Лаваш это армянский или азербайджанский
Обновлено: 04.05.2024
Лаваш – античное восточное блюдо
Лаваш часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа. Сегодня его выпекают даже на Гавайях и на всём Восточном Средиземноморье.
Предпосылкой для изготовления этой выпечки стало появление ступок и ручных мельниц у египтян, шумеров и других народов. Появилась возможность перемалывать зёрна более мелко. Лепёшки делали из густой зерновой каши, а потом выпекали на огне.
Фото: Dayna McIsaac | Flickr
Чаще всего лаваш представляет собой пресный белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки в виде тонкой лепешки. Сегодня некоторые его виды делают с мякишем, но наиболее часто мы встречаем лаваш в виде тонких и длинных «блинов», в которые удобно заворачивать начинку.
Точное происхождение слова «лаваш» неизвестно, но по некоторым источникам «лав» заимствовано из арабского языка и означает «плоский», а «аш» имеет тюркские корни и переводится как «еда». Другая версия относит нас к древнеассирийскому языку и слову «луаш» – замешивать.
Приготовление плоской лепёшки
Фото: Nariné | Flickr
По обычаю, тесто для лаваша в большом деревянном корыте принято месить самой старшей в доме женщине. В изначальном варианте тесто раскатывали и налепляли на стенки тандыра – круглой печи-жаровни. В них археологи и сегодня находят множество остатков лаваша.
Лаваш пекут из пшеничной муки в печах, а потом сушат в подвешенном состоянии и укладывают его в стопки. Он может быть круглым, прямоугольным, овальным, но важна верхняя хрустящая корочка. В Азербайджане для выпекания лаваша также используют специальный глиняный круг – «садж».
Лаваш в Армении
В Армении существует известная легенда о происхождении лаваша. Давным-давно в стране правил царь Арам, и в одном из боёв его взял в плен ассирийский царь Носор. Он поставил пленнику условие: «10 дней проведёшь без хлеба, а на 11 день будем стрелять из лука – победишь, отпущу». Арам послал за нагрудником (часть военной амуниции) в стан своей армии. В нём был спрятан тоненький хлеб. Когда нагрудник привезли, Арам сказал, что он ему не нравится. И так повторялось 10 дней: нагрудник приносили, он посылал за новым, и в каждом был спрятан лаваш. Арам не остался голодным и, конечно, победил царя Носора, и велел по всей стране теперь есть тонкий хлеб – лаваш.
Конечно, лаваш пекут и едят во многих странах, но только в Армении лаваш – неотъемлемая часть культуры питания. Его принято заготавливать на 3-4 месяца: если накрыть его полотенцем и побрызгать водой – он снова становится мягким. Кроме того сухой лаваш можно подержать над паром.
Фото: David Stanley | Flickr
Армяне готовят рыбу в лаваше, подают с ним шашлык – слишком тяжело есть обычный хлеб с жирным мясом, делают закуски с сыром и укропом. Кроме того пекут лаваш вместо кулича на Пасху и даже кладут на плечи жениху с невестой на свадьбах. Также в стране существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого муку берут в семи разных домах, а потом раздают лепёшки в другие семь домов, нуждающихся в хлебе.
В мемуарах русско-турецкой войны 1877-1878 годов можно найти воспоминания русских военных о лаваше. Так поручик Брусилов пишет: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино».
Этот пресный хлеб – символ семьи, благополучия, а для нас сегодня – основа многих блюд и прекрасный повод зайти в восточный ресторан.
Где попробовать настоящий лаваш в Петербурге?
Адрес: Гороховая ул., д. 26
Тел.: +7 (812) 327-22-08
Ресторан «Киликия» на Гороховой – это одно из любимых мест армянской кухни для многих горожан. В первую очередь попробуйте рулетки из баклажанов и пангасиуса в сырной корочке с пюре.
Адрес: наб.Фонтанки д. 51
Тел.: +7 (812) 703-38-20
«Эривань» – армянский ресторан с большой историей. Здесь можно не только попробовать лаваш, но и бореки с сыром, каурму, ламаджо и множество других аутентичных блюд.
Адрес: Невский пр.д. 176
Тел.: +7 (812) 909-71-85
Ещё один ресторан армянской кухни в центре города. В меню множество горячих блюд: стоит попробовать кролика, баранину или телятину по старым рецептам. А также невероятную пасуц долму(500 руб.). И заказать, конечно, ко всему этому великолепию настоящий лаваш.
Адрес: проспект Энгельса, д. 72
Тел.: +7 (812) 740-18-20
К блюдам восточной кухни, таким как шашлык, шурпа и пхали можно взять настоящий армянский лаваш (110 руб.) или попробовать шаверму, которую в него заварачивают.
Адрес: Замятин пер., д. 4
Тел.: +7 (812) 740-18-20
В грузинском Tefsi много блюд восточной кухни: лобио, сациви, гмирули, и к ним модно заказать свежий лаваш, без которого любой обед будет не таким уж и сытным. Особенно отметим классическое блюдо чашушули (390 руб.).
Примерно сутки армянский лаваш находился в списке армянского культурного наследия в регистре ЮНЕСКО. 28 ноября, в завершающий заседание Комитета по охране нематериального культурного наследия день, лаваш из «армянского хлеба» переименован в «традиционный» в Армении.
С таким же успехом можно изъять из азербайджанского списка Новруз - праздник нового года по астрономическому солнечному календарю у иранских и тюркских народов. Кстати, Новруз уходит своими корнями в дописьменную эпоху истории человечества и не имеет прямого отношения к исламским обычаям.
Точно так же непонятно, на каком основании Азербайджан утвердил в ЮНЕСКО в своем списке культурного наследия искусство народных певцов – ашугов, как и струнный щипковый музыкальный инструмент тар, широко известный и распространенный в странах Средней Азии, в Закавказье (в Армении, например), в Иране, в странах Ближнего Востока?
Поразительно это еще и потому, что республика Азербайджан своему возникновению обязана большевикам.
Населены эти земли были в древности ираноязычными племенами мидийцев. Сам термин «азербайджанцы» официально был введен в 1936 году. До 20 века тюркоязычные кочевые народы данного региона называли себя по племенной принадлежности, а те, которые не кочевали, именовались по названию местности или попросту – мусульмане, тюрки.
Но вернемся к армянскому лавашу.
В штаб-квартире ЮНЕСКО в Париже, где проходило трехдневное заседание, вначале была принята представленная армянской стороной еще в 2013 году заявка на внесение лаваша в культурное историческое наследие Армении – страны, истоки которой восходят ко второму тысячелетию до нашей эры.
В заявке, составленной Институтом археологии и этнографии Национальной академии наук, министерством культуры и Национальной комиссией Армении по делам ЮНЕСКО говорилось: «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного армянского хлеба как выражения культуры».
Однако 28 ноября это название файла под давлением Азербайджана подправили: «Лаваш: приготовление, содержание и внешний вид традиционного хлеба, как выражение культуры в Армении».
Так готовят лаваш в армянских домах:
На подобный « компромисс » члены Комитета согласились из-за протеста Азербайджана, поддержанного Турцией. Эти две страны собираются в следующем году подавать заявку для включения лаваша в список культурного наследия всего региона. Лучше бы об ашугах, таре и Новрузе вспомнили.
Турки ведь тоже довольно-таки условный народ, состоящий из множества племен, которые захватили земли Армении и Византии, включая Константинополь (Царь-град). Константинополь пал, с исторической точки зрения, недавно, в 15 веке.
Поэтому все самые известные достопримечательности Турции не принадлежат ей ни по духу, ни по культуре. Взять хотя бы самые известные «мечети», которые и не мечети вовсе, а христианские храмы – греческие и армянские, в большинстве из которых закрашены, загажены все лики святых, а снаружи возведены пики минаретов. Вот и вся недолга, как говорится…
Само государство Турция возникло на крови армян и греков после Первой мировой войны. Геноцид армян (1915-1923) современная Турция так до сих пор и не признает…
А белый, пресный и тонкий, как простынка, лаваш, от того, что его ЮНЕСКО в список армянского культурного наследия включить, в конце концов, испугалось, менее армянским от этого не станет.
Настоящий армянский стол трудно себе представить без лаваша. Этот овальной формы хлеб из пшеницы, без дрожжей, выпекается в тонИрах (тандырах) – земляных печах. Толщина его всего полсантиметра, а то и меньше. Длина в среднем достигает метра, ширина – до полуметра. После того, как лаваш остыл, его можно уложить в стопки и хранить несколько месяцев.
Поэтому в древности и сейчас в дороге - у путников, на высокогорных склонах - у пастухов лаваш незаменим. Ведь стоит только приложить к нему чуть влажное полотенце или окропить водой, и – через несколько минут он вновь становится мягким и нежным. В лаваш можно заворачивать сыр, зелень, овощи, мясо. Такую трубочку-бутерброд по-армянски называют бурУм, дурУм, брдуч, брдудж . Просто, здОрово и здорОво!
В Армянской Церкви на Пасху для освящения часто приносят именно лаваш, потому что он – символ народа, армянского очага. Не случайно ведь и молодоженам во время свадебного ритуала кладут на плечи лаваш, желая счастливой и сытной жизни.
И само ведь слово говорящее: лав – хорошо, хорошая; аш – пшеница.
Ниже Русудан Угрулидзе (заметьте, грузинка), выставившая в YouTube видеорецепт о том, как приготовить этот хлеб самому в домашних условиях, так его и представляет: армянский лаваш, а не грузинский, турецкий или азербайджанский.
До поездки в Армению никогда не задумывалась о том, что лаваш бывает разным. Для меня это всегда была вкусная хлебная лепешка и не больше. На деле все оказалось гораздо интересней. Мало того, что есть различия в рецептах выпекания хлеба, так еще все это окутано интересными историями.
Начнем с общих моментов для народов Кавказа и Ближнего Востока.
Во-первых, лаваш здесь распространен повсеместно. Приготовление и преломление хлебной лепешки является давней традицией.
Во-вторых, хлеб выпекается из пшеничной муки, на вид он представляет собой поджаристую лепешку.
Лаваш подразделяется на грузинский и армянский. Различия проявляются в форме приготовления и основе теста.
Грузинский лаваш выпекается толстыми лепешками весом около 1 кг, в основе – закваска, позволяющая быстро подняться тесту. Форма хлеба: овальная или круглая.
Армянский лаваш – это тонкая пресная лепешка без дрожжей, подходит для любой диеты. Она может быть настолько прозрачной, что солнечные лучи будут запросто проходить через нее.
В лепешку можно заворачивать сыр, зелень, овощи, мясо. Гибкость лаваша дает возможность использовать его в качестве пластины, кастрюли, ложки и даже салфетки.
Длина хлеба может достигать метра, ширина – полуметра. Форма: овальная, квадратная или прямоугольная. Выпекается в тонире (тандыре) – земляной печи. Именно тонир и обусловил специфичность армянского хлеба.
Тонир всегда символизировал семью, поэтому его размещали в центре дома. Мужчины принимали участие в установке печи и изготовлении специальных деревянных подушек, а женщины занимались приготовлением теста и выпеканием лепешек. Хорошая координация и специальные навыки последних – залог вкусного и красивого лаваша.
Остановимся подробнее на особенностях армянского хлеба.
Существует мнение, что лаваш – блюдо армянского происхождения. Этот факт подтверждает ряд источников и находки археологов, которые при раскопках в армянской средневековой столице Ани обнаружили тониры, использовавшиеся во 2 веке до н.э., а в них – остатки обгорелого лаваша. Первые пресные лепешки пекли из густой зерновой каши.
Потом тесто стали замешивать из пшеничной муки и воды, оставлять на некоторое время в покое, чтобы оно подошло. Из полуфабриката формировали шарики и раскатывали их специальной скалкой на тонкие слои, которые натягивались на овальную доску-подушку, ударялись несколько раз по стенкам очага и оставлялись в печи на 30-60 секунд, чтобы хлеб «расцвел».
До полного остывания лаваш находился в подвешенном виде по одной штуке отдельно, потом укладывался стопками. Подсушенные на воздухе хлебные лепешки хранились несколько месяцев. Но стоило окропить их водой или завернуть в чуть влажное полотенце, как они вновь становились мягкими и нежными. Эти качества использовали путники и пастухи, надолго уходящие из дома. В древние времена засушенный лаваш нередко спасал от голода солдат во время длительных сражений.
Существует множество традиций, связанных с лавашом.
Прежде, чем запекать хлеб в тонире, тесто окроплялось водой и осенялось крестным знамением. Первый лаваш всегда отдавался соседям или прохожим. Считалось, что если его съесть самим, можно накликать беду на главу семьи.
Во время свадебного ритуала лаваш кладется на плечи молодых, как пожелание сытой и счастливой жизни.
В день Пасхи лаваш освящается в армянской церкви.
В 2014 году армянский лаваш вошел в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, как традиция выпечки армянского национального хлеба.
Приезжайте в Армению попробовать лаваш, приготовленный по древним рецептам!
Лаваш – античное восточное блюдо
Лаваш часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа. Сегодня его выпекают даже на Гавайях и на всём Восточном Средиземноморье.
Предпосылкой для изготовления этой выпечки стало появление ступок и ручных мельниц у египтян, шумеров и других народов. Появилась возможность перемалывать зёрна более мелко. Лепёшки делали из густой зерновой каши, а потом выпекали на огне.
Фото: Dayna McIsaac | Flickr
Чаще всего лаваш представляет собой пресный белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки в виде тонкой лепешки. Сегодня некоторые его виды делают с мякишем, но наиболее часто мы встречаем лаваш в виде тонких и длинных «блинов», в которые удобно заворачивать начинку.
Точное происхождение слова «лаваш» неизвестно, но по некоторым источникам «лав» заимствовано из арабского языка и означает «плоский», а «аш» имеет тюркские корни и переводится как «еда». Другая версия относит нас к древнеассирийскому языку и слову «луаш» – замешивать.
Приготовление плоской лепёшки
Фото: Nariné | Flickr
По обычаю, тесто для лаваша в большом деревянном корыте принято месить самой старшей в доме женщине. В изначальном варианте тесто раскатывали и налепляли на стенки тандыра – круглой печи-жаровни. В них археологи и сегодня находят множество остатков лаваша.
Лаваш пекут из пшеничной муки в печах, а потом сушат в подвешенном состоянии и укладывают его в стопки. Он может быть круглым, прямоугольным, овальным, но важна верхняя хрустящая корочка. В Азербайджане для выпекания лаваша также используют специальный глиняный круг – «садж».
Лаваш в Армении
В Армении существует известная легенда о происхождении лаваша. Давным-давно в стране правил царь Арам, и в одном из боёв его взял в плен ассирийский царь Носор. Он поставил пленнику условие: «10 дней проведёшь без хлеба, а на 11 день будем стрелять из лука – победишь, отпущу». Арам послал за нагрудником (часть военной амуниции) в стан своей армии. В нём был спрятан тоненький хлеб. Когда нагрудник привезли, Арам сказал, что он ему не нравится. И так повторялось 10 дней: нагрудник приносили, он посылал за новым, и в каждом был спрятан лаваш. Арам не остался голодным и, конечно, победил царя Носора, и велел по всей стране теперь есть тонкий хлеб – лаваш.
Конечно, лаваш пекут и едят во многих странах, но только в Армении лаваш – неотъемлемая часть культуры питания. Его принято заготавливать на 3-4 месяца: если накрыть его полотенцем и побрызгать водой – он снова становится мягким. Кроме того сухой лаваш можно подержать над паром.
Фото: David Stanley | Flickr
Армяне готовят рыбу в лаваше, подают с ним шашлык – слишком тяжело есть обычный хлеб с жирным мясом, делают закуски с сыром и укропом. Кроме того пекут лаваш вместо кулича на Пасху и даже кладут на плечи жениху с невестой на свадьбах. Также в стране существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого муку берут в семи разных домах, а потом раздают лепёшки в другие семь домов, нуждающихся в хлебе.
В мемуарах русско-турецкой войны 1877-1878 годов можно найти воспоминания русских военных о лаваше. Так поручик Брусилов пишет: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино».
Этот пресный хлеб – символ семьи, благополучия, а для нас сегодня – основа многих блюд и прекрасный повод зайти в восточный ресторан.
Где попробовать настоящий лаваш в Петербурге?
Адрес: Гороховая ул., д. 26
Тел.: +7 (812) 327-22-08
Ресторан «Киликия» на Гороховой – это одно из любимых мест армянской кухни для многих горожан. В первую очередь попробуйте рулетки из баклажанов и пангасиуса в сырной корочке с пюре.
Адрес: наб.Фонтанки д. 51
Тел.: +7 (812) 703-38-20
«Эривань» – армянский ресторан с большой историей. Здесь можно не только попробовать лаваш, но и бореки с сыром, каурму, ламаджо и множество других аутентичных блюд.
Адрес: Невский пр.д. 176
Тел.: +7 (812) 909-71-85
Ещё один ресторан армянской кухни в центре города. В меню множество горячих блюд: стоит попробовать кролика, баранину или телятину по старым рецептам. А также невероятную пасуц долму(500 руб.). И заказать, конечно, ко всему этому великолепию настоящий лаваш.
Адрес: проспект Энгельса, д. 72
Тел.: +7 (812) 740-18-20
К блюдам восточной кухни, таким как шашлык, шурпа и пхали можно взять настоящий армянский лаваш (110 руб.) или попробовать шаверму, которую в него заварачивают.
Адрес: Замятин пер., д. 4
Тел.: +7 (812) 740-18-20
В грузинском Tefsi много блюд восточной кухни: лобио, сациви, гмирули, и к ним модно заказать свежий лаваш, без которого любой обед будет не таким уж и сытным. Особенно отметим классическое блюдо чашушули (390 руб.).
Лава́ш (арм. լավաշ , груз. ლავაში , перс. لواش — lavâš, тат. lәvәş , тур. lavaş , азерб. lavaş, fetir ) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. Именуется также как «армянский ломкий хлеб», «ломкий хлеб», «параки» [1] [2] [3]
Содержание
Происхождение и этимология слова
Лаваш — блюдо армянского происхождения [4] [5] [1] [6] [7] . Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, а армянский лаваш по всей вероятности больше всего напоминает их по вкусу [8] . Согласно Армянской советской энциклопедии, слово "лаваш" состоит из древне-армянских корней лав (хороший) и (х)аш (еда). [9] Согласно «Этимологическому словарю тюркских языков» слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии: первая часть «лав», вероятно, заимствована из китайского или арабского языка. Вторая часть «аш» имеет тюркское происхождение и означает «еда», «пища». Само же слово «лаваш» заимствовано многими кавказскими языками из тюркского [10] . При этом, по мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию. [11]
Характеристика
Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 0.2-0.5 см, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. [12] [13] Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов [14] . На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго [13] .
Приготовление
Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах называемых «тонир» (или «тандыр»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. [12]
Использование лаваша
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства [13] . «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с Хашем. Также в Армении используется оригинальный прием тушения рыбы в лаваше [15] . В Армянской Церкви на Пасху за частую вместо кулича приносят лаваш [16]
Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также используется с шашлыком.
Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш предварительно высушив складывают в стопки и хранят. Перед употреблением он смачивается водой и на пол часа укрывается полотенцем, после чего он вновь становится мягким и готовым к употреблению [17] . В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dürmək» на азербайджанском языке.
В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу рис, завернутый в «лаваш» [15] . В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба. [18] . Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова [19]
Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.Круглый лист лаваша используется для приготовления шаурмы в лаваше.
Лаваш в литературе
В конце XIX века, после ряда успешных боев на Кавказком фронте генерал Брусилов продвигаясь в авангарде своих войск по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино — писал он позже, в своих мемуарах [20]
Известный советский ученый Борис Пиотровский в своей автобиографии, вспоминая о времени проведенном в Армении, упоминает о том, что будучи на берегу Севана он ел лаваш с сыром, запивая его водой [21]
Елена Николаевская, посвятила мучному изделию целое стихотворение под одноименным названием — «Лаваш». В стихотворении говорится о том, что путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги ..не сон, не мираж! …обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш. Который кто-то специально заботливо положил у памятника- родника [22]
Инна Лиснявская, в одном из своих стихотворений из сборника «Ветер покоя», уделяет «лавашу» целое четверостишие. В нем она сравнивает стены Армянской церкви, раскаленные Бакинским ветром, со стенами тундыра в котором старики пекут лаваш. Запах же испускаемый лавашом при его приготовление, согласно автору, это запах мира [23]
Примечание
- ↑ 12 Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavoshархив. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.
lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
There was usually a special oven, called a t'onir, in the centre of the earthen floor of the reception room. The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter. In some households, the fire in the t’onir was never extinguished and was said to symbolize the family. The t’onir is still common to Armenian village households today.
la-vash (b-vash') n. [Armenian
la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
lavash [luh-vahsh, -vash] noun a large, leavened flatbread from Armenia
Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях
При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространенных и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С.А Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространенным видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш известен в ряде стран Передней Азии, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, даже благоговейное отношение к хлебу — одна из традиций армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.
Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания
Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.
Когда вышли на балкон, то увидели перед собой холодное, свинцовое озеро – трудно было представить, что в Ереване в это время жара. Вокруг горы, покрытые снегом. Любовались открывавшимся видом, ели лаваш с сыром и запивали водой; разумеется, в гостинице буфета не было. Прохлада была неожиданная и неуютная, но днем стало теплее
Например, стихотворение «Лаваш». Путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги не сон, не мираж! обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш. Не где-то в пыли под ногами — Нет! Добрая чья-то рука Его положила на камень у памятника-родника
Что видишь ты сквозь шарфик мамин,
Сквозь ярко-розовый шифон?
Армянской церкви серый камень
Бакинским ветром раскален,
Как стены круглые тандыра,
Где старики пекут лаваш.
Нет, дымно-хлебный запах мира
Забвению ты не предашь.
А вспомнишь ли на самом деле,
В чем первая твоя вина
И что в подсоленной купели -
В слезе Христовой крещена.
См. также
- Лахмаджун
- Тандыр-нан -— среднеазиатская версия хлеба испекаемого в тандыре
- Бртуч
- Шаурма
- Армянская кухня
- Азербайджанская кухня
- Турецкая кухня
Ссылки
Wikimedia Foundation . 2010 .
- DocMorris
- Замечательные пределы
Смотреть что такое "Лаваш" в других словарях:
лаваш — хлеб, лепешка Словарь русских синонимов. лаваш сущ., кол во синонимов: 3 • лепешка (42) • пюре … Словарь синонимов
ЛАВАШ — ЛАВАШ, а, муж. На юге, в Средней Азии: белый хлеб в виде большой плоской лепёшки. | прил. лавашный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
лаваш — Кавказское мучное изделие вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листьями овальной формы. Так же называется и высушенное на солнце фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила, алычи и других кислых плодов), в форме… … Кулинарный словарь
лаваш — аша, м. (тюрк. lavaš). В Ср. Азии и на Кавказе: белый хлеб в виде большой плоской лепешки. Лавашный относящийся к лавашу. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка
ЛАВАШ — тонкий пресный хлеб, выпекаемый в тандыре, у народов Передней Азии и Кавказа … Этнографический словарь
лаваш — лаваш, тонкий пресный хлеб, выпекаемый в тандыре, у народов Передней Азии и Кавказа … Энциклопедия «Народы и религии мира»
лаваш — а; м. [тюрк. лаваш] В Средней Азии и Закавказье: плоский, в виде большой лепёшки, пшеничный пресный хлеб. Печь л. ◁ Лавашный, ая, ое. Л ое тесто … Энциклопедический словарь
Лаваш — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Различные рецепты): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
лаваш — а; м. (тюрк. лаваш) см. тж. лавашный В Средней Азии и Закавказье: плоский, в виде большой лепёшки, пшеничный пресный хлеб. Печь лава/ш … Словарь многих выражений
Лаваш — тонкий пресный хлеб, выпекаемый в тандыре, у народов Передней Азии и Кавказа … Этнографический словарь
Читайте также: