Из чего состоит киевский торт

Обновлено: 17.05.2024

История

"Киевский торт" входит в число кулинарных хитов СССР наравне с такими произведениями кулинарного искусства как "Птичье молоко" и "Прага", не утративших свою популярность и в настоящее время. Он завоевал народную любовь благодаря уникальному рецепту и оригинальному внешнему виду. В Советском Союзе он продавался в узнаваемой круглой картонной коробке с изображением каштанов и был главным кулинарным брендом Киева.

История происхождения торта "Киевский" уникальна, как и сама рецептура торта. Однажды один кондитер забыл убрать в холодильник яичные белки со стола, которые предназначались для какого-то кондитерского изделия, и, находясь при комнатной температуре, они немного заквасились. Обнаружив слегка испортившиеся белки, кондитер не стал их выбрасывать, а приготовил из них торт. В итоге у мастера получилось воздушное безе с орешками и шоколадным кремом, которое удивило своим нежным вкусом. Вскоре торт был назван в честь столицы Украины и поставлен на производство.

Этот кулинарный шедевр производился на "Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса" с 1956 года. Сейчас эта фабрика называется "Киевская кондитерская фабрика Roshen" и она по-прежнему выпускает торт "Киевский", бережно храня традиции его производства.

В СССР "Киевский торт" можно было купить только Киеве. Из "Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса" его рецептура передавалась только в киевские хлебозаводы. Каждый турист, приезжавший в столицу Украины в советское время, старался не только попробовать этот кулинарный шедевр, но и привести домой, ведь этот торт считался ценным подарком из Киева. Большой спрос на "Киевский торт" порождал его дефицит и длинные очереди в магазинах, что еще больше увеличивало его ценность. Хозяйки пытались приготовить этот торт в домашних условиях, старательно подбирая его рецептуру.

"Киевский торт" и сейчас популярен как в Украине, так и в других странах бывшего СССР. Он по-прежнему выпускается в Киеве в фирменной упаковке с изображением веточек каштанов и все еще является одним из известных брендов украинской столицы. Но теперь он стал доступнее, его производят по известной рецептуре на различных кондитерских фабриках и его можно встретить практически в любом магазине. А хозяйки все еще ищут лучший рецепт того самого "Киевского торта", как в СССР, для того чтобы приготовить его самостоятельно дома с любовью и порадовать семью и гостей.

Родина торта "Киевский": Украина

Ингредиенты

Белки – 200 грамм;
Сливочное масло – 250 грамм;
Сахар – 460 грамм;
Мука – 45 грамм;
Какао-порошок – 10 грамм;
Яйцо – 1 штука;
Ванильный сахар – 30 грамм;
Молоко 3,2% жирности – 150 грамм;
Орехи кешью – 150 грамм;
Коньяк – 2 столовые ложки;
Цукаты – 30 грамм.

Пошаговый рецепт

Процесс приготовления “Киевского торта” в домашних условиях состоит из 4-ех этапов:

выпекание безе;
приготовление крема;
сборка торта;
украшение.

Кроме указанных выше ингредиентов для создания “Киевского торта” дома понадобится духовка, поддерживающая температуру 150 градусов Цельсия, миксер, 2 формы для выпекания коржей, одна диаметром 20, а другая 23 сантиметра, 2 корнетика и набор насадок для них, бумага для выпекания, кондитерские инструменты и посуда.

Этап 1 – Выпекание безе:

Взять куриные яйца, поочередно разбивать, аккуратно отделяя белок из каждого яйца в чистую емкость. Проконтролировать чтобы желток не попал в белок. Всего нужно получить в емкости 200 грамм белков.
Накрыть емкость с белками, чтобы туда ничего не попало, и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
После того как настоятся белки, поджарить 150 грамм орехов кешью. Дать остыть. А затем мелко порубить ножом. Положить в емкость и оставить до приготовления.
Просеять 45 грамм муки.
Взять чистую емкость, положить в нее 45 грамм муки, 150 грамм поджаренных и порубленных орехов кешью, 185 грамм сахара и хорошо перемешать.
Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия.
Миксером взбить белки до пышной пены, добавить 50 грамм сахарного песка и 15 грамм ванильного сахара. Продолжать взбивать до появления в белковой массе плотности и блеска.
Высыпать в белковую массу мучную смесь с сахаром и кешью и хорошо вручную перемешать до однородности.
Взять 2 формы: одну диаметром 20 сантиметров, а другую 23 сантиметра и выстелить их бумагой для выпекания.
Выложить тесто в 2 формы для выпекания, диаметром 20 и 23 сантиметра. И сразу поставить в духовку, разогретую до температуры 150 градусов Цельсия, так как тесто оседает.
Выпекать одновременно 2 коржа при температуре 150 градусов Целься в течение 2 часов.
Вытащить коржи из духовки вместе с бумагой для выпекания и оставить их настаиваться на 24 часа при комнатной температуре.

Этап 2 – Приготовление крема:

Достать 250 грамм сливочного масла из холодильника и оставить при комнатной температуре для размягчения.
Поставить 150 грамм молока на огонь.
В емкость для взбивания выложить 1 куриное яйцо и хорошо перемешать.
Добавить в яичную смесь 100 грамм сахара и перемешать.
Добавить в яично-сахарную смесь небольшую часть теплого молока и хорошо интенсивно перемешать.
Добавить в яично-сахарную смесь 125 грамм сахара и хорошо интенсивно перемешать.
В закипающее молоко вылить яичную смесь, довести до кипения и варить, помешивая, около 5 минут до киселеобразного состояния, смесь должна слегка запузыриться и стать тягучей.
Перелить яично-молочную смесь в чистую емкость, накрыть пленкой и оставить остывать до комнатной температуры.
После того как яично-молочная смесь остыла, положить 250 грамм размягченного сливочного масла в отдельную чистую емкость, добавить 15 грамм ванильного сахара и взбивать миксером.
Продолжая взбивать сливочное масло, небольшими порциями, буквально по столовой ложке, добавлять яично-молочную смесь.
Выложить часть крема, около 200 грамм, в чистую емкость, добавить 10 грамм какао-порошка и взбить миксером до однородности.
В оставшуюся часть белого крема добавить 2 столовые ложки коньяка и взбить до однородности.

Этап 3 – Сборка торта:

Больший корж положить на лист пергаментной бумаги, после чего по центру поместить на него меньший корж. Аккуратно подрезать края нижнего коржа таким образом, чтобы он был вровень с меньшим верхним коржом. Торт должен получиться ровным. Крошки собрать и измельчить.
Снять верхний корж.
Взять 70% белого крема и равномерно промахать нижний корж сверху.
Ровно положить на нижний верхний корж.
Взять оставшиеся 30% белого крема и 30% шоколадного крема и разложить по разным корнетикам.
Оставшимися 70% шоколадного крема равномерно промазать торт сверху и с краев.
Обсыпать торт с краев измельченной крошкой, полученной от подрезания нижнего коржа.

Этап 4 – Украшение торта:

Украсить торт кремом с помощью корнетиков, создавая различные узоры. Можно делать произвольное украшение торта. Все ограничивается лишь вашей фантазией.
Дополнительно украсить торту сверху несколькими цукатами.

Оригинальный “Киевский торт” как в СССР готов! Приятного Вам аппетита.

Не знаю, как кто, а я просто обожаю этот тортик! Помню, как гонялись за настоящим “Киевским” в те годы, когда общение с братской тогда страной было еще более-менее ровное. Многие московские рестораны пробовали повторить киевское чудо, но получалось не у всех. Почему-то тот самый круглый торт в коробке с листьями каштанов на крышке нам всегда казался лучше любых реплик.

Для всех, что как и я понимает, какие именно вкус, вид и консистенцию должен иметь “настоящий Киевский”, я предлагаю прямо сегодня сделать этот торт из меренговых коржей с орехами и крема Шарлотт.

Рецепт настоящего Киевского торта

Орехи 150 г
Сахар 150 г + 50 г
Яичный белок 200 г
Мука 50 г

Для крема Шарлотт

Молоко 300 г
Желток 4 шт
Сладкое сгущенное молоко 100 г
Сахар 150 г
Масло сливочное 400 г
Какао 20 г

Как сделать Киевский торт

Первым делом приготовим коржи из такого своеобразного безе. Именно в них половина очарования этого торта. На самом деле, в технологии ничего сложного нет. Все очень просто.

Как сделать тесто для орехового торта

Прежде всего мы ставим взбиваться белки.

Как вы понимаете, цель все этих манипуляций с белком одна – сделать его более жидким и однородным. Но мой опыт показывает, что без всех этих ухищрений вполне можно обойтись. Так что - не заморачивайтесь!

Пока белок взбивается, можно подготовить орехи. Их надо крупно порубить, добавить к ним муку, 150 г сахара и все перемешать.

Как только белок начинает пениться, добавляем в него 25 г сахара. И продолжаем взбивать, пока белки не увеличатся в объеме и не сформируют белую блестящую пену. Похоже на меренгу. Но это не совсем меренга. Когда белки сформируются в хорошую плотную массу, можем добавлять оставшийся сахар. И теперь взбиваем до получения плотной глянцевой белково-сахарной массы.

Здесь самое главное не перебить белки! Как только масса готова, высыпаем в нее орехи. И очень аккуратно, максимально сохраняя объем взбитого белка, смешиваем обе эти массы.

Готовое тесто для киевского торта через кондитерский мешок выкладываем на покрытый пергаментом противень в виде трех круглых коржей d=22 см. Имейте в виду, что коржи во время отпекания слегка увеличатся. Так что рассчитывайте, что готовый торт будет больше ваших пекарских колец.

Подготовленные коржи ставим в нагретую до 150° C духовку с конвекцией. И выпекаем около полутора часов.

Готовые коржи для киевского торта приобрести красивый и равномерный светло- коричневый колер.

Как сделать крем Шарлотт

Крем Шарлотт мы сделаем на основе сливочного масла. Оно смешивается со специальным сиропом или “заваркой” для крема Шарлотт. Вот как она готовится.

Молоко смешиваем с желтками и добавляем сгущённое молоко.

Все ингредиенты перемешайте и в самом конце добавьте сахар.

Поставьте эту смесь на огонь и постоянно помешивая, нагрейте до температуры не ниже 85, но не выше 95° C. В этом диапазоне температур чуть ниже точки закипания вам нужно удерживать смесь в течение примерно 5 минут.

Почему важно не дать сиропу закипеть? Потому что, как только смесь желтков с молоком закипит, она приобретет сильный запах яичницы. И это, поверьте мне, не улучшит ни вкус, ни аромат крема.

Но я сторонник того, чтобы все было безупречно вкусно, и поэтому советую вам делать как я. Не доводить эту массу до кипения.

Как только сироп готов, его надо пропустить через сито. Не пренебрегайте этим шагом! И вот зачем. Практически невозможно отделить яичный желток без вкраплений белка. Яичный блок, как вы знаете, сворачиваются при 70° C, и его заварившиеся капли могут остаться в креме в виде комков. Именно их и отделит сито. Теперь этот сироп надо закрыть пленкой в контакт. И дать ему остыть.

Слегка размягченное сливочное масло надо взбить в пышную массу. Запаситесь терпением. Это не быстро. Масло должно стать воздушным, светлым, пышным. Теперь начинаем добавлять в масло остывшую “заварку”. Добавляем потихонечку и продолжаем взбивать.

Поэтому мы добавляем умеренными партиями и ждем, пока все это соединится. Как только крем стал однородным, пора добавлять следующую партию.

Крем Шарлот - очень нежный и воздушный. Если вам нужен классный крем, для отделки торта или для того, чтобы выровнять торт, то крем Шарлот - то что вам надо.

Как собрать торт Киевский

Готовые коржи в духовке подоспеют как раз к тому моменту, когда остынет заварка, а когда будет готов крем, они уже остынут. Пришло время собирать торт.

Разделим крем на две части. Немного оставим беды для украшения, а оставшийся крем добавим какао и соберем с ним торт,

Не убирайте крем в холодильник! Иначе вы не сможете с ним потом ничего сделать.

Большей части крема придадим классический цвета, который мы привыкли видеть у Киевского торта. Добавим в него какао. Не забудьте порошок предварительно просеять, чтобы в крем не попали твердые частички. Кстати если вы хотите добавить в крем коньяк или ром, то сейчас самое время.

Чтобы собрать Киевский торт нужно прослоить коржи шоколадным кремом шарлот. Толщина кремов слоев - на ваш выбор. Я лично не люблю, когда в торте много масла. Но сами понимаете, на вкус и цвет;.

Подровняйте коржи и обмажьте кремом торт сверху и по бокам.

Подготовленный торт минут на десять торт уберите в холодильник, чтобы крем слегка стабилизировался. Если это не сделать, коржи будут двигаться относительно друг друга. Так работать невозможно.

Украшаем Кивеский торт

Через 10-15 минут, когда торт постоял на холоде и крем чуть-чуть прихватился. Торт можно украшать.

Начинаем с боков. Обсыпаем их покрошенными грецкими орехами. Так намного симпатичнее.

Белым кремом наполните кондитерский мешок с фигурной насадкой и украшайте готовый торт, как вам нравится. Вовсе не обязательно стремиться сделать его так как это делаю я, или так, как его делали в свое время совдеповские кондитеры.

Закончив украшение, поставьте готовый Киевский торт еще на часок в холодильник, чтобы он полностью стабилизировался.

Но если вы очень хотите попробовать его прямо сейчас, то отрезайте кусочек и заваривайте чай! Торт готов! Много не ешьте. потому что калорий там просто сумасшедшее количество.

Хранится он долго - за это не переживайте, но съестся гораздо быстрее.

Для тех, кому что-то осталось непонятным в процессе приготовления Киевского тортика, предлагаю подробный видеорецепт

🍰🍰 Ищете проверенные рецепты тортов ? Попробуйте вот эти:

Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.

Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.

Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:

1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.

Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

В советское время этот торт был неслыханной роскошью, пределом мечтаний любого сладкоежки. Если кому-нибудь чудом удавалось его раздобыть, то чаепитие превращалось в королевское пиршество. Для многих и сегодня «Киевский» торт остается воплощением самых светлых и счастливых моментов детства. Кто придумал знаменитое лакомство? Как приготовить его в домашних условиях? Какие тонкости вам обязательно пригодятся? Обо всем этом и многом другом — в нашей статье.

Роскошь с индийской изюминкой

История создания «Киевского» торта началась в 1956 году, когда рядовые работники кондитерской фабрики имени Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко придумали уникальную рецептуру. Правда, сделали они это по ошибке. Взбитый в пену белок, предназначенный для совершенно другого десерта, забыли поставить в холодильник. Осевшую массу спешно реанимировали и испекли коржи. Остальное — дело импровизации.

Первоначальный состав ингредиентов торта разительно отличался от современного. Так, вместо жареного фундука использовали кешью. Дело в том, что в 50-е годы Советский Союз активно оказывал экономическую поддержку Индии. В ответ в нашу страну шли пароходы с индийским текстилем, черным листовым чаем, тоннами кешью. И орешкам нашли достойное применение. Когда поставки прекратились, кешью решили заменить родным фундуком, а позже — еще более дешевым арахисом.

Изменения претерпел и состав крема. В оригинальной версии готовили крем «Шарлотт» на основе молочного сиропа с добавлением желтков и сливочного масла. В 70-е годы по требованию санитарной службы его заменили более «тяжелым» и насыщенным масляно-сливочным кремом. Сегодня чаще всего для удешевления производитель кладет в крем растительные масла.

Выпекаем коржи

Как приготовить «Киевский» торт? Начнем по порядку — с коржей. А заодно разберем важные кулинарные тонкости.

1. Поджариваем в сухой сковороде 150 г фундука. Очищаем от шелухи. Для этого высыпаем орехи в полотняный мешочек и энергично растираем между ладоней. Шелуха сойдет сама собой — нужно будет лишь аккуратно вытрусить орехи.

2. Немного очищенных орехов оставляем для обсыпки. Остальную часть не слишком мелко дробим скалкой. Важное уточнение: после обжаривания дайте орехам остыть, иначе вместо аппетитных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка. К измельченным орехам добавляем по 40 г муки и ванильного сахара.

3. Теперь нужно взбить 6 сырых яичных белков в крепкие устойчивые пики. Здесь важно соблюсти два условия. Первое — яйца должны быть максимально свежими. Второе — в отделенных белках не должно быть ни капли желтка.

Еще одна маленькая хитрость. Перед взбиванием смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.

4. Понемногу подсыпаем к взбитым белкам смесь из фундука, сахара и муки. Аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой, чтобы масса не опала в процессе.

5. Наполняем белково-ореховой массой кондитерский мешок и, выдавливая по спирали, формируем круглые коржи на пергаментной бумаге. Диаметр в среднем составляет 24–26 см, а толщина — не более 2 см. Всего получится 3 таких коржа.

6. Каждый корж выпекаем в таком режиме: первые 20 минут при 170 °C, затем 1 час 40 минут — при 140–150 °C.

7. После этого нужно дать коржам остыть в течение часа прямо в духовке, немного приоткрыв дверцу.

8. Для рецепта коржей для «Киевского» торта можно взять любые другие орехи: грецкие, кешью, арахис, несоленые фисташки. Можно добавить несколько разных сортов — получится еще вкуснее.

Готовим крем

Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.

пятница, 21 июля 2017 г.

Подходит к завершению тематическая неделя тортов и сегодня у меня для вас еще один десерт. Готовим легендарный Киевский торт по классическому рецепту! Хрустящие, воздушные, рассыпчатые белково-ореховые коржи и ароматный, бархатистый масляный крем Шарлотт покорили сердца многих сладкоежек. Так почему бы нам не приготовить классический Киевский торт у себя дома?

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению этого сладкого и сытного торта, расскажу немного о тонкостях и нюансах. Прежде всего, в составе коржей для Киевского торта используются состаренные (сквашенные) яичные белки - они легче и лучше свежих взбиваются, при этом дают более стабильный и воздушный результат.

Орехи. Несмотря на то, что в оригинале кондитеры готовили белковые коржи с кешью, все большей популярностью начал пользоваться фундук (мы его тоже будем использовать). Тем не менее вы можете приготовить домашний Киевский торт с любыми другими орехами (или их смесью), которые нравятся лично вам.

Масляный крем Шарлотт. Это очень нежный, глянцевый, бархатистый, воздушный, вкусный и ароматный крем, который готовится из большого количества сливочного масло и заварного молочного сиропа. Среди основных правил при приготовлении этого крема можно выделить следующие:

все продукты перед соединением должны быть одинаковой температуры;
сливочное масло используется исключительно качественное, жирностью не менее 72% и в размягченном состоянии;
уменьшение количества сахара негативно влияет на качество готового крема;
куриное яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
молочный сироп варится на медленном огне, после чего остужается до температуры сливочного масла;
молочный сироп вводится во взбитое масло маленькими порциями.