Как украшают торты на заводе

Обновлено: 06.05.2024

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кондитерская промышленность
Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. - Производство пирожных и тортов

ГЛАВА IV. ТОРТЫ. СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ

Удельный вес тортов в группе мучных кондитерских изделий (пирожные и торты) составляет свыше 60%. Объясняется это не только хорошими вкусовыми качествами тортов, а и тем, что торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

Размеры торта различны, а масса его колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов — квадратная, прямоугольная, круглая и овальная. Несколько реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и т. п.

По сложности отделки торты делятся на торты массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности СССР, и торты фигурные, для которых рецептуры разрабатываются непосредственно на предприятиях с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Торты массового производства выпускают в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г ± 4%; от 251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения могут быть ±1%.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями покупателя.

Отделка тортов заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с отделочными полуфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, а также с фруктами, ягодами, шоколадом и другими компонентами.

Торты представляют собой прослоенные (склеенные) кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпеченных полуфабрикатов, причем бисквитные пласты, как правило, пропитывают сиропом, смазывают кремом или глазируют помадой, покрывают начинкой, обсыпают с боков крошкой из выпеченных полуфабрикатов, отделывают сверху, а иногда и с боковых сторон кремом, фруктами, полуфабрикатами буше, воздушным и т. д.

В одном торте возможно сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, бисквита с песочным полуфабрикатом, бисквита с воздушным полуфабрикатом и т. д., что создает различные вкусовые качества изделий.

Если раньше украшение фигурных сложных тортов было, главным образом, объемным, то в последнее время широкое распространение получили также торты с плоскостным рисунком.

Разработана техника изготовления из крема не применявшихся ранее разновидностей цветов, таких, как гвоздика, хризантемы, нарциссы, анютины глазки, сирень. Разработаны новые виды отделки тортов и без цветов с очень интересным оригинальным решением рисунков.

В крупных специализированных магазинах появились планшеты с цветными фотоснимками различных тортов. По этим фотоснимкам покупатель может подобрать и заказать торт с добавлением надписи, отражающей то или иное событие.

Большое значение имеет при этом искусство надписи, которая может быть выполнена в разном стиле, что также очень ценится потребителем.

Выработку фигурных тортов желательно всемерно развивать, что практически возможно при следующих двух основных условиях: чтобы трудоемкость их не резко отличалась от трудоемкости тортов массового производства и чтобы изготовление этих тортов было доступно большинству мастеров. При этом имеется в виду изготовление в отдельных случаях и таких уникальных фигурных тортов, которое под силу только высококвалифицированным мастерам.

В связи с этим необходимо широко пользоваться следующими способами отделки тортов:

контурно–рельефной отделкой кремом и глазурью;
отделкой отливными и выпеченными фигурными барельефами;
отделкой целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Одновременно фигурный торт надо также отделывать и применяемыми в тортах массового производства цветами, листиками, ветками и различными орнаментами.

Эта отделка может производиться описываемыми ниже способами.

Первый вариант.

Художник делает контур желательной эмблемы, например тепловоза, или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрыв гладким слоем крема бисквитную лепешку, мастер легко нажимает на нее предварительно смоченным теплой водой штампом. На поверхности крема остается контур эмблемы или рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь трубочками разного размера и фасона. Детали контура Можно обводить кремом разных цветов. В результате получается рельефный рисунок из крема в любой части поверхности торта.

Рисунок этот на большом количестве тортов будет совершенно одинаковым, чего не представляется возможным сделать при разрисовке мастером индивидуально каждого торта без штампа.

Второй вариант.

Штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к глазированной поверхности, на ней отпечатается контур рисунка, который затем обводят кремом или глазурью.

Третий вариант.

По эскизу художника изготовляют фасонную трубочку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят, как обычную трубочку, к отсадочному мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

При особой сложности рисунка, а также большом размере его работу можно сделать в два–три приема, каждый раз выполняя одну составную часть рисунка.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ОТЛИВНЫМИ И ВЫПЕЧЕННЫМИ БАРЕЛЬЕФАМИ

Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов.

Отливные барельефы, как указывалось в главе II, изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, а также из марципана. Для массового и нетрудоемкого изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов возможна также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: воздушного, буше, песочного и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки либо прямо на листы в виде определенной фигурки, либо в бездонные железные фигурные формочки, установленные на листах.

Барельефы из размазанного бисквита и песочного полуфабриката наиболее просто изготовить при помощи металлических фигурных выемок.

Широкое распространение получила отделка тортов желе с помощью специальных выемных ложечек.

Таким образом, получают из желе ягоды: черную и красную смородину, виноград и др.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЦЕЛЫМИ ФИГУРАМИ

Целые объемные фигуры можно склеивать из двух барельефов или отливать целиком. Способы изготовления целых объемных фигур описаны в главе II.

Контуры, барельефы и целые объемные фигуры могут быть сделаны в виде животных, рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами, изображающими людей, пользоваться нежелательно.

В рецептурах на фигурные торты не учтены обрезки, образующиеся при обработке бисквита, поэтому его следует брать на 10–12% больше.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:

разрезки бисквита на продольные слои (пласты); этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную (см. рис. 75) или механизированным способом (см. рис. 76); все остальные выпеченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;
намазывания на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана, шоколада или укладки на них фруктов;
склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;
промачивания бисквита ароматизированными сиропами при помощи лейки (см. рис. 83);
разрезки склеенных пластов бисквита или слойки на тортовые лепешки–квадраты или. прямоугольники (рис. 199), соответствующие размеру и развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверхности и боковых сторон заготовку из склеенных пластов выпеченных полуфабрикатов) ;
покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16, показанной на рис. 52. Бисквитные лепешки предварительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надавливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и полностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных прямых линий (рис. 200). Нанесение крема на поверхность круглой бисквитной лепешки для торта развесом 0,5 кг и последующая обмазка боковых сторон ее показаны на рис. 201, 202.

199. Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки,
склеенные фруктовой начинкой.

200. Нанесение крема комбинированной трубочкой
на квадратные бисквитные лепешки для тортов по 0,5 кг.

201. Нанесение крема на поверхность лепешки круглого бисквитного торта.

202. Обмазка кремом боковой поверхности лепешки
для круглого бисквитного торта.

Крем размазывают на лепешке ножом, причем для удобства работы лепешку насаживают на металлический диск с двумя треугольными пластинками посредине;

обсыпки боковых сторон торта по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов. Небольшие торты (массой от 0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или на кружке, а с ладони правой руки обсыпают крошкой, слегка прижимая их к торту. Боковые стороны больших тортов обсыпают крошкой прямо на листе при помощи ножа, которым поднимают крошку и прижимают ее к торту;
глазирования выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами, мармеладом. Поверхность тортовой лепешки обливают разогретой помадой, разравнивая ее ножом; лепешку небольшого размера окупают на вилке–трезубце в помаду, как показано на рис. 203;
украшения поверхности и боковых сторон тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфетами, фигурами из разных отделочных и выпеченных полуфабрикатов;
тепловой колеровки украшения на торте из сырцового белкового крема.

203. Глазирование помадой бисквитной тортовой лепешки при помощи вилки–трезубца.

Увеличение спроса на кремовые изделия поставило перед промышленностью задачу всемерного увеличения выработки, чему содействует осуществляемая механизация издавна кустарных ручных способов изготовления пирожных и тортов.

Сегодня магазины предлагают нам столько готовой «кондитерки», что о готовке можно забыть. Если делать торт самостоятельно не хочется, не беда: можно пойти и выбрать его за минуту, причем на любой вкус. Мы узнали, из чего делают кондитерские изделия в ProStore, насколько этот процесс сложен и как пекут торты по индивидуальным заказам.

Задача предстоит нелегкая: вместе с кондитером Татьяной Тихонович мы будем готовить сразу два торта на заказ. Один — свадебный, трехъярусный. Второй — поменьше, для мальчика Романа, который обожает черепашек-ниндзя. И если с первым тортом все относительно стандартно — он будет украшен розами, то со вторым придется поработать. Вылепить декоративных черепашек из мастики не такое уж простое дело, ведь они не должны отличаться от своих мультипликационных прототипов.

При полной непохожести двух тортов, внутри у них есть общее — состав крема и коржей. Но обо всем по порядку.

Готовить тесто начинаем, как и любая хозяйка, с разбивания яиц. Смешиваем их с сахаром в специальной емкости и ставим на автоматическое взбивание.

— Смесь должна выбиться до воздушной белой пены. После добавляем в будущий торт муку и ванилин. Это и есть состав бисквита, больше в него ничего не добавляется, — рассказывает Татьяна.

Для приготовления тортов делают несколько видов бисквитов: такой классический, который мы делаем сейчас, а также шоколадные, медовые и йогуртные. Но есть и другие виды тортов — например, «Киевский» или «Ленинградский» — для них делают другие коржи.

— Наверное, наибольшей популярностью пользуются все-таки медовые бисквиты, — Татьяна называет народного фаворита по своим ощущениям. — А еще люди любят смотреть, чтобы все ингредиенты были натуральными.

Взбивание яиц — процесс небыстрый, поэтому успеваем узнать у кондитера и другие интересные факты о производстве.

— В день мы можем приготовить 180−200 тортов. И это не считая других десертов, а их у нас более 100 наименований. Самый маленький тортик весит полкило. Кроме него мы производим и килограммовые, и полуторакилограммовые. Самый большой торт весит два килограмма.

В заказных изделиях, по словам кондитера, ограничений по весу нет: самый большой торт, который делала Татьяна, был почти 10 килограммов. Заказывала его балетная школа для своих учеников.

— Конечно, мы можем в принципе приготовить торт и побольше. Но зачем? Во-первых, столько просто не съедят. А во-вторых, я всегда переживаю за свою работу за пределами кухни. Ведь покупателю надо еще довезти торт на праздник в целости и сохранности. Если торт будет большой и с множеством деталей, сделать это будет проблематично.

Наконец яйца превратились в пену, мы вручную замесили их с мукой и разлили по формам — осталось только отнести противень в печь. Татьяна сразу предупреждает: ждать готовый бисквит надо будет минут 30−40.

Когда тесто испечено, его нужно разрезать на нужное количество коржей. Делается это вручную специальным ножом с зубчиками. У Татьяны рука набита — кажется, будто толщина коржей выверена до миллиметра.

Через несколько минут коржи снова окажутся в форме для выпекания, на этот раз исключительно с целью сохранения формы — будем собирать торт по частям. Промазывание коржей профессионалы называют «склейкой», а делается она специальным инструментом — кондитерским шпателем. Благодаря своей форме такая лопатка позволяет легко ровнять выложенный крем.

Он, кстати, уже готов. Белая воздушная масса в миске — на самом деле смесь сгущенки и сливок.

— Мы промажем кремом каждый слой бисквита. На них я, кроме крема, буду наносить еще пропитку. В наших тортах она состоит из сахарного сиропа и коньяка. Но вообще, если заказывают торт для ребенка, мы делаем безалкогольную пропитку.

Кажется, склеить торт просто, но это иллюзия: даже Татьяна, которая делает это каждый день, ровняет поверхность не за пять минут. А стремиться к идеалу очень важно, ведь, когда торт будет декорироваться, любой недочет может испортить его внешний вид.

После того, как торт готов, его нужно поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Дальше предстоит работа с мастикой, и теплый податливый крем с ней просто не подружится.

Украшения для торта делаются из мастики — смеси сахара и желатина. Конечно, почти все цветы для свадебного торта Татьяна сделала заранее. Иначе мы бы провели на производстве половину рабочего дня.

— На лепку роз для этого торта мы потратили четыре часа! — удивляет кондитер. — У нас есть массовые торты, где мы не должны отходить от принятой схемы украшения, то есть делаем все по стандарту. Такие изделия вы можете увидеть в торговом зале. А вот если торт готовится на заказ, то мы разрабатываем полностью индивидуальный дизайн — разговариваем с покупателями, некоторые приносят нам фотографии желаемого оформления.

— Неужели вы можете сделать любой каприз? Ни разу не было такого, что вы говорили: «Нет, такой декор нам не под силу»?

— Честно говоря, самая большая проблема в этом плане — сроки. В остальном невозможного практически нет. Конечно, если ко мне придут и закажут фигурку, которую я никогда не делала, а торт должен быть готов завтра, то придется пересмотреть дизайн. А вообще, у меня уже большой опыт, — делится Татьяна.

И сразу же демонстрирует это!

— С мастикой сложности на каждом шагу: с одной стороны, она очень сложно разминается, с другой — нельзя переусердствовать и перегреть массу, потому что потом она будет плохо принимать нужную форму. Девушкам с горячей кровью быть кондитером труднее — лучше, чтобы руки при работе оставались холодными, — шутит Татьяна.

Чтобы сделать розу, мы раскатываем кусочек мастики и вырезаем из него круги железным цилиндром. Затем берем палочку с кругом на конце и, нажимая, проглаживаем края вырезанных заготовок.

— Так получится эффект лепестка — полупрозрачная и очень нежная фактура, — поясняет действия кондитер.

Татьяна ловко справляется со всеми деталями розы и приступает к ее сборке. Сначала на свет появляется «тычинка» — основа цветка. А затем вокруг нее один за другим крепятся лепестки. Всего в розе их 7−9, а похожей на настоящий цветок заготовка становится только на четвертом.

Приступаем к декору торта для Романа. Акцент — четыре черепашки-ниндзя — Татьяна подготовила еще до нашего прихода. А вот черные домики и буквы из мастики вырезаем прямо сейчас. К торту они прикрепляются с помощью того самого сиропа, которым мы промазывали коржи. Каждая фигурка на торте также смазывается и сверху — для блеска.

Дальнейшая работа требует массу терпения: вроде бы и торты уже готовы, но украшения еще требуют к себе внимания. Где-то надо долепить, где-то — выдавить узор, где-то — поправить неровности. И сделать не аккуратно здесь не получится, ведь внешний вид изделия очень важен. Торт заказывают не только как десерт, но и как эстетичное украшение для стола.

— Для меня важно, чтобы моя работа дарила людям радость. Когда покупатели возвращаются к нам по несколько раз — значит, мы все сделали правильно, — делится эмоциями Татьяна.

Попробовать торты, как оказалось, практически ручного производства можно не только в самом гипермаркете, но и в «Салодкім фальварку». Теперь их витрина расположена в ProStore около метро «Малиновка».

Партнер проекта:

В сети гипермаркетов ProStore Вы можете приобрести торты и пирожные ручной работы по Вашему заказу! Мы изготавливаем индивидуальные торты для свадьбы, юбилея, дня рождения и других праздников.

Рады видеть Вас в гипермаркетах ProStore!

все невозможное возможно!

Как делают торты и пирожные (репортаж с кондитерской фабрики)

anshukov November 12th, 2012

Тирамису, чиз-кейк, черный принц, пьяная вишня, грильяж…

Сегодня авторы «Странствия» отправились на кондитерскую фабрику, чтобы разузнать все секреты приготовления разных вкусностей.

Внутри оказывается обычное офисное здание с кучей коридоров и дверей, через которые можно наблюдать работающих за компьютерами сотрудников.
И не догадаешься, что за одной из обычных дверей скрывается целый кондитерский цех.

Прикрепленный к двери обычный лист бумажки с напечатанным текстом «Кондитерский цех» кажется шуткой одного из офисных работников. Но потрясающий запах сладостей говорит нам о том, что мы на правильном пути.

Заходим в дверь и попадаем в помещения, которые уже больше похожи на производственные. Вереница труб под потолком.

Нас отправляют в раздевалку для сотрудников и раздают одноразовые шапочки и халатики. Тем, кто забыл сменную обувь (о которой предупредили заранее), выдаются бахилы. И еще напоминают о мытье рук.

В коридоре висит незатейливая реклама самих себя.

Фабрика выпускает в день несколько тонн продукции. Этим летом торты шли плохо, производство простаивало. В жару мало кому хочется есть сладкое. А вот праздники для фабрики – золотое время. Производство увеличивается в 5 раз, все проходы уставлены готовой продукцией.

Дальше проходим в сам кондитерский цех. И тут ожидает сюрприз – фотографировать почему-то нельзя. Почему? Мол, руководство запрещает. Вот это странно, никакого особого секрета и каких-то нано-технологий в производстве не наблюдается.

Извиняюсь за качество фотографий, пришлось устраивать съемки скрытой камерой. )

Итак, начнем знакомство с производством тортов и пирожных.

Сам цех небольшой – всего несколько комнат. В самой большой работают кондитеры. Трудятся тут, судя по лицам, приезжие из ближнего зарубежья.

В одной из комнат находится склад продуктов. Чего здесь только нет. Как нас заверили, в производстве сладостей используются только натуральные компоненты.

Джем или варенье

В больших коричневых бочках сгущенка

А синие бочки особенные, самые ценные. Они заполнены коньяком

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках

Все компоненты смешиваются специальными миксерами

Дальше начинка варится на плите в огромных кастрюлях

Пирожные из теста на кондитерской фабрике лепятся вручную и заполняются начинкой

Это будущие торты:

А это творожные кольца:

Нам разрешили самостоятельно поучаствовать в процессе наполнения сладостей начинкой. Начинка разливается по мешочкам. Белый – крем, красный – варенье.

Теперь нужно заполнить таким образом, чтобы начинка не вытекла. Ни у кого не получилось.

Затем все посыпается сверху сахарной пудрой.

И получается разная вкуснятина

Дальше нам показали фантастический процесс изготовления шоколадной стружки.
На обычный алюминевый стол из кастрюли выливается растопленный шоколад.

Дальше шоколад застывает. После чего обычным скребком соскребается прямо со стола. И вуаля… шоколадная стружка для украшения тортов и пирожных готова.

А это рабочее место дробильщицы орехов.

Выпекается все в огромных печах при температуре больше 200 градусов 15-20 минут.

На кондитерской фабрике есть контрольные весы, чтобы сотрудники не мухлевали

И на склад. На кондитерской фабрике под склад выделена небольшая комнатка – рай для сладкоежек. Тут при температуре примерно 10 градусов хранятся свежеприготовленные торты и пироженки.

Кстати, даты изготовления ни на одном торте мы не обнаружили. Оказывается, они проставляется не сразу, а после того, как продукцию забирают со склада. Правда, нас заверили, что торты и пирожные дольше суток на складе не задерживаются. Но все-равно, сегодняшний по дате торт легко может оказаться вовсе и не сегодняшним.

А как вы думаете, почему на фабрике запрещают фотографировать?

Адрес кондитерской фабрики «Меркурии Бест», где был сделан фоторепортаж:

город Москва, район Ново-Переделкино, ул. Шолохова, дом 5, корпус 2.

Приобрести торт сегодня можно в любом продуктовом магазине, будь то «Карусель», «Ашан», «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток», «Бахетле» или другие.

Подобрать десерт на свой праздничный стол сегодня можно и в социальной сети Instagram – «домашние кондитеры» представляют казанцам торты на любой вкус, цвет, форму и вес.

Есть в столице Татарстана официальные кондитерские студии, например «Maryam», «Мари Мадлен», «Smorodina» и «Truffo». Домашних пекарей и кондитерские студии сегодня можно различить по юридическому статусу.

Студии – официально зарегистрированные организации, которые, что немаловажно, платят налоги государству.

Домашние кондитеры не оформляют свое ИП и чаще всего работают неофициально.

Ассортимент «домашних кондитеров» и кондитерских студий примерно одинаковый, однако у одних и тех же тортов могут быть разные начинки и оформление.

В то время как фабричные торты с одним названием, но от разных производителей практически одинаковые.

Но на вкус и цвет, как говорится, все фломастеры разные, поэтому первым делом ИА «Татар-информ» сравнило составы кондитерских красавчиков.

Сразу заметим, что в составе почти всех магазинных тортов используются растительные масла и жиры.

К примеру, если вы видите перед собой сливочный, йогуртовый или молочный торт, то в 99 процентах случаев в их составе не будет животных сливок и молока. Чтобы удешевить и упростить производство, небольшие компании и заводы, как правило, используют «молочные» продукты из сои.

Другая особенность магазинных изделий – заморозка. Многие компании сегодня используют технику замораживания тортов: то есть готовый торт до поступления в магазин хранится в виде ледышки. Производители в соответствии с законом заботливо указывают на этикетке продукта: «после разморозки срок годности изделия 5 суток».

К слову, торт из натуральных продуктов и без каких-либо консервантов может храниться не более 36–48 часов.

Возьмем, к примеру, торт «Молочный шоколад» одной из самых известных кондитерских марок России.

Состав продукта следующий: начинка «Молочный шоколад», крем на растительных маслах, продукт яичный, вода, шоколад белый (сахароза, какао-масло, сухое молоко, эмульгатор (лецитин), ароматизатор «Ванилин»), сахар, кондитерская паста (сахар, растительные масла и жиры, сухое обезжиренное молоко, порошок из молочной сыворотки, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы идентичные натуральным), мука пшеничная, смесь для крема (модифицированный крахмал, сахар, порошковая сладкая молочная сыворотка, твердый растительный жир, загуститель (альгинат кальция), эмульгаторы (моно-и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, эфиры глицерина и молочной и жирных кислот), масло растительное, начинка «Черный шоколад», какао-порошок, эмульгатор бисквита (вода, моно и диглицериды жирных кислот), вино, глазурь шоколадная, украшение шоколадное, разрыхлитель, ароматизатор.

Срок годности после разморозки – 5 суток, в замороженном состоянии – 12 месяцев. Вес – 900 граммов, стоимость – 599 рублей.

Теперь посмотрим состав торта «Грация» одной из компаний Татарстана. Сеть, кстати, в том числе гордо называет себя поставщиком качественной домашней выпечки.

Состав: сахар-песок, конфитюр «Вишня» (сахар, фрукты, стабилизатор Е440, кислота лимонная, консервант Е202, ароматизатор идентичный натуральному), яйцо куриное, наполнитель молочно-кофейный, крем растительно-жировой (вода, масло растительное рафинированное, дезодарированное, сахар, глюкоза кристаллическая, эмульгатор Е472б, Е471, Е322, Е339, Е460, стабилизатор Е446), мука пшеничная, масло сливочное, вишня с сиропа, глазурь шоколадная (сахар, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному), какао-порошок, гель (глюкозный сироп, сахар, вода, глицерин Е422, пектин Е400, лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331), коньяк или вино десертное, ванилин, ароматизатор идентичный натуральному.

Срок годности – 36 часов. Вес – 1200 граммов, стоимость – 718 рублей.

ИА «Татар-информ» заказало такой же торт – «Три шоколада» – у одного из домашних кондитеров Казани.

Состав бисквита: мука, разрыхлитель, какао, сахар, масло сливочное, яйца куриные, ванильный сахар, темный шоколад бельгийский, сливки 33% жирности – натуральные, животные, желатин, молочный шоколад бельгийский, белый шоколад бельгийский.

Срок годности – 36–48 часов. Вес – 1500 граммов, стоимость – 1800 рублей.

Отметим, что торт от «домашнего кондитера» заказчик получает, что называется, «прямо из печки».

«Торт состоит только из натуральных продуктов, ничего растительного, никакой сои. Вы его забираете практически через 4–8 часов после приготовления. Дальше два дня он спокойно может простоять у вас в холодильнике. Какао и шоколад из Бельгии, масло самое жирное, как и сливки, красителей и ароматизаторов не использую», – вежливо рассказала девушка, принимающая заказ на торт.

Кондитеры-любители ведут профили в социальных сетях, поэтому прежде чем заказать что-то, клиент может изучить их работы. Однако гарантии качества заказчику в этом случае никто дать не сможет.

«Продукция непромышленного изготовления не содержит необходимой для потребителя информации о составе продукта, что может стать причиной возникновения аллергических реакций, а также сведений о дате изготовления, условиях хранения, сроке годности, пищевой ценности. Роспотребнадзор обращает внимание на то, что обеспечить соблюдение обязательных санитарных требований при производстве кондитерских изделий в домашних условиях непросто и риски для потребителя значительно возрастают», – отметили сотрудники Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

В то же время никто не застрахован и от просроченного торта в магазине. Поэтому, выбирая сладкое изделие, первым делом следует проверить всю информацию о продукте.

Сколько стоит?

За «размороженные» торты в магазине покупателю придется заплатить 300–900 рублей. Это будет торт без изысканных украшений, весом до одного килограмма.

Торт, в технологию изготовления которого заморозка не входит, будет стоить в казанских магазинах 300–1000 рублей. Вес десерта не будет превышать одного килограмма, а вот консерванты и растительные жиры будут в 99 процентах изделий.

В кондитерских студиях Казани тортики будут стоить по-разному – все зависит от веса и вида торта. Но стартовая цена на все изделия за один килограмм будет примерно 1300 рублей.

И, наконец, продукция «домашних кондитеров»: здесь цены варьируются от 1200 до 1800 рублей за килограмм торта – бисквитного или муссового.

Какова себестоимость?

По нашим подсчетам, себестоимость одного магазинного торта равна половине той суммы, что указана на ценнике. Объясняется такое распределение цены масштабностью производства – там, где человек делает один торт, фабрика делает десять.

Удешевляют себестоимость магазинного торта растительные масла, жиры, консерванты, а также оптовые цены, по которым фабрики закупают ингредиенты.

Себестоимость торта от домашнего кондитера, как правило, равна 1/3 от стоимости торта.

К примеру, один килограмм известного «Красного бархата» в Казани стоит 1300–1500 рублей, тогда как его себестоимость – порядка 900 рублей (без навороченных украшений – свежих ягод, самодельных пряников и фигурок).

В эту сумму входят и ингредиенты, и электричество, и газ, и вода. По времени на один килограммовый домашний торт требуется 4–5 часов работы. Получаем, что за работу мастера заказчик платит 400–600 рублей.

Где покупать?

Покупать торт сотрудники Роспотребнадзора советуют в проверенных магазинах или заведениях, официально зарегистрированных. Но выбор, как говорится, всегда остается за потребителем.

Заметим, что, приобретая торт у домашних кондитеров, человек лишается возможности пожаловаться в надзорные органы на его качество.

Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Торт — это мучное кондитерское изделие, состоящее из одного или нескольких коржей, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Поверхность тортов художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Торты характеризуются высокой калорийностью благодаря большому содержанию масла, сахара, яиц, высокими вкусовыми качествами. От пирожных торты отличаются более сложной отделкой поверхности и размером.

В зависимости от вида полуфабриката торты подразделяются на такие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, вафельные, медовые, комбинированные.

По сложности изготовления они делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности РФ. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Допустимые отклонения: для 250 г — ±4%, 500 г — ±2,5%, 1000 г — ± 1,5%. Для тортов весом более 1 кг отклонения могут составлять ±1%.

Торты массового производства имеют несложную отделку поверхности и обсыпанную бисквитной крошкой боковую сторону.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг. Фигурные торты массового производства обычно украшены цветами, листиками, ветками, бордюрами и разными фигурками: шариками, ромбиками, палочками и др. Оформление тортов, как правило, не имеет содержания и темы. Их приобретают в связи с конкретными праздниками и событиями: ко дню рождения, к свадьбе, юбилеям и т.д. В связи с этим используют такие способы отделки тортов, как:

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
3) отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Боковые поверхности отделывают выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Характер отделки и форма также могут определятся требованиями заказчика.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия. Торты фирменные изготавливаются по заказам покупателей и украшаются по рисункам, предлагаемым изготовителями или покупателями. Форма и масса торта — по желанию покупателей. Обычно эти торты изготавливаются по сложным рецептурам с использованием нескольких полуфабрикатов.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются предприятиями. Рецептуры на торты и пирожные составляют без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) — 14% массы готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов используют при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный», «Особый», «Любительский» и др.).

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную, фигурную. Наиболее распространенной является геометрическая форма тортов — квадратная (120 х 120 мм, 130 х 130 мм, 200 х 200 мм), прямоугольная, круглая (массой 0,5 кг диаметром 160 мм, массой 1,0 кг диаметром 200 мм, массой более 1,5 кг диаметром 220, 240, 260 мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта колеблется от 40 до 100 мм.

Для отделки тортов используют такие полуфабрикаты: кремы, начинки, сиропы, помаду, глазурь, посыпки, мастику, шоколад, свежие или консервированные фрукты, другие компоненты.

Торты должны соответствовать требованиям ГОСТа, ТУ, которые включают органолептические (вкус, запах, внешний вид) и лабораторные показатели.

Требования к качеству. Поверхность готовых изделий должна иметь красивый, оригинальный рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин, а изделий, глазированных помадкой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитых желе, — блестящей. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением выраженных граней изделия.

Отделочные полуфабрикаты должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Крем для тортов должен быть блестящим, окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) — равномерной, бисквит — пышным, равномерно пропитанным сиропом, песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании, слоеный — с резко выраженной слоистостью, сахарный и вафли — с нормальной ломкостью.

Показатели, определяемые с помощью лабораторных анализов: влажность и количество сахара — в бисквите; влажность и количество жира — в креме; влажность, количество жира и количество сахара — в песочной лепешке; влажность и количество сахара — в сиропе для пропитывания изделий, глазури и жженке; влажность и количество инвертного сахара — в помадке и инвертном сиропе.

При оформлении тортов используют два способа отделки. Для выполнения контурно-рельефной отделки кремом и глазурью штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта, затем обводят его кремом, глазурью или сахарной пудрой. Для отделки тортов фигурами или барельефами из разных полуфабрикатов изготавливают фигуры из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана, пользуясь соответствующими формами.

Подготовка полуфабрикатов к отделке состоит из следующих операций:

• зачистки пригорелых мест ножом или теркой;
• разрезания пласта бисквитного полуфабриката по горизонтали на два или три слоя механизированным способом или с помощью длинного ножа;
• промачивания бисквитного пласта сиропом при помощи лейки или кисточки; намазывания на пласты равномерного слоя крема, фруктовой начинки, жидкого марципана и склеивание их;
• покрытия поверхности кремом при помощи ножа или большой трубочки;
• разрезания прослоенных пластов на тортовые лепешки, соответствующие размеру и массе торта;
• обсыпки крошкой боковых сторон пласта: торт держат в левой руке, а правой обсыпают изделие;
• украшения поверхности и боковых сторон кремом, шоколадом, глазурью, фигурами из различных отделочных полуфабрикатов.

Рулеты и торты с кремом сразу после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.

Торты без отделки кремом после выпечки, вафельные торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре 18+3 °С.

Готовые торты вкладывают в художественно оформленные картонные или прозрачные пластиковые коробки. Дно коробок выстилают салфетками из пергаментной или пидпергаментного бумаги. На коробках с тортами делают такую же маркировку, как и пирожных, но дополнительно указывают массу торта и его цену.

Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят предварительно уложенными в коробки в холодильных шкафах при температуре 4±2 °С и не ниже 0 °С. По мере изготовления их направляют на реализацию. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления (час, не более). При отсутствии этих условий реализация не допускается. Запрещено хранить торты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Для более длительного хранения торты могут подвергаться замораживанию.

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты: песочные, бисквитные, слоеные, крошковые, миндально-ореховые, воздушные, комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше —20 °С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления.

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:

1) торты массой 0,5 кг — по высоте — 10 шт., по ширине — 6 шт.;
2) торты массой 1,0 кг — по высоте — 8 шт., по ширине — 3 шт.;
3) торты массой 1,5 кг — по высоте — 5 шт., по ширине — 3 шт.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре

не выше —18 °С не более трех недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют (размораживают) в камере дефростации при температуре 0—6 °С. Продолжительность дефростации тортов — 12 часов. После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 часов при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.

В торговой сети незамороженные торты хранят в холодильных камерах при температуре 0—8 °С, выдерживая следующие сроки хранения:

• со сливочным кремом — 36 часов;
• творожным кремом — 24 часа;
• заварным — 6 часов;
• со взбитыми сливками — 7 часов;
• белково-сбивным кремом (в том числе суфле, желейно-взбив- ным кремом, фруктово-взбивным кремом) — 72 часа;
• фруктовой начинкой — 72 часа;
• масляным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 часов;

• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 суток.

При отсутствии холодильных камер, охлаждаемых прилавков срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а реализация изделий с заварным кремом или взбитыми сливками запрещается.

Срок хранения тортов с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Читайте также: