Как называется масса для торта

Обновлено: 01.05.2024

Ни один магазинный тортик не способен заменить того тепла и заботы, которые вкладываются в домашнюю выпечку. Но при всей душевности домашних сладостей, они редко так же радуют глаз, как произведения профессиональных кондитеров. Исправить это положение вещей поможет приготовление мастики для торта в домашних условиях. Мы расскажем о том, что это, как ее использовать, и предложим тебе несколько рецептов и кулинарных лайфхаков.

Мастика — это сладкая податливая масса, напоминающая по консистенции пластилин. С ее помощью можно изготавливать объемные или плоские украшения для тортиков, а также полностью покрывать один или несколько ярусов торта, получая эффект гладкой, сатиновой поверхности. Основу мастики составляет сахарная пудра, именно поэтому ее выбору стоит уделить огромное внимание: чем тоньше помол, тем более гладкой и эластичной получится масса.

В первую очередь, необходимо определиться, для чего ты планируешь ее использовать, ведь разные составы обладают разной эластичностью: например, медовая отлично подходит для обтяжки тортов, но фигурки из нее хуже держат форму, особенно в жарких помещениях. А сахарная превосходна для создания украшений, но при несоблюдении пропорций или слишком тонком слое может крошиться и трескаться. Цели поставлены? Тогда, вперед, за дело! Если ты хочешь сделать свою мастику цветной, то на этапе замешивания теста можно добавить гелевые пищевые красители.

Сахарная мастика

Тебе понадобится:

Сахарная пудра — 500 г
Вода — 60 мл
Желатин — 1 ч.л.
Лимонный сок — 1 ч.л.
Ванилин.

Как приготовить:

Просей сахарную пудру через мелкое сито.
Залей желатин водой на 20-30 минут, затем, помешивая, подогрей на водяной бане.
Добавь лимонный сок и ванилин, а затем начинай всыпать сахарную пудру небольшими порциями, перемешивая массу.
Продолжай замешивать сахарное тесто, не доводя консистенцию до твердой смеси.
Готовую мастику оберни пищевой пленкой и храни в холодильнике.

Мастика из маршмеллоу

Тебе понадобится:

Маршмеллоу — 300 г
Вода — 60-80 мл
Сахарная пудра — 250 г
Растительное масло

Как приготовить:

Растопи маршмеллоу с двумя чайными ложками воды на водяной бане или в микроволновой печи, помешивая массу каждые 30 секунд.
Чашу миксера и венчик для замешивания теста смажь растительным маслом, переложи туда растопленную массу, добавь сахарную пудру и оставшуюся воду.
Замешай сахарное тесто до состояния однородной эластичной массы.
Выложи мастику на доску, смазанную растительным маслом, и доведи до идеальной консистенции вручную.

Медовая мастика

Тебе понадобится:

Мед — 90 г
Вода — 25 г
Желатин быстрорастворимый — 8 г
Сахарная пудра — 500 г

Как приготовить:

Сахарную пудру просей через сито.
Желатин залей водой и оставь для набухания.
Мед отправь на водяную баню и дождись полного растворения всех кристалликов сахара.
Смешай желатин с еще горячим медом и размешай до полного растворения.
В сахарную пудру вмешай медово-желатиновую массу, не допуская получения слишком сухой консистенции.

Обтяжка торта

Мастика для обтяжку торта должна быть максимально эластичной, поэтому, если твоя мастика хранилась в холодильнике, перед обтяжкой ее стоит подогреть или хотя бы дать полежать при комнатной температуре около часа. Если мастика липкая, смажь скалку и доску, на которой будешь раскатывать массу, растительным маслом.

Раскатай мастику равномерно, добиваясь однородного слоя в 3-5 мм, затем возьми готовое полотно и накрой им торт. Начни аккуратно выгонять воздух из пространства между бисквитом и мастикой, если образуются складки, достаточно будет их просто пригладить лопаточкой или кондитерским шпателем. Обрежь излишки мастики с помощью ножа для пиццы и пригладь массу у основания. Тортик готов!

«Кружевной» декор

Для этого вида дизайна понадобятся уже обтянутый торт и дополнительные материалы: например, каттеры. Каттер — это формы для обрезки теста или мастики, они бывают разных форм: от простых, больших и круглых, до сложных и маленьких. Мастика для кружева должна быть чуть более плотной и хорошо держать форму.

Раскатай массу на смазанной маслом или присыпанной крахмалом доске до достижения слоя в 3-4 мм и обрежь ее по высоте бортика торта. Внутри получившегося прямоугольника начни вырезать каттерами «кружево», например, цветы. Очень красиво смотрится сочетание цветной обтяжки с белым кружевом по бортику. После того, как дизайн вырезан, остается только аккуратно отделить мастику от доски и пригладить к борту торта. Кусочки вырезанного декора можно использовать для оформления топа твоего кондитерского шедевра!

Розы из мастики

Тебе понадобятся несколько круглых каттеров разного диаметра от 3 до 6 см (можно использовать рюмки), скалка, доска, кукурузный крахмал, вода, кисточка, зубочистки.

Перед работой мастику нужно как следует размять в руках, чтобы она стала более податливой, рабочую поверхность присыпь кукурузным крахмалом, раскатай мастику в тонкий слой не более 2 мм и вырежи с помощью форм кружки — 5 меньшего диаметра и 5 большего.

По краю каждого кружка нужно пройтись пальцами, чтобы сделать его тонким и немного волнистым как настоящий розовый лепесток. Оставь лепестки подсушиться 10-15 минут и приступай к сборке цветка.

В центре каждого цветка должен находиться «бутон» — небольшой конус из мастики. Теперь каждый лепесток нужно немного смазать водой у основания и аккуратно пригладить к конусу, формируя цветок от центра к краям. Насади основание розы на зубочистку, немного отогни лепестки и оставь цветок подсушиться. После розу можно снять с зубочистки и декорировать торт.

У тебя вышла отличная мастика, но в доме нет гелевых красителей? Добавить немного цвета можно используя продукты, которые найдутся у тебя на кухне!

Красный цвет обеспечат сок клюквы, пропущенный через сито или малиновый сироп. Розового поможет добиться свекла. Желтый получится из настая куркумы или шафрана. Морковный сок придаст мастике оранжевый цвет. Ягоды черники или черной смородины создадут красивый оттенок фиолетового, а коричневый получится с помощью какао-порошка или крепкого кофе.

Вот и все, теперь ты в полной кондитерской боеготовности и можешь сражать своими кулинарными талантами домашних и баловать их не только вкусными, но и красивыми сладостями!

03 Октября 2020 10:21

699

Пожаловаться

Всем здравствуйте!) Сегодня я хочу поговорить с вами о сладкой составляющей торта, из которой получается отличный декор, взяв в руки которую, вы почувствуете себя скульпторами. Как вы уже догадались, речь пойдёт о мастике. И в этой статье я расскажу вам о видах мастики, о тех видах, которые использую сама, как хранить мастику, а также поделюсь рецептами приготовления мастики. Итак, начнём.

Существует 3 основных вида, которые выделяются по назначению мастики:

Сахарная мастика. Такую мастику используют для обтяжки тортов и пирожных, а также моделирования несложных фигур и украшений.
Цветочная мастика. Такая мастика очень пластична, её можно тонко раскатать, она хорошо держит форму. Используется такая мастика, как вы уже догадались, в основном для изготовления цветов.
Мастика для моделирования. Используется для изготовления фигур.

Обычно, если вы используете покупную мастику, на упаковке написано, какая это мастика и для чего она предназначена. Также обратите внимание на срок годности и условия хранения, об этом также написано на упаковке. Но обычно покупная мастика промышленного производства хранится год при температуре не выше 25 градусов в плотно закрытом контейнере.

Лично я в основном делаю мастику сама ( рецепты расскажу в следующем подзаголовке), но иногда использую мастику Polen Vizyon, представленную на фото ниже. ( Не реклама! Упоминание этого бренда носит рекомендательный характер). В основном я её использую для изготовления фигурок и некоторых цветов, она быстро сохнет и принимает нужную форму, кроме того она имеет кипельно-белый цвет.

Далее мы с вами поговорим о мастике домашнего приготовления.

Существует множество рецептов мастики, я вам расскажу о тех, которые испробовала сама и которыми в основном я пользуюсь.

Очень долгое время это был мой излюбленный рецепт мастики. Мастика получается белой, сладкой, с выраженным вкусом зефира. Такая мастика подходит для обтяжки торта и для изготовления несложных фигурок. Такую мастику можно готовить впрок, она хранится в холодильнике 2 месяца.

Ингредиенты:

350 г белого ванильного зефира,
2 ст.л. воды,
700г сахарной пудры,
160 г сухих сливок.

Приготовление.

Берём белый ванильный зефир (зефир нужно брать свежий! ), добавляем воды, ставим на водяную баню, предварительно зефир поломать на кусочки. Эта масса должна расплавиться (я её толкушкой разминаю, чтоб быстрее было). Потом добавляем эту массу в просеянные сахарную пудру и сухие сливки. И всё хорошо месим. Пудры кстати может уйти и побольше. Затем раскладываем по пакетам, плотно закрываем и убираем в холодильник. Если же мастика нужна сразу после приготовления, то используем её сразу.

Это тоже мой любимый рецепт. Такая мастика готовится быстро. Подходит для обтяжки тортов, для изготовления фигурок и цветов. Её также можно готовить впрок, хранится в холодильнике 2 месяца. По вкусу эта мастика получается неприторной, но она не имеет чистого белого цвета.

Ингредиенты:

450г сухого молока,
1 банка сгущённого молока,
сахарная пудра для подпыления.

Приготовление.

Берем 450г сухого молока и 1 банку сгущенки, смешиваем и тщательно вымешиваем. Затем стол припыляем сахарной пудрой, выкладываем мастику и вымешиваем на столе. В общей сложности процесс занимает не более 10-15 минут. А затем либо убираем её в целлофановый пакет, плотно его закрыв, и в холодильник, либо работаем с ней.

Эта мастика отлично подойдёт для лепки роз и других несложных цветов, а также для обтяжки тортов. Хранить такую мастику не рекомендую, её лучше использовать сразу. Мастика имеет ярко-выраженный шоколадный вкус.

Ингредиенты:

100г чёрного шоколада ( 65%),
2 ст.л. мёда,
сахарная пудра для подпыления.

Приготовление.

Шоколад плавим на водяной бане ( можно и в микроволновке), затем добавляем мёд, тщательно перемешиваем. Мешаем, пока вся масса не начнёт как бы собираться. Затем выкладываем её на силиконовый коврик ( или просто на стол) и вминаем. Отделяется очень много какао-масла, поэтому всё будет масляным, оно даже по рукам течёт, но тут главное терпение. Вымешиваем, пока этого масла не станет меньше, можно периодически просто оставлять эту массу минут на 5 чтоб она отдохнула, и дальше месить. Можно припылить сахарной пудрой. Затем, когда масса уже вымешана, оставить её на столе примерно на полчаса-час, и только после этого раскатывать, лепить и т.д.

Теперь вы знаете многое о мастике, ну а какую выбрать, решать уже вам). Фантазируйте! Творите! Дерзайте! И у вас обязательно всё получится!

С сайта google.com

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Как сделать украшение для торта

Классические кондитерские украшения для торта (крем, фрукты, безе, шоколад, желе) знакомы и опробованы уже многими хозяйками, увлекающимися кондитерской выпечкой. Однако иногда требуется приготовить особенный торт с эффектным украшением — на юбилей, свадьбу, Новый год или другой праздник. В этом деле пригодятся советы опытных кондитеров, знающих, как сделать украшение для торта и умеющих превратить обычный сметанник в кулинарный шедевр.

Мастика — сладкий кондитерский пластилин

Мастика представляет собой эластичный кондитерский материал из сахарной пудры, напоминающий пластилин, — из него лепят различные фигурки, цветы, рельефы, объемные надписи, сюжетные композиции или же полностью покрывают им торт. Для приготовления мастики можно использовать специальные инструменты — укатки, скребки, трафареты, формы и фигурные ножи. При отсутствии кондитерского инвентаря пользуются обычной доской, скалкой, ножом, пищевой пленкой и формочками для печенья. Мастику подкрашивают натуральными или искусственными пищевыми красителями, но делают это на начальном этапе приготовления — при смешивании ингредиентов. Для снижения приторности (все-таки сахарной пудры уходит немало) в массу иногда добавляют сок лимона.

Виды мастики и тонкости ее приготовления

Вязкость материалу придают крахмал, желатин, сгущенное молоко, шоколад, марципан, мед, зефир и маршмеллоу. В соответствии с этим различают разные виды мастики — желатиновую (пастилаж), зефирную, молочную, сахарную и медовую. Пастилаж быстро застывает, но остается упругим, поэтому из него получаются эффектные цветы. Мастика из меда — очень мягкая и приятная для лепки, как и молочная — у нее очень красивый белоснежный цвет и приятная текстура. Некоторые кондитеры добавляют в мастику немного масла, чтобы она получилась более пластичной.

Приготовление мастики не представляет большой сложности — все ингредиенты тщательно смешиваются, а иногда нагреваются на водяной бане, если это оговаривается в рецепте. При необходимости в нее добавляется чуть больше сахарной пудры, которая играет роль муки при замешивании теста. Доску и скалку обычно присыпают крахмалом, чтобы мастика не прилипла, а готовый кондитерский «пластилин» хранят в пищевой пленке. И важный момент — к украшению тортов мастикой обычно приступают, когда застынет верхний слой крема.

Готовим мастику своими руками

Желатиновая мастика делается из 2 ст. л. порошка желатина, который смешивают с холодной водой, а после набухания емкость с желатином ставят на несколько минут на водяную баню до его полного растворения. К желатину добавляют 450 г сахарной пудры, «замешивают» мастику, скатывают ее в шарик, а потом заворачивают в пищевую пленку.

Шоколадная мастика — очень вкусное и красивое украшение для торта, для ее приготовления вам понадобится 100 г темного шоколада, растопленного на водяной бане, и 90 г маршмеллоу, которые добавляют к растопленному шоколаду. Сначала рекомендуют подержать зефир в микроволновке — буквально несколько секунд, чтобы он размягчился. При этом необходимо все время тщательно мешать массу, чтобы она не пригорела. Когда зефир наполовину растает, в кастрюльку вводят 40 мл сливок жирностью 30 %, 1 ст. л. сливочного масла, 1−2 ст. л. коньяка, хорошо вымешивают и добавляют 90−120 г сахарной пудры. Сначала мастику вымешивают ложкой, а когда она становится гуще, делают это руками.

Молочная мастика проста в приготовлении — в миске смешивают 200 г сгущенного молока, 2 ч. л. лимонного сока и 250 г сахарной пудры. Все ингредиенты растирают до однородной текстуры, а потом мастику раскатывают на доске и вырезают из нее красивые фигурки.

Для полного покрытия торта раскатывают большой круглый блин, выкладывают на торт, следя, чтобы его верх и бока были полностью покрыты. Мастику разглаживают руками и убирают излишки, которые можно хранить в холодильнике до двух месяцев. При затвердении мастики кондитеры рекомендуют ее слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане.

Миндальный марципан из детских сказок

Марципан, часто упоминаемый в сказках Андерсена, — это еще один кондитерский «пластилин», который готовят из измельченного в порошок миндаля и сладкого сиропа (или сахарной пудры), при этом сахар составляет более одной трети массы. Марципан очень эластичный материал, из которого можно лепить сложные формы и сказочные замки без склеивающих добавок. Настоящий марципан делают именно из миндаля, при добавлении других орехов масса будет лишена пластичности. Существует еще один секрет приготовления этого продукта — на 20−50 сладких ядер миндаля берут 1 горький орех, который можно купить в специализированных магазинах для кондитеров. Эта легкая горчинка помогает марципану полностью раскрыть свой вкус и аромат и придает ему особую пикантность. Если не удалось найти горький миндаль, можно его заменить несколькими каплями миндального экстракта, маслом горького миндаля или миндальным ликером. Впрочем, добавление этих ингредиентов для украшения торта вовсе не обязательно. Отсутствие горьких ноток не уменьшит пластичности марципана, просто у него не будет этого характерного вкуса.

Украшение тортов марципаном

Немецким кондитерам известно около 200 способов приготовления марципана. Все эти способы можно разделить на два — горячий и холодный. При горячей технологии приготовления варят сахарный сироп, который смешивают с миндальной крошкой, однако пластичность этой массы снижается при остывании, поэтому для покрытия торта марципаном лепить украшения нужно как можно быстрее. Холодный способ самый простой, поскольку миндальная мука соединяется с сахарной пудрой и хорошо вымешивается. Если миндаль попался некачественный, однородной массы не получится, поэтому кондитеры в таких случаях рекомендуют добавлять яйцо для скрепления ингредиентов. Разумеется, яйцо должно быть очень свежим, да и хранить такие изделия долго нельзя. В марципан добавляют различные ароматизаторы — ликеры, какао, апельсиновую цедру, специи и розовую воду.

Как украсить торт марципаном? Для начала следует его приготовить — лучше всего холодным способом, так как он намного проще. Для этого 350 г миндаля заливают на несколько минут горячей водой, чтобы с него легче сходила шкурка. Очищенные орехи слегка подсушивают в духовке, не допуская, чтобы они изменили цвет, а потом измельчают в муку. Взбивают 2 яйца, добавляют к ним 175 г сахарной пудры и варят смесь на водяной бане до консистенции крема. Снимают с огня, всыпают к яйцам миндаль, добавляют 1 ч. л. лимонного сока, потом тщательно взбивают марципан. Посыпают доску сахарной пудрой, выкладывают на нее ореховую массу и вымешивают миндальное «тесто», пока оно окончательно не загустеет. Можно добавлять в марципан красители, а затем лепить все, что пожелаете, — предметы, цветы, животных и архитектурные сооружения.

Помадка для украшения торта

Помадка — это уваренный сахарный сироп, который взбивается миксером и остывает, превращаясь в густую тягучую глазурь или в хрупкую и твердую помадку. Все зависит от состава сиропа и способа его приготовления. Сироп может вариться без добавок, в этом случае речь идет о сахарной помадке. Если в него добавить молоко или сливки, получится молочная или сливочная помадка. Помадка бывает шоколадной, фруктово-ягодной, ореховой, белковой, крем-брюле — в зависимости от того, какие ингредиенты в нее добавлены.

Для сливочной помадки смешивают 100 г очень жирных сливок, 1 стакан сахара, 40 г сливочного масла и доводят смесь до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Варят помадку, пока она не приобретет кремовый оттенок, а для проверки готовности бросают в воду каплю молочной смеси. Готовая помадка легко скатывается в пластичный шарик.

Очень вкусна белковая помадка, для которой 2 охлажденных белка взбивают с щепоткой соли до пышной пены, а потом к ним постепенно добавляют 300 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока.

Готовую помадку лучше хранить в холодильнике, закрыв миску пищевой пленкой для предотвращения высыхания, на поверхность торта ее наносят с помощью кулинарной кисти или кулинарного мешка.

Можно украсить торт грильяжем, зефиром, мармеладом или использовать простой трафарет и сахарную пудру. Привлекайте детей к украшению кондитерских изделий — им наверняка понравится лепить шедевры из мастики или марципана. Совместное украшение тортов сближает, а совместные чаепития с вкусными десертами превращают жизнь в череду нескончаемых удовольствий!

Наверное, мы уже привыкли к тому, что наш лексикон просто-таки переполнен различными иностранными словами. Почти каждый день мы добавляем в него что-то новое и необычное. Однако, некоторые из данных понятий доступны лишь узкому кругу населения. Ранее мы уже говорили с вами о том, что представляют собой торты из памперсов. А сегодня мы обсудим такой кондитерский термин, как сахарная мастика. Вы также узнаете о том, какие виды мастики существуют, и получите ценные советы по приготовлению тортов разного уровня сложности.

Общие сведения о мастике

Итак, мастика – это особое вещество, обладающее клеящимися и вяжущими свойствами, представляющее собой однородную мягкую массу, созданную вручную или промышленным способом. В мягком состоянии мастика очень похожа на обычный детский пластилин. Она пластична и податлива. Из неё можно изготавливать различные цветы, игрушки и фигурки. Так, например, вы можете вылепить Эйфелеву башню, многоэтажный дом, самолёт и другие предметы, которые в последствии будут служить украшением для любых кондитерских изделий.

С помощью данного вещества можно склеивать различный съедобный декор, в частности, если пирог имеет пористую или шероховатую структуру. Готовую мягкую массу, в особенности, если вы не собираетесь её использовать всю сразу, можно хранить в холодильнике или морозильнике от 2-х недель и до 3-х месяцев (при этом мастику нужно предварительно завернуть в полиэтилен или пищевую плёнку). Но не следует забывать о том, что при определённых условиях мастика для торта переходит в твёрдое состояние и застывает. О том, при каких условиях это происходит, вы узнаете немного позже…

В зависимости от своего дальнейшего назначения, мастичный состав может отличаться. Он может включать в себя различные ингредиенты и иметь разное состояние. Так, самой густой считается мастика, в состав которой входит специальный наполнитель, имеющий порошковую форму. Бывает и редкая консистенция мастики, но её всегда можно сделать гуще с помощью специальных загустителей, которые помогают готовой клеящейся массе стать более податливой (из неё можно лепить всё, что угодно), а также позволяет ей быстрее застывать.

Известны много различных видов загустителей, но чаще всего используются следующие два вида:

Gum Tragacanth
Carboxy Methyl Cellulose

При этом Gum Tragacanth подходит для всех видов мастики. Он имеет лёгкий кремовый цвет и порошкообразную форму. Добавляется в мастичную консистенцию согласно рецептуре. К примеру, для того чтобы можно было сделать из вашей однородной 400-граммовой массы какую-либо форму или фигурку, достаточно добавить в неё 1 чайную ложку данного загустителя (с учётом веса мастики). Однако, стоит помнить, что Gum Tragacanth работает не сразу. После добавления к тесту этого загустителя, готовая мастика должна полежать в прохладном месте около 12-13 часов.

Carboxy Methyl Cellulose – порошкообразный загуститель на основе целлюлозы. В отличие от Gum Tragacanth, данное вещество начинает работать сразу после своего добавления в мастичную массу. Подходит для мастики разных видов, в особенности тогда, когда кондитеру нужно сделать белые детали или цветы для торта белого цвета (это связанно с отбеливающими свойствами загустителя).

Без использования загустителей (регулировать состояние сахарной пасты можно при помощи увеличении дозы того или иного компонента, например, сахарной пудры) мастика бесцветная. В свою очередь бесцветную мастику можно подкрашивать разными красителями, изменяя тем самым цвет самого украшения. Чаще всего данное клеящееся вещество применяют при декорировании кондитерских изделий. При этом обычный торт при умелом обращении с мастичным материалом способен превратиться в эксклюзивное и уникальное изделие. Немного позже вы узнаете рецепты приготовления мастики… А сейчас скажем пару слов о видах мастики.

Какие существуют виды мастики?

Следует отметить, что мастика бывает нескольких видов. Это следует знать не только профессиональным кондитерам со стажем, но и новичкам оформителям и поварам-любителям. Ведь часто из-за нехватки информации изделие просто-таки может быть испорчено из-за нарушения рецептуры или при использовании неподходящего уровня липкого вещества, именуемом мастикой. Поэтому мы расскажем вам не только о видах этого вещества, но и о том, где и при каких условиях его можно будет применить. А также вы узнаете, как приготовить мастику в домашних условиях.

Следует сказать, что вся сахарная мастика бывает следующих видов:

Молочная
Медовая
Желатиновая или пастилаж
Маршмелловая
Марципановая
Цветочная
Промышленная

В качестве основного материала в любой из вышеперечисленных консистенций используется сахар, сахарная пудра или мягкий зефир.

Такой материал часто используют в качестве красочного покрытия-основы для пирогов, тортов, пряников, пирожных, печенья и прочих изделий. Из сахарной мастики можно делать различные цветы простой формы, например, небольшие розочки, ромашки и тюльпаны. Сахарная мастика может быть также изготовлена с добавлением чёрного, молочного или белого шоколада.

Самым известным видом сахарной клеящейся массы является молочная мастика – мягкий материал, при приготовлении которого используется сгущенное молоко. Изделие подходит для создания тортовой основы, а также для моделирования мелких фигурок и создания небольших цветов.

Большой популярностью пользуется и медовая мастика, которая создаётся на медовой основе. Она имеет более мягкую форму, чем сахарная, легко лепится и долго хранится. Её можно применять для работы с мелкими или наоборот крупными деталями декора. Такая масса не крошится и рассыпается.

Желатиновая мастика создана на основе желатина. Данный вид клеящейся массы быстро высыхает, а после того как застывает – становится очень твёрдым. Из этой мастики можно делать сложные виды цветов с применением мелких деталей, например, тычинок для цветов, лепестков и других.

Маршмелловая мастика сделана с использованием небольших сладких конфеток – маршмеллоу. Данный вид применяется для создания разных форм и размеров съедобных фигурок для тортов, бисквитов и пирогов. Ею также хорошо обтягивать уже готовые торты.

Марципановая – мастика, при помощи которой можно обтягивать пироги и торты. Она имеют мягкую консистенцию, и легко накладывается поверх любого кондитерского изделия, создавая ровный и гладкий слой. Из такой массы можно делать цветы, фигурки и даже фрукты. Но тут стоить учесть, что в состав марципана входит миндальный орех, хотя и мелко порубленный. Поэтому марципановая мастика используется для создания самых простых предметов декора. Для более ювелирной работы стоит подбирать марципан с небольшой ореховой массой.

Цветочная мастика – уникальный вид мастики. В процессе работы её легко можно раскатать в тоненький пласт и, например, нарисовать на ней зубочисткой лепестки цветов, которые в последствии можно будет быстро вырезать. Цветочная мастика легко лепится, хорошо держит любую, заданную ей форму и быстро застывает. Она подходит для моделирования разных цветов и фигурок, а также для декорирования мелких украшений.

Промышленная мастика – данный вид изделия создаётся промышленным способом. Он подходит тем кондитерам, которые не имеют либо желания, либо возможности готовить мастичную массу в домашних условиях. Её приготовление не занимает много времени, а по своим свойствам она практически ничем не отличается от самодельной. Подходит как для моделирования разных фигурок, так и для обтягивания тортов и их декорирования.

Как видите, каждый вид мастики предназначен для изготовления разных деталей и выполняет различные функции. Далее мы расскажем вам о том, как приготовить мастику каждого вышеупомянутого вида.

Как приготовить мастичную массу?

Итак, в зависимости от того, какой вид мастичной массы вы будете использовать, вам понадобятся разные ингредиенты. К примеру, для создания сахарной мастики на основе сгущенного молока или молочной мастики вам понадобится взять немного сгущенного (200 г) и сухого молока (160 г), а акже приблизительно 160 г сахарной пудры, 2 маленькие ложки лимонного сока и, при необходимости, 1 маленькую ложку коньяка или любого сладкого ликёра. Далее нужно будет смешать указанное количество сухого молока и сахарную пудру, предварительно просеяв полученный сахарно-молочный порошок через сито прямо на стол. Затем в эту горку постепенно добавляется сгущёнка, сок лимона и если необходимо – коньяк или ликер. Будущую мастичную массу нужно вымешивать до получения однородной консистенции. После этого её сразу же можно использовать.

Для приготовления сахарной мастики из желатина вам понадобится около 500 г сахарной пудры, упаковка желатина (10-15 г), чуть больше полстакана воды (1/3) и щепотка лимонной кислоты. Понятное дело, что желатин нужно будет предварительно замочить до набухания где-то на 1-2 часа. По истечении этого времени готовый желатин нужно растопить на пару (это можно сделать при помощи водяной бани). Сразу после того, как желатин раствориться, в него добавляется лимонная кислота. Полученную подкисленную массу охлаждают и медленно вливают в просеянную сахарную пудру, которую, как и в предыдущем случае необходимо уложить на столе горкой. После добавления всех ингредиентов мастичную массу тщательно перемешивают и потом создают нужные детали декора.

Для того чтобы мастика имела тёмный или кофейный цвет, делаем её из чёрного или молочного шоколада. Для этого вам нужно взять чёрный или молочный шоколад (400-500 г) и разделить его на небольшие кусочки. Готовые куски шоколада растапливаются на паровой бане до жидкого состояния. Далее нужно в полученную шоколадную смесь влить 224 г кукурузного сиропа и помешивать до готовности на медленном огне (5-7 минут). Затем эту шоколадную мастику необходимо минимум на сутки положить в холодильник, предварительно обернув её в полиэтилен. После этого шоколадную массу можно вынуть из холодильника и на 25-30 минут оставить полежать на столе, а размягчённую и нагревшуюся при комнатной температуре мастику можно уже применять по назначению.

При приготовлении мастики можно использовать яичные белки. Для этого нужно взять 400-500 г сахара, 1 упаковку желатина, яичные белки (из двух яиц), немного лимонной кислоты по вкусу, 400-500 г сахарной пудры и обычной очищенной воды (150 г). Как и в случае с желатиновой мастикой, желатин нужно предварительно замочить до набухания. Белки двух яиц взбиваются в пену, а из сахара и воды варится сахарный сироп. Когда сироп будет готов, в него кладут желатин и лимонную кислоту. Затем добавляют взбитые белки, которые должны были после взбивания увеличиться в 5-6 раз и сахарную пудру. Полученную массу тщательно вымешивают.

Для того чтобы сделать медовую мастику, вам нужно будет замочить 10-15 г желатина, нагреть его сразу после набухания, используя водяную баню. Затем необходимо будет отдельно нагреть две большие ложки маргарина (до полного его растворения) и соединить его с желатином и двумя большими ложками натурального мёда. Все ингредиенты перемешиваются с 500 г сахарной пудры и замешиваются как обычное тесто.

Маршмелловая мастика, которую чаще всего применяют начинающие кондитеры, делается так. Вам нужно взять одну упаковку готовых конфет маршмеллоу и растопить данную сладкую массу на водяной бане, предварительно добавив сверху конфет небольшой кусочек сливочного масла. После того, как смесь из конфет растопится, в неё следует добавить просеянную сахарную пудру (3-4 стакана). Затем добавьте две большие ложки воды и замесите готовую мастику, которую потом нужно будет поместить в холодильник на 20-30 минут.

Марципановая мастика готовится с использованием 300 г перемолотого в порошок миндаля, 200 г сахарной пудры, цедры 2-3-х лимонов, 2-х белков яйца и пары капель экстракта с ароматом миндаля. Сначала миндаль очищается, высушивается и перемалывается в кофемолке или с помощью любого другого измельчителя в порошок. Затем миндальная крошка смешивается с просеянной сахарной пудрой. Туда же следует добавить взбитые в воздушную пену белки, миндальный экстракт и цедру лимонов. Марципановая масса перемешивается и помещается на 45 минут в холодильник или любоё другое прохладное место.

Цветочная мастика готовится из подготовленной сахарной пудры (250-300 г), 2-х маленьких ложек сухого желатина, небольшой ложки глюкозы и 30-35 мл обычной или кипячёной воды. Желатин добавляется в воду и оставляется до набухания на 10-15 минут. Потом готовый желатин растапливается снова до жидкого состояния с помощью водяной бани. Туда же добавляется глюкоза, сахарная пудра и вода. Готовую мастику нужно сначала вымесить до образования однородной пасты, а затем отправить в прохладное место на сутки.

В заключение скажем, что какой бы рецепт мастики вы бы не выбрали, мы уверенны, что у вас всё получится просто идеально!

Читайте также: