Как испечь хлеб в пароконвектомате
Обновлено: 26.04.2024
Друзья, здравствуйте! Сегодня у нас простая и практичная тема, которая может быть интересна как домашним пекарям, там и тем, кто связан с производством - базовое хлебное тесто, как можно использовать. В этом ключе, в общем-то, пройдет мой мастер-класс в Москве 13 мая. Недавно, как я уже рассказывала в блоге, мне довелось поработать в пекарне Первоуральска, это был такой эксперсс-курс, когда нужно было быстро научить хлебу на закваске людей, которые никогда с ним не были связаны. И, несмотря на то, что много базовых вещей было освоено, у пекарей все равно стали возникать вопросы в процессе самостоятельной работы, они стали допускать досадные промахи и ошибки, которые, в общем-то, и являются наработкой и освоением нового опыта. Поэтому, я считаю, полет нормальный, людям, которые столкнулись с новой темой, новыми технологиями, нужно время, чтобы освоиться, набить своих собственных шишек. Поэтому я хочу рассмотреть именно эту простую тему и поговорить о том, что такое базовое хлебное тесто, как его можно использовать, какие разнообразные варианты изделий можно реализовать, на что при этом обратить внимание с учетом самых распространенных ошибок.
Говоря «базовое тесто», я имею в виду какой-то один вид пшеничного хлебного теста средней влажности (65-70%), на основе которого можно придумать массу других вариантов изделий путем внесения добавок как в виде семечек, так и в хлопьев и солода, различной формовки и пр. казалось бы, что может быть проще, но практика в виде нескольких партий сожженных булок, замученных брошей, расползшихся панини, показывает, что лучше разложить эту тему по полочкам))
Итак, у вас есть, допустим, один универсальный рецепт, допустим, классического деревенского, влажность теста которого около 70% (мягкое тесто, но не влажное), в котором 25-30% муки – цельнозерновая, что мы можем сделать из этого теста, кроме подового хлеба? Да так, чтоб у нас получились различные самостоятельные изделия, интересные и по виду, и по вкусу-аромату?
Форма!
Давайте пока просто по форме и виду изделий, а потом – по добавкам, тут буду ориентироваться на вопросы в блоге и в пекарнях. Удивительно, что вкус изделий из одного и того же теста, но разной формы и объема, будет отличаеться! Потому что вкус составляет не только непосредственно само тесто, но и соотношение корки и мякиша, их структура, которые формируются по-разному как в зависимости от формы и объема изделия, так и в зависимости от условий выпечки.
- Багеты!
Большие и маленькие, мини-багеты. Может, у меня проф-деформация уже, но мне багеты с добавкой цельнозерновой муки нравятся гораздо больше, чем просто белые. И по вкусу, и по аромату интереснее, и раскрытие надрезов ярче происходит, и корка красивее румянится.
Чтоб получить багеты из этого теста, достаточно хорошо его замесить, выбродить при умеренных температурах (23-25 град) и разделить на куски весом 200 гр. для маленьких и 300 гр. для больших багетов. До этого момента правила для теста едины, независимо от того, что вы хотите печь, а после начинаются нюансы. Время расстойки багетов меньше, чем подового хлеба, при указанных выше температурах багеты расстоятся за 1:20-1:40 (вариант для подовой печи) и за 1:40-2:00 часа, если планируете печь в пароконвектомате. Эти печи по-разному накапливают и отдают тепло, поэтому хлеб раскрывается по-разному и требует разного подхода в обоих случаях. Для пароконвектомата расстойка багетов должна быть почти полной. Температура выпечки в парике – 220 градусов, первые 10 минут с обильным увлажнением. Для подовой печи условия иные: низ лучше греть до 225, верх до 230-240, хорошо увлажнять багеты в первые 10 минут выпечки и в целом сокращать время выпечки. Багеты гораздо быстрее пропекаются, нежели подовый хлеб весом 500-700 гр.
- Булочки, пампушки, панини, гриссини и пр.
Вы вполне можете испечь из базового хлебного теста мелкие хлебцы или булочки весом 60-100 гр., перед выпечкой декорировать семечками, смазками, надрезами, чтобы подавать к обеду-завтраку, полить чесночным маслом и получить пампушки к борщу, словом, разнообразить хлебную корзину и в целом меню заведения. Как и с багетами, учитывайте, что такие мелкие изделия расстаиваются быстрее крупных, выпекаются быстрее, поэтому нужно корректировать режим и условия выпечки. Причем, такие небольшие изделия без ущерба могут выпекаться в пароконвектомате.
- Лепешки: фугасс, фокачча и даже пицца!
Все эти изделия прекрасны и удобны хотя бы потому, что не требуют расстойки, достаточно замесить тесто, выбродить, правильно сформовать лепешку и сразу же испечь в хорошо разогретой печи! Для них идеальна высокая температура под 300 градусов и раскаленный каменный под печи с низким сводом. Хотя и в пароконвектомате получится, но не так хорошо) Фугасс и фокачча могут быть как просто лепешками без ничего, так и с начинкой в виде оливок, томатов, розмарина и других трав, сдобренные оливковым маслом и крупной морской солью. Мне в них особенно нравится колоритность корки и мякиша. Благодаря особенностям формовки мы получаем в лепешках особую неровную структуру, в которой где-то пузырь воздуха, где-то пышно, где-то румяно, где-то мягко, а где-то хрустит, а это вы не представляете, как вкусно! Особенно, если пеклись эти лепешки в правильных условиях J Их здорово подавать просто так, а моно разрезать и делать разные сендвичи.
- Формовой хлеб.
Это, наверное, самое простое решение, какое может случиться с хлебным тестом. Несмотря на то, что формовой хлеб выглядит не так интересно, как подовый, у него другая корка и разрыхленность, он неизменно пользуется популярностью у потребителя. Такой хлеб удобно нарезать на кусочки и использовать для аккуратных бутербродов, подрумянивать в тостере, его корка легче жуется и не такая ломкая, для многих он настолько привычен, что стал привычкой! И выпекать его проще, чем подовый как с точки зрения работы с тестом (замес и формовка не настолько критичны), так и с точки зрения аксессуаров, инструментов и даже печей. Как минимум, корзинок и тканей для расстойки не надо, да и каменный под совсем не обязателен, такой хлеб прекрасно печется в пароконвектоматах!
Добавки!
Тут может быть бесконечное количество вариаций, которые ограничены лишь фантазией и целесообразность. По моему опыту, лук, сыр, картофель, семечки, лен, чеснок, орехи, изюм/клюква, тыква, оливки всегда интересны и востребованы. Это могут быть мелкие закусочные булочки с семечками и пассированным луком, или чабатта с оливками, или фокачча с розмарином, тыквенный хлеб с тыквенным же семечками, простой хлеб с орехами и изюмом, или без изюма. Тут хитрость лишь во внесении добавок. Обычно это происходит на этапе окончания замеса: тесто делится на несколько частей и в каждую вносятся какие-то добавки.
Семечки и орехи лучше вкусно подрумянить, изюм и сухофрукты замочить и подсушить бумажным полотенцем, чеснок не вносить в сыром виде (влияет на бродильную способность теста), а термически обработать (например, карамелизировать с базьзамиком, очень вкусно!), или брать готовый сухой чеснок, уже обработанный. Лук, что сырой, что пассированный, желательно вносить очень аккуратно, чтоб он не стал отдавать «несанкционированную» влагу в тесто и сохранил форму. Вместе с тем, внося сухие добавки, учтите, что они гарантированно повлияют на консистенцию теста, потому что впитают в себя влагу и сделают тесто более тугим. Возможно, предполагая внесение сухих добавок, вам изначально стоит заводить тесто влажностью не меньше 70%, чтобы, даже с учетом добавок, оно оставалось довольно мягким. Кстати, почитайте о том, как Хамельман советует вносить семечки в тесто.
Поиграв просто с добавками, по-разному сформовав изделия, вы уже получите практически готовую хлебную пшеничную линейку! Вы можете взять в работу 2-3 основных базовых теста (влажное, какое-нибудь белое типа французской булки, и цельнозерновой или деревенский), дополнить его парочкой простых ржаных и получить широкий ассортимент, состоящий из множества ярких и вкусных изделий.
Варка рисовой каши
Прогрев:
- Время: 8 мин.
- Температура: 100°
- Нажать «Старт»
Приготовление:
- Время: 65 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 90%
- Нажать «Старт»
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Варка гречневой каши
Прогрев:
- Время: 5 мин.
- Температура: 115°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Приготовление:
- Время: 30 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 80 %
- Нажать «Старт»
При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки - 2л соленой воды.
Варка картофеля кубиком
Прогрев:
- Время: 3 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.
Приготовление:
- Время: 12 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 90%
- Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Варка сосисок
Прогрев:
- Время: 3 мин.
- Температура: 90°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется гастроемкость GN 1/1.
Приготовление:
Варка яиц
Прогрев:
- Время: 3 мин.
- Температура: 100°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды
Приготовление:
- Время: 20 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 90%
- Нажать «Старт»
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере.
Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Варка моркови
Прогрев:
- Время: 2 мин.
- Температура: 100°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см
Приготовление:
- Время: 18 мин.
- Температура: 110°
- Пароувлажнение: 90%
- Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Жарка печеночных оладьев
Прогрев:
- Время: 4 мин.
- Температура: 220 °
- Нажать «Старт»
Приготовление:
- Время: 7 мин.
- Температура: 200°
- Нажать «Старт»
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Жарка куриных шницелей
Прогрев:
- Время: 5 мин.
- Температура: 220 °
- Нажать «Старт»
Приготовление:
- Время: 12 мин.
- Температура: 210°
- Откроем заслонку 10%
- Нажать «Старт»
Для жарки изделий в панировочных сухарях рекомендуется использовать алюминиевые гастроемкости с тефлоновым покрытием, либо с гранитной эмалью. Это позволяет получить более лучший колер на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Также рекомендуется ,перед жаркой, на сухари нанести масло.
Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.
Жарка картофеля фри
Прогрев:
- Время: 6 мин.
- Температура: 220 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется
Приготовление:
- Время: 12 мин.
- Температура: 200°
- Откроем заслонку: минус 20%
- Нажать «Старт»
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель.
После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.
Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Жарка рыбы
Прогрев:
- Время: 4 мин.
- Температура: 220 °
- Нажать «Старт»
Приготовление:
- Время: 10 мин.
- Температура: 200°
- Откроем заслонку 20%
- Нажать «Старт»
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием.
Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.
Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Жарка котлет со щупом
Прогрев:
- Время: 7 мин.
- Температура: 220 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
- Температура: 205°
- Пароувлажнение: 10%
- Внутренняя температура 78°
- Нажать «Старт»
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Куриные котлеты с термощупом
Прогрев:
- Время:8 мин.
- Температура: 220 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
- Температура: 200°
- Откроем заслонку: на 10 %
- Внутренняя температура 86°
- Нажать «Старт»
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Омлеты порционные
Прогрев:
- Время 5 мин.
- Температура 170 °
- Пароувлажнение 0%
- Нажать «Старт»
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.
Приготовление:
- Время:4 мин.
- Температура 170°
- Пароувлажнение: 0 %
- Убрать скорость вентилятора до 4-5
- Нажать «Старт»
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Совместное приготовление: омлет и круасан
Прогрев:
- Время: 5 мин
- Температура: 220°
- Нажать «Старт»
Приготовление:
1 этап
- Время: 14 мин
- Температура 180°
- открыть заслонку на 20%
- Нажать «Старт»
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
- Время: 15 мин°
- Температура 190
- заслонка открыта на 20%
- скорость вентилятора 4
- Нажать «Старт»
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Приготовление творожной запеканки
Прогрев:
- Время: 7 мин.
- Температура: 200 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.
Приготовление:
Приготовление пиццы
Предварительно прогреть пароконвектомат.
Прогрев:
- Время: 10 мин.
- Температура: 250°
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.
Приготовление:
Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Приготовление слоек
Прогрев:
- Время: 8 мин.
- Температура: 210 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Приготовление:
Приготовление булочек
Прогрев:
- Время: 8 мин.
- Температура: 220 °
- Пароувлажнение: 0%
- Нажать «Старт»
Используются специализированные пекарские листы
Приготовление:
- Время: 12 мин.
- Температура: 185°
- Пароувлажнение: 50 % на первые 2 минуты приготовления
- Нажать «Старт»
- После 2-х минут: пароувлажнение 0%
- Нажать «Старт»
Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.
CC BY
Аннотация научной статьи по технологиям материалов, автор научной работы — Маркова Юлия Васильевна, Марков Александр Сергеевич, Романов Александр Сергеевич
В статье представлены результаты исследований особенностей расстойки и выпечки хлебобулочных изделий с использованием пароконвектомата для непрерывного процесса расстойки и выпечки. Целью работы была разработка рекомендаций для установления параметров приготовления хлебобулочных изделий в пароконвектомате при непрерывном процессе расстойки тестовых заготовок и выпечки. Для контрольной выпечки использовали боксовый шкаф для окончательной расстойки и конвекционную печь. Анализ структурно-механических свойств мякиша на приборе «Структурометр-1» и величину упека проводили общепринятыми методами. Интенсивность и равномерность окраски корки определяли оригинальным методом с использованием планшетного сканера. Автоматическим регистратором фиксировали температуру в пекарной камере и внутри выпекаемой тестовой заготовки. Для определения изменения объема изделия и доли сформированного мякиша в процессе выпечки использовали оригинальный оптический метод. В результате проведения исследований установлена зависимость динамики показателей качества выпекаемых тестовых заготовок от параметров расстойки и выпечки. Показано, что основные отличия наблюдаются в первом периоде выпечки. Обнаруженные закономерности связаны с плавным прогревом пекарной камеры пароконвектомата и высокой относительной влажностью среды в начале выпечки. При использовании пароконвектомата окраска корок отличалась неравномерностью, что, очевидно, связано с конденсацией большого количества влаги на поверхности в начальный период выпечки и, как следствие, разной скоростью прогрева отдельных участков корки. К моменту завершения выпечки по структурно-механическим и физико-химическим показателям опытные и контрольные изделия отличались незначительно. При непрерывном процессе расстойки и выпечки в пароконвектомате установлена необходимость увеличения продолжительности выпечки и повышения влажности теста по сравнению с традиционным способом приготовления.
Похожие темы научных работ по технологиям материалов , автор научной работы — Маркова Юлия Васильевна, Марков Александр Сергеевич, Романов Александр Сергеевич
Peculiarities of using steam-convection oven for production of bakery products
The article presents the results of research on the peculiarities of proofing and baking bakery products using a steam-convection oven for continuous proofing and baking. The aim of the work was to develop recommendations for setting parameters for production of bakery products in the steam-convection oven at continuous proofing of dough pieces and bakery products. For control samples baking the author used a proofing box for final proofing and a convection oven. The analysis of the structural and mechanical properties of crumb was made using device “Strukturometer-1”, and loss of weight after baking was measured using standard methods. Intensity and color uniformity of crust were determined applying an ingenious method using flatbed scanner. Automatic recorder monitored the temperature in the baking chamber and inside the baked dough pieces. To determine the changes in product volume and proportion of the formed crumb during baking process, an original optical method was used. The article presents the results of research on the peculiarities of proofing and baking bakery products using a steam-convection oven for continuous proofing and baking. The aim of the work was to develop recommendations for setting parameters for production of bakery products in the steam-convection oven at continuous proofing of dough pieces and bakery products. For control samples baking the author used a proofing box for final proofing and a convection oven. The analysis of the structural and mechanical properties of crumb was made using device “Strukturometer-1”, and loss of weight after baking was measured using standard methods. Intensity and color uniformity of crust were determined applying an ingenious method using flatbed scanner. Automatic recorder monitored the temperature in the baking chamber and inside the baked dough pieces. To determine the changes in product volume and proportion of the formed crumb during baking process, an original optical method was used. As a result of the research the author determined that there is a dependence of the dynamics of baked dough pieces quality indicators on proofing and baking parameters. It is shown that the main differences are observed during the first baking period. The detected regularities are associated with smooth heating of the steam-convection oven baking chamber and high relative humidity of the medium at the beginning of baking process. When using a steam-convection oven , the crusts had uneven color which is obviously due to condensation of a large amount of moisture on the surface during the initial baking period and, consequently, different rates of heating of individual parts of the crust. By the moment when baking process was over control samples and developed samples had insufficient differences concerning structural, mechanical and physicochemical parameters. It was determined that in case of continuous proofing and baking in steam-convection oven it is necessary to extend the baking process and increase dough humidity compared to traditional baking method. function show_eabstract() < $('#eabstract1').hide(); $('#eabstract2').show(); $('#eabstract_expand').hide(); >▼Показать полностью
Текст научной работы на тему «Особенности использования пароконвектомата для выработки хлебобулочных изделий»
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-136-142 УДК 664.65
ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ю. В. Маркова , А. С. Марков* , А. С. Романов
Дата поступления в редакцию: 12.03.2018 Дата принятия в печать: 21.05.2018
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6
© Ю. В. Маркова, А. С. Марков, А. С. Романов, 2018
Аннотация. В статье представлены результаты исследований особенностей расстойки и выпечки хлебобулочных изделий с использованием пароконвектомата для непрерывного процесса расстойки и выпечки. Целью работы была разработка рекомендаций для установления параметров приготовления хлебобулочных изделий в пароконвектомате при непрерывном процессе расстойки тестовых заготовок и выпечки. Для контрольной выпечки использовали боксовый шкаф для окончательной расстойки и конвекционную печь. Анализ структурно-механических свойств мякиша на приборе «Структурометр-1» и величину упека проводили общепринятыми методами. Интенсивность и равномерность окраски корки определяли оригинальным методом с использованием планшетного сканера. Автоматическим регистратором фиксировали температуру в пекарной камере и внутри выпекаемой тестовой заготовки. Для определения изменения объема изделия и доли сформированного мякиша в процессе выпечки использовали оригинальный оптический метод. В результате проведения исследований установлена зависимость динамики показателей качества выпекаемых тестовых заготовок от параметров расстойки и выпечки. Показано, что основные отличия наблюдаются в первом периоде выпечки. Обнаруженные закономерности связаны с плавным прогревом пекарной камеры пароконвектомата и высокой относительной влажностью среды в начале выпечки. При использовании пароконвектомата окраска корок отличалась неравномерностью, что, очевидно, связано с конденсацией большого количества влаги на поверхности в начальный период выпечки и, как следствие, разной скоростью прогрева отдельных участков корки. К моменту завершения выпечки по структурно-механическим и физико-химическим показателям опытные и контрольные изделия отличались незначительно. При непрерывном процессе расстойки и выпечки в пароконвектомате установлена необходимость увеличения продолжительности выпечки и повышения влажности теста по сравнению с традиционным способом приготовления.
Ключевые слова. Хлеб, хлебопечение, пароконвектомат
Для цитирования: Маркова, Ю. В. Особенности использования пароконвектомата для выработки хлебобулочных изделий / Ю. В. Маркова, А. С. Марков, А. С. Романов // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. С. 136-142. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-136-142.
PECULIARITIES OF USING STEAM-CONVECTION OVEN FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
Yu.V. Markova , A.S. Markov* , A.S. Romanov
Kemerovo State University,
Received: 12.03.20186, Krasnaya Str, Kemerovo, 650000, Russia
*e-mail: asm04l@yandex.ru © Yu.V. Markova, A.S. Markov, A.S. Romanov, 2018
Abstract. The article presents the results of research on the peculiarities of proofing and baking bakery products using a steam-convection oven for continuous proofing and baking. The aim of the work was to develop recommendations for setting parameters for production of bakery products in the steam-convection oven at continuous proofing of dough pieces and bakery products. For control samples baking the author used a proofing box for final proofing and a convection oven. The analysis of the structural and mechanical properties of crumb was made using device "Strukturometer-1", and loss of weight after baking was measured using standard methods. Intensity and color uniformity of crust were determined applying an ingenious method using flatbed scanner. Automatic recorder monitored the temperature in the baking chamber and inside the baked dough pieces. To determine the changes in product volume and proportion of the formed crumb during baking process, an original optical method was used. As a result of the research the author determined that there is a dependence of the dynamics of baked dough pieces quality indicators on proofing and baking parameters. It is shown that the main differences are observed during the first baking period. The detected regularities are associated with smooth heating of the steam-convection oven baking chamber and high relative humidity of the medium at the beginning of baking process. When using a steam-convection oven, the crusts had uneven color which is obviously due to condensation of a large amount of moisture on the surface during the initial baking period and, consequently, different rates of heating of individual parts of the crust. By the moment when baking process was over control samples and developed samples had insufficient differences concerning structural, mechanical and physicochemical parameters. It was determined that in case of continuous proofing and baking in steam-convection oven it is necessary to extend the baking process and increase dough humidity compared to traditional baking method.
Keywords. Bread, bread making, steam-convection oven
For citation: Markova Yu.V., Markov A.S., Romanov A.S. Peculiarities of using steam-convection oven for production of bakery products. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 2, pp. 136-142 (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-136-142.
Современные технологии позволяют осуществлять процесс выпечки хлебобулочных изделий в местах непосредственной реализации продукции. Несмотря на то, что подавляющая доля выпуска хлебобулочной продукции осуществляется специализированными предприятиями, конечный потребитель часто сталкивается с этой продукцией, произведенной в универсальных условиях предприятий общественного питания. В объеме продаж таких предприятий хлебобулочные изделия занимают незначительную долю и служат главным образом для поддержания определенного статуса. На данных предприятиях наиболее востребовано универсальное оборудование в связи с широким ассортиментом продукции. Одним из примеров является универсальное тепловое оборудование -пароконвектомат, который занял прочное место на кухнях многих ресторанов и кафе. Это оборудование, играя роль привычной конвекционной печи за счет наличия парогенератора, может также выполнять функции камеры для расстойки, которая в большинстве случаев отсутствует на кухне как отдельная единица. Таким образом, наличие только тестомесильной машины и пароконвектомата позволяет создать необходимые условия для выработки хлебобулочных изделий. Однако использование такого теплового оборудования требует корректировки технологии [1, 2]. Несмотря на достаточно подробное рассмотрение и моделирование традиционных способов выпечки хлебобулочных изделий, в том числе в промышленных печах 5, не затрагивается изучение особенностей выпечки в пароконвектомате при реализации непрерывного с расстойкой процесса.
Целью работы являлась разработка рекомендаций для установления параметров непрерывного процесса расстойки тестовых заготовок и выпечки хлебобулочных изделий в пароконвектомате.
Объекты и методы исследований
В работе объектами исследования являлись образцы хлебобулочных изделий из пшеничной муки массой 100 г, при выработке которых использовалась различная реализация процесса окончательной расстойки и выпечки. Приготовление теста осуществляли безопарным способом. Выброженное тесто делили на заготовки массой 110 г, формовали вручную, придавали шарообразную форму и подавали на расстойку. Расстойку и выпечку контрольных проб изделий осуществляли в шкафу для расстойки Abat и конвекционной печи Unox XF035-TG соответственно. Для выработки опытных проб использовали пароконвектомат Abat ПК Ф6-1/3П. При этом окончательную расстойку тестовых заготовок проводили непосредственно в пароконвектомате в режиме низкотемпературного
пара. После окончания расстойки, не вынимая тестовые заготовки из рабочей камеры, переводили пароконвектомат в режим конвекции и осуществляли выпечку. В процессе выпечки непрерывно регистрировали температуру в пекарной камере и в центре выпекаемой тестовой заготовки (далее - ВТЗ). Выпечку проводили до готовности при температуре 190 °С без дополнительного увлажнения пекарной камеры. Момент окончания выпечки устанавливали по температуре в центре ВТЗ, внешнему виду изделий и структурно-механическим свойствам мякиша [7, 8]. Продолжительность выпечки в конвекционной печи составила 18 мин, в пароконвектомате - 20 мин.
В процессе выпечки через заданные промежутки времени из пекарной камеры извлекали ВТЗ для определения органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств ВТЗ. Определение общей и пластической деформации мякиша проводили на приборе «Структурометр С-1». Для оценки изменения интенсивности окраски корки была разработана методика с применением планшетного сканера и графической обработки полученных изображений. Изменения интенсивности окраски вычисляли как долю от интенсивности окраски полностью выпеченного образца и выражали в процентах. Вычисление объема ВТЗ проводили по оригинальной методике, основанной на математической обработке фотографий изделий [10]. Для фиксирования внутреннего состояния ВТЗ проводили их быстрое замораживание. На фотографиях разрезов замороженных частично выпеченных заготовок выделяли границу между тестом и образовавшимся мякишем и использовали ее для вычисления объема теста по упомянутой методике. Долю мякиша определяли по разности между рассчитанным объемом ВТЗ и объемом теста.
Результаты и их обсуждение
Изменение свойств тестовой заготовки при выпечке и превращение ее в хлеб происходит под воздействием тепла, передаваемого от теплоносителя. В применяемых печах (конвектоматах) основное количество тепла передается ВТЗ путем конвекции. Воздух, нагретый с помощью ТЭНов до заданной температуры, нагнетается в пекарную камеру, отдает тепло поверхности ВТЗ и вновь поступает в калорифер. Прогрев ВТЗ происходит постепенно, от внешних слоев к внутренним. При достижении температуры 100 °С влага превращается в пар. Перемещение влаги из зоны испарения происходит в двух направлениях: к поверхности и во внутренние слои. По мере прогрева внешних слоев и испарения влаги на поверхности ВТЗ образуется сначала обезвоженный слой, а затем корка. Прогрев внутренних слоев приводит к денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованию мякиша. Считается, что полное превращение теста в мякиш
происходит при достижении температуры в центре ВТЗ 96-98 °С.
Небольшой объем пекарной камеры и принудительное движение нагретого воздуха обеспечивает быстрое достижение заданной температуры и ее стабильное значение на всем протяжении выпечки.
В ходе эксперимента контролировали температуру в пекарной камере и в центре ВТЗ. Выпечку проводили параллельно в конвекционной печи и пароконвектомате. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещали в рабочую камеру конвекционной печи, прогретую до температуры 190 °С. Прогрев рабочей камеры пароконвектомата проводили с находящимися в ней расстоявшимися тестовыми заготовками путем переключения с режима низкотемпературного пара на режим конвекции с установлением температуры 190 °С.
Из приведенных на рис. 1 данных видно, что особенности изменения температуры пекарной камеры оказывали влияние на прогрев ВТЗ. Прогрев камеры пароконвектомата происходил с постоянной скоростью около 38 °С/мин. На увеличение температуры с 35 до 190 °С в камере пароконвектомата потребовалось 4 мин. Дальнейшая выпечка в обоих аппаратах происходила при колебаниях температуры в пределах 180-190 °С. Очевидно, что увеличение общей продолжительности выпечки в пароконвектомате на 2 мин, по сравнению с выпечкой в печи, вызвано относительно низкой температурой в период перехода от режима расстойки к режиму выпечки.
Необходимость нагрева пекарной камеры пароконвектомата в начальный период выпечки приводила к тому, что температура в центре исследуемых проб ВТЗ увеличивалась неодинаково. В пароконвектомате прогрев ВТЗ в первые 6-7 мин с начала выпечки происходил медленнее, чем в конвекционной печи. В последующие 7-10 мин выпечки скорость повышения температуры ВТЗ в пароконвектомате резко возрастала, а в конвекционной печи замедлялась. При этом достижение максимальной температуры 98 °С в центре ВТЗ в обоих аппаратах происходило за одно и то же время - 10 мин. Вероятно, быстрый прогрев ВТЗ в пароконвектомате связан с выделением дополнительного количества теплоты при интенсивной конденсации пара на ее поверхности.
О состоянии внутренней структуры ВТЗ судили по доле образующегося мякиша. Долю мякиша определяли расчетным путем на основании обработки графических изображений разрезов ВТЗ. На рис. 2 видна четкая граница между тестом и образовавшимся мякишем.
Установлено, что условия выпечки оказывали влияние на процесс образования мякиша. Доля мякиша в процессе выпечки планомерно возрастала по мере прогрева ВТЗ. Однако в первые минуты выпечки мякиш формировался существенно быстрее в конвекционной печи (рис. 3).
Так на 2-й минуте выпечки в печи доля мякиша составила 57 %, в пароконвектомате - 20 %. При этом полный переход теста в состояние мякиша
при разных способах выпечки происходил с разницей в 2 мин.
Особенности формирования мякиша, вероятно, влияли и на его структурно-механические свойства. Определение общей и пластической деформации мякиша проводили в образцах с полностью образованным мякишем.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Оборудование и материалы
Пароконвектомат можно по достоинству назвать самым универсальным устройством, которое может осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов: с помощью параконвектомата можно и разогревать, и жарить, и тушить, и пассировать, и варить на пару, и выпечка в нем получается отличная… Обойдется такой аппарат, конечно, не дешево, однако может заменить половину монофункционального оборудовании на пищевом промышленном предприятии. Как понятно из названия, это чудо техники сочетает в себе функции конвекционной печи и обработку паром, причем возможно использование этих функций совместно или по отдельности.
Для пищевых производственных предприятий выпускаются профессиональные пароконвектоматы, которые имеют соответствующие размеры. Среди кулинаров-любителей набирает популярность пароконвектомат для дома. Бытовой пароконвектомат устроен практически так же, но имеет гораздо меньшие размеры, подходящие для домашней кухни. Хозяйкам следует помнить, что если есть дома такая техника, то она с успехом заменит духовку, пароварку, микроволновку и даже плиту, не даром в большом количестве публикуются рецепты для пароконвектомата.
Пароконвектомат: устройство и принцип работы
Давайте разберемся в этой схеме, ведь если вы планируете купить пароконвектомат, то знание теории не помешает!
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.
Парообразование
Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. Популярны и те, и другие, и большинство производителей (Abat, Unox, Rational) предлагают устройства обоих типов.
Бойлерные пароконвектоматы
Работа бойлерных пароконвектоматов обеспечивается парогенератором, который производит пар. Температура пара может быть различной в зависимости от выбранного режима. В бойлере содержится в необходимом количестве вода (уровень ее постоянен и поддерживается с помощью специального бачка с электродами). Подается вода от центрального водоснабжения через электромагнитный клапан. В целях предотвращения аварии из-за перегрева парогенератора, аппарат имеет термовыключатель, который срабатывает, как только температура превышает 130 градусов.
Недостаток бойлерных пароконвектоматов состоит в том, что на тенах парогенератора со временем образуется известковый налет. Путь решения – установка умягчителя воды. Кроме того, бойлерные пароконвектоматы имеют внушительные габариты, что следует учитывать, планируя приобретение аппарата.
Инжекторные пароконвектоматы
Устроены проще, чем бойлерные. В духовку посредством форсунки подается вода, впрыскивается на вентилятор, где дополнительно распыляется и попадает на тены параконвектомата, где превращается в пар. Для конденсата приспособлен водосборный коллектор, из которого отработанный пар в виде воды уходит в канализацию. Инжекторные пароконвектоматы хуже тем, что температуру пара поддерживают постоянную — 100 градусов. Зато на такой пароконвектомат цена существенно ниже.
Теперь вы знаете, в чем отличие бойлерных и инжекторных пароконвектоматов. Проанализировав потребности своего производства, вы сможете определиться, какой тип пароконвектоматов будет для вас оптимален.
Конструкция пароконвектомата
Материал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.
Пароконвектоматы имеют регулируемые ножки, что позволяет надежно установить его, даже если поверхность недостаточно ровная.
Пароконвектоматы премиум-класса снабжены таким устройством, как температурный щуп. Он позволяет контролировать температуру внутри приготавливаемого блюда.
Отдельно упомянем такую полезную вещь как подставка под пароконвектомат. Она имеет боковые ограничители, удерживая пароконвектомат в строго вертикальном положении, а внутри находятся направляющие для установки противней или подносов, что, несомненно, очень удобно. Некоторые подставки также снабжены столешницей, которая помимо декоративной функции может быть использована для других рабочих целей.
Теперь, зная, как устроена пароконвекционная печь, перейдем к вопросам эксплуатации.
Инструкция по эксплуатации пароконвектоматов
— прежде чем начинать работу, прогрейте пароконвектомат в течение 10 – 15 минут, при температуре 130 – 140 градусов (выше стандартной). Эта мера позволяет сократить время приготовления продукции и обеспечить равномерный нагрев.
— при загрузке продуктов контролируйте, чтобы между ними был достаточный промежуток. Если загрузка будет очень плотная, это приведет к повышению расхода электричества. Кроме того, может не получиться красивая корочка.
— не оставляйте дверцу открытой в течение длительного времени. Она должна быть как можно плотнее прикрыта. Загрузку проводите как можно быстрее, иначе может измениться влажность, температура и давление, то есть условия приготовления будут некорректными, что отразится на качестве продукции.
— внимательно ознакомьтесь и соблюдайте все требования техники безопасности. Когда открываете дверку, не приближайте вплотную лицо, чтобы не было риска получить ожог.
Мойка и чистка пароконвектомата
— тщательно следите за чистотой камеры. Многие современные модели имеют функцию автомойки, но ее зачастую бывает недостаточно. Ручная чистка перед началом работы приветствуется.
— когда пользуетесь автоматической мойкой, применяйте только специальные предназначенные для этой цели средства.
— для осуществления ручной мойки либо мойки в режиме полуавтомата предполагает использование душа, специальных губок и щеток (это обычно имеется в комплекте вместе с аппаратом) и средств, расщепляющих жир.
— для чистки пароконвектомата используете его собственную функцию – горячий пар прекрасно борется с жиром и загрязнениями. Для этого за 15 минут перед мойкой включите парогенерацию, после чего выключите аппарат, обработайте внутренние поверхности моющим средством, которое смойте через 15 минут обильным количеством воды. Если часть загрязнений осталась, удалите их с помощью губки или мягкой тряпочки.
Обслуживание и ремонт пароконвектомата
Чтобы аппарат не подводил вас и бесперебойно функционировал как можно дольше, желательно каждый месяц проводить профилактический осмотр с целью своевременного обнаружения и устранения мелких неполадок. Тогда ремонт пароконвектомата долго не понадобится. Договориться об обслуживании вы можете в фирме, где приобретаете устройство. Желательно сразу узнать о местонахождении сервисных центров, предоставляемых гарантиях и ценах на ремонт, чтобы не возникло проблем. Если вы приобретаете пароконвектомат б/у, то, конечно, гарантии вам никто не даст, поэтому в случае чего придется самостоятельно покупать запчасти и искать специалиста по ремонту.
Теперь вы знаете все, чтобы выбрать для себя пароконвектомат — именно такой, какой вам нужен. Если у вас есть какая-либо дополнительная информация или вопросы, пишите в комментариях к этой статье. А, если ищите достойного поставщика, то советуем присмотреться к компании «Кафе Комплект». У них Вы сможете купить пароконвектоматы Unox, Rational, Tecnoeka, Abat с минимальными наценками.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
«ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование натриево-ионного водоумягчителя. При использовании данного типа водоумягчителя возможны забросы воды из парогенератора в духовку». Поясните, пожалуйста, за счёт чего происходит заброс воды при таком умягчении?
Здравствуйте, мы перестали заниматься поставками оборудования (остались только консультационные услуги по технологии хлебопечения, и то не в полном объеме), а человек, с чьих слов была написана статья, уже с нами не работает. Так что, к сожалению, мы не поможем Вам в этом вопросе. Возможно, что на комментарий ответит кто-нибудь из посетителей сайта.
после замены уплотнительной резинки дверцы в сервисном центре дверца стала туго закрываться, после первого включения резинка разбухла и дверца вообще закрывается только под большим усилием. в чем причина?
Надо обратиться с претензией в сервисный центр. Не стесняйтесь. Я не могу помочь Вам дистанционно. Скорее всего поставили не тот профиль уплотнителя.
Здравствуйте !
Можно в пароконвектомате печь песочное печенье и пряники?
Если да, то это лучше чем в обычной печи?
Спасибо!
Здравствуйте, Виктор! Вам надо посмотреть инструкцию к пароконвектомату, там все указано. Это хорошая техника с широкими технологическими возможностями.
подскажите , при какой скорости вентилятора проходит выпечка батонов и хлеба в пароконвектомате UNOX?. в руководстве нет информации. выпекаем на 6. может нужно ниже установить?
Оптимальную скорость воздушных потоков для каждого вида изделий определяют опытным путем.
Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.
Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата
Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.
К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.
Советы по приготовлению в пароконвектомате
- Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
- Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
- Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
- Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
- Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
- Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
- Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
- Решетки создают эффект гриля.
Мясо в пароконвектомате
Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.
Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.
Рецепт омлета в пароконвектомате
Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.
Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.
Рецепт выпечки в пароконвектомате
Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут.
Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.
Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.
Похожие статьи
Нужен ли пароконвектомат для ресторана и кафе?
В этой статье мы перечислим явные преимущества этого аппарата, а также моменты, на которые нужно обратить внимание при выборе пароконвектомата.
Основные режимы пароконвектомата
Режимы работы пароконвектомата отличаются между собой в разной степени двумя направлениями - парообразование и конвекция. Сочетание этих двух направлений или участие только одного определяет режим. Есть 3 основных режима пароконвектомата.
Как пользоваться пароконвектоматом: инструкция, уход, подключение
Чтобы оборудование прослужило как можно дольше, нельзя игнорировать инструкцию по эксплуатации пароконвектомата. И речь идет не только о потери гарантийного обслуживания, но и безопасности всех, кто работает с пароконвектоматам на профессиональной кухне.
Пароконвектомат: как работает устройство
Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.
Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления
Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.
Читайте также: