Как приготовить миндаль для теста

Обновлено: 29.04.2024

Миндальное тесто приготовляют разными способами, с мукой и без муки, взбиванием и без взбивания, с подогревом и без него. При изготовлении тесто насыщают воздухом, пузырьки которого при выпечке расширяются и увеличивают объем изделия.

Приготовление миндального теста

Для 600 г теста: миндаль 1 стакан, сахар-песок 1,7 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 столовая ложка.

Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром-песком и 2—3 яичными белками ? пропускают через мясорубку еще раз с более мелкой решеткой и добавляют остальные белки.
Массу нагревают до 35—40°С, чтобы сахар-песок растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.

Миндальное пирожное

Миндальное пирожное отсаживают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, из корнетика или ложкой. Масса лепешек может колебаться от 10 до 50 г. Расстояние между изделиями должно быть не менее 6—7 см, так как при выпечке они расплываются.
Выпекают пирожные при 160—180°С в течение 30 мин.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении в объеме разрывается, образуя крупные трещины.
Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные с противня снимают ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, то их переворачивают, смачивают бумагу водой и через 5 мин ее легко снимают.

Миндальное печенье

Миндаль очищенный 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4 шт.

Ядро миндаля освобождают от оболочки, для этого опускают его на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50—70°С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают его на части, формуя печенье.
Печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12—15 мин при температуре 150—170°С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 1,5 стакана, яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан.

Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахар-песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье ароматное по-немецки

Миндаль очищенный 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., мука 2 столовые ложки, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное по-швейцарски

Миндаль очищенный 3 стакана, сахарная пудра 2,5 стакана, шоколад горький 100 г, корица 1 чайная ложка, наливка вишневая 1 столовая ложка, яичные белки 4 шт.

Миндаль очищают и натирают вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в
конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Ореховые палочки по-канадски

Орехи 1,5 стакана, мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., молоко 1 столовая ложка, растопленное сливочное масло 1—2 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют растопленное масло, молоко, соль, мелко нарубленные орехи и все перемешивают с просеянной мукой. Если тесто получится жидковатым, то добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде полосок. Выпекают изделия при температуре 170— 180°С в течение 20 мин.

Торт миндальный

Тесто миндальное 600 г, фруктовая начинка или крем 200 г, сироп для пропитывания изделий 50 г, фрукты и цукаты 100 г, помада или глазурь 40 г.

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой (или кремом) и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндаль очищенный 1 стакан, яичные белки 12 шт., мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,7 стакана. Для крема: масло сливочное 200 г, сахарная пудра или молоко, сгущенное с сахаром, 8 столовых ложек; орехи 2 столовые ложки, сахар-пгсок 2 столовые ложки (для орехов), какао-порошок 1 чайная ложка.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара-песка пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной устойчивой пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 мин. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх также отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный пралиновый готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще 10— 15 мин. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар-песок кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар-песок не расплавится и приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку и охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

6.10.1. Приготовление миндального теста

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характер­ные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 75 % общего количества яичных белков по рецептуре, пропускают 2. 3 раза через мясорубку, каж­дый раз уменьшая размер решетки. Если ядра орехов сразу из­мельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля бу­дет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (они по­лучатся расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измель­ченной массе добавляют оставшуюся часть белков.

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами.

Способ I: приготовленную массу переносят в котел взби- вальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

Способ 2: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35. 40°С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой и оставшимися белками (рис. 6.11).

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 78,7, сахара- песка — 590,2, ядер миндаля — 295,1, яичных белков — 236.

Готовое тесто может храниться более 1 сут при температуре 5°С. Для тортов тесто выпекают на кондитерских листах с помо­щью рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150. 160 °С в течение 30. 35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отса­живают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150. 160 °С в течение 20. 25 мин.

В процессе выпекания при высокой температуре на поверхно­сти готового изделия образуется толстая корочка с крупными

Рис. 6.11. Технологическая схема приготовления миндального теста и изде­лий из него

трещинами, а в середине — непропеченный мякиш, при низ­кой — изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются и не имеют глянца на поверхности в следующих случаях: их приготовили из крутого геста; в тесто положили много муки; в тесте недостаточно сахара- песка. В то же время полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара-песка будет расплывчатым.

Ниже приведены некоторые недостатки полуфабрикатов из миндального теста и причины их возникновения.

Недостатки полуфабрикатов

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности

Миндальный полуфабрикат расп­лывчатый

Причины возникновения

Очень крутое тесто; повышено со­держание муки; содержание сахара-песка меньше нормы

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара- песка

Поверхность миндального полу- Высокая температура выпекания фабрика га темная с крупными тре­щинами, мякиш плохо пропечен

Миндальный полуфабрикат сухой Низкая температура выпекания и жесткий

Приготовленный миндальный полуфабрикат должен иметь выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими тре­щинами, мякиш немного вязкий, влажность 8%.

6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста

Печенье миндальное. Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5. 8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Тесто выпекают при темпе­ратуре 150. 160 °С около 20 мин.

Мука — 66, сахар-песок — 663, миндаль — 265, яичные белки — 265.

Миндальные жгутики. Ядра миндаля освобождают от оболоч­ки, для чего опускают их на I мин в кипяток, вынимают и паль­цами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно не­медленно промыть водой и высушить в духовке при температуре 50. 70 °С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белка­ми и 2. 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12. 15 мин при температуре 150. 170°С.

Миндаль очищенный — 160, сахар-песок — 230, яичные белки —

Выход полуфабрикатов — 480.

Миндальные ежики. Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают тесто при температуре 180. 200°С в течение 20. 25 мин. С противня готовое печенье снимают горячим.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — 550.

Печенье миндальное фигурное. Яйца взбивают с сахаром-пес­ком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешива-

где Рис. I. Обминка дрожжевого теста и изделия из него: а — обминка теста; 6 — пончики «Московские»; в — ватрушки; г - изделия из дрожжевого слоеного теста; д — пирог со свежими фруктами и желе; е — пирожки печеные с фруктовой начинкой

Рис. II. Разделка теста:

Разделка теста специальными приспособлениями и выемками (а, 6, в) и порционирование готовых изделий (г)

Рис. III. Изделия из слоеного теста:

а — пирожки с разными фаршами; 6— «Ушки слоеные»; в — «Трубочки с белковым кремом»; г — торт с кремом

Рис. IV. Виды художественного оформления пирожных

Рис. V. Виды художественного оформления тортов

Рис. VI. Отсаживание изделий (я) или украшений (б) на листы с термо­стойкими силиконовыми или тефлоновыми покрытиями; выпеченные украшения(в); украшение изделий сахарной пудрой с помощью пласти­ковых трафаретов (г), специального приспособления (д), скалкой (е). Общий вид готовых изделий (ж)

Рис. VII. Механизация процессов порционирования крема (я) и теста (б, в), отделки изделий

глазурью (г) и отсаживания фруктовой начинки в пирожные «Корзиночки» (д)

Рис. VIII. Рулеты из бисквитного теста:

Рис. IX. Песочные пирожные с посыпкой

а — шоколадный; б— фруктовый

Рис. X. Пирожные из заварного теста:

о, б — пирожные, отделанные помадой (а) и обсыпкой (б)\ в — пирожные «Орешек» с кремом, отделанные орехами

Рис. XI. Торты бисквитно-кремовые, отделанные:

а — рулетами и глазурью; 6— кремом; в — шоколадной крошкой и шоколадом; г — кремом и шоколадной стружкой; д — пластинками из орехов и шоколадной глазурью; е — кремом и глазированной вишней

Рис. XII. Изделия пониженной калорийности

ют с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Заме­шивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают тесто при температуре 180°С в течение 15 мин.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яйца — 80, мука — 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Выход полуфабрикатов — 600.

Печенье миндальное шоколадное. Миндаль очищают и как мож­но мельче натирают его на терке вместе с шоколадом. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осто­рожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемка­ми нарезают фигурное печенье.

Выпекают тесто при температуре 130. 150°С до готовности.

Миндаль очищенный — 500, сахарная пудра — 450, шоколад горь­кий — ЮО, корица — 5, наливка вишневая — 25, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — / 180.

Торт миндальный. Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпекания и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю ле­пешку, предварительно пропитав ее сиропом. Верх торта залива­ют помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Тесто миндальное — 600, фруктовая начинка или крем — 200, сироп — 50, фрукты и цукаты — 100, помада или глазурь — 40.

Выход полуфабрикатов — 1000.

Контрольные вопросы. 1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают? 2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпека­нии блинчиков? 3. Как рассчитать (в %) упек и припек при выпекании блинчиков? 4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устра­нить? 5. Как приготавливают пресное сдобное тесто? 6. Как рассчитать упек и припек (в %) для пресного сдобного теста? 7. Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста? 8. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков? 9. Как выпекают вафельное тесто? 10. Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного тес­та и каковы их причины? N. Как рассчитать (в %) упек и припек для одного из видов вафельного теста? Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия. 12. Какие изделия можно при­готовить из вафельных листов? 13. Какие виды пряничного теста вы зна­ете? 14. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от завар­ного? 15. Какие пряничные изделия из заварного теста? 16. Какие пря­ничные изделия из сырцового теста вы знаете? 17. В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и ме­довых, детских и тульских? 18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить? 19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто? 20. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочно­го теета? 21. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углекис­лого аммония при изготовлении песочного теста? 22. Как рассчитать упек и припек (в %) при выпекании песочного теста? 23. Какие дефекты мо­жет иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранения? 24. Каков ассортимент изделий из песочного теста? 25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста? 26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного? 27. Что служит разрыхлителем в биск­витном тесте? 28. Чем отличается холодный способ приготовления биск­витного теста от способа с подогревом? 29. Чем определяется выбор спо­соба приготовления бисквитного теста? 30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании? 31. Какова роль картофельного крахмала при изготовлении бисквита? 32. Как рассчитать припек и упек (в %) для бисквитного теста? 33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста? 34. В чем особенности приготовления рулета биск­витного с джемом? 35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто? 36. Какие процессы происходят при замешивании, заваривании завар­ного теста и его выпекании? 37. Как рассчитать упек и припек (в %) для изделий из заварного теста? 38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста? 39. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста? 40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высо­ким содержанием клейковины? 41. Как приготовляют слоеное тесто? Какова роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении? 42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замешивании и выпека­нии? 43. Каковы недостатки слоеного теста и изделий из него и их при­чины? 44. Как рассчитать упек и припек (в %) для слоеного теста? 45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46. Как приготовляют воздушное тесто? 47. Какие процессы происходят при выпекании воз­душного теста? 48. Какие изделия можно приготовить из воздушного те­ста? 49. Что происходит с белками при их взбивании? 50. Как влияет на стойкость взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание? 51. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 52. Чем миндальное тесто отличается от воздушного? 53. Какие существу­ют способы приготовления миндального теста? 54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста? 55. Какие изделия можно приготовить из миндального теста? 56. Начертите самостоятельно недо­стающие схемы приготовления разных видов теста.

Рецепты Инны Жугастровой

Миндаль широко используется в кулинарии как начинка и украшение для сладкой выпечки, его добавляют в салаты, овощные блюда, джемы, творог, иногда используют в качестве муки или добавки к муке, делают засахаренным или соленым. В зависимости от рецептуры, миндаль используют очищенным и неочищенным, сырым и обжаренным. Обжаренный миндаль приобретает особенный, уникальный вкус и аромат. Ниже привожу пошаговую инструкцию как очистить и обжарить миндаль.

Как приготовить миндаль для выпечки и десертов

Миндаль на 10 минут залить кипятком.

Залить миндаль кипятком

Затем воду слить, промыть холодной проточной водой и очистить, надавливая на каждую штучку, миндалинка сама выскочит их шелухи.

Очистить от шелухи

Если рецептура требует, то подсушить в духовке при температуре 180 градусов, разложив на противне в один слой.

Поджарить в духовке

Как только запахнет жареным миндалем, выключить, у меня на верхней полке духовки на обжарку ушло всего 5 минут. Подготовленный миндаль можно долго хранить в сухом месте в закрытой посуде. Если в рецепте используется миндальная мука или миндальная крошка, то измельчить миндаль непосредственно перед выпечкой.

Миндальная крошка из очищенного обжаренного миндаля

Печенье бискотти — итальянский хрустящий десерт, который принято подавать с вином или капучино, традиционно готовится целым с неочищенным миндалем

Biscotto (бискотти) итальянское печенье

Вариация на тему бискотти — миндальные кантуччи и шоколадной крошкой

Кантуччи с миндалем

Песочное печенье с апельсиновой цедрой, какао и целым миндалем

Миндалем можно украсить любую сладкую выпечку, вот ссылка на сливочный кекс, с лимонной помадкой, украшенный миндальной стружкой

Сливочный кекс с помадкой и миндальной стружкой

Миндальные конфеты — полезные конфеты своими руками из сухофруктов с целым миндалем

Конфеты из витаминной смеси сухофруктов, орехов, лимона и меда с целым миндалем

Миндальное молоко, домашнее ореховое молоко в блендере — веганская основа для смузи, полезная добавка в постную выпечку, каши, напитки

Миндальное молоко в блендере

Смузи-боул из геркулеса, банана и какао на миндальном молоке — очень вкусный, нежный, полезный энергетически богатый завтрак

Смузи-боул из геркулеса, банана и какао на миндальном молоке

Ленивая овсянка на миндальном молоке — модный полезный суперфуд, веганская ленивая овсянка (без варки)

Веганкая ленивая овсянка в банке с орехами и сухофруктами на миндальном молоке

Творожный апельсиновый кекс с цукатами, орехами, апельсиновой цедрой, изюмом и апельсиновой помадкой — зимний нарядный ароматный

Ароматный творожный кекс с апельсиновой цедрой на апельсиновом соке с апельсиновой помадкой

Пасхальные куличи — добавляю миндальную крошку в тесто, которое замешиваю в хлебопечке для пасхальных куличей

Куличи из теста, приготовленного в хлебопечке

Миндаль занимает особое место в восточных сладостях.
Египетское печенье гураеба принято украшать орехами, мне нравится с миндалем.

Египетское печенье на топленом масле без яиц

Бадамбура — восточная сладость, что-то среднее между печеньем и пирожным из слоеного дрожжевого теста с начинкой из миндаля, нежная, невесомая, с ароматом кардамона

Бабамбура азербайджанская

Гата слоеная, восточная сладость, в начинку (хориз) иногда добавляют молотый миндаль, этот рецепт — быстрый, из готового слоеного теста

Гата армянская бездрожжевая из готового слоеного теста

Турецкая сладость Ревани на манке и апельсиновом соке прекрасно сочетается с миндалем

Ревани в апельсиновом сиропе, турецкий десерт по простому рецепту

В простейшем и очень вкусном и эффектном десерте яблочный крамбл с овсяными хлопьями миндальная крошка используется в качестве добавки

Яблочный крамбл

Пирог с цитрусовой начинкой — был бы самым обычным пирогом, но добавление в дрожжевое тесто миндальной крошки делает его особенным и изысканным

Миндальный пирог с цитрусовой начинкой

Печенье Шакарлотти — с добавлением трех видов орехов, в том числе неочищенного миндаля

Песочное печенье шакарлотти с орехами и изюмом

Миндаль хорош для украшения выпечки, вот здесь, в печенье в форме совят миндаль служит клювом

Ароматное медовое печенье (пряники) Совята с лимонной цедрой, кардамоном и розмарином

Миндаль традиционно используется при выпечке рождественского штоллена

Stollen, традиционный, выдержанный рождественский ромовый штоллен

Применение миндаля не исчерпывается сладкой выпечкой. Он хорош в салатах. Салат из свеклы в горчично медовом маринаде с сыром Дорблю, грецкими орехами и миндалем

Салат из запеченной свеклы в горчично-медовом маринаде с сыром Дор блю

Миндаль добавляют в обеденные блюда, например, в постную испанскую похлебку потахе, я добавляю неочищенный дробленый миндаль в разновидность потахе, суп гарбанзо с нутом

Постный овощной суп с нутом, испанский суп Гарбанзо

Миндалем украшают не только десерты и выпечку, он отлично подходит для топинга смузи-боулов, востребованных в здоровом и веганском питании

Смузи-боул из апельсина, яблока и банана на зеленом чае с корицей и имбирем

Миндаль также добавляют в согревающие напитки, вот ссылка на приготовления глинтвейна (глёга)

Глинтвейн (глёг) на красном вине со специями и цитрусовыми

Удачи и кулинарного вдохновения!

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. - Приготовление мучных кондитерских изделий

30. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

В это тесто вводят измельченные миндальные оре­хи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелки­ми трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.

ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления при­месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остат­ки скорлупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, из­мельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропуска­ют массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взби­валке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной му­кой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с саха­ром (половина нормы) и яичным белком ( 1 /₃ часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем добавляют остальные белки и са­хар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар раство­рился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затя­гивается и изделия трудно формуются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом сле­дят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а за­тем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1936, яйца (белки) 1550.
Вы­ход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или по­крытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм (рис. 25), так как при выпеч­ке изделия расплываются. Выпекают пирожное в тече­ние 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема из­делий разрывается, образуя крупные трещины. В холод­ных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пи­рожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а че­рез 5-7 мин. ее легко снимают.

Рис. 25. «Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1614, сахар 1514,
мас­ло сливочное 151, яйца (белки) 2271;
для крема : сахар 4367, масло сливочное 11565, яйца 243,
молоко 912, ванильная лудра 69, коньяк 6,
какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5.
Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, рйстирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с мин­далем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при темпе­ратуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; по­верхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое су­хое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влаж­ность 14,2%.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 66, сахар 658, миндаль 263,
яйца (белки) 263.
Выход 1000 г (220 шт.).

Тесто приготавливают, как для пирожного миндаль­ного, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сме­тают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180-190° в течение 10-15 мин. Снимают его с противня или с бу­маги так же, как пирожное миндальное.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Миндальное пирожное»; влажность 5%.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

• Кулинарные советы и секреты поваров
• Шведский миндальный торт
• Торт из миндальной муки
• Миндально-кокосовый торт
• Миндально-шоколадный торт
• Видео-рецепты

Десерт — украшение любого праздничного стола. Сладкое всегда поднимает настроение и заряжает позитивными эмоциями. А самое популярное торжественное лакомство — красивый и вкусный торт. Конечно, его можно купить в магазине, но кусочек домашнего торта, Наполеона, Медовика, Пражского… порадует, как виновника торжества, так и гостей. В данном материале подобрано ТОП-4 простых и вкусных рецептов миндального торта. Он подойдет и к праздничному застолью и к семейному будничному чаепитию.

Кулинарные советы и секреты поваров

• Миндаль (орехи) перед использованием очистите от посторонних примесей и удалите скорлупу.
• Перед готовкой с орехов желательно удалить коричневую шелуху. Для этого миндаль залейте кипятком и оставьте на несколько минут. Кожица легко снимется.
• Чаще всего орехи измельчают в мелкую крошку либо в муку. Причем как для применения в коржи, так и в крем.
• Перед измельчением орехов, очищенные ядра желательно предварительно обжарить на сухой сковороде.
• Миндальные торты бывают мягкими, как медовики или бисквиты и хрустящими, если делают коржи из взбитых белков с сахаром.
• Белковая масса с миндалем для коржей сразу после приготовления отправляется выпекаться. Если она будет долго стоять, на поверхности сформируется корочка, а при выпечке получатся крупные трещины.
• Время выпечки белковых коржей для торта 25-35 минут при 150-160°С, пирожных поменьше — 19-23 минуты.
• Более высокая температура образует крупные трещины, непропеченный мякиш, толстую корочку и придаст подгоревший вид.
• Готовый полуфабрикат должен иметь тонкую золотисто-коричневую корочку с мелкими трещинками.
• Готовность белковых коржей проверьте при помощи зубочистки. Если она сухая, вытаскивайте форму из духовки.
• Для украшения торта можно использовать лепестки из миндаля, которые лучше предварительно немного обжарить на сухой сковороде.

Шведский миндальный торт

Шведский миндальный торт — классический рецепт десерта. Он отличается особенным ореховым вкусом и ароматом. Он в меру сладкий и никого не оставит равнодушным. С ним особенно приятно пить чашечку чая или кофе.

• Калорийность на 100 г — 529 ккал.
• Количество порций — 1 торт
• Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты:

• Белки яичные — 4 шт.
• Миндальные лепестки — 100 г
• Миндальные орехи — 250 г
• Сахарная пудра — 120 г
• Сахар — 100 г Крахмал — 30 г
• Шоколад черный — 100 г
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Желтки яичные — 4 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Молоко — 200 мл

Приготовление шведского миндального торта:

1. Миндальные орехи поместите в блендер и подробите в мелкую крошку.
2. Яичные белки взбейте в воздушную белую пену, добавьте сахарную пудру и взбивайте до устойчивых твердых пиков. Они не должны спадать с ложки.
3. Миндальную крошку всыпьте во взбитые белки и аккуратно вмешайте.
4. Полученное тесто положите в разъемную форму для выпечки, смазанную тонким слоем сливочного масла.
5. Отправьте форму в разогретую духовку до 175°С на 20 минут.
6. Готовый корж оставьте на 10 минут в форме, затем его вытащите и положите на решетку до полного остывания. Миндальный корж разрежьте вдоль на 2 части.
7. Для заварного крема для торта в ковш налейте молоко, добавьте желтки, насыпьте сахар, ванильный экстракт и крахмал.
8. Содержимое размешайте и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения (но не кипятите), снимите с огня и остудите.
9. Сливочное масло миксером взбейте до пышности и добавьте в остывшую массу из желтков.
10. Миндальные коржи выкладывайте друг на друга смазывая кремом. Также смажьте боковые стороны торта.
11. Украсьте верх и бока изделия, обсыпав миндальными лепестками и тертым шоколадом.
12. Уберите шведский миндальный торт в холодное место для пропитки.

Торт из миндальной муки

Маленькое кулинарное совершенство — замечательный торт из миндальной муки с особым ореховым волшебным вкусом и ароматом. В нём нет ничего лишнего, а готовится совершенно несложно.

Ингредиенты:

• Хлопья миндаля — 100 г
• Миндаль — 200 г
• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 240 г
• Сливки 30% — 100 мл
• Сливочное масло — 225 г

Приготовление торта из миндальной муки:

1. Белки отделите от желтков.
2. Для крема к желткам добавьте сахар (80 г), сливки и поставьте на плиту. Держите на среднем огне до образования густого крема, все время взбивая ручным венчиком. Закипеть не давайте.
3. Снимите кастрюлю с огня и остудите на холодной водяной бане продолжая взбивать.
4. Мягкое сливочное масло соедините с кремом и всё взбейте до однородной массы. Уберите крем в холодильник.
5. Для коржей белки взбейте до пышной массы и устойчивых пиков, понемногу добавляя сахар.
6. Миндаль подсушите на сухой сковороде до золотистого цвета, измельчите до состояния мелкой крошки и аккуратно введите в белки продолжая взбивать.
7. Тесто поделите на две части и выложите на противень с пекарской бумагой, сформировав коржи диаметром 22 см.
8. Оба противня одновременно отправьте в разогретую духовку до 175°C на первую и вторую полку. Через 10 минут поменяйте их местами и продолжайте выпекать еще 10 минут.
9. Готовые коржи снимите с противня и оставьте до полного остывания. Затем смажьте их кремом и обмажьте бока изделия.
10. Торт из миндальной муки посыпьте сверху и по бокам миндальными листочками и уберите в холодильник на 6 часов.

Миндально-кокосовый торт

Шелковый сливочный крем с кокосовым и шоколадным вкусом и ароматный бисквит с добавлением того же кокоса и миндальной муки. Такой миндально-кокосовый торт никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 120 г
• Молоко — 100 мл
• Растительное масло — 40 мл
• Миндальная мука — 35 г
• Кокосовая стружка — 35 г в тесто, 30 г для пропитки и сборки
• Мука пшеничная — 125 г
• Разрыхлитель — 1 ч.л.
• Белый шоколад — 200 г
• Сливки 33-35% — 200 г
• Кокосовые сливки — 200 г
• Маскарпоне — 250 г
• Загуститель для сливок — 2 пакетика
• Кокосовое молоко — 200 мл
• Ванильный сахар — 10 г

Приготовление миндально-кокосового торта:

1. Для бисквита желтки отделите от белков и взбейте с сахаром до кремообразной массы.
2. Влейте к ним молоко с растительным маслом, добавьте миндальную муку с кокосовой стружкой и насыпьте просеянную пшеничную муку с разрыхлителем. Размешайте все до гладкости.
3. Белки со щепоткой соли взбейте до крепких пиков и в 3 приема подмешайте в тесто, чтобы сохранилась пышность.
4. Форму для выпечки застелите пергаментом и выложите бисквитное тесто. Выпекайте его 40 минут при 160°С. Остудите и разрежьте на 3 коржа.
5. Для крема сливки и кокосовые сливки доведите почти до кипения. Шоколад мелко натрите и отправьте в крем. Перемешайте, чтобы кусочки полностью оттаяли и получилась гладкая эмульсия (ганаш). Охладите в холодильнике.
6. Затем смешайте его с маскарпоне и взбейте миксером до загустения.
7. Для пропитки кокосовое молоко смешайте с ванильным сахаром и пропитайте каждый коржей по 3-4 ст.л. сиропа.
8. Соберите торт. Для этого каждый пропитанный корж посыпьте кокосовой стружкой и сверху распределите крем.
9. Смажьте торцы торта кремом и обильно посыпьте верх и бока кокосовой стружкой или миндальными лепестками. Уберите торт на холод на 6 часов

Миндально-шоколадный торт

Быстро и просто, а в результате получается нежный и ароматный миндально-шоколадный торт. Десерт необыкновенно вкусный, т.к. миндаль великолепно сочетается с шоколадом.

Ингредиенты:

• Миндаль — 150 г
• Сливочное масло –120 г
• Сахар — 100 г
• Темный шоколад — 130 г
• Яйца — 3 шт.
• Соль — щепотка
• Сахарная пудра — 2 ст.л.

Приготовление миндально-шоколадного торта:

1. Шоколад с мягким сливочным маслом растопите на водяной бане.
2. Миндаль не очень мелко порубите и смешайте с растопленным шоколадом.
3. Желтки отделите от белков.
4. К желткам добавьте сахар и взбейте миксером.
5. Белки взбейте с солью до образования белой воздушной устойчивой массы и смешайте с шоколадной массой.
6. Форму для выпекания выстелите пекарской бумагой и вылейте массу.
7. Отправьте заготовку в предварительно разогретую духовку до 180°С на 30 минут.
8. Готовый миндально-шоколадный торт остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте с шариком мороженого.

Видео-рецепты приготовления миндального торта.

Читайте также:

  
• Торт птичье молоко крем брюле рецепт
  
• Рецепт заварного теста для вареников с творогом
  
• Киевский торт от азбуки вкуса
  
• Торт из творожного сыра чизкейк
  
• Норвежские блины рецепт