки. Главный из них – скорее всего, вам понадобится помощь мужа, брата, сына. При создании такой подложки требуется работа лобзиком, канцелярским ножом тут не обойтись.

Зато есть ряд преимуществ:

подложка получается очень крепкой и рассчитана на тяжелый вес;
ее удобно перемещать, транспортировать;
после поедания торта такой подложке можно найти применение в быту, например, как подставке под горячее.

Наносим рисунок нужного размера и формы.
Выпиливаем лобзиком по контуру.
Декорируем с помощью самоклеящейся или упаковочной бумаги, пищевой пленки, атласной ленты.

Если у вас нет помощников, узнайте в магазине, не предлагают ли там услуги по вырезанию формы из ДСП. Возможно, вам придется только декорировать подставку.

Есть и другие способы для создания подложки для десерта. Материалы также могут быть различными: от самых простых до высококачественных и дорогостоящих. Что выбрать, решаете вы вместе с заказчиком торта, исходя их вкусовых предпочтений и бюджета. Но игнорировать этот вопрос точно нельзя. Ведь цитата «встречают по одежке» — это не только про людей.

Я стараюсь вкладывать в свои изделия душу, готовлю с вдохновением, поэтому моя еда получается такой вкусной, а клиенты обращаются ко мне вновь и вновь.

Я часто пеку торты или готовлю пирожные к празднику. А потому, потихоньку осваиваю разные способы декорирования десертов. Я готовлю узоры и фигурки из айсинга, из плотных кремов создаю декор. Но самый любимый у меня – шоколад. Как же мне нравится мастерить из него разные красивости. Шоколад может служить и декором, и самим десертом, если формировать из него нужные фигурки. И при этом не нужно особых способностей или умения. Я расскажу и покажу, что может помочь творить из шоколада декор.

Ингредиенты:

Шоколад;
Масло.

Масло нужно для того, чтобы придать шоколаду глянцевый блеск. Если хотите делать более тонкие, но прочные фигурки, можно убавить или вовсе убрать шоколад.

И еще, я несколько статей посвятила приготовлению шоколада. Здесь же использую шоколадные чипсы, в них большое количество какао масла, и покупной шоколад. Именно поэтому у меня пропорции шоколада к маслу 5 к 1. То есть, на 100гр шоколада я добавляю 20гр масла. Пропорции меня устраивают и по прочности, и по вкусу.

Что помогает мне мастерить:

Зубочистки, бамбуковые шпажки или бамбуковые палочки для еды (хаси);
Форма из поликарбоната для полусфер;
Силиконовые маленькие формочки для кексов;
Расческа;
Кондитерская кисточка;
Надувные шарики;
Кондитерский мешок;
Пекарский пергамент;
Плотная пленка и целлофановая тонкая пленка (я использую разрезанный на кусочки целлофановый пакет).

Конечно, это далеко не все, но для самых простых фигурок и узоров этого достаточно. Можно еще, для рисования картинок, скачать и распечатать рисунки. Это могут быть и листочки, и бабочки, и листочки и т.д.

Предварительно все приспособления нужно хорошо помыть и тщательно просушить.

Пошаговый мастер-класс

Прежде всего нужно подготовить все необходимые инструменты. Выложить их на поверхности. Подготовить мешки и шарики.

Правила растапливания:

Делаем это в микроволновке или на водяной бане. Важно выбрать более удобный лично для себя способ.
В микроволновке. Помещаем масло и шоколад секунд на 15. Достаем, перемешиваем. Если шоколад не растопился, снова отправляем на 15 секунд в микроволновку.
На бане. Тоже не ждем, когда шоколад полностью растает. Перемешиваем. Это поможет шоколадной массе быть однородной.
В идеале температура шоколада должна быть 45-50⁰ (белый шоколад растапливаем при 40-45⁰).
Растопленный шоколад остужаем до 26⁰, чтобы с ним было удобно работать.

Чтобы шоколад быстрее и равномернее остыл, помешиваем его.

Если мы заливаем шоколад в форму, будь то силиконовую или из поликарбоната, нужно форму наклонить в ту и другую сторону, чтобы масса прошлась по всем стенкам. А потом перевернуть, чтобы стек лишний шоколад.

Высота чашечек, которые мы делаем при помощи шариков, на ваш вкус. Можно лишь слегка окунуть шарики в шоколад, а можно наклонить шарик и смазать его шоколадом очень высоко со всех сторон.

Что еще важно, если мы делаем фигурку при помощи шариков. Нужно сделать «подставку». То есть, на пленке сделать круглые фигурки. Именно на них мы поставим шарики.

Как сделать фигурки или узоры? Очень легко, если использовать кондитерский мешок. Перекладываем массу в мешок. Срезаем лишь самый краешек, чтобы делать тоненькие полоски; если чуть побольше отверстие сделать, можно делать полоски потолще.

Расческа. Полоски, которые оставляет расческа на шоколадной массе, очень красивые. Это могут быть перепонки на листочках, перья на крыльях и т.д.

Шпажкой отделяем лишнее.

ВАЖНО! Чем бы мы ни пользовались, можно делать полоски ПО шоколадной массе, не до самого низа. А можно прочертить линию так, чтобы отделить часть, чтобы получилась нужная нам фигурка. Я это показала здесь наглядно.

Кисточка. Полоски, оставленные кисточкой, не такие четкие, но очень симпатичные. Я при помощи кисточки готовлю крылья для лебедей.

Для фигурки лебедя понадобится еще голова с клювом, длинная изогнутая шея и тело птицы, к которому мы приклеим (при помощи того же шоколада) крылья. Все лишнее отделяем шпажками.

Все-все фигурки и узоры отправляем в морозилку.

Когда шоколад хорошо застынет, можно будет спустить воздух с шариков и аккуратно отделить их шоколад от шариков.

Придать форму фигуркам можно очень просто. Например, если пленку с шоколадным узором положить на неровную поверхность и дать застыть. Я этот листик положила на тарелочку с высокими бортиками: часть листика на бортике, часть – на дне тарелки.

Вот такие листики получились. Один из листочков я рисовала при помощи мешка. Такой листик получился особенно ажурным.

Фигурки, которые делались при помощи шариков, форм для кексов и поликарбонатных полусфер (половинки сферы я соединила, чтобы получились шарики).

Принарядим эти фигурки: заполним их кремом и украсим шоколадным декором.

А вот теперь лебедь. Пару капелек на основу (торт, пирожное или просто тарелку). На эту шоколадную массу садим тельце птички. По бокам – крылья. Даем фигурке застыть в морозилке.

После застывания эту фигурку можно «пересадить» на десерт.

Пусть все фигурки не идеальны и очень простые. Но такой декор смотрится очень красиво. Мне очень нравится такой рецепт. С его помощью я делаю очень аппетитные десерты.

Привет всем мастерам и мастерицам. Рада Вас приветствовать у себя в гостях. Многие спрашивают у меня как я делаю свои шоколадные "боковушечки", поэтому я решила показать наглядно))) тем более как раз случай подвернулся)

Для этого нам понадобится: Торт, ножницы, 2 файлика для документов, и собственно говоря сам шоколад) Ну и конечно же отличное настроение, без него лучше не браться ни за какое дело!

Шоколад ломаем на кусочки и складываем в один файлик (в уголок). Можно завязать ниточкой (я этого не сделала, поэтому в процессе шоколад чуток размазывался вверх)

Помещаем в кружку, и заливаем кипятком. и пока шоколад топится разрезаем второй файл на полоски шириной равной высоте торта. время от времени разминаем шоколад, чтобы он равномерно расплавился и не осталось ни кусочка)

Достаем шоколад, отрезаем малюсенький уголочек, включаем свою фантазию и начинаем рисовать различные узоры на полосках файла (я чтобы не запачкать стол, подкладываю разделочную доску). даем шоколаду чуток схватиться, я помещаю его на пару минут в морозилку (тут мне тоже помогает разделочна доска), но нужно следить, чтобы он оставался гибким, а не ломался.

достала из морозилки, без блеска (это покая фотографировала он снова чуток подтаял и заблестел) и переносим на торт.

Края стыкуем, лишнее обрезаем. Отправляем в холодильник до полной заморозки.

После того как шоколад замерзнет, он легко отделяется от файла. а точнее файл от шоколада)

с одной стороны еще с файлом, с другой нет)

А вот и готовый тортик. Такое не сложное украшение, а общий вид тортика улучшается!

Всем спасибо за внимание! Надеюсь кому нибудь пригодится мой маленький МК! Всем отличного настроения и красивых тортов!

Здорово и понятно! Давно искала как это сделать!

не за что! пользуйтесь.

Спасибо!! утащила в копилку!!

конечно пригодится! спасибо БОЛЬШОЕ. Тортик такой красивый и аппетитный. слюнки текут.

Уррра! Не за что, пользуйтесь конечно!

Вам спасибо что заглянули)

Канцелярский файл нельзя использовать для пищевых продуктов, а тем более нагревать.

Пользуйтесь тогда бумагой для выпечки, с ней подольше))) а с нами пока ничего не случилось, все живы и здоровы!

Так здорово. Утащила к себе. Спасибо.

Буду рада если пригодится)

Бог ты мой,она еще и шоколадный ажур плетет. только глядя на твои шедевры станешь сладкоежкой))))красотища.

приветик. Рада что заглянула. гляди, угощайся.

Леночка, какая же Вы мастерица и придумщица.
Мне ооооочень понравился Ваш интересный, легкий и полезный МК.
Беру на заметку.
Успехов!

а я пойду еще погуляю у Вас.

Всегда пожалуйста. Спасибочки за Вашу оценку, очень приятно.

очень красивый тортик, и МК пригодится многим начинающим тортоделам! молодец!

Здорово! Спасибо за МК!

Вам спасибо! Пользуйтесь)

Прекрасная задумка. Как с кондитерской фабрики :) Спасибо,пригодится!

Читайте также: