Из какой муки не пекут пироги

Обновлено: 05.05.2024

Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы. Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Хорошая мука - как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

Для обойной – не менее 20%;
Для второго сорта – 25%;
Для первого сорта и крупчатки – 30%;
Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Лучшая мука для выпечки хлеба

Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.

Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.

Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.

Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.

Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

Гречишная . Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
Кукурузная . Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Залог успеха любого блюда в качестве выбранных ингредиентов. Хозяйка должна разобраться, какая мука лучше для выпечки блинов, пирогов или же простого хлеба. Необходимо учитывать сам сорт муки, а также способ ее хранения и особенности использования.

Особенности пшеничной муки
Вопросы хранения
Правильный выбор муки
Разнообразие пшеничной муки
Иные виды продукта
Особенности использования

Особенности пшеничной муки

Самой популярной на кухнях наших соотечественниц является пшеничная мука. Значительную часть в ее составе занимает крахмал. Однако обязательно стоит отметить глютеин и глиадин. Это белки, благодаря которым тесто получается достаточно клейким и из него можно создать плоские пиццы, красивые пирожки или фигурные булочки.

Есть одно универсальное правило при использовании пшеничной муки, обязательно нужно добиться клейковины. Это можно сделать с помощью тщательного вымешивания и достаточного количества жидкости.

На химическом уровне это позволяет создавать длинные эластичные цепочки. Дополнительно обязательно нужно давать отдых тесту, чтобы было время на активацию химической реакции.

Вопросы хранения

Для того, чтобы всегда получалось действительно хорошее тесто, обязательно нужно понимать сколько хранить муку и каким образом. Иногда хозяйки интересуются, почему горчит тесто, это также бывает из-за проблем с хранением. Есть несколько основных правил, которые важно соблюдать независимо от того, какая бывает мука.

Следует подобрать сухое и прохладно место на кухне. Обязательно продукт должен быть тщательно упакован. Несмотря на все предостережения, срок хранения не более 6 месяцев.
Нельзя использовать для данного продукта целлофановые пакеты. Это должны быть специальные бумажные мешочки. Также это могут быть полотняные пакетики.
Допустимо замораживать муку. Подобная процедура поможет избавиться от яиц паразитов, которые могут находится внутри.
Не смешивается старый и новый продукт.
Мука не хранится рядом с химическими средствами, она очень легко впитывает все запахи.
Нельзя допускать перепадов температуры. В крайнем случае допустимо хранить муку в холодильнике. В таком случае она способна храниться в течение 2 лет.

Очень важно сразу выкидывать муку, если в ней появились черные точки, паразиты или же неприятный запах и странный вкус. Невозможно исправить подобный продукт, нужно без жалости от него избавляться.

Правильный выбор муки

Каждая хозяйка должна понимать, как выбрать муку, чтобы ее выпечка была идеальной. Есть несколько основных критериев, на которые можно ориентироваться еще в магазине.

Мука обязательно должна хранится в чистом сухом помещении, в котором нет лишних запахов. Это касается и магазина. В отделе не должно быть рядом мяса или же иных продуктов.
Обязательно нужно учитывать сроки годности, указанные производителем. Они не могут быть более 6 месяцев. Если же срок больше, то использованы консерванты, которые употреблять нежелательно.
Уже дома можно проверить муку на состав. Обязательно сжимается вся мука в кулаке, слышится хруст. А после разжатия масса должна рассыпаться.
На вкус мука должна быть слегка сладковатой.

Это простые признаки, которые помогут определить качество продукта и отсутствие примесей в общей массе.

Разнообразие пшеничной муки

В зависимости от планируемого рецепта необходимо выбрать определенный сорт муки. Каждый из них обладает своими особенными свойствами.

Первый сорт. В этой муке содержится огромное количество оболочек зерна. Это означает, что мука имеет повышенную пользу. Цвет иногда бывает немного сероватый или желтоватый. Из этой муки прекрасно получаются булочки, кулебяки и пирожки.
Второй сорт. Тут еще больше оболочек. Мука может быть немного грубоватой. Самостоятельно подобная мука не используется, но вместе с ржаной она актуальна для хлеба.
Цельнозерновая мука существует специально для смесей. Она добавляется в высший или же первый сорт, чтобы было больше пользы.
Крупчатка. Это достаточно редкий вариант. Он необходим для приготовления лапши. Выпечку из подобной муки сделать невозможно.

При похудении советуют использовать цельнозерновую муку, в ней будет больше полезных веществ. Самое главное, что организм тратит много энергии на переваривание подобного продукта.

Иные виды продукта

Кроме пшеничной, есть много разных вариантов муки. Они также могут активно использоваться для выпечки или же для приготовления других блюд. В зависимости от выбора конкретного вида, можно получить оригинальные и вкусные рецепты.

Кукурузная способна быть частью выпечки, получается нежный ароматный вкус теста. Активно готовят из подобного продукта лепешки и хлеб.
Рисовая отлично подходит для изготовления китайской лапши. Она изготавливается из зерна риса.
Соевая мука актуальна для приготовления хлеба. Изделия не черствеют долго и обладают отличной корочкой.
Овсяная идеально подходит для выпечки при диетическом питании.
Льняная активно используются для очищения организма при похудении и просто для оздоровления.
Гречишная идеальна для правильного питания. Она имеет ореховый запах, что позволяет создать удивительно ароматную выпечку.

Смело можно разные сорта муки смешивать между собой, чтобы получить вкусную и полезную выпечку одновременно.

Особенности использования

При использовании разной муки важно понимать, что пшеничная высшего сорта лучше всего поднимается. Это означает, что она идеальна для булочек, пирогов и иной сладкой выпечки. К сожалению, в подобной муке очень мало полезных веществ.

Для того чтобы улучшить питательные качества данного продукта, обязательно нужно добавлять в муку цельнозерновые сорта или же кукурузную, гречишную и иную муку.

Во время использования есть один секрет. Благодаря просеиванию муки, можно избавиться от крупных частичек, а также добиться максимальной воздушности. Именно поэтому тесто хорошо поднимется и будет достаточно пористым.

Невозможно найти единое мнение, какая мука лучше для выпечки. Важно понимать особенности каждого сорта, правильно хранить и использовать данный продукт. С такими знаниями у хозяйки будет получаться идеальная выпечка, будь то пышные пирожки или экзотические мексиканские лепешки.

Не для кого не открою Америку, что для хлебопечения в нашей стране используют в основном пшеничную и ржаную муку, хотя разновидностей муки и не сосчитать, от почитаемой гречишной, до ставшей сегодня модной - экзотической амарантовой.

О видах муки речь пойдет чуть позже (ссылка внизу статьи), хочу лишь заметить, что каждая, даже самая редкая разновидность муки заслуживает внимания с точки зрения пытливого хлебопека, ведь и правда, интересно попробовать что там пекут в Африке или в Индии, или к примеру на Барбадосе.

Сорта муки.

В современной России существуют как ГОСТы так и ТУ на муку, не считаю нужным грузить вас слишком специфичными и объемными понятиями, по большому счету это нужно лишь для специалистов промышленного уровня, для домашнего хлебопечения достаточно освоить самое необходимое, поэтому постараюсь сублимировать объем информации.

Типы муки.

В РФ пшеничная мука делится на три типа:

· Хлебопекарная, для выпечки хлебобулочных изделий. Эта мука производится из мягких сортов пшеницы, со средним содержанием клейковины.

· Мука для производства макарон, говорящее само за себя название. Содержит высокий процент клейковины, производится из твердых сортов пшеницы или смеси пшениц твердых и мягких сортов.

· Мука кондитерская, для выпечки сладких десертов, производится из мягких сортов пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержание крахмала.

Эти типы муки характерны именно для нашей страны, в других странах существуют свои типы муки, например мука для пиццы или мука для бисквитов.

Сорта пшеничной муки по ГОСТ.

Крупчатка – мука специального помола, если перетереть щепотку муки между пальцами, можно ощутить мелкие твердые крупинки. Производится данная мука из мягких сортов пшеницы с небольшим добавлением твердых сортов со стекловидным зерном. Подходит для очень сдобной выпечки, например куличей, или для выпечки так называемых сеяных изделий – ситников и саек, которые сегодня практически канули в Лету, да и саму муку этого сорта в магазинах не сыскать.

Мука пшеничная «Экстра» – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, с довольно небольшим содержанием клейковины, и высоким процентом крахмалистости, по цвету самая белоснежная из всех видов пшеничной муки, прекрасно подходит для выпечки бисквитов, песочного теста, лучшая мука для кондитерских изделий.

Мука пшеничная высшего сорта – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, со средним содержанием клейковины и средней же крахмалистостью, белая с легким кремовым оттенком. Из муки этого сорта пекут практически все сдобные хлебобулочные изделия, она дает возможность получить при замесе мягкое, но упругое тесто, нужной эластичности, берет оптимальное количество влаги и не расползается, позволяет выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют.

Мука пшеничная первого сорта – мука содержит один или два сорта пшеницы (и мягкую и твердую), характеризуется высоким содержанием клейковины, в производстве муки используется эндосперм зерна вместе с алейроновым слоем, поэтому мука имеет выраженный кремовый оттенок, прекрасно подходит для выпечки хлеба, который долго сохраняет свои полезные свойства, но сдобные изделия из этой муки могут быть более грубоватыми.

Мука пшеничная второго сорта - эта мука содержит небольшое количество отрубей, до 8% от общей массы, процент содержания клейковины более низкий чем у муки высшего и первого сорта. Мука имеет кремовый цвет, иногда с сероватым оттенком. Прекрасно проявляет свои свойства для несдобной выпечки, тесто для пиццы например или для карельских калиток, из муки этого сорта получается прекрасный «серый» хлеб на живой закваске.

Мука пшеничная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками, удаляют только зародыш. Очень полезная мука, с полным набором микроэлементов и витаминов, в основном серо-кремового цвета, иногда бывает просто серой. Используют в качестве основы для выпечки так называемого хлеба с отрубями, в опару таких изделий добавляют муку высшего сорта, иначе она не поднимется. Прекрасно подходит для выпечки лепешек, оладий, вафель.

Мука пшеничная цельнозерновая – самая полезная из всех, состоит из цельного зерна, за исключением внешней грубой оболочки – половы. Имеет темный кремовый оттенок, иногда серовато-кремовый. Используют как добавку при выпечке хлеба с отрубями, или пекут из муки цельнозерновой хлеб, добавляя небольшое количество муки высшего сорта в опару. Из этой муки получается интересное печенье, прекрасные лепешки типа индийских «Чапати», оладьи или даже основа для пиццы.

Не по ГОСТу.

Семолина – разновидность пшеничной муки исключительно из твердых сортов пшеницы. В РФ производится только крупного помола в виде манной крупы, на упаковке обычно пишут «Крупа манная семолина». Иногда на упаковках не пишут название «Семолина», тогда ищите на пачке указание сорта пшеницы из которой произведена манка, если указывается буква «Т», значит манка получена из пшеницы твердых сортов, а это и есть семолина.

Манная крупа с маркировкой «М» и «МТ» не являются семолиной. Еще семолину отличает насыщенный желтоватый оттенок крупинок, в отличии от других, более бледных видов крупы.

Муку семолину импортного производства можно приобрести и более мелкого помола. Эта мука используется для выпечки хлеба, теста для пиццы, макаронных изделий, теста для равиоли, в блюдах арабской кухни.

Отдельно скажу про такие качество муки, как влажность и содержание белка, это основные факторы, влияющие на качество выпечки.

Влажность муки.

Почему в рецептах дрожжевого теста практически никогда не указывают точное количество жидкости, всегда существует определенный запас около 50 мл. Это связано с влажностью муки, которую в домашних условиях невозможно проверить, и если мука будет с высоким содержанием влажности, то правильная консистенция теста будет получена при меньшем количестве жидкости, а если при замесе теста вы чувствуете, что консистенция слишком плотная, то можете добавлять жидкость и вмешивать её, но не всю сразу, а частями, миллилитров по 10 за раз, вмешаете и по консистенции теста поймете, нужно еще или уже достаточно.

Клейковина муки.

Клейковина состоит из глютена, это важнейшая составляющая муки, она создает упругий каркас внутри теста, и позволяет добиться пышности у сдобного изделия или пластичности у изделий из пресного теста, например тонко и без разрывов растянуть вытяжное тесто для штруделя, или получить качественную домашнюю лапшу, которая не развалится при варке.

Чем ниже клейковина, тем аккуратней нужно добавлять жидкость, так как слишком жидкое тесто вы просто не соберете в ком, зато из такой муки получится прекрасное печенье или нежный и пышный бисквит.

В РФ содержание клейковины не прописывают на упаковке, вместо этого пишется содержание белка, ведь глютен это белок, и именно из него состоит клейковина. Хорошая хлебопекарная мука будет иметь содержание белка 10 - 10.3 г, из нее получится прекрасная сдобная выпечка, а если вы смешаете такую муку с крахмалом (8 частей муки и 2 части крахмала), то получите муку для тортов, которая частенько продается по неоправданно высокой цене.

А вот для лапши, пельменей и чебуреков лучше брать муку с содержанием белка от 13 г , она немного дороже обычной хлебопекарной, и печь из нее сдобные изделия пожалуй не стоит, разве только хлеб типа чиабатты или французский багет, в таких рецептах всегда большое количество жидкости, и именно высокое содержание клейковины позволит удержать эту жидкость в тесте. И не выпекайте скоростные рецепты этих изделий, готовьте классические, с длительной расстойкой в холодильнике (48 часов). Ну или добавляйте крахмальчик, хотя такую муку лучше использовать все же по назначению, слишком хороша она)

Еще немного про муку.

После всего вышенаписанного, хочу заметить, что описания качеств и особенностей сортов пшеничной муки, наверняка вызовут вопросы профессионала хлебопека, к примеру я ничего не сказала о зольности муки или скрытых факторах муки и так далее.

Отвечу, что безусловно считаю эти и многие другие показатели важными, но в основном при промышленном производстве, а в бытовых условиях непрофессионалу трудно учитывать эти нюансы, да и просто удерживать в памяти такое количество сугубо технологических тонкостей на мой взгляд ни к чему.

Наши мамы и бабушки могли понять муку на «ощупь», ведь когда постоянно печешь, начинаешь чувствовать продукт. Но если у Вы желаете узнать как можно больше именно профессиональных секретов, например Вы решите открыть собственную пекарню, тут уж без специальных знаний не обойтись, тогда вперед, на курсы и мастер-классы.

Надеюсь Вам понравилась эта история, поделитесь ей в соцсетях 🌞

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Читайте также: