Бездрожжевой хлеб рецепт для производства

Обновлено: 28.04.2024

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 24.05.2016 2016-05-24

Статья просмотрена: 5026 раз

Библиографическое описание:

Лукин, А. А. Разработка технологии бездрожжевого хлеба / А. А. Лукин, С. П. Меренкова, Д. Г. Лигостаев. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 11 (115). — С. 411-414. — URL: https://moluch.ru/archive/115/30367/ (дата обращения: 06.04.2021).

Главное достоинство бездрожжевого хлеба — отсутствие у него недостатков дрожжевого. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища. Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, молочнокислые бактерии, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.

В целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Бездрожжевой хлеб — польза для организма: настоящее здоровое питание, большое количество энергии и лёгкость усвоения.

Широкое распространение получили молочнокислые бактерий, которые активно применяются в бездрожжевой закваске для производства хлеба.

Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы с образованием кислот и различаются по метаболизму, характеру результатов сбраживания углеводов.

Гомоферментативные бактерии, которые при брожении образуют в основном молочную кислоту и ароматические вещества, некоторые летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Так, например Lactobacillus Casei и Lactobacillus Plantarum, демонстрируют быстрое производство молочной кислоты, которое значительно влияет на финальную кислотность теста.

Гетероферментативные бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют значительное количество летучих кислот, в том числе уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других соединений, обуславливающих образование ароматического комплекса. Так, например Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Fructivorans и Lactobacillus Fermentum характеризуются низким уровнем окисления. В диапазоне температур от 25 до 35 °C они образуют главным образом молочною кислоту, а при понижении температур от 25 до 20 °C — уксусную кислоту.

Вид Lactobacillus Plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3–8) х (0,7–1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).

Lactobacillus Plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30 °С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20 % [2].

Lactobacillus Plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.

Вид Lactobacillus Casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillus Plantarum.

В пределах вида Lactobacillus Casei различают три подвида: Lactobacillus Casei var. Casei, Lactobacillus Casei var. rhamnosus и Lactobacillus Casei var. alactosus.

Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45 °С. Бактерии вида Lactobacillus Casei часто встречаются в заквасках и активно участвуют в кислотонакоплении.

Вид Lactobacillus Fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2–3) х (0,5–1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше — в пределах 37–40 °С. При 15 °С рост не наблюдается. Lactobacillus Fermentum часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства [3].

Хлеб готовят по двухфазной схеме (закваска — тесто). Закваска представляет собой смесь ржаной обдирной муки и воды в необходимом соотношении. Влажность закваски составляет 50–60 %. Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. Кроме того, имеется возможность «перекорма» ржаной закваски в пшеничную, что также может позволить увеличить ассортимент выпускаемой продукции. В заводских условиях данную технологию можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах [1].

Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcusthermophiles, Bifidobacteriumbifidum, BifidobacteriumBreve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.

− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

− 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.

Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также солевой и сахарный растворы. Затем формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий.

Приготовление теста при порционном методе изготовления хлеба. В дежу дозируют закваску, муку, воду, сахар и соль. Сахар и соль вводят в виде растворов. Замес теста проводят при малых оборотах в течение 15 минут.

После замеса тесто выкладывают в форму для выпекания (для формового хлеба) и отправляют на расстойку (относительная влажность воздуха 85 %, температура 40 °С) на 2 часа. Также предварительную расстойку всей массы замешанного теста можно проводить в условиях цеха непосредственно в дежах в течение 1,5 часов. После этого можно формовать тестовые заготовки и отправлять на окончательную расстойку в специальные расстоечные шкафы или конвейерные расстоечные агрегаты.

Выпечку изделий осуществляют при температуре 230 °С в течение первых 15 минут для лучшего прогрева тестовых заготовок, далее при температуре 200 °С осуществляется закрепление формы и допекание изделий в течение 35–40 минут.

В результате сокращается и упрощается технологический цикл (в сравнении с опарными и заварочными способами приготовления хлеба), повышаются качественные показатели готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба.

Пример рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлен в таблице 1.

Рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба

Сырье

Масса сырья внатуре, гр.

Влажность,%

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Актуальное

Постные блюда

2498

Закуски
Салаты
Соусы
Супы
Вторые блюда
Котлеты
Выпечка
Блины
Оладьи
Десерты
Блюда без масла
Блюда в мультиварке
Из чего будем готовить?
Капуста
Брокколи
Тыква
Цветная капуста
Баклажаны
Картофель
Фасоль
Чечевица
Гречка
Рис
Грибы
Все постные рецепты

Пикник / барбекю

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

1296

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Детские рецепты

1548

Общее детское меню
Блюда на завтрак
Каши
Омлеты
Супы
Салаты
Котлеты
Блюда из курицы
Блюда из говядины
Блюда из печени
Печенье
Сладости
Праздничное детское меню
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Все детские рецепты

Кухни мира

1968

Абхазия
Австралия
Австрия
Америка
Англия
Аргентина
Армения
Африка
Белоруссия
Бельгия
Болгария
Бразилия
Венгрия
Вьетнам
Германия
Голландия
Греция
Грузия
Дания
Европа
Египет
Индия
Индонезия
Иран
Ирландия
Испания
Италия
Кавказ
Казахстан
Канада
Киргизия
Китай
Корея
Литва
Малазия
Марокко
Мексикая
Молдавия
Монголия
Норвегия
Осетия
Польша
Португалия
Прибалтика
Румыния
Россия
Словакия
Таджикистан
Тайланд
Татарстан
Тунис
Турция
Узбекистан
Украина
Финляндия
Франция
Хорватия
Чечня
Чехия
Чили
Швеция
Швейцария
Шотландия
Эстония
Япония
Все кухни мира

Рубрикатор

Салаты

2955

По типу
Праздничные
Простые
Тёплые
Постные
Фруктовые
Экзотические
По ингредиенту
Овощные
Капустные
Морковные
Фасолевые
Грибные
Мясные
Куриные
Рыбные
Крабовые
Сырные
Ветчинные
С названиями
Оливье
Мимоза
Сельдь под шубой
Греческий
Цезарь
Винегрет
Все салаты

Закуски

1456

Намазки
Паштеты
Рийет
Хумус
Намазки разные
Мясо
Буженина
Пастрома
Бастурма
Ветчина домашняя
Колбаса домашняя
Все мясные закуски
Хлеб / Таратлетки
Канапе
Брускетты
Бургеры
Сэндвичи
Гренки
Тартлетки (закуски)
Все бутерброды
Фаршированное
Яйца фаршированные
Помидоры фаршированные
Шампиньоны фаршированные
Рулетики
Из ветчины
Из баклажанов
Из кабачков
Рулеты из лаваша
Рулетики разные
Суши / роллы
Прочие закуски
Заливное
Холодец
Грибные закуски
Наггетсы
Шаурма
Чипсы домашние
Рыбные закуски
Сырные закуски
Все закуски

Приправы

320

Соусы
Пряности
Маринады

Супы

1083

По названию
Щи
Борщи
Свекольники
Капустняки
Кулеши
Рассольники
Солянки
Харчо
Шурпа
Уха
Куриные
Гороховые
Гречневые
Картофельные
Гаспачо
Окрошка
По типу
Бульон
Мясные
Рыбные
Овощные
Грибные
Сырные
Супы-пюре
Холодные
Постные
Другие супы

Вторые блюда

4682

Мясное
Азу
Бефстроганов
Гуляш
Жаркое
Мясо по-французски
Мясные рулеты
Отбивные
Шницель
Стейки
Котлеты
Тефтели
Шашлык
Все мясные блюда
Рыба / морепродукты
Рыбные котлеты
Рыба запеченная
Рыбные запеканки
Рыбное суфле
Рыба жареная
Рыба под маринадом
Все из рыбы
Всё из морепродуктов
Обед / ужин
Голубцы
Фаршированные перцы
Картошка
Гречка
Рагу
Запеканки
Макароны
Лазаньи
Пельмени
Вареники
Гарниры
Подливы
Карри
Блюда без мяса
Все вторые блюда
Завтрак
Омлет
Яичница
Ленивые вареники
Овсяные каши
Манные каши
Рисовые каши

Каши

1543

Каши / Крупы
Овсяные
Манные
Рисовые
Гречневые
Гороховые
Чечевичные
Кукурузные
Полбяные
Плов
Ризотто
Постные каши
Все каши

Блины / Оладьи

965

Блины
На молоке
На сыворотке
На кислом молоке
На кефире
На простокваше
На сметане
На воде
С начинкой
Дрожжевые
Заварные
Постные
Все блины
Оладьи
На молоке
На кислом молоке
На кефире
На сметане
На ряженке
На простокваше
Дрожжевые
Панкейки
Мясные
Овощные
Постные
Все оладьи
Драники
Сырники

Пироги / Пирожки

2134

Пироги
Манник
Шарлотка
Зебра
Киш Лорен
Коврижка
Королевская ватрушка
Заливные
Постные
Мясные
Рыбные
Капустные
Овощные
Творожные
Шоколадные
Все пироги
Пирожки
На дрожжах
На кефире
Слойки
+ Вишня
+ Повидло
+ Творог
+ Картофель
+ Рис
+ Грибы
+ Рыба
+ Мясо
+ Курица
+ Сыр
Запеченные
Жареные
Быстрые
Ленивые
Из лаваша
Постные
Все рецепты пирожков

Кексы

563

На молоке
На кефире
На йогурте
На сметане
Творожные
Шоколадные
Зебра
Мраморные
Овсяные
Цельнозерновые
+ Вишня
+ Черника
+ Апельсин
+ Банан
+ Лимон
+ Орехи
+ Сухофрукты
+ Морковь
+ Тыква
Закусочные
Безглютеновые
Пасхальные
Рождественские
Капкейки
Маффины
Постные
Все рецепты кексов

Печенье

728

Овсяное
Кокосовое
Имбирное
Миндальное
Лимонное
Банановое
Курабье
Песочное
Бисквитное
Овощное
+ Молоко
+ Кефир
+ Йогурт
+ Сметана
+ Маргарин
+ Пиво
+ Рассол
+ Рисовая мука
+ Повидло
+ Сгущенка
+ Шоколад
Быстрое
Постное
Безглютеновое
Все рецепты печенья

Хлеб / Лепешки

433

Хлеб
Пшеничный
Пшенично-ржаной
Ржаной
Овсяный
Тыквенный
Банановый
Картофельный
Бездрожжевой
Безглютеновый
Сладкий / десертный
На закваске
На кефире
На молоке
Постный
Хлебцы
Хлебные палочки
Гренки
Закваски
Все рецепты хлеба
Булочки
Бездрожжевые
На дрожжах
На кефире
На молоке
Слоеные
Синнабон
Все рецепты булочек
Лепешки
Дрожжевые
Картофельные
Сырные
На кефире
На воде
С начинкой
Без начинки
На сковороде
В духовке
Овощные
Хаачпури
Все рецепты лепешек

Пицца

260

Вегетарианская
+ Колбаса
+ Грибы
+ Фарш
+ Рыба
+ Морепродукты
+ Курица
На сковороде
На жидком тесте
Соус для пиццы
Тесто для пиццы
Все рецепты пиццы

Торты

801

По названию
Графские развалины
Зебра
Красный бархат
Медовик
Молочная девочка
Муравейник
Наполеон
Панчо
Прага
Сникерс
Черепаха
Наполеон
Птичье молоко
Для кого
Веганские
Детей
Девочек
Мальчиков
Смотрите также
Шоколадные
Муссовые
Бисквитные
Блинные
Вафельные
Кремовые
Песочные
Йогуртовые
Творожные
Сметанные
Слоеные
Фруктовые
Ягодные
Без выпечки
Торты (все рецепты)

Напитки

491

Алкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Смузи

Десерты

1256

Муссы
Пирожные
Другие десерты

Заготовка

882

Соление/маринование
Соусы
Варенье
Компот
Другие заготовки

Разное

Рулеты
Кулинарные советы

Коллекции

Пасха

154

Яйца Пасхальные
Куличи Пасхальные
Творожные Пасхи
Салаты на Пасху
Закуски на Пасху
Печенье на Пасху
Пряники на Пасху

Выпечка

1296

Безглютеновая выпечка
Без муки
Из кукурузной муки
Из рисовой муки
Из песочного теста
Из дрожжевого теста
На молоке
На кислом молоке
На сыворотке
На кефире
На ряженке
На сметане
На йогурте
Из творога
С сыром
Со сгущенкой
С абрикосами
С апельсинами
С бананами
С вишней
С грушами
С клубникой
С малиной
С черникой
С яблоками
С тыквой
С изюмом
С черносливом
С вареньем и повидлом
С маком
С кокосовой стружкой
С корицей
С мясом
В микроволновке
Все рецепты выпечки

Масленица

436

Блины
Оладьи
Пирожки
Сырники
Лепешки
Вареники
Пельмени
Голубцы
Все рецепты на Масленицу

Пикник

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

385

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Заготовки

1105

Помидоры
Кабачки
Тыква
Огурцы
Баклажаны
Кабачки
Перец
Морковь
Маринованный чеснок
Чесночные стрелки
Патиссоны
Смородина
Крыжовник
Абрикосы
Слива
Яблоки
Груши
Облепиха
Терн
Малина
Клубника
Варенье из ежевики
Компот из ежевики
Салаты на зиму
Заправки для супов
Ткемали
Грибы
Все рецепты с заготовками

Хэллоуин

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Бездрожжевой хлеб

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб. С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8 о С) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80 о С и 60-65 минут при температуре 210-225 о С.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Хлеб получается очень вкусный и мякиш очень мягкий. Я приятно удивлена. Первый раз делала, нарушив все, что могла, так как рецепт немного непонятно написан, но потом разобралась. Правда, 10 минут не вымешивала все равно. Тесто требует формы при выпечке.
Что касается жалоб на твёрдую корочку — даю лайфак:
Уже готовый горячий хлеб положите на мокрое, но отжатое вручную полотенце и им же накройте сверху. Вы удивитесь на сколько поменяется корочка. И нет, хлеб не намокнет и не размокнет.
Рецепт забрала, спасибо большое.

Здравствуйте, Adina-Rachel! Большое спасибо за очень ценный комментарий. Уверена, что нашим читателям он будет полезен.

Владельцы патента RU 2561525:

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления. Предложен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%: мука 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; соль морская 0,35-0,43; вода родниковая 25,97-26,22. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас.% от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения. 2 табл., 2 пр.

Известно, что хлеб выпекают с помощью молочнокислых бактерий (закваска или опара), так и с помощью дрожжей. Известно, что при выпечке хлеба с помощью дрожжей дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины.

Специалистам известно, что, попадая в пищеварительный тракт человека, дрожжевые продукты способствуют канцерогенезу и патологическим изменениям важнейших органов.

В ряде стран производятся некоторые виды хлеба на заквасках (квасцах), в начальном цикле которых используются такие компоненты, как хмель, солод, дрожжи кисломолочного брожения.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба (патент РФ №2258372 от 09.06.2004, опубл. 20.08.2005) на основе закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля.

Однако наличие добавок ухудшает вкус хлеба, пористость мякиша и ограничивает срок годности 3-мя сутками. Увеличить срок хранения можно хранением в холодильнике или включением в рецептуру хлеба консервантов.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения (патент ЕА 200901317 от 2009.10.27, опубл. 2011.04.29), по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°C, а вторая фаза 10-12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов.

Однако в состав закваски входят дополнительные ингредиенты, активизирующие естественное брожение: мед, сахар.

Известно, что жидкая закваска, изготовленная на основе, в частности, ржаной муки и/или ржаной муки с пшеничной может заменить обычные дрожжи. Рожь обеспечивает естественную ферментацию bakteriologische.

Известен способ приготовления хлеба без дрожжей (патент BE 1009890), согласно которому производится жидкая закваска на основе ржаной муки, ржаной муки крупного помола и воды. Закваске дают созреть и из нее делают твердое тесто, которому после созревания придают требуемую форму и затем выпекают в печи.

Однако закваска, приготовленная таким способом, недостаточно активизирована, так как готовится в четыре стадии в течение короткого времени, и хлеб, выпекаемый на этой закваске, будет иметь очень плотный мякиш без внутренних пор и его вкус будет слабовыраженным.

Задачей изобретения является создание экологически чистого хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, обладающего устойчивым качеством, не содержащего токсичных элементов и радионуклидов, обладающего целебными свойствами и без противопоказаний, с длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента.

Техническим результатом являются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели: высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения и плесневения.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления бездрожжевого хлеба включает в себя приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов берут муку ржаную, или муку пшеничную, или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас %:

соль морская 0,35-0,43

вода родниковая 25,97-26,22

Обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски:

мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0

вода родниковая 30,0-37,5

в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дней в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной.

Поставленная задача решена в рамках предложенного способа приготовления хлеба на закваске естественного брожения (закисания) с использованием только натуральных компонентов без ингредиентов, активизирующих естественное брожение, и без консервантов.

Закваску естественного брожения получают из муки ржаной обдирной и воды родниковой в ходе трехфазного технологического процесса, где каждая фаза включает 5-7 дней, в итоге 15-21 день.

При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. % от общего количества закваски:

1-я фаза, включающая 5-7 суток:

мука ржаная обдирная - 70,0-62,5

вода родниковая - 30,0-37,5

Ингредиенты перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки).

В результате закваска увеличивается в объеме на 1/3, пузырится.

В последующих фазах производится подкормка закваски для ее активизации.

На следующий день к готовой массе добавляют такое же кол-во ингредиентов: мука ржаная обдирная 70,0-62,5 мас. %, вода родниковая 30,0-37,5 мас %, перемешивают, накрывают салфеткой, оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки).

На 3-й, 4-й, 5-й день процедура повторяется.

На 6-й-7-й день закваска активизируется, т.е. условно готова на 1-й фазе приготовления.

Закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 2-ю фазу дальнейшей активизации закваски.

2-я фаза включает ту же технологию, что и на первой фазе, т.е. в течение 5-7 дней каждый день к каждой части добавляют такое же количество ингредиентов перемешивают и оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа.

После завершения 2-й фазы закваска активизируется, т.е. условно готова на 2-й фазе приготовления. Каждая часть активизируемой закваски делится на три части и каждая из них подкармливается по той же технологии, что и на первой фазе.

3-я фаза, заключительная: дальнейшая активизация закваски аналогична 2-й фазе: закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 3-ю фазу дальнейшей активизации закваски.

На 15-21 день закваска полностью активизирована и готова для выпечки из нее хлеба.

За весь период активизации закваски ее объем увеличивается многократно, что позволяет готовить большой объем бездрожжевого хлеба.

Применение трехфазного технологического процесса, длительность которого примерно 15-21 суток, обусловлено необходимостью достижения определенного уровня кислотности, определяющего вкусовые качества готового хлеба.

Способ приготовление закваски на пшенице аналогичен способу приготовления ржаной закваски, с отличием во времени приготовления на каждой фазе, где полный процесс продлен на 3 дня (т.е. каждая фаза длится 6-8 дней, а все три фазы по времени созревания-активизации закваски составляют 18-24 дня).

Полученные закваски, как ржаную, так и пшеничную, используют для приготовления ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба.

Способ приготовления бездрожжевого хлеба

Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает в себя приготовление теста из закваски, муки ржаной цельнозерновой, или муки пшеничной, или их смеси, воды родниковой, соли морской, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:

соль морская 0,35-0,43

вода родниковая 25,97-26,22

(на 4 кг муки ржаной закваска 200-250 г, соль морская - 20-25 г, родниковая вода 1500-1550 г)

при этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, при этом закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной закваски, и 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски:

мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0

вода родниковая 30,0-37,5

Технология получения бездрожжевого теста на закваске естественного брожения показана на конкретных примерах.

Пример 1. Приготовление закваски

Ингредиентами для приготовления закваски являются мука ржаная обдирная и родниковая вода либо мука пшеничная и родниковая вода.

На фазе 1 смешивают ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы 1 приготовления закваски, накрывают легкой хлопчатобумажной салфеткой и оставляют в теплом месте при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки) для брожения. Через сутки производят подкормку закваски.

На фазе 2 закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 2-ю фазу дальнейшей активизации закваски.

К каждой части закваски добавляют ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы 2 приготовления закваски, и оставляют в теплом месте с температурой 20-22°C на 24 часа (сутки) для брожения.

Фаза 3-я, 4-я, 5-я аналогична фазе 2: делят закваску на 3 части и к каждой применяют тот же температурный режим и срок выдержки, добавку ингредиентов в том же количестве (см. табл. 1). После прохождения 15-17 дней закваска готова, полностью активизирована.

Пример 2. Изготовление ржаного хлеба и пшенично-ржаного хлеба

Ингредиентами для приготовления ржаного теста являются раскрытая выше закваска, мука ржаная цельнозерновая обдирная, вода родниковая, соль морская.

Преимущества заявляемого способа получения бездрожжевого хлеба

Заявляемый способ обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ.

Приготовление закваски на муке ржаной и воде родниковой в течение 15-21 дня в 3 фазы дает возможность получить закваску с хорошей активностью без дополнительных ингредиентов, активизирующих естественное брожение, и к тому же получить большой объем активной закваски для выпекания хлеба в больших объемах.

Вода родниковая имеет природную структуру, соль морская богата микроэлементами, что обуславливает качество и полезные свойства получаемого продукта.

В способе получения бездрожжевого теста обминка проводится вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, что способствует насыщению теста кислородом, и ведет к увеличению (выработке) углекислого газа и подъему теста и, как следствие, хорошей пористости испеченного хлеба, улучшению его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба и отсутствию плесневения. Срок хранения готового хлеба - 30 дней.

Готовые изделия имеют хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладают следующими показателями качества: пористость мякиша - 50,0-72,0%, кислотность мякиша - 4,0-9,5 град., влажность мякиша - 46,3%.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта - ржаного хлеба: белки - 6,6 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 33,4 г, энергетическая ценность - 170,8 ккал.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта - пшеничного хлеба: белки - 8,3 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 47,9 г, ЭЦ - 235,6 ккал.

Предложенный способ приготовления бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна ржи, из ржи и пшеницы, из ржи, пшеницы и ячменя позволяет:

- получить продукт высокой пищевой и биологической ценности и диетического назначения,

- замедлить процесс черствения и плесневения готового изделия, увеличить срок хранения.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень», так как в данной области техники не выявлено аналогичных технических решений, и оно явным образом не является очевидным для специалиста.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как заявляемый способ может быть осуществлен из известных средств и известными способами.

Способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве ингредиентов берут муку ржаную, или муку пшеничную, или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%:

Мало кто на сегодняшний день может представить свою жизнь без хлеба. Просто невозможно пройти мимо вкусного ароматного свежевыпеченного продукта. Сейчас на полках супермаркета можно найти широкое разнообразие всевозможной выпечки. Но в последнее время, особенно последователи здорового образа жизни, чаще всего отдают предпочтение новомодному бездрожжевому хлебу. Считается, что он намного полезнее именно за счет того, что в его состав не входят дрожжи. Однако, так ли это? По сути ярким примером бездрожжевого хлеба являются сухие хлебцы, которые изготавливаются из цельных зерен, сохранивших свою оболочку. В таких продуктах содержится намного больше витаминов и полезных минералов, так как особо ценный состав имеют именно эти оболочки. Также, говоря о бездрожжевом хлебе, подразумевают продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды.

Немного истории

Много тысячелетий назад люди научились готовить бездрожжевой продукт из муки и воды, выпекая его на раскаленных под солнцем камнях. Такая традиция не канула в прошлое: именно таким способом, не применяя закваски и дрожжей, получают армянский и персидский лаваш, еврейскую мацу, мексиканскую тортилью, итальянскую фокаччу, индийскую чапати и небезызвестную русскую лепешку.

Немного истории
Польза бездрожжевой выпечки
Химический состав продукта
Недостатки продукта без дрожжей
Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи
Технология приготовления
Приготовление хлеба в домашних условиях
Выводы

Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна [1] [2] [3] .

Химический состав продукта

Бездрожжевой хлеб содержит в своем составе хороший минеральный комплекс, в котором присутствуют такие полезные компоненты, как: фосфор, принимающий непосредственное участие в синтезе белков и углеводов, калий, стимулирующий мыслительные процессы и снабжающий кислородом головной мозг, магний, оказывающий антистрессовое действие, и другие элементы.

Также в этом продукте присутствует высокое содержание витаминов группы В и витамина РР, которые не разрушаются при высоких температурах в процессе выпекания. Витамины группы В способствуют улучшению обмена веществ, активируют работу головного мозга. А витамин РР нормализует гормональный фон, участвуя в образовании таких важных гормонов, как: кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и других.

Калорийность такого хлеба заметно ниже, чем его более распространенных аналогов. В 100 граммах продукта содержится примерно около 177 ккал. В то время как в белом хлебе – порядка 258 ккал, а в батоне – чуть больше 260 ккал. Хотя, он ступает в белковой составляющей: 5,77 грамм белков содержится в бездрожжевом хлебе, 8,02 грамм в белом и 7,41 грамм в батоне. Количество же углеводов – 37,54 грамма, а жиров – 0,51 грамм. В то же время, белый хлеб и батон имеют большее содержание и этих веществ [4] .

Недостатки продукта без дрожжей

Дрожжевая выпечка все равно имеет пусть небольшие, но преимущества перед этим полезным продуктом. Его недостатки больше носят коммерческий характер, что делает такой хлеб непопулярным в промышленном производстве.

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:

подготовка закваски для теста;
тесто без дрожжей поднимается намного дольше.

При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.

Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же, практически все виды последних имеют легкую, воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из весомых аргументов при покупке продукта.

Получается, что в промышленных объемах намного выгоднее выпекать дрожжевой вариант выпечки, нежели его полезный диетический аналог. Но, несмотря на это, на полках супермаркета на сегодняшний день все-таки можно найти различные виды бездрожжевого хлеба [5] .

Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи

Настоящий бездрожжевой хлеб, приготовленный на пресном тесте, не частый гость на полках супермаркетов. Зачастую, под его видом продают продукт, приготовленный с помощью диких дрожжей, сырьем для которых служат шишки хмеля, если это хмелевая закваска, или ивовые прутья, если закваска естественная. Такие дрожжи практически ничем не отличаются от обычных пекарских дрожжей. Если хотите удостовериться в качестве продукта и попробовать хороший бездрожжевой хлеб, то лучше приготовить его в домашних условиях.

Технология приготовления

Для бездрожжевого хлеба нужно пресное тесто, не подразумевающее использование никаких видов дрожжей. В промышленном производстве для приготовления такого продукта используют:

воду;
муку;
соль;
растительное масло;
натуральную молочную сыворотку;
сухую пшеничную клейковину;
лимонную кислоту;
яблочное пюре.

Тесто вымешивают в специальных аппаратах до образования пенной массы, усиленно обогащенной кислородом. Большое насыщения теста воздухом придаст выпечке более пышный объем. После этого тесто сбивают и отправляют в формы. Выпекается хлеб при температуре 260 градусов в течение 40 минут.

Хлеб, приготовленный с помощью хмелевой закваски, получает приятный аромат и воздушную пышность. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, значит такой продукт был приготовлен с помощью дрожжей.

Приготовление хлеба в домашних условиях

Для такого продукта потребуется закваска. Ее приготовление займет около пяти дней. Хорошо использовать для этого стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подойдут для изготовления, лучше всего будет обычная водопроводная вода, пропущенная через фильтр. Муку желательно использовать ржаную, грубого помола.

Сначала нужно смешать 100 грамм муки и 150 мл воды, тщательно перемешать и оставить на сутки в теплом темном месте. По прошествии этого времени добавить туда еще 50 грамм муки и 50 мл воды и опять поставить настаиваться на сутки. На следующий и последующий день повторить все то же самое. На пятый день опять добавить по 50 грамм муки и воды, и к концу этих суток уже можно будет выпекать из такой закваски хлеб.

Перед первым замесом следует отлить от закваски примерно 100 миллилитров в отдельную емкость. Эту закваску можно будет использовать в следующий раз, предварительно не выращивая ее в течение пяти дней.

Приготовление хлеба на диких дрожжах

Для приготовления закваски потребуется:

шишки хмеля – 250 грамм;
вода – 500 мл;
мука – 130 грамм;
мед – 1 столовая ложка.

Шишки хмеля залить водой и прокипятить в течение часа на медленном огне. После, готовый отвар поставить настаиваться примерно на 8 часов. По истечении времени отфильтровать через марлю.

В полученный отвар добавить любую муку, лучше использовать цельнозерновую, и мед. Тщательно перемешать, накрыть марлей и поставить отстаиваться в теплое темное место. Спустя сутки закваска должна увеличиться примерно в два раза.

Пока она не успела осесть, нужно приготовить опару. Для этого понадобятся:

вода или молоко – 250 мл;
мед или сахар – 2 столовый ложки;
приготовленная хмелевая закваска – около 10 столовых ложек.

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Все ингредиенты перемешать и добавить муку, доводя тесто до консистенции нежирной сметаны. Тесто по густоте должно быть похожим на тесто для блинов. Полученную смесь накрыть кухонным полотенцем или льняной тканью и оставить на несколько часов, пока не появятся характерные для брожения пузырьки. В полученную опару добавить соль и замесить тесто руками, постепенно добавляя муку, если планируется печь хлеб в духовке. Выпекают такой хлеб при температуре от 160 до 200 градусов около 45 минут.

Выводы

Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии. Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, отрубей, патоки и даже морскую капусту. В то же время настояжий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон. Благодаря им, он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой, он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым для переваривания продуктом.

↑ Healthline.com, 2017, 28 February. – Why Sourdough Bread Is One of the Healthiest Breads.
↑ Nutritiouslife.com. – Why Sourdough Bread Is Secretly Healthy.
↑ Theprint.in. – Why the kimchi, yogurt and sourdough bread you love can be harmful to health.
↑ Рealth-diet.ru. – Калорийность бездрожжевой хлеб. Химический состав и пищевая ценность.
↑ Cooking.stackexchange.com. – Pros and Cons of Sourdough – Seasoned Advice.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и литературы .

Общий стаж: 10 лет .

Образование: Одесский национальный университет имени И. И. Мечникова .

Читайте также: