Как сделать крем из филадельфии для торта
Обновлено: 29.04.2024
Пожалуй, это один из популярнейших вопросов у начинающих кондитеров. Как правильно сделать «сырный крем», «кремчиз», «крем на сливочном сыре», «крем чиз для выравнивания» и прочее. На наш скромный взгляд крем на основе сливочного сыра один из самых простых в приготовлении.
НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ И ВЫБОРЕ СЫРА
Ни в коем случае не приобретайте «плавленый сливочный сыр», он годится на бутерброды и супы, но не для крема. Кое-кто, кого мы знаем, щедро добавил в крем Виолу с паприкой. Получилось пикантно, но далеко от настоящего кремчиза. Строго говоря, кремчиз — это и есть сливочный сыр. В магазинах Вы можете встретить ещё такие названия: крем сыр, творожный сыр. Известные торговые марки — Филадельфия, Альметте, Буко, Хохланд и другие. Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, часто его вкус просто превосходен, но настолько же и велика его стоимость. Поэтому если нет возможности приобрести маскарпоне, заменяйте на другие (указанные выше).
НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Если используете сливочное масло, оно должно быть мягким. А сливочный сыр (кремчиз) лучше предварительно охладить.
- Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, тогда крем будет однородный, и противные крупинки не будут попадаться на зуб.
- Сливочный сыр (кремчиз) после заморозки меняет свою консистенцию, поэтому лучше не рискуйте.
- Крем на основе сливочного сыра отлично хранится в холодильнике Однако хранить нужно в герметичной таре, иначе сыр впитает в себя все ароматы холодильника.
- Соотношение сыра и масла в креме может быть разным. Кто-то использует 1:1, а кто уменьшает количество масла 2:1, например. Общепринятого стандарта нет, смотрите по вкусу.
- Этот крем отлично держит форму, поэтому его можно использовать и для выравнивания, и для украшения. А шапочки на капкейках просто идеальны!
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ КРЕМЧИЗ?
- В чашу положите сыр и масло, смешайте вручную до однородности. Или же взбейте миксером на средней скорости.
- Просейте в чашу сахарную пудру и снова перемешайте. Если планируете добавлять что-то еще, то тоже после первого перемешивания.
- Готово. Дальше мы дадим 7 рецептов кремов на основе сливочного сыра для необыкновенно вкусных десертов!
1. ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ
- 300гр сливочного сыра
- 120гр несоленого сливочного масла
- 90гр сахарной пудры
- Ванилин по желанию
Приготовление описано выше. В этот же крем можно добавлять любое ягодное или фруктовое пюре!
2. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ СО СЛИВКАМИ
- 400гр сливочного сыра
- 80гр сливок 33%
- 60гр сахарной пудры
Взбейте сливки до устойчивых пиков, добавьте сыр и пудру, снова взбейте. Уберите в холодильник на пару часов. Готово.
3. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ СО СГУЩЁНКОЙ
- 400гр сливочного сыра
- 300гр сгущёнки (обычной или варёной)
Взбить сыр, добавить сгущёнку и снова взбить.
4. КОФЕЙНЫЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ (КОФЕЙНЫЙ КРЕМЧИЗ)
- 500 гр сливочного сыра
- 2 ч.л. растворимого кофе
- 200 грамм сливок 33%
- 90 гр сахарной пудры
В сливках растворить кофе, взбить сливки, взбить сыр, соединить, взбить
5. ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ (ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМЧИЗ)
- 500 гр сливочного сыра
- 100 грамм шоколада
- 200 гр сливок 33%
- 50гр сахарной пудры
Натереть на мелкой тёрке шоколад, взбить отдельно сыр и сливки, все соединить, взбить.
6. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ И СМЕТАНЕ
- 700 г. жирной сметаны
- 250 г. сливочного сыра
- 200гр сахарной пудры
Отвешиваем сметану, чтобы убрать ненужную сыворотку. Смешиваем сметану с сахарной пудрой на низкой скорости. Добавляем сливочный сыр и снова взбиваем на низкой скорости.
7. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ СЫРЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
- 500 гр сливочного сыра
- 250гр шоколада
- 1 апельсин
- Сахарная пудра по вкусу.
Измельчить апельсин, взбить в блендере, добавить сыр, взбить, растопить шоколад, немного остудить, соединить с сыром и апельсином, взбить.
Надеемся, что теперь кремчиз для вас — открытая книга!
Фото капкейков из анонса статьи мы взяли с разрешения невероятной Марии Маграт
КАК ОКРАСИТЬ КРЕМЧИЗ В ЯРКИЕ ЦВЕТА
Кремчиз отлично окрашивается любыми пищевыми красителями. Главное правило: использовать гелевые, пастообразные или сухие красители. Жидкие могут испортить вам текстуру. Окрашивать кремчиз лучше всего в момент финального смешивания всех ингредиентов.
Добавьте немного красителя и хорошо размешайте до однородности, при необходимости добавьте еще немного и снова смешайте. Повторяйте это до тех пор, пока не получится нужный цвет. Так вы избежите излишнего количества красителя в десертах.
А вот если вы не хотите использовать химические красители, то всегда можно окрасить крем для торта при помощи натуральных продуктов: чая матча, каркаде, овощных, фруктовых и ягодных пудр.
9 вариантов окрашивания кремчиза при помощи натуральных красителей
Вот тут шапочка капкейка украшена кремом с нашей пудрой малины и фиолетового батата. Источник: @kolobok_uss
Вот тут крем окрашен пудрой из питахайи. Источник: @fitcake.74
Шапочка капкейка окрашена голубым матча. Источник: @kolobok_uss
Торт покрыт кремом с фиолетовым бататом. Источник: @pasteleria_de_maria
Все натуральные пудры и порошки для окрашивания десертов вы всегда можете купить в удобной фасовке на нашем сайте:
КАК ОКРАСИТЬ КРЕМЧИЗ В ЧЕРНЫЙ ЦВЕТ
Черный цвет довольно трудно получить ввиду того, что обычного пищевого красителя понадобится очень много, а это может сказаться на текстуре и вкусе крема. Однако выход есть. Окрасить крем для торта в черный цвет можно двумя способами. Первый способ - сделать базовый крем с добавлением горького шоколада или порошка какао и окрасить его черным пищевым красителем. Ввиду того, что изначально крем будет темным от шоколада или какао, вам потребуется значительно меньше красителя.
А вот есть вам нужно окрасить в черный цвет сливочный или любой другой светлый крем, то вам нужно использовать пудру бамбукового угля (ссылка на товар). Она не обладает вкусом, запахом и не испортит текстуру крема. А помол настолько мелкий, что вы не будет ощущать ее на зубах. Для окрашивания 500 грамм кремчиза нужно 8-12 грамм пудры бамбукового угля.
Вот ванильный капкейк с шапочкой из кремчиза, окрашенного углем.
Вот целый торт, покрытый черным кремчизом с углем. Источник: @_bonbon_torte_
Конечно же, это крем-чиз! Он всегда в тренде у кондитеров и к тому же легко делается из готовых полуфабрикатов.
Сливки жирностью 33 -38% .
Творожный сливочный сыр (не плавленый!). Известные марки Хохланд, Виолетт, Альметте.
И сахарная пудра!
Итак, Вы уже испекли свой л юбимый бисквит, обычный или шоколадный . Поделили на коржи, пропитали каждый слегка сиропом из расчета 1 ч.л сахара на 1 стакан кипяченой воды. Ложки сахара достаточно! Лишняя сладость никакого смысла не несет здесь. Для торта с тремя коржами до 20 см вам хватит указанного количества крема на прослойку, покрытие верха и небольшое выравнивание боков "под цилиндрик".
Всего понадобится по граммам:
В первую очередь, очень советую помять верхнюю часть упаковки сливок. Иногда они имеют такое свойство - отстаивать сгусток на поверхности жидкости и в проеме крышечки. Из-за этого крем может просто не взбиться, ведь жидкие сливки окажутся меньше заявленной жирности.
Техника приготовления проста - все смешать и взбить. Но сыр довольно плотный, и его лучше сначала размять вилкой в посуде для взбивания, а потом начинать смешивать массу на низких оборотах. Высокая скорость приведет только к лишнему разбрызгиванию. Потом на максимуме взбить массу до плотности, то есть когда не только следы от венчика будут четко видны, но и заворачиваться в самостоятельные комочки. При переворачивании миски крем не стекает, остается недвижимым на дне посуды.
Прошу обратить внимание, что если вы сомневаетесь в количестве сахара по своему вкусу, делайте пробу и добавляйте сахарную пудру как можно раньше. Она заметно разжижает крем!
Существует кондитерское правило - толщина крема в торте должна приближаться к толщине бисквитного коржа. Иначе это уже не торт, а скорее пирог. Во-вторых, воздушные бисквитные коржи на тонкой прослойке слабее склеиваются и кусок торта может распадаться на тарелочке на отдельные слои.
Не могу утаить одно маленькое дополнение. Если вы добавите к массе для взбивания еще один ингридиент - 250 гр-баночку творожного сыра Маскарпоне , крем приобретет невероятную нежность и изысканность.
Если у вас не получилось найти сахарную пудру, используйте сахарный песок. Предварительно всыпьте его в сливки и перемешайте, дайте постоять, но взбивайте только охлажденными.
Для тех случаев, когда не хватило сливок, или не оказалось в магазине, сделаем их сами! Смешиваем в равных пропорциях масло сливочное самого лучшего качества не менее 82,5% и молоко максимальной жирности, нагрев их в одной посуде. Не кипятим, оставляем расплавляться масло в горячей жидкости.
Миксером от низкой скорости до высокой, насадка венчик, приводим к однородности, к консистенции суспензии. И перед нами аналог жирных сливок! Взбить их можно только очень холодными, поэтому оставляем на ночь в холодильнике. Наутро взбиваем как полноценные сливки.
Единственный момент, наши домашние сливки в отличие от производственных не содержат загустителей типа каррагинан, поэтому слегка отстаивают жидкость, спустя несколько часов. Но, по большому счету, небольшое количество жидкости (молока) смягчит торт в виде пропитки очень приятным сливочным вкусом.
Ложка коньяка с успехом заменяется 3-5 каплями ароматизатора коньяка, рома, ванилина. Цена флакончика 50-80 рублей в кондитерских магазинах.
Ну и напоследок, если уж надо заменить чем-то и творожный сыр, то берем творог повышенной жирности, протираем через сито, чтоб избавиться от мелких комочков. И далее по рецепту.
Вкусных Вам тортиков! Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
1. Сырный крем с маскарпоне.
Взбить маскарпоне комнатной температуры с сахарной пудрой. Отдельно взбить холодные сливки. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне до однородности.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
2. Сырно-сливочный сыр.
300 г сливочного сыра
200 г сливок жирностью от 33%
200 г сахарной пудры
Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахарной пудрой.
Холодные сливки взбить в отдельной миске. Аккуратно примешать сливки к сливочному сыру. Путём складывания.
3. Сырный крем по рецепту Андрея Рудькова.
500 г сливочного сыра
100 г сливок жирностью от 33%
70 г сахарной пудры
Взбить холодные сливки. Добавить сливочный сыр и сахарную пудру, продолжить взбивание.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
4. Сырный крем с творожным сыром.
340 г творожный сыр
115 г сливочное масло
100 г сахарная пудра
Творожный сыр должен быть холодным, а сливочное масло - комнатной температуры.
Всё сложить в одну миску и смешать до однородности. Если нужен более белый цвет, сначала взбейте масло с пудрой, а уж потом добавляйте творожный сыр.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
5. Сырный крем с белым шоколадом.
300 г творожного сыра
300 г маскарпоне
100-150 г белого шоколада
Оба сыра обязательно должны быть комнатной температуры, иначе растопленный шоколад скомкается в холодном сыре. На водяной бане тщательно растапливаем белый шоколад.
В это время сыры на небольшой скорости перемешиваем и доводим до гладкого пастообразного состояния.
Шоколад остужаем до комнатной температуры и по одной ложке, не выключая миксер, добавляем его к сыру. Количество шоколада глобально не влияет на текстуру, текучесть или плотность крема.
Поэтому регулируем его под себя исключительно в плане сладости. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
6. Сырный крем.
225 г сливочного масла
226 г сливочного сыра
340 г сахарной пудры
1 ст.л. ванильного экстракта (по возможности)
0,5 ч.л. соли
Масло и сыр должны быть комнатной температуры. Сначала взбейте масло с сахарной пудрой. Затем добавьте сливочный сыр и взбейте до однородности. Охладите хорошо сырный крем перед использованием.
** Этот крем будет сладким и отлично подойдет к умеренно сладким коржам или к кислой ягодной прослойке.
7. Сливочный крем из рикотты.
500 г рикотты
135 г сахарной пудры
1 ч.л. корицы
60 г маскарпоне
цедра 1 лимона
Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахарной пудрой. Добавить рикотту и все остальные ингредиенты, перемешать до однородности.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
8. Сливочный крем со сгущёнными сливками.
500 г маскарпоне
1 банка сгущённых сливок
Маскарпоне комнатной температуры взбиваем со сгущёнными сливками.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
9. Сырный крем со сгущёнкой.
500 г маскарпоне
100-300 г сгущённого молока (не варёного)
Маскарпоне должен быть комнатной температуры. Взбить маскарпоне с 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
10. Сырный крем со сгущённым молоком.
250 г сливочного сыра
250 г маскарпоне
100-300 г сгущённого молока (не варёного)
Маскарпоне и сливочный сыр должен быть комнатной температуры.
Взбить маскарпоне со сливочным сыром и 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Все ингредиенты для рецептов в наличии здесь.
Крем для украшения кексов и тортов. Сливочный крем – прекрасный выбор для украшения тортов и пирожных. Этот крем-глазурь из творожного сыра типа филадельфии, а также крем используется для приготовления тортов, кексов и т. п.
Ингредиенты для «Крем из сливочного сыра»:
- Сыр сливочный (Типа Филадельфия комнатной температуры) — 225 г
- Масло сливочное (комнатной температуры) — 115 г
- Сахарная пудра — 375 г
- Ванилин — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3135.4 ккал | белки 12.2 г | жиры 177.2 г | углеводы 390.8 г |
100 г блюда | |||
ккал 435.5 ккал | белки 1.7 г | жиры 24.6 г | углеводы 54.3 г |
Рецепт «Крем из сливочного сыра»:
В миске с помощью миксера взбить сливочный сыр до однородной массы.
Добавить сливочное масло и взбивать до кремообразного состояния.
Добавить ванильный экстракт и тщательно перемешать.
Постепенно добавить сахарную пудру. Пробуйте на свой вкус, вы можете доложить еще или не доложить 0.5 чаш.
Положить готовый крем в холодильник примерно на 30 минут или больше.
Лучше этот крем сделать на кануне.
Выбирайте насадку на свое усмотрение.
Хороших вам идей!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Крем для украшения кексов и тортов. Сливочный крем – прекрасный выбор для украшения тортов и пирожных. Этот крем-глазурь из творожного сыра типа филадельфии, а также крем используется для приготовления тортов, кексов и т. п.
Похожие рецепты
Давайте украсим наши торты
- 48
- 112
- 35106
Шоколадный заварной крем
- 10
- 232
- 17481
Лимонный курд
- 95
- 872
- 41044
Крем из глазированных ванильных сырков
- 9
- 19
- 5515
Торт M@M's
- 1
- 73
- 1182
Крем для торта «Рафаелло»
- 2
- 239
- 3754
Крем "Мокрое безе"
- 536
- 4982
- 618595
Крем для тортов
- 15
- 312
- 79423
Швейцарский масляный крем
- 219
- 1021
- 40662
Фотографии «Крем из сливочного сыра» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
9 июня 2015 года Танюша 91 #
9 июня 2015 года fatika72 # (автор рецепта)
10 июня 2015 года Танюша 91 #
10 июня 2015 года fatika72 # (автор рецепта)
9 июня 2015 года Танюша 91 #
21 января 2015 года yohoho # (модератор)
22 января 2015 года fatika72 # (автор рецепта)
22 января 2015 года yohoho # (модератор)
22 января 2015 года Ольга Ле #
22 января 2015 года yohoho # (модератор)
29 декабря 2014 года Басик60 #
29 декабря 2014 года fatika72 # (автор рецепта)
26 декабря 2014 года Aigul4ik #
26 декабря 2014 года fatika72 # (автор рецепта)
26 декабря 2014 года Aigul4ik #
26 декабря 2014 года fatika72 # (автор рецепта)
26 декабря 2014 года kritikessa #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
- Десерты
- Кексы
- Мороженое
- Печенье
- Прочее
- Торты
- Несладкая выпечка
- Основы
- Бисквиты
- Декор
- Муссы
- Соусы, топпинги и т.д.
- Тесто
- Лайфхак
- Контакты
Вкуснейший классический крем из сливочного сыра для торта. Отлично держит форму, универсален для тортов, пирожных, шапочек капкейков.
Раз уж я так активно отправляла на него со страницы Темного Ларри (это супер шоколадный универсальный бисквит), то здесь приведу пропорции как раз для него.
Ингредиенты:
Голый торт — Темный Ларри с черновой обмазкой + верх, на 3 коржа в 18 см.
Полная обмазка — Темный Ларри с черновой + полной боковой + верх, на 3 коржа в 18 см.
Трайфлы — на 6 шт из 1 коржа в 300 гр.
Капкейки — на 8 шт из рецепта теста на 1 корж в 300 гр.
Ингредиенты | Голый торт | Полная обмазка | Трайфлы, 6 шт | Капкейки 8 шт. |
---|---|---|---|---|
Сливочный сыр (philadelphia) | 520 гр. | 800 гр. | 300 гр. | 170 гр. |
Сахарная пудра | 91 гр. | 140 гр. | 50 гр. | 25 гр. |
Сливки 33% | 130 гр. | 200 гр. | 150 гр. | 38 гр. |
- Вообще количество использованного крема будет зависеть от вас — возможно, понадобится больше, или меньше. Здесь я привела свои пропорции, отработанные на определенные насадки, и высоту слоя, так что не надо покупать продуктов впритык — лучше взять с запасом, и домешать при необходимости.
- Сливочный сыр ≠ плавленый сыр — это категорически нельзя взаимозаменить. Можно попробовать с творожным, но тогда смотрите на его текстуру. Он должен быть однородным, мягким, без крупинчатых комочков.
- Можно попробовать маскарпоне, но взбивайте его аккуратнее — он может расслоиться на масло и воду (это же чистые сливки) + не будет баланса соленовато-сладкого вкуса, как от сливочного сыра.
- Количество сливок можно варьировать — чем их больше, тем мягче будет крем. Пропорцию для трайфлов (в ней больше сливок) не стоит использовать для целого торта — коржи могут выдавить крем своим весом.
- Сахарную пудру используйте по вкусу, на структуру она здесь не влияет.
Приготовление:
0. Сыр можно достать за полчаса до готовки, чтобы дать согреться — так будет проще его размешать. Сливки же должны быть холодные — так жир в них находится в более стабильном состоянии, и взбивается лучше. Можно охладить миску и венчик, если дома жарко.
1. Чтобы в креме не было цельных комочков сыра, перед использованием тщательно разомнем его лопаточкой, или ложкой — до гладкого однородного состояния. Актуально, если мешаете большую порцию, и эти кусочки могут просто не захватиться. На маленьких объемах этого обычно не происходит.
Сразу же вмешиваем в него сахарную пудру, чтобы потом она не летела во все стороны. Этот этап можно пропустить — наша задача тупо взбить сливки, и смешать их с сыром и пудрой.
2. Взбиваем холодные сливки до средних пиков. Здесь пена образуется за счет жира, поэтому сливки должны быть минимум 30% — меньшей жирности может быть просто недостаточно. Обязательно холодные — так жир находится в более стабильной форме для задерживания пузырьков. С повышением температуры — масло тает — становится текучим, и хуже удерживает форму.
3. Добавляем смесь сыра и пудры. Хорошенько смешиваем миксером.
Вот здесь аккуратнее, если работаете с маскарпоне — не перевзбейте — смешивайте на медленной скорости, и как все соединилось, сразу же выключайте.
4. Лайфхак для ленивых — выкладываем крем на пищевую пленку, заворачиваем, обрезаем носик, чтобы он потом не запутался, и только потом засовываем в пакет. Пакет запачкается, но лишь у самого носика — это намного проще отмыть. Защипываем пакет, и отправляем в холодильник.
Можно ли использовать крем сразу? Можно, но тогда он будет нестабильным — коржи могут скользить по нему, или выдавливать. Поэтому или собираем в форме, потом охлаждаем, или делаем тонкие прослойки как в медовике.
P.S. Лайфхак для тех, кто уверен в себе и своем миксере — тупо складываем все ингредиенты (холодные! не надо доставать сыр заранее) в одну чашку, и взбиваем — сначала 1 минуту на низкой скорости, чтобы разбить комочки и вмешать пудру, потом увеличиваем до максимальной, и взбиваем до густоты — зависит от скорости миксера, у меня уходит 4 минуты на скорости 5 из 7. Главное не перевзбить, чтобы крем не превратился в масло =) Так что смотрим внимательно за консистенцией.
И еще одно наблюдение. Я всегда делала этот крем с филадельфией, которая продавалась в баночках по 2 кг, и он всегда отлично получался. Как-то я сделала его с филадельфией в баночке 300 гр, и что-то пошло не так. За положенное время он не взбился, и напоминал густую текучую сметану. НО! Надо было продолжать взбивать дольше — он прекрасно взбился на второй раз, хоть и заняло это в два раза больше времени. Это я к тому, что даже один и тот же производитель, продукт, но разная фасовка может изменить процесс. Так что смотрите на консистенцию, и используйте качественные сливки и сыр.
Читайте также: