Как испечь дарницкий хлеб на закваске

Обновлено: 03.05.2024

воскресенье, 1 ноября 2015 г.

Дарницкий хлеб – это один из самых простых и вкусных видов хлеба, который готовится из смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлебушек отличается нежным среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и приятным вкусом с едва уловимой кислинкой. Он отлично подходит для бутербродов, а также хорош к первым блюдам.

Сегодня предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске, которую также можно вырастить в домашних условиях (рецепт смотрите тут). Для приготовления хлеба понадобится уже активная закваска, то есть спустя 2-4 часа после кормления. Вместо патоки можно взять мед, в крайнем случае сахарный песок. Масло используется растительное рафинированное - у меня подсолнечное.

Ингредиенты:

Закваска ржаная ( 400 граммов )

Мука пшеничная второго сорта ( 250 граммов )

Ржаная мука ( 150 граммов )

Вода ( 300 миллилитров )

Поваренная соль ( 13 граммов )

Патока ( 1 столовая ложка )

Масло растительное ( 1 столовая ложка )

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, вода, пшеничная мука второго сорта (можно заменить первым сортом), мука ржаная, патока или мед, рафинированное растительное масло и соль (около 2 чайных ложек без горки).

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же теплую воду. Теплую - это значит приятную для руки, но никак не горячую.

Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, патоку и добавляем соль.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно добавлять два вида муки, которые лучше перед этим просеять.

Не очень долго замешиваем тесто - просто перемешаем до однородности и хватит. Оно будет липким - это нормально, так как тесто состоит из большого количества ржаной муки. Мокрыми руками заглаживаем его, чтобы поверхность стала ровной, затягиваем миску пленкой и отставляем в покое на полчаса.

Затем тесто еще раз перемешиваем около минуты и укладываем в подходящую форму для выпечки. Снова затянув посуду пленкой, оставляем тесто в тепле на 2-4 часа для подъема. Такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 250 градусов.

Выпекать Дарницкий хлеб на закваске нужно при 250 градусах первые 10 минут, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 40.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вообще, ржаным видам хлеба нужно отдохнуть после выпечки часов 5-6, а потом можно его нарезать.

Очень простой и легкий рецепт приготовления Дарницкого хлеба на закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете!

Всем приветики! Сегодня предлагаю, не откладывая в дальний ящик, испечь дома настоящий дарницкий хлеб на ржаной закваске! Это просто волшебнейший хлеб с незамысловатой рецептурой и божественным вкусом!У него мягкий воздушный мелкопористый мякиш внутри и тонкая хрустящая корочка снаружи!Устоять перед вкусом и ароматом этого хлеба невозможно, да впрочем , и не нужно!Ведь это полезный домашний хлеб, который вы легко сможете сами приготовить.

Короткое видео по приготовлению

Ингредиенты

Приготовление

1.Сначала приготовить опару. Соединить воду и закваску.

2.Добавить муку и тщательно перемешать.

3.Накрыть плёнкой и оставить на столе на 8-12 часов. Я оставляю на ночь.

4.Для теста соль и мёд растворить в воде.

5.Добавить готовую опару .

6.Выложить всю ржаную муку, а пшеничную добавить в 2-3 этапа.Вымесить тесто в течение 5 минут. Оно должно быть мягким, немного липким.

7.Накрыть тесто плёнкой и оставить на брожение на 2 часа. За это время сделать две обминки.

8.Первая обминка через час.

9.Вторая обминка через 50 минут после первой. Накрыть тесто и дать отдохнуть 10 минут перед формовкой.

10.Подготовить форму. У меня форма Л10, лучше взять Л 11 или две Л7.

11.Стол и руки слегка смазать растительным маслом и сформовать буханку.

12.Оставить хлеб на расстойке на 1-1.5 часа.

13.Выпекать в хорошо разогретой духовке первые 15-20 минут при температуре 200-250 С с паром, затем убавить до 180 С и допечь хлеб окончательно еще около 30-40 минут. Смотрите на особенности своей духовки.

14.За 5 минут перед тем как вынуть хлеб из духовки, смочить верхушку из пульверизатора.Тогда корочка будет глянцевая и красивая.

Готовый хлеб вынуть из формы и дать ему полностью остыть.

Дарницкий хлеб – это ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. Его рецептура была разработана почти 90 лет назад. Но он до сих пор остается у многих очень популярным и любимым хлебом. Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе. Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.

Ингредиенты

Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:

ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
ржаная мука обдирная – 70 г;
вода – 70 г.

вся опара;
ржаная мука обдирная – 80 г;
вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
соль – 5 г;
концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

мед – 1 ч.л.;
кофе – 1 ч.л.;
квасное сусло – 1 ч.л.;
сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

тыквенные семечки – 5 г.

Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Опара

Первое с чего начинается приготовление Дарницкого хлеба – это замес опары. Для этого понадобится 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. К закваске я добавляю 70 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 70 г ржаной обдирной муки. Все перемешайте до однородности.

Опару накройте пленкой и оставьте на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.

Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.

Тесто для ржаного хлеба

Утром я проверяю готовность опары. Именно так и должна выглядеть хорошо выброженная опара, то есть она выросла в объеме, стала пористой и на ее поверхности появились поры. Поэтому я теперь могу приступать к замесу теста для хлеба.

Для этого в опару я сначала добавляю 115 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли и 15 г ржаного концентрированного солода. Вместо концентрированного солода можете добавить мальтозную патоку. Это придаст хлебу более насыщенного цвета.

Если этих ингредиентов у вас нет, то можете добавить 10 г меда.

Теперь я добавляю 80 г ржаной обдирной муки. И осталось добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности. Тесто для формового Дарницкого хлеба получается достаточно влажным. Если консистенция теста получается плотной, то добавьте при необходимости еще 10 г воды.

Вымешивание ржаного теста

После того, как все ингредиенты соединили, теперь необходимо хорошо вымесить тесто. Это сделать достаточно не просто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.

Вымешивать тесто я буду прямо в той же миске, в которой я его и замешивала. Замес такого влажного и липкого теста я делаю по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.

После замеса я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку.

Подготовка формы

Тем временем необходимо подготовить форму для Дарницкого хлеба. Я буду выпекать хлеб в классической алюминиевой форме Л-11. Если у вас эта форма новая, и вы впервые ее собираетесь использовать, то предварительно ее необходимо обработать. Как это правильно сделать я уже рассказывала в своей статье: “Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал“.

Но в любом случае, перед закладкой в них теста, алюминиевые формы нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно быстро впитается в поры формы и в само тесто. Поэтому смазывайте сливочным маслом.

Формовка хлеба

Мое тесто находилось на брожение 3 часа при температуре +30°С. За это время оно хорошо выбродило: тесто увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым. А еще оно очень ароматное.

Теперь можно приступать к формовке. Сразу перед собой ставлю форму, чтобы ориентироваться на ширину заготовки. Потом стол и руки смачиваю водой, а потом перекладываю тесто на стол. Из теста формирую прямоугольник, а потом его сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.

Теперь необходимо разровнять верх хлеба. Для этого я беру силиконовую лопатку, смачиваю ее в воде и сглаживаю все неровности. Только много воды в форму не заливайте, а то хлеб может потрескаться по периметру.

Затем накройте формы пленкой и оставьте на расстойку на 1 час при температуре +28-30°С. За это время тесто должно увеличиться почти до краев формы и на его поверхности появятся мелкие или крупные поры. Это и будет признаком того, что хлеб готов к выпечке.

Глазурь для смазывания хлеба

По желанию можно верх хлеба смазать специальной глазурью и украсить тыквенными семечками. Это не обязательно и делайте по своему желанию.

Для приготовления глазури понадобится смешать по 1 чайной ложке всех ингредиентов: кофе, квасное сусло, мед, сливочное масло. Все перемешайте. Такую глазурь необходимо будет нанести за 10 минут до окончания выпечки хлеба.

Выпечка

Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.

Пароувлажнение хлеба

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой. Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.

Румяная и хрустящая корочка, цвет и вкус мякиша просто обьедение. Делается этот хлеб очень просто, так как тесто очень жидкое, то печь его надо в форме, как настоящий дарницкий хлеб. Если у вас нет обдирной ржаной муку - то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нет пшеничной 2-го сорта - то возьмите 1-й сорт.

Ингредиенты для «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:

Для закваски

Мука ржаная (Обдирная) — 150 г
Вода — 150 г
Закваска — 2 ст. л.

Для теста

Закваска — 300 г
Мука ржаная — 130 г
Мука пшеничная / Мука (Цельнозерновая ) — 200 г
Соль — 10 г
Мед (Или жидкий темный солод) — 1 ст. л.
Масло оливковое — 1 ст. л.
Вода — 230 г

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2144.8 ккал	белки 47.9 г	жиры 34.5 г	углеводы 413.8 г
100 г блюда
ккал 167.6 ккал	белки 3.7 г	жиры 2.7 г	углеводы 32.3 г

Рецепт «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:

Подкормить стартер - смешать воду, муку и 2 ст. ложки закваски в стеклянной или пластмассовой таре, накрыть пленкой или крышкой с дырочками чтобы закваска дышала, убрать в теплое место на 16 часов. Закваска вырастает в 2 раза. На фото готовая закваска

Готовую закваску смешать с водой и добавить все ингредиенты замесить тесто, можно миксером с крючками или в хлебопечке, тесто получается тянучее и липкое, тесто накрыть и оставить для ферментации на 30 минут.

Смазать форму сливочным маслом, выложить тесто.

Пригладить тесто влажными руками, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2-4 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться в 2 раза, время подьема зависит о силы закваски, моей закваске 2 недели, хватает 2 часа чтобы тесто увеличилось в 2 раза

Заранее прогреть духовку до 250°С, подошедшее тесто ставим в печь и выпекаем 10 минут с паром, затем выпустить пар и убавить температуру до 200°С и печь до готовности еще 40 минут. Для блестящей корочки, хлеб нужно смазать водой, первый раз через 20 минут выпекания и второй раз уже готовый хлеб.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы, корочку смазать водой и оставить остывать на решётке. Хлеб 12 часов можно ничем не накрывать, он не сохнет и сохраняется хрустящая корочка😊

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Дарницкий хлеб на закваске формовой

Фотографии «Дарницкий хлеб на закваске формовой» от приготовивших (6)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

30 апреля 2020 года oksik79 79 #

9 января 2019 года her-Tyk #

5 января 2019 года Артамиана #

18 января 2019 года wise1288 #

24 ноября 2018 года Oster_da #

4 января 2019 года medvegzonok # (автор рецепта)

24 ноября 2018 года Oster_da #

20 мая 2016 года levya #

2 часа после замеса включить выпечку на 1,5 часа. Не нужно ни руки пачкать, ни мыть лишнюю посуду.
Для подкормки закваски достаточно 3 часов. За это время она поднимается в 2 раза, но не слишком активная, чтобы незаметно "убежать" во время расстойки теста.
Т.о. весь процесс занимает 6,5 часов. В сутки бывает и до трёх таких буханок, процессы активации и расстойки могут идти параллельно.

21 мая 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

16 августа 2016 года KOWECHKA #

23 февраля 2016 года Арина А #

23 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

26 февраля 2016 года Арина А #

18 января 2019 года wise1288 #

13 февраля 2016 года RaIena #

13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

Берем теплую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить закваска

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тугое тесто. Емкость накрываем пленкой или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Половино выбрасываем. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки,100 мл. воды и 1 ч. л. меда. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. закваска должна увеличиваться в обьеме примерно в 2 раза.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый
Закваска готова! Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба!
Закваска имеет приятный кислый запах, если вдруг появился запах противно кислый (запах бражки ), значит закваска испортилась, выбрасываем и начинаем заново.

14 февраля 2016 года RaIena #

14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года RaIena #

14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года RaIena #

14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года RaIena #

14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года mtata #

18 апреля 2016 года Северина Тамара #

18 апреля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года mtata #

14 февраля 2016 года RaIena #

13 февраля 2016 года gjurem-2015 #

14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

14 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года mtata #

Спасибо большое за рецепт
замечательный хлебушек получился
я использовала мед ,закваска ржаная,
хлеб трех сортов
замес и расстойку делала в Х/П
в форме стояло тесто еще 40 мин.
корочку ничем не смазвала,сбрызнула водой

13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

13 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

13 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года Ирушенька #

13 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года iren0511 #

14 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года Покусаева Ольга #

14 февраля 2016 года mtata #

14 февраля 2016 года Покусаева Ольга #

14 февраля 2016 года lelikloves #

15 февраля 2016 года mtata #

13 февраля 2016 года khris n2011 #

13 февраля 2016 года Ирушенька #

13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)

13 февраля 2016 года Ирушенька #

12 февраля 2016 года Navely #

Скажите, вот здесь это Ваш текст?
http://stranamasterov.ru/node/316881
и здесь
http://ahp-online.ru/darnitskij-hleb-na-zakvaske